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© FARMAGOURMET (tutti i diritti riservati)
I edizione: settembre 2008
Progetto ed ideazione grafica© Ferdinando Basile
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PREGIUDIZINELL’ALIMENTAZIONE
del Diabetico... e non soloCON LE TABELLE NUTRIZIONALI
Mariano Agrusta — Sandro Gentile
FARMAGOURMET Una buona ristorazione prevede il rispetto dei principi fondamentali di una sanaalimentazione.
Mantenere il “Peso Forma” è il sogno di tutti.Quando si parla di peso certamente si fa riferimento all’alimentazione e quindi alla DIETA.Una significativa percentuale di popolazione ha necessità di vigilare costantemente sulle proprieabitudini alimentari, avendo però sempre presente pasti punitivi e tavole desolate.L’idea FARMAGOURMET nasce dalla necessità di cercare di risolvere le attuali problematiche dellanutrizione che, nel mondo “Farmacia” nel quale vivo, giornalmente vengono sottoposte.Pazienti affetti da malattie quali colesterolo, diabete, obesità, ipertensione, sono obbligati al consumodi medicinali idonei, ma troveranno certamente un validissimo sostegno in una alimentazione equilibrata.FARMAGOURMET vuole offrire la possibilità anche di “mangiar fuori” senza pericolo di trasgredirele norme giuste per la propria salute affidandosi ai “Ristoratori” che hanno scelto di diventare associatidi Farmagourmet anche attraverso la prevenzione.A tale scopo sono state predisposte alcune “vetrine” tematiche che “informeranno” il pubblico sullepatologie più diffuse consigliando la dieta giusta per ciascun individuo.La descrizione della “patologia” che sarà spiegata nel manuale è contenuta nel pannello che saràesposto contemporaneamente nelle vetrine di tutte le farmacie secondo un calendario della prevenzione(ogni mese è dedicato ad una patologia).
Dott. Mario GrimaldiPresidente di Farmagoumet
ABBREVIAIZIONI, SIMBOLI, SIGLE, DEFINIZIONI
CaccdedlFegKcalmgmlMgNaosamidiaterogeno
glucididisaccaridiedibilegrassi saturilipidimonosaccaridipolisaccaridi
simbolo del calciocentimetro cuboal giornodecilitro (decima parte del litro)simbolo del ferrogrammokilocalorie (calorie)milligrammo (decima parte del grammo)millilitro (millesima parte del litro)simbolo del magnesiosimbolo del sodio (cloruro di sodio = sale da cucina)orale (in genere si riferisce all’assunzione di farmaci per bocca)zuccheri a struttura chimica complessache comporta elevato rischio di aterosclerosi e quindi di malattie ad essa correlata (infarto, ictus,trombosi, ecc.)zuccherizuccheri a struttura mediamente complessaparte commestibile di un alimento al netto degli scartigrassi contenuti negli alimenti di origine animale, dotati di elevato potere aterogenograssizuccheri semplicizuccheri a struttura chimica complessa
TABELLE NUTRIZIONALI
TABELLA 1
TABELLA 2
TABELLA 3
TABELLA 4
TABELLA 5
TABELLA 6
TABELLA 7
TABELLA 8
TABELLA 9
TABELLA 10
Principi alimentari
Composizione chimica degli alimenti
Alimenti ricchi in VITAMINA C
Alimenti ricchi in SODIO
Alimenti ricchi in POTASSIO
Alimenti ricchi in FERRO
Tempi e tecniche di scongelamento
Conservazione dei vari alimenti
Composizione dei principali formaggi
Tempo medio di digestione gastrico
PAG
48/49
50/54
55
56
57
58
59
60
61
62
PREMESSA
Quanti luoghi comuni, quanti pregiudizi esistono sull’alimentazione ancora oggi! Basta frequentarela sala d’attesa di uno studio medico – specie poi se si tratta di un diabetologo o di quella nuova emisteriosa figura definita dietolgo – e di ascoltare le confidenze ed i consigli pratici che si scambianofra loro i pazienti, così per ingannare il tempo.....
Cose non chieste dai pazienti e cose non spiegate dai medici! Eppure ogni tanto una domandachiave fa comprendere quante difficoltà si incontrino nel tradurre in pratica i dettami di una «dieta»anche la più dettagliata e pignola, quanto imprecise e spregiudicate siano troppo spesso le informazionidiffuse in campo alimentare dai mass media.
L’esperienza del rapporto quotidiano con persone che devono modificare il proprio stile di vita e,quindi, il proprio modo di alimentarsi, ci ha indotti a ricercare una maniera semplice per colmarealmeno alcune di queste lacune.
Abbiamo così pensato di partire dai pregiudizi alimentari per risalire ai comportamenti corretti edalle scelte nutrizionali giuste, cercando di mettere un po’ di ordine tra credenze più o meno consolidatee palesi errori, giustiziando, ad esempio, mele per diabetici, spinaci ricchi di ferro, formaggi magri equant’altro ci sia capitato di affrontare in ambulatorio a colloquio con i nostri pazienti, cui questolavoro è destinato.
Con questo libro ci cimentiamo per la seconda volta nel campo dell’alimentazione confortati dalsuccesso che ha riscosso un precedente volume, intitolato «Dizionario alimentare per il diabetico e... non solo» al cui stile è ispirato anche questo lavoro.
Abbiamo perciò chiesto alla grafica e al colore di aiutarci nel rendere più chiara e semplice laconsultazione del testo. Le voci sono elencate in ordine alfabetico e molte di esse si concludono conla tabella di composizione dell’alimento, spesso confrontato con altri simili o sostitutivi. Diversetabelle conclusive formano un’appendice dedicata ad informazioni aggiuntive sulla composizionedegli alimenti o sul loro contenuto di vitamine, sali minerali, ed altro ancora.
Ci auguriamo sinceramente di aver fatto cosa utile a tutti coloro che hanno voglia di saperne dipiù su come mangiare meglio ed in modo più sano.
Gli autori
• Gli alimenti sono elencati in ordine alfabetico e per ognuno di essi viene riportato il contenuto ingrammi di proteine, grassi e zuccheri riferito a 100 grammi di prodotto privato degli scarti. In ognicaso, la composizione dell’alimento viene preceduta dall’indicazione della parte che è effettivamentepossibile consumare partendo da 100 grammi di prodotto base (parte edibile). Ad esempio, è possibileconsumare solo il 39% di 100 grammi di noci secche.
• Per tipo di impostazione data a questo volume sono presenti solo un numero limitato di alimenti,mentre altri vengono citati per confronto.
GUIDA ALLA CONSULTAZIONE
• Per molti alimenti viene indicato anche il contenuto di fibre alimentari (in grammi rispetto a 100 gdi parte edibile) vitamine, colesterolo.
• Il lettore può trovare alla fine del volume un’appendice con varie tabelle dedicate alle principalifonti e funzioni dei più importanti alimenti, al loro contenuto in acqua, l’elenco degli alimenti piùricchi in vitamine e sali minerali.
• Particolare cura, è stata dedicata alle tabelle sulla composizione di frutta, legumi e vegetali, alleprincipali bevande non alcoliche ed al contenuto in grassi di molti formaggi.
Mariano Agrusta — Sandro Gentile12
L’ALIMENTAZIONE ESCLUSIVAMENTE VEGETARIANA È SANA
Ogni tipo di alimentazione non equilibrata per le variecomponenti alimentari (lipidi-glucidi-proteine-sali minerali-vitamine-ecc) è pericolosa sul lungo periodo.
In queste condizioni si possono realizzare carenze di calcio,Vitamina B12, ferro, ecc., soprattutto nei bambini che ne hannoun fabbisogno più elevato.
ALIMENTAZIONE VEGETARIANA
La conservazione degli alimenti presuppone, in molti casi, unprocedimento di bollitura con aggiunta di vari conservantichimici, non sempre salutari. I conservanti naturali sono ingenere aggiunti in dosi variabili: i più frequentemente usatisono cloruro di sodio (il sale comune), bicarbonato di sodio
e zucchero.Non sempre sull’etichetta del prodotto è indicata con precisionela quantità dei conservanti aggiunti.Per tutte queste ragioni sono da preferire gli alimenti freschi...o al massimo... surgelati.
FALSO
Gli scatolami ed i prodotti conservati in genere sono sconsigliati agli ipertesi.
FALSO
GLI ALIMENTI CONSERVATI SONO DA PREFERIRE A QUELLI FRESCHI
ALIMENTI CONSERVATI FRESCHI
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 13
L’ANGURIA È UN CIBO ADATTO AL DIABETICO
Alimento tipicamente mediterraneo (anche se originariodell’Africa ed ormai diffuso in tutte le regioni temperate),legato alla... sete estiva... Rispetto agli altri frutti, ha un contenuto
in zuccheri e calorie totali decisamente inferiore, il che negiustifica un consumo maggiore, ma sempre nelle opportunequantità.
COMPOSIZIONE
(Parte edibile rispetto al totale = 52%) Proteine 0,4 — Lipidi 0 — Glucidi 3,7 — Kcalorie 16 — Fibre alimentari 0,2
L’ASPARTAME È UN DOLCIFICANTE NON ADATTO ALLA COTTURA
Per tale motivo non è utilizzabile negli alimenti sottoposti acottura. Inoltre, le bevande dolcificate con aspartame nondevono essere conservate a lungo.
È l’unico dolcificante utilizzabile liberamente in gravidanza.
Aspartame: i nomi del commercio:SUAVITER, HERMESETAS GOLD, TAC, ASPARTAME.Non ha retrogusto, ha potere dolcificante 200 volte superioreallo zucchero (1 compressa dolcificata quanto un cucchiaino
di zucchero).Dose massima giornaliera 40 mg/kg di peso corporeo (valedire in media 14 compresse).
L’UNICO DOLCIFICANTE ACALORICO RESISTENTE ALLA COTTURA È IL CICLAMATO
VERO
VERO
ANGURIA
ASPARTAME
Mariano Agrusta — Sandro Gentile14
LA BANANA È TROPPO DOLCE PER CUI È SCONSIGLIATA AL DIABETICO
È tra i frutti più ricchi di zuccheri, per cui se ne consiglia unconsumo ridotto al diabetico. Tuttavia, basta adeguare la razionein rapporto al suo contenuto di zuccheri, confrontandoli con quellicontenuti in altri frutti meno dolci.
Ad esempio, basta ridurre di circa un terzo la razione di banane,rispetto alla razione prevista a base di mele.Contiene diverse vitamine (Tiamina, Riboflavina, Niacina, VitaminaA e C).
VERO E FALSO
COMPOSIZIONE
(Parte edibile rispetto al totale = 65%) Proteine 1,2 — Lipidi 0,3 — Glucidi 15,4 — Kcalorie 65 — Fibre alimentari 1,8
BIRRALA BIRRA È MENO CALORICA DEL VINO PER CUI PUÒ ESSERE CONSUMATA LIBERAMENTE
Bevanda in ogni caso moderatamente calorica anche se menodel vino (50 Kcalorie in media). Il tipo analcolico ha maggiorecontenuto in zuccheri perchè ne viene impedita la fermentazione
e quindi la trasformazione in alcol. Alimento poco adatto aldiabetico sia che si tratti del tipo comune che di quello analcolico.
VERO E FALSO
COMPOSIZIONE (CONFRONTA CON LE VOCI: VINO E AMARO)
(Parte edibile rispetto al totale = 100%)
Birra comune Contenuto alcolico = 5% (medio variabile secondo le qualità) Proteine 0,3 — Lipidi 0 — Glucidi 4 — Kcalorie 47
Birra Analcolica Proteine 0,3 — Lipidi 0 — Glucidi 17,4 — Kcalorie 66
BANANA
(Consulta anche la TABELLA 2 sulla frutta fresca e la TABELLA 3 sul contenuto di vitamina C)
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 15
BURRO
IL BURRO PUÒ ESSERE CONSUMATO LIBERAMENTE PERCHÈ È UN CONDIMENTO NATURALE
FALSO
Il burro è ricchissimo di grassi saturi che favorisconol’elevazione della colesterolemia. Pertanto, i diabetici, chedovrebbero limitare l’apporto di grassi saturi, devono ridurreal minimo il consumo.
I diabetici, come tutte le persone a rischio per le malattiecardio-vascolari, dovrebbero preferire come condimentol’olio di oliva.
BurroOlio di OlivaOlio di SemiMargarina
14,4 – 17,400
13 – 19
0,800
0,6
83,4100100
78 – 84
1,100
0,4
758883 –900900760
Acqua Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie
CAFFÈ
UN CAFFÈ DOPO PASTO AIUTA A DIGERIRE
VERO
La caffeina contenuta nel caffè provoca un aumento dellesecrezioni gastriche accorciando i tempi di svuotamento dellostomaco. È ricco di niacina *.
Naturalmente bisogna ricordarsi di non usare zucchero ma undolcificante acalorico°!
COMPOSIZIONE
(Composizione per 100 g di caffè tostato, in polvere) Proteine 10,4 — Lipidi 15,4 — Glucidi 28,5 — Kcalorie 287
* Niacina: detta anche Ac. Nicotinico (Vit. del complesso B) ° Vedi Aspartame.
COMPOSIZIONE (CONSULTA ANCHE LE VOCI: OLII DIETETICI, OLIO D’OLIVA, OLIO DI SEMI)
Mariano Agrusta — Sandro Gentile16
CARCIOFII CARCIOFI SI POSSONO CONSUMARE LIBERAMENTE
I carciofi contengono solo il 2,5 % di zucchero per 100 g diparte edibile e sono molto ricchi di fibre.Possono perciò essere consumati liberamente nell’ambito delcomputo calorico previsto dall’alimentazione di ciascundiabetico.
Il carciofo contiene però una sostanza, l’inulina, che è unozucchero abbastanza indigesto e responsabile di meteorismo* e fastidiosa flatulenza *.
(Parte edibile totale = 34%) Proteine 2,7 — Lipidi 0,2 — Glucidi 2,5 — Kcalorie 22 — Fibre alimentari 5,5
COMPOSIZIONE
* Meteorismo: gonfiore dell’addome dovuto a gas;flatulenza: emissioni di abbondanti gas dall’intestino.
CIOCCOLATO
IL CIOCCOLATO È MENO CALORICO DELLO ZUCCHERO
FALSO
COMPOSIZIONE
3,24,88—
Fibre alimentari
545543515537
Kcalorie
50,848,649,758,0
Glucidi
36,336,933,632,4
Lipidi
7,37,26,66,9
Proteine
Cioccolato al latteCioccolato al latte nocciolatoCioccolato fondenteCrema di nocciole
(Parte edibile rispetto al totale = 100%)
VERO
Il cioccolato è più calorico dello zucchero!Infatti 100 g di cioccolato valgono circa 540 calorie, grazie
all’elevato contenuto di zuccheri e grassi.È ricco di Sali, specie MAGNESIO e POTASSIO.
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 17
CIPOLLA
LA CIPOLLA È UN ALIMENTO POVERO DI ZUCCHERI
La cipolla contiene poco meno di 6 g di glucidi per ogni 100g di prodotto. La si può utilizzare per migliorare il sapore deglialimenti.
Diversamente va consumata con più moderazione in insalatedi cipolle, cipolle ripiene, frittata di cipolle.
COMPOSIZIONE (CONSULTA ANCHE LA TABELLA 4)
(Parte edibile rispetto al peso totale = 83%) Proteine 1,0 — Lipidi 0,1 — Glucidi 5,7 — Kcalorie 26 — Fibre alimentari 1
Il contenuto di acqua di tutti i cereali “secchi” o fette biscottateè inferiore a quella del pane, per cui a porzioni di peso ugualecorrispondono più grammi di farina, se gli alimenti sono
“secchi”. Nella preparazione di crackers e grissini vieneaggiunta una variabile quantità di grassi che mancano nellamaggior parte dei tipi di pane.
CRACKERS E GRISSINII CRACKERS E I GRISSINI POSSONO ESSERE MANGIATI LIBERAMENTE AL POSTO DEL PANE
FALSO
TIPI DIVERSI DI FARINACEI A CONFRONTO (contenuto per 100 g di parte dibile)
428408431299289224353366339332
Kcalorie
80,182,368,457,566,948,579,177,976,980,4
Glucidi
10,06,013,95,80,41,31,42,40,50,4
Lipidi
9,411,312,37,78,67,510,913,011,86,7
Proteine
CrackersFette biscottateGrissiniPane all’olioPanePane integralePasta comunePasta all’uovoSemolinoRiso
Tipo
VERO E FALSO
Mariano Agrusta — Sandro Gentile18
DADO DA BRODO DA CARNEIL DADO DA BRODO RICCO DI CARNE È UN ALIMENTO AD ALTO VALORE NUTRIZIONALE
FALSO
Un dado da brodo si ricava attraverso l’estrazione “ripetuta”mediante la bollitura in acqua delle sostanze proteiche solubilida carni private di grasso, ossa, ecc.Il dado da brodo così ottenuto contiene solo il 5% di estratto
di carne, fino al 20% di grassi (specialmente grassi saturi) edha un elevato contenuto di sale.È pertanto un alimento con scarso valore nutrizionale.
COMPOSIZIONE
(Parte edibile rispetto al peso totale = 100%) Proteine 15,7 — Lipidi 18,7 — Glucidi 5,0 — Kcalorie 250
FAVE
LE FAVE SONO SCONSIGLIATE AL DIABETICO PER L’ELEVATO CONTENUTO DI ZUCCHERI
FALSO
Come tutti i legumi, anche le fave hanno un discreto contenutodi fibre e di zuccheri complessi, anche se sono più povere dientrambi rispetto agli altri legumi.
Hanno una composizione nutrizionale simile ai piselli. Sonoun alimento consigliato al diabetico, nelle opportune quantità.
COMPOSIZIONE (FAVE FRESCHE: CONFRONTA ANCHE CON LE VOCI PISELLI E LEGUMI)
(Parte edibile rispetto al peso totale = 26%) Proteine 5,2 — Lipidi 0,4 — Glucidi 4,5 — Kcalorie 41 — Fibre alimentari 5,0
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 19
FIBRE ALIMENTARI
LE FIBRE ALIMENTARI SONO FATTE DI ZUCCHERI NOCIVI ALL’ORGANISMO
FALSO
Parte dei vegetali (frutta, verdura, cereali, legumi interi, ecc.)non digeribile dall’intestino umano, costituita da una “rete” difibre vegetali come la cellulosa (carboidrato complesso simileagli amidi della pasta). Solo i ruminanti sono in grado didigerire le fibre e di assorbirle come zuccheri.Le fibre vegetali, per quanto non assorbibili dall’uomo, regolanole funzioni intestinali, aumentando il volume e la morbidezzadelle feci, facilitandone l’eliminazione. Rallentano inoltre
l’assorbimento di zuccheri semplici e grassi e riducono il livellodel colesterolo nel sangue.Tutte queste azioni risultano molto utili all’organismo umanoed è per questo che i vegetali non devono mai mancare sullatavola di ognuno. La quantità giornaliera di fibre raccomandatae compresa tra 25 e 30 g.
Fibre insolubili in acqua Cellulose, Emicellulose, Lignine.Fibre solubili in acqua Pectina, Gomme, Guar, Glucomannani, Polisaccaridi di riserva.
Esistono svariati tipi di formaggio più o meno fresco ostagionato. Derivano tutti dalla parte burrosa del latte, per cuicontengono una quantità variabile di grassi animali (e quindisaturi): si calcoli che 100 g di formaggio possono contenereda 20 a 47 g di grassi animali, da 50 a 170 mg di colesteroloe da 250 a 530 kcalorie. Ne è consigliato un uso moderato (1-2 volte a settimana) al diabetico in normopeso (mai comunque
come fine pasto dopo aver mangiato un secondo piatto). Lepersone in sovrappeso o francamente obese devono limitarnefortemente l'uso, così come coloro che hanno valori elevati dicolesterolo e trigliceridi.Non trascurabile il contenuto di sodio, per cui i formaggi sonosconsigliati anche alle persone ipertese.
FORMAGGIUNA PORZIONE DI FORMAGGIO ED UN’INSALATA
POSSONO RISOLVERE IL PROBLEMA DELLA CENA ANCHE TUTTE LE SERE
FALSO
CONSULTARE LE TABELLE 4 (Alimenti ricchi in SODIO) e 9 (Composizione dei principali formaggi)
Mariano Agrusta — Sandro Gentile20
FORMAGGI MAGRII FORMAGGI MAGRI SONO DA PREFERIRE A QUELLI GRASSI
VERO E FALSO
Nessun formaggio può essere definito veramente “magro”,perchè più o meno tutti hanno un contenuto di grassi (ed inparticolare di grassi saturi) consistente.I così detti formaggi “freschi” come fior di latte, mozzarella,provola o ricotta, hanno un contenuto di grassi minore (dal
16,1 al 26,7%) rispetto a quelli più stagionati, ma ancoraconsiderevole. In questo senso i latticini possono essereconsiderati più magri degli altri derivati del latte. Tra i formaggi“freschi” è preferibile la ricotta fresca di vacca.
CONSULTA RICOTTA E FORMAGGI (VEDI TABELLA 9)
FRAGOLE
LE FRAGOLE SONO RICCHE DI ZUCCHERI
FALSO
Le fragole hanno, come la quasi totalità della frutta estiva, unoscarso contenuto di zucchero (5/6 g ogni 100 g di fragole alnetto degli scarti) e quindi adatte al diabetico. Sono invece
ricche di vitamina C, che forniscono in quantità simile a quelladegli agrumi.
CONSULTA LA TABELLA 2
(Parte edibile rispetto al peso totale = 94%) Proteine 0,9 — Lipidi 0,4 — Glucidi 5,3 — Kcalorie 27 — Fibre alimentari 1,6
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 21
FRITTUREI CIBI FRITTI SONO POCO SALUTARI PER TUTTI E QUINDI ANCHE PER IL DIABETICO
VERO
Nella frittura i cibi si arricchiscono dei grassi usati per questoparticolare tipo di cottura. Inoltre, molti cibi prima di esserefritti vengono ricoperti con farina o pane grattugiato e poi
dorati con battuto di uova, il che aumenta la quota di grassitrattenuti ... e quindi le calorie! Tutto ciò rende i cibi più caloricie meno digeribili.
COMPOSIZIONE: UN ESEMPIO
PATATEParte edibile rispetto al peso totale = 83%
ProteineLipidiGlucidiKcalorie
2,11,017,985
PATATINE FRITTEin busta
Parte edibile rispetto al peso totale = 100%
ProteineLipidiGlucidiKcalorie
5,329,658,5507
La frutta secca è ricca di zucchero per cui va consumata conmolta moderazione e sempre nel computo calorico complessivoprevisto.
Rispetto ai prodotti freschi, da cui deriva, la frutta secca èmolto più povera di acqua per cui, a parità di peso, il suo valorenutritivo globale si triplica.
FRUTTA SECCA
LA FRUTTA SECCA È SCONSIGLIABILE AL DIABETICO
COMPOSIZIONE (CONFRONTA ANCHE CON LA TABELLA 3)
VERO
Pagina seguente: i valori nutrizionali della frutta secca
Mariano Agrusta — Sandro Gentile22
FRUTTOSIOIL FRUTTOSIO È UNO ZUCCHERO ADATTO AL DIABETE
FALSO
Nomi commerciali: SIONON, TAC, DIETOR, ecc. In genere èmescolato a sorbitolo, mannitolo, saccarina.È rapidamente assorbito dall’intestino ed, in piccola quantità,viene direttamente utilizzato dal fegato senza l’interventodell’insulina. In dosi più elevate viene in parte trasformato in
glucosio e necessita di insulina per essere utilizzato. Inoltre,assunto in dosi eccessive può provocare acidosi.L’assunzione sistematica di fruttosio stimola il fegato a produrretrigliceridi. Per questo motivo il fruttosio è poco indicato per ildiabetico obeso.
• Zucchero del commercio (glucosio + fruttosio) • Fruttosio (Sion, Tac, Dietor ecc) • Mannitolo • Xilitolo • Sorbitolo
DOLCIFICANTI CALORICI (CIRCA 4 Kcal/g)
COMPOSIZIONE (CONFRONTA ANCHE CON LA TABELLA 3)
Parte edibile Acqua Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie mg
SEGUE FRUTTA SECCA
Castagne S.Albicocche S. s.Datteri S. s.
100100
90/100
10,125,017,3
6,05,02,7
3,40,50,6
6266,563,1
287274253
–Ferro 5,0Ferro 2,7
Fichi S. mandorlatiFichi S.Mandorle dolciNoci frescheNoci S.Prugne S. s.Uva sultanina
100100245839
88 – 100100
18,319,45,119,23,529,317,1
5,23,522
10,514,32,21,9
4,22,755,357,768,10,50,6
58,2584,65,55,155
72,0
277256603582660220283
–Ca 186 – Fe 3
Fe 3––
Ferro 3,9Ferro 3,3
S. secchi; s. snocciolate.
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 23
GELATO
FALSO
Piccole quantità di gelato (meglio se alla frutta o tipo ghiacciolo)possono essere consumate di tanto in tanto dal diabetico inbuon equilibrio glicemico, a patto che vengano ridotteequivalenti quantità di altri elementi (carboidrati e calorie).Una buona pratica può essere quella di confezionare da se’
ghiaccioli al sapore di agrumi freschi (preferire il limone) odi altri frutti (esistono essenze di molti frutti nei negozi diarticoli per dolcieri), con aggiunta di dolcificanti sintetici.
Gelati al latteCassata (gelato)
40 mg40 mg
Colesterolo
218243
Kcalorie
20,728,3
Glucidi
13,613,6
Lipidi
4,23,7
Proteine
IL GELATO È UN ALIMENTO SEMPRE VIETATO AL DIABETICO
FUNGHI
I FUNGHI SONO SCONSIGLIATI AL DIABETICO
FALSO
I funghi sono un alimento a basso contenuto di carboidrati;quindi consigliabili anche se non sono per tutti ugualmente
digeribili e soprattutto... non fidatevi degli esperti...
Funghi coltivatiFunghi porcini
Kcalorie
2826
Glucidi
4,51,0
Lipidi
0,30,7
Proteine
2,23,9
Acqua
88,492,0
Parte edibile
9892
Mariano Agrusta — Sandro Gentile24
GRAPPAUN “GRAPPINO”, UN AMARO DOPO PASTO AIUTANO A DIGERIRE
BEVANDE ALCOLICHE
Birra chiaraVino seccoPorto seccoVermouth seccoAcquavite di vinoBrandy, Gin, Cognac, Vodka, WhiskyGrappa
2,710,717,015,144
35 – 5534,6
3,5tracce
4,04,0–––
3475135121308
245 – 405242
Alcol (%) Zuccheri (%) Calorie x 100 cc
INSACCATIGLI INSACCATI INFLUENZANO I LIVELLI DI COLESTEROLO DEL SANGUE,
PER CUI VANNO CONSUMATI CON MODERAZIONE
Sono alimenti particolarmente ricchi in grassi saturi ed incolesterolo. Il loro consumo frequente è sconsigliato sia perun’alimentazione sana che per la tavola del diabetico. Solo un
uso molto limitato e del tutto sporadico ne può essere consentitoe solo in accordo con gli indirizzi generali della dieta nel suocomplesso.
FALSO
Una digestione già laboriosa dopo un pasto abbondante vienegravata da oltre 100 calorie circa... con un bicchierino!L’alcol (o etanolo) è contenuto in quota variabile in birra, vino,
aperitivi, digestivi, liquori. Qualunque sia la sua origine puòfornire 7 calorie per grammo, e... viene assorbito rapidamente.
VERO
CapocolloCoppaCotechinoMortadella (suino)Pancetta (magra)Prosciutto cottoSalame
40,233,542,328,125,314,727,3
1,40,60
1,50
0,91,7
450398450317315215359
Lipidi Glucidi Kcalorie20,823,617,214,721,719,826,7
Proteine10010010010010010097
Parte edibileCOMPOSIZIONE
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 25
INSALATAL’INSALATA È UN ALIMENTO IDEALE PER IL DIABETICO
L’insalata è ricca di acqua e di fibre ed è molto povera dicalorie. Quindi può essere consumata liberamente, anche innotevole quantità, per la sensazione di “sazietà” gastrica che
può determinare... a condizione però che venga poco condita!
COMPOSIZIONE (CONSULTA LE TABELLE 2 E 4)
KIWI
IL KIWI È RICCO DI VITAMINA C E DI ZUCCHERI
COMPOSIZIONE (CONSULTA LA TABELLA 4)
VERO
(Parte edibile rispetto al peso totale = 80%) Proteine 1,8 — Lipidi 0,4 — Glucidi 2,2 — Kcalorie 19 — Fibre alimentari 1,5
VERO E FALSO
Vero È uno dei frutti più ricchi di vitamina C (85 mg x 100 gdi parte commestibile). Tuttavia, il contenuto di vitamina C èvariabile in rapporto alla provenienza del frutto. Si calcolainfatti che le specie coltivate in Italia ne siano meno ricche di
quelle importate.Falso Il contenuto di zuccheri è di circa 9 g per ogni 100 g diparte edibile e quindi sovrapponibile al contenuto di circa 100g di pere.
(Parte edibile rispetto al peso totale = 87%) Proteine 1,2 — Lipidi 0,6 — Glucidi 9 — Kcalorie 44 — Fibre alimentari 2,2
Mariano Agrusta — Sandro Gentile26
LATTE SCREMATOIL LATTE SCREMATO È PRIVO DI CALORIE
COMPOSIZIONE
Latte interoLatte parzialmente scrematoLatte totalmente scremato
LEGUMII LEGUMI AUMENTANO LA GLICEMIA E SONO DIFFICILI DA DIGERIRE
I legumi, grazie alla loro ricchezza di fibre, favorisconol’accelerazione del transito intestinale rallentando l’assorbimentodi zuccheri e grassi. Sono quindi, a parità di peso, più utili aidiabetici della pasta e del riso.
Il loro involucro fibroso è composto essenzialmente da cellulosa,per cui i succhi gastrici lo attaccano più lentamente, favorendouna più lunga permanenza nello stomaco. Da tali ragioni nasceil pregiudizio alimentare.
FALSO
Il latte di vacca perde le calorie legate al suo contenuto infunzione del processo di scrematura, ma conserva quelle legate
ai carboidrati ed alle proteine (circa 350 Kcalorie per litro)
* Rispetto al peso totale (% su 100 g di prodotto).
Parte edibile rispetto al peso totale = 100%
11 mg7 mg2 mg
Colesterolo
644636
Kcalorie
3,61,50,2
Lipidi
3,33,53,6
Proteine
FALSO
Ceci (secchi)Fagioli (freschi)Fave (fresche)Lenticchie (secche)Piselli (secchi)
COMPOSIZIONE31613341291286
Kcalorie46,922,74,551,148,2
Glucidi6,30,80,412
Lipidi20,910,25,222,721,7
Proteine1005226100100
Parte edibile*13,64,85
13,815,7
Fibre
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 27
MASCARPONEIL MASCARPONE È PARTICOLARMENTE GRASSO, PER CUI È SCONSIGLIATO A TUTTI
Si tratta di un alimento particolarmente grasso, impiegatoanche per la preparazione di dolci (tiramisù), contenuto invaria percentuale anche nel “fior di ricotta”.
Per l’elevato contenuto dei grassi saturi è sconsigliato aldiabetico e non solo.
COMPOSIZIONE (CONSULTA LA TABELLA 9)
MELA 1LA MELA È UNO DEI POCHI FRUTTI CONSENTITI AL DIABETICO
E COMUNQUE DA PREFERIRE A TUTTI GLI ALTRI
COMPOSIZIONE (CONFRONTA CON LA TABELLA 3 SULLA FRUTTA FRESCA)
VERO
(Parte edibile rispetto al peso totale = 100%) Proteine 7,6 — Lipidi 47 — Glucidi 0,3 — Kcalorie 455
È uno dei luoghi comuni più diffusi, probabilmente basatoanche su detti popolari (una mela al giorno...).Hanno un contenuto di calorie tra 34 e 45 per 100 g e quindisi collocano in posizione intermedia rispetto al cocomero rosso
(16) ed a frutti come i loti (65), le banane (65), l'uva (61).Inoltre, il contenuto di zuccheri di una mela renetta non è moltodiverso da quello di una mela delizia!
MeleMele cotte
3834
Kcalorie106,3
Glucidi5
1,0
Lipidi0,20,3
Proteine8579
Parte edibile85,284,3
Acqua2,61,7
Fibre
FALSO
Mariano Agrusta — Sandro Gentile28
MELA 2LA MELA È UN ALIMENTO IDEALE PER LO SPUNTINO TRA I PASTI
MELA 3
MANGIANDO DUE MELE AL GIORNO SI ABBASSANO I LIVELLI DI COLESTEROLO NEL SANGUE
Alcuni studi sperimentali sembrerebbero indicare chenell’intestino dell’uomo le pectine contenute nella mela sirigonfiano assorbendo acqua, con la tendenza a formare comeun reticolo gelatinoso che riduce l’assorbimento del colesterolo.Questo meccanismo invocato per spiegare l’effetto
ipocolesterolemizzante riferito alla mela è in realtà analogo aquanto si realizza con molti alimenti ricchi di fibre vegetali.
La mela fornisce zuccheri di pronta disponibilità che vengonoassorbiti rapidamente e che possono correggere e/o prevenireeventuali ipoglicemie tra 2 somministrazioni di insulina.Infatti le pectine in essa contenute donano anche una
momentanea sensazione di sazietà gastrica che consente digiungere al pasto successivo con meno appetito.
Consulta la Tabella 2 sulla frutta fresca
RAPIDITÀ DI INNALZAMENTO GLICEMIA CON ALCUNI ALIMENTI
Zucchero non discioltoCoca colaPane fresco / seccoFrutta fresca
3 - 5 min1 - 3 min4 - 9 min5 - 7 min
VERO
VERO
CONSULTA LE VOCI: MELA, MELA 2, 3, 4 e 5
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 29
MELA 4 e 5LE MELE COTTE CONTENGONO PIÙ ZUCCHERO DI QUELLE CRUDE
Durante la cottura viene dispersa parte dell’acqua e quellavena acidula caratteristica di ogni tipo di meta cruda e lozucchero può così manifestare liberamente tutto il suo gusto,
senza però... aumentare rispetto al frutto crudo!
Si tratta di alimenti ad elevato contenuto calorico e di zuccherisemplici. Il contenuto di grassi saturi è sempre piuttosto elevatorispetto al totale.
Sono alimenti non adatti al diabetico, anche in buon equilibrioglicemico... e non solo al diabetico.
FALSO
LE MELE NON FANNO INGRASSARE MA FANNO DIMAGRIRE
FALSO
(CONSULTA LE VOCI: MELA, MELA 2, MELA 3)Quanta energia ingoiata... in buona fede!
MERENDINELE MERENDINE AL PAN DI SPAGNA DEL COMMERCIO DEVONO ESSERE CONSUMATE CONCAUTELA
VERO
COMPOSIZIONE MERENDINE
Al pan di spagnaCon marmellataFarcite
383358414
Kcalorie62,769,667,6
Glucidi13,118,315,1
Lipidi7,45,56,2
Proteine100100100
Parte edibile0,11
1,9
Fibre
Mariano Agrusta — Sandro Gentile30
MIELEIL MIELE NON CONTIENE ZUCCHERO E PUÒ ESSERE CONSUMATO AL SUO POSTO
OLII DIETETICIGLI OLII DIETETICI SONO PIÙ “MAGRI” DEGLI ALTRIE QUINDI PIÙ ADATTI NELLE DIETE IPOCALORICHE
Niente di più falso! Si tratta di olii di semi sottoposti almedesimo trattamento degli altri olii. La differenza consistenel fatto che l’aggiunta di alcune vitamine sintetiche autorizza
la dicitura “OLIO DIETETICO” e spesso... un corposo aumentodel prezzo!NON ESISTONO OLII “DIETETICI”!
Nell’antichità era il solo dolcificante conosciuto.Contiene sia fruttosio che acqua ed è perciò meno caloricodello zucchero di canna o di barbabietola.Contiene diverse vitamine del gruppo B, C, Niacina, acidopantotenico ed almeno una dozzina di oligoelementi (Cromo,
Selenio, Cloro, Zolfo, Magnesio, Sodio, Fosforo, Manganese,Ferro, ecc...).Possiede inoltre un potere dolcificante superiore a quello dellozucchero, a parità di peso.
COMPOSIZIONE
CONFRONTA CON LE VOCI: OLIO DI SEMI e OLIO D’OLIVA
FALSO
MieleZucchero raffinato
304392
Kcalorie80,3104,5
Glucidi00
Lipidi0,60
Proteine
FALSO
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 31
OLIO DI SEMIL’OLIO DI SEMI È DA PREFERIRE ALL’OLIO D’OLIVA
Olii di arachidi, girasole, mais, soia sono tutti salutari ecomparabili all’olio di Oliva per le proprietà generali, quandoimpiegati crudi, ma non certo per il sapore.Non bisognerebbe però mai usare gli olii di semi per cuocere
o friggere: gli acidi polinsaturi in essi contenuti sviluppanoalle alte temperature i cosi detti “radicali liberi”, potenzialmentenocivi all’organismo.
COMPOSIZIONE
L’olio di oliva è l’elemento base della “dieta mediterranea”,considerata come la più indicata per prevenire l’aumento delcolesterolo nel sangue e la formazione di placche all’internodelle arterie (malattia conosciuta come arteriosclerosi). Rispettoai grassi animali contiene solo minime quantità di grassi saturi
(dannosi). Inoltre il suo gusto “ricco” lo rende preferibile agliolii di semi e la scarsa quantità di grassi polinsaturi lo rendeadattissimo alla cottura.
BurroOlio di OlivaOlio di semiMargarina
758900900760
Kcalorie
1,1000
0,4
Glucidi
83,4100100
78 - 84
Lipidi
0,800
0,6
Proteine
14,10013
Acqua
FALSO
OLIO DI OLIVAL’OLIO DI OLIVA È NOCIVO ALLE ARTERIE
FALSO
Mariano Agrusta — Sandro Gentile32
PASTA TUTTI I GIORNIIL DIABETICO IN SOVRAPPESO NON PUÒ MANGIARE LA PASTA TUTTI I GIORNI
100 g di pasta contengono circa 350 calorie, e 79 g dicarboidrati o zuccheri, e possono, quindi, nel giusto equilibrio,essere inseriti quotidianamente nell’alimentazione del
diabetico.Attenzione pero ai condimenti!
COMPOSIZIONE
FALSO
(Parte edibile rispetto al totale = 100%) Proteine 10,9 — Lipidi 1,4 — Glucidi 79,1 — Kcalorie 353 — Fibre alimentari 2,7Confronta con le voci SPAGHETTI e CRACKERS
PASTA ALL’UOVOLA PASTA ALL’UOVO IN BRODO PUÒ ESSERE CONSUMATA SENZA PARTICOLARI LIMITAZIONI
La pasta all’uovo è un alimento poco più calorico eiperglicemizzante della pasta comune; ha inoltre un più altoindice glicemico (v. spaghetti).Un consumo frequente è sconsigliabile al diabetico.
Questo concetto è applicabile tanto alla pastina piccola, quantoad esempio alle tagliatelle all’uovo (ed altri tipi di pasta), inconsiderazione anche del fatto che spesso queste ultime vengonocucinate con sughi molto ricchi!
COMPOSIZIONE
FALSO
(Parte edibile rispetto al totale = 100%) Proteine 13 — Lipidi 2,4 — Glucidi 77,9 — Kcalorie 366Confronta con le voci SPAGHETTI e CRACKERS
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 33
Sono ricchi di vitamina C tutti gli agrumi, i frutti di bosco, ikiwi, i cavoli, i peperoni, il radicchio verde, le patate novellee gli spinaci.
I peperoni sono un buon alimento per il diabetico a patto chesiano cucinati con poco condimento!
I PEPERONI SONO RICCHI DI VITAMINA C
PEPERONCINO FORTEIL PEPERONCINO PICCANTE È VIETATO AL DIABETICO
FALSO
È un alimento di cui vengono decantate le qualità “rinfrescanti”nella tradizione popolare.In realtà va sconsigliato alle persone che soffrono di malattieriguardanti lo stomaco, la prostata e le vie urinarie.
Negli altri casi il suo consumo moderato può contribuire adarricchire il gusto di varie pietanze, specie quando devonoessere ridotti condimento e sale.
COMPOSIZIONE
(Parte edibile rispetto al totale = 80%) Proteine 1,8 — Lipidi 0,5 — Glucidi 3,8 — Kcalorie 26
PEPERONI
VERO
COMPOSIZIONE
(Parte edibile rispetto al totale = 82%) Proteine 0,9 — Lipidi 0,3 — Glucidi 4,2 — Kcalorie 22
Mariano Agrusta — Sandro Gentile34
PISELLII PISELLI SONO RICCHI DI ZUCCHERO
I piselli freschi contengono circa 6,5g di glucidi ogni 100 diprodotto. Ai piselli in scatola vengono aggiunti altri zuccheridurante il processo di lavorazione, allo scopo di migliorarneil gusto e garantirne una più lunga conservazione.
Il contenuto in zuccheri nei piselli varia in rapporto al gradodi maturazione ed al momento della raccolta: più sono maturi,più sono ricchi di zuccheri.
* Rispetto al peso totale (% su 100 g di prodotto)
PISTACCHI E NOCCIOLINEPISTACCHI E NOCCIOLINE AMERICANE SONO ALIMENTI GRASSI PER CUI SONO DA SCONSIGLIARE
Entrambi questi alimenti hanno un elevato contenuto di grassie di calorie. Perdippiù i pistacchi tostati vengono arricchiti di
elevate quantità di sale, per cui sono ulteriormente sconsigliatialle persone ipertese.
COMPOSIZIONE
Piselli freschiPiselli secchi
52286
Kcalorie
6,548,2
Glucidi
0,62
Lipidi
5,521,7
Proteine
47100
Parte edibile*
79,413,0
Acqua
Parte dibile rispetto al peso totale 65%
COMPOSIZIONE
ArachidiPistacchi
598608
Kcalorie8,58,1
Glucidi50
56,1
Lipidi29
18,1
Proteine10,910,6
Fibre alimentari
VERO
FALSO
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 35
Il contenuto di zuccheri del pompelmo è paragonabile a quellodegli altri frutti meno “dolci” come le fragole, l’arancia e le
nespole. Il suo consumo va valutato nell’ambito della dietanel suo complesso.
Il Pompelmo è amaro e quindi può essere consumato liberamente anche dal diabetico
PIZZA
LA PIZZA FA INGRASSARE
È un alimento che fornisce soprattutto glucidi, ma a parità dipeso non fa ingrassare più di un piatto di pasta ugualmentecondita. Inoltre, spesso la pizza costituisce l’intero pasto, percui nel conteggio totale delle calorie è addirittura meno calorica
di un pasto più articolato.La pasta da pane è però sconsigliata ai diabetici per l’altoindice glicemico.
COMPOSIZIONE
Parte edibile rispetto al totale = 100%
POMPELMO
FALSO
PIZZA ALLA NAPOLETANA CON POMODORO Proteine 7,1 — Lipidi 6,6 — Glucidi 41,4 — Kcalorie 243PIZZA ALLA NAPOLETANA CON POMODORO E MOZZARELLA Proteine 5,6 — Lipidi 5,6 — Glucidi 52,9 — Kcalorie 271Confronta con la voce SPAGHETTI
FALSO
COMPOSIZIONE
AlbicoccheAranceBananeCiliegieMandariniMeleNespolePerePompelmo
283465387238283526
Kcalorie6,87,815,5
917,6106,18,86,2
Glucidi0,10,20,30,10,30,50,40,10
Lipidi0,40,71,200,80,90,20,40,30,6
Proteine948065868094669170
Parte edibile1,51,61,81,31,72,62,13,81,6
Fibre
Mariano Agrusta — Sandro Gentile36
PRIMIZIELE PRIMIZIE SONO PERICOLOSE PERCHÈ RICCHE DI NITRATI
La verdura e la frutta coltivate in serre sono a più ricco contenutodi nitrati, che nell’organismo si trasformano in sostanze tossiche,
potenzialmente cancerogene.Se ne sconsiglia l'uso frequente.
PROSCIUTTO CRUDOIL PROSCIUTTO CRUDO MAGRO È UN ALIMENTO SANO
VERO
Parte edibile rispetto al peso totale = 100%
COMPOSIZIONE
In totoSenza grasso
268145
Kcalorie
00
Glucidi
18,43,9
Lipidi
25,527,5
Proteine
72 mg—
Colesterolo
Confronta con la voce: INSACCATI
Il prosciutto crudo in toto è alimento sconsigliabile perchè èricco in grassi e in calorie. Invece, dopo aver eliminato ilgrasso, quello che resta è un alimento magro e nutriente, adatto
anche ai regimi ipocalorici. Gli ipertesi dovrebbero evitarneun consumo troppo frequente per l’elevata quantità di clorurodi sodio (sale).
VERO
CONSULTA LA TABELLA 2 (Composizione e valore energetico della frutta, di verdure, legumi e ortaggi)
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 37
Il contenuto di vitamina B1 del riso integrate è di circa 4 voltesuperiore a quello del riso bianco, che la perde nel processo
di decorticazione.
IL RISO INTEGRALE È RICCO DI VITAMINE
RICOTTA DI VACCALA RICOTTA DI VACCA È UN CIBO ADATTO AL DIABETICO
COMPOSIZIONE
(Parte edibile rispetto al totale = 100%) Proteine 8,8 — Lipidi 10,9 — Glucidi 3,5 — Kcalorie 146 — Colesterolo 57 mg
RISO INTEGRALE
Confronta con la voce FORMAGGI
La ricotta di vacca è uno dei derivati del latte maggiormenteconsigliabile a chi – come molti diabetici – deve seguire unadieta ipocalorica e a basso contenuto di grassi.Essa è abbastanza “magra” rispetto ad altri prodotti lattico-caseari. Attenzione al “fior di ricotta” in cui viene aggiunta
una quota di mascarpone, decisamente più grasso.Le persone in sovrappeso dovranno comunque evitarne glieccessi.
VERO
VERO
Mariano Agrusta — Sandro Gentile38
RISO E PASTAIL RISO È MENO RICCO DI CALORIE DELLA PASTA
È una delle credenze, a torto, più diffuse, basate su di un luogocomune del tutto errato.Il riso ha caratteristiche molto simili a quelle della pasta ed un
contenuto calorico ad esso sovrapponibile, di circa 350 calorieper 100 grammi.
SACCARINALA SACCARINA È CANCEROGENA
DA NON USARE IN GRAVIDANZA
Per alcuni anni è stata ritenuta responsabile dei tumori allavescica. È stato poi appurato che tali tumori venivanoprovocati da impurità associate e/o a quantitativi di saccarinasomministrata agli animali da esperimento paragonabili adalcuni kg al giorno per l’uomo.
La saccarina ha un certo retrogusto più accentuato nei vecchipreparati addizionati con vitamine ed è disponibile incommercio in compresse solubili (in genere da 30 mg).
FALSO
Confronta con la voce: SPAGHETTI e CRACKERS
POTERE DOLCIFICANTE 300 volte superiore allo zuccheroDOSE MASSIMA GIORNALIERA: 150 g oppure 2,5 mg per ogni kg (pari a 5 compresse al giorno, in media).
FALSO
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 39
LA SALSICCIA È UN INSACCATO DA PREFERIRE A TUTTI GLI ALTRI PERCHÈ È PIÙ MAGRA
SALE
IL SALE NON CONTIENE CALORIE PER CUI PUÒ ESSERE CONSUMATO LIBERAMENTE
SODIO CLORURO = Na Cl
SALSICCIA
COMPOSIZIONE
Vero: il sale non contiene calorie.Il cloruro di sodio o “sale da cucina” si trova in quantità neidadi da brodo, nei prodotti in salamoia, negli insaccati ed inmolti scatolami e cibi conservati in genere. Oltre a conferireun sapore caratteristico ai cibi, contribuisce alla conservazionedei prodotti alimentari. È contenuto in quota discreta in tuttii derivati del latte.
Falso: il sale non può essere consumato liberamente. Infatti,il suo uso deve essere fortemente limitato in tutti coloro chesoffrono di disturbi cardiovascolari in generale e negli ipertesiin particolare.Il così detto sale “iposodico” va ugualmente usato conmoderazione per il contenuto di potassio.
VERO E FALSO
FALSO
Ogni tipo di salsiccia ha un contenuto considerevole di grassisaturi, e quindi di colesterolo.
In ogni caso è un alimento che va consumato solo di radoindipendentemente dall’equilibrio glicemico.
Parte edibile rispetto al totale = 100%
Confronta con la voce: INSACCATI
Salsiccia di carne suina secca
ProteineLipidiGlucidiKcalorie
2247,3
0514
Salsiccia fresca di carne suina
ProteineLipidiGlucidiKcalorie
15,426,70,6304
Salsicce di fegato
ProteineLipidiGlucidiKcalorieColesterolo
12,441,20,9424184
Cibi contenenti la stessa quantità di carboidrati possonoprovocare aumento della glicemia dopo pasto di differenteentità.Ciò è dovuto al diverso contenuto in fibre, acqua ed alla velocitàcon cui i diversi alimenti vengono digeriti ed assorbiti.
Questo concetto va sotto il nome di INDICE GLICEMICO*,proprio di ciascun cibo ricco di amidi. Gli alimenti con un piùbasso Indice Glicemico provocano minore elevazione dellaglicemia se sono consumati da soli.
Mariano Agrusta — Sandro Gentile40
SPAGHETTIGLI SPAGHETTI SONO DA PREFERIRE AGLI ALTRI TIPI DI PASTA
INDICE GLICEMICO
* INDICE GLICEMICO = numero che esprime il rapporto tra l’aumento della glicemia provocato da un certo cibo el’aumento della glicemia provocato da un quantitativo di pane (preso come riferimento) che contenga quantità equivalentidi carboidrati. Pertanto, gli alimenti con un alto indice glicemico provocano un aumento della glicemia maggiore del pane,sebbene contengano delle quantità simili di carboidrati.
SPINACI
GLI SPINACI SONO TRA GLI ALIMENTI PIÙ RICCHI DI FERRO
Sembrerebbe che la fama di alimento ricco di ferro cheaccompagna gli spinaci sia legato ad un errore di trascrizionecommesso dalla segretaria di un nutrizionista americano, checopiò 29 mg invece di 2,9 a proposito del contenuto di ferrodegli spinaci... (cronaca o leggenda).
Il contenuto di ferro degli spinaci e di solo 2,9 mg per ogni100 g di parte edibile. Inoltre l’organismo assorbe solo il 5%di ferro contenuto nei vegetali, contro il 25% del ferro contenutonegli alimenti di origine animale.
COMPOSIZIONE
VERO
Alimento di riferimento: PANE = 100 (%)
PatateMaccheroniSpaghettiLenticchiePiselli
RisoFagioliGlucosioFruttosioGelato
11864453749
8145
1383152
FALSO
(Parte edibile rispetto al peso totale = 83%) Proteine 3,4 — Lipidi 0,7 — Glucidi 2,9 — Kcalorie 31 — Fibre vegetali = 1,9Consulta le TABELLA 9
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 41
SPREMUTE DI AGRUMILE SPREMUTE DI AGRUMI SONO ALIMENTI SANI MA DISCRETAMENTE CALORICI
Sono certamente alimenti sani e ricchi di vitamine. Tuttavia,va considerato che per ottenere un bicchiere di spremuta diagrumi occorrono 2 o più frutti (secondo il tipo). Nei prodottidel commercio è maggiore il contenuto di acqua, ma anche
l’aggiunta di zucchero.Sono da preferire la spremuta di limoni ed i prodotti senzaaggiunta di zucchero o quelli con dolcificanti sintetici.
COMPOSIZIONE
TRIPPALA TRIPPA VA EVITATA PERCHÈ È TROPPO GRASSA
La trippa di bovino è povera di grassi. In alcune ricette (allaromana) viene riccamente condita con aggiunta di altri grassie formaggio, va quindi consumata con moderazione. Può essere
consumata più liberamente se condita con olio di oliva olimone.
COMPOSIZIONE
VERO
Arancia*Limone*Pompelmo*Arancia+
Pompelmo+
Limone+
00
0,2 g1,6 g1,6 g1,9 g
Fibre alimentari33630342611
Kcalorie8,21,47,96,86,22,3
Gluciditr.00
0,200
Lipidi100%100%100%80%70%64%
Parte edibile
* Succo di.... ; + Frutta intera
0,50,20
0,70,60,6
Proteine
(Parte edibile rispetto al peso totale = 100%) Proteine 15,8 — Lipidi 5 — Glucidi 0 — Kcalorie 108
FALSO
L’uva fa parte della frutta più ricca di zucchero (circa 16 gper ogni 100 g di parte edibile).Non vi è tuttavia alcuna ragione legata a principi di unacorretta alimentazione per considerarla proibita al diabetico.
Essa va però consumata nella giusta quantità. Invece di 200g di mele si possono consumare circa 150 g di uva.
Mariano Agrusta — Sandro Gentile42
UVAPOICHÈ L’UVA È MOLTO RICCA DI ZUCCHERO È VIETATA AL DIABETICO
VERDURE
LE VERDURE FANNO MALE AL FEGATO
Le verdure hanno un contenuto variabile di fibre indigeribiliche provocano la formazione di gas intestinale. Sono questigas che distendono la parete dell’intestino e, solo nellepersone predisposte, provocano sensazione di gonfioredoloroso all’addome. Una parte del grosso intestino (colon,da cui deriva il termine colite) si trova a livello del fianco
destro, in corrispondenza della sede del fegato. È propriol’effetto di alcune verdure (quelle scure o a foglia largocome broccoli, scarole o carciofi ecc.) su questa partedell’intestino che provoca i fastidiosi sintomi erroneamenteattribuiti al fegato.
PERCENTUALE DI FIBRE X 100 g DI ALIMENTO AL NETTO DEGLI SCARTI
Confronta con la voce: CARCIOFI.
VERO E FALSO
COMPOSIZIONE
(Parte edibile rispetto al peso totale = 94%) Proteine 0,5 — Lipidi 0,1 — Glucidi 15,6 — Kcalorie 61 — Fibre alimentari = 1,5
FALSO
Spinaci lessiBroccoli lessiCavoletti cotti
2,12,25,1
ScaroleCarciofi cottiBroccoli
1,57,93,3
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 43
VINO SECCO – VINO DOLCEIL VINO SECCO È DA PREFERIRE AL VINO DOLCE
Il contenuto in zuccheri del vino è in generale inversamenteproporzionale al contenuto alcolico. In alcuni tipi di vino vieneaggiunta ulteriore quota di zuccheri, per modificare il gusto.In ogni caso il vino va consumato con moderazione quandoil compenso glicemico sia accettabile e non vi siano altre
controindicazioni (problemi di fegato, aumento dei trigliceridi,ecc.).Il vino conserva le sue proprietà anche se aggiunto all’acqua!
CONTENUTO DI UN BICCHIERE
VINO E IPOGLICEMIEÈ SCONSIGLIABILE BERE VINO PER IL DIABETICO IN TRATTAMENTO CON IPOGLICEMIZZANTI ORALI
In molte persone diabetiche il vino provoca un repentinoarrossamento del volto, anche se bevuto in piccole quantità.Se poi queste persone sono in cura con ipoglicemizzanti oralidi vecchia generazione, l’effetto è ancora più vistoso.In ogni caso, esiste un’azione di potenziamento dell’attività
ipoglicemizzante, con maggiore rischio di crisi ipoglicemiche.L’effetto ipoglicemizzante delle bevande alcoliche, quindianche del vino, è più spiccato a digiuno.
VERO
Vino a 10,6 gradiVino a 12 gradiVino a 13 gradiVino liquoroso (Porto)
78829139
Calorie da alcol9,43
11,7013,005,60
Alcol (g)13013013040
Volume (ml)
VERO
La caratteristica che permette di individuare gli alimenti ricchidi vitamina A è il colore giallo - arancione o verde scuro.Oltre alle zucche gialle sono ricche di vitamina A le carote, le
albicocche, i cachi, il melone giallo, i peperoni, gli spinaci, lalattuga.
Mariano Agrusta — Sandro Gentile44
ZUCCA GIALLA
LA ZUCCA GIALLA È RICCA DI VITAMINA A
ZUCCHERO
IN CASO DI IPOGLICEMIA L’ACQUA E ZUCCHERO È IL RIMEDIO MIGLIORE
Lo zucchero raffinato in polvere o in zolletta è poco e malesolubile in acqua fredda. La sua solubilità migliora se l’acquaè calda. Ciò significa che tentare di sciogliere zucchero inacqua fredda, cercando di fare alla svelta, come durante lacrisi ipoglicemica è poco pratico e meno utile.È molto più semplice impiegare della coca-cola (è giapronta, contiene discrete quantità di zucchero, ed è
gradevole).Il modo migliore di affrontare l’ipoglicemia è di prevenirlae, comunque, bisogna sempre saperla riconoscere bene. Neicasi più gravi è meglio poter disporre di una fiala diGLUCAGONE.
COMPOSIZIONE
COMPOSIZIONE
(Parte edibile rispetto al peso totale = 81 %) Proteine 1,1 — Lipidi 0,1 — Glucidi 3,5 — Kcalorie 18
FALSO
VERO
Coca colaSucco di arancia
3933
Kcalorie
10,58,2
Glucidi
00,5
Proteine
00
Lipidi
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 45
LO ZUCCHERO GREZZO È MENO CALORICO DI QUELLO BIANCO
La composizione chimica è sovrapponibile a quella dellozucchero bianco.Lo zucchero grezzo è soltanto raffinato in modo incompleto.
Esso ha però un contenuto di vitamine del gruppo Bleggermente superiore allo zucchero bianco.
COMPOSIZIONE
ZUCCHERO GREZZO
FALSO
(Parte edibile rispetto al peso totale = 100 %) Proteine 0 — Lipidi 0 — Glucidi 104,5 — Kcalorie 392
FUNZIONI E FONTI DEI PIÙ IMPORTANTI PRINCIPI ALIMENTARI
VITAMINA D(Antirachitica)
Facilita l’assorbimento di calcionell’intestino, e interviene nel metabolismodei carboidrati e dei grassi.
Olio di fegato di pesci, derivati del latte edella margarina arricchiti
CALCIO Importante per la struttura delle ossa e deidenti, per la coagulazione del sangue, perl’eccitabilità neuromuscolare.
Latte e derivati, cereali, carne
VITAMINA C Partecipa alla formaione delle cartilagini,del collageno, delle ossa e dei denti. Esplicaazione antiinfettiva, antitossica e attivanteil metabolismo dei carboidrati e dei lipidi.
Agrumi, verdure fresche, pomodori,peperoni, patate
ACIDO PANTOTENICO Partecipa al metabolismo delle proteine, deilipidi ed energetico.
Uova, fegato lievito, carni magre, cerealiintegrali
VITAMINA B12 Interviene nel metabolismo generale. Èindispensabile per l’ematopoiesi e perl’attività del sistema nervoso centrale.
Fegato, carne, pesce, latte, formaggio, uova.Si origina anche nell’intestino
VITAMINA B6(Piridossina)
Partecipa al metabolismo dei grassi e aiprocessi di transaminazione, nonchè aiprocessi metabolici del sistema nervoso.
Mais, lievito, carne di maiale, fegato, latte,uova
VITAMINA B2(Riboflavina)
Attiva il trasporto di ioni idrogeno in variprocessi enzimatici.
Lievito di birra, latte, ortaggi a foglia verde,cuore, fegato
VITAMIA B1(Tiamina)
Attiva il metabolismo dei carboidrati e lasintesi dei lipidi; interviene nellatrasmissione nervosa.
Lieviti, cereali, asparagi, carote, patate,pomodori, uva, cervello, fegato, latticini,cuore
VITAMINA A(Carotene)
Necessaria per lo sviluppo e la riparazionedei tessuti, e per la funzione della retina.Facilita la formazione delle ossa e dei denti.
Carote e altri ortaggi, frutta a polpa gialla,fegato, uova
GRASSI Forniscono energia. Trasportano vitamineliposolubili: A, D, E, K. Forniscono acidigrassi essenziali.
Olio, burro, margarina, carni, formaggi,condimenti
PROTEINE Sono necessarie per lo sviluppo. Partecipanoalla formazione di ormoni, enzimi eanticorpi. Mantengono il bilancio acido dibase, calore ed energia.
Carne, uova, pesce, formaggi, condimenti
CARBOIDRATI Forniscono energia per le funzioni organichee l’attività muscolare. Partecipano alladigestione e all’assimilazione degli alimenti.
Pane, pasta, cereali, zuccheri, pasticceria,tuberi
TABELLA 1
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE48
TABELLE NUTRIZIONALI 49
CLORO Entra nella composizione del succogastrico. Partecipa alla regolazionedell’equilibrio acido-base.
Sale da cucina, verdura
COBALTO Fa parte della vitamina B12; attivanumerosi enzimi.
Vegetali
CROMO Carne, birra, farina integraleAttiva numerosi enzimi, ed entra nelmetabolismo degli acidi grassi, delcolesterolo e delle proteine. Aumental’attività dell’insulina.
FERRO Carne, fegato, pesce, polli, fagioli,piselli, prugne
Componente dell’emoglobina ed enzimiossidanti.
FLUORO Acque naturali o fluorurateProtegge il dente da fattori cariogeni.
IODIO Necessario per la formazionedell’emoglobina e della mioglobina,interviene nel metabolismo delleproteine.
Pesci,crostacei, sale arricchito
FOSFORO Entra nella composizione delle ossa edei denti, oltre che dei carboidrati, delleproteine e dei lipidi.
Latte e derivati del latte, cereali, carne
MAGNESIO Entra nella sintesi delle proteine ecatalizza alcuni sistemi enzimatici.
Verdure a foglia verde, ortaggi, cereali
MANGANESE Partecipa alla sintesi dei lipidi. Quasi tutti gli alimenti
MOLIBDENO Organi di animali, vegetali a fogliaverde, legumi
Interviene nel metabolismo dei lipidi, efacilita la mobilitazione del Fe dalfegato.
POTASSIO Interviene nel ricambio salino, e nellefunzioni cardivascolari.
Cereali, latte, frutta, carne
RAME Con il Fe interviene nei sistemienzimatici.
Uova, carni
SELENIO Coagisce con la vitamina A, mantienel’elasticità dei tessuti.
Carni, frutti di mare
SODIO Partecipa al ricambio idro-salino, edentra nell’equilibrio acido-base.
Sale da cucina, alimenti marini, carni
SOLFO Partecipa al metabolismo tissutale edelle cartilagini.
Fegato, carne di bue, uova, pollame,pesce, legumi, aglio, cipolla
VANADIO Inibisce la formazione del colesterolo. Pesce, alghe marine, ortaggi
ZINCO Partecipa ai processi enzimaticiinteressati alla digestione.
Carne, fegato, uova, crostacei
FUNZIONI E FONTI DEI PIÙ IMPORTANTI PRINCIPI ALIMENTARI
SEGUE TABELLA 1
Mariano Agrusta — Sandro Gentile50
TABELLA 2
ALIMENTI
Ribo
flavi
na
mg
Niac
ina
mg
Vit. A
ret.
eq.
µg
Vit.
C
mg
Vit.
E
mg
Tiam
ina
mg
Fosfo
ro
mg
Calci
o
mg
Ferro
mg
Potas
sio
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Sodi
o
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Fibr
a tot
ale
gg
Amid
o
%Pa
rte ed
ibile
g
Acqu
a
g
Prot
eine
g
Lipi
di
g
Carb
oidr
ati
Zucc
heri
solu
bili
gLEGUMI
secchi,
in scatola,secchi,
freschi,
in scatola,secchi,
secchi,
in scatola,secchifreschi,surgelati,fresche,
secchesecche,secche,
in scatola,ammollatifreschi,
in scatola,secchisurgelatiseccaisolato proteico
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTIPER 100 g DI PARTE EDIBILE
KJ
Ener
gia
Ener
gia
Kcal
AglioAgretti,
Asparagi,
Barbabietole rosseBasilicoBieta,
Broccoletti di rapa,
Broccolo a testa,
Carciofi,
Cardi,
crudibollitiscolaticrudibolliticrudibollitiscolaticrudibolliticrudibollitiscolati
crudibolliticrudesaltate in padella
sgusciatecrudebollitescolate
crudisaltati in padellascolati
1001001001001005210010010010010010010010095100261001001001001001007631100100100100100100
10,363,668,010,570,060,878,971,910,370,210,069,376,710,390,590,083,981,010,211,311,269,775,169,079,463,577,913,080,79,55,0
20,97,06,723,67,910,25,76,720,26,923,48,06,022,42,11,75,26,121,327,222,76,95,016,45,59,75,321,75,436,986,5
6,32,42,32,00,70,80,50,52,00,41,60,40,61,40,10,10,40,53,03,01,00,40,52,40,61,00,62,00,319,10,7
46,918,913,950,817,022,711,215,947,716,445,514,912,550,92,44,64,55,352,854,851,116,315,47,16,511,511,148,212,823,24,5
39,316,011,743,014,419,59,713,540,214,038,713,011,242,6tr.2,32,12,543,945,444,813,513,46,02,34,16,541,2
–11,1
–
3,71,31,03,51,21,20,51,03,51,02,90,60,34,02,42,12,22,64,54,91,80,70,70,54,07,03,92,9–
11,0–
13,65,85,717,57,84,84,25,517,36,917,67,84,812,72,92,95,05,921,17,013,88,34,2–
6,36,45,115,7
–11,9
tr
316120100303102133699127893279917629318254149310341291928211452916828672407369
1323504417126742555729038011623881166380319122675104171204129814281219386344476217380285119530317011545
65
3114–2–
2943252
43114281720––82
357–1–
242381294–
8813021091445
–650–
23414782821411289190125280160200236––
980266161–
193–
1309901501740
–
6,42,21,88,02,03,0–
2,29,02,38,81,72,08,80,90,61,72,0–
5,08,03,02,35,51,7–
1,64,52,06,9–
1425843135–44–311024613247393735562226–905729274545–424820257–
41514872450–
180–
10246412746014378430483393110–
4203761467710097–9532090591–
0,300,200,050,40
–0,240,10
–0,500,110,300,10
––
0,070,050,11
––
0,500,470,12
–0,100,20
–0,090,580,360,99
–
0,100,040,030,10
–0,100,03
–0,120,030,060,01
––
0,150,090,11
––
0,280,200,05
–0,010,08
–0,070,150,100,52
–
2,500,900,202,30
–2,300,60
–2,100,303,000,60
––
0,800,401,27
––
2,602,000,60
–0,202,60
–1,202,202,02,50
–
10433–18––––––––413011––1010–––64–691068––
trtrtr301000tr0tr00–67330tr4tr00–3201430tr–
–––––––––––––––––––––––––––––––
VERDURE E ORTAGGI
crudibollitidi boscodi campo,
di serra
crudabollitacrudibolliticrudobollitocrudibollitisurgelati,crudibolliti
crudibolliti
crudi
759710057878552821008210060100511003410010070100
80,092,379,489,391,487,792,091,392,389,376,891,486,892,088,391,367,5
–94,356,6
0,91,84,84,63,65,13,01,13,11,32,82,94,23,04,32,710,12,70,64,5
0,60,20,50,20,20,30,1tr
0,80,10,20,30,40,40,50,20,70,20,10,7
8,42,25,64,03,34,73,04,05,12,86,02,03,13,14,52,59,32,51,712,9
00000000tr000000
0,51,8–
0,21,5
8,42,25,64,03,34,73,04,05,12,86,02,03,13,14,51,97,1–
1,511,4
3,12,32,3–
2,02,12,12,6–
1,21,62,92,23,13,35,57,95,01,51,5
4117453529412419391736223227392282221073
17171189146121172100791627115092134113163923439242304
3––5–––8491020––12–
133––23–
600––
198–––
300300196420––
340–
376––
293–
1,51,2–
1,11,2–
1,00,45,51,02,01,5–
0,8–
1,0––
0,2–
14131–2525–24202506713097–28–86––96–
6334–9077–652137296269–66–67––11–
0,140,03
–0,130,21
–0,270,030,080,03
–0,04
–0,04
–0,06
––
0,02–
0,020,19
–0,430,29
–0,250,020,310,19
–0,16
–0,12
–0,10
––
0,04–
1,300,80
–1,501,00
–0,900,201,101,80
–1,00
–1,80
–0,50
––
0,20–
5392–
15582–13tr
658263–
225–2218–18tr–
524–231810247262418110865453125104–
––––––––––––––––––––
Ceci,
Fagioli,
Borlotti,
Cannellini,
Fagioli dall’occhio,Fagiolini,
Fave,
Lenticchie,
Lupini,Piselli,
Piselli,Soia,
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 51
TABELLA 2
ALIMENTI
Ribo
flavi
na
mg
Niac
ina
mg
Vit. A
ret.
eq.
µg
Vit.
C
mg
Vit.
E
mg
Tiam
ina
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Fosfo
ro
mg
Calci
o
mg
Ferro
mg
Potas
sio
mg
Sodi
o
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Fibr
a tot
ale
gg
Amid
o
%
Parte
edib
ile
g
Acqu
a
g
Prot
eine
g
Lipi
di
g
Carb
oidr
ati
Zucc
heri
solu
bili
gLEGUMI
crudebollitecrudibolliticrudibolliticrudobollito
crudo,bollitocrudobollito
coltivatacrudabollita
crudebollitecrudebollitecrudibolliti
Pleurotes,
prataioli,
crudesaltate in padella
crudearrostobollite, con bucciabollite, senza bucciacotte al microondefritte
fritte (in busta)
piccanticrudisaltati in padellagialli
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTIPER 100 g DI PARTE EDIBILE
KJ
Ener
gia
Ener
gia
Kcal
crudisaltati in padellacrudisaltati in padella
951006610076100721009493100921007789801001008310093100591007963981009510087929869808283921001008310010010010010096100100898210083
91,679,790,584,285,777,189,050,792,392,291,290,790,196,595,093,493,494,392,167,288,268,893,280,194,392,588,475,190,486,492,992,086,393,094,392,295,692,774,286,478,565,078,590,178,555,581,912,110,587,892,355,4
1,12,63,25,34,26,73,415,01,92,12,32,02,10,71,21,41,40,71,04,11,33,41,23,51,72,62,2*4,7*3,7*4,8*2,0*3,9*6,20,91,81,51,11,13,83,82,12,92,11,82,13,2,05,410,91,80,95,20,9
0,20,50,20,30,50,80,31,30,20,10,10,10,20,50,10,20,20,30,10,40,10,3trtr
0,40,10,30,40,20,30,30,71,40,30,40,20,10,41,40,71,04,51,00,11,06,70,329,63,30,50,61,50,2
7,618,32,74,44,26,62,08,92,72,52,8
1,81,70,70,73,25,723,68,522,61,02,90,52,84,59,60,80,5
1,03,02,72,23,02,22,61,45,317,925,717,916,917,929,915,758,5
3,84,224,36,8
00
0,30,50,81,200000trtr00000000000000000000000000tr
15,922,815,915,015,926,614,151,8
2,1000
7,618,32,43,93,35,32,08,92,72,52,8
1,81,70,70,73,25,723,68,522,61,02,90,52,84,59,60,80,5
1,03,02,72,23,02,22,61,45,30,40,60,40,40,40,60,21,0
1,54,224,36,8
3,13,12,42,45,05,13,03,11,02,62,72,92,60,8
3,63,61,11,01,31,91,82,21,9
0,75,02,33,3
2,5
1,61,51,31,52,63,5
1,61,81,61,31,62,21,4
1,91,7
35842540375924105201921
14121010182610938101925122228582024
2649161919141833418514885718518870507
262212531
147351105167155246100440827887
59514242731104541594233610451911192448299
10720469808057741381733546213542993547872912123
10992525129
95
8
6
2324
137
10
4
55
5230109
26
15797771210
10704472
220
350
450
260268
140180
140
394
320320
235218380240
184
26057057057028057066031810601260230210
0,7
0,8
1,1
1,2
1,01,11,2
0,31,50,7
0,30,4
0,4
0,4
2,02,70,9
0,80,81,11,21,01,70,81,20,90,3
9,50,60,70,60,40,60,80,61,811,20,50,7
44
44
51
72
606060
1615074
1825
51
45
39169
651722489345534614
210108105101110284301817
37
69
50
74
242930
172631
2535
48
39
374997
1007089142673131252233
75545554315462541581701828
0,04
0,10
0,08
0,08
0,060,06
0,020,030,03
0,040,02
0,05
0,02
0,090,08
0,090,070,100,380,230,050,050,080,040,05
0,120,100,230,080,080,100,240,120,110,110,090,05
0,04
0,10
0,14
0,21
0,050,04
0,030,080,19
0,030,03
0,04
0,04
0,160,37
0,13
0,310,260,200,300,180,180,090,05
0,330,040,020,030,010,040,020,030,070,240,230,07
0,70
1,20
0,70
1,80
0,600,60
0,600,300,30
0,300,50
0,80
0,50
1,80
4,00
4,004,000,800,500,700,300,400,60
1,102,500,702,400,502,500,702,404,601,103,000,50
1148
5060220300123
tr19
tr267219300103
2
25229900000024213229237194tr
1233tr3tr3trtr019824139
425928815277355247
1181783536
12
2881
313313356275911
31158868928270
229152
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Carote,
Cavolfiori,
Cavoli di Bruxelles
Cavolo broccolo verde ramoso,
Cavolo cappuccio rossoCavolo cappuccio verde
Cavolo verza,
CetrioliCicoria da taglio,Cicoria di campo,
Cicoria Witloof o Indivia belgaCipolle
Cipolline,
Finocchi,
Fiori di zuccaFoglie di rapa,Funghi coltivati,
Funghi ovuliFunghi porciniGermogli di soiaIndiviaLattugaLattuga a cappuccioLattuga da taglioMelanzane,
MentaPatate,
Patate,Patate novelle,PatatinePepe neroPeperoncini,Peperoni,
Segue pagina successiva
Mariano Agrusta — Sandro Gentile52
TABELLA 2
ALIMENTI
Ribo
flavi
na
mg
Niac
ina
mg
Vit. A
ret.
eq.
µg
Vit.
C
mg
Vit.
E
mg
Tiam
ina
mg
Fosfo
ro
mg
Calci
o
mg
Ferro
mg
Potas
sio
mg
Sodi
o
mg
Fibr
a tot
ale
gg
Amid
o
%Pa
rte ed
ibile
g
Acqu
a
g
Prot
eine
g
Lipi
di
g
Carb
oidr
ati
Zucc
heri
solu
bili
g
rossi e gialliverdida insalatamaturiSan Marzanoconservapassatapelati in scatola, frutti e succosuccocrudibolliti
crudebollite
crudibollitisurgelati
neropiselli, mais, carote, fagioli
crudecrude, chiare scurebollite
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTIPER 100 g DI PARTE EDIBILE
KJ
Ener
gia
Ener
gia
Kcal
81811001001001001001001007710080729569100991001001008072831001001007910081888689100
91,592,094,294,094,170,090,894,793,887,886,087,294,088,193,386,795,672,591,066,488,388,090,175,692,887,075,882,194,693,693,194,084,2
0,90,71,21,01,13,91,31,20,82,12,43,71,41,91,01,90,81,42,63,92,31,93,46,32,83,16,03,31,11,31,31,33,2
0,30,20,20,20,20,40,20,5tr
0,10,10,60,10,500
0,14,40,34,60,20,10,71,3tr
1,10,50,30,10,10,10,10,2
6,76,02,83,53,020,43,03,03,05,25,9tr
1,60,53,87,51,813,53,915,62,43,82,97,03,03,70,713,73,51,41,41,43,4
00000000tr00000000tr0tr
0,20
2,35,5–0tr–
0,90,10,10,10,2
6,76,02,83,53,020,43,03,03,05,25,9tr
1,60,53,87,51,813,53,915,62,23,80,40,9–
3,70,7–
2,51,31,31,33,2
––
1,02,0–
2,01,50,90,62,92,95,03,0tr
2,62,01,3–
0,9–
1,6–
1,92,11,80,48,4––
1,21,21,21,3
3127171917961821–2933201314183611962811620233163233631671811111127
1311137279734007686–
120137855258761494540111648384951292649415113028177474747114
––363–
1609
230––2010–––5915–4
140–
100–5776–59–22–––
––
290297259250–
230230––
670240–––
240280468390280–
530–
354440–
208–
264–––
0,70,60,40,30,32,2–
0,20,40,8–
4,20,37,80,6–
0,98,55,2–
0,50,52,9–
1,03,23,51,40,90,5–––
17161194271691054–
2203611540–39370309600315278–
17031624262021–––
27262625–8535241957–75304529–29204133459062–446562664065–––
0,050,040,030,02
–0,20
–tr
0,020,06
–0,100,070,060,02
–0,030,10
–0,110,060,070,07
–0,090,190,050,130,030,08
–––
0,070,030,03
––
0,10–tr
0,020,08
–0,210,050,530,07
–0,02
–––
0,190,110,37
–0,160,17,090,070,020,12
–––
0,50–
0,700,80
–310–
0,800,700,50
–0,600,300,300,90
–0,40
–––
0,200,500,40
–0,500,802,001,200,500,70
–––
42411742610610–
530400200tr–
943tr
5420–tr927422152070
4850
5009920
5005996–––
1661272125244381829–
162104623–1829110tr32654–245219911–––
–––––––––––––––––––––––––––––––––
Pomodori,
Porri,
PrezzemoloRadicchio rossoRadicchio verdeRape,
RavanelliRosmarinoRughetta o rucolaSalviaSedanoSedano rapaSpinaci,
Tarassaco o dente di leoneTartufo,Vegetali misti surgelati:Zucca giallaZucchine,
FRUTTA
Albicocche,
AmareneAnacardiAnanas,Ananas,AnonaArachidi,AranceArance,AvocadoBabacoBananeCarrubeCastagne,
freschedisidratatesciroppatesecche
frescosciroppato
tostate
succo
fresche
9410010010085–5710072658010076896510085
86,33,580,025,084,23,086,482,278,22,387,289,364,092,576,810,055,8
0,45,60,45,00,815,00,50,51,829,00,70,54,40,071,23,32,9
0,11,00,10,5tr
46,000
0,250,00,2tr
23,00,20,30,71,7
6,884,616,166,510,233,010,016,615,88,57,88,21,84,515,449,936,7
00000–00–
4,900tr0
2,40,925,3
6,884,616,166,510,2
–10,016,6
–3,17,88,21,84,512,848,98,9
1,5–
0,9–
1,13,01,00,72,210,91,60
3,31,11,823,14,7
28349632744259840646859834332312165207165
117145926311461742501165269286250214213796890273865688
133102621622463–211–9
320126015097911456525079250680200–
450169350–
395
0,55,30,25,00,46,00,50,20,33,50,20,20,60,30,8–
0,9
1686196715451761764491513137–30
161398
1081749085–
283221744728–81
0,03tr
0,010,010,030,200,050,070,050,160,060,050,090,200,06
–0,08
0,030,080,010,160,050,200,010,010,080,080,050,030,120,050,06
–0,28
0,503,600,303,300,401,000,200,200,8014,000,200,401,101,200,70
–1,11
360141026
109024072tr07138142745–0
13155127017134305044182816––
–––––
1,0–––––tr
6,40––––
Segue pagina successiva
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 53
TABELLA 2
ALIMENTI
Ribo
flavi
na
mg
Niac
ina
mg
Vit. A
ret.
eq.
µg
Vit.
C
mg
Vit.
E
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Tiam
ina
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Fosfo
ro
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Calci
o
mg
Ferro
mg
Potas
sio
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Sodi
o
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Fibr
a tot
ale
gg
Amid
o
%
Parte
edib
ile
g
Acqu
a
g
Prot
eine
g
Lipi
di
g
Carb
oidr
ati
Zucc
heri
solu
bili
g
arrostitebollitesecchefreschecandite
frescoessiccato
secchi
freschicanditiseccati al forno e mandorlatisecchi
succo
dolci secche
fresche, con bucciasenza bucciaAnnurcaDeliziosaGodenGranny SmithImperatoreRenetta
disidratate
d’estated’inverno
secchefreschesecche
da tavola conservatenereverdi
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTIPER 100 g DI PARTE EDIBILE
KJ
Ener
gia
Ener
gia
Kcal
82881008610075521001005290677510010010064949887100641007297–878024735985798479738185711007947511001006642583949837484
42,463,310,186,223,687,550,92,381,895,317,381,981,921,018,319,483,290,587,284,684,689,592,180,682,03,085,381,45,182,880,585,282,584,386,886,987,886,287,62,784,390,194,185,085,085,34,519,23,55,058,068,676,8
3,72,56,00,80,40,93,55,60,40,42,70,70,93,55,23,50,80,90,71,21,00,60,21,10,68,00,80,922,01,10,50,20,30,30,20,40,50,20,31,30,30,80,50,91,30,413,810,514,37,21,51,60,8
2,41,33,40,1tr
0,135,062,0
trtr
0,60,80,20,24,22,70,10,40,50,60,600
0,10,376,00,20,355,30,20,2tr
0,10,10,10,10,10,10,12,00,10,20,20,2tr
0,464,157,768,171,827,025,115,0
41,826,162,09,066,48,79,46,414,83,763,19,611,273,758,258,013,05,33,59,06,52,31,417,216,05,112,817,64,612,615,910,013,710,211,110,79,411,310,092,26,37,44,95,18,16,16,15,55,17,95,00,81,0
28,316,941,7
0000000000000000tr00000
1,000
0,8tr00trtrtrtrtrtrtrtrtr00000
1,81,91,83,3000
10,77,516,19,066,48,79,46,414,83,763,19,611,273,758,258,013,05,33,59,06,52,31,417,216,04,012,817,63,712,615,910,013,710,211,110,79,411,310,092,26,37,44,95,18,16,14,13,43,14,35,00,81,0
8,35,413,81,30,91,2–
13,71,00,28,76,52,01,114,013,05,01,65,42,27,41,90
1,32,58,02,21,712,71,62,22,62,02,21,51,71,91,91,712,55,90,70,73,13,22,18,13,56,29,44,43,93,0
19312028738251373646045716253464729227725653272044341167065735537260353633853404343384440369263322253628655582689705268235142
808500120115810491551524252923965
10581921981222115810702211138518414146252912723076222303252322226516122416918180160184166154410813793103149117
27402435288429481120984594
––1732742328335182––871245322145211417-2––tr––tr7–8–226113tr2–54–
––
7382292413025666095280750225270––
1010190160150400220140140150170363160210780250290–
125––
132––
105730–
333–
160260250466–
603368–
432–
––
1,90,60,90,11,73,60,30,22,74,00,5––
3,00,40,80,20,51,00,10,20,50,33,00,30,33,00,50,3–
0,3––
0,2––
0,22,00,10,30,30,71,60,33,32,62,42,13,51,61,6
––5630563113235769643––
18630351025491414287030322407tr–7––5––540419214136161501316183702264
––
1311891895160926538725––
1112528–70521110–1619819195501110–12––––––66141316314811
322238300380251814
––
0,150,03
tr0,090,050,030,020,020,08
tr0,03
––
0,140,020,020,030,020,050,040,020,050,020,700,080,080,230,020,09
–0,02
––––––tr
0,020,050,010,020,030,040,510,580,710,45
00,100,03
––
0,520,03
tr0,040,020,050,010,020,150,010,04
––
0,100,040,040,040,050,020,010,020,070,030,100,070,070,400,040,09
–0,02
––––––
0,60,030,040,020,050,050,050,100,170,150,100,100,100,08
––
2,070,50
tr0,300,500,900,400,102,200,200,40
––
0,600,400,501,000,400,500,300,200,500,302,000,300,303,000,600,20
–0,30
––––––
0,600,700,600,500,500,070,402,800,801,401,901,201,000,50
0001911200–375515––810tr82–1300–
237025181
53315–8–––––––0
1895132
17030688301548
–––11tr5430480197–001854243852550434923137420288–667527810143212151914tr1trtrtrtr
––––––––––––––––––––––tr––
1,0––
26,00–––––––––––––––––
15,00–
4,003,00
–––
Ciliegie,
ClementineCocco,
Cocktail di frutta sciropp.CocomeroDatteri,FeijoaFichi
Fichi,Fichi d’IndiaFragoleGuavaKiwiLamponiLimoniLimoni,LitchiLoti o KakiMacadamiaMandaranciMandariniMandorle,MangoMelagraneMele,
Mele cotogneMelone,
MirtilliMora di rovoNespoleNocciole,Noci,
Noci pecanOlive,
Segue pagina successiva
Mariano Agrusta — Sandro Gentile54
TABELLA 2
ALIMENTI
Ribo
flavi
na
mg
Niac
ina
mg
Vit. A
ret.
eq.
µg
Vit.
C
mg
Vit.
E
mg
Tiam
ina
mg
Fosfo
ro
mg
Calci
o
mg
Ferro
mg
Potas
sio
mg
Sodi
o
mg
Fibr
a tot
ale
gg
Amid
o
%Pa
rte ed
ibile
g
Acqu
a
g
Prot
eine
g
Lipi
di
g
Carb
oidr
ati
Zucc
heri
solu
bili
g
verdi in salamoia
freschecanditefresche
disidratatesciroppatesecche
freschesecchegiallerosse
Albicocca e perafrescaseccasucco
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTIPER 100 g DI PARTE EDIBILE
KJ
Ener
gia
Ener
gia
Kcal
78704284100–91100100100295070908896879810094100100
78,089,374,487,421,0
–90,73,081,125,04,33,991,287,529,387,787,577,484,580,317,181,4
1,20,43,00,31,30,70,84,80,53,131,818,10,60,52,20,50,50,90,30,51,90,3
11,00,10,30,10,6tr
0,10,9tr
0,750,356,1
00,10,50,10,1tr
0,10,10,6tr
1,06,95,78,875,95,86,188,014,068,34,08,16,210,555,07,210,56,614,515,672,017,3
0000000000
0,13,30000000000
1,06,95,78,875,95,86,188,014,068,33,94,56,210,555,07,21056,614,515,672,017,3
2,82,313,93,8–
1,91,63,50,92,84,510,61,61,58,41,41,63,6tr
1,55,20
1082836352952527357552755956082642220304228566128366
4501191511471235103113
14952281150249125431071779191251771192362571184277
–7192––321416–11282–3–1522
–140200127––
2601229110950–
972230190824202–
370–
192864120
–0,50,60,3––
0,43,50,26,02,07,30,30,23,90,3–
1,30,30,43,30,3
–281011––862348401311713594–608277810
–16–15––201511111746650016148518–431142910
–0,030,030,01
––
0,01tr
0,010,010,390,670,050,080,18
––
0,030,010,030,120,02
–0,030,140,03
––
0,030,100,010,190,250,100,030,050,02
––
0,060,030,030,080,06
–0,302,500,10
––
0,507,800,605,302,701,400,200,501,00
––
0,300,300,400,30
–
–265190tr––2750013390943tr1619––17–4315
–60184––4145180240533–
200–60
340
–––––––––––
4,00–––––––tr–tr
PapaiaPassifloraPere,
Pesche,
PinoliPistacchiPompelmoPrugne,
RibesSucco di fruttaUva,
Uva,
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 55
ALIMENTI RICCHI IN VITAMINA C (mg su 100 g di parte edibile)
TABELLA 3
ALIMENTO
UVA, SUCCO, IN CARTONEGUAVAPEPERONCINI PICCANTIRIBESPEPERONI, ROSSI E GIALLIPREZZEMOLOPEPERONI CRUDIPEPERONI, VERDIRUGHETTA O RUCOLABROCOLETTI DI RAPA, CRUDIBROCCOLETTI DI RAPA, COTTI(bolliti in acqua distillata senza aggiunta di sale)KIWICAVOLI DI BRUXELLES CRUDIFOGLIE DI RAPACAVOLO BROCCOLO VERDE RAMOSO CRUDOPAPAIALATTUGA DA TAGLIOCAVOLFIORE CRUDOBROCCOLO A TESTA CRUDOCLEMENTINEFRAGOLESPINACI CRUDIBROCCOLO A TESTA, COTTO(bollito in acqua distillata senza aggiunta di sale)CAVOLI DI BRUXELLES, COTTI(bolliti in acqua distillata senza aggiunta di sale)CAVOLO CAPPUCCIO ROSSOTARASSACO O DENTE DI LEONELIMONIARANCECAVOLFIORE, COTTO(in forno a microonde senza aggiunta di acqua e sale)LITCHICAVOLO CAPPUCCIO VERDE CRUDOMILZA DI BOVINORADICCHIO VERDEARANCE, SUCCOLIMONI, SUCCOANONAPOMODORI, CONSERVAMANDARINIPOLMONE DI BOVINOPOMPELMOMANDARANCIINDIVIACAVOLO BROCCOLO VERDE RAMOSO, COTTO(bollito in acqua distillata senza aggiunta di sale)
FAVE FRESCHE CRUDEFEGATO DI OVINOPISELLI FRESCHI CRUDISEDANO CRUDOMELONE D’ESTATEMENTAFEGATO DI BOVINOPISELLI SURGELATIFEGATO DI EQUINOROSMARINOPATATE NOVELLE CRUDECAVOLFIORE, COTTO(bolliti in acqua distillata senza aggiunta di sale)FIORI DI ZUCCAMANGOBABACOPATATINE FRITTE, IN BUSTALATTUGA A CAPPUCCIOBASILICOLAMPONIPOMODORI MATURIPOMODORI SAN MARZANOSPINACI, SURGELATIAGRETTIASPARAGI A SERRABIETA CRUDALOTI O KAKIRAPE CRUDEASPARAGI DI BOSCOFEGATO DI SUINO, CRUDOBIETA, COTTA(bollita in acqua distillata senza aggiunta di sale)POMODORI DA INSALATAFEIJOAMORA DI ROVOCERVELLO DI BOVINOAVOCADOPASSIFLORABIETA, COTTA(bollita in acqua distillata senza aggiunta di acqua e sale)ASPARAGI DI CAMPO CRUDIRAVANELLIPOMODORI, PELATI IN SCATOLA (frutti + succo naturale)FICHI D’INDIAPESCHE, SECCHECICORIA DI CAMPO, CRUDAANANAS
Quantità ALIMENTO Quantità
34024322920016616215112711011086
858181776059595454545453
52
5252505050
4947464644434343424040373535
333332323231313030292828
282828272726252524242424242323232322
21191918181818
18181818181717
Mariano Agrusta — Sandro Gentile56
TABELLA 4
ALIMENTI RICCHI IN SODIO (mg su 100 g di parte edibile)
Quantità Quantità
SOIA, SALSAMINESTRONE LIOFILIZZATOPROSCIUTTO CRUDO DI PARMAPROSCIUTTO CRUDO DISOSSATO MAGRO(privato del grasso visibile)PROSCIUTTO CRUDO DISOSSATOSTORIONE, UOVA (CAVIALE)SALMONE, AFFUMICATOSALAME BRIANZAPECORINOSALAME FELINOSALAME NAPOLIPANCETTA MAGRETTASALAME FABRIANOSALAME NOSTRANOBRESAOLASPECKCOPPA PARMASALAME UNGHERESESALAME CACCIATORESALAME MILANOFETASALSICCIA DI SUINO, FRESCA, COTTA(saltata in padella senza aggiunta di grassi e di sale)COTECHINO, CONFEZIONATO PRECOTTOSALSA TOMATO KETCHUPSALSICCIA DI SUINO, FRESCA , CRUDAPATATINE FRITTE, IN BUSTAARINGA, MARINATAPANCETTA TESACORNED BEEF, IN SCATOLAFORMAGGINO, MENO GRASSOFORMAGGINOWURSTEL COTTO(saltato in padella senza aggiunta di grassi e di sale)COTECHINO, CONFEZIONATO PRECOTTO(bollito per 20 minuti dentro la confezione e scolatodal liquido prodotto con la cottura)TALEGGIOPROVOLONESALSICCIA DI FEGATOMARGARINA – 100% VEGETALEWURSTEL CRUDOPATÈ DI FEGATOPIZZA BIANCAPIZZA CON POMODOROZAMPONE, CONFEZIONATO PRECOTTO
PROSCIUTTO COTTO, MAGRO(privato del grasso visibile)BRIEGRANAZAMPONE, CONFEZIONATO PRECOTTO(bollito per 20 minuti dentro la confezione e scolatodal liquido prodotto con la cottura)CARNE BOVINA PRESSATA IN SCATOLAFONTINACARNE BOVINA IN GELATINA, IN SCATOLACAMEMBERTPROSCIUTTO COTTOCHEDDARPARMIGIANOGORGONZOLAPANE DI SEGALEUOVA DI GALLINA, INTERO, IN POLVEREGRANCHIO, IN SCATOLALATTE DI VACCA IN POLVERE, SCREMATOSALMONE IN SALAMOIACACIOTTA TOSCANAOSTRICAMORTADELLAMELÙ O PESCE MOLO, STOCCAFISSO SECCOACCIUGA O ALICE SOTT’OLIOPANINI AL LATTEMINESTRE IN SCATOLA, CREMA DI POLLOEMMENTHALPECORINO SICILIANOLATTE DI VACCA IN POLVERE, INTEROMINESTRE IN SCATOLA, CREMA DI CIPOLLEFAGIOLI – CANNELLINI IN SCATOLA, SCOLATIMINESTRE IN SCATOLA, CREMA DI ASPARAGIBISCOTTI SECCHIPAN GRATTATOMINESTRE IN SCATOLA, CREMA DI FUNGHIMINESTRE IN SCATOLA, CREMA DI POMODORICROISSANTSMUESLIGAMBERI, SGUSCIATI, SURGELATILENTICCHIE IN SCATOLA, SCOLATECRESCENZAGROVIERAFORMAGGIO CREMOSO SPALMABILECARAMELLE TIPO “MOU”PANE FORMATO ROSETTATONNO, SOTT’OLIO, SGOCCIOLATO
5720560025782440
223822001880182718001697169316861683163315971557152415041498149714401273
113811201100107010301016100010001000930
875
873860810800793790789775762
726
700700699
697686656650640610600600580573550550540514510506500480460460450450440438431410410400398396390380375357350332330320317316
ALIMENTO ALIMENTO
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 57
TABELLA 5
ALIMENTI RICCHI IN POTASSIO (mg su 100 g di parte edibile)
ALIMENTO Quantità ALIMENTO Quantità
SALSA TOMATO KETCHUPTÉ (FOGLIE)CAFFÈ TOSTATOSOIA SECCAFARINA DI SOIALATTE DI VACCA IN POLVERE SCREMATOMELÙ O PESCE MOLO, STOCCAFISSO SECCOFAGIOLI – BORLOTTI SECCHI CRUDIFAGIOLI CRUDIFAGIOLI – CANNELLINI SECCHI CRUDILATTE DI VACCA IN POLVERE INTEROALBICOCCHE, DISIDRATATEPEPE NEROPESCE, DISIDRATATOCRUSCA DI FRUMENTOPATATINE FRITTE, IN BUSTAFICHI SECCHIPISELLI SECCHILENTICCHIE SECCHE CRUDEALBICOCCHE, SECCHEPISTACCHIPESCHE SECCHECECI SECCHI CRUDIUVA, SECCAFARINA DI CASTAGNEGERME DI FRUMENTO(composizione media fra germedi frumento duro e tenero)PRUGNE SECCHEMINESTRONE LIOFILIZZATOMANDORLE DOLCI, SECCHEDATTERI, SECCHICASTAGNE, SECCHEMELE DISIDRATATEACCIUGA O ALICE, SOTT’OLIOPAGELLOARACHIDI, TOSTATEPREZZEMOLOPATATE, COTTE, FRITTECOCCO, ESSICCATOFAGIOLI – BORLOTTI FRESCHI CRUDIPAGELLO BOCCADOROSARDA FRESCALIEVITO DI BIRRA, COMPRESSONOCI PECANAGLIOPATATE, COTTE (ARROSTO)PATATE, COTTE(in forno a microonde senza aggiunta di acqua e di sale)PATATE, COTTE CON BUCCIA(bollite in acqua distillata Senza aggiunta di sale)
PATATE CRUDEANACARDIUOVA DI GALLINA, INTERO, IN POLVERESALPATROTA, SURGELATA, COTTA(in forno senza aggiunta di grassi e di sale e scolatodal grasso prodotto dalla cottura)SPINACI CRUDICORVINABRESAOLAPOLLO, PETTO, COTTO(saltato in padella senza aggiunta di grassi e di sale)PROSCIUTTO CRUDO DISOSSATO, MAGRO(privato del grasso visibile)FRUMENTO DUROSALAME NAPOLISALAME NOSTRANOPOLLO, SOVRACOSCIO SENZA PELLE(in forno senza aggiunta di grassi e di sale e scolatodal grasso prodotto dalla cottura)SALAME FELINOSPECKAGNELLO COTTO(tessuto muscolare privato del grasso visibile)TACCHINO, SOVRACOSCIO, SENZA PELLE, COTTO(in forno senza aggiunta di grassi e di sale e scolatodal grasso prodotto dalla cottura)SALAME BRIANZATROTA, SURGELATARUGHETTA O RUCOLANOCCIOLE, SECCHESCORFANOTROTAFARAONA, COSCIO, SENZA PELLE, COTTO(allo spiedo senza aggiunta di grassi e di sale e scolatodal grasso prodotto dalla cottura)TACCHINO, FESA, COTTO(saltato in padella senza aggiunta di grassi e di sale)SALAME FABRIANOPROSCIUTTO CRUDO, DISOSSATOSALAME MILANOAVOCADOCAVOLI DI BRUXELLES CRUDIGRANO SARACENOFARROMUESLITARASSACO O DENTE DI LEONESALAME CACCIATORECOPPA PARMA
59012160202017401660165015001478144514111270126012601229116010601010990980979972950881864847827
824800780750738730700690680670660660650648630610603600570570
570
570565556540530
530527505497
495
494494490488
486484475
475
473470468466465465460
457
455454452450450450440440440435433
Mariano Agrusta — Sandro Gentile58
TABELLA 6
ALIMENTI RICCHI IN FERRO (mg su 100 g di parte edibile)
MILZA DI BOVINOFEGATO DI SUINO, CRUDOTÈ (foglie)CORVINACACAO AMARO IN POLVERECRUSCA DI FRUMENTOFEGATO DI OVINOSTORIONE, UOVA (caviale)PEPE NEROGERME DI FRUMENTO(composizione media fra germedi frumento duro e tenero)MENTAFEGATO DI EQUINOFAGIOLI – BORLOTTI SECCHI CRUDIFAGIOLI – CANNELLINI SECCHI CRUDIFAGIOLI – DALL’OCCHIO SECCHIFEGATO DI BOVINOROSMARINOFAGIOLI CRUDILENTICCHIE SECCHE CRUDERENE DI BOVINORADICCHIO VERDEPISTACCHISOIA SECCAFARINA DI SOIAPOLMONE DI BOVINOCECI SECCHI CRUDIUOVA DI GALLINA, INTERO, IN POLVERERANAPESCHE, SECCHEANACARDIOSTRICACOZZA O MITILOMORMORAMUESLISCORFANOLUPINI, AMMOLLATIBASILICOSALSICCIA DI FEGATOALBICOCCHE DISIDRATATECUORE DI SUINORUGHETTA O RUCOLAFIOCCHI D’AVENACIOCCOLATO FONDENTE
FAVE SECCHE SGUSCIATE CRUDEALBICOCCHE, SECCHECUORE DI OVINOCUORE DI EQUINOUOVA DI GALLINA, TUORLOLIEVITO DI BIRRA, COMPRESSOCUORE DI BOVINOPISELLI SECCHIPATÉ DI POLLOPAGELLOSALPASALSICCIA DI SUINO, SECCAPATÉ DI CONIGLIOFARINA D’AVENAPREZZEMOLOOCCHIATACAFFÈ TOSTATOBOGASPIGOLAPATÈ DI FEGATOSALSICCIA DI SUINO, FRESCA, COTTA(saltato in padella senza aggiunta di grassi e di sale)PAGELLO BOCCADOROFEIJOATRIPPA DI BOVINOGRANO SARACENOCAVALLOPRUGNE SECCHEFETTE BISCOTTATEPATÈ DI PROSCIUTTOPESCE GATTOCOCCO, ESSICCATOCERVELLO DI BOVINOFRUMENTO DUROCREMA DI NOCCIOLE E CACAOPESCHE, DISIDRATATEARACHIDI, TOSTATEOLIVE DA TAVOLA CONSERVATETORRONE ALLA MANDORLATARTUFO NEROMIGLIO DECORTICATOUVA, SECCANOCCIOLE, SECCHEMELÙ O PESCE MOLO, STOCCAFISSO SECCOFRUMENTO TENERO
42,018,015,214,414,312,912,611,811,210,0
9,59,09,08,88,88,88,58,08,08,07,87,36,96,96,76,46,36,06,06,06,05,85,65,65,55,55,55,35,35,35,25,25,0
5,05,05,05,04,94,94,64,54,54,34,34,34,24,24,24,24,14,14,14,14,0
4,04,04,04,03,93,93,83,83,73,63,63,63,63,53,53,53,53,53,53,33,33,33,3
ALIMENTO Quantità ALIMENTO Quantità
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 59
TEMPI E TECNICHE DI SCONGELAMENTO
TABELLA 7
CARNE (1 KG)CARNE (1 KG)
ALIMENTI TECNICHE DI SCONGELAMENTO
— In acqua corrente— In frigorifero
TEMPO
1 h8-10 h
2-3 h8-15 h
CARNE (FETTINE - BISTECCHE, ECC.)POLLAMEPOLLAME
TACCHINO (GRASSO)PESCI OLTRE KG 0,500
— in frigorifero— in acqua corrente o salata
2-3 gg3-6 h
ORTAGGI direttamente in cottura —
FRUTTA in frigorifero non sbucciata 5-6 h
SUCCHI DI FRUTTA
SUCCHI DI FRUTTA
— in frigorifero nel proprio involucroimmergendo i piccoli contenitori in— acqua corrente e agitando di tanto in tanto
8-24 h
15 min
— a temperatura ambiente— nel frigorifero
PESCI (TRANCE, FILETTI, ECC.) direttamente in cottura —
Mariano Agrusta — Sandro Gentile60
CONSERVAZIONE DI VARI ALIMENTI
TABELLA 8
LATTEFORMAGGICREMECARNE E PESCECARNE CONGELATA O SURGELATAPOLLAME FRESCOPOLLAME SURGELATOPROSCIUTTI CRUDIPRODOTTI INSACCATILARDO E STRUTTOUOVAUOVA CONGELATEUOVA IN POLVEREFARINAPANEBISCOTTIRISOPASTALEGUMIPATATEVERDURA E ORTAGGIFRUTTASCATOLAMEBURROOLIOZUCCHEROMARMELLATABEVANDE
Alimenti Ambientecellacellacellacellacellacellacellalocale fresco ben ventilatolocale fresco ben ventilatolocale fresco ben ventilatocellacellalocale fresco e asciuttolocale asciutto fresco, ventilatolocale asciutto ventilatolocale asciutto ventilatolocale asciutto ventilatolocale asciutto ventilatolocale asciuttolocale asciuttocella, anticellalocale asciutto e ventilatoambiente freddo e asciuttocellalocale asciutto e ventilatolocale asciuttolocale asciuttocant. o ambiente fresco,asciutto e poco illuminato
4-6° C2-4° C
— 1-1° C0,5-2° C— 18° C0.5-2°C— 18°C
— 2-1°C— 18°C
15-18°C15-18°C15-19°C15-19°C15-19°C15-18°C10-15°C0-10°C
15°C
1-4°C10-15°C15-19°C10-18°C10-12°C
80-90%
75-80%
80%80%80%
75-80%80-90%75-80%
Temperature Umidità
PREGIUDIZI NELL’ALIMENTAZIONE 61
COMPOSIZIONE DEI PRINCIPALI FORMAGGI (mg su 100 g di parte edibile)
TABELLA 9
BURRINICACIOCAVALLOCACIOTTA ROMANA (*)CACIOTTA TOSCANACACIOTTA FRESCACRESCENZAEMMENTHALFIOR DI LATTE (**)FONTINAFORMAGGINO (a)GORGONZOLAGRANAGROVIERALATTERIA (b)MASCARPONE (**)MOZZARELLA DI VACCA (**)MOZZARELLA DI BUFALA (**)PARMIGIANOPECORINOPROVOLONERICOTTA FRESCA DI VACCA (**)RICOTTA FRESCA DI BUFALAROBIOLA (**)SCAMORZASTRACCHINO (**)
(*) di pecora;(**) formaggi freschi;(a) 1 formaggino pesa in media 22 gr;(b) formaggio tipico del veneto
527439364365263281403268343309324384389456455253288387392374146212338334300
Kcalorie
169 mg92 mg90 mg90 mg85 mg53 mg
100 mg90 mg82 mg93 mg70 mg
109 mg82 mg90 mg80 mg46 mg
125 mg91 mg96 mg73 mg57 mg57 mg90 mg45 mg90 mg
Colesterolo
4,12,32,10,80,51,93,60,70,86,01,0
01,51,40,30,70,4
tracce0,22,03,53,72,31,0
tracce
Glucidi
4731,127,329,621,323,330,620,326,926,927,128,0
2936,4
4719,524,428,132,028,210,917,327,725,625,1
Lipidi
22,137,727,724,617,316,128,520,624,511,219,233,030,610,57,6
18,716,733,525,828,18,8
10,520,025,018,5
Proteine
Mariano Agrusta — Sandro Gentile62
TEMPO MEDIO DI DIGESTIONE GASTRICA
TABELLA 10
PASTAPANE (media)CARNE DI MANZOCARNE DI VITELLOCARNE DI MAIALEPROSCIUTTO CRUDO MAGROAGNELLOPOLLO (sovracoscio)TACCHINO (fresa)ANITRAOCAPESCEUOVAORTAGGI E VERDUREDOLCI E TORTE (tipo crostata con marmellata)GELATI (tipo al cacao)NOCI (fresche)FRUTTA FRESCALATTE (intero)TÈBIRRAVINOCAFFÈ
Tipo di alimento(100 g)
350276145107157145159132113159373
60-2201289-383391735826-7264234
50-1085
Calorie
79,164,00,00,00,00,00,00,00,00,00,00-5tr.
1-465,525,35,5
1-184,90,43,50-80,8
Glucidi (g)
0,30,57,02,78,03,98,86,34,68,234,41-158,70-18,27,157,70-13,60,00,00,00,1
Lipidi (g)
10,88,120,520,721,327,520,018,718,021,415,8
11-2112,41-44,93,610,50-13,30,10,20,110,3
Protidi (g)
2,402,403,02,503,151,403,003,153,303,153,152,502,402,153,002,153,202,002,300,450,450,450,45
Tempo medio (ore e min.)
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