ABBATTIMENTO DELLA CARICA MICROBICA DEL LATTE

Garantisce la sicurezza e la conservazione del prodotto tramite trattamenti:

TERMICI ALTERNATIVI A QUELLI TERMICI

Percorso didattico quarta/quinta ITIS CartesioIndirizzo chimico-biotec. sanitario

TRATTAMENTI TERMICI

Comprendono:- TERMIZZAZIONE- PASTORIZZAZIONE- STERILIZZAZIONE- TRATTAMENTO UHT

Consistono in processi mediante calore da cui ne consegue una reazione negativa al saggio dell'enzima fosfatasi.

TERMIZZAZIONEIl processo consiste nel riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57 e 68°C.

Effetti: lascia inalterata la presenza dei batteri utilizzati nella caseificazione (Lactobacillus e Streptococchi) e le caratteristiche organolettiche.

PASTORIZZAZIONE

Effetti: elimina la maggior parte dei microrganismi e dei patogeni. Sopravvivono al trattamento le spore batteriche e alcune specie di batteri termoresistenti. Le caratteristiche organolettiche rimangono inalterate.

È un metodo basato sul trattamento (entro 48 ore dalla mungitura) con calore umido a temperature inferiori ai 100°C

TRADIZIONALE: 63°C per 30 minuti

ALTA PASTORIZZAZIONE (flash): 72°C per 15 secondi

TRATTAMENTO UHT (Ultra High Temperature)

Il trattamento consiste nel riscaldamento del latte per pochi secondi a circa 140°C.

DIRETTORiscaldamento a 140°C per 2-4 secondi con successivo raffreddamento a 15-20°C

INDIRETTOSterilizzazione del latte tramite piastre e tubi riscaldati

STERILIZZAZIONE

Consiste in un trattamento flash seguito dal riempimento e sigillazione del contenitore chiuso.

Effetti: eliminazione di tutti i batteri e delle spore; ne consegue una lunga conservazione a T ambiente (oltre i 6 mesi). Una volta aperto si deve conservare in frigo e consumare entro pochi giorni.

TRATTAMENTI ALTERNATIVI A QUELLI TERMICI

MICROFILTRAZIONE

Si tratta di un metodo di filtrazione semplice: il latte, prima di essere pastorizzato, viene fatto passare attraverso un filtro che trattiene circa il 99% dei microbi che causano il deterioramento del latte fresco.

La microfiltrazione permette di ottenere un latte con ottime caratteristiche organolettiche e che può essere conservato per tempi lunghi (oltre 15 giorni in frigorifero).