Formazione L’esperto battitore del Consorzio ha visitato l’Istituto alberghiero Motti. Dialogo con gli chef di domani

Parmigiano: viaggio nelle scuoleBertolini (esperto): “Oggi è importante riflettere sul valore del cibo. Siamo quello che mangiamo”

AMEDEO FAINO

DAL LICEO CLASSICO alleMagistrali, dal Chierici al Gal-vani-Iodi per poi passare alloZanelli. Chiude l’istituto alber-ghiero Motti. Viaggio tra i ban-chi di scuola, tra la gente, tra iragazzi. Parmigiano Reggianoha portato i suoi valori millena-ri, la qualità della sua immagi-ne nelle scuole, ha mostratoarte e pregio di una celebreeccellenza gastronomica che ciha reso grandi nel mondo. Noiitaliani non siamo tagliati perl’industria pesante, trattori eimpianti nucleari non ci appas-sionano. Meglio non tradire lanostra natura, disegno chemostra chiaramente i nostrilimiti e i nostri pregi. Mafia,spaghetti e mandolino? Ma che,io direi Calcio, arte e buonacucina.

Segue la lettera inviata a gio-vani@ da Cristian Bertolini,esperto battitore del ConsorzioParmigiano Reggiano che ciha accompagnato in questalunga cavalcata “didattica” tradegustazioni e vera opportunitàper il domani. Arte e storia diuna fetta, azni, di una scagliad’Italia. Parmigiano Reggianoè uno degli esempi che racchiu-de al meglio la forza e la capa-cità del territorio emiliano diesprimersi e di difendersi dalleinsidie del tempo.Apprezzo molto l’opportunitàche ci è stata data per divulga-re i “Valori” del ParmigianoReggiano nelle scuole supe-riori del nostro territorio. Ciòmi ha consentito di poter inte-ragire con i ragazzi dei vari

istituti e carpire la loro visionedel nostro prodotto tipico.Trovo di essenziale importanza,in un’epoca nella quale tutto sifa di corsa, soffermarsi a riflet-tere sul valore del cibo: noisiamo ciò che mangiamo, sia in

senso fisico che metaforico.Ciò che introduciamo nelnostro organismo ne entrerà afar parte come elemento costi-tutivo. D’altro canto ciò chemangiamo ci rappresenta, raf-figurando il nostro modo di

intendere l’esistenza e il nostrorapporto con l’ambiente circo-stante. Mangiare in modo sanoè un primo importante passoper vivere in modo sano.Credo sia importantissimodiffondere ai ragazzi di oggi

questi valori, che tra l’altrosono i valori fondanti il nostroformaggio. Genuinità e pazien-za sono vocaboli che purtroppopoco si adattano allo stile divita moderno, ma che sono allabase della nostra produzione

Una storia millenaria: nel Decamerone le prime tracce

Nel 1300 Boccaccio narrava dimontagne di parmigiano grattugiatoIl PARMIGIANO-REGGIANO, il classi-co e prestigioso formag-gio italiano noto edapprezzato in tutto ilmondo per le sue pecu-liarità inimitabili, vantaorigini antichissime egià Columella, Varro-ne e Marziale in epoca romana,decantavano la produzione e lafama di un formaggio di prove-nienza parmigiana con caratteri-stiche molto prossime a quelledell’attuale Parmigiano-Reggia-no. A metà del Trecento GiovanniBoccaccio, nel suo Decamerone,cita il Parmigiano per condire

maccheroni e ravioli,collocandolo nel Paesedi Bengodi e sancendo-ne una tipizzazione eduna notorietà immutatefino ai nostri giorni.

La montagna di Par-migiano di Boccaccio

Giovanni Boccaccio(1313 ca. - 1375) nel suo “… eteraui una montagna di formaggioParmigiano grattugiato, sopra laquale stauan genti che niuna altracosa fecevan, che fare macchero-ni, e raviuoli, e cuocergli in brododi capponi, e poi gli gittauanquindi giù, e chi più ne pigliaua,più se n’aveva…”

SABATO7 DICEMBRE 2013 35Mondo Scuole

da centinaia di anni. Nel caos della vita quotidiana,concedersi qualche attimo perdegustare un prodotto realizza-to con soli ingredienti naturali(latte, caglio e sale) , fatto nellostesso modo da più di ottocentoanni, e che viene consumatomediamente 24 mesi dopo esse-re stato prodotto, rappresentaun premio che possiamo darciogni volta che vogliamo. Que-sto perché il Parmigiano Reg-giano, da sempre re della tavo-la, si presta anche ad essereutilizzato come snack, essendoun alimento nobile che ciapporta energia e proteineindispensabili al nostro organi-smo.Tutto questo ho cercato di tra-smettere ai ragazzi e sonorimasto positivamente colpitodall’interesse che hanno dimo-strato per l’argomento. Pro-porre un punto di vista differen-te, farli ragionare sulle diffe-renze che rendono unico il Par-migiano Reggiano, guidarliattraverso la degustazione e lavalutazione del nostro prodot-to, è stata un’esperienza cheoltre ad aver arricchito il loromodo di intendere il cibo, mi hadato una grande soddisfazione.Per questo li ringrazio di tuttocuore, a nome mio e di tutte lemigliaia di persone che ognigiorno lavorano per produrreun formaggio unico al mondodel quale tutti noi dovremmoessere orgogliosi.

Cristian BertoliniEsperto battitore Del Consorzio del FormaggioParmigiano Reggiano

Cristian Bertolini con i ragazzi del Motti

Sabato prossimo l’ultima pagina del reportage: Parmigiano Reggiano visita il Galvani-Iodi