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“LA VOCAZIONE VITIVINICOLA NELLA PROVINCIA “LA VOCAZIONE VITIVINICOLA NELLA PROVINCIA DIDI SALERNO E DINTORNI:SALERNO E DINTORNI:tradizioni, cultura e tecnologia”tradizioni, cultura e tecnologia”

PREMESSAPREMESSA

La viti-vinicoltura italiana in quest’ultimo decennio sta riscuotendo un crescente interesse, soprattutto per ivini di qualità. La viti-vinicoltura presenta radici culturali molto marcate ed interessanti, alle quali hannocontribuito la specificità delle caratteristiche regionali. La Campania, etichettata “felix” dai romani anche perle qualità dei suoi vini, gode di una qualità territoriale, per posizione geografica, esposizione e fertilità fisicochimica dei terreni collinari, che esalta le caratteristiche aromatiche e i sapori dei vitigni tipici, Aglianico,Coda di volpe, Fiano, Falanghina, Primitivo, ecc.. Si ritiene che in questa regione la vite sia approdata nel IIsecolo a.C. probabilmente ad opera di coloni che successivamente popolarono Poseidonia ed Elea, undato che aiuta a comprendere perché il vino abbia radici così profonde nella tradizione ed economia delCilento. Del resto, il fatto che la regione sia composta, in gran parte, da colline e montagne non poteva chefavorire tale coltura, che per prodotti di qualità predilige appunto tale paesaggio, piuttosto che la pianura.Le peculiarità del vino di qualità, ultimamente, si sono arricchite dei pregi terapeutici, ampiamente sostenutida ricerche scientifiche, che riguardano il corpo umano, ovviamente se utilizzato in modo contenuto atavola. Tali virtù, tra l’altro, furono decantate dai medici della Scuola Salernitana, eredi di una tradizionescientifica che aveva avuto in Velia una delle città di maggiore prestigio. Il progetto di lavoro ha cercato diesaltare e porre in evidenza e ricostruire, attraverso un lavoro meticoloso di ricerca, le radici storiche dellaviti-vinicoltura del nostro territorio, la vocazione sancita col riconoscimento della D.O.C. e I.G.T. e latecnologia in attuazione dei disciplinari di produzione. I risultati raggiunti, pertanto, costituiscono l’epilogodell’impegno e della ricerca di andare anche oltre le attività strettamente scolastiche, aprendo così la scuolaal territorio, con i suoi annessi e connessi ( aziende private, organismi, enti, amministrazioni, ecc.),utilizzando fonti, strumenti non tradizionali, e ponendo così al centro del lavoro il vissuto degli studenti e ilconfronto con il territorio.

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Le Origini:Le Origini:

Un tempo si credeva che la vite fosse una pianta non indigena maimportata in Europa dall’Asia occidentale in tempi remoti. In realtà, grazieai numerosi reperti paleontologici ritrovati, si può affermare che a partiredal principio dell’era terziaria, cominciarono a fare la loro apparizionedelle piante riferibili al genere botanico “Vitis”. La vite selvatica quindiesisteva ancora prima della comparsa dell’uomo sulla Terra. Grazie acondizioni climatiche più miti di quelle attuali, la sua diffusione superavaquasi certamente i confini delle sue attuali zone coltivate, ma leglaciazioni ne ridussero la diffusione alle zone temperate. Grazie alleconoscenze archeologiche attuali, si tende a far risalire l’origine dellaviticoltura al Mesolitico, intorno a 9000 anni a.C. Nella zona nota come“Mezzaluna fertile”, culla delle antiche civiltà. La vite sembra essere stata,insieme a grano, orzo, miglio, lino e cotone, una delle prime piantecoltivate dalle antiche popolazioni che precedettero le grandi civiltàsumere, assire, egizie etc… com’è dimostrato da chiare documentazioniin bassorilievi, tavolette,pitture funerarie che descrivono le tecniche dicoltivazione della vite e della produzione del vino. In realtà non si sa conprecisione quando e dove sia stato prodotto il vino per la prima volta ma ilmetodo del Carbonio 14 ha permesso di datare con sicurezza fra il 7000e il 6000 a.C. reperti che attestano diffusione di questa pratica. Siracconta che la scoperta del vino sia stato un fatto del tuttocasuale:alcune popolazioni asiatiche, infatti, conservavano il succo d’uvain otri di pelle di capre o di cammello dove esso, a causa dellatemperatura elevata, iniziava ben presto a fermentare trasformandosi inuna bevanda dal gusto piacevole. Tuttavia è lecito avanzare qualchedubbio sulla bontà della bevanda ottenuta, che veniva infatti addolcita colmiele oppure aromatizzata con erbe come l’assenzio.

“LA VITE NELLA STORIA”“LA VITE NELLA STORIA”

In Egitto, la coltivazione della vite ebbe origine col diffondersi delle civiltà agricole.Il nucleo originale dell’agricoltura si trova sulle rive del Mediterraneo orientale erisale all’8000 a.C. Nell’area del Nilo la naturale fertilità del terreno, consentì allepopolazioni indigene di continuare a vivere di raccolta così che l’agricoltura iniziòa svilupparsi solo verso il 5000 a.C. Pitture parietali egiziane, risalenti all’epocaimperiale, mostrano scene agricole quali la battitura del grano e la raccolta e lapigiatura dell’uva. Per millenni i rapporti commerciali tra l’Egitto e i popoli che siaffacciavano sul Mediterraneo orientale, furono caratterizzati dallo scambio digrano contro vino e olio; dapprima furono i mercanti cretesi a gestire questolucroso commercio, poi fu la volta dei fenici e infine delle città greche. Intorno al500 a.C. la diffusione dell’ellenismo e successivamente la dominazione romana,determinarono lo sviluppo di tecnologie consimili nelle regioni del mediterraneo e,per quanto riguarda il campo dell’enologia si registrano dei miglioramenti nellafabbricazione dei torchia vino che vennero perfezionati sfruttando il principio dellaleva, della carrucola e del verricello.

La viticoltura nel contesto agricolo dell’antico Egitto:La viticoltura nel contesto agricolo dell’antico Egitto:

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In Italia l’inizio della coltura della vite e della preparazione del vino non si ebbero inmodo simultaneo in tutto il Paese. In Sicilia la vinificazione era già praticata dal2000 anni a.C. , mentre nell’Itali settentrionale bisogna aspettare l’età villanoviana,all’inizio del primo millennio a.C. Nei primi secoli della storia di Roma, la colturadella vite e la preparazione del vino dovevano essere poco esercitate anche se lavite era considerata quasi sacra. Successivamente alle grandi conquiste di Roma,l’economia rurale subì profonde modificazioni e la vite venne ad occupare il primoposto fra le colture ad alto reddito. La tecnica vitivinicola col passare del tempoandò perfezionandosi e la bontà e la fama dei vini italiani si andava affermandosempre più e con essa l’esportazione dei prodotti enologici . Questo fu il periododell’apogeo della viticoltura romana testimoniato dalle opere dei principali georgicilatini. In quest’epoca il vino era status symbol, valuta, medicina, bevanda mitica eveniva bevuto in occasioni importanti. In quel periodo si cominciò a distinguere levarie specie di vite e Virgilio disse che ce n’erano tante come i granelli di sabbiasulla spiaggia. Seguì poi un periodo in cui si ebbe uno spostamento territorialedella viticoltura che dal Lazio si spostò verso le province Romane (Francia,Germania, Austria, Spagna). Quindi con l’espansione dell’impero Romano, si ebbeanche l’espandersi della civiltà del vino presso popoli che fino ad alloraconoscevano solo la birra. Nel 92 d. C. nel momento della massima espansionedell’Impero, Domiziano emise il ben noto Editto in cui veniva vietato l’impianto dinuovi vigneti in Italia e ordinata la soppressione di quelli esistenti nelle province.Quest’Editto fu provocato da una grave carestia di grano e mirava quindi, da unaparte ad assicurare il pane all’Italia, e dall’altra a sopprimere la concorrenza che laviticoltura delle province faceva a quella Italiana. Tale Editto fu poi revocato nelsecondo secolo dell’imperatore Probo che favorì la viticoltura nelle province ed è alui che si attribuisce lo sviluppo dei vigneti lungo il Danubio. Nel secondo secolod.C. iniziò un periodo di decadenza dell’agricoltura, a causa delle guerre civili edello spopolamento, e la vite fu tra le prime a risentirne tanto che con la cadutadell’Impero d’Occidente fu in pericolo la sua coltivazione nella penisola Italiana.

L’EpocaL’Epoca RomanaRomana::

Le ricerche archeologiche effettuate nel corso degli anni nel nostro territoriohanno permesso di ricostruire la storia dell’espansione della vitivinicolturanel corso dei secoli. Risulta infatti che in Campania i nostri lontani progenitoriconsumavano l’uva a scopo alimentare almeno da 30000 anni a.C. Con lostudio dei materiali stratificatisi in epoche antiche,delle ossa di animaliappartenenti a specie diverse e la datazione degli strati con la tecnicaradiometrica ci permettono di conoscere il mutamento del clima nei diversiperiodi e di constatare che i semi di uva sono presenti sia nei periodi piovosiche in quelli siccitosi. Sappiamo che la vite fece la sua comparsa sulla terramolto prima dell’uomo ed assomigliava più alla vite americana che a quellaeuropea, l’attuale vitis vinifera. I suoi acini divennero cibo per molti animali esuccessivamente per l’uomo per cui, alla sua selezione, contribuironoinconsciamente tutti quegli animali che sceglievano, di preferenza, gli acinipiù dolci; essi attuarono inoltre la propagazione e la diffusione della speciemediante l’espulsione dei vinaccioli, passati indenni attraverso l’apparatodigerente. Oltre che nelle zone interne, la Campania fu abitata nellapreistoria anche in prossimità delle coste, come attestano i reperti rinvenuti aCapri, Camerota, Paestum, etc.. Prima cacciatori, poi agricoltori, non si saquando questi antichi abitanti della Campania appresero l’arte dellavinificazione. Si può pensare che il primo vino sia si sia ottenutocasualmente dalla fermentazione di uva dimenticata in un incavo e che permolto tempo una cavità di terreno argilloso e quindi impermeabile, copertocon una lastra di pietra, abbia sostituito il tino. È certo però che quando iGreci giunsero in Campania dando inizio a quella colonizzazione di cui cirestano tracce mirabili a Cuma, Poseidonia (Paestum), ed Elea (Velia)scoprirono che la vite era già coltivata da due popolazioni il cui nomerichiamava la e il vino:gli Enotri e gli Aminei.

PreistoriaPreistoria ee popolazionipopolazioni italicheitaliche::

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Il nome di questa popolazione deriverebbe, secondomolte fonti antiche, dal greco oinos (vino). L’etimologiaè suggestiva ed ha colpito l’immaginazione di molti.Infatti Giosuè Carducci, bevitore accanito nellagaudente Bologna, esaltatore del buon vino, si firmavaspesso con lo pseudonimo di Enotrio ed Enotria sichiamavano pure cantine sociali e riviste viticole ederoiche. Gli Enotri nell’età preromana, abitarononell’attuale Cilento e nelle zone limitrofe; a nord, infatti,vi erano i Campani ed i Lucani, a sud i Bruzzi.

Secondo Aristotele, gli Aminei erano originari dellaTesaglia, quelle viti aminei tanto apprezzate nell’antichità.Secondo Catone il Censore, l’ Alinea minuscola e adattaper terreni asciutti e soleggiati mentre per i grassi terrenidi pianura era consigliabile l’Aminea maggiore. Questedue, ed altre varietà, si diffusero in tutte le zone vocatealla vite ed i loro caratteri risultarono esaltati al massimogrado sulle pendici del Vesuvio e su quelle della PenisolaSorrentina. Gli Aminei si sarebbero insediati nell’agropicentino, a sud di Salerno e pertanto, il fiume Seleavrebbe segnato il confine naturale fra gli Enotri e gliAminei.

Enotri:Enotri:

AmineiAminei::

Tutti i processi biochimici che attivano il processo di maturazione non hanno carattere diconsequenzialità di uno rispetto all’altro ma, talvolta, anche solo il cambiamento dialcuni fattori possono determinare uno svolgimento anomalo delle reazioni chepartecipano al processo di maturazione. Per questo motivo la maturazione dell’uva noncorrisponde sempre a uno stato fisiologico ben preciso e delineato.Non esiste, infatti, una regola fissa per definire con precisione il grado di maturità. Ingenerale possiamo assumere, come esempio, che per le uve a bacca bianca vienericercata la cosiddetta “maturità aromatica”, cioè la presenza nella materia prima delmassimo grado di concentrazione dei composti aromatici e allo stesso tempo una buonaquantità di acidità che caratterizzi successivamente la “freschezza” del prodotto finito.Per le uve a bacca rossa, al contrario ricercheremo la concentrazione dei compostifenolici e tenori di acidità più bassi. Questo concetto è espresso dal seguente graficoche rappresenta le variazioni quantitative, nel tempo di maturazione, dell’acidità, delcontenuto in zuccheri e degli aromi

Scelta dell’epoca di vendemmiaScelta dell’epoca di vendemmia

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1) La crescita del frutto, che tende a raddoppiare sia in peso che in volume;

2) L’accumulo degli zuccheri, rappresentati da glucosio e fruttosio che a fine maturazione possono

raggiungere anche il 20-25 % della massa complessiva;

3) La riduzione dell’acidità, con conseguente aumento del pH dovuto alla salificazione e diluizione

degli acidi malico e tartarico, fenomeno dovuto all’accumulo di potassio nell’acino;

4) La perdita della clorofilla, con la comparsa della colorazione tipica del vitigno;

5) L’accumulo di composti aromatici e polifenolici nella polpa;

6) La riduzione della consistenza dell’acino, che da rigido diventa lentamente più morbido ed

elastico.

La maturazione determinaLa maturazione determina

Le fasi di lavorazione del vinoLe fasi di lavorazione del vino

Conoscere le fasi di lavorazione del vino è importante per capire, fin dalla nascita, ogni dettaglio del

nuovo modo di bere l'amato vino. Ecco i passi necessari a dare vita a uno dei piaceri della tavola:

LaLa VendemmiaVendemmia

E' corretto dire che la vinificazione inizia prima di raccogliere l'uva dalla vite, in quanto la cura del

vitigno necessita di attenzioni proprio dalla coltivazione con prodotti appositi. Fondamentale è

l'interruzione dei trattamenti dal mese di luglio (fine mese circa) affinché la vite venga pulita tramite le

piogge del periodo di agosto. A maturazione completata, viene raccolta l'uva. Per le uve bianche si

anticipa leggermente la raccolta, mentre per le uve rosse si ritarda leggermente. In questa fase si

selezionano i grappoli sani, separandoli da quelli con muffe, o da quelli ancora verdi.

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I metodi di raccolta delle uve sono due: manuale e meccanica.

Nel Cilento si pratica soltanto quella manuale per effetto delle limitate superfici e

delle asperità morfologiche. La vendemmia manuale, in ogni caso, viene

utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità, come quelli del Cilento, e

degli spumanti per i quali è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli;

ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione.

Generalmente sono praticate le cosiddette vendemmie scalari, che prevedono la

raccolta delle uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado

di maturazione dei singoli grappoli, e la vendemmia tardiva, che consiste nel

ritardare l’epoca della vendemmia al fine di aumentare il tenore zuccherino

dell’uva.

A prescindere dal metodo utilizzato, durante la raccolta dell’uva occorre

rispettare delle regole:

• evitare di raccogliere l’uva bagnata: l’acqua potrebbe influire sulla qualità del

mosto;

• evitare le ore più calde della giornata per evitare fermentazioni indesiderate;

• evitare lo schiacciamento dei grappoli usando contenitori non troppo capienti;

• trasportare l’uva nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve

tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.

Subito dopo il raccolto, l'uva deve essere trasportata in cantina dove si apre il

processo della trasformazione e vinificazione.

LaLa PigiaturaPigiatura

La vinificazione ha l'inizio con la pigiatura e si conclude con il processo di fermentazione

alcolica che trasforma zuccheri e acqua dell'acino, in alcol e anidride carbonica. La

pigiatura viene di solito eseguita con apposite macchine capaci di pigiare l'uva e scartarne

i raspi. Di conseguenza, il mosto che durante la fermentazione aumenta di volume, viene

pompato nel tino fino a riempirlo per tre quarti.

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La Fermentazione , svinatura e torchiaturaLa Fermentazione , svinatura e torchiatura

Quando il mosto è nel tino, ha inizio la fase della fermentazione.

Per tenere sotto controllo questa fase, vengono immessi nel mosto lieviti selezionati, che si attivano a

parte in una parte di mosto che poi andrà unito al resto.

Molto importante è la temperatura di fermentazione, che non dovrà mai essere inferiore ai 18°C.

A volte si fa ricorso a macchinari appositi per mantenere costante la temperatura.

A questo punto si forma il cosiddetto cappello tramite il mosto in fermentazione, il quale sprigiona gas

che spingono le vinacce verso l'alto. Per dare colore al vino, si eseguono periodicamente le operazioni

di frollatura (con un bastone si rompe il cappello per dare ossigeno al mosto) e rimontaggio (dal

fondo si preleva una parte di mosto per versarlo direttamente sul cappello). Il mosto può macerare

nel tino anche un paio di settimane a seconda del tipo di vino, come ad esempio per quello

invecchiato. Se il vino non invecchia, il tempo si riduce rispetto alle due settimane. Tramite

un'elettropompa si toglie il vino dal tino per travasarlo in una botte pulita. Ad un certo punto, nel tino

rimarranno solo vinacce bagnate, che verranno successivamente pressate. Con le vinacce pressate si

può avere un ottimo materiale per la distillazione o per la concimazione.

La fermentazione lentaLa fermentazione lenta

Mentre il vino si trova in botti di legno o in contenitori d'acciaio, la fermentazione avviene lentamente per circa

un mese fino a quando non raggiunge un completo esaurimento e il vino bloccherà la fase in cui esprime il

"frizzare".

La conservazioneLa conservazione

Con la fine del processo di fermentazione lenta, il vino diventa vulnerabile all'aria, e si moltiplica il rischio di

malattie. Sarà fondamentale prendere alcune precauzioni come riempire le botti fino all'orlo, galleggiante

sempre pieno, ecc.

I travasiI travasi

Circa a metà novembre avviene il primo travaso, necessario per togliere residui e impurità dal vino. A questo

punto il vino è pronto per l'invecchiamento che potrebbe avvenire in botte o in bottiglia.

L'imbottigliamentoL'imbottigliamento

Molto importante per questa fase sarà rispettare le rigorose norme igieniche.

In merito al giorno dell'imbottigliamento, purtroppo in pochi (tranne l'agricoltura biodinamica) tengono in

considerazione le fasi lunari e si tende a seguire il clima, prediligendo giornate soleggiate e con pressione alta.

Lo Lo StoccaggioStoccaggio

Una volta imbottigliato, il vino dovrà essere conservato in ambiente fresco tutto l'anno con temperatura di

circa 15°, al buio, con scarsa umidità e lontano da odori nocivi come la benzina.

Per una decina di giorni le bottiglie dovranno stare in verticale, in modo da fare dilatare i tappi, poi potranno

essere distese.

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VinificazioneVinificazione

Il processo che trasforma l’uva in vino è detto vinificazione e avviene grazie alla complessa

azione di alcuni lieviti (Saccharomices spp., normalmente presenti sulla buccia degli acini) che

convertono lo zucchero in alcol, provocando la fermentazione alcolica. Sebbene la

fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva,

generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati (Saccaroyices cerevisiae) che

garantiscano uno svolgimento ottimale del processo. Esistono diversi tipi di vinificazione.

Le più utilizzate sono:

• la vinificazione in rosso o con macerazione;

• la vinificazione in bianco o senza macerazione;

• la vinificazione in rosato.

La vinificazione in rosso o con macerazione dà origine al vino rosso e prevede che le parti

solide dell'uva (bucce e semi, chiamati vinacce) vengano lasciate in macerazione insieme al

mosto. La vinificazione in rosso può essere così schematizzata:

L’operazione di pigiatura viene effettuata al fine

di rompere la buccia dell’acino in modo da far

fuoriuscire succo e polpa. Nella vinificazione in

rosso è energica e solitamente viene effettuata

accoppiata alla diraspatura che ha il fine di

eliminare i raspi per evitare il passaggio dei

tannini nel mosto. Il mosto ottenuto può essere

corretto per migliorare le caratteristiche del vino

e le correzioni più frequenti sono:

• aumento o diminuzione del grado zuccherino

e/o dell’acidità;

• tagli con altri mosti per modificare il colore, la

quantità di tannini e di sostanze azotate.

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Quindi si procede alla solfitazione, ossia all’aggiunta al mosto di anidride solforosa.

L’azione principale di tale sostanza è antisettica selettiva: usata a concentrazioni di 5-30

g/100 litri di mosto inibisce la crescita dei microorganismi indesiderati ma non quella dei

lieviti. A dosi di 130-180 g/100 litri rende il mosto infermentescibile (mosto muto). La

SO2 ha anche altre funzioni: rende solubili le sostanze coloranti, determinando vini più

colorati e brillanti e ha azione acidificante e antiossidante (che aiuta a evitare

l'intorbidimento del vino). Viene utilizzata in diversi momenti: dalla conservazione dei

vasi vinari al trattamento delle uve, alla solfitazione del mosto a quella del vino. La

normativa stabilisce la dose massima (mg/l) consentita, sia per i vini bianchi e rosati, sia

per i vini rossi.

In seguito all’aggiunta di lieviti, il mosto viene messo a fermentare e a macerare in vasche

di acciaio inox ad una temperatura controllata da 22-26°C. La fermentazione in rosso

delle uve ammostate si può effettuare in tini aperti ed in tini chiusi. Nei tini aperti è

necessario provvedere almeno due volte al giorno alle follature che consistono nel

rompere il denso cappello di vinacce emerso per effetto della fermentazione,

ossigenando così il mosto in modo da regolarne la temperatura e la fermentazione

stessa.

Nei tini chiusi per ossigenare il mosto si usano delle pompe che prelevano il liquido dalla parteinferiore del tino e lo riportano sulla parte superiore. Questa lavorazione prende il nome dirimontaggio.Questa fase della fermentazione che avviene con abbondante sviluppo di gas da cui deriva ladefinizione di fermentazione tumultuosa dura dai 3 ai 10 giorni, al termine dei quali sieffettuano la svinatura e la sfecciatura. La svinatura consiste nel travasare il vino dalla vascadi fermentazione ad un’altra ottenendo il vino fiore a cui può essere aggiunto il vino di primatorchiatura che ha caratteristiche simili. La sfecciatura permette di ridurre al massimo i residuipresenti e può essere:• dinamica: con l’impiego di apposite macchine sfecciatrici centrifughe;• statica: consiste nel provocare la chiarificazione con gelatina, bentonite, o caseinati;• manuale: è in pratica il travaso, lavorazione molto importante che si compie in media per 3-4volte a distanza di 7- 15 gg secondo le necessità.

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Ha quindi inizio la fermentazione lenta, che può durare anche 1 o 2 mesi, durante la quale siverificano la trasformazione degli zuccheri residui in alcol e altre modificazioni chimiche acarico di altri componenti del vino. Sempre per i rossi esiste una terza fase, lafermentazione malolattica, denominata anche fermentazione di affinamento. E’ operata daibatteri lattici che, naturalmente presenti, o addizionati mediante colture pure, trasformanol'acido malico in acido lattico e anidride carbonica e serve a ridurre il grado di pungenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido. Essendo favorita da un aumentodella temperatura, avviene spesso in primavera o qualche mese dopo la svinatura, talvolta,se si verificano condizioni particolarmente favorevoli, può realizzarsi alla fine dellafermentazione principale. Il vino può poi subire numerosi trattamenti o correzioni atti amigliorarne le caratteristiche commerciali. Esempi sono il taglio con altri vini, laconcentrazione, la correzione dell’acidità o dei tannini, l’aumento del colore, la refrigerazionee la pastorizzazione. Inoltre, per il mantenimento delle qualità organolettiche per un temposufficiente il vino deve essere stabilizzato. La stabilizzazione comprende trattamenti dichiarificazione e filtrazione, e trattamenti fisici e chimici sia di stabilizzazione dellalimpidezza che di stabilizzazione microbiologica

Per ottenere vini limpidi il sistema più naturale possibile è semplicemente il

tempo; occorrono mesi però affinché il vino si chiarisca da solo; spesso, invece,

si anticipano i tempi operando la chiarificazione artificiale o la filtrazione. I

chiarificanti si dividono in due gruppi:

• sostanze organiche o proteiche

• sostanze minerali

I chiarificanti proteici più usati sono:

• la gelatina: ricavata industrialmente partendo da tessuti animali, cartilagini,

ossa private dei sali minerali;

• la caseina: proteina del latte che si trova in commercio sotto forma di polvere

bianca e granulosa.

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Le sostanze minerali comprendono sostanze del gruppo delle argille, come la

terra di Spagna, il caolino e la bentonite.

La filtrazione di un vino, invece, consiste nel passaggio di questo attraverso una

superficie porosa che trattenga le sostanze sospese nel vino. Con la filtrazione, i

vini sono resi limpidi in brevissimo tempo. Infatti, mentre per la chiarificazione

naturale occorrono diversi mesi e per quella artificiale diversi giorni, con il

filtraggio bastano poche ore.

I trattamenti fisici di stabilizzazione sono il riscaldamento e la refrigerazione mentre i trattamenti chimici prevedono

l’uso di sostanze quali acido ascorbico, acido citrico, bentonite, gomma arabica e ferrocianuro di potassio per la

stabilizzazione della limpidezza e di anidride solforosa e sorbato di potassio per quella microbiologica.

Il processo conclusivo della produzione del vino è l’invecchiamento che, salvo rare eccezioni, è riservato ai vini rossi. Si

tratta di un processo naturale assai lento che comprende due periodi molto diversi fra loro:

• il primo periodo è quello in cui il vino matura in botti di legno di piccole dimensioni (barriques), ossidandosi per

effetto dell’ossigeno che penetra attraverso i pori del legno.

• il secondo è quello in cui il vino si affina in bottiglia.

L’invecchiamento nei fusti di rovere fornisce di maggior finezza e pregio. Per effetto della variazione di volume del

vino, una delle operazioni da compiere periodicamente in cantina è la colmatura delle botti. L’imbottigliamento è la

fase finale di tutte le lavorazioni che i vini subiscono. E’ proprio in questa fase che le caratteristiche organolettiche si

affinano ulteriormente così da fornire quei meravigliosi bouquet che conferiscono pregio a molti vini di qualità.

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La vinificazionevinificazione inin biancobianco o senza macerazione differisce da quella in rosso principalmente per il fatto

che le vinacce dell'uva (bianca o rossa) non vengono lasciate in macerazione con il mosto. Dopo una

pigiatura soffice, l’operazione di sgrondatura permette di separare il mosto fiore dalle vinacce.

Seguono quindi le altre operazioni che in linea di massima rispecchiano quelle viste per la

vinificazione in rosso.

La vinificazionevinificazione inin rosatorosato è fondamentalmente una via di mezzo fra la tecnica di vinificazione in rosso

e quella in bianco. Si ottiene dalla vinificazione di uve scure, avendo cura di lasciare le vinacce in

macerazione per un periodo molto breve, in modo da conferire un colore delicato.

Il vino è ed è stato un elemento molto importante per la religione cristiana e poi per quellaCattolica. Protagonista di svariate dispute teologiche nei secoli passati, ancora oggi èelemento di discussione nell’inevitabile processo di storicizzazione che tende a far evolveregli elementi eucaristici. Ma anche la chiesa è stata importante per il vino e la viticoltura,poiché nei secoli bui dell’Alto Medioevo furono i monaci ad occuparsi della coltivazione dellavite che altrimenti sarebbe andata perduto. Il ruolo simbolico del vino nella religione cattolicatrova il suo apice come fondamentale elemento della celebrazione eucaristica. Ma vite e vinosi trovano in molteplici occasioni citati nella Bibbia divenendo simbolo e metafora di vita comeanche elemento negativo.

“Vino“Vino ee Religione”Religione”

Vite e vino nella bibbia:Vite e vino nella bibbia:

L’importanza della vite e del vino appaiono già nella genesi quando, il testo sacro per icristiani, narra di Noè che, dopo il diluvio diventa coltivatore della terra e il primo uomo apiantare la vite, a bere i suoi succhi inebrianti e inesperto com’è, a ubriacarsi. La vite apparenei Salmi e in numerosi libri della Bibbia(Isaia, Numeri, I Re, ecc…) come un beneparticolarmente prezioso, simbolo di prosperità e amore di Dio che unisce cielo e terra.Anche il vino viene più volte citato nei libri della Bibbia e ha immagine positiva poiché Dio dàil vino che allieta il cuore dell’uomo, è simbolo della gioia di vivere e quando il Signore offreagli assetati acqua e vino concede loro, insieme con la vita, anche la gioia.Complessivamente nei Vangeli il giudizio che si dà al vino è positivo: Gesù stesso nondisdegna di berlo e il primo miracolo è la trasformazione dell’acqua in vino alle nozze diCana.

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Non sempre il vino è stato considerato bevandasalutare, nonostante il motto popolare, “buon vino fabuon sangue”, tanto diffuso soprattutto al Sud, dove ilvino ha sempre arricchito la tavola e accompagnato ipiatti tipici della nostra terra. Fino a qualche tempo fa, lamedicina è stata infatti guardinga nei confronti del“succo d’uva”, considerandolo alla stregua di altri alcoliciquanto meno controindicato in presenza di particolaristati fisici o in alcune fasce di età. Ci sono voluti anni diappassionata ricerca e di sforzi rigorosi per scoprireinsospettate proprietà del “liquore di Bacco” eassegnargli un posto di riguardo sulla nostra tavola, nonsolo in virtù del suo gentile aspetto, ma anche per le altequalità salutari che gli appartengono.

Vino e SaluteVino e Salute

Sta emergendo che nel vino sono presenti molte sostanzedelle quali non si conosceva l'esistenza e che si stannorivelando dei veri e propri toccasana.Ecco solo alcune delle proprietà più eclatanti:40 g di alcol al giorno (mezza bottiglia) per l'uomo e 20 gper la donna fanno diminuire di oltre il 30% il rischio dicoronaropatie, e il Dott. Jackson, un ricercatoreneozelandese, ha recentemente presentato degli studiepidemiologici che hanno dimostrato che il rischio diinfarto del miocardio e attacchi cardiaci nei consumatoriabituali diminuisce addirittura del 75% negli uomini e del61% nelle donne che hanno consumato nelle 24 oreprecedenti bevande alcoliche. Ciò dipende dal fatto chel'alcol fa diminuire "l'aggregazione piastrinica" del sangue,limitando la formazione di coaguli o trombi all'interno deivasi sanguigni. Ma attenzione: ciò é valido soltanto per iconsumatori abituali, perché gli effetti appena citati sono abreve termine (24-48 ore), dopodiché in alcuni soggetti siverifica addirittura un effetto contrario, cioè aumenta ilrischio di coaguli ematici.

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Da ciò si evince che bere solo nel fine settimana o in occasionedi rare occasioni fa più male che bene. Nel 1993 é stata poiscoperta la presenza, soprattutto nel vino rosso, del trans e delcis resveratrolo, in grado di combattere l'aterosclerosi el'iperlipemia: questa sostanza é stata da secoli utilizzata nellamedicina tradizionale orientale. Recentissimi studi gliattribuiscono anche la capacità di inibire i processi tumorali. Ilresveratrolo é più presente nelle uve di media/alta collina chegodono di un corretto soleggiamento e vengono maggiormentecolpite dai raggi ultravioletti. Inoltre il resveratrolo non diminuiscesignificativamente nei vini sottoposti ad una maturazionemoderata nelle botti di legno. Studi effettuati su gruppi di gemellianziani dei quali solo uno di essi consumava regolarmente 1-2bicchieri di vino al giorno, hanno dimostrato che quest'ultimopossedeva una miglior capacità di ragionamento rispetto alfratello astemio o maggior bevitore: da questa considerazionesono partiti alcuni studi volti a stabilire le correlazioni positive traun consumo moderato di vino e l'insorgenza del morbo diAlzheimer. Le persone anziane che hanno consumatoregolarmente vino durante la loro vita, hanno una maggioredensità ossea rispetto agli astemi e conseguentementepresentano un rischio minore di osteoporosi. I consumatorimoderati tendono ad essere meno depressi sotto l'effetto di unostress in rapporto agli astemi e ai forti bevitori.

La ridente posizione della regione Campania e la rinomata fertilità dellesue terre crearono il mito della Campania Felix. In tale contesto, lacoltura della vite, con distinguo da provincia a provincia, ha sempreavuto un ruolo di primaria importanza, non certo per la quantità delleproduzioni ma per l’estrema caratterizzazione delle stesse. Lageomorfologia del territorio è alquanto differenziata. Montagne, colline,vallate, fiumi e torrenti, pianure che si immergono nel mare e cheospitano vari apparati vulcanici, dei quali il Vesuvio e la stessa zona deiCampi Flegrei sono solo gli esempi più eclatanti, crearono ambientiparticolari ed anche diversissimi. Altrettanto ampio è il panorama dellezone vitate campane e dei vitigni che vi allignano, alcuni di questipresenti da moltissimo tempo ed in modo esclusivo.

I Vitigni e il loro ambiente

Il territorio

Il patrimonio varietale campano, oltre ai vitigni già affermati e noti,come l’Aglianico, il Greco, ecc., riserva altre importanti sorprese. Infattila regione è ricchissima (se ne contano circa 70) di popolazioni di vitidiffuse localmente, che seppur non ancora tutte identificate eclassificate, contribuiscono a creare la tipicità dei vini del territorio. Fraqueste antiche varietà ricordiamo le napoletane Catalanesca,Suppezza, Sabato, o le casertane Pallagrello e Casavecchia, oppureRipoli, Ginestra in Penisola Amalfitana, solo per fare qualche esempio.

I vitigni

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VINO “CILENTO”

Aglianico 60 – 75 %Piedirosso e/o Primitivo 15 – 20 %Barbera 10 – 20 %Altri max. 10 %

Vino“Cilento” RossoDeve essere ottenuto con uve provenienti dai seguentivitigni:Possono concorrere alla produzione di detto vino le uvedelle varietà di vitigni “raccomandati” o “autorizzati” perla provincia di Salerno presenti nei vigneti, fino ad unmassimo del 10%; detti vitigni sono: Sangiovese n.,Aleatico n., Malvasia n. e Montepulciano n. .colore: rosso rubinoodore: vinoso e caratteristicosapore: delicato, asciuttoacidità totale: minimo 6 per millegradazione alcolica: minima complessiva 11,5estratto secco: netto minimo 20 per mille.Alleanze tra vino e pietanzeE’ considerato un vino da tutto pasto, in particolare concarni lesse, arrosti leggeri di carni bianche e grigliate,formaggi a pasta dura, minestre asciutte al sugo dicarne e pomodoro, spaghetti all’amatriciana, rigatoni emaccheroni al ragù, lasagne con salsiccia, bucatini alpomodoro e pancetta.

Sangiovese 70 – 80 %Aglianico 10 – 15 %Primitivo e/o Piedirosso 10 – 15 %Altri max. 10 %

Vino “Cilento” RosatoDeve essere ottenuto con uve provenienti dai seguentivitigni:Possono concorrere alla produzione di detto vino le uvedelle varietà di vitigni “raccomandati” o “autorizzati” perla provincia di Salerno presenti nei vigneti, fino ad unmassimo del 10%; detti vitigni sono: Barbera n.,Aleatico n., Malvasia n. e Montepulciano n. .colore: rosa più o meno intensoodore: caratteristicosapore: armonico, frescoacidità totale: minimo 6 per millegradazione alcolica: minima complessiva 11estratto secco: netto minimo 19 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Antipasti a base di salumi (ventresca, soppressata,salsiccia piccante, ecc.) e sott’olio, seppie o calamariripieni (capperi, olive di Gaeta, pane amalgamato conuovo); di rilievo l’abbinamento con i migliatieddi efegatini di maiale.

Fiano 60 – 65%

Trebbiano Toscano 20 – 30%

Greco Bianco e/o MalvasiaBianca

10 – 15%

Vino “Cilento” biancoDeve essere ottenuto con uve provenienti daiseguenti vitigni:Possono concorrere alla produzione di detto vino leuve delle varietà di vitigni “raccomandati” o“autorizzati” per la provincia di Salerno presenti neivigneti, fino ad un massimo del 10%; detti vitignisono: Moscato b., Bombino b. e Coda di Volpe b. .colore: paglierino più o meno intensoodore: delicato, caratteristicosapore: armonico, frescoacidità totale: minimo 6 per millegradazione alcolica: minima complessiva 11estratto secco: netto minimo 16 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Antipasti di mare, legumi con pasta, anche di casa,o verdura, frittate miste; da privilegiarel’abbinamento con lagane e ceci, tortino diformaggio di Bufala, pesce spada prezzemolatoalla griglia.

Vino “Cilento” AglianicoDeve essere ottenuto con uve provenienti dai vigneticostituiti dal vitigno Aglianico per almeno l’85%.Possono concorrere alla produzione di detto vinoanche le uve dei vitigni Piedirosso e/o Primitivo,presenti nei vigneti, fino ad un massimo del 15% sultotale.colore: rosso rubinoodore: vinoso caratteristicosapore: asciutto, corposo, sapidoacidità totale: minimo 6 per millegradazione alcolica: minima complessiva 12estratto secco: netto minimo 22 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Piatti della grande cucina a base di selvaggina,stracotto di manzo in salsa di Aglianico, castrato ocapretto al forno; è in eccellente armonia con fusilli ocavatielli al sugo di castrato; ottimo con cicoli.Sulle bottiglie e sugli altri recipienti contenenti il vino“Cilento Aglianico” deve figurare l’annata di produzionedelle uve.

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11,0 gradi Per il rosso10,50 gradi Per il rosato ed il bianco11,50 gradi Per l’aglianico

La zona di produzione comprende, per intero, il territorio amministrativo dei Comuni di: Agropoli, Alfano, Camerota,Campora, Cannalonga, Castellabate, Celle Bulgheria, Centola, Ceraso, Cicerale, Casaletto Spartano, Cuccaro Vetere,Futani, Gioi Cilento, Giungano, Ispani, Laureana Cilento, Laurito, Lustra, Magliano Vetere, Moio della Civitella,Montano Antilia, Montecorice, Monteforte Cilento, Morigerati, Novi Velia, Ogliastro Cilento, Omignano, Orria,Perdifumo, Perito, Pisciotta, Pollica, Prignano Cilento, Roccagloriosa, Rofrano, Rutino, Salento, S. Giovanni a Piro, S.Mauro Cilento, S. Mauro La Bruca, Santa Marina, Sapri, Serramezzana, Sessa Cilento, Stella Cilento, Stio, Torchiara,Torraca, Torre Orsaia, Tortorella, Trentinara, Vallo della Lucania, Vibonati; e parzialmente i Comuni di : Ascea,Capaccio, Casalvelino, Castelnuovo Cilento.Sono idonei alla produzione DOC solo i terreni collinari di buona esposizione, di natura preferibilmente silicio-calcarei, ubicatiad un altitudine non superiore a 450 m s.l.m. ad eccezione del Comune di Moio della Civitella per il quale il limite è posto ametri 550 s.l.m. Sono esclusi gli arenili, le spiagge e le pianure di fondo valle.La produzione massima di uva non dovrà superare i 100 qli/Ha in coltura specializzata. La produzione, comunque, nondeve superare del 20% il limite massimo. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70% per il vinorosso, bianco e aglianico ed al 50% per il vino rosato. Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare ai vini “Cilento”una gradazione alcolica complessiva minima naturale di:

Zona di produzione

VINO “CASTEL SAN LORENZO”

Trebbiano Toscano 50 – 60%Malvasia Bianca 30 – 40%Altri a bacca bianca max. 20%

Vino “Castel SanLorenzo” biancoDeve essere ottenuto con uve provenienti daiseguenti vitigni:Possono concorrere fino ad un massimo del20% vitigni a bacca bianca raccomandati oautorizzati per la provincia di Salerno.

“Bianco”colore: paglierino o meno intenso;odore: vinoso, caratteristico;sapore: asciutto, acidulo, fruttato,leggermente amarognolo, armonico;titolo alcolometrico volumico totale minimo:11%;acidità totale minima: 5 per mille;estratto secco netto minimo: 16 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Antipasti di mare, minestre asciutte o in brodocon salse di verdure, flans di verdure, siabbina perfettamente con polpette inpignatiello e con tagliatelle con asparagi.

“Moscato”colore: paglierino più o meno intenso;odore: caratteristico, delicato;sapore: dolce, vellutato, armonico;titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12% di cuisvolti l’8,50%;zuccheri residui minimo: 60 g/l;acidità totale minima: 5 per mille;estratto secco netto minimo: 17 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Dessert, dolci natalizi (roccocò, raffaioli, mostaccioli,susamielli, struffoli,ecc.)“Moscato spumante”spuma: fine e persistente;colore: paglierino con leggeri riflessi verdognoli;odore: caratteristico;sapore: dolce, intenso, vellutato, armonico;titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12% di cuisvolto almeno il 9%;zuccheri residui minimo: 50 g/l;acidità totale minima: 5 per mille;estratto secco netto minimo: 16 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Dolci in genere a base di creme, crostate di frutta, delizieal limone; perfetto in abbinamento con la pastiera esfogliatelle.

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Barbera 60 – 80%Sangiovese 20 – 30%Altri max. 20%

Vino “Castel San Lorenzo”Rosso e RosatoDeve essere ottenuto con uve provenienti daiseguenti vitigni:Possono concorrere fino ad un massimo del 20% ivitigni a bacca nera raccomandati o autorizzati perla provincia di Salerno.

“Barbera”colore: rubino più o meno intenso, tendente algranato se invecchiato;odore: vinoso, caratteristico, gradevole,intenso;sapore: asciutto, giustamente tannico edacidulo da giovane, caldo, sapido, etereo,armonico e vellutato se invecchiato;titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%;acidità totale minima: 5 per mille;estratto secco netto minimo: 20 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Selvaggina, pasta al forno, carni alla brace;tradizionale è abbinamento con pasta mischiata efagioli con olio santo.

“Rosso”colore: rubino più o meno intenso;odore: vinoso, caratteristico, a volte fruttato;sapore: secco, leggermente acidulo, giustamentetannico ed acidulo, armonico;titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50 %;acidità totale minima: 5 per mille;estratto secco netto minimo: 19 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Arrosti di carne, pollami, bolliti misti, si sposaottimamente con caciocavallo o provola arrostita.“Rosato”colore: rosa più o meno intenso;odore: vinoso, tenue, con fragranza caratteristica;sapore: asciutto, con tendenza al morbido,delicato, leggermente acidulo, vellutato, armonico;titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50 %;acidità totale minima: 5 per mille;estratto secco netto minimo: 17 per mille.Alleanze tra vino e pietanze:Antipasti all’italiana, risotti, pollo e coniglio con salsarosata, torta di verdura; da privilegiare l’abbinamentocon zuppa di soffritto o soppressata, capicollo sott’olio,salami tipo Napoli, capicolli, pancetta, lardo,ventresca, ecc.

Vino “Castel San Lorenzo” BarberaBarbera, almeno l’85%. Possono concorrere fino ad unmassimo del 15% i vitigni non aromatici raccomandati oautorizzati per la provincia di Salerno.

Vino “Castel San Lorenzo” MoscatoMoscato bianco, almeno l’85%. Possono concorrerefino ad un massimo del 15% i vitigni a bacca biancaraccomandati o autorizzati per la provincia di Salerno.

Prosegue tale confine in direzione est, poi, nord, fino adincrociare la strada che, passando per Tempa Ciavarello,raggiunge il centro abitato di Roccadaspide. Percorreinteramente tale strada fino ad incrociare la strada che daRoccadaspide porta ad Albanella. Segue quest’ultimapassando prima per località Serra, poi Acquaviva, poiContrada De Rosa e M. Tempalli, fino ad incrociare primail confine sud del comune di Albanella, lo costeggia fino adincrociare prima il confine del comune di Castelcivita poiquello del comune di Altavilla Silentina. Segue il confine trai comuni di Altavilla Silentina e Castelcivita fino adincrociare il confine di Controne che percorre in direzionesud-est fino alla confluenza con la strada Controne-Ottati,punto di partenza della delimitazione.La resa massima di uva per ettaro di vigneto di colturaspecializzata per le produzione dei vini non deve esseresuperiore a 120 qli per il tipo bianco ed a 100 qli per i tipirossi, rosato e moscato.Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovràessere riportata attraverso un’accurata cernita delle uve,purché la produzione globale non superi del 20% i limitimassimi.La resa massima di uva in vino non deve essere superioreal 70 %.Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare aivini un titolo alcolometrico volumico minimo naturale del10,50 % per i tipi Rosso, Barbera, Rosato e del 10 % peril tipo bianco.

Zona di produzioneLe uve devono essere prodotte nella zona di produzione checomprende tutto il territorio amministrativo dei comuni di:Castel San Lorenzo, Bellosguardo, Felitto ed in parte quellodei comuni di Aquara, Castelcivita, Roccadaspide, MaglianoVetere e Ottati tutti in provincia di Salerno. Tale zona è cosìdelimitata:dal punto di incrocio della strada Controne-Ottati con ilconfine comunale di Controne il limite segue tale strada versoest fino ad incrociare in prossimità del km 25 il confine chesepara i comuni di Ottati e di Sant’Angelo a Fasanella; lungoquesto prosegue verso sud-ovest fino ad incrociare il confinedi Bellosguardo. Prosegue in direzione est lungo il confinesettentrionale del comune di Bellosguardo, poi segue quelloorientale fino ad incrociare sul torrente Pietra il confinecomunale di Felitto. Prosegue lungo questo in direzione sud-ovest fino a raggiungere in confine di Magliano Vetere. Seguetale confine in direzione sud fino alla confluenza con il fiumeCalore. Costeggia il fiume in direzione Felitto fino araggiungere il confine. Segue tale confine, prima in direzioneovest, poi nord-ovest fino ad incrociare il confine con ilcomune di Roccadaspide, in località Tempa Morrecchia.

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Classificazione dei viniClassificazione dei viniVi sono due metodi che attualmente vengono utilizzati per classificare i vini chegarantiscono un marchi di tutela sulle caratteristiche dell’alimento.

Il marchio DD..OO..PP (DenominazioneDenominazione didiOrigineOrigine ControllataControllata) è uno standardEuropeo che viene applicato a queglialimenti le cui caratteristiche qualitativedipendono dal territorio in cui sono statiprodotti comprendendo quindi il clima ele caratteristiche ambientali ed anche ifattori umani, come il processo produttivoche rende quell’alimento inimitabile nelmondo.

Il marchio II..GG..PP.. (IndicazioneIndicazione didiOrigineOrigine ProtettaProtetta) indica unostandard che viene applicato a queglialimenti che devono la loro qualità adun’origine geografica determinata.Per ottenere la I.G.P. almeno unafase del processo deve avvenire inquell’area geografica.

IGT di PaestumIGT di Paestum

L’areale viticola dei vini “Paestum” vanta un patrimonio viticolo di anticatradizione caratterizzato dalla produzione di vini d'altissimo pregio con unaspecificità alquanto marcata. Tali vini rientrano in areali di produzione che siestendono a molti dei comuni del vasto e multiforme territorio provinciale checomprende aree montuose, collinari, pianure e coste.Ogni area è caratterizzata da terreno e microclima specifici che hanno favorito laselezione di alcune cultivar autoctone conferenti caratteristiche di tipicità ai viniivi prodotti.

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Base Base ampelograficaampelografica

La indicazione geografica tipica «Paestum» è riservata ai seguenti vini:a) bianchi, anche nelle tipologie frizzante, amabile e passito;b) rossi, anche nelle tipologie frizzante, amabile, passito e novello;c) rosati, anche nelle tipologie frizzante e amabile.I vini ad indicazione geografica tipica «Paestum» bianchi, rossi e rosati devono essereottenuti da uve provenienti da vigneti composti, nell’ambito aziendale, da uno o più vitigniidonei per la provincia di Salerno, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uveda vino, riportati nel disciplinare.La indicazione geografica tipica «Paestum» con la specificazione di uno dei seguenti vitigni:Aglianico, Barbera, Coda di Volpe, Fiano, Greco, Moscato b., Piedirosso, Primitivo,Sciascinoso è riservata ai vini ottenuti da uve provenienti da vigneti composti, nell’ambitoaziendale, per almeno l’85% dai corrispondenti vitigni.Possono concorrere, da sole o congiuntamente, alla produzione dei mosti e dei vini sopraindicati, le uve dei vitigni a bacca di colore analogo, non aromatici, idonei per la provincia diSalerno, fino ad un massimo del 15%.

Aglianico Coda di volpe Fiano Barbera

Paestum bianco:Paestum bianco:Titolo alcolometrico volume totale minimo: 10,00% vol;Acidità totale minima: 4,5 g/l;Estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.Paestum rosso:Paestum rosso:Titolo alcoli metrico volume totale minimo: 10,50% vol; Acidità totale minima: 5,0 g/l;Estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.Paestum rosato:Paestum rosato:Titolo alcoli metrico volume totale minimo: 11,00% vol;Acidità totale minima: 5,0 g/l;Estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.Paestum passito a bacca bianca:Paestum passito a bacca bianca:Titolo alcolometrico volume totale minimo: 15,00% vol;Acidità totale minima: 4,5 g/l;Estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.Paestum passito a bacca rossa:Paestum passito a bacca rossa:Titolo alcolometrico volume totale minimo: 15,00% vol;Acidità totale minima: 4,5 g/l;Estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.I vini a indicazione geografica tipica «Paestum», anche con la specificazione del nome del vitigno, prodotti nelle tipologie “novello”, “frizzante”, e “amabile” all'atto dell'immissione al consumo, devono avere il seguente titolo alcolometrico volumico totale minimo:Paestum rosso, rosato e bianco frizzante 10,50% vol;Paestum novello 11,00% vol.

Vini IGT di PaestumVini IGT di Paestum

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Zona di produzioneZona di produzioneLa zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei mosti e dei vini atti ad essere designati con l’indicazione geografica tipica «Colli di Salerno» comprende la parte collinare dell’intero territorio amministrativo della provincia di Salerno, nella regione Campania.

Norme per la viticolturaNorme per la viticolturaLe condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini di cui all’art. 2 devono essere quelle tradizionali della zona. La produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata, nell’ambito aziendale, non deve essere superiore per i vini ad indicazione geografica tipica «Colli di Salerno» bianco a tonnellate 15, con la specificazione del vitigno a tonnellate 14; per i vini ad indicazione geografica tipica «Colli di Salerno» rosso e rosato a tonnellate 14, con la specificazione del vitigno a tonnellate 12. Le uve destinate alla produzione dei vini ad indicazione geografica tipica «Colli di Salerno», seguita o meno dal riferimento al vitigno, devono assicurare ai vini un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di:bianchi 9,50% vol;rossi10,00% vol;rosati10,00%vol.

I vini Dell’Istituto Agrario “G.Fortunato”

“Casarsa”

Vino nero

IGP Campania StoriaL’etimologia Casarsa deriva dalla

parola composta “casa” e “arsa”,

cioè casa bruciata. La prima notizia di

questo toponimo, a noi nota, è del 10

marzo 1742, ed è riportata in un

documento dei beni della chiesa

Parrocchiale San Nicola de Schola

Graeca. Questo documento ci

dimostra che la località, o parte della

località, apparteneva alla Terra di

Eboli (allora Evoli). E’ solo nel 1812

che la località Casarsa viene

interamente amministrata dal

Comune di Campagna.

“Palmento”

Vino rosato

IGP CampaniaStoriaIl Palmento prende il suo nome da

“Palmentum”, l'antica struttura di

origine romana in cui avveniva la

pigiatura delle uve, per ottenere il

mosto, riposto poi in grandi vasche per

avviarlo alla fermentazione.

La produzione del RosatoI vini rosati non hanno la medesima

struttura dei vini rossi, sono meno

astringenti, possiedono la freschezza dei

vini bianchi e hanno un colore “intermedio”

fra i bianchi e i rossi. Il colore dei vini

rosati - esattamente come per i vini rossi - è

ottenuto dalla macerazione del mosto nelle

bucce per un tempo variabile compreso fra

poche ore e un massimo di due giorni.

“Montedoro”

Vino bianco

IGP Campania StoriaIl suolo ebolitano, per la fertilità

del terreno e la ricchezza della

natura, è stato abitato da antiche

popolazioni: Lucani, Etruschi,

Greci e Romani. In

località Montedoro fino al secolo

scorso si potevano ammirare

costruzioni poligonali e massi che

confermavano l’ubicazione

dell’antica Eburum, prima

dell’arrivo dei Lucani alla destra

del Sele.

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L Istituto Tecnico Agrario Giustino Fortunato di Eboli vanta numerose L Istituto Tecnico Agrario Giustino Fortunato di Eboli vanta numerose

partecipazioni al concorso Bacco & Minerva e l onore per le vincite con partecipazioni al concorso Bacco & Minerva e l onore per le vincite con

la categoria Rosati IGT Palmento .la categoria Rosati IGT Palmento .