CORSO PER ADDETTI ALLE CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI PREPARAZIONI ALIMENTARI

SECONDO IL METODO SECONDO IL METODO H.A.C.C.P.H.A.C.C.P.

ARCADIA S.R.L.ARCADIA S.R.L.

IL PACCHETTO IGIENEIL PACCHETTO IGIENE

REGOLAMENTO CE 852/2004REGOLAMENTO CE 852/2004Igiene dei prodotti alimentareIgiene dei prodotti alimentare

REGOLAMENTO CE 853/2004REGOLAMENTO CE 853/2004Norme specifiche di igiene degli alimenti di Norme specifiche di igiene degli alimenti di origine animaleorigine animale

REGOLAMENTO CE 854/2004REGOLAMENTO CE 854/2004norme specifiche per l’organizzazione dei norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umanodestinati al consumo umano

COSA VUOL DIRE COSA VUOL DIRE IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI AUTOCONTROLLO SECONDO IL AUTOCONTROLLO SECONDO IL

METODO H.A.C.C.P. ?METODO H.A.C.C.P. ?

A CIASCUNO LA SUA PARTE DI A CIASCUNO LA SUA PARTE DI RESPONSABILITÀRESPONSABILITÀ

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI

FASE 1: FASE 1:

LA QUALIFICAZIONE DEI LA QUALIFICAZIONE DEI FORNITORIFORNITORI

CHI FA COSA?CHI FA COSA?

LA DIREZIONE QUALIFICA I LA DIREZIONE QUALIFICA I FORNITORIFORNITORI

GLI ADDETTI CONTROLLANO LA GLI ADDETTI CONTROLLANO LA FORNITURA DELLE MERCI E L’IGIENE FORNITURA DELLE MERCI E L’IGIENE DEL MEZZO DI TRASPORTODEL MEZZO DI TRASPORTO

IL RESPONSABILE DELLA QUALITA’ IL RESPONSABILE DELLA QUALITA’ SOVRINTENDE LE OPERAZIONISOVRINTENDE LE OPERAZIONI

CONTROLLO I MIEI FORNITORI?CONTROLLO I MIEI FORNITORI?

FASE 2: FASE 2:

LA GESTIONE DEI DEPOSITI LA GESTIONE DEI DEPOSITI DELLE MERCIDELLE MERCI

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI

LA MIA CELLA E’ PULITA E LA MIA CELLA E’ PULITA E ORDINATA?ORDINATA?

COSA DEVO CONTROLLARE?COSA DEVO CONTROLLARE?

Gli scaffali sono stati sanificati?Gli scaffali sono stati sanificati? La piletta è pulita, ben drenante e senza La piletta è pulita, ben drenante e senza

rigurgito di cattivi odori?rigurgito di cattivi odori? Le pareti ed il pavimento sono state lavate Le pareti ed il pavimento sono state lavate

e disinfettate?e disinfettate? Ho portato avanti la merce già presente , Ho portato avanti la merce già presente ,

per poter riporre dietro i nuovi prodotti?per poter riporre dietro i nuovi prodotti?

COSA NON VA BENE QUI?COSA NON VA BENE QUI?

SENZA PAROLE !!!!!SENZA PAROLE !!!!!

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI

FASE 3: FASE 3:

IL CONTROLLO ENTOMATICO E IL CONTROLLO ENTOMATICO E DEI RODITORIDEI RODITORI

LA RICONOSCETE?LA RICONOSCETE?

BLATTELLA GERMANICA

L’EPHESTIA delle farineL’EPHESTIA delle farine

Il ratto ed i suoi escrementiIl ratto ed i suoi escrementi

LA TINEOLALA TINEOLA

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI

FASE 4: FASE 4: LA GESTIONE DELLE LA GESTIONE DELLE

PRODUZIONIPRODUZIONIIL T.M.C. IL T.M.C.

LA SCADENZALA SCADENZAIL CONTROLLO DELLE IL CONTROLLO DELLE

TEMPERATURETEMPERATURE

LAVORAZIONE MACELLERIALAVORAZIONE MACELLERIA

LA TRACCIABILITA’ DELLE LA TRACCIABILITA’ DELLE CARNICARNI

IL SISTEMA “COLORIMETRICO”

DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI

FASE 5: FASE 5: INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.

COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONIDEFINIZIONI

PericoloPericoloIl pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno. alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno.

RischioRischioÈ l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si È l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due variabili: Probabilità di accadimento e Gravità del Dannovariabili: Probabilità di accadimento e Gravità del DannoLa gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. è grave. La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo considerato si verifichi.considerato si verifichi.

C.C.P. Punto Critico di ControlloC.C.P. Punto Critico di ControlloSituazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il Situazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il verificarsi di un pericolo. verificarsi di un pericolo.

Azione CorrettivaAzione CorrettivaAzione da attuare quando il limite critico è superato.Azione da attuare quando il limite critico è superato.

Alimenti potenzialmente pericolosiAlimenti potenzialmente pericolosiAlimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da Alimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o tossinfettivi.tossinfettivi.

ContaminazioneContaminazionePresenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile.Presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile.

MicrorganismiMicrorganismiBatteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti.metaboliti.

COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONIDEFINIZIONI

COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONIDEFINIZIONI

ConservabilitàConservabilitàIl periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: Il periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, come definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CEcome definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE

DisinfezioneDisinfezioneRiduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti Riduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – del numero di microrganismi ad un livello tale da non del numero di microrganismi ad un livello tale da non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari.provocare una contaminazione dei prodotti alimentari.

PuliziaPuliziaEliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della Eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato.polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato.

SanificazioneSanificazioneL’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezioneL’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezione

InfestantiInfestantiInsetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti.contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti.

Contaminazione entomaticaContaminazione entomaticacontaminazione da insetticontaminazione da insetti

Lavorazione degli alimentiLavorazione degli alimentiOgni operazione di preparazione, trasformazione, cottura, Ogni operazione di preparazione, trasformazione, cottura, confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e vendita di alimenti.vendita di alimenti.

LottoLottoQuantità determinata di alimenti cucinati o precotti Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti contemporaneamente e nelle stesse condizioni.contemporaneamente e nelle stesse condizioni.

COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONIDEFINIZIONI

C.C.P.C.C.P.UNA NON CONFORMITA’:UNA NON CONFORMITA’:

LA TAVOLA CALDA DEVE STARE A 65-70°C

IL PROTOCOLLO OPERATIVOIL PROTOCOLLO OPERATIVO

LA PULIZIA DEGLI AMBIENTILA PULIZIA DEGLI AMBIENTI

SPOGLIATOIO…!....?SPOGLIATOIO…!....?

QUESTA E’ UNA CUCINA…..QUESTA E’ UNA CUCINA…..

LOCALE PREPARAZIONE LOCALE PREPARAZIONE MACELLERIAMACELLERIA

PAVIMENTO DI UNA CUCINAPAVIMENTO DI UNA CUCINA

IL PROTOCOLLO OPERATIVOIL PROTOCOLLO OPERATIVO

LA SANIFICAZIONE DI LA SANIFICAZIONE DI STRUMENTI E SUPERFICISTRUMENTI E SUPERFICI

Non basta lavare gli utensili, Non basta lavare gli utensili, bisogna sanificarebisogna sanificare

GLI UTENSILI DEVONO ESSERE GLI UTENSILI DEVONO ESSERE COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA

SOLUZIONE DISINFETTANTESOLUZIONE DISINFETTANTE

IL PROTOCOLLO OPERATIVOIL PROTOCOLLO OPERATIVO

L’IGIENE PERSONALEL’IGIENE PERSONALE

LA GESTIONE DEI PRODOTTI LA GESTIONE DEI PRODOTTI FRESCHIFRESCHI

LA COTTURA E LA LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE DEI CIBICONSERVAZIONE DEI CIBI

UNA CUCINA BEN TENUTAUNA CUCINA BEN TENUTA

ALIMENTI BEN CONFEZIONATI ALIMENTI BEN CONFEZIONATI ED ETICHETTATIED ETICHETTATI

LA CONTAMINAZIONE DEGLI LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTIALIMENTI

CHIMICACHIMICAFISICAFISICAMICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

SALMONELLE

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

STAFFILOCOCCO AUREO

Cosa sono i batteri?Perchè la microbiologia non sia “un atto di fede”, ecco due slide prelevate dalla lama dell’affettatrice (dopo presunta sanificazione ) con carica batterica inaccettabile (STAFFILOCOCCO AUREO.)

Valori di riferimento Bassa (+) Media (++) Alta (+++)

Valore riscontrato:Conta batterica mesofila aerobia

Alta (+++)

Valore riscontrato:Stafilococchi

Alta (+++)

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

BACILLUS CEREUS

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

YERSINA ENTEROCOLITICA

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

CAMPILOBACTER JEJUNI

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

LISTERIA MONOCYTOGENES

ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E’ SEMPRE ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E’ SEMPRE UNA GARANZIAUNA GARANZIA

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

EPATITE VIRALE A

TIFO SPP.

PSEUDOMONAS AERUGINOSAPSEUDOMONAS AERUGINOSA

UN NEMICO INVISIBILE: UN NEMICO INVISIBILE: L’ISTAMINAL’ISTAMINA

ISTAMINAISTAMINACOSA CI FA L’ISTAMINA NEL PESCE?

La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe etc.), contiene normalmente elevate quantità di istidina libera.Alcuni germi, di comune riscontro sulla cute dei pesci, nell'ambiente marino ed in quello terrestre (specialmente Proteus morgagnii, Escherichia coli, Klebsiella spp, ma anche Pseudomonas aeruginosa), sono in grado, tramite un enzima (istidina decarbossilasi) di trasformare, post-mortem, l'istidina presente nel tessuto muscolare delle specie ittiche anzidette, in istamina

INFESTANTI PERICOLOSIINFESTANTI PERICOLOSI

TENIA SAGINATATENIA SOLIUM

INFESTANTI PERICOLOSIINFESTANTI PERICOLOSI

GLI ELMINTI (OSSIURI)

INFESTANTI PERICOLOSIINFESTANTI PERICOLOSI

ANISAKIS SIMPLEX

ANISAKIS IN POLPOANISAKIS IN POLPO

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

TRICHINELLA SPIRALISELMINTI

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA

MICOTOSSINEMUFFELIEVITI

COSA È INDISPENSABILE ALLA COSA È INDISPENSABILE ALLA VITA?VITA?

ACQUA:ACQUA:ANCHE IL MONDO MICROBIOLOGICO ANCHE IL MONDO MICROBIOLOGICO

NON FA ECCEZIONENON FA ECCEZIONE