Robert Marchese – Le ricette di mio padre – Vol. 1

R o b e r t m a r c h e s e

R i c e t t e e r i c o r d i d i c u c i n a n e l l a

t r a d i z i o n e l o c a l e e s p e c i a l i t à e s t e r e

C a v . P i e t r o C a r l o M a r c h e s e

Volume I Aperitivi - Antipasti – Primi piatti

Robert Marchese – Le ricette di mio padre – Vol. 1

Presentazione

Qualche tempo fa ho iniziato a leggere le ricette che mio padre aveva trascritto in 30 anni di attività come ristoratore. Lo scopo era di ordinare e catalogare le ricette ma poi mi ha stimolato a ricordare episodi legati al mio ruolo di collaboratore nell'attività di casa.

Ricordi, aneddoti ed approfondimenti della storia della cucina, l'origine di certi piatti e il collegamento fra tradizioni popolari e culinarie simili tra popoli molto distanti. Sono riaffiorati i ricordi dei miei zii e parenti che due o tre volte l'anno si riunivano tutti a tavola a casa di mio nonno.

Ne è uscito un testo che contiene le ricette del territorio Oltre Po, con agganci alla cucina popolare ligure, piemontese ed emiliana, con qualche digressione anche alla cucina meridionale e degli invasori spagnoli, austriaci e francesi.

La posizione dei Pozzolgroppo era strategica e un punto di transito e scambio tra le popolazioni Liguri e le popolazioni dell'entroterra. Siamo vicini alla confluenza di 4 province e 4 regioni: Liguria, Emilia, Lombardia e Piemonte. Questo fatto ha condizionato anche la tradizione culinaria e popolare integrando abitudini e piatti di cucina.

Mi è sempre piaciuto sapere i significati e le origini delle parole e così ho cercato le origini di certi piatti e di certi termini.

Il libro è diviso in 4 volumi con vari capitoli: dall'aperitivo al digestivo, con alcuni box per illustrare curiosità o dettagli importanti. Ho dato spazio ad un minimo di storia della cucina in particolare quella tradizionale d'Oltre Po, riportando molti ricordi di parenti o persone che ci onoravano della loro preferenza al ristorante. Pubblico alcune foto di famiglia per dare l'idea dell'aria che si respirava tra piatti e padelle con l'unico fine di accontentare gli ospiti e offrire loro sempre qualche novità.

Vol. I: Aperitivi - Antipasti - Primi Piatti Vol. II: Carni - Uova, Pesci - Volatili - Selvaggina Vol. III: Salse - Funghi - Tartufi - Piatti composti e piatti tipici - Torte salate pane e

focacce Vol. IV: La cucina alla lampada - Contorni di verdure - Formaggi - Dolci - Frutta

- Digestivi.

http://www.robertomarchese.it

Robert Marchese – Le ricette di mio padre – Vol. 1

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Profilo dell'autore

Robert Marchese è nato a Voghera (PV) il 21 – agosto – 1943.

Laureato in scienze agrarie presso l'Università di Piacenza.

Ha cooperato con i genitori all'attività del ristorante ubicato nel Castello di Pozzolgroppo in provincia di Alessandria sin dalla sua apertura nel 1964. Ha seguito gli insegnamenti dei vari chef che si sono alternati in cucina confrontandoli con le conoscenze trasmesse dal nonno Giovanni, dalla nonna Verginia e dalla mamma Carla, tutti appassionate artefici e tutrici della tradizione culinaria.

Parallelamente ha svolto l'attività d'insegnante e libero professionista, queste attività sino diventate preminenti dal 1985 quando il ristorante cessò l'attività.

Ha seguito i corsi di Sommeiller e di assaggiatore di grappe, partecipando a numerose manifestazioni.

È socio della società Agraria di Lombardia, dell'associazione di Storia dell'agricoltura e del museo agricolo di Sant'Angelo Lodigiano.

Continua l'opera di raccolta e divulgazione di ricette, prodotti enogastronomici e tradizioni locali con l'intento di stimolare l'evoluzione dell'offerta che il territorio può offrire al turista che decide di soggiornare per un tempo più o meno lungo nel territorio.

Robert Marchese – Le ricette di mio padre – Vol. 1

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L e r i c e t t e d i m i o p a d r e .

Volume I

Un giorno trovai una scatola di latta contenente molti fogli scritti da mio padre di suo pugno, essi contenevano la descrizione di numerose ricette di cucina che egli aveva raccolto negli anni in cui era proprietario del famoso ristorante nel Castello di Pozzolgroppo.

Il Castello di Pozzolgroppo era abitato fin dal 1933 da mio nonno Giovanni Giribaldi proveniente dalla tenuta Alfiera di Novi Ligure.

A quel tempo il castello era di proprietà del Conte Carlo Bruzzo che morì prematuramente alla fine del 1945.

Anticamente il castello, a cavallo fra la Valle Staffora e la Val Curone, era feudo dei Marchesi Malaspina ed era un luogo in cui le carovane di muli che scavalcavano dalla valle Staffora alla Val Curone diretti in Liguria, pagavano il

pedaggio. Questa situazione si può vedere notando due ingressi uno che si affaccia sulla valle Staffora a N - E e uno che si affaccia dalla parte opposta verso la Val Curone a S - w. Una vecchia mappa,, consultabile in un pannello esposto nella biblioteca di Mortara, illustra questa strada, che poi cadde in disuso.

Il Castello passò in diverse mani finché nel 1963 si decise di destinarne una parte a ristorante avendo subito un grande successo.

Le ricette raccolte nella scatola di latta sono state da lui scritte a mano, solo 3 sono state riscritte a macchina, nascono dalla voce dei cuochi che si alternarono del ristorante ed anche da diverse donne del paese che conoscevano l'arte di cucinare con poco.

Mio padre non fu mai un cuoco, ma gli piaceva raccogliere queste ricette che si faceva preparare per sé e gli altri invitati annotando di volta in volta le migliorie che era possibile fare.

Anche ora raccogo le ricette della tradizione oltre padana e della Valle Staffora e Curone in particolare. In questi luoghi la cucina ligure si fonde con la tradizione piemontese, milanese piacentina e lomellina.

Dalla Lomellina arrivava il riso portato dalle donne che andavano a mundaris per arrotondare le magre entrate, conoscere altre persone, trovare marito, farsi il corredo per sposarsi.

La scatola delle ricette

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Dalla Liguria arrivava l'indispensabile sale marino, l'olio d'oliva, le acciughe sottosale, il merluzzo, il baccalà.

Queste ricette sono state il pretesto e lo stimolo a ripercorrere una parte della mia gioventù ricordando e rivivendo la vita della famiglia che si raccoglieva nelle feste comandate e poi una famiglia ancora più grande rappresentata dai clienti che frequentavano il nostro ristorante.

1. Aperitivi

Mio padre si compiaceva di preparare questi aperitivi "de la maison".

1.1 Numero 1

Occorre un frullato di lamponi passati al setaccio con un poco di vino bianco e dolcificati con sciroppo di zucchero e miele. Si passi sul bordo di un flut uno spicchio di limone e si intinga nello zucchero per fare un orlo bianco. Si ponga nel bicchiere una mezza fettina di arancia, 1/3 di succo di lampone e si completa con brut di Codevilla.

1.2 Numero 2

Uguale al precedente ma sostituendo al lampone il ribes rosso e Creme di Cassis (sciroppo di ribes francese). Si decora con grappolini di ribes.

La locandina del ristorante

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1.3 Numero 3 Blody Mary

Si prendano alcuni pomodori molto maturi (quelli a pera San Marzano o pomodorini di Pachino) si frullino fino ad ottenere un succo fluido si versa in un bicchiere tipo ballon o flut, si aggiunge una goccia di salsa Worcester, 3 gocce di limone un pizzico di semi di sedano selvatico (Apium graveolens). Se gradito uno spruzzo di wodka.

1.4 Numero 4 Bellini

Preparare un frullato di pesche bianche di Volpedo, sbucciate e denocciolate, aggiungere 1 cucchiaio per ogni bicchiere di sciroppo di lamponi del

Numero 1, fare il bordo di zucchero in un flut, versarvi 1/3 di sciroppo e completare con moscato o malvasia frizzante ghiacciata.

1.4.1.1.1 Cotechino e lenticchie

Ingredienti:

1 cotechino

300 gr di lenticchie ammollate in acqua

½ hg di burro

1 cucchiaio di strutto

1 scalogno tritato

1 tazza di brodo

vino bianco

1 foglia di alloro

sale e pepe

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Esecuzione:

Si fa cuocere il cotechino ponendolo in acqua fredda e facendola bollire lentamente per circa due ore, secondo la grandezza.

La sera prima saranno messe a mollo le lenticchie in acqua tiepida salata.

Mio padre Pietro Carlo Marchese detto Carlo

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In un tegame si mette una noce di burro, lo strutto, lo scalogno tritato, e si lascia soffriggere brevemente si sfuma col vino bianco, si gettano le lenticchie, la foglia d'alloro e il concentrato di pomodoro, si lascia insaporire per alcuni minuti si aggiunge il brodo e si copre lasciando stufare fino a

cottura, aggiungendo un po' di brodo se necessario.

Alla fine si pone sopra il cotechino intero o a fette spesse affinché sia ben riscaldato.

S'impiatta in piatti caldi ponendo due cucchiaiate di lenticchie, le fette di cotechino sopra, i buongustai pongono sul cotechino una lacrima di olio ex d'oliva.

La pancetta 1.4.1.2

La pancetta è confezionata con il ventre dell'animale è un taglio piuttosto grasso e è salato abbondantemente con l'aggiunta di spezie in particolare pepe e è poi stagionata distesa oppure arrotolata o piegata e qualche volta steccata fra due pezzi di legno in modo da scacciare l'aria che potrebbe esservi imprigionata.

Prima di legarla è fatta insaporire in una vasca contenente sale grosso e una miscela di erbe aromatiche in particolare pepe nero, alloro e rosmarino.

1.4.2 Al sâlam d'la duja

La duja è una giara, olla o dolio di terracotta usata come contenitore per vari prodotti. Le carni suine e il grasso di pancetta sono macinati a grana media, conditi con una concia costituita da sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio con vino Barbera.

Insaccati nel budello torto di manzo si pongono in giare di terracotta e ricoperti di strutto fuso. Si consumano dopo la maturazione di tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche. La tradizione diceva fino alla luna nuova di marzo.

1.4.3 Mortadella di fegato o Fidighin

È preparata col fegato del suino, in una percentuale variabile (circa il 25%) macinato insieme a ritagli magri di prosciutto e dello spolpo delle costine, con il grasso di pancetta e sottogola, spezie, sale, pepe intero e macinato,

I cotechini

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vino Barbera, vin brulé o marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano

Sono insaccate nella vescica o in budello naturale di suino o bovino, (torto o filzetto, oppure bondeana o crespone, per pezzi che superano il chilogrammo si può usare anche il bindone di cavallo), messi ad asciugare

alcuni giorni al sole

La stagionatura è fatta in recipienti di coccio detti "terragne", in vogherese cunchej, verdi marmorizzate all'interno e color caffellatte all'esterno, sotto la sugna fusa (strutto) che le mantiene morbide.

La stagionatura è di quattro o cinque mesi, secondo il peso e la

composizione dell'impasto.

Oltre che sotto grasso si può affumicare o consumare cruda o cotta (un'ora per ogni chilogrammo di peso)

La mortadella di fegato è usata nella preparazione della panissa tradizionale. Vedi pag.7.

1.4.4 Peperone di Voghera sottaceto

Il peperone di Voghera era coltivato proprio perché molto adatto alla conservazione sott'aceto. Il suo colore caratteristico è verde chiaro, con polpa particolarmente croccante. In commercio se ne trovano anche gialli e rossi, graditi perché conferiscono colore alle preparazioni.

I peperoni sono dapprima lasciati appassire all'aria o al sole quindi sono posti in una capace pentola, sbollentati nell'acqua e abbondante sale infine scolati e posti in apposite arbanelle di vetro dove sono ricoperte di aceto bollente con qualche chiodo di garofano e foglie di alloro. Devono rimanere così almeno un mese, poi sono pronti per il consumo. Il peperone è prelevato, ripulito delle coste e dai semi e tagliato a strisce più o meno larghe e condite

con semplice olio extra vergine d'oliva e prezzemolo.

1.4.5 Pumm a moj

La tradizione vuole che unitamente al peperone sott'aceto si mettessero sottaceto anche alcune mele di una varietà semi-selvatica chiamata Travajen, la quale ha una polpa consistente a tal punto da rendere difficile il consumo del frutto fresco.

Il castello dal lato N - E

Peperoni sottacato

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Per questo motivo era messa sottaceto ed infine ripescata dopo almeno un mese, tagliata a fettine e mangiata insieme al peperone.

A Casalnoceto ogni anno si tiene una sagra in onore di questo prodotto.

1.4.6 Peperoni farciti

Una preparazione interessante avente come base il peperone è quella di far arrostire le falde dei peperoni di Voghera su un fuoco vivo che consenta la facile asportazione della pelle.

Quindi il peperone è tagliato a strisce, condito con olio aglio, prezzemolo o origano e qualche acciuga pestata.

Un'altra preparazione prevede la cottura al forno. In questo caso si taglieranno le falde in modo da conservare un incavo che può essere riempito con una farcia ottenuta impastando salsiccia, pane grattato, due uova, sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano in polvere. La farcia riempie il peperone che poi, da solo o con altre verdure, ad esempio zucchine o

cipolle sono posti in placche al forno per cuocere e gratinare spolverati di pan grattato.

1.4.7 Pomodori verdi sottolio

Questa ricetta mi è stata insegnata dalla Sig. Livia di Piacenza celebre donna di cucina.

Ingredienti:

pomodori verdi a perina tipo San Marzano

sale e aceto

olio d'oliva

alloro e chiodi di garofano

Esecuzione:

Altri tipi di salame

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Si tagliano a rotelle i pomodori ancora verdi e si buttano in una pentola contenente 1 l di aceto e 1 cucchiaio di sale, portati all'ebollizione e lasciati bollire per 3 minuti.

Si lascia raffreddare la pentola con l'aceto e i pomodori quindi si scolano e si pongono in un vaso di vetro con una foglia di alloro e due chiodi di garofano.

Si copre tutto con olio d'oliva e si tappa.

Si lascia riposare. Il composto che si conserva in frigorifero per un mese, ma è consigliabile consumarlo prima, insieme con altre verdure sottolio o

sottaceto.

1.5 Stracciatella alla maggiorana

Ingredienti:

1 l di brodo di carne

2 uova

formaggio grattugiato

sale e pepe

1 manciata di maggiorana preferibilmente fresca Esecuzione:

Far scaldare il brodo all'ebollizione. In un piatto fondo sgusciare le uova aggiungere una manciata di parmigiano e un pizzico di sale. Sbattere tutto con una forchetta, aggiungere la maggiorana e sbattere ancora finché si amalgami.

Gettare l'uovo nel brodo bollente tutto in una volta mentre un assistente lo muove energicamente con una frusta in modo che non si formino grossi grumi. Continuare ad agitare fino a completa cottura dell'uovo (pochi minuti).

Impiattare in fondine con una lacrima di olio pepe e parmigiano grattato.

1.5.1 Crema di lattuga

E' una crema molto delicata e facile da preparare si mangia con crostini di pane dorati al burro.

Ingredienti:

1 pianta di lattuga

3 patate grosse

brodo

olio sale pepe

1 noce di burro

formaggio grana Esecuzione:

Il castello lato S - W

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Mettere sul fuoco una pentola grande con il brodo aggiungere il cespo di lattuga sfogliato, lavato e rotto con le mani. Aggiungere le patate sbucciate e far cuocere a lungo.

Quando le patate incominciano a disfarsi scolare la verdura e passare tutto al passaverdura e poi con un frullatore ad immersione, ridurre la zuppa ad una crema aggiungendo la quantità necessaria del suo brodo. Aggiustare di sale e pepe, un giro d'olio ex d'oliva e una noce di burro. Far cuocere ancora 10 minuti per far addensare. Preparare cubetti di pane fritto in poco burro.

Mettere i crostini nel piatto fondo riempire di crema di lattuga e cospargere di grana grattugiato.

Invece della lattuga si possono usare, con uguale procedimento, altre verdure quali carciofi, cornetti, ortiche, asparagi, spinaci, bietoline.

È un piatto derivato dal caratteristico potage francese, una crema che sempre apre la cena.

1.5.2 Minestrone classico

La ricetta del minestrone è molto fluida perché dipende dai gusti personali e dalla disponibilità dell'orto, più roba c'è meglio è per essere un vero mnéstron

Ingredienti:

2 pezzi di zucca rossa

1 ciuffo di cavolo nero

¼ di cavolo verza

1 mazzetto di bietole

1 porro

1 cipolla

2 patate

2 carote

2 zucchine

2 gambi di sedano

piselli medi

300 gr di fagioli freschi o ammollati

1 manciata di fave fresche o ammollate - tenere conto che la

presenza di molte fave tende a rendere il minestrone scuro.

2 pomodori pelati

1 manciata di cornette tagliate a pezzi

olio extra vergine di oliva

brodo leggero

sale e pepe Esecuzione:

Preparare le verdure: sbucciare le patate lavarle, lasciandole intere.

Mondare la cipolla, la zucca e il porro lasciandoli interi o a grossi pezzi, pelare i pomodori tagli in quattro, tagliare a rondelle le carote, le zucchine e il sedano, affettare le bietoline e i cavoli, tagliare i cornetti a 3 cm.

Mettere a scaldare il brodo aggiungere una noce di burro e un filo d'olio ed unire gradualmente tutte le verdure compresi i legumi freschi o ammollati.

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Portare a livello il brodo in modo che copra le verdure. Aggiungere un pizzico di sale, dare una rimescolata e far cuocere a fuoco basso per circa 1 ora controllando il livello del brodo che deve sempre coprire la verdure.

A cottura ultimata lasciare riposare, controllare che non vi siano pezzi di verdure troppo grossi ed eventualmente tagliarli, se necessario. Servire in piatti di coccio con un filo d’olio extra vergine d’oliva e pepe.

La tradizione non prevede l'uso del formaggio grattugiato ma chi vuole …

Mio nonno la sera spesso mangiava solo una scijata di minestrone. Finita la prima fondina ne metteva un altro mestolo bollente e vi univa un pezzo di pane e mezzo bicchiere di vino rosso, era il mnestron in tel vejn.

1.5.3 Minestrone genovese

La caratteristica di questo minestrone è quella di prevedere un soffritto di cipolla o scalogno e l'immancabile basilico.

Ingredienti:

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50 gr di lardo

1 spicchio d’aglio

1 cipolla o 1 scalogno

2 patate

100 gr di fagioli secchi ammollati

2 carote

150 gr di piselli freschi o surgelati

1 costa di sedano

100 gr di bietoline

2 pezzi di zucca

50 gr di cornetti

1 litro di brodo

prezzemolo e basilico

olio extravergine di oliva e una noce di burro

Esecuzione:

Sbucciare le patate, lavarle e lasciarle intere. Sgranare i fagioli o scolarli se ammollati. Lavare le carote e il sedano, tagliare le estremità ed affettarle. Sgranare i piselli o scongelarli se surgelati. Lavare le bietoline sotto acqua corrente, e farne dei pezzetti.

Lavare i fagiolini, togliere le estremità e tagliarli a pezzetti di 3 cm.

Lavare i rametti di prezzemolo e lasciare tutto intero, verrà tolto a cottura ultimata

Tritare su un tagliere il lardo con la cipolla o lo scalogno e 1 spicchio d’aglio spellato. La cotica del lardo può essere lasciata tal quale.

Scaldare il brodo.

In una capace pentola porre un filo d'olio e una noce di burro con la cipolla tritata e il lardo tritato e lasciare soffriggere alquanto, rosolare a fiamma bassa fintanto la cipolla appassisce sfumare con un po' di vino.

Unire le carote e sedano e far insaporire 3 minuti a fiamma vivace, mescolando continuamente, quindi unire il brodo gradualmente e man mano tutte le altre verdure. Coprire e lasciar cuocere per 1 ora a fiamma bassa.

Ricordarsi che il minestrone più cuoce e meglio è.

A cottura ultimata (quando i legumi secchi saranno cotti) togliere il ramo di prezzemolo, mettere una cucchiaiata di pesto) aggiustare di sale e pepe. Servire con un filo d’olio a crudo, una grattata di Parmigiano Reggiano o pecorino guarnendo con un bel germoglio di basilico. Al più fortunato toccherà la cotica.

Il minestrone d'estate è ottimo anche freddo, non mettere formaggio ma un giro di olio ex d'oliva.

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1.5.4 Minestrone di riso

Nel minestrone si può mettere qualsiasi pasta o tanto meglio il riso. In questo caso occorre aggiungere un po' di brodo al minestrone, portarlo all'ebollizione e mettere un pugno di riso per persona. Sono adatti tutti i risi, il Baldo, il Roma il Violone anche quelli a cariosside grossa.

1.5.5 Minestrone con tagliolini

Pierina faceva i tagliolini a mano con la pasta all'uovo, io facevo trovare il minestrone bollente diluito con due mestoli di brodo, si butta la pasta e dopo 2 minuti è pronto, su ogni piatto un filo di olio ex d'oliva, formaggio e pepe e si può mangiare.

Facevo una razione abbondante perché la sera il minestrone così avanzato veniva saltato in padella come segue.

1.5.6 Mnestron scaldà

Questo piatto è legato alla leggenda di Bertoldo e Alboino, re dei Longobardi, che veniva a caccia a Retorbido dove viveva Bertoldo, con la moglie Marcolfa e il figlio Bertoldino, fuggito da Pavia perché in quella contrada non si mangiavano le rape.

La leggenda narra che il re Alboino cacciatore, affamato, giunse alla misera casa di Bertoldo sulle colline di Retorbido, chiedendo da mangiare, ma in casa non c'era niente se non del minestrone freddo avanzato per la sera. Bertoldo andò nel pollaio prese due uova le aggiunse al minestrone, versò in una padella unta di lardo e la fece riscaldare, la girò e rigirò finché fece la sua bella crosticina. Alboino mangiò avidamente il minestrone e si complimentò con Bertoldo e lo chiamò fortunato perché si poteva permettere quelle leccornie. Bertoldo rispose che purtroppo di minestrone non se ne avanzava mai.

La ricetta è rimasta nella tradizione così come la preparò Bertoldo, aggiungiamo alle uova, un po' di formaggio e pepe.

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Io preferisco usare il minestrone con le tagliatelle o il riso, si ottiene un frittatone che può essere tagliato a fette e condito con burro fuso e parmigiano grattugiato.

FINE VOLUME I

La bibliografia completa compare alla fine del IV vol.

Sitografia

http://www.cucinare.meglio.it/polpa_di_pomodoro-p1.html

http://www.ricettedalmondo.it/index.php?option=com_glossary&func=display&search=pan%20

carr&search_type=2&Itemid=76

http://www.giallozafferano.it/

Monumento a Bertoldo dello scultore Pietro Leddi a Retorbido