Didattica per le classi del primo biennio

I primi lavori di base: pulitura dei vegetali e tecniche di taglio

Obiettivi: l’alunno deve conoscere la coltelleria e il suo utilizzo, le tecniche di pulitura e dei tagli,

alcuni metodi di cottura.

Contenuti: Presentazione della coltelleria. La pulizia e l’ordine del proprio posto di lavoro, l’uso

specifico del tagliere.

Utilizzo della coltelleria: come impugnare correttamente il coltello.

Varie tecniche di taglio e il loro uso specifico.

Metodi e strumenti: dispensa, libro di testo, attrezzature e utensileria del laboratorio.

La mise en place di lavoro

La mise en place di lavoro consiste nel preparare il posto di lavoro tale da mettere a proprio agio

l’operatore per svolgere nel miglior modo possibile le varie preparazioni. Prima di iniziare bisogna:

pulire il tavolo, posizionare il tagliere con il torcione, la coltelleria necessaria e tutti gli utensili utili.

Organizzazione del posto di lavoro

Per le persone destre il lavoro deve svolgersi da sinistra verso destra; per i mancini in senso

opposto. È una questione di movimenti e praticità, quando usate il tagliere è opportuno bloccarlo

con un torcione posizionandolo sotto il tagliere. Mentre pulite gli ortaggi o altri ingredienti simili,

lavorate con un contenitore per mettere gli scarti, da evitare di sporcare il tavolo.

MATERIA PRIMA LAVORAZIONE PRODOTTO LAVORATO

Materia prima Vassoio per pulire Prodotto lavorato

Classi prime: i primi lavori di base (prof. Giuseppe Azzarone)Pag. 1

Elementi puliti

Spelucchino, pelapatate

Vassoio/contenitore La mise en place

Per “mise en place” si intendono tutte quelle operazioni che servono ad agevolare l’inizio della

preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande.

La mise en place prevede:

il sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da

partita a partita; il costante riordino del posto di lavoro; la preparazione di tutto il materiale occorrente per

rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà ad intraprendere.

La mise en place del posto di lavoro – Varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu

da approntare e da altri fattori. La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di

oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie

necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux,

mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto

aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place minima degli

utensili prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate,

rigalimoni, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, raschie, pennelli,

cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di

ferro, grembiuli, asciugamani, stracci e panni per la pulizia.

La mise en place della macchina di cucina – Si dispone sul piano della macchina, in una parte non

riscaldata, un recipiente metallico alto e stretto contenente acqua nel quale si tengono in linea una

schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina, un leccapentole e

quant’altro può servire. Tali attrezzi sono così prontamente disponibili all’occorrenza, senza che

rimangano in giro disordinatamente e possono venire utilizzati per più preparazioni (compatibili tra

loro e con le norme igieniche) senza dover essere ogni volta lavati. Questa mise en place deve

essere cambiata ogni qualvolta se ne veda la necessità e comunque almeno 5-6 volte al giorno.

Nell’approssimarsi del momento del servizio occorre procurarsi tutti gli strumenti necessari per

velocizzare ed ottimizzare al meglio tale operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile,

zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.

Taglio julienne

Taglio brunoise

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Cipolla tritata

La pulitura dei vegetali

Se l’organizzazione del lavoro è pressoché sempre uguale, la tecnica di pulitura varia a seconda

dell’elemento da trattare.

Agrumi – Per la pelatura a vivo: tagliare la base inferiore e la base superiore dell’agrume e appoggiarlo sul

tagliere. Con l’aiuto di un coltellino ben affilato procedere alla pelatura a vivo facendo movimenti

semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume.

Asparago – Tenere fermo l’asparago prendendolo subito sotto la punta; pelarlo facendo scivolare la lama

del pelapatate da sotto le dita fino al fondo. Immergere gli asparagi in acqua fredda, lavarli e conservarli

avvolti in un panno umido.

Carota, cetriolo, navone, patata – Tenere il vegetale con il pollice e l’indice o nel palmo della mano.

Passare la lama del pelapatate su tutta la lunghezza del vegetale. Tagliare le due estremità al cetriolo e alla

carota. Le patate vanno poste in acqua fredda.

Cavolfiore – Eliminare le foglie dure esterne , lasciando solamente quelle verdi e tenere. Pareggiare la base

con l’aiuto di un coltello e praticarvi un taglio a croce per facilitarne la cottura. Il cavolfiore può essere

tagliato anche in due o in quattro parti, come il cavolo.

Cavolo – Tagliarlo in quattro, eliminare le foglie esterne e la parte centrale, assai dura. Metterlo a bagno in

acqua fredda acidificata per qualche minuto per fare uscire gli eventuali insetti nascosti all’interno.

Champignon – Tagliare una parte della base del fungo per eliminare la terra e procedere alla pelatura della

testa con un movimento semicircolare utilizzando lo spelucchino, partendo dall’esterno della cappella fino

ad arrivare al centro. Non mettere a bagno i funghi man mano che sono stati pelati, ma solo al momento

dei lavaggio, subito prima dell’utilizzo.

Cipolla – Tagliare le due estremità, poi con la punta di uno spelucchino eliminare la pelle esterna.

Pomodoro – Per pelarlo togliere il peduncolo e fare un’incisione a croce nella parte opposta; farlo bollire

per 7-8 secondi in acqua bollente, raffreddarlo in acqua fredda e pelarlo aiutandosi con uno spelucchino.

Porro – Accorciare il porro tagliando le radici alla base e la parte alta all’altezza delle foglie color bianco-

verde chiaro. Eliminare le foglie avvizzite o secche e tagliare il vegetale nel senso della lunghezza in due o

quattro parti, a seconda del suo diametro.

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Sedano – Accorciarlo pareggiando la base e tagliando le coste all’altezza delle foglie. Eliminare i gambi duri

e togliere la parte filamentosa delle costole esterne con l’aiuto di un pelapatate, partendo dalla base e

andando verso l’alto.

Una volta terminate queste operazioni, pulire accuratamente il posto di lavoro e lavare le verdure.

Il taglio degli alimenti

Anche per questa operazione il posto è organizzato come già detto in precedenza. La tecnica ovviamente si

deve adattare all’elemento da tagliare, anche se il gesto di base rimane sempre uguale.

Per tagliare regolarmente è importante lavorare su un tavolo e un tagliere ben fermi (ricordarsi quindi di

mettere il panno sotto il tagliere), avere un coltello adatto e ben affilato, mantenere il coltello in verticale o

appena inclinato, in modo da formare un angolo leggermente acuto tra tagliere-coltello-alimento da

tagliare. La mano libera dal coltello deve essere così utilizzata: il pollice, l’anulare e il mignolo hanno la

funzione di mantenere ben stabile l’elemento da tagliare; l’indice e il medio vengono usati come appoggio

per la lama del coltello e quindi hanno la funzione di regolare lo spessore del taglio. E’ fondamentale che

siano le nocette delle falangine a toccare la lama, perché se fossero le unghie la velocità di esecuzione

rallenterebbe e aumenterebbe notevolmente il rischio di tagliarsi.

I tagli principali

Julienne

Tagliare le verdure pulite e lavate, prima a fette sottili e poi a tanti

bastoncini sottilissimi. Spessore di circa 2 mm e lunghezza di circa 4-

5 cm.

Per fondi di cottura e guarnizioni.

Verdure in genere, principalmente sedano, carote, cipolle.

Brunoise

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Tagliare le verdure pulite e lavate, prima a fette di mm 2 a julienne e poi formare una piccola dadolata

regolare di lati di 2 mm.

Per fondi di cottura.

Giardiniera

Tagliare le verdure pulite e lavate, prima a fette dallo spessore di 4-5

mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione della stessa

lunghezza di 4- 5 cm.

Per contorni e guarnizioni. Cotture al vapore oppure al forno.

Verdure in genere, principalmente sedano, carote, cipolle, patate.

Batonnets (bastoncini)

Lavorazione: guarnizione che, come indica il nome, è

composta da ortaggi tagliati a bastoncino, con sezione

quadrata di circa 8-10 mm di lato per 3 cm di lunghezza. Tipo

di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufate al burro o

glacé.

Guarnizione: per zuppe e guarnizioni di piatti di carne.

Macedonia

Tagliare le verdure prima in giardiniera, poi formare dei dadi di cm 4-

5 per lato.

Per contorni e guarnizioni. Cotture al vapore oppure al forno. Verdure

in genere, principalmente sedano, carote, cipolle, patate.

Paesana

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Pulire le verdure, lavarle e sezionarli in base alla grandezza e alla forma prima a fette di 7-8 mm,

successivamente a bastoncini della stessa sezione.

Tagliare a lamelle dello spessore di 2 -3 mm.

Taglio adatto per vari tipi di verdure. Taglio usato per minestroni. Per le zuppe leggermente più grande.

Mirepoix magra o salpicon

Pulire e lavare le verdure sedano, carote, cipolle, tagliarle a dadolata

di 5-7 mm per lato.

Per fondi di cotture, fondi di cucina e salse.

Mirepoix grassa

Pulire e lavare le verdure sedano, carote, cipolle, prosciutto cotto grasso o pancetta, tagliarle a dadolata di

5-7 mm per lato.

Per fondi di cotture, fondi di cucina e salse.

Mirepoix cotta

Pulire e lavare le verdure sedano, carote, cipolle, porro, tagliarle a dadolata di 5-7 mm per lato unire aglio e

grani di pepe, alloro e timo.

Per fondi di cotture, fondi di cucina e salse, usato principalmente per rafforzare il gusto di salse, fondi e

preparazioni in umido.

Mirepoix tritata

Tagliare le verdure di sedano, carote e cipolle, pulite e lavate, prima a brunoise sottilissima e poi tritarle.

Per fondi di cottura.

Chiffonade

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È un taglio riservato alle insalate. Pulire e lavare accuratamente l’insalata e tagliarla in strisce più o meno

fini. Per ottenere una chiffonnade fine, arrotolare due o tre foglie nel senso della lunghezza e tagliarle

finemente tipo julienne.

Tournée (tornite)

Lavorazione: ortaggi tagliati e torniti a forma di spicchi d'aglio, lunghi 3

cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e tornire; cuocere in casseruola

coperta o in sauteuse coperta. Stufare e, a 3/4 di cottura, scoperchiare

e tenere mosso, in modo tale che prendano un bel colore lucido; se necessario, aggiungere una piccola

quantità di fondo bianco comune.

Guarnizione: guarnizioni per piatti di carne, piatto a sé, componente per

verdure miste.

Cipolla tritata

1 pulire la cipolla e tagliarle a metà dalla radice alla teste. Tagliare con la punta del coltello trinciante a

tranci sottilissimi, lasciarli uniti leggermente dalla parte della radice.

2 tagliare la mezza cipolla orizzontalmente in due o in tre parti, senza arrivare alla fine della radice.

3 ruotare la cipolla di 90° e tagliarla nuovamente in senso verticale molto sottile. Successivamente,

continuare il taglio tritare fino a raggiungere la sottilizza desiderata.

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Per fondi di cottura.

Cipolla affettata o filangé

Pulire e lavare la cipolla, dividerla a metà dalla testa alla radice.

Tagliarla a fette sottili.

Per fondi di cottura

Cipolla ad anelli

Pulire e lavare la cipolla, tagliarla in sottili tranci in modo da ottenere degli anelli.

Per fondi di cottura e guarnizioni.

Aglio tritato

Pulire l’aglio, con il coltello trinciante schiacciare gli spicchi e tritarli finemente.

Per fondi di cottura.

Prezzemolo tritato

1 Pulire e lavare il prezzemolo, sgocciolarlo molto bene, staccare le

foglie dai gambi.

2 Posare le foglie sul tagliere, raccoglierlo sotto il palmo della mano

sinistra e farlo uscire piano piano da sotto le dita, tagliarlo nel frattempo

a filetti sottilissimi con il trinciante.

3 Continuare il trito fino a raggiungere al sottilizza desiderata. Mettere il prezzemolo sul torcione e

strizzarlo. Porre il prezzemolo su un vassoio e farlo asciugare.

Per guarnizioni in genere.

Hachés

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Lavorazione: tritare finemente le verdure (ad esempio, prezzemolo e cipolla). Tipo di cottura: stufate o

rosolate.

Guarnizione: fondi diversi (ad esempio, per risotti e preparazione di varie salse). Materiale necessario: vedi

taglio Glacé.

Taglio concassè

Pulire e lavare se necessario pelare i pomodori rossi. Tagliarli a fette, a

bastoncini e poi a dadini.

Per pomodori.

Royale

Lavorazione: piccole sfere di 5 mm di diametro, ottenute con

l'apposito scavino. Tipo di cottura: lavare, pelare, rilavare. Utilizzare

l'apposito scavino per ricavare il taglio. Stufare al burro. Cuocere

secondo l'utilizzo.

Guarnizione: per zuppe e piatti di carne.

Parisienne

Lavorazione: piccole sfere di ortaggi ricavate con l'apposito utensile

(scavino) avente il diametro di 1,5 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare, ricavare con lo scavino le

sfere perfette, rilavare e cuocere stufate o glacé.

Guarnizione: guarnizioni di piatti di carne che portano tale nome.

Olivettes (olive)

Classi prime: i primi lavori di base (prof. Giuseppe Azzarone)Pag. 9

Lavorazione: ortaggi ottenuti con apposito utensile (scavino) a forma di piccole olive, lunghe 2,5-3 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, ricavare con lo scavino le Olivettes quasi perfette, rilavare e cuocere stufate

o glassate.

Guarnizione: per guarnizioni di piatti di carne.

Classi prime: i primi lavori di base (prof. Giuseppe Azzarone)Pag. 10