Banchetto rinascimentale Da Wikipedia lenciclopedia libera

Paolo Veronese Nozze di Cana (dettaglio) 1563

Disposizione del convito per le nozze di Cosimo II de Medici e Maria Maddalena dAustria nel 1608

Il banchetto rinascimentale egrave una forma darte che unisce il gusto dello spettacolo alla musica e

alla tavola

Egrave una rappresentazione del potere che si esprime per mezzo dellostentazione dei simboli della

tavola attraverso i quali egrave esaltata la grandezza del principe

Origine

Questa forma darte dove la magnificenza egrave la parola chiave prende corpo probabilmente a Napoli

e poi si diffonde[1] alle corti del nord Italia con il matrimonio di Ercole I dEste ed Eleonora

dAragona Raggiunge poi i massimi vertici di raffinatezza nel periodo compreso tra il regno di

Ercole II e quello dellultimo duca di Ferrara Alfonso II a questepoca Ferrara era definita la prima

cittagrave veramente moderna in Europa[2]

Caratteristiche

Oltre agli spettacolari allestimenti e alle composizioni culinarie artistiche il banchetto

rinascimentale egrave caratterizzato dallArte del bel servire[3] orchestrato dallUfficio di bocca

composto dallo scalco dal trinciante e dal coppiere ciascuno tenuto a una gestualitagrave molto

ritualizzata Oggetto di veri e propri trattati tecnici fu la figura del trinciante[4] che tagliava

abilmente in aria la carne e assaggiava i cibi Il coppiere incaricato del servizio dei vini aveva

anche la competenza di fare credenza cioegrave di garantire che la bevanda non fosse avvelenata[5] Da

tale espressione deriva anche il nome credenza dato allesposizione delle suppellettili pronte a

essere usate nel banchetto Fra tutti questi mestieri associati alla tavola era importante anche la

figura del dapigravefero[6] (portatore di vivande)

Il banchetto egrave spesso preceduto da una giostra un palio una corsa allanello un gioco delloca o del

porco mascherate e moresche (quando la festa egrave concomitante del carnevale) o un corteo fastoso

con carri e archi trionfali attraverso la cittagrave

Le sale del palazzo sono abbellite in modo da offrire ai convitati un mondo incantato poco prima

del loro arrivo vengono disposti nella sala gli arazzi i tappeti i corami (cuoio lavorato) insieme

agli allestimenti effimeri che costituiscono la decorazione mobile del banchetto custoditi nel

guardaroba del principe[7] Questa fastosa cornice scenografica rappresenta soggetti agresti e ludici

prospettive di giardini e paesaggi alle quali sono aggiunte bordure caratterizzate da motivi

naturalistici[8] (vegetali floreali oppure putti)

Linizio del banchetto vero e proprio era annunciato al suono di trombe e tamburini che si ripeteva a

ogni nuova portata Era usanza invitare al banchetto un pubblico di spettatori costituito da borghesi

artigiani e religiosi[9] Il pranzo di solito era accompagnato da musica e rappresentazioni teatrali Il

numero di portate poteva essere impressionante con centinaia di piatti

Allestimento

Il primo testo che descrive lungamente lallestimento della tavola si trova nel manuale Il libro de

cozina scritto da Robert de Nola allinizio del XVI secolo Oltre le fonti iconografiche anche gli

scalchi Cristoforo da Messisbugo Giaccomo Grana Vincenzo Cervio e Giovan Battista Rossetti

forniscono cronache precise

Larredo per la tavola e per le credenze era spesso disegnato e realizzato da grandi artisti come

Leonardo da Vinci Benvenuto Cellini Tiziano Giulio Romano Andrea del Sarto

Tavola

Gli allestimenti furono tutti spettacolari particolarmente per i banchetti nuziali come quello

realizzato per il matrimonio di Alfonso II e Barbara dAustria nel dicembre 1565 nel suo libro

Rossetti ci lasciograve tra le altre una descrizione dettagliata dei tessuti[10] che ebbero un ruolo primario

quando la sala fu trasformata in un fantasioso mondo marino con scogli e grotte foderate di

ormesino turchino e scaglie doro degli scalchi tutti vestiti di velluto verde e quelli che servivano i

primi piatti che furono tre tutti riccamati a scaglie doro gli altri con minor spesa delle tavole

con tre tovaglie e un sopra mantile che non cadea dalle bande che si levograve quando si levograve il freddo

senza scommodo di nessuno era questa sopra mantile tutto lavorato di finissime cimadure di panno

a onde di mare con vari mostri sopra I tovaglioli erano piegati in foggia di vari pesci con scaglie

sottili dargento in vari colori marini le quali salviette levandosi restava la salvietta di sotta pulita

e candidissima

Il giorno di carnevale fu anche loccasione di organizzare banchetti Secondo il Compendio[11] il 14

febbraio 1548 la tavola ducale era illuminata da lucerne dargento sospese al solaio per non

imperdire la vista Oltre le mantile la tavola era apparecchiata da quattro saliere dargento e per

ogni persona un tovagliolo e coltello un pane intorto e una crescentina zucchero e tuorli duova[12]

Argenteria

Di largo uso egrave largenteria che partecipa alla grandiositagrave del servizio Arredo indispensabile della

sala da pranzo i piugrave belli pezzi venivano esposti allaperto sulle credenze o collocati sulla prima

tavola mentre per gli arredi e posate delle altre tavole i materiali usati erano piugrave vili (ottone ferro o

peltro)[13]

Negli inventari dei beni post mortem dei principi come quello di Giovanni Andrea Doria sono

enumerati centinaia[14] di suppellettili da parata in argento (spesso con forme e motivi decorativi

fantasiosi) E sono quasi sempre presenti brocche con bacili posate piatti tazze bicchiere

fruttiere confettiere saliere di ogni foggia vasi fiaschi panettiere zuccheriere portauova

scaldavivande profumiere candelieri Nellinventorio dei beni del cardinale Ercole Gonzaga[15]

ogni oggetto egrave elencato con suo peso in argento (in marca oncia e denaro)

Ceramica

Il massimo splendore delle credenze egrave ottenuto presso botteghe di maestri maiolicari ubicati a

Faenza e Urbino[16] dove sono commissionate le seconde e terze credenze nuziali di Alfonso II

Famoso egrave anche il servizio da credenza in maiolica istoriata creato da Niccolograve Pellipario (detto

Nicola da Urbino) per Isabella dEste[17]

Vetro

Coi suoi prodotti innovativi e di impareggiabile finezza la vetreria veneziana (Isabella dEste fu una

grande cliente delle fornaci muranesi[18]) rimarragrave durante tutto il Rinascimento larredo domestico

di riferimento dei palazzi signorili tra il vasellame in vetro presente nelle mense sono le inghistere

le fiasche da pellegrino i calici le coppe acquerecce e piatti in vetro colorato o di puro cristallo

con decorazione a smalto Nel Cinquecento le forniture di vetri in voga sono anche con decorazione

a filigrana (tipi ldquoa retortolirdquo ldquoa reticellordquo o ldquolattimordquo) mentre nella seconda metagrave del XVI secolo

dalle dimore rinascimentali egrave pregiato il vetro ldquoa ghiacciordquo semiopaco

Cucina

Nella gastronomia rinascimentale il piugrave significativo degli status symbol della tavola era lo

zucchero (anche chiamato polvere di Cipro) che poteva rivestire e abbellire ogni sorta di cibo in

particolare i dolci che venivano presentati in tavola sotto forma di incredibili opere di oreficeria E

nella scelta dello zucchero Castore Durante consigliava che il migliore doveva essere bianchissimo

grave sodo e durissimo da spezzare[19]

Durante tutto il banchetto dominava il sapore agrodolce e speziato ottenuto attraverso condimenti

come lagresto Erano serviti tutti i tipi di selvaggina da piuma o da pelo soprattutto trampolieri e

gallinacei molto ricercato era il cormorano fin dallinizio del XVI secolo poi fra il 1555 e il 1650

il cigno la cicogna lairone la gru e il pavone Il fiume o la peschiere fornivano il pesce fresco

pregiatissimi lo storione e lalosa

Vini

Per i vini serviti a tavola Messisbugo raccomandava[20] di fare provvigioni di Malvasia di Racese

(vino della Liguria) di Magnaguerra (prodotto in Campania) di Vernaccia di Trebbiano di Siruolo

(vino delle Marche) di Greco toscano di Greco di Somma Vesuviana di Graspia di Corso (vino di

Corsica) di Sanseverino di Campania di Latino romanesco Paolo III grande enofilo consigliato

da suo bottigliere Sante Lancerio apprezzava numerosi vini in particolare il vino di Monterano[21]

Invece Ippolito dEste preferiva offrire ai suoi ospiti vini francesi[22]

Musica

Il pranzo viene accompagnato da musicisti che suonano e cantano in particolare per rompere la

cadenza ripetitiva della lunghissima successione di portate Nei suoi Dialoghi[23] Massimo Troiano

ci informa in maniera accurata[24] sui differenti strumenti e pezzi suonati in occasione dei

festeggiamenti per nozze fra Guglielmo V di Baviera e Renata di Lorena per la prima vivanda i

musici suonarono un mottetto a sette di Orlando di Lasso con cinque cornetti alti e due tromboni

E poscia a suono di trombe e tabalini uscigrave della cucina da seconda vivanda [] E li musici

sonarono piugrave opere a sei e tra gli altri un dolcissimo madrigale dAlessandro Striggio con sei

tromboni grossi chal basso va otto voci piugrave basso de gli altri comuni dopoi a suono di trombe e

taballi fu portata la terza vivanda [hellip] E vi furono sonati varii motteti a sei e uno tra gli altri di

Cipriano de Rore con sei viola di braccio insino che si portagrave il quarto piatto [hellip] E qui furono fatti

varii e bellessimi concerti a dodeci opere di Annibale Padovano e di altri autori compartiti con sei

viole da brazzo cinque tromboni un cornetto [] La sera poi nella sontuosa cena tra gli altri

intertenimenti Orlando di Lasso fece cantare una opera a cinque della signora Maddalena

Casulana Altri compositori di musiche per diverse occasioni festive sono Giovanni Pierluigi da

Palestrina Philippe de Monte Costanzo Festa Adrian Willaert Alfonso della Viola e Girolamo

Parabosco

Le fonte iconografiche presentano anche rilevanti dettagli musicali particolare con tema delle

Nozze di Cana Ad esempio a Ferrara in tre decenni tra il XVI e XVII secolo furono realizzati sei

dipinti (quattro declinazioni delle Nozze di Cana un Cena in casa di Simone e un Convito di

Assuero) di scene di banchetto dove sono raffigurati musicisti[25]

Galleria dimmagini

Disegno di una cucina 1570

Bicchieri da capriccio di Jacopo Ligozzi

Tiziano Baccanale degli Andrii (particolare)

Natura morta con dolciumi di Georg Flegel

Scena di banchetto (particolare) 1467 Castello di Malpaga

Piegatura dei tovaglioli a diversa foggia

edizione Paul Fuumlrst 1657

La cucina ben fornita (1566) di Joachim

Beuckelaer

Note

1 ^ Mantovano op cit p 48 2 ^ Jacob Burckhardt Die Cultur der Renaissance in Italien 1860 3 ^ Di Schino op cit p 3 4 ^ Nel corso del XVI secolo furono scritti Il refugio de povero gentiluomo di GF Colle (Ferrara 1520) e Il

trinciante di V Cervio (Venezia 1581) 5 ^ credenza in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL

consultato il 10 aprile 2016

6 ^ dapifero in Treccaniit ndash Vocabolario Treccani on line Istituto dellEnciclopedia Italiana 15 marzo 2011 URL

consultato il 10 aprile 2016 7 ^ Baraldi op cit p 321 8 ^ Baraldi op cit p 324 9 ^ Cavicchi op cit p 387 10 ^ Rossetti p 425 11 ^ Compendio generale de tutte le provisioni egrave un registro di 16 foglie nel quale C Messisbugo presenta

dettagliatamente la gestione contabile degli anni 1547-1548 della corte di Ercole II 12 ^ Panatta p 72 13 ^ Degli Esposti op cit p 364 14 ^ Roberto Valeriani op cit p 68 15 ^ Guido Rebecchini Giulio Romano e la produzione di argenti per Ferrante ed Ercole Gonzaga su

academiaedu p 39 URL consultato il 18 marzo 2016 16 ^ Carmen Ravanelli Guidotti op cit p 55 17 ^ Una ldquocredenzardquo istoriata per Isabella drsquoEste Il servizio di Nicola drsquoUrbino interpretato da Ester Mantovani

Arteit URL consultato l8 aprile 2016 18 ^ Rosa Barovier Mentasti op cit p 47 19 ^ Durante p 232 20 ^ Panatta p 85 21 ^ Di Shino p10 22 ^ Di Shino p11 23 ^ Massimo Troiano Dialoghi di Massimo Troiano ne quali si narrano le cose piugrave notabili fatte nelle nozze

dello illustriss amp eccell prencipe Gvglielmo VI conte palatino del Reno e duca di Bauiera e dellillustriss amp eccell madama Renata de Loreno Venezia B Zaltieri 1569

24 ^ Alberati op cit p 99 25 ^ Anna Valentini Iconografia musicale a Ferrara tra XVI e XVII secolo (PDF) Universitagrave degli studi di Padova

p 86 URL consultato il 19 aprile 2016 26 ^ Cruciani Falletti Ruffini op cit pp131-175

Bibliografia

bull Cristoforo di Messisbugo Banchetti Compositori di vivande et apparechio generale (Ferrara 1549) edizione F Bandini Vicenza 1992

bull Giovanni Battista Rossetti Dello scalco Ferrara 1584

bull Castore Durante Il tesoro della sanitagrave (1586) Milano Panzeri 1879

bull Fabrizio Cruciani Clelia Falletti Franco Ruffini La sperimentazione a Ferrara negli anni di Ercole I e di Ludovico Ariosto Teatro e storia n 16 1994

bull Franco Cazzola Giuseppe Mantovano Giovanni Batista Panatta Piero Piccini Maria Serana Mazzi Anna Maria Visser Travagli Alessandra Chiappini Jadranka Bentini Anna Maria Fioravanti Baraldi Elena Corradini Giovanna Degli Esposti Gioia Meconcelli Luciano Chiappini Adriana Cavicchi A tavola con il Principe Ferrara Corbo Editore 1989 ISBN 8885668267

bull June Di Schino Rosa Barovier Mentasti Marina Cogotti Anna Alberati Carmen Ravanelli Guidotti Lorenzo Lorenzini Angela Adriana Cavarra e Roberto Valeriani Magnificenze a tavola - Le arti del banchetto rinascimentale Roma De Luca Editori dArte 2012 ISBN 9788865570838

bull (EN) Ken Albala The banquet Dining in the Great Courts of late Renaissance Europe Urbana e Chicago University of Illinois Press 2007 ISBN 0-252-03133-4

ALIMENTAZIONE RINASCIMENTALE

Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte I ricchi non badavano a spese e pur di ostentare la loro magnificenza offrivano agli invitati le vivande piugrave preziose arricchite da ingredienti costosi come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi) e lo zucchero (bruno perchegrave zucchero di canna) che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV Nei banchetti ufficiali come in occasione di matrimoni le portate erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte

In questo periodo nacque il galateo cioegrave lrsquoinsieme delle regole di comportamento Lrsquooccasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana affincheacute tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi) Occupava un posto dominante rispetto agli altri al centro se la tavola era a ferro di cavallo a capotavola se rettangolare Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide Il banchetto era interrotto frequentemente da danze concerti e brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore

Uno dei piugrave armonici edifici del Rinascimento romano egrave la Farnesina costruita ai primi del Cinquecento mirabile unione di

architettura e decorazioni pittoriche

Ma che cosa si mangiava in tali occasioni

Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale

Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco

dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante

sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non

servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora

relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un

manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa

dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi

Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal

tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata

per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni

che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita

Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca

Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro

Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo

Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata

Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni

Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi

Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato

o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti

Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore

Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi

Il cibo dei poveri

Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in

coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato

I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro

Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso

Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave

Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo

Storia della cucina rinascimentale

12022018

NOTIZIE usi - costumi

Storia della cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla

fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i

contadini

Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve

drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e

presentati teatralmente

Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di

umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone

di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano

ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava

tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di

un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e

artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena

teatrale

Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo

e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra

ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento

Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i

testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero

ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della

ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con

il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e

formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono

fra gli ingredienti delle ricette

Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta

e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di

colori

Ma che cosa si mangiava in tali occasioni

Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti primi piatti carne pesce ecc) ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate Questo spiega percheacute un banchetto poteva durare anche lrsquointera giornata e percheacute si usassero tre tovaglie messe una sullrsquoaltra quando una si sporcava veniva tolta Eustachio Celebrino nella sua rsquoOpera nova che insegna apparechiar una mensa dice ldquofirmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia poi sopra unrsquoaltra tovaglia stretta et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile Et questo si fa percheacute quando si ha fornito di magnar et si leva lo mantile di sopra et dasse lrsquoacqua alle mano poi si sciugano in la toaglia stretta la qual poi che la egrave levata via si dagrave li confetti sopra el mantile che restardquo Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi piugrave agiate Bartolomeo Sacchi detto il Platina letterato e umanista sconsigliava di utilizzare quelle colorate percheacute potevano infastidire i commensali Nei banchetti di questo periodo furono di moda le perugine delle tovaglie con fasce blu lungo i lati presenti tradizionalmente nei corredi nuziali e nelle liturgie arricchite nel 500 da ricami e decorazioni In questo periodo erano giagrave in uso i tovaglioli per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia Scrive ancora Eustachio Celebrino Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra lrsquoaltro si mette prima el sale poi el pane e poi li cortelli e pironi [forchette] e sopra gli toaglioli e uno bozolato o vogliamo dir biscottello appresso il pane e uno pignochato apresso el biscottordquo Ciascun invitato infatti trovava al proprio posto (o posta da cui il termine posata) un tovagliolo ripiegato che ricopriva le posate (anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa) una pagnotta e i dolcetti da inzuppare nellrsquoaperitivo di malvasia E da questo uso che deriva il termine ldquocopertordquo diffusosi in Francia dal sec XVI in poi Una volta scoperto il pane e tutto il resto il tovagliolo veniva parzialmente aperto e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura sulle due spalle e attorno al collo come una stola Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli erano in genere ripiegati in forma piugrave o meno quadrata anche se la salvietta da tavola era a quellrsquoepoca di forma rettangolare Il piatto poteva essere prodotto nei materiali piugrave vari dal vetro al legno dal coccio al cristallo fino alla terracotta materiale estremamente comune sulle mense piugrave ricche potevano esserci anche piatti drsquooro o drsquoargento incastonati di pietre preziose Nel corso del Rinascimento srsquoimpose il gusto per il piatto in maiolicain peltro in oro e in argento non solamente in qualitagrave di oggetto funzionale ma anche come pretesto per finalitagrave decorative Con lrsquoaffermarsi delle regole dellrsquoetichetta nacque in questrsquoepoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e da questo momento il piatto diventograve individuale

Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco

dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante

sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non

servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora

relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un

manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa

dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi

Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal

tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata

per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni

che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita

Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca

Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro

Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo

Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata

Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni

Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi

Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato

o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti

Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore

Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi

Il cibo dei poveri

Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in

coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato

I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro

Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso

Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave

Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo

Storia della cucina rinascimentale

12022018

NOTIZIE usi - costumi

Storia della cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla

fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i

contadini

Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve

drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e

presentati teatralmente

Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di

umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone

di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano

ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava

tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di

un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e

artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena

teatrale

Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo

e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra

ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento

Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i

testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero

ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della

ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con

il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e

formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono

fra gli ingredienti delle ricette

Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta

e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di

colori

Nel Cinquecento si affacciograve lrsquoidea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco

dal cibo per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante

sancendo la fine dellrsquousanza di afferrare il cibo con le mani Accanto al coltello (che perse la punta non

servendo piugrave per infilzare il cibo) e al cucchiaio cominciograve ad apparire anche la forchetta fino ad allora

relegata prevalentemente in cucina Il suo nome egrave il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un

manico e due o piugrave rebbi Ersquo una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa

dei borghesi In una novella di Franco Sacchetti si narra infatti di due borghesi

Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni serviti bollenti e fumanti dal

tagliere che usavano in comune Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata

per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido come nel caso dei maccheroni

che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita

Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare luso delle dita (regali posate) come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de Medici Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla Nel portare la forchetta alla bocca si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo Era uno vero spasso vederli mangiare percheacute coloro che non erano abili come gli altri facevano cadere sul piatto sulla tavola e a terra tanto quanto riuscivano a mettere in bocca

Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe dargento venivano portati in tavola pane di latte ciambelle biscotti marzapani pinocchiate insalata cannelloni alla crema sfogliate acciughe capperi asparagi gamberi latte di storione allo zucchero e vini Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquistograve una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto spesso rivestita di foglie drsquooro

Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano quelli che intendiamo noi bensigrave una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne tagliolini ma anche cose piugrave semplici come minestre di riso I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che pur essendo giagrave arrivato dalle Americhe saragrave utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19deg secolo negrave con ldquoaglio olio e peperoncino ldquo in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo era butirro cannella zuccaro et formaggio Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale e per le prime paste ripiene antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero un cucchiaino di cannella del ripieno di noci e pistacchi tritatirdquo

Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata

Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni

Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi

Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato

o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti

Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore

Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi

Il cibo dei poveri

Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in

coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato

I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro

Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso

Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave

Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo

Storia della cucina rinascimentale

12022018

NOTIZIE usi - costumi

Storia della cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla

fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i

contadini

Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve

drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e

presentati teatralmente

Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di

umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone

di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano

ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava

tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di

un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e

artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena

teatrale

Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo

e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra

ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento

Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i

testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero

ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della

ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con

il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e

formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono

fra gli ingredienti delle ricette

Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta

e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di

colori

Ma giagrave il nobile Cristoforo Messisburgo celebre siniscalco e cuoco rinascimentale utilizzava sopra maccheroni una salsa a base di aglio pane raffermo brodo noci e mandorle tritate in poche parole lagliata

Fra i secondi piatti oltre a frittate lumache funghi carni e pesci vari possiamo trovare una bona torta fatta di figadetti di polli In questo periodo infatti si sviluppograve una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello dei volatili e dei pesci Vi fu inoltre una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati il burro acquistograve una importanza pari allo strutto era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo Le carni erano costituite da carni di vitello di suino pollame capretti e castrati arrosti di maiale con zucca in agro-dolce funghi porcini alle pere selvatiche (secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto per lrsquoeventuale veleno dei funghi sospetti) Gli arrosti venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli perchegrave si utilizzavano ancora come nel medioevo animali vecchi e non piugrave abili al lavoro (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola) Particolarmente apprezzate le teste di vitello manzo e capretto delle quali veniva utilizzato proprio tutto lingua muso cervello guance orecchie palato e perfino gli occhi ma anche le teste di grossi pesci che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia famosa cortigiana romana Fu in questo periodo che si cominciograve ad allevare il tacchino importato dalle Americhe che in breve sostituigrave sulle tavole dei nobili aironi pavoni cigni e gru e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette Tagliava la carne in pezzi non piugrave grandi di un dito e spesso addirittura la triturava percheacute la carne era dura e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni

Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali una volta scoperchiati saltavano fuori animali vivi come fagiani lepri caprioli che correvano e volavano da una parte allrsquoaltra fra il divertimento di tutti e che poi scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle e serviti in tavola come se fossero ancora vivi

Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere drsquoarte il cui progetto veniva affidato ai piugrave rinomati artisti dellrsquoepoca Dopo il pasto infatti cerano dolci e confetture poi anche vino speziato

o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti

Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore

Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi

Il cibo dei poveri

Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in

coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato

I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro

Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso

Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave

Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo

Storia della cucina rinascimentale

12022018

NOTIZIE usi - costumi

Storia della cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla

fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i

contadini

Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve

drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e

presentati teatralmente

Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di

umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone

di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano

ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava

tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di

un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e

artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena

teatrale

Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo

e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra

ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento

Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i

testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero

ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della

ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con

il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e

formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono

fra gli ingredienti delle ricette

Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta

e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di

colori

o spezie da sole che si pensava facessero bene alla digestione Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570) cuoco segreto di papa Paolo III che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata del conclave del 1549 che portograve allelezione dopo la morte di Paolo III di Giulio III Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa a causa delleccessiva bontagrave dei cibi serviti

Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a circa 600 persone Tale capacitagrave produttiva non era comunque sufficiente per il seguito di Enrico VIII che ammontava a 1200 persone Le cucine erano divise in 15 reparti separati tra cui la Spezieria per le spezie la Pasticceria per i dolciumi il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti perdendo cosigrave parte del loro sapore

Molto di moda nel Rinascimento fu il banchetto a tema ispirato alla mitologia greca e latina In occasione delle nozze tra Alfonso II dEste e Barbara dAustria a Ferrara si preparograve un sontuosissimo pranzo dedicata a Nettuno lo scenario era un fondale marino le tovaglie riproducevano il movimento delle onde i piatti erano a forma di conchiglia e i tovaglioli piegati a forma di pesce Le portate furono piugrave di un centinaio e richiamavano per forma o decorazioni il tema della festa Chiuse lo spettacolare pranzo un gigantesco rdquoTrionfo di Nettuno composto da novanta statue di zucchero e marzapane (giagrave utilizzato dagli antichi romani) che rappresentavano accanto al dio un vasto corteo di pesci e animali marini Nello stesso periodo a Firenze Giovan Francesco Rustici fondava la Compagnia del Paioloil cui scopo era quello di imbandire la tavola con piatti tanto particolari da stupire i commensali Il Vasari racconta ldquoAlla prima cena il Rustici accomodograve un enorme tino in una stanza come se fosse un enorme paiolo con allrsquointerno una tavola imbandita Quando i commensali si accomodarono la tavola si aprigrave e comparve un albero con molti rami ai quali erano appesi i piatti con le pietanze per ciascuno invitato Lalbero spariva quando le prime vivande eran finite e ricompariva via via con altre Attorno al paiuolo vi eran i commensali e i serventi che mescevano preziosissimi vini Anche Leonardo da Vinci fu un grande allestitore di banchetti Le varie corti che lospitarono non gli fecero solo realizzare grandi opere ma ne sfruttarono le conoscenze per creare quei macchinari che offrivano giochi scenici nei sontuosi banchetti Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico possiamo desumere che Leonardo conosceva e sperimentava erbe e spezie tra queste curcuma aloe zafferano fiori di papavero fiordalisi ginestre olio di semenza di senape e olio di lino Il Genio negli ultimi anni della sua vita firmograve pure unrsquoinedita bevanda ldquolAcquarosa di Leonardordquo fatta con acquarosa zucchero limone filtrati in ldquotela bianca) La bevanda riscoperta e presentata per la prima volta dal Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Vinci doveva essere servita fresca ed era definita da Leonardo adatta allrsquoestate calda dei Turchi

Il cibo dei poveri

Lrsquoalimentazione nel Rinascimento egrave legata al ceto drsquoappartenenza Vi erano infatti dei cibi non accessibili a tutti e pertanto appannaggio solo dei ceti medi e medio alti Rispetto alle ricchissime tavole rinascimentali per i poveri la situazione alimentare era piuttosto diversa I poveri vivevano letteralmente dei ldquofrutti della terrardquo Al loro desco grano orzo segale avena migliohellip Solo i ricchi potevano avere i propri piatti e bicchieri Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in

coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato

I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro

Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso

Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave

Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo

Storia della cucina rinascimentale

12022018

NOTIZIE usi - costumi

Storia della cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla

fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i

contadini

Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve

drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e

presentati teatralmente

Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di

umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone

di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano

ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava

tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di

un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e

artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena

teatrale

Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo

e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra

ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento

Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i

testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero

ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della

ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con

il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e

formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono

fra gli ingredienti delle ricette

Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta

e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di

colori

coppie Le persone usavano come piatto dei pezzi di pane azzimo (non lievitato) Alle volte ciograve che rimaneva di questi piatti veniva dato ai poveri o ai cani ma piugrave spesso veniva mangiato dallo stesso commensale Piugrave tardi questi taglieri di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita sebbene alcuni usassero anche i loro coltelli Il cibo era preso dal piatto di portata messo sul pane e poi mangiato

I cereali raccolti venivano cotti a lungo nei paioli di rame in una specie di polenta grigiastra e quasi priva di sapori le spezie infatti come drsquoaltra parte anche lo zucchero erano carissimi e il sale un bene prezioso e molto caro

Il povero poteva aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia il timo alle zuppe di legumi ceci fave e castagne drsquoinverno insieme a latte e cacio lardo e qualche volta uova Difficilmente un povero si poteva permettere un pesce o un pezzo di lepre in quanto non poteva cacciare o pescare nei possedimenti del signore senza il suo consenso

Lalimento principale del desco contadino era il pane scuro ricco di fibre impastato con farine diverse Il pane dei poveri era quasi sempre raffermo percheacute veniva preparato solo poche volte al mese ed era simile a focacce azzime era confezionato con cereali poveri con fave con ghiande con crusca e nei periodi di gravissima carestia anche con la segatura In anni di magra era vietato utilizzare la farina per fare la pasta percheacute destinata alla panificazione Per i poveri il pasto tipo consisteva in pane nero brodo forse formaggio e una scodella di latte cagliato I contadini mangiavano soprattutto polente zuppe focacce pane di legumi e di segale Molto diffusi anche i legumi secchi e le castagne mentre la frutta non era considerata parte integrante dellrsquoalimentazione ma piuttosto una golositagrave

Ovviamente vi era un gran consumo di ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi La carne e i prodotti caseari conobbero un aumento di consumi come conseguenza della diffusione dellrsquoallevamento bovino e ovinoil primo favorito a partire dal Quattrocento dallrsquointroduzione di nuove razze e dallrsquoapplicazione di nuovi sistemi di irrigazione dei prati il secondo legato allo sviluppo delle manifatture laniere Mantenere mandrie di animali era molto piugrave facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui spesso i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo

Storia della cucina rinascimentale

12022018

NOTIZIE usi - costumi

Storia della cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla

fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i

contadini

Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve

drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e

presentati teatralmente

Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di

umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone

di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano

ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava

tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di

un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e

artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena

teatrale

Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo

e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra

ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento

Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i

testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero

ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della

ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con

il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e

formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono

fra gli ingredienti delle ricette

Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta

e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di

colori

Storia della cucina rinascimentale

12022018

NOTIZIE usi - costumi

Storia della cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla

fiorente ldquoletteratura di cucinardquo per le classi nobili e dagli Statuti delle cittagrave per la borghesia e i

contadini

Lrsquoarte del cucinare toccograve in Italia vette senza pari in Europa con pratiche e piatti che restarono perograve

drsquoispirazione medievale con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme e

presentati teatralmente

Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e nella gerarchia il cuoco (spesso di

umili origini) veniva dopo il trinciante il bottigliere lo scalco cariche rivestite di solito da persone

di estrazione sociale elevata Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano

ordinate conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri ed alla regola che privilegiava

tutto ciograve che era raro e costoso in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di

un uomo superiore Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e

artigiani tra i piugrave noti dellepoca che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena

teatrale

Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo

e perciograve obbligata allalternanza dei giorni di grasso e di magro Lo sviluppo di una cucina magra

ricca ed elaborata divenne perciograve una sezione importantissima dellrsquoarte culinaria del cinquecento

Del passato restograve labbondante uso delle spezie anche se sensibilmente attenuato ma leggendo i

testi di cucina dellrsquoepoca si puograve dire che il gusto dominante fosse quello dolce Infatti lo zucchero

ingrediente di distinzione sociale per la corte opportunamente elaborato portograve allrsquoinvenzione della

ldquomodernardquo pasticceria e della confetteria lrsquoarte delle marmellate e dei dolciumi drsquoogni tipo

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era lrsquouso assai parco di latte e latticini fu con

il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa drsquoimportanza pari allo strutto e

formaggi drsquoogni tipo assieme alla ldquopelle del latterdquo ossia la panna fino ad allora ignorata entrarono

fra gli ingredienti delle ricette

Dellrsquoepoca precedente rimasero come ereditagrave gli arrosti le paste ripiene le torte i pasticci in crosta

e gli animali come vivi (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di

colori

Un altro elemento proveniente dal passato fu luso delle salse leggere a base di frutta o di piante

aromatiche con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito farine varie mandorle o

uova

Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta drsquoumidi e guazzetti oltre ad una

fioritura straordinaria di paste tirate e farcite da superare di gran lunga la produzione straniera che

allopposto non valorizzava la pasta nella propria cucina

Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistograve una posizione preminente

fra le pietanze servite in apertura del pasto Verdure legumi e insalate godettero di una certa

attenzione acquistando un proprio ruolo grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali

In questepoca si andograve notevolmente rafforzando luso della carne macellata specialmente del

manzo e del vitello e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli

animali