Post on 01-Oct-2021
AMOR CEREALI
CEREAL'EAT CAKE g 1.000
Olio di semi g 380
Acqua g 380
Farina g 50
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 5 minuti a media velocità. Depositare la pasta negli
appositi stampi da cake, tipo Dolce di Varese. Cuocere a 180-190°C. I tempi di cottura sono in base alla pezzatura
dei dolci. Una volta raffreddato, sformare il dolce dallo stampo, appoggiarlo su una griglia da glassare e
ricoprirlo con CHOCOSMART sciolto a 32°C.
Linea creme
AMOR DI ZUCCA
DOLCE VARESE g 1.000
Uova intere g 450
Olio di semi (arachide o girasole) g 400
Cannella macinata g 4
Purea di zucca g 400-500
Montare in planetaria per 5 minuti con frusta tutti gli ingredienti tranne la purea di zucca. Unire la purea
miscelando delicatamente, riempire per 3/4 degli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cuocere a
180°C per il tempo necessario secondo il formato (35-40 minuti per dolci da g 500).
Dopo completo raffreddamento ricoprire con una miscela di CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO e PRALIN
DELICRISP BLANC (Chocosmart g 800 + Pralin Delicrisp g 200) fusa a 32-35°C. Decorare con piccole zucche
realizzate con PASTA DI MANDORLE o MARZICLASS.
La ricetta di base è stata realizzata dallo chef pasticcere Fabio Birondi.
Linea creme
BICCHIERINI GIANDUIA AL CAFFè
GANACHE GIANDUIA CROCCANTE
Cioccolato RENO LATTE g 200-300
PRALIN DELICRISP CLASSIC o NOIR g 800
Fondere con forno a microonde il cioccolato a 35-40°C, aggiungerlo a PRALIN DELICRISP CLASSIC o NOIR e
miscelare delicatamente. Foderare degli stampi a forma di bicchierini con RENO LATTE 37/39 temperato, fare
raffreddare e sformare. Utilizzando un sacco a poche riempire a ¾ con il composto ottenuto in precedenza.
Preparare la ganache montata al caffè:
GANACHE MONTATA AL CAFFÉ
CHOCOSMART CIOCC. BIANCO g 1.000
Caffè solubile (in polvere fine) g 25
Caffé macinato g 8
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 2-3 minuti a media velocità fino a raddoppiare il volume
ed avere una consistenza “dressabile”. Con sacco a poche con bocchetta a stella formare un ciuffo sulla
superficie dei bicchierini, chiudendoli e decorandoli a piacere.
Linea creme
BROWNIES AL LAMPONE
IRCA BROWNIES CHOC g 1.500
Burro morbido g 375
Acqua g 375
FARCITURA DI LAMPONI g 500
(dosi per una teglia 30x40 cm con bordo altezza 4 cm)
Miscelare IRCA BROWNIES CHOC, acqua e burro con consistenza morbida in planetaria con foglia a media
velocità per 2-3 minuti. Aggiungere la FARCITURA DI LAMPONI, miscelare delicatamente e depositare la pasta
in stampi imburrati ed infarinati o con carta da forno. Cuocere a 180-190°C con forni a piastra ed a 170-180°C con
forni ventilati per circa 35 minuti. Lasciare raffreddare completamente, sformare dallo stampo e decorare
stendendo sulla superficie uno strato di CHOCOSMART CIOCCOLATO fuso a 32-34°C. Tagliare a tranci della
misura desiderata.
Linea creme
CHEESECAKE SU STECCO AI LAMPONI E
CIOCCOLATO BIANCO
Ricetta crema base Cheesecake:
AMERICAN CHEESECAKE g 1.000
Acqua tiepida (45°C circa) g 1.250
JOYPASTE PASTRY LAMPONE g 100
<p style="font-size: 12.8px;">Miscelare in planetaria tutti gli ingredienti con frusta a media velocità per 3 minuti
fino all'ottenimento di una crema liscia.
<p style="font-size: 12.8px;">PROCEDIMENTO:
Utilizzando degli stampi per gelato a stecco in silicone, riempirli a metà con la base cheesecake, inserire una
piccola quantità di FRUTTIDOR LAMPONE e lo stecco. Completare, poi, con la base cheesecake e lisciare.
Cuocere a 140-150°C per circa 20/25 minuti. Dopo la cottura, abbattere in negativo per poterli estrarre dal
silicone. Ricoprire con CHOCOSMART BIANCO scaldato a 35°C e decorare a piacere.
Linea creme
CHICCO DI CAFFè
CREMA GANACHE al CAPPUCCINO
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO g 1.000
Caffè solubile (in polvere fine) g 25
Caffè macinato g 8
Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO a 35°C, aggiungere il caffè solubile ed il
caffè macinato e miscelare delicatamente. Foderare degli stampi a forma di chicco di caffè con RENO
FONDENTE 36/38 temperato, riempire con il composto ottenuto in precedenza. Attendere qualche minuto in
modo da far indurire il ripieno e richiudere con RENO FONDENTE 36/38 temperato. Lasciare raffreddare a
10-15°C e smodellare.
Linea creme
CHOCO LOLLIPOP
Riempire delle boule di cioccolato fondente con NOCCIOLATA BIANCA, inserire gli appositi stecchi e congelare.
Immergere in una miscela di PRALIN DELICRISP CLASSIC + 20% di CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE
precedentemente scaldati e lasciare cristallizzare in frigorifero. Ricoprire con cioccolato monorigine NOIR
PEROU 70% temperato e decorare con SCAGLIETTA o CODETTA CIOCCOLATO AL LATTE.
Linea creme
CHRISTMAS CARAMEL CAKE
- Ricetta pasta frolla al cacao:
TOP FROLLA g 1.000
Burro o margarina frolla g 400
Uova intere g 120
Zucchero di canna g 100
CACAO 22-24 g 35
Sale g 2
Cannella in polvere g 2-4
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e porre in
frigorifero per almeno un'ora. Spianare la pasta frolla con sfogliatrice ad uno spessore di circa 2 mm e foderare
gli stampi per tortiera o monoporzione tenendo un bordo di circa 1,5 cm di altezza. Cuocere a 180-200°C per
circa 10 minuti.
- Ricetta ganache al toffee:
TOFFEE D'OR CARAMEL g 1.000
Cioccolato MONORIGINE NOIR EQUATEUR 60% (fuso a bassa temperatura) g 150
RENO AU LAIT SUPERIEUR 38% (fuso a bassa temperatura) g 150
Sale g 3
Scaldare TOFFEE D'OR CARAMEL a bassa temperatura (circa 30°C), aggiungere gli altri ingredienti e miscelare
delicatamente. Depositare sul fondo della crostata al cacao uno strato di ganache di circa mezzo centimetro e
mettere in frigorifero a cristallizzare per circa 30 minuti.
- Ricetta glassa croccante:
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL g 500
CHOCOSMART CIOCCOLATO (fuso a bassa temperatura) g 1.000
Scaldare la miscela di CHOCOSMART e PRALIN DELICRISP a circa 35°C e riempire la superficie della crostata
Linea creme
formando un ulteriore strato uniforme di circa mezzo centimetro e lasciare raffreddare. Decorare la superficie
con un cristallo di ghiaccio realizzato con PASTA DAMA TOP e con un rametto di ribes rosso.
Linea creme
COLOMBA CHOCOCAFFè
PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 6.500
Acqua (28-30 °C) g 3.300
Burro (morbido) g 1.000
Lievito di birra g 20
IMPASTO FINALE
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
Burro (morbido) g 2.000
Tuorlo d'uovo g 2.500
Zucchero g 600
Miele oppure ZUCCHERO INVERTITO g 200
Sale g 90
Caffé macinato in polvere g 250
Pasta al caffé concentrata g 500
SFERETTE AL CAFFÉ oppure CHOCOGANACHE g 3.000
Iniziare l’impasto con tutti gli ingredienti e 2,2 kg dell’acqua prevista in ricetta; far impastare per circa 10 minuti
e quindi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia (il
tempo d’impasto deve essere di 30-35 minuti). Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a
lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato (si consiglia di fare la “spia” ovvero
mettere 250 g d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione). Aggiungere
all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale, 1 kg di tuorlo d’uovo e cominciare ad
impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo litro per volta) e
proseguire a lavorare fino a terminare il tuorlo. Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per
volta), successivamente il caffè in polvere, la pasta al caffè ed infine le SFERETTE AL CAFFÉ od il
CHOCOGANACHE precedentemente posti in frigorifero da almeno 2 ore. Controllare che la temperatura della
pasta sia 26-28°C. (Se la temperatura risultasse inferiore si consiglia di aumentare leggermente i tempi di
puntatura). Porre l'impasto in cella di lievitazione a 30°C per 50-60 minuti; suddividere nelle pezzature
desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti. Arrotolare formando
dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 30°C con umidità relativa del
70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere
Linea creme
le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si
formi una leggera pelle in superficie e cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso (per colombe da
1000 g, circa 45 minuti di cottura). All’uscita dal forno girare le colombe a testa in giù utilizzando gli appositi gira-
panettoni. La mattina successiva alla cottura delle colombe, (dopo circa 10-12 ore) staccare delicatamente lo
stampo di carta dalle colombe e glassarle con una miscela in parti uguali di NOBEL BIANCO e CHOCOSMART
CIOCCOLATO BIANCO precedentemente fusa a 33-35°C. Decorare la superficie con SFERETTE AL CAFFÉ o con
CRUNCHY BEADS DARK. Confezionare in sacchetti di moplefan.
Ricetta realizzata in collaborazione con Gennaro Barbato, Tecnico Dimostratore delle ditte Eurodolce di Treviso,
Italdolce di Mantova e Marper di Verona.
Linea creme
CREMA GATEAUX
CHOCOSMART CIOCCOLATO o LATTE o BIANCO g 1.000
Burro o margarina crema g 600
Zucchero a velo g 400
Amalgamare in planetaria con frusta a fili grossi burro o margarina e zucchero a velo, aggiungere
CHOCOSMART ed infine montare a media velocità per circa 10 minuti. E' possibile aromatizzare a piacere con
paste per gelateria, essenze oleose, alcoolati, ecc...
Linea creme
CREMINI AL LATTE E FONDENTE
GANACHE FONDENTE
CHOCOSMART CIOCCOLATO g 800
NOBEL BITTER g 200
Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO e NOBEL BITTER a 35°C, miscelare delicatamente
e versare il composto ottenuto in stampi con altezza superiore a 2 centimetri formando uno strato di 0.7-0.8
centimetri. Lasciar raffreddare a 10-15°C.
GANACHE AL LATTE
CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE g 800
NOBEL LATTE g 200
Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE e NOBEL LATTE a 35°C, miscelare
delicatamente e versare il composto ottenuto sopra lo strato di fondente precedentemente colato, formando
uno altro strato della stessa altezza (0.7-0.8 centimetri). Lasciar raffreddare a 10-15°C dopodichè tagliare con
“chitarra” o coltellino nella dimensione desiderata. Si consiglia di pesare le due ganache che vengono versate
negli stampi in modo di ottenere due strati della stessa altezza.
Linea creme
CROIDONUTS RICETTA RICCA
CROIDONUT g 1.000
Acqua fredda (5-10°C) g 300
Olio g 50
Uova intere g 150
Lievito g 15-20
Margarina per sfoglia o “Melange” g 250
Metodo diretto:
Impastare CROIDONUT, acqua, uova, olio e lievito per 5-6 minuti fino ad ottenere una struttura della pasta non
completamente liscia e porre in frigorifero (5°C) per almeno 2 ore. Stendere la pasta, porre al centro la
margarina e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente. Spianarla e ripiegarla su se
stessa in tre strati. Ripetere per tre volte questa operazione per un totale di tre pieghe a tre, facendo riposare il
“pastello” in frigorifero per 10-15 minuti tra la seconda e la terza piegatura. Spianare infine la pasta allo spessore
di 12-15 mm quindi tagliarla in dischi del diametro di 9-10 cm; tagliare al centro un disco più piccolo di 3,5-4 cm
formando così delle ciambelle. Mettere in cella di lievitazione per circa 2 ore alla temperatura di 26-28°C e con
umidità relativa del 70% circa. Cuocere i Croidonuts in olio (FRITTOIL) a 180-190°C per circa 1 minuto per ogni
lato.
AVVERTENZE:
- i migliori risultati si ottengono cuocendo i Croidonuts prima che la lievitazione raggiunga il culmine.
- una volta formati i Croidonuts è possibile porli in abbattitore e successivamente conservarli in congelatore
(-18°C) per poi farli lievitare a temperatura ambiente durante la notte. In questo caso vi consigliamo di ridurre
leggermente la quantità di lievito, che sarà da regolare in base alle vostre temperature e tempi di lievitazione.
- un'ulteriore alternativa è di eseguire l’impasto la sera e porlo in frigorifero ben coperto per poi proseguire la
mattina successiva con la piegatura, lo stampaggio ecc.
- DECORAZIONE e FARCITURA:
Tagliare i Croidonuts in uno o due strati e farcirli con una miscela in parti uguali di crema pasticcera e panna
montata zuccherata o con la ricetta sottostante. Rotolare i dolci nello zucchero semolato leggermente
aromatizzato alla cannella ed infine decorare la superficie con FONDANT SOFT o CHOCOSMART o come la
vostra fantasia vi suggerisce. Per gustarli al meglio, vi consigliamo di consumare i Croidonuts leggermente caldi.
Linea creme
- RICETTA CREMA PER FARCITURA:
TOP CREAM g 400
Acqua g 800
Panna g 400
Versare TOP CREAM nella miscela di acqua e panna ed immediatamente miscelare con frusta.
Linea creme
CUPCAKE
ALICE’S CAKE g 2.000
Acqua g 750
Burro morbido g 750
Farina g 100
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a bassa velocità.
Depositare la pasta negli appositi pirottini riempiendoli per circa metà stampo e cuocere a 180-190°C.
I tempi di cottura sono in base alla pezzatura dei dolci (25-30 minuti per cupcakes di circa 60 grammi).
A scelta, è possibile aggiungere a fine impasto scorza d’arancia o di limone grattugiati.
- Crema per decorazione:
CHOCOSMART CIOCCOLATO o LATTE o BIANCO g 1.000
Burro o margarina crema g 600
FONDANT SOFT o zucchero a velo g 700
Amalgamare in planetaria con frusta a fili grossi burro o margarina e FONDANT SOFT o zucchero a velo,
aggiungere CHOCOSMART ed infine montare a media velocità per circa 10 minuti.
È possibile aromatizzare a piacere con paste concentrate per gelateria, essenze oleose, alcoolati, ecc. Per creare
differenti colorazioni di una stessa crema base è possibile aggiungere coloranti alimentari liposolubili.
Dressare a piacere la crema montata sulla superficie dei cupcakes utilizzando sacco a poche con bocchette
varie e decorare a piacere.
Linea creme
CUPCAKE (IRCA MUFFIN)
IRCA MUFFIN g 1.000
Acqua g 450
Burro (fuso a bassa temperatura) g 350
Miscelare IRCA MUFFIN ed acqua in planetaria con foglia a media velocità per 2 minuti, dopodiché aggiungere
a filo il burro fuso a bassa temperatura. Depositare la pasta negli appositi stampi riempiendoli per 3/4 e cuocere
a 180-190°C per 25-30 minuti.
AVVERTENZE: i cupcakes possono essere conservati in contenitori ermetici anche per diversi giorni; se congelati
per oltre un mese. È inoltre possibile congelarli prima della loro cottura: in questo caso procedere in seguito
direttamente alla cottura, senza scongelarli.
- Crema per decorazione:
CHOCOSMART CIOCCOLATO o LATTE o BIANCO g 1.000
Burro o margarina crema g 600
FONDANT SOFT o zucchero a velo g 700
Amalgamare in planetaria con frusta a fili grossi burro o margarina e FONDANT SOFT o zucchero a velo,
aggiungere CHOCOSMART ed infine montare a media velocità per circa 10 minuti.
È possibile aromatizzare a piacere con paste concentrate per gelateria, essenze oleose, alcoolati, ecc. Per creare
differenti colorazioni di una stessa crema base è possibile aggiungere coloranti alimentari liposolubili.
Dressare a piacere la crema montata sulla superficie dei cupcakes utilizzando sacco a poche con bocchette
varie e decorare a piacere.
Linea creme
CUPCAKE AL CIOCCOLATO
IRCA BROWNIES CHOC g 1.000
Acqua g 250
Burro morbido g 200-250
Miscelare tutti gli ingredienti con foglia in planetaria per 2-3 minuti a media velocità. Depositare negli appositi
stampini di carta riempiendoli per 3/4 e cuocere a 180-190°C con forni a piastra oppure a 170-180°C con forni
ventilati per 20-25 minuti.
- Crema per decorazione:
CHOCOSMART CIOCCOLATO o LATTE o BIANCO g 1.000
Burro o margarina crema g 600
FONDANT SOFT o zucchero a velo g 700
Amalgamare in planetaria con frusta a fili grossi burro o margarina e FONDANT SOFT o zucchero a velo,
aggiungere CHOCOSMART ed infine montare a media velocità per circa 10 minuti.
È possibile aromatizzare a piacere con paste concentrate per gelateria, essenze oleose, alcoolati, ecc. Per creare
differenti colorazioni di una stessa crema base è possibile aggiungere coloranti alimentari liposolubili.
Dressare a piacere la crema montata sulla superficie dei cupcakes utilizzando sacco a poche con bocchette
varie e decorare a piacere.
Linea creme
FIORENTINE RIPIENE
Ricetta per un fondo cm 60x40
FLOMIX g 600
Filetti di mandorle g 300
Canditi d'arancia sminuzzati g 100
Ciliegie candite sminuzzate g 50
Cuocere un fondo di pasta frolla e tagliarlo in quadratini appena sfornato. Cuocere a metà un secondo fondo di
pasta frolla e stendervi sopra il composto preparato quindi ultimare la cottura. Appena sfornato tagliare in
quadrati della stessa dimensione dei precedenti. Montare CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE e farcire con
sacco a poche facendo aderire i quadratini. Rivestire con cioccolato al latte lasciando libera la superficie
Linea creme
GIANDUIOTTI CROCCANTI
NOCCIOLATA PREMIUM g 700
NOBEL LATTE g 1.000
Fondere NOBEL LATTE a 40-45°C, aggiungere NOCCIOLATA PREMIUM e CRUNCHY BEADS, miscelare e versare
negli appositi stampi in silicone. Una volta cristallizzati sformare i gianduiotti e glassarli con CHOCOSMART
LATTE (+ 10% di GRANELLA DI NOCCIOLA).
Linea creme
GRAFFIONI FONDENTI AL PEPERONCINO
GANACHE AL PEPERONCINO
CHOCOSMART CIOCCOLATO g 1.000
Peperoncino macinato g 2,5-3
Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO FONDENTE a 35°C, aggiungere il peperoncino
macinato e miscelare delicatamente. Riempire delle boule di cioccolato fondente con il composto preparato e
chiuderle con RENO FONDENTE 36/38 temperato. Tuffare le boule in RENO FONDENTE 36/38 temperato,
appoggiarle sull'apposita griglia o su di un setaccio e dopo qualche secondo rotolarle ottenendo l'effetto
"graffiato".
Linea creme
MILLIONAIRE CARAMEL
- Pasta frolla salata:
TOP FROLLA g 1.000
Burro salato g 500
Zucchero g 80
Tuorlo d'uovo g 120
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Porre in
frigorifero per almeno un'ora, dopodiché stendere, forare e foderare il fondo di una tortiera 30x40 cm.
Cuocere a 180-190°C per circa 15-20 minuti.
- Farcitura al caramello:
TOFFEE D'OR CARAMEL g 1.000
RENO LACTEE CARAMEL g 300
Burro morbido g 30
Sale g 3
Fondere RENO LACTEE CARAMEL a 45°C aggiungere TOFFEE D'OR CARAMEL, sale ed infine il burro morbido.
Miscelare e stendere sulla base di pasta frolla cotta formando uno strato di ½ cm. Per questo tipo di tortiera
serviranno circa 1.100 g di prodotto. Porre in frigorifere per almeno due ore, dopodiché ricoprire con un leggero
strato di CHOCOSMART CIOCCOLATO fuso a 30-32°C e decorare a piacere. Tagliare, con un coltello tiepido, in
tranci della misura desiderata.
Linea creme
PLUM CAKE AL CACAO E COCCO
RICETTA CON OLIO
ALICE'S CHOCO CAKE Kg 2
Olio di semi g 800
Acqua g 800
RICETTA CON BURRO
ALICE'S CHOCO CAKE Kg 2
Burro g 750
Acqua g 750
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a media velocità.
Depositare la pasta negli appositi stampi riempiendoli per 2/3 e cuocere a 180-200°C. I tempi di cottura sono in
base alla pezzatura dei dolci. Dopo completo raffreddamento tagliare in due il plum cake.
RICETTA FARCITURA AL COCCO
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO Kg 1
GRANCOCCO g 200
Montare in planetaria con foglia per 2-3 minuti a media velocità e farcire i plum cake formando uno strato di
circa un centimetro. Coprire la parte superficiale dei plum cake con CHOCOSMART CIOCCOLATO sciolto con
forno a microonde o bagnomaria a 32-35°C e decorare con GRANCOCCO.
Linea creme
PLUM CAKE CON CANDITI D'ARANCIA
ALICE'S CAKE Kg 2
Olio di semi g 750
Acqua g 750
Farina g 100
Canditi d'arancia a cubetti g 400
Miscelare tutti gli ingredienti tranne i canditi in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a media
velocità. Aggiungere i canditi e miscelare delicatamente. Depositare la pasta negli appositi stampi riempiendoli
per 2/3 e cuocere a 180-200°C. Dopo completo raffreddamento ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO
scaldato con forno a microonde a 32-35°C.
I tempi di cottura sono in base alla pezzatura dei dolci. A scelta, è possibile aggiungere alla fine dell'impasto
buccia d'arancia o di limone grattugiati.
Linea creme
PRALINA AL PISTACCHIO
CHOCOSMART BIANCO g 1.000
CHOCOCREAM PISTACCHIO g 1.000
Granella di pistacchio g 200
Polvere di pistacchio g 100
Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO a 35°C, aggiungere gli altri ingredienti e
miscelare delicatamente. Foderare degli stampi con RENO LATTE 37/39 temperato e riempire con il composto
ottenuto in precedenza. Attendere qualche minuto in modo da far indurire il ripieno e richiudere con RENO
LATTE 37/39 temperato. Lasciare raffreddare a 10-15°C e smodellare.
Linea creme
PRALINA ALLA CANNELLA
GANACHE ALLA CANNELLA
CHOCOSMART CIOCC. AL LATTE g 1.000
Cannella in polvere fine g 15-20
Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE a 35°C, aggiungere la cannella in
polvere e miscelare delicatamente. Foderare degli stampi con RENO LATTE 37/39 temperato, riempire con il
composto ottenuto in precedenza. Attendere qualche minuto in modo da far indurire il ripieno e richiudere con
RENO LATTE 37/39 temperato. Lasciare raffreddare a 10/15°C e smodellare.
Linea creme
PRALINA CRèME BRûLéE
RENO BIANCO 38-40 g 500
Panna 35% m.g. g 250
JOYPASTE CREME BRULEE g 160
Sciogliere il cioccolato a circa 50°C, aggiungere panna, JOYPASTE CREME BRULEE e miscelare con frusta.
- RIPIENO CROCCANTE AL CIOCCOLATO:
Formare uno strato sottile (circa 1 mm) di PRALIN DELICRISP NOIR, scaldandolo e versandolo in due fogli di
carta da forno. Porre in frigorifero fino ad indurimento.
PROCEDIMENTO:
foderare degli stampi in policarbonato con cioccolato al latte monorigine LAIT MADAGASCAR 38% temperato.
Formare una “camicia“ sottile e far cristallizzare. Foderare nuovamente con CHOCOSMART CIOCCOLATO
precedentemente fuso a 30-32°C formando una seconda camicia sottile e lasciare cristallizzare con lo stampo
capovolto. Raschiare il prodotto in eccesso e farcire per ¾ con la ganache alla Crème Brulée. Stampare dei
dischetti di Ripieno Croccante al Cioccolato e posizionarli sopra la Ganache. Richiudere con cioccolato RENO
BIANCO 38-40 temperato. Lasciare raffreddare a 10-15°C e smodellare.
Linea creme
PRALINA ESPRESSO
- FARCITURA AL CAPPUCCINO:
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO g 1.000
Caffè macinato g 10
Sciogliere CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO a 30-32°C ed aggiungere 10 g di caffè macinato.
- GANACHE AL CAFFÈ:
Cioccolato monorigine LAIT MADAGASCAR 38% g 1.000
Panna 35% m.g. g 600
JOYCAFFÈ GRANGUSTO g 60
PROCEDIMENTO:
foderare degli stampi in policarbonato con cioccolato monorigine NOIR PEROU 70% temperato formando una
"camicia" sottile e far cristallizzare. Foderare nuovamente con la farcitura al cappuccino formando una seconda
camicia sottile e lasciare cristallizzare con lo stampo capovolto. Raschiare la farcitura in eccesso e farcire con la
ganache al caffè. Attendere qualche minuto in modo da far indurire il ripieno e richiudere con cioccolato
monorigine NOIR PEROU 70% temperato. Lasciare raffreddare a 10-15°C e smodellare.
Linea creme
PRALINA TROPICAL
- FARCITURA GELIFICATA AL MANGO:
FRUTTIDOR MANGO g 500
LILLY NEUTRO g 150
Acqua g 100
Mixare FRUTTIDOR MANGO ed acqua, aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.
- CROCCANTE AL COCCO:
PRALIN DELICRISP COCONTY g 800
CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE g 200
Fondere CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE, aggiungerlo a PRALIN DELICRISP COCONTY e miscelare.
PROCEDIMENTO:
foderare degli stampi in policarbonato per realizzare un bicchierino con Cioccolato fondente monorigine NOIR
PEROU 60%. Sformare i bicchierini, riempirli per metà con la farcitura gelificata al mango appena realizzata
(quindi ancora liquida) e porre in frigorifero per circa 15 minuti. Chiudere formando un ulteriore strato di
croccante al cocco e decorare la superficie facendo aderire del cocco rapè.
Linea creme
ROLLè AL PISTACCHIO
IRCA JOCONDE g 1.000
Acqua (temp. 25-30°C circa) g 800
Montare alla massima velocità in planetaria per 7-8 minuti. In una teglia da 60x40 cm con carta da forno,
stendere 450 grammi di pasta montata. Cuocere a 210-230°C in forno a piastra ed a 190-210°C in forno ventilato
per 5-7 minuti. Capovolgere i fogli di biscuit joconde precedentemente preparati, quindi spalmare su tutta la
superficie CHOCOCREAM PISTACCHIO. Procedere all'arrotolamento fino al diametro desiderato. Ricoprire con
una miscela di CHOCOSMART BIANCO e 20% di granella di pistacchio precedentemente fusa a 32-35°C e
decorare con pistacchi interi.
AVVERTENZE: per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla
capacità della bacinella della planetaria. La temperatura troppo fredda dell’acqua riduce il volume della
montata.
Linea creme
SACHERINE
SFRULLA CHOC g 1.000
Uova intere g 600
Acqua g 100
Burro o margarina fusi g 150-200
Montare SFRULLA CHOC, uova ed acqua in planetaria per 6-8 minuti. Aggiungere il burro o la margarina,
previamente fusi a temperatura moderata, ed incorporarli delicatamente. Depositare la pasta negli stampi
ingrassati ed infarinati. Cuocere a 180-200°C per 25-30 minuti. Farcire la torta così ottenuta con uno strato di
CONFETTURA DI ALBICOCCA e ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO. Decorare la torta con una fascia di
cioccolato temperato e foglie di oro alimentare.
Linea creme
TAVOLETTA ALLA NOCE CROCCANTE
- RIPIENO ALLA NOCE CROCCANTE:
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO g 1.000
JOYPASTE NOCE g 150
Fondere CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO a 30-32°C ed aggiungere JOYPASTE NOCE.
PROCEDIMENTO:
foderare degli stampi per tavolette in policarbonato con cioccolato monorigine NOIR EQUATEUR 60%
temperato formando una "camicia" sottile e far cristallizzare. Farcire con il ripieno alla noce croccante e far
cristallizzare. Richiudere con cioccolato monorigine NOIR EQUATEUR 60% temperato. Lasciare raffreddare a
10-15°C e smodellare.
Linea creme
TAVOLETTA CHOCOBISCOTTO
- RIPIENO CHOCOBISCOTTO:
CHOCOSMART CIOCCOLATO g 1.000
GRANELLA DI BISCOTTO g 100-120
Fondere CHOCOSMART CIOCCOLATO a 30-32°C ed aggiungere GRANELLA DI BISCOTTO.
PROCEDIMENTO:
foderare degli stampi per tavolette in policarbonato con cioccolato monorigine LAIT MADAGASCAR 38%
temperato formando una "camicia" sottile e far cristallizzare. Farcire con il Ripieno Chocobiscotto e far
cristallizzare. Richiudere con cioccolato monorigine LAIT MADAGASCAR 38% temperato. Lasciare raffreddare a
10-15°C e smodellare.
Linea creme
TORTA AL CIOCCOLATO
ALICE'S CHOCO CAKE g 2.000
Burro con consistenza morbida g 750
Acqua g 750
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a media velocità.
Depositare 2 centimetri di pasta negli appositi stampi, utilizzando sacco a poche farcire nel centro con
CUKICREAM CACAO. Ricoprire con un ulteriore strato di pasta e cuocere a 180-190°C per 25-30 minuti. Dopo
completo raffreddamento ricoprire con una miscela di CHOCOSMART CIOCCOLATO e PRALIN DELICRISP NOIR
(Chocosmart cioccolato g 800 + Pralin Delicrisp Noir g 200) fusa a 32-34°C. Decorare a piacere.
Linea creme
TORTA ORANGE (SFRULLA)
SFRULLA CHOC g 1.000
Uova intere g 600
Acqua g 100
Burro fuso aggiunto a fine montata g 150-200
Montare tutti gli ingredienti in planetaria ad eccezione del burro che verrà aggiunto fuso a fine montata,
depositare la pasta in tortiere previamente unte e infarinate. Cuocere a 180-190°C per 25-30 minuti. Farcire il Pan
di spagna così ottenuto con uno strato di CREMIRCA ARANCIA, ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO
FONDENTE fuso a bagno maria od in forno a microonde (400-500W) a 32-35°C e decorare a piacere.
Linea creme
TORTA SACHER
ALICE'S CHOCO CAKE Kg 2
Burro con consistenza morbida g 750
Acqua g 750
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a media velocità.
Depositare 1 centimetro di pasta negli appositi stampi, utilizzando sacco a poche farcire con CONFETTURA
D'ALBICOCCA formando una spirale. Ricoprire con un ulteriore strato di pasta e cuocere a 180-190°C per 25-30
minuti. Dopo completo raffreddamento smodellare e ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO fuso a 32-34°C.
Linea creme
TORTA SACHER (SFRULLA CHOC)
SFRULLA CHOC g 1.000
Uova intere g 600
Acqua g 100
Burro o margarina fusi g 150-200
PROCEDIMENTO: montare SFRULLA CHOC, uova ed acqua in planetaria per 6-8 minuti. Aggiungere il burro o la
margarina, previamente fusi a temperatura moderata, ed incorporarli delicatamente. Depositare la pasta negli
stampi ingrassati ed infarinati. Cuocere a 180-200°C per 25-30 minuti.
Farcire la torta così ottenuta con uno strato di CONFETTURA DI ALBICOCCA e ricoprire con CHOCOSMART
CIOCCOLATO. La torta SACHER originale non è inzuppata ma se la clientela lo richiede, spruzzare leggermente
con bagna al rhum.
Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della
bacinella della planetaria. La temperatura troppo fredda di uova ed acqua riduce il volume della montata.
Quindi se si utilizzano uova intere pastorizzate ad una temperatura di circa 5°C è importante aumentare il
tempo della montata. L'acqua prescritta in ricetta può essere sostituita da uova intere, per migliorare
ulteriormente le caratteristiche di morbidezza e gusto dei prodotti finiti.
Linea creme
TORTA SACHER (SFRULLA)
SFRULLA g 1.000
Uova intere g 600
Acqua g 200
CACAO 22-24 g 80-100
Burro o margarina fusi g 200
PROCEDIMENTO: montare per 8-10 minuti in planetaria tutti gli ingredienti, ad esclusione del burro o
margarina e del cacao, con questi due ingredienti formare una crema, sciogliendo la parte grassa ed
aggiungendo il cacao; incorporarla poi delicatamente alla pasta già montata. Depositare negli stampi
previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-200°C. Dopo raffreddamento tagliare
orizzontalmente con precisione la torta formando due strati e farcire con CONFETTURA D'ALBICOCCA o
CONFETTURA DI LAMPONI. Infine ricoprire la torta con CHOCOSMART CIOCCOLATO FONDENTE previamente
fuso a bagnomaria od in forno a microonde (400-500W) a 32-35°C.
Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della
bacinella della planetaria. La temperatura troppo fredda di uova ed acqua riduce il volume della montata.
Quindi se si utilizzano uova intere pastorizzate ad una temperatura di circa 5°C è importante aumentare il
tempo della montata. L'acqua prescritta in ricetta può essere sostituita da uova intere, per migliorare
ulteriormente le caratteristiche di morbidezza e gusto dei prodotti finiti.
Linea creme
TORTA SACHER (SVELTO)
Zucchero g 2.550
Uova intere g 3.400
Farina g 1.800
Amido di mais o fecola g 250
SVELTO g 200
VIGOR BAKING g 50
CACAO 22-24 g 300
Burro fuso a fine montata g 800
Montare tutti gli ingredienti in planetaria ad eccezione del burro che verrà aggiunto fuso a fine montata,
depositare la pasta in tortiere previamente unte e infarinate. Cuocere a 180-190°C per 25-30 minuti. Farcire il Pan
di Spagna così ottenuto con uno strato di CONFETTURA DI ALBICOCCA e ricoprire con CHOCOSMART
CIOCCOLATO. La torta sacher originale non è inzuppata ma se la clientela lo richiede, spruzzare leggermente
con bagna al rhum.
Linea creme
TORTINO AL CIOCCOLATO RIPIENO
ALICE'S CHOCO CAKE Kg 2
Burro con consistenza morbida g 750
Acqua g 750
FARINA DI NOCCIOLE g 200
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a media velocità.
Depositare 1 centimetro di pasta negli appositi stampi, utilizzando sacco a poche farcire nel centro con
CONFETTURA D'ALBICOCCA o con CUKI CREAM CACAO. Ricoprire con un ulteriore strato di pasta e cuocere a
180-190°C per 25-30 minuti. Dopo completo raffreddamento smodellare e spolverare con BIANCANEVE PLUS o
ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO.
Linea creme
TRONCHETTO ALLA NOCCIOLA CON
CHOCOSMART LATTE E GRANELLA DI
NOCCIOLE
Ricetta per pasta base:
HEIDICAKE g 1.000
Burro o margarina crema g 400
Uova intere g 400
Cannella g 5
Copertura:
CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE g 1.000
GRANELLA DI NOCCIOLE g 200
Miscelare HEIDICAKE, burro o margarina crema, cannella e uova in planetaria con foglia a media velocità per 5
minuti circa. In uno stampo imburrato ed infarinato depositare la pasta ottenuta. Cuocere a 180-190°C per circa
35 minuti. Dopo completo raffreddamento ricoprire il dolce con la miscela di CHOCOSMART CIOCCOLATO AL
LATTE e GRANELLA DI NOCCIOLE previamente fusi a bagnomaria od in forno a microonde (400-500W) a
32-35°C. Decorare a piacere.
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Linea creme