panissimo | 21 febbraio 2014 | Nº 822 artigianato

E’ tempo di dolci fritti, discendenti secolari della cucina casalingaSe appena si va a curiosare nella storia di questi dolci tipicamente invernali, si fa una constatazione di carattere geografico. Nel Centro e nel Nord Europa i fritti si cuoce-vano nello strutto – cioè dopo la «mazza» del maiale – e solo in casi particolari nel costoso olio di noce; quello di semi è arrivato più tardi. Al Sud, invece, in tutta la fascia mediterranea, nell’olio; principal-mente in quello d’oliva. Poi è giun-to sul mercato quello d’arachidi che ha messo d’accordo tutti, gra-zie alla sua resistenza alle solleci-tazioni di temperatura, anche ele-vate. Però, sono arrivate anche le raccomandazioni – sicuramente giudiziose e benvenute di medici e dietisti – a non abusare di cibi fritti.

Le frittelleIl termine, davvero ben indicativo, raccoglie gran parte dei prodotti – dolci e salati – cotti nell’olio e mette in testa all’elenco i «bei-gnets», ovvero il vasto assortimen-to che va passato nella pastella oppure viene impanato prima d’essere fritto, e poi i tortelli fatti con una massa per bigné e quindi

tuffati nella friggitrice (salvo che a Bellinzona).Prima della messa in guardia sul consumo del fritto, i «beignets» alla frutta erano molto in voga come dessert, accompagnati da salse dolci o passati di frutta o composti alcolici.Nel «Il nuovo cuoco ticinese» ope-ra del cuoco brissaghese Luigi Franconi uscito a Lugano nel 1846, i «Bigné di pomi» si prepa-

Il goloso libretto elenca 60 ricette equamente ripartite tra dolci e salate.

Semplici e diversi da tutte le offerte più conosciute.

ravano così: Bagnate in una sco-della della farina di frumento con del latte, unitele dei rossi d’uova e un poco di sale e sbattete bene il tutto assieme. Procurate che que-sta pastina resti discretamente tenera; i chiari delle sopradette uova ne formerete una fioca, in-corporerete il tutto insieme. Di poi sbucciate delle mele e tagliatele a fette della grandezza e spessore d’uno scudo, disponetele su d’un piatto e spolverizzatele con zuc-chero, dopo bagnatele con un poco di rhum, involgetele nella suddetta pastina una ad una e fatele cuocere nello strutto ben

bollente, e di magro con butirro fonduto, procurando che prenda-no bel colore, ciò fatto spolveriz-zatele con zucchero e serviteli ben caldi. All’incirca 100 anni dopo un altro brissaghese – il pasticcere François Gatti, autore di una insuperata «Antologia degli entremets» – in-vece del latte impiega birra e ag-giunge zucchero e olio (e niente uova). In tempi più vicini, un altro brissaghese, indubbiamente il più noto e riverito – Angelo Conti-Rossini – aggiunge anche un po’ di lievito così da avviare un inizio di fermentazione.

La crema frittaQuesto dolce potrebbe rappresen-tare una novità conveniente nell’assortimento abituale, e si può servirla sia calda che fredda. La preparazione è abbastanza sempli-ce: si prepara una buona crema all’uovo (solo tuorli) abbastanza consistente e aromatizzata a piaci-mento; appena cotta la si versa su una placca inumidita o leggermen-te oliata; lisciare con cura e lasciar freddare. Suddividere poi a rombi, passare negli albumi leggermente sbattuti e poi nel pangrattato. Cuo-cere sui 180 °C, asciugare bene e servire, spolverati con zucchero al velo.

Nereo Cambrosio

tSi, amica una volta di piùL’argomento era certo di quelli imperdibili, anche se i media scritti un po’ l’hanno snobbato, tenace vizio tipicamente ticinese che riaffiora sovente quando si tratta di parlare – in bene – di fatti legati al territorio, ma forse assecondante anche della ritrosia nostra a fare i «blagoni». La prova: nessuno dei tre componenti la nostra squadra ha segnalato a «panissimo» il passaggio del ser-vizio alla puntata di «piatto forte» di venerdì 14 febbraio. Penso sia però possibile visionarlo entran-do nell’apposito sito; ve lo racco-mando perché, al di là del servi-zio reso all’immagine del nostro settore – specialmente in chiave successione/ricerca di nuove for-ze – è stato di impatto didattico assai convincente.Inframmezzato all’esibizione dol-ciaria settimanale di Giuseppe Piffaretti, commentato dallo stes-

so, da Tiziano Bonacina e dal co-ach Marco Pasotti, e tutti mirabil-mente chiamati in gioco dalle domande della conduttrice Raffa-ella Biffi, il filmato ha mostrato gli interpreti al lavoro; gli sguardi in-dagatori dei componenti la giuria; il viso compiaciuto degli assaggia-tori; l’entusiasmo delle tre squadre da podio ma anche lo sconforto degli esclusi.Allegria e gioia per il nostro terzet-to giunto quarto (in base al pun-teggi) che, favorito dalla «wild card» attribuita dal creatore della Coupe du Monde de la Pâtisserie – Gabriel Paillasson – nel gennaio del 2015 sarà in gara a Lione in quello che è il concorso professio-nale più ambito e noto del nostro settore professionale.Fare parte delle 20 nazioni che si contenderanno le medaglie, è già un traguardo prestigioso.

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Parole d’ordine per il 18 maggioIl Parlamento dell’Unione svizzera delle arti e mestieri (usam) e la Ca-mera svizzera delle arti e mestieri, consigliano all’unanimità di votare NO all’iniziativa sui salari minimi. L’introduzione di un salario minimo fissato dallo Stato, provocherebbe delle soppressioni d’impiego, ren-derebbe l’entrata dei giovani nella vita attiva e il reinserimento pro-fessionale – in particolare delle donne – molto più difficile. In taluni settori e in certe regioni, le PMI non potrebbero versare il salario minimo e metterebbero in forse il loro futuro.Per contro, la Camera svizzera del-le arti e mestieri raccomanda di vo-

tare SI` all’acquisto degli aerei da combattimento Gripen. Solamente un esercito efficiente può garantire la sicurezza del nostro paese e del suo spazio aereo, fattore decisivo per la piazza economica svizzera. Per l’organismo pilota delle PMI, gli affari compensativi – che rappre-sentano un volume d’investimenti di 2,5 miliardi di franchi – sono pure un dato positivo dei negoziati.Questa missione tocca diretta-mente l’economia svizzera: senza di che la Svizzera non potrebbe né possedere una compagnia ae-rea, né organizzare né ospitare manifestazioni di portata interna-zionale. usam

Nº 8 | 21 febbraio 2014 | panissimo 23attuaLità

Camelie con sfondo invernale colte a fine gennaio nel bellinzonese.

Certificazione del Mulino Maroggia, partner di prim’ora.

Vista sulla parte centrale del giardino della Fondazione Casa San Rocco.

Giuseppe Capitanio, già cuoco TP, ora prezioso tuttofare.

Da sinistra: Luigi Fontana, mediatore della visita, e il direttore John Gaffuri.

Inquilina insolita nella Casa di riposo San Rocco

Conosci, tu, la terra dove le camelie fioriscono...E’ la stessa dove sbocciano, a volte, progetti straordinari. Come è quello della Panetteria «allegra», nata a Morbo Inferiore il 29 novembre 2013.

«La Fondazione Casa San Rocco in piena sintonia con la sua filosofia di apertura, interazione e dialogo con la comunità, ha inaugurato all’interno dei suoi spazi la Panet-teria ‹allegra› che offrirà anche la possibilità di acquistare beni di prima necessità» (dal comunicato distribuito alla stampa).

già in fase di crescitaA tre mesi dall’inaugurazione di «allegra», già urge la necessità di dotarla di forno più capiente da sistemare in locale adiacente per separare la produzione dei lievita-ti dalla pasticceria. Il successo dell’iniziativa – che non ha prece-denti in Ticino – è stato immediato. La possibilità di tornare dopo de-cenni a comperare il pane da un fornaio del posto, ha conquistato subito la popolazione; trovarlo fresco, afferrare il profumo di quello appena sfornato incanta gli ospiti della Casa e attira la gente del posto.

Ma c’è di piùNel salone principale della Casa che ospita «allegra» ci si può acco-modare per sorbire un caffè, chiac-

chierare in compagnia, portare la vita dall’esterno a far da collega-mento con gli ospiti anziani e, quando occorre, acquistare altri beni di prima necessità oltre al pane. Come affermato da creativo

direttore John Gaffuri: «La panet-teria ha da subito risvegliato valo-ri solidali e voglia di lavorare insie-me per un beneficio collettivo, rafforzando la coesione e l’armo-nia all’interno della comunità».

La squadraE’ composta di 2 panettieri e 1 pasticcere e, a maggio, crescerà di una unità. Oltre che produrre per i bisogni degli ospiti – 121 in questi giorni – e per il personale, fornisce la mensa del popoloso asilo, serve la scuola media negli orari di pau-sa, alcuni esercenti del posto e il folto gruppo dei consumatori loca-li. Il lavoro si svolge in massima parte di notte e, sempre con produ-zione a vista, nelle prime ore del mattino in specie per la pasticce-ria.Gestisce il tutto John Gaffuri, direttore della Casa e ideatore del progetto; che può ben dirsi soddi-sfatto della riuscita. E allora brin-diamo al successo di «allegra» con il vino di uve proprie della Casa, prodotto dalla Agriloro SA – Tenimenti dell’Ör – di Meinrad Perler.

Nereo Cambrosio