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RISTORANTI A CHILOMETRO ZERO
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Nove celebri chef ci raccontano la loro filosofia in cucina . Che ha come comune denominatore l ' utilizzo
degli eccellenti prodotti dell 'Alto Adige. Testo di Ettore Pettinaroli
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Beati gli chef che lavorano in Alto Adige . Per scovare fornitori eccellenti non hanno bisogno di percorrere centinaia di chilometri .Tutto ,o quasi ,
quello che serve è a portata di mano . Ne è una prova il fatto che anche utilizzando solamente prodotti locali molti di loro hanno conseguito i più importanti riconoscimenti della critica , dalle stelle Michelin ai cappelli di Gault&Millau . Che ogni anno fioccano puntuali sulle loro cucine . Doppiamente beati , per giunta . Il pubblico oggi chiede a gran voce cucina del territorio , menu a chilometro zero
. Assecondarlo è un gioco , soprattutto se la materia prima di
qualità abbonda e se le tradizioni gastronomiche sono rinomate e ricche di specialità già ben conosciute . Poi ogni chef sceglie la sua strada. C' è chi punta tutto su materie prime locali anche per inventare nuovi piatti
, chi elabora le antiche preparazioni , chi mescola con sapienza i prodotti del territorio ad altri che giungono da lontano . Anche dal mare .Ne esce un quadro variegato quanto stuzzicante
. Dipinto
da tante mani , ma sempre a prova di critica . Siamo andati a
curiosare nelle cucine altoatesine , abbiamo aperto dispense e frigoriferi ,
interpellato alcuni dei protagonisti della ristorazione locale . Tutti con una ghiotta storia da raccontare. Stefan Unterkircher , chef del Caste! Ringberg di Caldaro , è talmente
convinto dell ' importanza del legame con il territorio da essere entrato nell ' Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food . « Privilegiare i prodotti del territorio , per? , non basta »
, dice lo chef . « Occorre
valorizzarli , raccontarli all ' ospite rendendolo partecipe e consapevole
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SOPRA Stefan Unterkircher ,
chef del Castel Ringberg
di Caldaro e una sua ricetta a base di risotto al vino bianco e speck. SOTTO La terrazza panoramica di Castel Ringberg , affacciato sul lago di Caldaro e i vigneti. IN APERTURA Tavoli all
'
aperto di Castel Fragsburg e Bicchieri di mare dello chef Felice Lo Basso.
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?o!?
della scelta . Così i piatti vengono ancora più apprezzati » . Il pubblico
, tra l ' altro , è sempre più curioso e informato ,vuole conoscere i
produttori e sono in molti quelli che dopo aver gustato i prodotti vanno anche a visitare le
,
aziende . « Sul menu indico sempre i nomi
dei miei fornitori » , continua Unterkircher . « Per me è importante
,
aumenta la mia stessa credibilità . Inoltre , più contadini e allevatori
sono soddisfatti , più sono invogliati a proseguire e migliorare la loro
attività . Alla fine ci guadagniamo entrambi ».
Proprio per la fedeltà di Unterkircher al territorio , la carta di Castel Ringberg è strettamente legata ai prodotti di stagione . « Siamo conosciuti e apprezzati per questo .Guai a cambiare
, soprattutto
adesso » . Tra i piatti simbolo del ristorante di Stefan , spiccano la tartare
di bue della razza grigio alpina con crosta di formaggio Ahrntaler Grauktise chips di pane di segale Vinschger Ur-Paarl e gelato di mela Weirouge ;
il carbone di salmerino alpino con crauti alle fragole e spuma di patate novelle e l ' agnello Villnàsser Brillenschaf con asparagi Margarete , aceto di albicocche e gnocchi all ' aglio orsino. Quasi l ' atlante completo dei prodotti altoatesini. Sulla stessa lunghezza d
'
onda è Luis Rader , chef stellato del Castel Fragsburg di Merano : « Provengo da una famiglia contadina e sostenere le attività tradizionali della campagna è un mio desiderio personale molto radicato » , esordisce Haller . « Oggi è tutto semplificato dalla richiesta dei clienti di ingredienti di origine controllata . Io posso dire di conoscere bene tutto quello che cucino e chi lo produce
. E sono
IN ALTO Lo chef Luis Haller
e la splendida terrazza panoramica di Castel Fragsburg , sospesa nel vuoto. SOPRA Agnello della Val d
'
Ultimo con funghi porcini e rape rosse ,
creazione di Luis Haller.
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felicedi trovare una qualità tanto elevata quasi dietro l ' uscio di casa » .Ma è vero che il chilometro zero costa di più? « Credo sia un supplemento minimo , ben ripagato dalla qualità e dal contributo dato alla riduzione dell ' inquinamento . Inoltre
, noto che i prodotti
locali stimolano ricordi d ' infanzia che infondono sentimenti di sicurezza e intimità » , conclude Haller che tra i piatti maggiormente esplicativi della sua filosofia indica i ravioli fatti in casa ripieni di zucca con speck e funghi porcini
,l ' agnello della Val d ' Ultimo alle erbette su grdstl di patate e funghi porcini e il semifreddo allo strudel di mele con gelato alla panna acida. « Il prodotto più vicino è anche il più fresco ,quindi è naturale sceglierlo »
,
dice Gerhard Wieser che nella sua Trenkerstube di Tirolo ha conquistato la doppia stella Michelin . « Dopo tre giorni le fragole non hanno più sapore
, quindi le acquisto solo nella stagione della nostra
raccolta . Allo stesso modo mi comporto con gli asparagi e molti altri prodotti . Per questo ho scelto da tempo di lavorare con tanti piccoli produttori della zona
, che cito sulla carta ormai da 20 anni , e
per quanto riguarda la selvaggina ho preso accordi con alcuni cacciatori locali » . La freschezza
, e di conseguenza il sapore
,della
materia prima è irrinunciabile . Poi Wieser aggiunge il suo estro : «?importante fare cucina nostrana ,
seppur rivisitata con tecniche moderne , che aiutano a fare sentire ancora meglio il gusto .Il salmerino cotto in burro a 70 gradi
, e accompagnato da un dressing di
verdurine ed erbette , mantiene tutto il suo sapore » . Tra le sue altre spe
IN ALTO Lo chef due stelle Michelin Gerhard Wieser
e una veduta esterna dell
'
elegante cinque stelle Hotel Costei. SOPRA Un invitante piatto di funghi di bosco.
A LATO li caldo ambiente tradizionale della Trenkerstube , ristorante dell
'
Hotel Castel ,
in cui domina il legno.
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SOPRA Un ritratto di Norbert Niederkofler , chef due stelle Michelin di San Cassiano. A LATO Uno scorcio
del ristorante St Hubertus. SOTTO Una portata di agnolotti serviti su corteccia di albero.
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cialità che Wieser indica come particolarmente esplicative del suo
rapporto con il territorio ci sono i ravioli ripieni al formaggio grigio e l
'
uovo di campo bollito con funghi porcini e gelatina allo speck. Sul chilometro zero ha da dire la sua Norbert Niederkofler , chef bistellato del St . Hubertus di San Cassiano
, in Alta Badia . « Ho sempre
valorizzato le produzioni locali , ma limitarsi strettamente al chilometro
zero mi sembra oggi riduttivo » . Niederkofler proprio l ' anno scorso ha completamente ribaltato il menu del St .Hubertus , avviando il
progetto Cook the Mountain . Addio foie gran e pesce di mare , largo
piuttosto a ingredienti della tradizione di tutto l '
arco alpino . « Lascelta ha pagato »
, dice Norbert .« La cultura della montagna
interessa a 360 gradi ,
quindi anche in cucina . Più complicato è invece il tema degli approvvigionamenti . In Alto Adige abbiamo grandissimi produttori
, giovani e ricchi di idee , ma a volte siamo noi chef a
metterli in difficoltà , quando eliminiamo dei piatti o ne
introduciamo di nuovi . Non diamo loro continuità . Ecco perché capita di dover allargare l ' orizzonte » . La nuova via di Niederkofler passa attraverso piatti già di culto tra i gourmet
, come il risotto con testina di
maialino e strutto di maiale servito con spuma di pomodoro ; il
salmerino con crema di rafano e acqua di piselli o il tempura di fieno con gelato al Graukdse. A San Cassiano lavora anche Fabio Cucchelli , arrivato in zona da poco più di due anni e subito capace di riportare a La Siriola la stella Michelin perduta a seguito del cambio di chef . Cucchelli introduce
SOPRA Un particolare de La Siriola , ristorante dell
'
Hotel Ciasa Salares di San Cassiano in Badia e un dessert a base di cioccolato e menta. SOTTO Un ritratto dello chef Fabio Cucchelli teorico delle contaminazioni
tra locale e globale.
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nellasua cucina il tema delle contaminazioni . « Ho cercato di
sposare la mia cucina , figlia di esperienze maturate in tutto il mondo
,
e l ' Alta Badia , pur rimanendo fedele alla regola base secondo cui
la materia prima deve arrivare in tavola con il gusto che ha in natura »
, racconta lo chef . L ' obiettivo era quello di soddisfare i desideri degli ospiti
, che chiedono sapori del territorio
,
senza stravolgere la propria esperienza . «?stato un lavoro stimolante reso più agevole dalla qualità delle materie prime altoatesine » dice Cucchelli . Ai piedi delle Conturines si possono così gustare filetto di trota con crema di patate di montagna
, accompagnato da una
gelatina di tè freddo cinese invecchiato 60 anni ,o il maialino locale
cotto in creta avvolto nelle foglie di banano insieme a pasta di curry rosso ,
lemongrass e coriandolo. Arturo Spicocchi è l ' altrochef stellato dell '
Alta Badia . Tnsieme a Niederkofler e Cucchelli forma il formidabile trio dei DoloMitici ,foriero di intense collaborazioni e iniziative comuni . « AllaStila de Michil le parole d ' ordine sono etica e semplicità . Anche per questo sosteniamo allevatori e contadini della zona e in alcuni casi cerchiamo perfino di pilotarne la produzione
. Un esempio? In Alto Adige oggi i primi pomodori maturano a inizio agosto . Ma sappiamo che in alcune aree della provincia possono maturare prima
, quindi abbiamo
aiutato alcuni contadini a riconvertire parte delle loro coltivazioni. Sempre e rigorosamente all ' insegna del bio » .Anche per Spicocchi le contaminazioni dei piatti tradizionali non sono un tabù . « Gli unici
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SOPRA Arturo Spicocchi de La Stila de Michil a Corvara ,in Alta Badia. SOTTO Lo chef nel suo orto. A LATO Uno dei romantici tavoli de La Stila de Michil e il filetto di maialino affumicato con spuma di patate e rafano.
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ingredienti che vengono da molto lontano , per?
, sono quelli del mercato equo solidale . La quinoa
,
per esempio , si abbina bene
con il Graukiise e lo scalogno ,la curcuma con l ' agnello della Val
Passiria . Stessa provenienza ha il cioccolato che uso per i dolci ».
Ma sono dettagli , seppur significativi . Alla Stila de Michil i
piatti della tradizione badiota sono la norma .Indimenticabili i ravioli fatti con la piiccia il pane tipico della valle
, e ripieni di
Zicher ,il saporito formaggio locale ;delicati i canederli sempre
cotti al vapore e mai con il burro ; sorprendenti i dessert come
gli Strauben ( frittelle ) o il Kaiserschrnarren la celebre frittata
dolce dell ' Imperatore. « Siamo a 1500 metri di quota , che cosa vuole che cresca qui? Per me il chilometro zero è una vera sfida! » , provoca Felice Lo Basso
, chef
dell ' Alpenroyal Gourmet Restaurant di Selva Val Gardena .
Pugliese di nascita e con esperienze importanti ,ma sempre lontano
dalla montagna ,ha conquistato proprio ai piedi del Sassolungo
la sua stella Michelin , anche grazie alla sua abilità negli
abbinamenti tra prodotti mediterranei e ingredienti sudtirolesi . Estroso e brillante
, Lo Basso deve far fronte alla clientela
prevalentemente internazionale che alloggia nell ' hotel e che spesso richiede i piatti icona della cucina nazionale
. Una sfida dura per uno chef del suo rango . « Per? è una sfida che riesco a vincere con la fantasia e ricorrendo a contaminazioni rese possibili proprio dai prodotti tipici dell ' Alto Adige
.Il cliente vuole solo pesce di ma
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SOPRA La zuppa di anguria ,
limone e pomodoro con gelato alla melissa e riso soffiato al mascarpone e cocco , dessert dell Alpenroyal Gourmet Restaurant e lo chef pugliese Felice Lo Basso. SOTTO La sala dell
'
Alpenroyal Gourmet Restaurant di Selva Val Gardena.
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re?Gli propongo scampi con speck , crema di rafano
, mirtilli e
funghi cardoncelli ( in omaggio alla sua Puglia ) , oppure
canederli di gamberi con brodo di porcini e speck croccante serviti al fumo con fieno di montagna ».
«I prodotti altoatesini sono eccellenti , ma non c' è tutto quello che mi occorre e soprattutto il chilometro zero diventa interessante quando è contaminato con altri prodotti d ' eccellenza
. Voglio essere libero di pensare qualunque piatto usando qualsiasi ingrediente mi
venga in mente » , conferma Andrea Fenoglio patron del Sissi di
Merano , altro chef con la stella Michelin . Che ,
per? , dopo aver
messo le mani avanti e ricordato le sue origini piemontesi ,
sottolinea : « L ' ospite deve rendersi conto che sta provando un determinato sapore perché si trova in questo ristorante ,
perché è a Merano e perché siamo nel 2013 .
Senza un ragionamento e una contestualizzazione precisa
, ogni ricetta diventa banale » . Grande
innovatore , Fenoglio spazia dai piatti strettamente legati al territorio , come gli gnocchi ripieni di aglio orsino o la guancetta di vitello al Lagrein alle contaminazioni più originali .Tra i suoi classici spiccano gli asparagi verdi stufati
, uovo nell '
uovo alla carbonara e tartufo nero , e il filetto di sgombro affumicato adesso con mele e zenzero
. Da gustare in relax , perché « chi viene qui
deve sentirsi in vacanza ,
senza drammatizzazioni , anche in un
ristorante di alto livello . Se un cliente mi chiede il permesso di fare scarpetta , gli rispondo di sì ma a patto che lo faccia con le
IN ALTO Un ritratto dello chef Andrea Fenoglio e la sua spalla di agnello da latte in crosta di pistacchi. SOPRA Uno scorcio della sala del Sissi di Merano.
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INDIRIZZI
Castel Ringberg San Giuseppe al Lago 1 ,Caldaro ( BZ ) ,
tel 0471960010 ,
www.castel-ringberg.com Caste! Fragsburg via Fragsburg 3 ,
Merano ( BZ ) ,
tel 0473244071 , www.fragsburg.com
Trenkerstube c / o Hotel Castel ,
vicolo dei Castagni 18 , Tirolo ( BZ
) ,
tel . 0473923693
www.hotel-castel.com St . Hubertus do Hotel Rosalpina ,
strada Micurà de RO 20 ,
San Cassiano in Badia ( BZ ) ,
tel . 0471849500
www.rosalpina.it La Siriola c / o Hotel Ciasa Salares ,
strada Prè de Vi 31 loc . Armentarola ,
San Cassiano in Badia ( BZ) ,
tel . 0471849445 , www.siriolagroup.it Stila de Michil c / o Hotel La Perla ,
strada Col Alt 105 , Corvara ( BZ ) ,
tel . 0471831000 , www.hotel-laperla.it Alpenroyal Gourmet Restaurant via Meisules 43 ,
Selva di Val Gardena ( BZ ) ,
tel . 0471795555 , www.alpenroyal.com
Ristorante Sissi via G . Galilei 44 ,Merano ( BZ ) ,
tel . 0473231062 ,
www.andreafenoglio.com Laurin c / o Park Hotel Laurin ,
via Laurin 4 , Balzano
,
tel .0471311000 , wvorz.laurin.it
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mani » . Perché per Fenoglio tutto pu? essere un gioco . Anche se tremendamente serio .E " di sostanza "
.
Giovanissimo , ha appena 28 anni , Manuel Astuto , chef del Laurin di Bolzano ,
ha già le idee chiare : « Oggi per sorprendere il cliente occorre fare cose semplici con prodotti altrettanto semplici . E il nostro territorio ci offre quasi tutto quello che occorre
, per di più con
la garanzia di una qualità straordinaria . Così mi assicuro l '
indispensabile freschezza e l ' altrettanto importante rapporto diretto con il fornitore » .Astuto ha appena introdotto un menu del giorno fatto esclusivamente con prodotti locali di stagione e
,
contemporaneamente , continua lo studio e la riproposizione dei
piatti tratti dal libro delle ricette di casa della famiglia Staffler ,
proprietaria del Park Hotel Laurin , dal 1910 l ' albergo più
elegante della città . « Lacucina regionale è il futuro ,ma l ' aspetto
più interessante in questo momento storico è la rielaborazione
in chiave attuale dei piatti della tradizione , che vanno alleggeriti
senza essere snaturati » dice il giovane chef . Tra i piatti di cui va più orgoglioso
, Astuto indica il salmerino cotto in cera d ' api
con raviolo di rapa rossa e formaggio caprino ; le tagliatelle fatte
con lo Schiittelbrot ( il pane croccante altoatesino che viene polverizzato e utilizzato al posto della farina
) servite con finferli e
spinaci oppure con ragù di selvaggina ; il filetto di capriolo con
carciofi dell ' Alto Adige e tortino di patate . L ' ennesima ,
irresistibile full immersion di sapori a chilometro zero.
IN ALTO E A SINISTRA
Il giovane chef Manuel
Astuto propone anche vecchie ricette della famiglia Staffler proprietaria del Park Hotel Laurin. SOPRA L ' elegante sala del Laurin di Bolzano.
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