Presentazione del libro
“Vini spumanti e frizzanti”
Lorena Castellari, Vincenzo Tini, Fabio Coloretti, Carlo Zambonelli
Lo stato dell’arte sull’uso lieviti dei selezionati in enologia
Giovedì 28 Marzo 2013 Sala biblioteca c/o sede ASTRA S.r.l.
Via Tebano 45 – Faenza (RA)
Il volume
I edizione, gennaio 2013
ISBN 978-88-506-5312-6
Pagine: XV + 515
Illustrazioni: 232
Presentazione
I vini spumanti, per nascita e per tradizione, sono considerati
prodotti d'élite ed è quindi ragionevole che chi intenda
produrre vini spumanti voglia proporre un prodotto di qualità.
L'attuale livello di tecnologia, frutto di costante ricerca nel
settore enologico, permette di ottenere vini spumanti e
frizzanti di elevata qualità, spesso riconosciuta dai marchi
DOP e IGP: i disciplinari di produzione sono infatti spesso più
restrittivi rispetto alle normative comunitarie e nazionali.
In questo libro, viene fatto il punto sulle tecnologie per la
produzione dei vini spumanti e dei vini frizzanti, che con
l'attuale livello tecnologico, non hanno nulla da invidiare ai
primi.
Gli autoriLorena Castellari: biologa ed enologo,
responsabile laboratorio qualità presso Astra Innovazione
Vincenzo Tini: professore nel corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia
Fabio Coloretti: enologo, produttore e assegnista di ricerca presso il CIRI –
Agroalimentare, Università di Bologna
Carlo Zambonelli, professore fuori ruolo di Microbiologia all’Università di Bologna
Indice del volume
PARTE GENERALE1. Definizioni e
generalità2. La materia prima3. Le fermentazioni4. Il vino base5. La presa di spuma6. L'aspetto esteriore
dei vini spumanti
PARTE SPECIALE7. I vitigni, 8. Vini spumanti DOP e
IGP (DOC e DOCG)9. Altri spumanti10.I vini frizzanti11.Le analisi dei vini
spumanti e frizzanti
1. definizioni e generalità
Produzione di vini Spumanti in Italia nel 2010(dati in milioni di bottiglie, da Comolli, 2011).
Italia Estero TOTALE
Spumanti Italiani Metodo CharmatAsti DOCG 10,0 64,0 74,0
Conegliano Valdobbiadene DOCG/DOC 36,0 18,0 54,0
Spumanti secchi (DO-IGT/Prosecco/aromatici/vitigno/generici)
30,0 64,0 94,0
Totale bottiglie Spumanti Metodo Charmat 128,0 224,0 352,0
Spumanti Italiani Metodo ClassicoTrento DOC 7,5 0,6 8,1
Oltrepò Pavese, Alta Langa, Alto Adige, Friuli, altri DOCG/DOC
1,7 0,1 1,8
VSQ – VS 3,8 0,1 3,9
Franciacorta 8,9 0,9 9,8
Totale bottiglie metodo Classico 21,9 1,7 23,6
Export dello spumantedati Assoenologi, 2011
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
18%
20%
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
Spumanti esportati
Vino esportato
% sul totale vino esportato
2. La materia prima
• I vigneti e la raccolta
• Dall’uva al mosto
• Composizione del mosto
• Trattamenti al mosto
3. Le fermentazioni
I lieviti
• La fermentazione alcolica
• Caratteri di selezione
• Scelta del lievito per la spumantizzazione
I batteri lattici
• Descrizione
• Fermentazione malolattica
I batteri acetici
• Descrizione
• Importanza enologica
4. Il vino base
• La fermentazione
• Le operazioni di travaso, chiarifica e filtrazione
• Conservazione e preparazione della cuvée
• Composizione del vino base
5. La presa di spuma
Fermentazione in bottiglia
Metodo classico
Fermentazione in autoclave
Metodo Charmat
SchemiMetodo classico Metodo Charmat
6. L’aspetto esteriore
Le bottiglie
• Tipologie
• Tecnologie di produzione
I tappi
• Produzione
• Tappatura a fungo
Il capsulone
L’etichetta
• Legislazione
• Etichettatura
PARTE SPECIALE
7. I vitigni• Sono descritti i principali vitigni
per spumante:
• I Pinot
• Chardonnay
• Riesling
• Prosecco
• I Moscati
• Malvasia
• Sono illustrati inoltre le caratteristiche di oltre 40 vitigni, dei Lambruschi e dei Trebbiano
8 – I vini spumanti DOP e IGP
• Sono descritte gli spumanti di 220denominazioni
• Suddivisi per regioni
• Di ciascuno sono riportati i principali punti qualificanti il Disciplinare
9. Altri spumanti
• Gli spumanti generici
• Spumanti gassificati
• Spumanti da lieviti
10. I vini frizzanti
• Definizioni e caratteristiche generali
• I vini frizzanti in Italia
• Modalità di produzione
• Confezionamento
• Rifermentazione in bottiglia
• I vini frizzanti italiani
• Il caso del Lambrusco
11. Le analisi dei vini spumanti e frizzanti
• Analisi dei vini:
• Ufficiali
• Di campagna
• Analisi di cantina
• Analisi sensoriali
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