IngredIentIKg. 5 Farina tipo Rusticottol. 2.5 Acqua (50%)g. 50 Malto (1%)g. 200 Olio extra vergine d’oliva (4%)g. 100 Zucchero (2%)g. 150 Lievito (3%)Temperatura impasto finale 26°

ProcedImento: Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocità. Lasciare riposare la pasta per 25/30 minuti circa. Dividere l’impasto in pezzi da 40/50 g. e formare delle palline senza stringerle molto. Fare dei filoncini ed allungarli con le mani, prenderne tre pezzi e comporre la treccia. Mettere le trecce nelle teglie da forno con carta forno e poi in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%. Infornare a temperatura moderata con molto vapore. Il tempo di cottura 35/40 minuti circa.

IngredIentIKg 8 Farina tipo 325EKg. 2 Farina Tipo Cuor di Soial. 7.5 Acqua (75%)g. 230 Sale (2,3%)g. 300 Olio extra vergine d’oliva (3%)g. 300 Coadiuvante Rinascente Soft (3%)g. 200 Lievito (2%)Temperatura impasto finale 27° - 28°

ProcedImento: Impastare tutti gli ingredienti con 6 litri d’acqua, per 10 minuti in 1° velocità. Regolare la macchina in 2° velocità e aggiungere a filo la restante acqua, l. 1,5. Mettere l’impasto in una mastella unta e porre in cella a 28 C° con RH 80% Lasciare lievitare per circa 60 minuti e ribaltare la mastella su un piano spolverato con semola o granito. Formare delicatamente le pezzature.Pizza alla Pala (cottura diretta sul piano del Forno): fare pezzature da800 g. e porle a lievitare per 60 minuti circa sulle assi spolverate con semola o granito. Giunto il momento, schiacciare il pezzo con le mani sino ad ottenere la classica forma ovale. Posizionare in una teglia con carta da forno (per agevolare dopo la lievitazione finale, il passaggio dalla teglia alla pala d’infornamento e da questa al piano del forno). Lasciare lievitare per circa 30 minuti in cella a 28 C° con RH 80%. Abbattere il prodotto prima che raggiunga la massima lievitazione e successivamente conservare in buste di plastica alimentare a temperature negative. Per il risveglio porre il prodotto in camera di lievitazione a 28° C con Rh 80 per circa 30 minuti. Condire e cuocere a temperature medio alte.Per la pizza in teglia: fare pezzature da 1,2 Kg per teglie da 60x40.Ungere la superficie dei pezzi con olio e lasciarli lievitare per circa 40 minuti. Stendere la pizza per tutta la superficie della teglia. lasciare lievitare per 20/30 minuti in cella a 28° con umidità relativa 80%. Abbattere il prodotto prima che raggiunga la massima lievitazione e successivamente conservare in buste di plastica alimentare a temperature negative. Per il risveglio porre il prodotto in camera di lievitazione a 28° C con Rh 80 per circa 30 minuti. Condire e cuocere a temperature medio alte.

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sACCheTTI AnTIGRAsso: I MIGLIoRI AMICI deL PAne Come esistono svariati tipi di farine, così ci sono molte tipologie di sacchetti, ciascuno pensato per un particolare settore alimentare: in particolare per il mondo dei panificati i sacchetti ideali sono quelli antigrasso. Cosa rende questi sacchetti così speciali? semplice, la carta con cui sono realizzati impedisce a olio, unto e grassi in genere di colare all’esterno, garantendo così al consumatore finale un trasporto agevole e una conservazione ottimale. Gli antigrasso sono quindi ideali per pani lavorati, brioche, focacce e panini imbottiti, e, grazie alle loro caratteristiche tecniche, agevolano molto il lavoro di fornai e banconieri. Inoltre questi speciali sacchetti sono anche ecocompatibili perché, essendo composti esclusivamente di pura cellulosa, dopo l’uso possono essere tranquillamente gettati nei rifiuti cartacei e successivamente avviati al riciclo.

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