Università degli studi di PADOVAfacoltà di AGRARIA

Corso di laurea triennale inSCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Tesi di LaureaANALISI CRITICA DEL PROSCIUTTO IBERICO

Relatore: Prof. CATELLANI PAOLOCorrelatore: Dott. ALBERGHINI LEONARDO

Laureanda: ZECCHINO FEDERICAANNO ACCADEMICO: 2008-2009

Prosciutto ibericoCaratteristiche peculiari:

Colore rosso e marezzato Aroma intenso e gradevole Sapore intenso e persistente

Insufficiente controllo da parte dell’autorità competente

“Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione “

Frodi sanitarie e commerciali

Disorientamento per il consumatore

Scopo della tesi

• Apportare maggiore informazione al consumatore, attraverso la descrizione del prosciutto iberico.

Jamon iberico = Prosciutto iberico

Prodotto a base di carne, ottenuto dalla salagione e stagionatura dell’arto posteriore del suino di razza iberica

Prodotto nelle regioni: Andalusia, Extremadura, Castilla y Leon

Norma di qualità “real decreto 1469/2007”

Suino iberico• Razza autoctona Spagnola , habitat ideale è la

Dehesa.

• scheletro leggero, • muscolatura forte,• pelo di color scuro,

• muso allungato,• elevata rusticità

Fattori che determinano la qualità del prosciutto iberico

Razza

Alimentazione nel periodo di finissaggio

Zona di produzione

Tecnologia di produzione

ALIMENTAZIONE NEL PERIODO DI FINISSAGGIO DEL SUINO

RAZZA DEL SUINOIberico: prodotto ottenuto da suini incrociati con almeno 75% di sangue iberico, verro è di razza Duroc o Duroc-jersey, scrofa di razza iberica.Iberico puro: prodotto ottenuto da suini di razza iberica pura iscritta al libro genealogico riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione.

•Jamon iberico de bellota•Jamon iberico de recebo•Jamon iberico de cebo de campo•Jamon iberico de cebo

Zona di produzione Dehesa de Extremadura e riconosciuto ai sensi del regolamento CE

510/2006 prodotto DOP, realizzato nella regione di Extremadura ad un’altitudine media di 400m

Jamon de Guijuelo DOP, prodotto nella provincia di Salamanca ad un’altitudine di 1000m

Jamon de Huelva DOP, prodotto nella Sierra di Huelva, nella regione di Andalusia ad un’altitudine media di 600m.

Jamon de los Pedroches, ha richiesto il marchio DOP nel 2005, prodotto in Andalusia ad un’altitudine media di 300m.

Le DOP rappresentano il 20% della produzione del prosciutto iberico

Ogni DOP deve rispettare il proprio disciplinare di produzione.Ente di controllo è il “Consejo Regulador”. Le etichette destinate ai vari prodotti DOP sono numerate e assegnate alle varie aziende iscritte, dopo un rigido controllo da parte del consejo regulador.

Per i prosciutti iberici che non sono tutelati da denominazioni di origine, i controlli sono eseguiti da organismi privati iscritti al registro realizzato dal Ministero dell’Agricoltura Pesca e Alimentazione e autorizzati dalle comunità autonome.

Controlli ufficiali

Reg. CE 628/2008.

Tecnologia di produzione

Salagione a secco, T° 0 – 3°C, UR 90 – 95%, 1 giorno per ogni Kg di peso della coscia.

Pericolo microbiologico,

Limite critico T° <7°C e UR >90%.

Lavaggio con acqua calda, asportazione del sale in eccesso.

Riposo, T° 5 – 6°C, UR 75 – 80%,

per 60 – 90 gg

Pericolo microbiologico, limite critico T°<7°C

Preparazione della coscia

Stagionatura naturale, celle finestrate, T° 28 – 30°C, UR 60 – 80%, per 6 – 9

mesi.

Pericolo biologico, acari e insetti.

Maturazione in cantina, UR 50 – 60%, T° 15 – 20°C, 18 – 24 mesi

Pericolo biologico, acari e insetti

HACCPFasi Limite

criticoMonitoraggio Azione

correttivaRegistri

Ricezione materie prime

T°<7°C (refrigerate)

T°<-12°C (congelate)

m.o. aerobi tot. 105 ufc/cm2

Controllo giornaliero: temperatura della coscia e pH. Controllo del trasporto. Controllo microbiologico delle materie prime

Rifiuto delle materie prime, ritirare l’omologazione dei fornitori

T° e condizioni igieniche di trasporto dei ogni lotto, risultato del controllo dei m.o. sulla materia prima, dei diversi fornitori. Azioni correttive apportate

Salagione T° <7°C

Tempo 0,6-1,5 gg/kg pezzo anatomico

UR >90%

Controllo continuo temperatura, UR e tempo di salagione

Rifiuto del lotto, rendere più idoneo il processo di elaborazione

T° e UR, tempo e azioni correttive adoperate

Maturazione in cantina e immagazzinamento del prodotto

T°<15°C, UR 50-60%

Condizione igienica soddisfacente

Controllo temperatura, UR Ispezione visiva, corretta applicazione delle prassi igieniche

Modificare il processo di produzione, correggere i parametri igienici

T° e UR. Azioni correttive adoperate

Caratteristiche sensoriali del prosciutto iberico

Colore al taglio: rosso intenso, molte marezzature, grasso di colore giallognolo.

Tessitura poco fibroso, e poco tenero

Sapore, si può percepire sapore di amaro, peptidi, sapore di salato, NaCl, sapore dolce, aa e aldeidi

Aroma

LipidiAcidi grassi liberi

Proteine sarcoplasmatiche e miofibrillariAminoacidi e peptidi

LattoniEsteriAcidiIdrocarburiAldeidiMetilacetone Alcoli

Prosciutto di Parma

Jamon Iberico

Jamon Iberico vs Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma Jamon Iberico

Razza Landrace, Large White e Duroc Iberico, Iberico - Duroc

pH Basso Alto, (5,6 – 5,9 fino a 6.5)

Fibre > Fibre di tipo IIB, metabolismo glicolitico, basso contenuto di mioglobina

> Fibre di tipo I, metabolismo ossidativo, alto contenuto di mioglobina

Gasso 30% grasso del peso del suino, poco grasso intramuscolare.

55% del peso del suino, molto grasso intramuscolare.

Tecnologia di produzione

Stagionatura è di circa 12 mesi Periodo di stagionatura totale è di circa 3 anni

Caratteristiche sensoriali del prodotto finito

Aspetto esterno tondeggiante, privo di piedino distale, poche venature di grasso intramuscolare.

Forma affusolato, preserva la zampa del suino, colore rosso intenso, marezzatura.

Metodi di tracciabilità del sistema alimentare

CG del tessuto adiposo sottocutaneo del suino iberico

(real decreto 1469/2007)

Naso elettronico analisi della componente aromatica

(Ricerca Italiana 2006)

NIRS metodo analitico, innovativo non distruttivo e

rapido (Ricerca Italiana 2006)

Il modello alimentare influisce sulla composizione acidica del grasso.

Considerazioni

• Sempre più difficile discriminare i prodotti in base al modello alimentare.

• Attuali limitate esperienze disponibili nella realtà spagnola => aspetti ancora poco chiari.

• Tutto questo dovrebbe essere perfezionato a vantaggio dei consumatori e più in generale di tutti gli operatori della filiera.