Post on 17-Feb-2019
4 la Repubblica
Glovedl O novembre
2018
·p
E R c o . R s .I
ERBARIO diAndreaPieroni ·
Mirto
Nome Myrtus communis
(Myrtaceae) . Nei dialetti del Nord: Martelllna, Martora,
Martelflna; Mlrt, Martin. Al Centro:.Martella,
'Martella. Al Sud e sulle isole; Marcldla,Murta,
Murtaucci, Morterara, Morzla, Murtldda
· Raccolta 'Di questo arbusto
semprevèrde spontaneo alto fino a
cinque metri, dal profumo aromatico, sr raccolgono i rametti in estate ed i frutti (che
possono essere scuri o chiari) in ottobre e
novembre
Proprietà Negli studi dell'ultimo
de<:ennlo le parti aeree· del mirto hanno · mostrato avere · .
numerose qualità: anti-ossidanti,
anti-microbiche; · ipnotiche, .
anti-diarrolche, anti-virali, an ti-fungine,
epato e neuro protettive ·
Odore e sapore · Presenta caratteristiche
note aromatiche e resinose, deboli
nell'odore e molto , persistenti nel saporè
In passato ·1 giovani rametti erano
largamente usati In . Sardegna ed al Sud per aromatizzare le carni, in·
. particolare la selvaggina, mentre l
frutti erano utilizzati per la prepar~zlone del
liquore omonimo e di straordinarie marmellate
del giorni di ·festa
Uslin cucina l frutti del mirto possono aromatfzzare·nqn solo la cacciagione, ma anche
accompagnare formaggi e conferire ·
bellissime nuance (a fine cottura per evitare . sentorl che poi .
divengono amari) ad intingoli è sughi. ll
carattere sensoriale "sontuoso" ed
aromatico del mirto ne fa un ottimo Ingrediente
dell'avtunno,·molto versatile sia nel piatti dolci sia In quelli salati
Matera . La Terra del pane
Tre giorni dedicati al
. pane. Dall'8 al 10 novembre, nello splendido scenario dei Sassi di Matera, 'si svòlge il Festival
multidisciplinare per raccontare storia e tradizione di lieviti e impasti. Mostre, teatro, musica, dibattiti e workshop decllneranoo il più antico e conviviale del cibi. Tra g[l appuntamenti 1110 novembre alle ore 18 si sv~lgerà il dibattito "Il forno di tutti" con la
· Terra del pane che propone un p_ercorso multfsensorlale e ·.
Terra Madre
·ll·.senso-eti<o ·dello ch·ef ,Oiivier Roelling.er, stellato francese, spiega perché là'· lotta
al cambiamento tlimatico·deve part_ire in cuciDa. ·
'
0 orchettanellamanoal-zata e s~rriso incoraggiante. E questa l'es· senza di Olivier Roel·
tinger, uno tra i più grandi chef del· . la cucina francese contempera· nea, attivo nel suo ristorante Les Maisons de Bricourt a Cancale in Bretagna e dal2009 vice·presiden· te dell'aSsociazione ·internazionale Relais & ChàteaiJX.
d/CARLO PETRINJ
propri clleriti e non solo sull'1m· ra e ristoraiione. Messaggio che portanza del cibo. Significa sce- porta avanti anche oggi èon'i mem· gli ere vér:dure che mag:ìrl IJOO so· bri di Relais & Chateaux, un'asso·· no così belle esteticamente, ma.- èiazione che· raggruppa 550 chef che sono interessauti gal!trono_mi~. dil62 nazioiJalità: 4cHo'accettato camente. ·SignifiCa. scegliere se- questacaricano~perfareilcatalomenti libere, cibi locali, cucinare go del migliori chef al mondo ma meno carne ma più verdure e ce- . per costruire una rete reale di CUI;)·
reali. Significa recuperare gli scar- chi che si inipegnano anche-grazie ti. E infine fare eduqcilone, sensi· . ,alla loro notorie~ pèr migliorare · billzzare tutta la l>o_polazlone, i · · la vita di tutti. In q~esto è evidente più piccoli, le aziende, le scuole, là.viclminza con Slow Food é con i uscire diùla torre d'avorio in cui · piècoli produttoìi Da un lato c'è il peftroppiannlglichef!lisonoiso· .lavoro di Slow Food per salvaré i lati... · . 'prodotti locali e la 'biodiversità,
Roellinger ha sempre messo al dall'altroc'èilnostrolavoroper\'C\· centro del suo operare la necessl· · lorizzarla. La sola maniera di con· tà di un forte dialogo tra·agricoltu· trastare l'appiattimento del gusti
è quella di unire la produzione al-
giornalista di Repubblica'Clnzia Lucchelli che ha realizzato per Rfo servizio sui forni collettivi. Lucchel dialogherà con_la doc~nte univer5 Mariavalerla Mlnnlni, il dlàlettolog• Angelo Serra e le abitanti dei Sassi Rosaria Pfzzllli e M arcella Rondinor
BOCCALE. di Luca Giaccone
Le' bianchE ba·varesi
M1
onaco·di Bavie1 una destlnilZio universalffient associata alla b
ma uno degli indirizz( più interessanti è spesso
· colpevolmente tràscuratc · essendo a pochi passi dali
centrale Mru:fenplatz. n lo di mescita Schnelder Brlh ha sede nel palazzo in cui diciannovesimo secolo fu aperto il primo birrificio d Georg Schneider. Distrutt bombardamenti alleati de Se~onda Guerra Mondiale
.1946 il birrificio si è' sposta centinaio di chilometri pi1 nord, a Kelheim. Ancora o produ'ce soltanto birre di frumento, che in·Baviera vengono battezzate Weiss (bianco, ii1 tedesco) o Web (friunento). Sono birre cor percentuali di frumento maltato, responsabile dell'aspetto lattlgirioso (d; il terrillne "bianco"), e di u bella nota ·acidula, molto
:rinfrescante. I lle,.viti utlllz di alta fermentazione - so estremamente caratterizz segnano l'olfatto con note fruttate (banana matura) E
spezia te (chiodi di garofar Oggi le birre di frumento s piuttosto diffi.Jse; soprattt in Baviera, ma in passato s
. state vincolate a specifica autorizzazione, ad. · appannaggio di monasteri casé nobiliari. n primo blrÌificio privato a poterle bra5sare fu quello di Geor1 Schneider 1; che acquistò i diritto dat Rè di Baviera L t n, nell872. . n birrificio è ancora saldamente nèile mani del famiglia, al timone c'è Geo Schneider VI (classe 1965), mentre il figlio è già pront1
. Alta cucina, rispetto delle mate· rie prime, Impegno sociale e piacere. Sono questi gli ingredienti che Olivier usa nel suo menu o gru giorno e principi di cui si fa portavoce ·tra i suoi colleghi e tra i consumatori. A Terra Madre Salone del Gusto, lo scorso settembre, ha lancia· to il suo Impegno e quello di Relais & Chàteaux nella campagna Food for Change, per sensibilizzare sul dunbiamento climatico. «Raramente i cuochi collegano il cam-
la trasformazione e al consumo e r
lavorare per proteggere chi si lm· pegna ogni giorno in un'agricoltu·
.la successione. Tra] e birre caSa va assolutaniente assaggiata la Tap7 Mein Origiil!il, un grande classk un bel colore ambrato, sormontato da una schiurr ampia e pannosa, è profun di frutta estiva e spezie orientali t;; ha un sorso slan e al tempo stesso c,tppagant Va servita fresca (ma non fredda, mai sotto i 7 "C) per
. biamento cllmatlco all'alimenta· zione. Pensiamo subito ai traspor· ti, al riscaldamento degli edifici ma quasi mai al cibo. Eppure, con l'agricol~ industriale, è tra i princlpall responsabili. Pesticidi, erbicidi, deforestazione, alleva· mento intensivo, consumo di car· ne, prodotti surgelati, mancato ri· · spetto della stagionalltà; spreco in· cidono tutti profondamente sul eli· ma. ~eco an ora che gu chef hanno il dovere. morale di promuoyere una buona e corretta alimentazione e devono avere tin ruolo centra· le nel contrastare con la loro cuci· na, con le loro scelte la tendenza dell'attuale sistema di produzione e distriouzione che sempre più è nelle mani delle grandi multinazionali••, afferma con forza. «Essere il migliore chef al mondo non si· gnifica avere il più alto numero di stelle nelle guide, ma significa es· sere d'esempio, promuovere i pie· coli produttori, scegliere materie prime di qu-~tà, sen~ibilizzare i
Dall'alto IÌ1 basso . · Un momento d eli~ co!'lpetlzlone
·tra gloli!lnl cuqchl promossa da Ollvler Roellinger a Budapest; tartare d i ricci bretoni dello chef; Olivler Roellinger
. ra buona, pulita e giusta ... Espoòe le sue idee in modo chla·
ro, con una visione Che va oltre lé . · parole:ccCucinareè.unattomeravi· ~ glioso di amore ma anche di salu· ! te1 culturale e itinbientale. Inoltre ~ cucinare permette di fare econo; -mie. Voglio lanciare un àppello. ~ Non lasciamo· alle. multinazionali ; il ruolo di nutrire il pianeta ma
riapproprianiocl {jella cucina, ri. scopriamo il piacere di lavorare ie
.· materie-prime. Torniamo a casa e .troviamo il' tempo di prendere in mano una· patata, un fagiolo, una zucchina.. Riscopriamo il piacere.
· del tatto con le mateqe prime, è ·. formidablle!Edèveramentèun-at·to rivoluziqnario che ci permette di trasformar~ una situazione grave come quella attuale in una op·
·-portunità. La rivoluzione delizio· ·. sa, come.l'ha chiamata Alice Wa
ters, inizia da noi. Senza dimenti· cari:i la dimensione del placére.
_Perché nutrirsi è soprattutto provare piacere».· · · WlJ!W.slowfood.t/ ·
· esàltare la componente a c; e sost~nere la vivace gasab CI IPIOD UliCMI I IIIIVAU
. . Tap7 Meln Originai Ambrata, schlur pannosa, prorumaia. Va servita freso la bottiglia da 0,50 costa 3,50 euro
. SI può acquistare anche da Dublln Se p latza Garibaldi B, Pomlglli!no d'Are
·.
Milano Cosa c'è di più messicano di l!na serata a base di Mezcal e esquites? La proposta è di Besame Mucho1
Ale~agna p'er Esselunga Una tavoletta di cioccolato rosa è la A lezione di Mezcal
ristorante milanese, che il 14 novembre organizza, àlle ore 17, una masterclass gratuita di Sophie Vacher, rìiariager di Bruxo, distilleria. artigianale messicana, sul liquore a base di estratto di agave. Dalle ore 19, la cena il_"' sette portate con Mezcalln abbinamento {60 euro)
Il cioccolato è rosa novità Cioccolato Gourmet, nuovo marchio di cloccolaterla artigianale dei
fratelli Aleinagna, proposta dal supermercati Esselunga in edizione llmitata.ll cioècolato rosa è ottenuto dalla fava di cacao Ruby. Sapore
· ·e colore creano un connubio perfetto con il frutto della passionè e il . melograno, i gusti proposti da Cioccolato Goùrmet ·
A BOCCONI
, ~ L'anatra selvatica
·~1
Il Germano Reale è la più . popolare tra le specie di · anatra selvatica, con una
popolazione che nella . ~ sola Europa Occidentale
l .sfiora i dieci milioni di . capi. li tradizionale rito
· .. - dell'emigrazione · · invernale verso l climi
'1 . caldi nel tempo ha ·1 . lasciato spazio a colonie J. stanziali, che ben ,:i · sopportano le
l temperature Invernali. . Allo stato selvatico vive In
colonie con alzavole e codoni
Prima, la materia
Nei tortelli il germano
èrreale Davide Bisetto, la leziolile francese
e i volatili €ii,,Frramc0 ffias~~alin
di!JICIA GRANEJ.LO fotogrqjfedi MATTEO DE MAYDAJJer.RFood
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rQl uandosldlc~lalòcation. L'alber- . · Lui, Franco Pasqua.lin',.sorride con la mano da-: ! go, pregiatisslmo dJ suo, è affac- vanti alla bocca, «perché ho qualche dente fuori
t A \ dato sull'isola della Giudecca. Al posto. Ho preso un càlcio in faccia da un cavallo, ! • l.ìlf suo interno, legno antico, giardl- ma è stata colpa mia, _non si puliscono gli zoccoli . io J nl, erbe profumate e perfino un · nel box con l tafani in giro. Il dentista sta facendo L.... -l coniglio che sembra uscito da del suo meglion. · . un'illustrazionedJAlicenelPaesedelleMeraviglie. L'uomo potrebbe essere uscito da un libro dJ
Fisico aSciutto, ciuffo ribelle e sguardo furbét- Gianni Brera o da un documentario dJ Mario Sol· to; Davide Bisetto si muove perfe ttamente a suo dati, per le cose che dice e per come le racconta. ·agio in questa cartolina vagamente fiabesca, ben Storie dJ un altro tempo e dJ un aitro modo dJ insapendo che i clienti scelgonq i suoi piatti per ag- tendere la vita. «Sono dJ Boara Pisani, al confine giungere emozione a emozione. Sarà per questo con la provincia dJ Rovigo. Vengo da una famiglia che lo chef stellato dell'hotel dove George Cloo-· dJ campagna benestante, coltivavamo grano e ney ha festeggiato per tre giorni e tre notti il suo mais, allevavàmo vacche da latte, galline e cavalli matrimonio lavora materie prlme l per artigianali, per l'esercito. Mio padre era un ufficiale con la pasda Oscar dell'ecocompatlbilltà. Cosl, malgrado la slone per la terra. Si rifiutava dJ chiudere· le gallichiusura invernale sia ormai alle porte, il rlstoran-. ne nel pollai. Quand'era a casa paSsava la giornata te "Oro" sfoggia un menu figlio della stagione e to- a raccogliere le uova in giro per l'azienda, settantalmente affondato nelle brume autunnali, a parti- ta, ottanta uova al giorno sparse ovunque ... ••· re dalla carne dJ germano reale dell'azienda dJ Un lmpiintiitg'cucito addosso come una medaFranco Pasqualln, contadino specialissimo che Bi- glia. ••Sono agricoltore da sempre e per scelta. an· setto conosce da quasi una vita. «Ero poco più che . che romantica. Mia moglie è svizzera, fa l'lnse· un ragazzo. Frequentavo l corsi all'Etolle Oa scuo· gnarite dJ lingue. Avrei potuto lavorare neil'azlenJa d'alta cucina di Chioggia oggi dislocata a Tusca- da dJ mio suocero a Neuchatel, ma questa terra è nia, n dr) e la sua fattoria era già un faro per la rlsto· .la mia terra, e anche la mia vita11. razione dJ qualitàn. Bisetto ha una storia dlversa.eppure affine, per ·
J.;e canards colverts della tradizione culinaria origine e scelta.. «Sono nato nella campagna dJ Trefrancese fanno buona ~ompagnla alla produzione viso, mia mamma usciva da casa, attraversava la dell'orto slnergico della casa dJ riposo Ire disloca- · strada e tornava con la frutta e la verdura dei no· ta alle spalle dell'hotel: oltre trecento varietà dJ er- stri vicini. Cucinare in un grande albergo non ha be, ortaggi e .fiori eduli. «Paghiaino l'affitto 'alla ·cambiato la mia attitudine, non saprei fare altri· struttura e ce ne occupiamo con passione assolu- menti. La sfida è p rendere una carota e trattarla ta. L'anno P.rosslmo.raddoppieremo il numero dei come un ingrediente importante. Del resto, ho la-cassoni per seguire al meglio il varato tanto in Francia (pren· ritmo della stagionalltà. Il resto OroRestaurant dendo la doppia stella al Casa· cè lo danno i pt:Scatori della la- BelmondHotelCipriani, deimar, in Corsica, ndr), dove la
-: guna, gli orti dJ Sant'Erasmo e Giudecca, 10-Venezia garniture è una religione e la sta· lui~>. www.bebnondcom/it gionalità delle carni viene rispet-
'•
La diffusione La diffusione nel nord Italia riguarda paludi,
stagni, laghi e fiumi ed è compatibile con la
presenza dell'uomo. Le coppie - maschio dal collo verde, femmine marrone-argento -si
formano In autunno e la schiusa delle uova ·
avviene dopo quattro settimane. È necessario un anno per ~aggiungere
la taglia standard . (intorno a un
chilogrammo di pesò)
L'allevamento Nella fattoria Pasqualin,
i germani'sono circa duecento e vivono ·
completamente liberi, avendo a· disposizione
uno stagnp e grandi spazi erbosi, dove possono alimentarsi con insetti,
erbe, radici e le granaglie prodotte In azienda. Insieme al germani,
vivono tutti i tradizionali animali da cortile e i
campi vengono coltivati secondo la tecnica della
rotazione, senza · · supporti chimici
La diversificazione "L'agricoltore non può vivere dignitosamente
senza violentare la natura. Per evitare quella
che consideravo una sconfitta personale, ho
dovuto allargare la visione e comln'ciare a . inferessarml ad altri prodotti". Negli anni, Franco Pasqualin è .
diventato uno dei più Importanti selezionatorf di tartufi del Nord Est. l suoi maiali vengono.
sacrificati a due anni- "è il lusso del ricchi, quelli del
poyeri Vivono meno di uno" 7"" e gli insaccati prodotti arrivano sulle più prestiglose tavole d'Europa. L'azienza, Intestata alla figlia - . Tartufi e altre cose di Stefania Pasqualin-·
serve tra gli altri il Ritz di Parigi, l' Auberge çle L;lle
e la famig lia reale del Belgio
.Dulnlstralnsensoorarlo . Akunl germani reali; i torte ili cori ripieno a base di germano reale marinato nel vino rosso e conditi con una •variante veneziana• della sauce Albuféra; lo chef Davide Bisetto In piedi sulla panchina Insieme all'allevatore Franco Pasqualln
tata. Non forzo mai i miei fornitori. Che siàno i germani dJ Franco, le ostriche dJ Comacchio o le scarpette dJ Venere della Laguna, bisogna sapere aspettare il momento e dire basta quando il tem· po è finito~>. · .
Per preparare i tortelli dJ germano reale, lo chef dell'Oro marina la carne nel vino rosso. La cottura è quella dJ un classico brasato, con degiassatura del fondo, che ~ene poi passato insieme alla car·
. ne in modo da esaltare ll gusto originario. In quan-to alla salsa, Bisetto ha voluto dare un'interpretazione veneziana alla sauc,eA/btiféra, classico della cuGina francese a base dJ fole gras lavorato a ·caldo in un fondo di volatili arricchito con panna liquida. «Per carità, niente panna e niente fole gras, ma invece il.fegato del germario e 'rextraverglne Adelaide dJ èultivar Leccino dJ Marostica infuso con fiori e foglie. Questa collaborazione coi produttori a km quasi zero è la sublimiltione del "colto e mangiato". Per come intendo la cucina, non potrei desiderare dJ ineglio ...
la Rrpubblica
Glovedl &novembre
2018
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