Caffetteria

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2 Analcoliche

2.1 CaffèSee document: C:\stulfa.it\salabaronline\Bevande\tipi caffè.doc

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2.1.1 All'americana

1 caffè in Tazza media

acqua bollente a parte

2.1.2 Correttocon grappa, whisky, baileys, amari

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2.1.3 CaffeinaContrariamente a quanto si crede comunemente, il cosiddetto espresso all'italiana, ovvero il caffè consumato in tazza piccola e molto ristretto, non contiene in percentuale grandi quantità di caffeina, mentre il caffè all'americana, che viene servito in tazza grande e rusulta piuttosto diluito, è preparato con miscele meno tostate e ha una percentuale di caffeina assai maggiore. La tostatura spinta del caffè commercializzato in Italia, infatti, aumenta l'aroma del caffè, riducendone, al tempo stesso, il contenuto di caffeina

2.1.4 Decaffeinato

usano solventi (ammoniaca) per estrarre la caffeina, e il vapore per togliere i solventi... In realtà molte aziende utilizzano dei metodi di produzione del decaffeinato che non necessitano di alcun solvente realmente tossico, e che quindi si possono considerare sicuri.

2.1.5 Doppiogruppo da due caffè in una tazzina

2.1.6 Il viaggio nel caffèSee document: C:\stulfa.it\salabaronline\Bevande\Dersut Caffè.docx

di Oliana Debora II B Beltrame

2.1.7 Lungocaffè poco salubre per le troppe sostanze di scarto e caffeina

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2.1.8 Macchiato

Freddo

Caldo

Macchiatonein tazza media

2.1.9 Mixerato

1 caffè lungo1 cucchiaino zucchero liquidoghiaccio q.b.mixer, flute o coppa asti

Caffè fontana

? 3 cubetti di ghiaccio? 4 dita di latte

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? 1 caffè lungo? Mixerare il tuttoSimone Fontana

Comix1 caffè lungo1 cucchiaino zucchero liquido1 cl kahluaghiaccio q.b.mixer, flute o coppa asti

2.1.10 Orzoè un cereale, non ha caffeina, tazza grande

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2.1.11 Ristretto

2.1.12 REGOLA DELLE 4 M "come fare un buon caffè"1.MANO DEL BARISTA=pulizia macchina e filtri, velocità, se umido premere poco, se secco premere di più2. MISCELA arabica principlamente e robusta in minima parte3. MACININO (6-7 gr x caffè per filtro= 1 scatto)4.MACCHINA DEL CAFFE' (9 atmosfere di pressione, 25-30 sec di estrazione del caffè,cioè la discesa del caffè)

2.1.13 MarocchinoCon l'avvento delle prime macchine a pressione e come evoluzione del "Bicerin de Cavour", si prepara con una base di caffè espresso, cioccolato fondente in polvere e latte montato a crema. Esistono naturalmente molte varianti alla ricetta originale, ma il vero Marocchino è proprio questo.

2.1.14 Miscele principali

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Coffea Arabica

America latina (Brasile...) ma ORIGINARIAMENTE africana (ETIOPIA), più dolce ma acida (illy), più costosa, meno caffeinaLa specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo.[2]I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri).La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è iniziata molto presto, p.es. in Indonesia nel 1699.

Coffea RobustaAfrica, Asia, più grezza, meno pregiata

Http://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8See document: http://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8

2.1.15 Preparazione6-7 grammi per 25-30 secondi a 95° d'acqua, a 9 atmosfere

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Per infusione5 min di infusione

Per percolazionecaffè macinato viene attraversato dall'acqua bollente e spinto dal peso

2.1.16 WikipediaSee document: http://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8

2.2 Cappuccino

1.2. scaldare il latte (meglio u.h.t. lunga conservazione x la schiuma + compatta)3. preparare 1 caffè in tazza grande4. aggiungere ½ latte ½ schiuma5. cacao facolt.6. servire con sottotazza grande anche sul tavolo del cliente con cucchiaino da tè

2.2.1 Decaffeinato

2.2.2 Freddo

2.2.3 Orzo

2.2.4 MocaccinoIl mocaccino (o moccaccino) è una bevanda calda costituita da cappuccino, panna e cioccolata, talvolta con l'aggiunta di polvere di cacao.Viene solitamente servita al bar in bicchiere di vetro, in modo da rendere visibili gli strati di caffè, cioccolata e schiuma di latte (il latte montato). In alcuni locali al posto della cioccolata viene usato un liquore al cioccolato leggermente alcolico. Spesso confuso con il Marocchino, tanto che in molte regioni d'Italia i termini sono usati per indicare la stessa cosa. Il marocchino in realtà non ha cioccolata ma solo caffè, crema di latte e cacao, sempre servito in un bicchiere di vetro. Ha inoltre una qualche similitudine con il bicerin. Altra variante è l'espressino, servito in Puglia con o senza una spruzzata di cacao in superficie.A differenza del semplice cappuccino al cioccolato, ha una maggiore panna di latte e l'aggiunta del cacao.

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2.3 Cioccolata-gram- sostantivo maschile (o cioccolata sostantivo femminile; arcaico cioccolatto o cioccolatte o cioccolate, tutti sostantivo maschile). -testo-

Prodotto a-gram- sostantivo maschile (o cioccolata sostantivo femminile; arcaico cioccolatto o cioccolatte o cioccolate, tutti sostantivo maschile). -testo- Prodotto alimentare di elevato valore energetico, essenzialmente costituito da una miscela di zucchero e cacao (c. fondente), con eventuale aggiunta di latte in polvere e burro di cacao (c. al latte), messo in commercio sotto forma di tavolette, cioccolatini, pani, oppure in polvere.

DALLO SPAGNOLO CHOCOLATE E QUESTO DALL'AZTECO CHOCOLLATI , FORSE UN INCROCIO DA KAKAWAU'TI'BEVANDA DI CACAO' E COCKOATI 'ACQUA CHE BOLLE'

INTRODUZIONE

Cioccolato Preparazione alimentare derivata dal cacao, impiegata in prodotti di pasticceria e in numerose bevande.

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CENNI STORICI

Le origini del cioccolato sembra risalgano ai maya, che avevano scoperto le proprietà tonificanti della bevanda ottenuta dai semi della pianta di cacao. I semi

venivano posti al sole, fatti asciugare e fermentare; quindi, macinati e mescolati con farina di mais; infine, l’impasto era diluito con acqua e spezie. Il valore

dei semi di cacao era tale che questi venivano utilizzati come moneta per pagare vari tipi di merci, e come dono in occasione di ricorrenze e festività religiose.

La conquista delle Americhe fece conoscere il prezioso prodotto anche in Europa; fu probabilmente Cristoforo Colombo a portare i semi e la bevanda che,

al gusto della corte spagnola, risultò poco gradita; o forse Hernán Cortés, che diffuse nella sua terra d’origine la bevanda messicana, cui usava aggiungere

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vaniglia e zucchero. La produzione europea di cioccolato fu inizialmente solo artigianale; quindi, a partire dalla seconda metà del Settecento, anche di tipo

industriale.

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PRODUZIONE INDUSTRIALE

I semi del cacao, privati delle impurità, vengono sottoposti a torrefazione, esponendoli al fuoco diretto per 40-50 minuti, o ad aria surriscaldata a 250 °C per

20-25 minuti. Successivamente, il cacao torrefatto viene raffreddato ponendolo in mescolatori a tamburo attraversati da aria fredda, poi frantumato, ventilato

e privato dell’embrione (detto germe) presente nei semi (degerminazione); quindi, viene macinato finemente. La trasformazione del cacao in cioccolato

avviene mediante miscelazione con zucchero e si effettua con apparecchi detti melangeurs; questi sono formati da un piatto ruotante riscaldato a vapore a

30-40 °C, sul quale si trovano due dischi di granito ruotanti in senso inverso, attraverso i quali apposite aperture determinano il passaggio della polvere di

cacao e dello zucchero. Si ottiene in tal modo per azione del calore un impasto omogeneo che fa fondere la componente lipidica presente nel cacao o

eventualmente aggiunta alla miscela. Quindi, la pasta viene immessa in recipienti dove rimane 1-2 giorni, oppure lavorata in modo da ottenere “pani” da 50-

60 kg, che si fanno stagionare in locali freschi e asciutti. La miscelazione viene completata nelle raffinatrici, strumenti dotati di cilindri. L’impasto è pronto per

essere modellato, se si vuole ottenere un cioccolato dolce comune. La produzione di cioccolato di qualità superiore procede invece con un ulteriore

trattamento termico e meccanico in vasche dette conches (fase di concaggio), a temperature che vanno da 40 °C per il cioccolato a latte, a 80 °C e più per

quello denominato fondente. L’impasto viene poi raffreddato (fase di temperaggio) e raccolto in vasche di deposito, dalle quali viene immesso in stampi nei

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quali prende la forma voluta (tavolette, cioccolatini variamente sagomati). Nelle camere di refrigerazione, il cioccolato rimane a 10 °C, in modo che la sua

massa indurisca.

In base alla direttiva 2000/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 23 giugno 2000, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati

all'alimentazione umana, il cioccolato può contenere fino al 5% di materie grasse vegetali diverse dal burro di cacao, non esclusi anche prodotti provenienti

da piante geneticamente modificate; tali componenti devono figurare nell’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione di vendita, mediante la dicitura:

“contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao".

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TIPI DI CIOCCOLATO

In base alla quantità di cacao, burro di cacao, zuccheri e altri ingredienti aggiunti, è possibile distinguere vari tipi di cioccolato. Il cioccolato in polvere è

definito come miscuglio contenente almeno il 32% di cacao in polvere e zuccheri. Il cioccolato detto fondente contiene zuccheri, almeno il 31% di burro di

cacao e non meno del 2,5% di cacao secco sgrassato. Il cioccolato al latte deve contenere non meno del 25% di sostanza secca totale di cacao, del 14% di

sostanza secca del latte, derivante dalla disidratazione totale o parziale del latte intero o scremato, della panna, della panna parzialmente o totalmente

disidratata, burro o grassi del latte del 14%; non meno del 25% di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte), di cui non meno del 3,5% di grassi del latte;

almeno il 2,5% di cacao secco sgrassato. Il cioccolato bianco è prodotto con almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di sostanza secca del latte derivante

dalla disidratazione totale o parziale del latte intero o scremato, della panna, della panna parzialmente o totalmente disidratata, del burro o dei grassi del latte;

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questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Alimento altamente energetico per il suo elevato tenore di zuccheri e lipidi, il cioccolato fondente fornisce circa 500 cal per 100 g di prodotto, valore

leggermente superiore nel caso del cioccolato al latte (circa 560 cal/100 g). La sua composizione – 16% proteine, 23% carboidrati e 46% lipidi – lo rende

un alimento bilanciato e facilmente assimilabile, particolarmente adatto a soggetti che svolgono attività motoria prolungata; per il suo contenuto in fosforo

(circa 0,6 g/100 g) e teobromina e feniletilamina (sostanze ad azione leggermente eccitante, che favoriscono la utilizzazione degli acidi grassi) favorisce la

resistenza alla fatica. Il consumo di cioccolato non è consigliabile in caso di diabete mellito e di disturbi della funzione epatica. Il cioccolato che trova ampia

utilizzazione in gastronomia è quello detto di copertura, che ha la caratteristica di sciogliersi con facilità e, in particolare in pasticceria, permette di ottenere

particolari farciture e glasse. È disponibile nelle varietà amaro, semiamaro o al latte.

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2.3.1 Cioccolatale mixerata

1 BUSTINA PER PERSONA12

(1 CAFFE')4 CUBETTI DI GHIACCIO MEZZA TAZZA DI LATTE

MIXERAREBISCOTTINO A PARTE, coppa

PER DECORARE UN PO’ DI CACAO

2.3.2 Cioccolatocioccolato duro

2.3.3 FONDENTESENZA LATTE

2.3.4 ORIGINE

-gram- sostantivo maschile (o cioccolata sostantivo femminile; arcaico cioccolatto o cioccolatte o cioccolate, tutti sostantivo maschile). -testo- Prodotto a-gram- sostantivo maschile (o cioccolata sostantivo femminile; arcaico cioccolatto o cioccolatte o cioccolate, tutti sostantivo maschile). -testo- Prodotto alimentare di elevato valore energetico, essenzialmente costituito da una miscela di zucchero e cacao (c. fondente), con eventuale aggiunta di latte in polvere e burro di cacao (c. al latte), messo in commercio sotto forma di tavolette, cioccolatini, pani, oppure in polvere.

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DALLO SPAGNOLO CHOCOLATE E QUESTO DALL'AZTECO CHOCOLLATI , FORSE UN INCROCIO DA KAKAWAU'TI'BEVANDA DI CACAO' E COCKOATI 'ACQUA CHE BOLLE'

Criollo o creolopregiato e raro, originario del Messico e in America centrale

Forastero (straniero)la + usata al mondo, bassa Amazzonia, mediocre e molto acido

Trinitariox ibridazione , dopo un ciclone nel 1727

2.3.5 Preparazioneuna bustina con un dito di latte in un bricco, mescolare togliendo i grumi, aggiungere un altro dito e bollire.

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2.3.6 CABOSSA=BACCA

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2.3.7 Filmografia

ChocolatSee document: http://italia-film.com/film-commedia/2382-chocolat.html

La fabbrica di cioccolataSee document: http://italia-film.com/film-fantasy/3359-la-fabbrica-di-cioccolata.html

2.4 Latte

Tipologie di latte:

Latte a lunga conservazione UHT (Ultra High Temperature)Viene bollito a 120°C per poco tempo e va bene per il cappuccino perché fa la schiuma più compatta.

Latte fresco: costa di più perché è di alta qualità.Viene bollito a 80°C per 20 minuti mantenendo le vitamine e i minerali; fa la schiuma meno compatta.E’ importante conservarlo in frigorifero.

Latte intero: pastorizzato e sterilizzato, contiene grassi.Non è scremato e stimola le endorfine.

Il contenitore più usato per il latte è il cartone anche se il vetro è migliore.

2.4.1 Latte macchiatocon un goccio di caffè in bicchiere

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2.4.2 Caffelattecon un caffè lungo in bicchiere

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