Banchetto rinascimentale Da Wikipedia lenciclopedia libera
Paolo Veronese Nozze di Cana (dettaglio) 1563
Disposizione del convito per le nozze di Cosimo II de Medici e Maria Maddalena dAustria nel 1608
Il banchetto rinascimentale egrave una forma darte che unisce il gusto dello spettacolo alla musica e
alla tavola
Egrave una rappresentazione del potere che si esprime per mezzo dellostentazione dei simboli della
tavola attraverso i quali egrave esaltata la grandezza del principe
Origine
Questa forma darte dove la magnificenza egrave la parola chiave prende corpo probabilmente a Napoli
e poi si diffonde[1] alle corti del nord Italia con il matrimonio di Ercole I dEste ed Eleonora
dAragona Raggiunge poi i massimi vertici di raffinatezza nel periodo compreso tra il regno di
Ercole II e quello dellultimo duca di Ferrara Alfonso II a questepoca Ferrara era definita la prima
cittagrave veramente moderna in Europa[2]
Caratteristiche
Oltre agli spettacolari allestimenti e alle composizioni culinarie artistiche il banchetto
rinascimentale egrave caratterizzato dallArte del bel servire[3] orchestrato dallUfficio di bocca
composto dallo scalco dal trinciante e dal coppiere ciascuno tenuto a una gestualitagrave molto
ritualizzata Oggetto di veri e propri trattati tecnici fu la figura del trinciante[4] che tagliava
abilmente in aria la carne e assaggiava i cibi Il coppiere incaricato del servizio dei vini aveva
anche la competenza di fare credenza cioegrave di garantire che la bevanda non fosse avvelenata[5] Da
tale espressione deriva anche il nome credenza dato allesposizione delle suppellettili pronte a
essere usate nel banchetto Fra tutti questi mestieri associati alla tavola era importante anche la
figura del dapigravefero[6] (portatore di vivande)
Il banchetto egrave spesso preceduto da una giostra un palio una corsa allanello un gioco delloca o del
porco mascherate e moresche (quando la festa egrave concomitante del carnevale) o un corteo fastoso
con carri e archi trionfali attraverso la cittagrave
Le sale del palazzo sono abbellite in modo da offrire ai convitati un mondo incantato poco prima
del loro arrivo vengono disposti nella sala gli arazzi i tappeti i corami (cuoio lavorato) insieme
agli allestimenti effimeri che costituiscono la decorazione mobile del banchetto custoditi nel
guardaroba del principe[7] Questa fastosa cornice scenografica rappresenta soggetti agresti e ludici
prospettive di giardini e paesaggi alle quali sono aggiunte bordure caratterizzate da motivi
naturalistici[8] (vegetali floreali oppure putti)
Linizio del banchetto vero e proprio era annunciato al suono di trombe e tamburini che si ripeteva a
ogni nuova portata Era usanza invitare al banchetto un pubblico di spettatori costituito da borghesi
artigiani e religiosi[9] Il pranzo di solito era accompagnato da musica e rappresentazioni teatrali Il
numero di portate poteva essere impressionante con centinaia di piatti
Allestimento
Il primo testo che descrive lungamente lallestimento della tavola si trova nel manuale Il libro de
cozina scritto da Robert de Nola allinizio del XVI secolo Oltre le fonti iconografiche anche gli
scalchi Cristoforo da Messisbugo Giaccomo Grana Vincenzo Cervio e Giovan Battista Rossetti
forniscono cronache precise
Larredo per la tavola e per le credenze era spesso disegnato e realizzato da grandi artisti come
Leonardo da Vinci Benvenuto Cellini Tiziano Giulio Romano Andrea del Sarto
Tavola
Gli allestimenti furono tutti spettacolari particolarmente per i banchetti nuziali come quello
realizzato per il matrimonio di Alfonso II e Barbara dAustria nel dicembre 1565 nel suo libro
Rossetti ci lasciograve tra le altre una descrizione dettagliata dei tessuti[10] che ebbero un ruolo primario
quando la sala fu trasformata in un fantasioso mondo marino con scogli e grotte foderate di
ormesino turchino e scaglie doro degli scalchi tutti vestiti di velluto verde e quelli che servivano i
primi piatti che furono tre tutti riccamati a scaglie doro gli altri con minor spesa delle tavole
con tre tovaglie e un sopra mantile che non cadea dalle bande che si levograve quando si levograve il freddo
senza scommodo di nessuno era questa sopra mantile tutto lavorato di finissime cimadure di panno
a onde di mare con vari mostri sopra I tovaglioli erano piegati in foggia di vari pesci con scaglie
sottili dargento in vari colori marini le quali salviette levandosi restava la salvietta di sotta pulita
e candidissima
Il giorno di carnevale fu anche loccasione di organizzare banchetti Secondo il Compendio[11] il 14
febbraio 1548 la tavola ducale era illuminata da lucerne dargento sospese al solaio per non
imperdire la vista Oltre le mantile la tavola era apparecchiata da quattro saliere dargento e per
ogni persona un tovagliolo e coltello un pane intorto e una crescentina zucchero e tuorli duova[12]
Argenteria
Di largo uso egrave largenteria che partecipa alla grandiositagrave del servizio Arredo indispensabile della
sala da pranzo i piugrave belli pezzi venivano esposti allaperto sulle credenze o collocati sulla prima
tavola mentre per gli arredi e posate delle altre tavole i materiali usati erano piugrave vili (ottone ferro o
peltro)[13]
Negli inventari dei beni post mortem dei principi come quello di Giovanni Andrea Doria sono
enumerati centinaia[14] di suppellettili da parata in argento (spesso con forme e motivi decorativi
fantasiosi) E sono quasi sempre presenti brocche con bacili posate piatti tazze bicchiere
fruttiere confettiere saliere di ogni foggia vasi fiaschi panettiere zuccheriere portauova
scaldavivande profumiere candelieri Nellinventorio dei beni del cardinale Ercole Gonzaga[15]
ogni oggetto egrave elencato con suo peso in argento (in marca oncia e denaro)
Ceramica
Il massimo splendore delle credenze egrave ottenuto presso botteghe di maestri maiolicari ubicati a
Faenza e Urbino[16] dove sono commissionate le seconde e terze credenze nuziali di Alfonso II
Famoso egrave anche il servizio da credenza in maiolica istoriata creato da Niccolograve Pellipario (detto
Nicola da Urbino) per Isabella dEste[17]
Vetro
Coi suoi prodotti innovativi e di impareggiabile finezza la vetreria veneziana (Isabella dEste fu una
grande cliente delle fornaci muranesi[18]) rimarragrave durante tutto il Rinascimento larredo domestico
di riferimento dei palazzi signorili tra il vasellame in vetro presente nelle mense sono le inghistere
le fiasche da pellegrino i calici le coppe acquerecce e piatti in vetro colorato o di puro cristallo
con decorazione a smalto Nel Cinquecento le forniture di vetri in voga sono anche con decorazione
a filigrana (tipi ldquoa retortolirdquo ldquoa reticellordquo o ldquolattimordquo) mentre nella seconda metagrave del XVI secolo
dalle dimore rinascimentali egrave pregiato il vetro ldquoa ghiacciordquo semiopaco
Cucina
Nella gastronomia rinascimentale il piugrave significativo degli status symbol della tavola era lo
zucchero (anche chiamato polvere di Cipro) che poteva rivestire e abbellire ogni sorta di cibo in
particolare i dolci che venivano presentati in tavola sotto forma di incredibili opere di oreficeria E
nella scelta dello zucchero Castore Durante consigliava che il migliore doveva essere bianchissimo
grave sodo e durissimo da spezzare[19]
Durante tutto il banchetto dominava il sapore agrodolce e speziato ottenuto attraverso condimenti
come lagresto Erano serviti tutti i tipi di selvaggina da piuma o da pelo soprattutto trampolieri e
gallinacei molto ricercato era il cormorano fin dallinizio del XVI secolo poi fra il 1555 e il 1650
il cigno la cicogna lairone la gru e il pavone Il fiume o la peschiere fornivano il pesce fresco
pregiatissimi lo storione e lalosa
Vini
Per i vini serviti a tavola Messisbugo raccomandava[20] di fare provvigioni di Malvasia di Racese
(vino della Liguria) di Magnaguerra (prodotto in Campania) di Vernaccia di Trebbiano di Siruolo
(vino delle Marche) di Greco toscano di Greco di Somma Vesuviana di Graspia di Corso (vino di
Corsica) di Sanseverino di Campania di Latino romanesco Paolo III grande enofilo consigliato
da suo bottigliere Sante Lancerio apprezzava numerosi vini in particolare il vino di Monterano[21]
Invece Ippolito dEste preferiva offrire ai suoi ospiti vini francesi[22]
Musica
Il pranzo viene accompagnato da musicisti che suonano e cantano in particolare per rompere la
cadenza ripetitiva della lunghissima successione di portate Nei suoi Dialoghi[23] Massimo Troiano
ci informa in maniera accurata[24] sui differenti strumenti e pezzi suonati in occasione dei
festeggiamenti per nozze fra Guglielmo V di Baviera e Renata di Lorena per la prima vivanda i
musici suonarono un mottetto a sette di Orlando di Lasso con cinque cornetti alti e due tromboni
E poscia a suono di trombe e tabalini uscigrave della cucina da seconda vivanda [] E li musici
sonarono piugrave opere a sei e tra gli altri un dolcissimo madrigale dAlessandro Striggio con sei
tromboni grossi chal basso va otto voci piugrave basso de gli altri comuni dopoi a suono di trombe e
taballi fu portata la terza vivanda [hellip] E vi furono sonati varii motteti a sei e uno tra gli altri di
Cipriano de Rore con sei viola di braccio insino che si portagrave il quarto piatto [hellip] E qui furono fatti
varii e bellessimi concerti a dodeci opere di Annibale Padovano e di altri autori compartiti con sei
viole da brazzo cinque tromboni un cornetto [] La sera poi nella sontuosa cena tra gli altri
intertenimenti Orlando di Lasso fece cantare una opera a cinque della signora Maddalena
Casulana Altri compositori di musiche per diverse occasioni festive sono Giovanni Pierluigi da
Palestrina Philippe de Monte Costanzo Festa Adrian Willaert Alfonso della Viola e Girolamo
Parabosco
Le fonte iconografiche presentano anche rilevanti dettagli musicali particolare con tema delle
Nozze di Cana Ad esempio a Ferrara in tre decenni tra il XVI e XVII secolo furono realizzati sei
dipinti (quattro declinazioni delle Nozze di Cana un Cena in casa di Simone e un Convito di
Assuero) di scene di banchetto dove sono raffigurati musicisti[25]
Galleria dimmagini
Disegno di una cucina 1570
Bicchieri da capriccio di Jacopo Ligozzi
Tiziano Baccanale degli Andrii (particolare)
Natura morta con dolciumi di Georg Flegel
Scena di banchetto (particolare) 1467 Castello di Malpaga
Piegatura dei tovaglioli a diversa foggia
edizione Paul Fuumlrst 1657
La cucina ben fornita (1566) di Joachim
Beuckelaer
Note
1 ^ Mantovano op cit p 48 2 ^ Jacob Burckhardt Die Cultur der Renaissance in Italien 1860 3 ^ Di Schino op cit p 3 4 ^ Nel corso del XVI secolo furono scritti Il refugio de povero gentiluomo di GF Colle (Ferrara 1520) e Il
trinciante di V Cervio (Venezia 1581) 5 ^ credenza in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016
6 ^ dapifero in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016 7 ^ Baraldi op cit p 321 8 ^ Baraldi op cit p 324 9 ^ Cavicchi op cit p 387 10 ^ Rossetti p 425 11 ^ Compendio generale de tutte le provisioni egrave un registro di 16 foglie nel quale C Messisbugo presenta
dettagliatamente la gestione contabile degli anni 1547-1548 della corte di Ercole II 12 ^ Panatta p 72 13 ^ Degli Esposti op cit p 364 14 ^ Roberto Valeriani op cit p 68 15 ^ Guido Rebecchini Giulio Romano e la produzione di argenti per Ferrante ed Ercole Gonzaga su
academiaedu p 39 URL consultato il 18 marzo 2016 16 ^ Carmen Ravanelli Guidotti op cit p 55 17 ^ Una ldquocredenzardquo istoriata per Isabella drsquoEste Il servizio di Nicola drsquoUrbino interpretato da Ester Mantovani
Arteit URL consultato l8 aprile 2016 18 ^ Rosa Barovier Mentasti op cit p 47 19 ^ Durante p 232 20 ^ Panatta p 85 21 ^ Di Shino p10 22 ^ Di Shino p11 23 ^ Massimo Troiano Dialoghi di Massimo Troiano ne quali si narrano le cose piugrave notabili fatte nelle nozze
dello illustriss amp eccell prencipe Gvglielmo VI conte palatino del Reno e duca di Bauiera e dellillustriss amp eccell madama Renata de Loreno Venezia B Zaltieri 1569
24 ^ Alberati op cit p 99 25 ^ Anna Valentini Iconografia musicale a Ferrara tra XVI e XVII secolo (PDF) Universitagrave degli studi di Padova
p 86 URL consultato il 19 aprile 2016 26 ^ Cruciani Falletti Ruffini op cit pp131-175
Bibliografia
bull Cristoforo di Messisbugo Banchetti Compositori di vivande et apparechio generale (Ferrara 1549) edizione F Bandini Vicenza 1992
bull Giovanni Battista Rossetti Dello scalco Ferrara 1584
bull Castore Durante Il tesoro della sanitagrave (1586) Milano Panzeri 1879
bull Fabrizio Cruciani Clelia Falletti Franco Ruffini La sperimentazione a Ferrara negli anni di Ercole I e di Ludovico Ariosto Teatro e storia n 16 1994
bull Franco Cazzola Giuseppe Mantovano Giovanni Batista Panatta Piero Piccini Maria Serana Mazzi Anna Maria Visser Travagli Alessandra Chiappini Jadranka Bentini Anna Maria Fioravanti Baraldi Elena Corradini Giovanna Degli Esposti Gioia Meconcelli Luciano Chiappini Adriana Cavicchi A tavola con il Principe Ferrara Corbo Editore 1989 ISBN 8885668267
bull June Di Schino Rosa Barovier Mentasti Marina Cogotti Anna Alberati Carmen Ravanelli Guidotti Lorenzo Lorenzini Angela Adriana Cavarra e Roberto Valeriani Magnificenze a tavola - Le arti del banchetto rinascimentale Roma De Luca Editori dArte 2012 ISBN 9788865570838
bull (EN) Ken Albala The banquet Dining in the Great Courts of late Renaissance Europe Urbana e Chicago University of Illinois Press 2007 ISBN 0-252-03133-4
ALIMENTAZIONE RINASCIMENTALE
Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte I ricchi non badavano a spese e pur di ostentare la loro magnificenza offrivano agli invitati le vivande piugrave preziose arricchite da ingredienti costosi come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi) e lo zucchero (bruno perchegrave zucchero di canna) che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV Nei banchetti ufficiali come in occasione di matrimoni le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte
In questo periodo nacque il galateo cioegrave lrsquoinsieme delle regole di comportamento Lrsquooccasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana affincheacute tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi) Occupava un posto dominante rispetto agli altri al centro se la tavola era a ferro di cavallo a capotavola se rettangolare Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide Il banchetto era interrotto frequentemente da danze concerti e brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore
Uno dei piugrave armonici edifici del Rinascimento romano egrave la Farnesina costruita ai primi del Cinquecento mirabile unione di
architettura e decorazioni pittoriche
Ma che cosa si mangiava in tali occasioni
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
Ercole II e quello dellultimo duca di Ferrara Alfonso II a questepoca Ferrara era definita la prima
cittagrave veramente moderna in Europa[2]
Caratteristiche
Oltre agli spettacolari allestimenti e alle composizioni culinarie artistiche il banchetto
rinascimentale egrave caratterizzato dallArte del bel servire[3] orchestrato dallUfficio di bocca
composto dallo scalco dal trinciante e dal coppiere ciascuno tenuto a una gestualitagrave molto
ritualizzata Oggetto di veri e propri trattati tecnici fu la figura del trinciante[4] che tagliava
abilmente in aria la carne e assaggiava i cibi Il coppiere incaricato del servizio dei vini aveva
anche la competenza di fare credenza cioegrave di garantire che la bevanda non fosse avvelenata[5] Da
tale espressione deriva anche il nome credenza dato allesposizione delle suppellettili pronte a
essere usate nel banchetto Fra tutti questi mestieri associati alla tavola era importante anche la
figura del dapigravefero[6] (portatore di vivande)
Il banchetto egrave spesso preceduto da una giostra un palio una corsa allanello un gioco delloca o del
porco mascherate e moresche (quando la festa egrave concomitante del carnevale) o un corteo fastoso
con carri e archi trionfali attraverso la cittagrave
Le sale del palazzo sono abbellite in modo da offrire ai convitati un mondo incantato poco prima
del loro arrivo vengono disposti nella sala gli arazzi i tappeti i corami (cuoio lavorato) insieme
agli allestimenti effimeri che costituiscono la decorazione mobile del banchetto custoditi nel
guardaroba del principe[7] Questa fastosa cornice scenografica rappresenta soggetti agresti e ludici
prospettive di giardini e paesaggi alle quali sono aggiunte bordure caratterizzate da motivi
naturalistici[8] (vegetali floreali oppure putti)
Linizio del banchetto vero e proprio era annunciato al suono di trombe e tamburini che si ripeteva a
ogni nuova portata Era usanza invitare al banchetto un pubblico di spettatori costituito da borghesi
artigiani e religiosi[9] Il pranzo di solito era accompagnato da musica e rappresentazioni teatrali Il
numero di portate poteva essere impressionante con centinaia di piatti
Allestimento
Il primo testo che descrive lungamente lallestimento della tavola si trova nel manuale Il libro de
cozina scritto da Robert de Nola allinizio del XVI secolo Oltre le fonti iconografiche anche gli
scalchi Cristoforo da Messisbugo Giaccomo Grana Vincenzo Cervio e Giovan Battista Rossetti
forniscono cronache precise
Larredo per la tavola e per le credenze era spesso disegnato e realizzato da grandi artisti come
Leonardo da Vinci Benvenuto Cellini Tiziano Giulio Romano Andrea del Sarto
Tavola
Gli allestimenti furono tutti spettacolari particolarmente per i banchetti nuziali come quello
realizzato per il matrimonio di Alfonso II e Barbara dAustria nel dicembre 1565 nel suo libro
Rossetti ci lasciograve tra le altre una descrizione dettagliata dei tessuti[10] che ebbero un ruolo primario
quando la sala fu trasformata in un fantasioso mondo marino con scogli e grotte foderate di
ormesino turchino e scaglie doro degli scalchi tutti vestiti di velluto verde e quelli che servivano i
primi piatti che furono tre tutti riccamati a scaglie doro gli altri con minor spesa delle tavole
con tre tovaglie e un sopra mantile che non cadea dalle bande che si levograve quando si levograve il freddo
senza scommodo di nessuno era questa sopra mantile tutto lavorato di finissime cimadure di panno
a onde di mare con vari mostri sopra I tovaglioli erano piegati in foggia di vari pesci con scaglie
sottili dargento in vari colori marini le quali salviette levandosi restava la salvietta di sotta pulita
e candidissima
Il giorno di carnevale fu anche loccasione di organizzare banchetti Secondo il Compendio[11] il 14
febbraio 1548 la tavola ducale era illuminata da lucerne dargento sospese al solaio per non
imperdire la vista Oltre le mantile la tavola era apparecchiata da quattro saliere dargento e per
ogni persona un tovagliolo e coltello un pane intorto e una crescentina zucchero e tuorli duova[12]
Argenteria
Di largo uso egrave largenteria che partecipa alla grandiositagrave del servizio Arredo indispensabile della
sala da pranzo i piugrave belli pezzi venivano esposti allaperto sulle credenze o collocati sulla prima
tavola mentre per gli arredi e posate delle altre tavole i materiali usati erano piugrave vili (ottone ferro o
peltro)[13]
Negli inventari dei beni post mortem dei principi come quello di Giovanni Andrea Doria sono
enumerati centinaia[14] di suppellettili da parata in argento (spesso con forme e motivi decorativi
fantasiosi) E sono quasi sempre presenti brocche con bacili posate piatti tazze bicchiere
fruttiere confettiere saliere di ogni foggia vasi fiaschi panettiere zuccheriere portauova
scaldavivande profumiere candelieri Nellinventorio dei beni del cardinale Ercole Gonzaga[15]
ogni oggetto egrave elencato con suo peso in argento (in marca oncia e denaro)
Ceramica
Il massimo splendore delle credenze egrave ottenuto presso botteghe di maestri maiolicari ubicati a
Faenza e Urbino[16] dove sono commissionate le seconde e terze credenze nuziali di Alfonso II
Famoso egrave anche il servizio da credenza in maiolica istoriata creato da Niccolograve Pellipario (detto
Nicola da Urbino) per Isabella dEste[17]
Vetro
Coi suoi prodotti innovativi e di impareggiabile finezza la vetreria veneziana (Isabella dEste fu una
grande cliente delle fornaci muranesi[18]) rimarragrave durante tutto il Rinascimento larredo domestico
di riferimento dei palazzi signorili tra il vasellame in vetro presente nelle mense sono le inghistere
le fiasche da pellegrino i calici le coppe acquerecce e piatti in vetro colorato o di puro cristallo
con decorazione a smalto Nel Cinquecento le forniture di vetri in voga sono anche con decorazione
a filigrana (tipi ldquoa retortolirdquo ldquoa reticellordquo o ldquolattimordquo) mentre nella seconda metagrave del XVI secolo
dalle dimore rinascimentali egrave pregiato il vetro ldquoa ghiacciordquo semiopaco
Cucina
Nella gastronomia rinascimentale il piugrave significativo degli status symbol della tavola era lo
zucchero (anche chiamato polvere di Cipro) che poteva rivestire e abbellire ogni sorta di cibo in
particolare i dolci che venivano presentati in tavola sotto forma di incredibili opere di oreficeria E
nella scelta dello zucchero Castore Durante consigliava che il migliore doveva essere bianchissimo
grave sodo e durissimo da spezzare[19]
Durante tutto il banchetto dominava il sapore agrodolce e speziato ottenuto attraverso condimenti
come lagresto Erano serviti tutti i tipi di selvaggina da piuma o da pelo soprattutto trampolieri e
gallinacei molto ricercato era il cormorano fin dallinizio del XVI secolo poi fra il 1555 e il 1650
il cigno la cicogna lairone la gru e il pavone Il fiume o la peschiere fornivano il pesce fresco
pregiatissimi lo storione e lalosa
Vini
Per i vini serviti a tavola Messisbugo raccomandava[20] di fare provvigioni di Malvasia di Racese
(vino della Liguria) di Magnaguerra (prodotto in Campania) di Vernaccia di Trebbiano di Siruolo
(vino delle Marche) di Greco toscano di Greco di Somma Vesuviana di Graspia di Corso (vino di
Corsica) di Sanseverino di Campania di Latino romanesco Paolo III grande enofilo consigliato
da suo bottigliere Sante Lancerio apprezzava numerosi vini in particolare il vino di Monterano[21]
Invece Ippolito dEste preferiva offrire ai suoi ospiti vini francesi[22]
Musica
Il pranzo viene accompagnato da musicisti che suonano e cantano in particolare per rompere la
cadenza ripetitiva della lunghissima successione di portate Nei suoi Dialoghi[23] Massimo Troiano
ci informa in maniera accurata[24] sui differenti strumenti e pezzi suonati in occasione dei
festeggiamenti per nozze fra Guglielmo V di Baviera e Renata di Lorena per la prima vivanda i
musici suonarono un mottetto a sette di Orlando di Lasso con cinque cornetti alti e due tromboni
E poscia a suono di trombe e tabalini uscigrave della cucina da seconda vivanda [] E li musici
sonarono piugrave opere a sei e tra gli altri un dolcissimo madrigale dAlessandro Striggio con sei
tromboni grossi chal basso va otto voci piugrave basso de gli altri comuni dopoi a suono di trombe e
taballi fu portata la terza vivanda [hellip] E vi furono sonati varii motteti a sei e uno tra gli altri di
Cipriano de Rore con sei viola di braccio insino che si portagrave il quarto piatto [hellip] E qui furono fatti
varii e bellessimi concerti a dodeci opere di Annibale Padovano e di altri autori compartiti con sei
viole da brazzo cinque tromboni un cornetto [] La sera poi nella sontuosa cena tra gli altri
intertenimenti Orlando di Lasso fece cantare una opera a cinque della signora Maddalena
Casulana Altri compositori di musiche per diverse occasioni festive sono Giovanni Pierluigi da
Palestrina Philippe de Monte Costanzo Festa Adrian Willaert Alfonso della Viola e Girolamo
Parabosco
Le fonte iconografiche presentano anche rilevanti dettagli musicali particolare con tema delle
Nozze di Cana Ad esempio a Ferrara in tre decenni tra il XVI e XVII secolo furono realizzati sei
dipinti (quattro declinazioni delle Nozze di Cana un Cena in casa di Simone e un Convito di
Assuero) di scene di banchetto dove sono raffigurati musicisti[25]
Galleria dimmagini
Disegno di una cucina 1570
Bicchieri da capriccio di Jacopo Ligozzi
Tiziano Baccanale degli Andrii (particolare)
Natura morta con dolciumi di Georg Flegel
Scena di banchetto (particolare) 1467 Castello di Malpaga
Piegatura dei tovaglioli a diversa foggia
edizione Paul Fuumlrst 1657
La cucina ben fornita (1566) di Joachim
Beuckelaer
Note
1 ^ Mantovano op cit p 48 2 ^ Jacob Burckhardt Die Cultur der Renaissance in Italien 1860 3 ^ Di Schino op cit p 3 4 ^ Nel corso del XVI secolo furono scritti Il refugio de povero gentiluomo di GF Colle (Ferrara 1520) e Il
trinciante di V Cervio (Venezia 1581) 5 ^ credenza in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016
6 ^ dapifero in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016 7 ^ Baraldi op cit p 321 8 ^ Baraldi op cit p 324 9 ^ Cavicchi op cit p 387 10 ^ Rossetti p 425 11 ^ Compendio generale de tutte le provisioni egrave un registro di 16 foglie nel quale C Messisbugo presenta
dettagliatamente la gestione contabile degli anni 1547-1548 della corte di Ercole II 12 ^ Panatta p 72 13 ^ Degli Esposti op cit p 364 14 ^ Roberto Valeriani op cit p 68 15 ^ Guido Rebecchini Giulio Romano e la produzione di argenti per Ferrante ed Ercole Gonzaga su
academiaedu p 39 URL consultato il 18 marzo 2016 16 ^ Carmen Ravanelli Guidotti op cit p 55 17 ^ Una ldquocredenzardquo istoriata per Isabella drsquoEste Il servizio di Nicola drsquoUrbino interpretato da Ester Mantovani
Arteit URL consultato l8 aprile 2016 18 ^ Rosa Barovier Mentasti op cit p 47 19 ^ Durante p 232 20 ^ Panatta p 85 21 ^ Di Shino p10 22 ^ Di Shino p11 23 ^ Massimo Troiano Dialoghi di Massimo Troiano ne quali si narrano le cose piugrave notabili fatte nelle nozze
dello illustriss amp eccell prencipe Gvglielmo VI conte palatino del Reno e duca di Bauiera e dellillustriss amp eccell madama Renata de Loreno Venezia B Zaltieri 1569
24 ^ Alberati op cit p 99 25 ^ Anna Valentini Iconografia musicale a Ferrara tra XVI e XVII secolo (PDF) Universitagrave degli studi di Padova
p 86 URL consultato il 19 aprile 2016 26 ^ Cruciani Falletti Ruffini op cit pp131-175
Bibliografia
bull Cristoforo di Messisbugo Banchetti Compositori di vivande et apparechio generale (Ferrara 1549) edizione F Bandini Vicenza 1992
bull Giovanni Battista Rossetti Dello scalco Ferrara 1584
bull Castore Durante Il tesoro della sanitagrave (1586) Milano Panzeri 1879
bull Fabrizio Cruciani Clelia Falletti Franco Ruffini La sperimentazione a Ferrara negli anni di Ercole I e di Ludovico Ariosto Teatro e storia n 16 1994
bull Franco Cazzola Giuseppe Mantovano Giovanni Batista Panatta Piero Piccini Maria Serana Mazzi Anna Maria Visser Travagli Alessandra Chiappini Jadranka Bentini Anna Maria Fioravanti Baraldi Elena Corradini Giovanna Degli Esposti Gioia Meconcelli Luciano Chiappini Adriana Cavicchi A tavola con il Principe Ferrara Corbo Editore 1989 ISBN 8885668267
bull June Di Schino Rosa Barovier Mentasti Marina Cogotti Anna Alberati Carmen Ravanelli Guidotti Lorenzo Lorenzini Angela Adriana Cavarra e Roberto Valeriani Magnificenze a tavola - Le arti del banchetto rinascimentale Roma De Luca Editori dArte 2012 ISBN 9788865570838
bull (EN) Ken Albala The banquet Dining in the Great Courts of late Renaissance Europe Urbana e Chicago University of Illinois Press 2007 ISBN 0-252-03133-4
ALIMENTAZIONE RINASCIMENTALE
Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte I ricchi non badavano a spese e pur di ostentare la loro magnificenza offrivano agli invitati le vivande piugrave preziose arricchite da ingredienti costosi come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi) e lo zucchero (bruno perchegrave zucchero di canna) che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV Nei banchetti ufficiali come in occasione di matrimoni le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte
In questo periodo nacque il galateo cioegrave lrsquoinsieme delle regole di comportamento Lrsquooccasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana affincheacute tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi) Occupava un posto dominante rispetto agli altri al centro se la tavola era a ferro di cavallo a capotavola se rettangolare Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide Il banchetto era interrotto frequentemente da danze concerti e brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore
Uno dei piugrave armonici edifici del Rinascimento romano egrave la Farnesina costruita ai primi del Cinquecento mirabile unione di
architettura e decorazioni pittoriche
Ma che cosa si mangiava in tali occasioni
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
senza scommodo di nessuno era questa sopra mantile tutto lavorato di finissime cimadure di panno
a onde di mare con vari mostri sopra I tovaglioli erano piegati in foggia di vari pesci con scaglie
sottili dargento in vari colori marini le quali salviette levandosi restava la salvietta di sotta pulita
e candidissima
Il giorno di carnevale fu anche loccasione di organizzare banchetti Secondo il Compendio[11] il 14
febbraio 1548 la tavola ducale era illuminata da lucerne dargento sospese al solaio per non
imperdire la vista Oltre le mantile la tavola era apparecchiata da quattro saliere dargento e per
ogni persona un tovagliolo e coltello un pane intorto e una crescentina zucchero e tuorli duova[12]
Argenteria
Di largo uso egrave largenteria che partecipa alla grandiositagrave del servizio Arredo indispensabile della
sala da pranzo i piugrave belli pezzi venivano esposti allaperto sulle credenze o collocati sulla prima
tavola mentre per gli arredi e posate delle altre tavole i materiali usati erano piugrave vili (ottone ferro o
peltro)[13]
Negli inventari dei beni post mortem dei principi come quello di Giovanni Andrea Doria sono
enumerati centinaia[14] di suppellettili da parata in argento (spesso con forme e motivi decorativi
fantasiosi) E sono quasi sempre presenti brocche con bacili posate piatti tazze bicchiere
fruttiere confettiere saliere di ogni foggia vasi fiaschi panettiere zuccheriere portauova
scaldavivande profumiere candelieri Nellinventorio dei beni del cardinale Ercole Gonzaga[15]
ogni oggetto egrave elencato con suo peso in argento (in marca oncia e denaro)
Ceramica
Il massimo splendore delle credenze egrave ottenuto presso botteghe di maestri maiolicari ubicati a
Faenza e Urbino[16] dove sono commissionate le seconde e terze credenze nuziali di Alfonso II
Famoso egrave anche il servizio da credenza in maiolica istoriata creato da Niccolograve Pellipario (detto
Nicola da Urbino) per Isabella dEste[17]
Vetro
Coi suoi prodotti innovativi e di impareggiabile finezza la vetreria veneziana (Isabella dEste fu una
grande cliente delle fornaci muranesi[18]) rimarragrave durante tutto il Rinascimento larredo domestico
di riferimento dei palazzi signorili tra il vasellame in vetro presente nelle mense sono le inghistere
le fiasche da pellegrino i calici le coppe acquerecce e piatti in vetro colorato o di puro cristallo
con decorazione a smalto Nel Cinquecento le forniture di vetri in voga sono anche con decorazione
a filigrana (tipi ldquoa retortolirdquo ldquoa reticellordquo o ldquolattimordquo) mentre nella seconda metagrave del XVI secolo
dalle dimore rinascimentali egrave pregiato il vetro ldquoa ghiacciordquo semiopaco
Cucina
Nella gastronomia rinascimentale il piugrave significativo degli status symbol della tavola era lo
zucchero (anche chiamato polvere di Cipro) che poteva rivestire e abbellire ogni sorta di cibo in
particolare i dolci che venivano presentati in tavola sotto forma di incredibili opere di oreficeria E
nella scelta dello zucchero Castore Durante consigliava che il migliore doveva essere bianchissimo
grave sodo e durissimo da spezzare[19]
Durante tutto il banchetto dominava il sapore agrodolce e speziato ottenuto attraverso condimenti
come lagresto Erano serviti tutti i tipi di selvaggina da piuma o da pelo soprattutto trampolieri e
gallinacei molto ricercato era il cormorano fin dallinizio del XVI secolo poi fra il 1555 e il 1650
il cigno la cicogna lairone la gru e il pavone Il fiume o la peschiere fornivano il pesce fresco
pregiatissimi lo storione e lalosa
Vini
Per i vini serviti a tavola Messisbugo raccomandava[20] di fare provvigioni di Malvasia di Racese
(vino della Liguria) di Magnaguerra (prodotto in Campania) di Vernaccia di Trebbiano di Siruolo
(vino delle Marche) di Greco toscano di Greco di Somma Vesuviana di Graspia di Corso (vino di
Corsica) di Sanseverino di Campania di Latino romanesco Paolo III grande enofilo consigliato
da suo bottigliere Sante Lancerio apprezzava numerosi vini in particolare il vino di Monterano[21]
Invece Ippolito dEste preferiva offrire ai suoi ospiti vini francesi[22]
Musica
Il pranzo viene accompagnato da musicisti che suonano e cantano in particolare per rompere la
cadenza ripetitiva della lunghissima successione di portate Nei suoi Dialoghi[23] Massimo Troiano
ci informa in maniera accurata[24] sui differenti strumenti e pezzi suonati in occasione dei
festeggiamenti per nozze fra Guglielmo V di Baviera e Renata di Lorena per la prima vivanda i
musici suonarono un mottetto a sette di Orlando di Lasso con cinque cornetti alti e due tromboni
E poscia a suono di trombe e tabalini uscigrave della cucina da seconda vivanda [] E li musici
sonarono piugrave opere a sei e tra gli altri un dolcissimo madrigale dAlessandro Striggio con sei
tromboni grossi chal basso va otto voci piugrave basso de gli altri comuni dopoi a suono di trombe e
taballi fu portata la terza vivanda [hellip] E vi furono sonati varii motteti a sei e uno tra gli altri di
Cipriano de Rore con sei viola di braccio insino che si portagrave il quarto piatto [hellip] E qui furono fatti
varii e bellessimi concerti a dodeci opere di Annibale Padovano e di altri autori compartiti con sei
viole da brazzo cinque tromboni un cornetto [] La sera poi nella sontuosa cena tra gli altri
intertenimenti Orlando di Lasso fece cantare una opera a cinque della signora Maddalena
Casulana Altri compositori di musiche per diverse occasioni festive sono Giovanni Pierluigi da
Palestrina Philippe de Monte Costanzo Festa Adrian Willaert Alfonso della Viola e Girolamo
Parabosco
Le fonte iconografiche presentano anche rilevanti dettagli musicali particolare con tema delle
Nozze di Cana Ad esempio a Ferrara in tre decenni tra il XVI e XVII secolo furono realizzati sei
dipinti (quattro declinazioni delle Nozze di Cana un Cena in casa di Simone e un Convito di
Assuero) di scene di banchetto dove sono raffigurati musicisti[25]
Galleria dimmagini
Disegno di una cucina 1570
Bicchieri da capriccio di Jacopo Ligozzi
Tiziano Baccanale degli Andrii (particolare)
Natura morta con dolciumi di Georg Flegel
Scena di banchetto (particolare) 1467 Castello di Malpaga
Piegatura dei tovaglioli a diversa foggia
edizione Paul Fuumlrst 1657
La cucina ben fornita (1566) di Joachim
Beuckelaer
Note
1 ^ Mantovano op cit p 48 2 ^ Jacob Burckhardt Die Cultur der Renaissance in Italien 1860 3 ^ Di Schino op cit p 3 4 ^ Nel corso del XVI secolo furono scritti Il refugio de povero gentiluomo di GF Colle (Ferrara 1520) e Il
trinciante di V Cervio (Venezia 1581) 5 ^ credenza in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016
6 ^ dapifero in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016 7 ^ Baraldi op cit p 321 8 ^ Baraldi op cit p 324 9 ^ Cavicchi op cit p 387 10 ^ Rossetti p 425 11 ^ Compendio generale de tutte le provisioni egrave un registro di 16 foglie nel quale C Messisbugo presenta
dettagliatamente la gestione contabile degli anni 1547-1548 della corte di Ercole II 12 ^ Panatta p 72 13 ^ Degli Esposti op cit p 364 14 ^ Roberto Valeriani op cit p 68 15 ^ Guido Rebecchini Giulio Romano e la produzione di argenti per Ferrante ed Ercole Gonzaga su
academiaedu p 39 URL consultato il 18 marzo 2016 16 ^ Carmen Ravanelli Guidotti op cit p 55 17 ^ Una ldquocredenzardquo istoriata per Isabella drsquoEste Il servizio di Nicola drsquoUrbino interpretato da Ester Mantovani
Arteit URL consultato l8 aprile 2016 18 ^ Rosa Barovier Mentasti op cit p 47 19 ^ Durante p 232 20 ^ Panatta p 85 21 ^ Di Shino p10 22 ^ Di Shino p11 23 ^ Massimo Troiano Dialoghi di Massimo Troiano ne quali si narrano le cose piugrave notabili fatte nelle nozze
dello illustriss amp eccell prencipe Gvglielmo VI conte palatino del Reno e duca di Bauiera e dellillustriss amp eccell madama Renata de Loreno Venezia B Zaltieri 1569
24 ^ Alberati op cit p 99 25 ^ Anna Valentini Iconografia musicale a Ferrara tra XVI e XVII secolo (PDF) Universitagrave degli studi di Padova
p 86 URL consultato il 19 aprile 2016 26 ^ Cruciani Falletti Ruffini op cit pp131-175
Bibliografia
bull Cristoforo di Messisbugo Banchetti Compositori di vivande et apparechio generale (Ferrara 1549) edizione F Bandini Vicenza 1992
bull Giovanni Battista Rossetti Dello scalco Ferrara 1584
bull Castore Durante Il tesoro della sanitagrave (1586) Milano Panzeri 1879
bull Fabrizio Cruciani Clelia Falletti Franco Ruffini La sperimentazione a Ferrara negli anni di Ercole I e di Ludovico Ariosto Teatro e storia n 16 1994
bull Franco Cazzola Giuseppe Mantovano Giovanni Batista Panatta Piero Piccini Maria Serana Mazzi Anna Maria Visser Travagli Alessandra Chiappini Jadranka Bentini Anna Maria Fioravanti Baraldi Elena Corradini Giovanna Degli Esposti Gioia Meconcelli Luciano Chiappini Adriana Cavicchi A tavola con il Principe Ferrara Corbo Editore 1989 ISBN 8885668267
bull June Di Schino Rosa Barovier Mentasti Marina Cogotti Anna Alberati Carmen Ravanelli Guidotti Lorenzo Lorenzini Angela Adriana Cavarra e Roberto Valeriani Magnificenze a tavola - Le arti del banchetto rinascimentale Roma De Luca Editori dArte 2012 ISBN 9788865570838
bull (EN) Ken Albala The banquet Dining in the Great Courts of late Renaissance Europe Urbana e Chicago University of Illinois Press 2007 ISBN 0-252-03133-4
ALIMENTAZIONE RINASCIMENTALE
Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte I ricchi non badavano a spese e pur di ostentare la loro magnificenza offrivano agli invitati le vivande piugrave preziose arricchite da ingredienti costosi come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi) e lo zucchero (bruno perchegrave zucchero di canna) che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV Nei banchetti ufficiali come in occasione di matrimoni le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte
In questo periodo nacque il galateo cioegrave lrsquoinsieme delle regole di comportamento Lrsquooccasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana affincheacute tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi) Occupava un posto dominante rispetto agli altri al centro se la tavola era a ferro di cavallo a capotavola se rettangolare Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide Il banchetto era interrotto frequentemente da danze concerti e brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore
Uno dei piugrave armonici edifici del Rinascimento romano egrave la Farnesina costruita ai primi del Cinquecento mirabile unione di
architettura e decorazioni pittoriche
Ma che cosa si mangiava in tali occasioni
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
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Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
gallinacei molto ricercato era il cormorano fin dallinizio del XVI secolo poi fra il 1555 e il 1650
il cigno la cicogna lairone la gru e il pavone Il fiume o la peschiere fornivano il pesce fresco
pregiatissimi lo storione e lalosa
Vini
Per i vini serviti a tavola Messisbugo raccomandava[20] di fare provvigioni di Malvasia di Racese
(vino della Liguria) di Magnaguerra (prodotto in Campania) di Vernaccia di Trebbiano di Siruolo
(vino delle Marche) di Greco toscano di Greco di Somma Vesuviana di Graspia di Corso (vino di
Corsica) di Sanseverino di Campania di Latino romanesco Paolo III grande enofilo consigliato
da suo bottigliere Sante Lancerio apprezzava numerosi vini in particolare il vino di Monterano[21]
Invece Ippolito dEste preferiva offrire ai suoi ospiti vini francesi[22]
Musica
Il pranzo viene accompagnato da musicisti che suonano e cantano in particolare per rompere la
cadenza ripetitiva della lunghissima successione di portate Nei suoi Dialoghi[23] Massimo Troiano
ci informa in maniera accurata[24] sui differenti strumenti e pezzi suonati in occasione dei
festeggiamenti per nozze fra Guglielmo V di Baviera e Renata di Lorena per la prima vivanda i
musici suonarono un mottetto a sette di Orlando di Lasso con cinque cornetti alti e due tromboni
E poscia a suono di trombe e tabalini uscigrave della cucina da seconda vivanda [] E li musici
sonarono piugrave opere a sei e tra gli altri un dolcissimo madrigale dAlessandro Striggio con sei
tromboni grossi chal basso va otto voci piugrave basso de gli altri comuni dopoi a suono di trombe e
taballi fu portata la terza vivanda [hellip] E vi furono sonati varii motteti a sei e uno tra gli altri di
Cipriano de Rore con sei viola di braccio insino che si portagrave il quarto piatto [hellip] E qui furono fatti
varii e bellessimi concerti a dodeci opere di Annibale Padovano e di altri autori compartiti con sei
viole da brazzo cinque tromboni un cornetto [] La sera poi nella sontuosa cena tra gli altri
intertenimenti Orlando di Lasso fece cantare una opera a cinque della signora Maddalena
Casulana Altri compositori di musiche per diverse occasioni festive sono Giovanni Pierluigi da
Palestrina Philippe de Monte Costanzo Festa Adrian Willaert Alfonso della Viola e Girolamo
Parabosco
Le fonte iconografiche presentano anche rilevanti dettagli musicali particolare con tema delle
Nozze di Cana Ad esempio a Ferrara in tre decenni tra il XVI e XVII secolo furono realizzati sei
dipinti (quattro declinazioni delle Nozze di Cana un Cena in casa di Simone e un Convito di
Assuero) di scene di banchetto dove sono raffigurati musicisti[25]
Galleria dimmagini
Disegno di una cucina 1570
Bicchieri da capriccio di Jacopo Ligozzi
Tiziano Baccanale degli Andrii (particolare)
Natura morta con dolciumi di Georg Flegel
Scena di banchetto (particolare) 1467 Castello di Malpaga
Piegatura dei tovaglioli a diversa foggia
edizione Paul Fuumlrst 1657
La cucina ben fornita (1566) di Joachim
Beuckelaer
Note
1 ^ Mantovano op cit p 48 2 ^ Jacob Burckhardt Die Cultur der Renaissance in Italien 1860 3 ^ Di Schino op cit p 3 4 ^ Nel corso del XVI secolo furono scritti Il refugio de povero gentiluomo di GF Colle (Ferrara 1520) e Il
trinciante di V Cervio (Venezia 1581) 5 ^ credenza in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016
6 ^ dapifero in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016 7 ^ Baraldi op cit p 321 8 ^ Baraldi op cit p 324 9 ^ Cavicchi op cit p 387 10 ^ Rossetti p 425 11 ^ Compendio generale de tutte le provisioni egrave un registro di 16 foglie nel quale C Messisbugo presenta
dettagliatamente la gestione contabile degli anni 1547-1548 della corte di Ercole II 12 ^ Panatta p 72 13 ^ Degli Esposti op cit p 364 14 ^ Roberto Valeriani op cit p 68 15 ^ Guido Rebecchini Giulio Romano e la produzione di argenti per Ferrante ed Ercole Gonzaga su
academiaedu p 39 URL consultato il 18 marzo 2016 16 ^ Carmen Ravanelli Guidotti op cit p 55 17 ^ Una ldquocredenzardquo istoriata per Isabella drsquoEste Il servizio di Nicola drsquoUrbino interpretato da Ester Mantovani
Arteit URL consultato l8 aprile 2016 18 ^ Rosa Barovier Mentasti op cit p 47 19 ^ Durante p 232 20 ^ Panatta p 85 21 ^ Di Shino p10 22 ^ Di Shino p11 23 ^ Massimo Troiano Dialoghi di Massimo Troiano ne quali si narrano le cose piugrave notabili fatte nelle nozze
dello illustriss amp eccell prencipe Gvglielmo VI conte palatino del Reno e duca di Bauiera e dellillustriss amp eccell madama Renata de Loreno Venezia B Zaltieri 1569
24 ^ Alberati op cit p 99 25 ^ Anna Valentini Iconografia musicale a Ferrara tra XVI e XVII secolo (PDF) Universitagrave degli studi di Padova
p 86 URL consultato il 19 aprile 2016 26 ^ Cruciani Falletti Ruffini op cit pp131-175
Bibliografia
bull Cristoforo di Messisbugo Banchetti Compositori di vivande et apparechio generale (Ferrara 1549) edizione F Bandini Vicenza 1992
bull Giovanni Battista Rossetti Dello scalco Ferrara 1584
bull Castore Durante Il tesoro della sanitagrave (1586) Milano Panzeri 1879
bull Fabrizio Cruciani Clelia Falletti Franco Ruffini La sperimentazione a Ferrara negli anni di Ercole I e di Ludovico Ariosto Teatro e storia n 16 1994
bull Franco Cazzola Giuseppe Mantovano Giovanni Batista Panatta Piero Piccini Maria Serana Mazzi Anna Maria Visser Travagli Alessandra Chiappini Jadranka Bentini Anna Maria Fioravanti Baraldi Elena Corradini Giovanna Degli Esposti Gioia Meconcelli Luciano Chiappini Adriana Cavicchi A tavola con il Principe Ferrara Corbo Editore 1989 ISBN 8885668267
bull June Di Schino Rosa Barovier Mentasti Marina Cogotti Anna Alberati Carmen Ravanelli Guidotti Lorenzo Lorenzini Angela Adriana Cavarra e Roberto Valeriani Magnificenze a tavola - Le arti del banchetto rinascimentale Roma De Luca Editori dArte 2012 ISBN 9788865570838
bull (EN) Ken Albala The banquet Dining in the Great Courts of late Renaissance Europe Urbana e Chicago University of Illinois Press 2007 ISBN 0-252-03133-4
ALIMENTAZIONE RINASCIMENTALE
Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte I ricchi non badavano a spese e pur di ostentare la loro magnificenza offrivano agli invitati le vivande piugrave preziose arricchite da ingredienti costosi come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi) e lo zucchero (bruno perchegrave zucchero di canna) che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV Nei banchetti ufficiali come in occasione di matrimoni le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte
In questo periodo nacque il galateo cioegrave lrsquoinsieme delle regole di comportamento Lrsquooccasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana affincheacute tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi) Occupava un posto dominante rispetto agli altri al centro se la tavola era a ferro di cavallo a capotavola se rettangolare Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide Il banchetto era interrotto frequentemente da danze concerti e brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore
Uno dei piugrave armonici edifici del Rinascimento romano egrave la Farnesina costruita ai primi del Cinquecento mirabile unione di
architettura e decorazioni pittoriche
Ma che cosa si mangiava in tali occasioni
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
Bicchieri da capriccio di Jacopo Ligozzi
Tiziano Baccanale degli Andrii (particolare)
Natura morta con dolciumi di Georg Flegel
Scena di banchetto (particolare) 1467 Castello di Malpaga
Piegatura dei tovaglioli a diversa foggia
edizione Paul Fuumlrst 1657
La cucina ben fornita (1566) di Joachim
Beuckelaer
Note
1 ^ Mantovano op cit p 48 2 ^ Jacob Burckhardt Die Cultur der Renaissance in Italien 1860 3 ^ Di Schino op cit p 3 4 ^ Nel corso del XVI secolo furono scritti Il refugio de povero gentiluomo di GF Colle (Ferrara 1520) e Il
trinciante di V Cervio (Venezia 1581) 5 ^ credenza in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016
6 ^ dapifero in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016 7 ^ Baraldi op cit p 321 8 ^ Baraldi op cit p 324 9 ^ Cavicchi op cit p 387 10 ^ Rossetti p 425 11 ^ Compendio generale de tutte le provisioni egrave un registro di 16 foglie nel quale C Messisbugo presenta
dettagliatamente la gestione contabile degli anni 1547-1548 della corte di Ercole II 12 ^ Panatta p 72 13 ^ Degli Esposti op cit p 364 14 ^ Roberto Valeriani op cit p 68 15 ^ Guido Rebecchini Giulio Romano e la produzione di argenti per Ferrante ed Ercole Gonzaga su
academiaedu p 39 URL consultato il 18 marzo 2016 16 ^ Carmen Ravanelli Guidotti op cit p 55 17 ^ Una ldquocredenzardquo istoriata per Isabella drsquoEste Il servizio di Nicola drsquoUrbino interpretato da Ester Mantovani
Arteit URL consultato l8 aprile 2016 18 ^ Rosa Barovier Mentasti op cit p 47 19 ^ Durante p 232 20 ^ Panatta p 85 21 ^ Di Shino p10 22 ^ Di Shino p11 23 ^ Massimo Troiano Dialoghi di Massimo Troiano ne quali si narrano le cose piugrave notabili fatte nelle nozze
dello illustriss amp eccell prencipe Gvglielmo VI conte palatino del Reno e duca di Bauiera e dellillustriss amp eccell madama Renata de Loreno Venezia B Zaltieri 1569
24 ^ Alberati op cit p 99 25 ^ Anna Valentini Iconografia musicale a Ferrara tra XVI e XVII secolo (PDF) Universitagrave degli studi di Padova
p 86 URL consultato il 19 aprile 2016 26 ^ Cruciani Falletti Ruffini op cit pp131-175
Bibliografia
bull Cristoforo di Messisbugo Banchetti Compositori di vivande et apparechio generale (Ferrara 1549) edizione F Bandini Vicenza 1992
bull Giovanni Battista Rossetti Dello scalco Ferrara 1584
bull Castore Durante Il tesoro della sanitagrave (1586) Milano Panzeri 1879
bull Fabrizio Cruciani Clelia Falletti Franco Ruffini La sperimentazione a Ferrara negli anni di Ercole I e di Ludovico Ariosto Teatro e storia n 16 1994
bull Franco Cazzola Giuseppe Mantovano Giovanni Batista Panatta Piero Piccini Maria Serana Mazzi Anna Maria Visser Travagli Alessandra Chiappini Jadranka Bentini Anna Maria Fioravanti Baraldi Elena Corradini Giovanna Degli Esposti Gioia Meconcelli Luciano Chiappini Adriana Cavicchi A tavola con il Principe Ferrara Corbo Editore 1989 ISBN 8885668267
bull June Di Schino Rosa Barovier Mentasti Marina Cogotti Anna Alberati Carmen Ravanelli Guidotti Lorenzo Lorenzini Angela Adriana Cavarra e Roberto Valeriani Magnificenze a tavola - Le arti del banchetto rinascimentale Roma De Luca Editori dArte 2012 ISBN 9788865570838
bull (EN) Ken Albala The banquet Dining in the Great Courts of late Renaissance Europe Urbana e Chicago University of Illinois Press 2007 ISBN 0-252-03133-4
ALIMENTAZIONE RINASCIMENTALE
Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte I ricchi non badavano a spese e pur di ostentare la loro magnificenza offrivano agli invitati le vivande piugrave preziose arricchite da ingredienti costosi come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi) e lo zucchero (bruno perchegrave zucchero di canna) che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV Nei banchetti ufficiali come in occasione di matrimoni le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte
In questo periodo nacque il galateo cioegrave lrsquoinsieme delle regole di comportamento Lrsquooccasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana affincheacute tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi) Occupava un posto dominante rispetto agli altri al centro se la tavola era a ferro di cavallo a capotavola se rettangolare Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide Il banchetto era interrotto frequentemente da danze concerti e brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore
Uno dei piugrave armonici edifici del Rinascimento romano egrave la Farnesina costruita ai primi del Cinquecento mirabile unione di
architettura e decorazioni pittoriche
Ma che cosa si mangiava in tali occasioni
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
6 ^ dapifero in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL
consultato il 10 aprile 2016 7 ^ Baraldi op cit p 321 8 ^ Baraldi op cit p 324 9 ^ Cavicchi op cit p 387 10 ^ Rossetti p 425 11 ^ Compendio generale de tutte le provisioni egrave un registro di 16 foglie nel quale C Messisbugo presenta
dettagliatamente la gestione contabile degli anni 1547-1548 della corte di Ercole II 12 ^ Panatta p 72 13 ^ Degli Esposti op cit p 364 14 ^ Roberto Valeriani op cit p 68 15 ^ Guido Rebecchini Giulio Romano e la produzione di argenti per Ferrante ed Ercole Gonzaga su
academiaedu p 39 URL consultato il 18 marzo 2016 16 ^ Carmen Ravanelli Guidotti op cit p 55 17 ^ Una ldquocredenzardquo istoriata per Isabella drsquoEste Il servizio di Nicola drsquoUrbino interpretato da Ester Mantovani
Arteit URL consultato l8 aprile 2016 18 ^ Rosa Barovier Mentasti op cit p 47 19 ^ Durante p 232 20 ^ Panatta p 85 21 ^ Di Shino p10 22 ^ Di Shino p11 23 ^ Massimo Troiano Dialoghi di Massimo Troiano ne quali si narrano le cose piugrave notabili fatte nelle nozze
dello illustriss amp eccell prencipe Gvglielmo VI conte palatino del Reno e duca di Bauiera e dellillustriss amp eccell madama Renata de Loreno Venezia B Zaltieri 1569
24 ^ Alberati op cit p 99 25 ^ Anna Valentini Iconografia musicale a Ferrara tra XVI e XVII secolo (PDF) Universitagrave degli studi di Padova
p 86 URL consultato il 19 aprile 2016 26 ^ Cruciani Falletti Ruffini op cit pp131-175
Bibliografia
bull Cristoforo di Messisbugo Banchetti Compositori di vivande et apparechio generale (Ferrara 1549) edizione F Bandini Vicenza 1992
bull Giovanni Battista Rossetti Dello scalco Ferrara 1584
bull Castore Durante Il tesoro della sanitagrave (1586) Milano Panzeri 1879
bull Fabrizio Cruciani Clelia Falletti Franco Ruffini La sperimentazione a Ferrara negli anni di Ercole I e di Ludovico Ariosto Teatro e storia n 16 1994
bull Franco Cazzola Giuseppe Mantovano Giovanni Batista Panatta Piero Piccini Maria Serana Mazzi Anna Maria Visser Travagli Alessandra Chiappini Jadranka Bentini Anna Maria Fioravanti Baraldi Elena Corradini Giovanna Degli Esposti Gioia Meconcelli Luciano Chiappini Adriana Cavicchi A tavola con il Principe Ferrara Corbo Editore 1989 ISBN 8885668267
bull June Di Schino Rosa Barovier Mentasti Marina Cogotti Anna Alberati Carmen Ravanelli Guidotti Lorenzo Lorenzini Angela Adriana Cavarra e Roberto Valeriani Magnificenze a tavola - Le arti del banchetto rinascimentale Roma De Luca Editori dArte 2012 ISBN 9788865570838
bull (EN) Ken Albala The banquet Dining in the Great Courts of late Renaissance Europe Urbana e Chicago University of Illinois Press 2007 ISBN 0-252-03133-4
ALIMENTAZIONE RINASCIMENTALE
Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte I ricchi non badavano a spese e pur di ostentare la loro magnificenza offrivano agli invitati le vivande piugrave preziose arricchite da ingredienti costosi come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi) e lo zucchero (bruno perchegrave zucchero di canna) che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV Nei banchetti ufficiali come in occasione di matrimoni le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte
In questo periodo nacque il galateo cioegrave lrsquoinsieme delle regole di comportamento Lrsquooccasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana affincheacute tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi) Occupava un posto dominante rispetto agli altri al centro se la tavola era a ferro di cavallo a capotavola se rettangolare Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide Il banchetto era interrotto frequentemente da danze concerti e brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore
Uno dei piugrave armonici edifici del Rinascimento romano egrave la Farnesina costruita ai primi del Cinquecento mirabile unione di
architettura e decorazioni pittoriche
Ma che cosa si mangiava in tali occasioni
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
ALIMENTAZIONE RINASCIMENTALE
Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte I ricchi non badavano a spese e pur di ostentare la loro magnificenza offrivano agli invitati le vivande piugrave preziose arricchite da ingredienti costosi come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi) e lo zucchero (bruno perchegrave zucchero di canna) che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV Nei banchetti ufficiali come in occasione di matrimoni le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte
In questo periodo nacque il galateo cioegrave lrsquoinsieme delle regole di comportamento Lrsquooccasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana affincheacute tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi) Occupava un posto dominante rispetto agli altri al centro se la tavola era a ferro di cavallo a capotavola se rettangolare Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide Il banchetto era interrotto frequentemente da danze concerti e brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore
Uno dei piugrave armonici edifici del Rinascimento romano egrave la Farnesina costruita ai primi del Cinquecento mirabile unione di
architettura e decorazioni pittoriche
Ma che cosa si mangiava in tali occasioni
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
Ma che cosa si mangiava in tali occasioni
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco
dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante
sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non
servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora
relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un
manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa
dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal
tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca
Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro
Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata
Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni
Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi
Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti
Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore
Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi
Il cibo dei poveri
Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato
I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro
Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso
Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave
Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
Storia della cucina rinascimentale
12022018
NOTIZIE usi - costumi
Storia della cucina rinascimentale
Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla
fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i
contadini
Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve
drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e
presentati teatralmente
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di
umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone
di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano
ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava
tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di
un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e
artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena
teatrale
Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo
e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra
ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento
Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i
testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero
ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della
ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo
Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con
il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e
formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono
fra gli ingredienti delle ricette
Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta
e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di
colori
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante
aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o
uova
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una
fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che
allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente
fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa
attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali
In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del
manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli
animali
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