“ FOCUS SULLA NUTRIZIONE DEL PAZIENTE ANZIANO ”

2 3 F E B B R A I O 2 0 1 2

E L E N A T R I P O D O

D I E T I S TA O S P E D A L I E R A

G R U P P O S A N D O N AT O

Vecchie e nuove problematiche nelle RSA: nutrizione, stipsi e antibioticoterapia

“L’uomo è ciò che mangia: esiste un'unità inscindibile fra psiche e corpo, per pensare meglio dobbiamo alimentarci meglio ”

Ludwig Feuerbach 1804-1872

Principi generali Cosa succede a quello che mangiamo?

Carne Pesce Riso

Frutta Vegetali

Dolci Vino Olio ….

Proteine Zucchero

Grassi Acqua

Minerali Vitamine

Aminoacidi Carboidrati Acidi Grassi

Acqua Oligoelementi

Vitamine

Contengono

Assorbite come:

Principi generali Digestione

Epiglottis

Glottis

Esophagus

Carne Pesce Riso

Frutta Vegetale

Dolci Vino Olio ….

Proteine Zucchero

Grassi Acqua

Minerali Vitamine

Aminoacidi Carboidrati Acidi Grassi

Acqua Minerali Vitamine

Principi generali

Costituzione del corpo umano

(variabile a seconda dell’età, del sesso e delle caratteristiche individuali)

o ACQUA

o PROTEINE

o LIPIDI

o GLICIDI

o MINERALI e VITAMINE

ACQUA

L’acqua è costituente indispensabile di ogni cellula vivente;

rappresenta l’ambiente in cui si svolgono le reazioni vitali del metabolismo, assicura il rifornimento delle sostanze indispensabili e lo smaltimento dei rifiuti catabolici (urina, feci, sudore), ha una azione primaria nei meccanismi della termoregolazione.

FABBISOGNI IDRICI

Adulto 30 mL/Kg/die

(in assenza di insufficienza d’organo)

Anziano > 65 anni 20-25 mL/Kg/die

PROTEINE

o Funzione plastica, strutturale , deputate alla costituzione delle strutture essenziali della materia vivente.

o proteine: 0,5-2 g/kg/gg

o il fabbisogno di azoto si calcola dividendo i grammi di proteine per 6,25.

LIPIDI

o Funzione energetica (9 kcal g )e veicolano le vitamine liposolubili (A, K, D, E)

o 0,5-2 g/kg/day (25-30%)

o I lipidi a parità di energia fornita producono meno anidride carbonica

o l’input di lipidi previene il consumo di acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico e loro derivati ricoprono ruoli strutturali come componenti delle biomembrane)

CARBOIDRATI

o Funzione energetica (4 kcal g) in particolare per la funzione cerebrale

o i carboidrati contribuiscono per il 50-70% (2-4 g/kg/day)

o se > 7 g/kg/day di carboidrati, il glucosio è convertito in lipidi

I MICROELEMENTI devono essere sempre somministrati in NA tenendo conto dello stato nutrizionale e della

patologia di base

MINERALI

o Sono essenziali in molti processi vitali

o Sono in soluzione nei liquidi organici ( come il sodio e potassio, fattori dell’equilibrio osmotico e del ricambio idrico)

o Costituiscono le strutture solide (denti, scheletro)

o Sono bioregolatori essenziali (ferro nell’emoglobina, iodio nella tiroxina..

VITAMINE

o Non possono essere sintetizzate dall’organismo umano, ma devono essere assunte con gli alimenti come tali o come provitamine.

o Sono indispensabili, anche se agiscono in minima concentrazione.

o sono antiossidanti e cofattori enzimatici

o vitamine liposolubili: KEDA

o vitamine idrosolubili: C, FOLATI, VITAMINE B

La composizione corporea

La composizione del corpo umano Il modello bicompartimentale - La massa magra

Massa magra 85%

Massa grassa 15%

?

Kg

10

30

70

Massa grassa 15%

Peso Corporeo

kg 70

La composizione del corpo umano Il modello bicompartimentale - La massa magra

Peso Corporeo

kg 70

Massa magra 85%

Massa grassa 15%

Glicogeno 1%

Massa Minerale 5%

Massa Proteica 17%

Kg

10

30

70

Acqua totale 62%

Massa grassa 15%

LA MALNUTRIZIONE

DEFINIZIONE

La MALNUTRIZIONE è uno stato di alterazione funzionale, strutturale o di sviluppo dell’organismo conseguente alla discrepanza tra fabbisogni, introiti ed utilizzazione dei nutrienti.

RISCHI

insufficiente assunzione di nutrienti con rischio di disidratazione e stati carenziali fino alla malnutrizione calorico proteica e relative conseguenze

= riduzione della qualità della vita con involuzione psico-fisica globale

La Malnutrizione - Le tappe

“Salute” = 100% patrimonio proteico

.Riduzione massa musc scheletrica, liscia , cardiaca

.Riduzione proteine viscerali e di trasporto

.Riduzione risposta immunitaria: linfociti, anticorpi

.Alterate cicatrizzazione e risposta al trauma

.Compromissione funzionale organi

.Incapacità di adattamento biologico

“Morte “ metabolica = 70% del patrimonio proteico

La Malnutrizione - Caratteristiche cliniche

Come si manifesta?

Riduzione della massa magra FFM

CALO PONDERALE (perdita di peso)

Incremento dello spazio extracellulare (che è il reale evento patologico della malnutrizione)

la MALNUTRIZIONE

è caratterizzata da una marcata alterazione della composizione corporea

O,5 kg 1 kg

In soli 3 giorni gli anziani possono perdere 1 kg o 10% della Massa Magra

BMI and MORTALITY

Malnutrizione incrementa la mortalità

L’obesità incrementa la

mortalità

IDEAL

BMI

Corretta nutrizione BMI

Death

La Malnutrizione - Conseguenze cliniche

o E’ UNA MALATTIA nella malattia, in grado di condizionare negativamente la prognosi della malattia di base che l’ha determinata.

o Morbilità e Mortalità

o Alterata cicatrizzazione - Lesioni da decubito e piaghe o Immunocompromissione o Alterata qualità della vita

o si esprime clinicamente con perdita di peso o si instaura rapidamente o si tratta lentamente

La Malnutrizione e Catabolismo

La Malnutrizione può essere la conseguenza di uno stato clinico complesso

definito

CATABOLISMO

Stato metabolico, funzionale e strutturale conseguente all’alterata utilizzazione dei nutrienti presente in alcune peculiari condizioni cliniche

AUTOCANNIBALISMO Proteolisi a carico soprattutto di muscolo, fegato e tratto GI Incremento della perdita urinaria di azoto Bilancio di azoto negativo Deplezione di proteine circolanti e strutturali

Elementi che individuano il paziente geriatrico

Interazione tra inattività e iponutrizione nell’anziano

Inattività

Mancata funzione muscolare e ossea

Perdita di peso e/o appetito perdita di prestanza fisica

Riduzione dell’introito alimentare complessivo

Carenze nutrizionali

Perdita di peso: modificazioni nella composizione corporea,

muscolare e ossea

Ulteriore ipofunzione e compromissione

Ulteriore riduzione dell’attività

Adattamento ?

Fragilità fisica

De Jong N, Nutrition 2000

Funzione immunitaria : effetti dell’invecchiamento e del deficit nutrizionale

INVECCHIAMENTO IPONUTRIZIONE

DEFICIT

IMMUNITARIO

STATO DI

IMMUNODEFICIENZA

↑ RISCHIO

DI INFEZIONI

INFEZIONI

ANORESSIA

Modificazioni dello stato nutrizionale

Con l’avanzare dell’età si assiste ad importanti modificazioni anatomiche funzionali a carico di organi ed apparati.

Le modificazioni della struttura corporea non interessano solo peso e altezza ma si osserva una diminuzione progressiva della massa magra di circa il 6% per ogni decade iniziando dai 50 anni .

Questa riduzione interessa soprattutto le componenti intercellulari che sono

metabolicamente più attive le masse muscolari.

Modificazioni dello stato nutrizionale

Contemporaneamente si assiste ad un incremento della massa grassa (cellule

adipose e connettivo) ed ad una sua ridistribuzione . La nuova distribuzione del tessuto adiposo in sede centrale, in entrambe i sessi,

rappresenta un importante fattore di rischio per diverse patologie soprattutto cardiovascolari.

Modificazione della composizione corporea nell’anziano

ORGANI E APPARATI RIDUZIONE DEL PESO IN

%

Muscoli scheletrici 40

M. Protoplasmatica attiva 20

Fegato 18

Polmoni 11

Reni 9

Osso Ridotta densità

Modificazioni funzionali nell’anziano

FUNZIONI RIDUZIONE %

Capacità respiratoria massima 60 -70

Flusso renale 50

Output cardiaco a riposo 30

Metabolismo basale 20

Attività enzimatica 15

SARCOPENIA – Definizione

Rosenberg ( 1989)

E’ la perdita di massa muscolare

e di forza muscolare

causata dall’invecchiamento

EWGSOP (2010) Gruppo di Lavoro Europeo sulla Sarcopenia negli Anziani

La Sarcopenia è una sindrome caratterizzata da una perdita di massa e forza muscolare progressiva e generalizzata, accompagnata da un aumentato rischio di esiti sfavorevoli come disabilità fisica e ridotta qualità di vita.

SARCOPENIA

SARCOPENIA: CRITERI DIAGNOSTICI

La diagnosi di Sarcopenia si basa sulla presenza dei seguenti criteri:

Ridotta massa muscolare

Ridotta forza muscolare

Ridotta performance fisica

CLASSIFICAZIONE DELLA SARCOPENIA - EWGSO

STADIO Massa Muscolare

Forza muscolare

Performance fisica

PRE-SARCOPENIA

SARCOPENIA

Oppure

SARCOPENIA SEVERA

e

Diagnosi multifattoriale •Fragilità dell’anziano •Obesità sarcopenica

Endocrino Corticosteroidi, GH, IGF-1,

alterazioni funzione tiroidea, resistenza insulinica

Malattia neurodegenerativa Perita dei motoneuroni

Invecchiamento (primario) Ormoni sessuali, apoptosi, disfunzione mitocondriale

Nutrizione inadeguata , malassorbimento

Cachessia

Inattività Immobilità, sedentarietà,

assenza di gravità

SARCOPENIA

Ruolo della nutrizione nella prevenzione e trattamento della Sarcopenia

Strumenti per la Valutazione nutrizionale

o Dati anamnestici

o Valutazione clinica

o Anamnesi alimentare

o Misure antropometriche

o Test funzionale

o Parametri bioumorali

o Metodiche combinate

Lo screening nutrizionale ha lo scopo di individuare i pazienti a

rischio con test standardizzati per categorie di pazienti

I FABBISOGNI – Formula di HARRIS BENEDICT

stima il Dispendio energetico basale (BEE):

FATTORI: di STRESS (SF) di ATTIVITÀ (AF)

Malnutrito 1.00 Riposo assoluto 1.00

Chirurgia elettiva 1.10 Allettato sveglio 1.10

Chirurgia complicata 1.25 Deambulante 1.25-1.50

Trauma o sepsi 1.25-1.50

Valutazione dello stato nutrizionale

MALNUTRIZIONE

PARAMETRO LIEVE MODERATA GRAVE

Parametri antropometrici

Calo ponderale (su peso abituale*) 5-10% 11-20% >20%

BMI ( kg/m?) 18.4-17 16.9-16 <16

Indice creatinina /altezza 99-80 79-60 <60

Parametri biochimici e immunologici

Albumina (g/dL) - emivita 20 gg 3.5-3.0 2.9-2.5 <2.5

Transferrina (mg/dL) - emivita 7 gg 200-150 149-100 <100

Prealbumina (mg/dL) - emivita 2 gg 22-18 17-10 <10

Proteina legante il retinolo (mg/dL) 2.9-2.5 2.4-2.1 <2.1

Linfociti / mm? 1500-1200 1199-800 <800

*Quando non disponibile il peso abitale ci si può riferire al peso ideale:

Calo ponderale (su peso abituale) 10-20% 21-40% >40%

FABBISOGNI in CORSO DI NA

APPORTI DI CALORIE NON PROTEICHE E AZOTO

INSUFFICIENZA D’ORGANO CALORIE (Kcal/Kg) AZOTO (g/Kg)

range step range step

Nessuna 20-35 5 0,16-0,35 0,05

Renale acuta 20-35 5 0,05-0,15 0,025

Epatica 20-35 5 0,05-0,15 0,025

Cardiocircolatoria 10-25 2,5 0,16-0,35 0,05

Respiratoria 10-25 2,5 0,16-0,35 0,05

Come nutrire?

Cenni di Nutrizione Artificiale

La Nutrizione Artificiale – Definizione

Somministrazione di macro- e micronutrienti attraverso una via artificiale al fine di coprire in parte o del tutto i fabbisogni nutrizionali del paziente

La somministrazione

di liquidi, elettroliti a scopo di reidratare

NON

va considerata nutrizione artificiale

Oral nutrition alone

Oral + supplementary

enteral

Enteral nutrition alone

Parenteral + Enteral

nutrition

Parenteral + “minimal enteral” nutrition

Parenteral nutrition

alone

Come nutrire?

L’obiettivo primario è prevenire e/o trattare lo sviluppo della

malnutrizione

La NA non cura alcuna malattia e non modifica l’evoluzione delle patologie, ma può essere determinante nella prevenzione e nello sviluppo di complicanze, e può migliorare la qualità di vita del paziente.

Come nutrire?

SINPE NEWS 2007 gennaio – marzo

Come nutrire? Nutrizione Enterale NE

Infusione di miscele nutritive nella via

digestiva (stomaco;digiuno) attraverso un

sistema artificiale (sondino o stomia)

o mantiene la struttura della mucosa gastrica

o riduce la traslocazione batterica

o promuove la secrezione enterica degli ormoni (insulina, gastrina)

o riduce il rischio di sepsi correlata al CVC

o tampona gli acidi gastrici (meno rischio di iperglicemia, fornisce glutamina, fibre e acidi grassi a catena media e corta)

Nutrizione Parenterale NPT

Infusione di soluzione nutrizionale in

un vaso venoso, periferico o centrale

(vena cava)

o promuove l’atrofia della mucosa intestinale

o aumenta il rischio di traslocazione

o è associata a maggior rischio di infezione

o si preferisce alla NE perchè si crede che l’intestino sia immobile.....

La Nutrizione Enterale

La nutrizione enterale (NE) va preferita alla nutrizione parenterale (NP), perché

o Mantiene attiva la funzionalità del tratto gastro-intestinale

o È più fisiologica;

o È più semplice da realizzare,

o È meno rischiosa per il paziente (setticemia)

o È più economica per la struttura

Controindicazioni alla Nutrizione Enterale

o adeguata nutrizione per via orale o grave ischemia intestinale su base non ipovolemica o occlusione intestinale o ileo paralitico con ostruzione meccanica o fistole intestinali ad alta portata (>400ml/die) *** o severa diarrea o vomito intrattabile o peritonite o emorragie del tratto digestivo superiore o megacolon tossico o cachessia grave o atresia digiuno ileale o sindrome da intestino corto con meno di 60 cm di ileo residuo

Minimal enteral feeding

Minimal enteral feeding

Nel caso di pazienti con stress si è sempre meglio definita l’importanza di un apporto calorico anche minimo per via enterale non a scopo nutrizionale ma trofico per l’enterocita (minimal enteral feeding).

In questo caso la NP può integrare la NE per raggiungere gli apporti globali programmati.

Intestino Villi

L’assorbimento dei nutrienti avviene nell’intestino a livello dei villi che sono altamente vascolarizzati, con una superficie assorbente grande quanto un campo di calcio

Assorbimento

Da Prof. Marco Braga

Idratazione

NPT

NE

NUTRITION SUBSTRATES Generally, nutrition support must provide all nutrients rquired for preservation or restoration

of “lean body mass” and/or for growth Nutritional support must be “ complete”

% of energy Kcal/g Type Parenteral Type Enteral

Aminoacids/Proteins 15 – 20% 4 kcal Cristalline amino acids

Intake proteins Polypeptides Oligopeptides Rarely free AA’S

Recommended intake : 1.0 – 1,5 g/kgBW/day ( except with impaired liver or kidney function)

Carboydrates 35 – 60% 4 kcal

Glucose Polysaccharides Disaccharides Rarely monosaccharides

Recommended intake: Maximum 3-5 g/kgBW day

Lipids 30-50% 9,1 kcal Triglycerides (LCT, MCT) fish oil

Triglycerides (LCT, MCT) fish oil

Recommended intake: 0,8 – 1,5 g/kg BW/day

I prodotti per Nutrizione Enterale

La base

Formula Standard

Formula Energetica

Formula con fibre

Formula per patologia (diabetici, insuff. Renali..)

Formule con immunomodulanti

Formule per nutrizione enterale di lunga durata

Importante :

La somministrazione d’acqua

Le pompe per infusione

FBI: FLORA BATTERICA INTESTINALE

FBI: flora batterica intestinale un equilibrio fondamentale per la salute

La Flora Batterica Intestinale è un sistema complesso che svolge funzioni importanti per il mantenimento della salute dell’uomo , poiché influenza le funzioni di barriera e di difesa immunitaria dell’intestino. Comprende una popolazione batterica molto vasta (oltre 400 specie) che si modifica lungo il tubo digerente, quantitativamente e qualitativamente: il numero di batteri aumenta progressivamente e da una flora prevalentemente aerobica e Gram+ nel tratto gastroenterico alto si passa verso microrganismi prevalentemente anaerobi Gram- nel tratto distale.

FBI funzioni METABOLICHE

Fermentazione di residui alimentari indigeriti e di muco di origine endogena.

Recupero di energia attraverso i prodotti della fermentazione SCFA

FBI funzioni TROFICHE

sviluppo ed omeostasi del sistema immunitario intestinale

FBI funzioni PROTETTIVE

Difesa contro i batteri patogeni EFFETTO BARRIERA

Ecosistema

microbatterico in un

delicato equilibrio

Corpo

1013

cellule

Intestino

1014 batteri

Alcuni batteri sono

sempre patogeni:

stafilococchi

Alcuni batteri

non sono

mai patogeni:

bifidobatteri

Alcuni batteri

sono potenzialmente

patogeni: E. Coli

Ecosistema microbatterico in un

delicato equilibrio

Composizione della flora

microbica intestinale

Batteri che

producono

effetti nocivi

Batteri che

producono

effetti benefici

2

4

Enterochocchi

E. Coli

8

Streptococchi

Batterioidi

11

Ps-Aeruginosa

Proteus

Stafilococchi

Clostridi

Veillonellae

Lattobacilli

Eubatteri

Bifidobatteri

Numero/g feci - scale log 10 Gibson e Roberfroid: Position and activities of the colonic Microbiota. p. 1403

Alimenti funzionali Probiotico

“Integratore alimentare di microrganismi vivi che esercitano un effetto benefico migliorando l’equilibrio microbico intestinale”

Fuller 1989

“microrganismi vivi che, ingeriti in una certa quantità, come parte di un alimento, esercitano effetti benefici”

FAO/WHO 2001

.

Prebiotici

“ sostanza alimentare non digeribile che apporta benefici al

consumatore attraverso la stimolazione della crescita e/o dell’attività di uno o di limitati

ceppi batterici del colon”

Gibson e Roberfroid 1995

Alimenti funzionali Probiotico

La maggior parte dei probiotici sono

batteri delle specie Lactobacillus e

Bifidobacterium. Le attività benefiche sono diverse : Sono in grado di migliorare il contenuto nutrizionale e la biodisponibilità dei nutrienti di alimenti fermentati. Questi effetti benefici deriverebbero in parte dall’azione diretta dei microrganismi, altri sarebbero

.

Prebiotici

La maggior parte dei probiotici è

rappresentato dalle fibre che a seconda

della classificazione possono essere

Oligosaccaridi o da Polisaccardi

(le più conosciute sono i FOS e i PHGG)

invece da attribuire ai prodotti della fermentazione intestinale di componenti alimentari non digeribili (fibre) da parte di batteri, cioè gli acidi grassi a media catena SCFA i quali hanno effetto trofico sulla mucosa del colon , aumentando il flusso Ematico e il riassorbimento dell’H2O e sodio, abbassano il ph e favoriscono la resistenza alla colonizzazione

Alimenti funzionali

ALIMENTI POVERI DI SCORIE

Favoriscono lo sviluppo di batteri

aerobi gram-negativi

ALIMENTI RICCHI DI FIBRA

Favoriscono lo sviluppo di batteri

anaerobi

L’alimentazione nell’anziano risulta spesso monotona e povera di cibi freschi e fibra ( ).

Alimenti funzionali

Probiotici nell’anziano come coadiuvanti in alcune condizioni patologiche

Gli effetti positivi dei probiotici e prebiotici nella popolazione anziana, con particolare riferimento a condizioni di frequente riscontro in questa fascia di età sono:

Malnutrizione

Intolleranza al lattosio

Stipsi

Diarrea associata ad antibiotico terapia

Sistema immunitario

Hamilton-MillerJMT. Probiotics and prebiotics in the ederly. Postgrad Med J 2004

LA FARMACO NUTRIZIONE

Nutrienti immuno-stimolanti

arginina

glutammina

Nutrienti modulanti l’infiammazione

acido eicosapentaenoico (EPA)

acido gamma-linolenico (GLA)

antiossidanti

Nutrienti immuno-stimolanti

HMB Beta-idrossibeta-metilbutirrato

Arginina Glutammina

Diminuisce la degradazione proteica muscolare

Supporta la funzione immunitaria

Supporta la sintesi proteica

Aumenta l’anabolismo proteico

Supporta la sintesi proteica Promuove la sintesi collagene

Ha effetti anti-infiammatori Stimola sintesi e deposizione collagene

Sostiene la risposta immunitaria

Promuove la guarigione delle ferite cutanee

Mantiene l’integrità della barriera intestinale

Antiossidanti

• Vitamine A e C

• b-carotene

• Selenio

• Taurina

Gli antiossidanti interrompono il ciclo della stress ossidativo

Modulazione del processo infiammatorio tramite EPA&GLA

Olio di borragine

GLA

DGLA Entra in competizione

Con l’AA (utilizzando gli stessi sistemi

enzimatici ciclossigenasi e

lipossigenasi) producendo

PGE1 e eicosanoidi anti-infiammatori

Acido Arachidonico

Ciclossigenasi

Lipossigenasi

Riducono gli

eicosanoidi pro-infiammatori

(LTB4, TXA2, PGE2)

Olio di pesce

EPA

Entra in competizione con l’AA

(utilizzando gli stessi sistemi enzimatici

ciclossigenasi e lipossigenasi) producendo

Eicosanoidi anti-infiammatori (TXA3, PGE3, LTB5)

Attenzione ai contenuti, un esempio e un po’ di polemica..

1 busta 8gr ( 1E) 1 busta 24gr (2,5 E)

Prodotto A 100gr Prodotto B 100gr

Kcal 418 381

P 57,19 62

L- arginina 25 31 L'Arginina è l'unico nutriente A

Glutammina 0 31

G lucidi 29,28 33

Lipidi 7,98 0,1

HMB 5,4

Collagene tipo II 1,25 ? Assorbimento?

Omega 3 6,25 quali? Di che tipo

LARN

Zinco 0,05 g / 4 mg 7-10 mg

Vit C 1,25 g / 100 mg 60 mg

Vit E 0,05 g / 4 mg 8 10mg

Vit A 3,75 mg / 30 mcg 700 mcg

Vit B6 5 mg / 0,4 mg 1,4 mg

Vit B1 3,12 mg

IL MORBO DI PARKINSON

IL MORBO DI PARKINSON

Qualche riflessione ..

Nei pazienti con M. di P. in terapia con L-dopa la composizione dei pasti può interferire con l’efficacia della terapia farmacologica.

Alcuni studi clinici dimostrano che una dieta a basso contenuto proteico a pranzo migliora l’efficacia della terapia farmacologica a base di L-dopa

In sintesi esiste una “competizione “ tra L-dopa e gli aminoacidi presenti nella dieta per il sistema di trasporto attivo che garantisce il passaggio dal lume intestinale al circolo sanguigno, riducendone la quantità che accede al sito di assorbimento e quindi la concentrazione ematica.

Studio italiano di Barrichella et all. 2004-2005

MORBO PARKINSON DIETA IPOPROTEICA - CONSIGLI ALIMENTARI

Alimentazione ipoproteica Alimentazione normoproteica

COLAZIONE PRANZO MERENDA CENA

Te o caffè zuccherati

Fette biscottate

Marmellata o miele

•Primo piatto con condimento a base di

verdura - NO FORMAGGIO

Al pomodoro e basilico, con la rucola, alle

zucchine , con carciofi, alle melanzane, al

radicchio , con broccoli, cavoli o

cavolfiori, con catalogna , ai funghi, alle

erbe aromatiche, Pizza vegetariana senza

mozzarella NO RAGU’ NO PESTO

•Verdura

•Frutta fresca

•Fette biscottate\grissini

Te o caffè zuccherati

Una spremuta , un frutto

saltuariamente yogurt

magro

•Primo piatto in brodo

•Secondo piatto a base di carne

2 volte alla settimana

Oppure pesce 2 volte alla settimana

Formaggio, salumi e uova 1 volta alla

settimana

•Verdura

•Frutta fresca

•Pane

Centro Disturbi del movimento Prof. Mauro Porta

Con supplementazione di antiossidanti e prebiotici \probiotici

MORBO PARKINSON DIETA IPOPROTEICA CONTROLLATA CONSIGLI ALIMENTARI

Alimentazione ipoproteica “controllata” Alimentazione normoproteica

COLAZIONE PRANZO MERENDA CENA

Te o caffè zuccherati

Fette biscottate

Aproteiche o biscotti

Marmellata o miele

•Primo piatto con Aproteico con

condimento a base di verdura - NO

FORMAGGIO

Al pomodoro e basilico, con la rucola, alle

zucchine , con carciofi, alle melanzane, al

radicchio , con broccoli, cavoli o

cavolfiori, con catalogna , ai funghi, alle

erbe aromatiche, Pizza vegetariana senza

mozzarella NO RAGU’ NO PESTO

•Verdura

•Frutta fresca

Fette biscottate Aproteiche o pane

aproteico

Te o caffè zuccherati

Fette biscottate

Aproteiche o biscotti

Una spremuta , un frutto

saltuariamente yogurt

magro

•Primo piatto in brodo

•Secondo piatto a base di carne

2 volte alla settimana

Oppure pesce 2 volte alla settimana

Formaggio, salumi e uova 1 volta alla

settimana

•Verdura

•Frutta fresca

•Pane

Centro Disturbi del movimento Prof. Mauro Porta

Con supplementazione di antiossidanti e prebiotici \probiotici Gli studi sono ancora in corso …..

LA DISFAGIA

La Disfagia

Disfagia del greco DYS (che ha il senso del male) e FAGO mangio. Difficoltà di mangiare.

Con il termine disfagia si definiscono i disturbi della deglutizione, meccanismo motorio complesso finalizzato a trasferire alimenti solidi e liquidi dalla bocca allo stomaco proteggendo le vie aeree.

LA DISFAGIA: Le scelte nutrizionali …

Se l’apparato digerente è funzionante,

a seconda del tipo e grado di disfagia

SI DEVE

programmare una dieta per os

la cui adeguatezza verrà testata mediante il graduale e progressivo

inserimento di alimenti e/o bevande aventi

caratteristiche reologiche diverse.

LA DISFAGIA: Le scelte nutrizionali …

Se l’apparato digerente è funzionante,

a seconda del tipo e grado di disfagia

SI DEVE

programmare una dieta per os

la cui adeguatezza verrà testata mediante il graduale e progressivo

inserimento di alimenti e/o bevande aventi

caratteristiche reologiche diverse.

Le scelte nutrizionali …

Una delle caratteristiche reologiche più importanti

è

la consistenza o densità

che risulta modificabile mediante l’uso di diluenti o

di addensanti ( naturali o artificiali)

Caratteristiche reologiche degli alimenti

CONSISTENZA ALIMENTI – RAZIONALE DELL’USO CADUTA DAL CUCCHIAIO

Liquida senza scorie

Acqua, birra, thè, camomilla, infusi, tisane.

Non necessitano di preparazione orale

Immediata

Liquida con scorie

Latte, yogurt da bere, succhi di frutta senza polpa.

Non necessitano di preparazione orale

Immediata

Semiliquida

Gelati, granite cremose, creme, passato di verdura, yogurt, frullati

e omogeneizzati di frutta.

Necessitano di esigua preparazione orale

Rallentata

Caratteristiche reologiche degli alimenti

CONSISTENZA ALIMENTI – RAZIONALE DELL’USO CADUTA DAL CUCCHIAIO

Semisolida

Passati e frullati densi, creme di farine di cereali, omogeneizzati di

carne e pesce, uova alla coque, polenta morbida, ricotta e

formaggi cremosi, budini, creme, mousse, acqua gelificata.

Più impegnativa preparazione orale

Lentissima

Solida

Gnocchi di patate e pasta ben cotti e conditi, uova sode, pesce,

verdure cotte non filacciose, banane, fragole, pere, pesche,

pane arabo.

E’ indispensabile una valida preparazione .

Necessita che siano: omogenei, morbidi, compatti

Nulla

Caratteristiche reologiche degli alimenti

CONSISTENZA ALIMENTI – RAZIONALE DELL’USO

I semisolidi si distinguono dai semiliquidi per la capacità di poter mantenere per qualche tempo, se posti nel piatto, la forma del recipiente che li ha contenuti o l’impronta della posata utilizzata per

raccoglierli.

Viscosità Olio di oliva, margarina,burro, maionese o besciamella

La scivolosità del bolo facilita la deglutizione

Compatezza Vanno esclusi gli alimenti che si sbriciolano o si frammentano

L’alto grado di coesione riduce il rischio di inalazione

Omogeneità

Cibi omogeneizzati, frullati, passati o centrifugati

Prolungamento della fase orale/ritardata elicitazione del riflesso deglutitorio

A priori …

Alimenti da escludere

nei soggetti a rischio di ab ingestis

Alcolici e liquidi;

Zuppe di latte con biscotti, pane o altri cereali;

Legumi;

Pastina o riso in brodo;

Minestrone con filamenti o pezzi di verdura;

Frutta secca

Le scelte nutrizionali …

I pasti con alimenti normali che subiscono una modificazione della consistenza da parte delle strutture di ristorazione (in cucina centrale)

I pasti con alimenti normali a consistenza modificata

Le caratteristiche nutrizionali

PASTI NORMALI PASTI MODIFICATI

IGIENE.

è necessario abbattere i rischi di contaminazione dovuti a manipolazione e

conservazione che sono ottimi terreni di coltura per la crescita batterica

VOLUMI NON ECCESSIVI

è necessario concentrare i nutrienti in poco volume, per non affaticare il

paziente ed essere sicuri di ciò che ha assunto il paziente quindi ALIMENTI

AD ALTA DENSITA’ CALORICA

Le caratteristiche nutrizionali

PASTI NORMALI PASTI MODIFICATI

CONSISTENZA

la viscosità e consistenza dei cibi sono caratteristiche fondamentali che

influenzano la capacità deglutitoria.

NO GRUMI

APPORTI NUTRIZIONALI

e’ fondamentale conoscere quanto nutrimento è effettivamente introdotto ed

avere la possibilità di poter correggere l’apporto nutrizionale in base alle

esigenze del paziente

Le caratteristiche nutrizionali

PASTI NORMALI PASTI MODIFICATI

IDRATAZIONE

è essenziale !

PATOLOGIA di BASE o correlate

es diabete

Alcune note e considerazioni

Riassumendo ….

IGIENE VS PASTI MODIFICATI

VOLUMI NON ECCESSIVI VS PASTI MODIFICATI

CONSISTENZA VS PASTI MODIFICATI

APPORTI NUTRIZIONALI VS PASTI MODIFICATI

IDRATAZIONE VS PASTI MODIFICATI

PALATABILITA’ E VARIETA’ VS PASTI NORMALI

Le scelte …

Alimenti in polvere istantanee “dolci” e “salate” a consistenza modificata

Ad alto valore nutrizionale arricchito in proteine, vitamine e minerali

Preparate con ingredienti naturali

Dissoluzione completa nei liquidi

Facile e rapida preparazione

Anche come base

Le scelte …

Addensante

Addensa istantaneamente bevande e alimenti liquidi, caldi o freddi

Addensanti di nuova generazione ( a base di gomme )

Non altera sapore e colore dei cibi

Sono più stabili

Ne serve di meno

Le scelte …

Creme e budini

Creme iperproteiche e ipercaloriche, generalmente dolci usate come dessert

Budini frutta, solo a base di frutta senza zuccheri aggiunti

Integratore dietetico in polvere

Composizione varia di

Kcal Proteine Lipidi Glucidi

Integratore dietetico in polvere

solo proteico

Può ESSERE SOMMINISTRATO anche COME TERAPIA

(Non inserito nelle colazioni)

Le scelte …

Integratore liquido

Alimento dietetico ad elevato apporto energetico con minerali e vitamine in volume ridotto (175-200ml)

Si può addensare

Kcal circa 300

Composizione varia di

Proteine Lipidi Glucidi e fibra

Composizione varia di farmaconutrienti

Composizione per patologia

Non è un sostituto del pasto è un supporto alimentare

Esempio di dieta con alimenti modificati

Kcal 1100 P 20% L 28% G 52% fibra 7 g

ALIMENTI kcal

COLAZIONE Cereal Instant 30g 111

Latte di vacca intero 200g 128

Zucchero 10g 122

PRANZO Purè Instant 50g 225

Brodo 13

Parmigiano 5g 19

Budino frutta 100g 104

CENA Purè Instant 50g 225

Brodo 13

Parmigiano 5g 19

Budino frutta 100g 104

ALIMENTI kcal

COLAZIONE “Cereal Instan” 30g 111

Latte di vacca intero 200g 128

Zucchero 10g 122

“Meritene” 68g 244

PRANZO Purè Instant 50g 225

Brodo 13

Parmigiano 5g 19

“Budino frutta” 100g 104

CENA “Purè Instant” 50g 225

Brodo 13

Parmigiano 5g 19

“Budino frutta” 100g 104

Kcal 1370 P 22% L 23% G 54% fibra 7 g

Esempio di dieta con alimenti modificati

Esempio di dieta con alimenti non modificati

Osmolarità ? Variabilità dei contenuti ? Bilancio calorico ? Volumi ? Se non bilanciati questi elementi favoriscono un errato apporto nutrizionale causa della MPC

Kcal 1440 P 19% L 31% G 50%

ALIMENTI kcal

COLAZIONE Latte di vacca intero 200g 128

Zucchero 10g 122

“Meritene” 68g 244

Biscotti secchi 20g 83

PRANZO Semola 30g - Verdure 60g - olio10g- Parmigiano 10g – Omogeneizzato carne 80g

328

Frullato di frutta:Latte intero150g g - Frutta fresca 150g – Zucchero 10g

195

CENA

Semola 30g - Verdure 60g - olio10g- Parmigiano 10g – Omogeneizzato carne 80g

328

Omogeneizzato frutta 80g 66

“Di tutti i mali il nutrimento è il rimedio migliore” Ippocrate (460-377 a.c.)