UNIVERSITA’ degli STUDI di BOLOGNA

Facoltà di Medicina Veterinaria

Scuola di Specializzazione

in

Alimenti di Origine Animale

Ozzano Emilia, 24.04.2008

FILIERA SUINO

TRACCIABILITA’ e

RINTRACCIABILITA’Valeriano Biguzzi

Argomenti

Riferimenti legislativi di carattere generale

Caratteristiche generali di una tracciabilità e rintracciabilità nella Filiera SUINO

Esperienza pratica

Riferimenti Legislativi

La rintracciabilità è stata imposta come obbligo orizzontale a tutti gli operatori del settore agro-alimentare – produzione primaria compresa – sin dal 2002 con il Regolamento n. 178 /2002 e con il cosiddetto “ Pacchetto Igiene”

Riferimenti Legislativi

Il Regolamento - e i documenti nazionali ad esso correlati

– definiscono gli obblighi per gli operatori del settore alimentare ma non forniscono modalità operative (indicano cosa debbono garantire ma non definiscono come).

Art. 18 Reg. CE n. 178/2002 Rintracciabilità In sintesi: ” chi mi ha dato…a chi ho dato”…

Rintracciabilità

La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

( Altre definizioni art. 3 Reg. CE n.178/2002)

FILIERA SUINO

Pre-requisiti:– Tracciabilità e rintracciabilità totale in ogni fase di

produzione-trasformazione per integrale applicazione Reg. CE n. 178/2002 e cosiddetto “Pacchetto Igiene”.

Obiettivi - Situazione ideale e ottimale:– Impostazione del metodo di tracciabilità secondo

norme internazionalmente riconosciute (UNI 10939, ISO 22000:2005, ISO 22005:2007) e accreditamento del sistema da parte di Enti Terzi specialisti del settore per garantire un elevato livello di affidabilità al consumatore.

FILIERA SUINO

Una esperienza: Martini

FILIERA SUINO

Totale rintracciabilità del prodotto in ogni fase.

Identificazione del tipo di alimentazione dei singoli animali.

Conformità del processo in ogni fase critica mediante monitoraggio on-line.

Sanità delle carni. Caratteristiche organolettiche del prodotto

finale.

FILIERA SUINOMangimi

Identificazione per lotti del mangime prodotto ed utilizzato in allevamenti di moltiplicazione o di ingrasso per le varie fasi di accrescimento.

Identificazione di tutte le materie prime, ingredienti ecc. che sono stati impiegati nella fabbricazione di un determinato lotto di mangime.

Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti, processi ecc.

FILIERA SUINO Allevamenti

Identificazione del tipo genetico Solo suini nati ed allevati in Italia Controllo e descrizione di ogni allevamento Allevamenti approvati, ogni variazione o

modifica è notificata Adeguatezza a diversi protocolli di controllo Rispetto del benessere animale

FILIERA SUINOAllevamenti

Identificazione dell’allevamento Identificazione del Tecnico e del Veterinario

incaricati. Lista positiva delle molecole utilizzabili. Definizione e utilizzo di razioni. Programmi di sanificazione e disinfestazione

definiti ed approvati. Piano di controllo della qualità dell’acqua Definizione delle procedure operative

FILIERA SUINO Trasporti

Documentazione di carico e di scarico

Definizione delle densità di trasporto

Trasporti dedicati e specializzati con Personale

opportunamente formato

Procedure di pulizia e disinfezione definite

Massimo rispetto del benessere dell’animale

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PIANO HACCP

In tutte le fasi è applicato un sistema HACCP documentato.

Le procedure critiche minime operative sono costituite da:

– GMP – Formazione del personale– Sanificazione, SSOP, SOP– Disinfestazione – derattizzazione– Procedura di manutenzione

PIANO HACCP

I controlli effettuati sono documentati in modo da poter risalire in ogni momento ai risultati del processo dal quale derivano i prodotti finiti.

Le registrazioni sono sempre disponibili per poter rintracciare alla necessità ogni punto della vita del prodotto.

PIANO HACCP

Controlli Per tutti i prodotti, impianti, attrezzature ed

ambienti è predisposto ed attuato un adeguato piano di controlli (parametri chimico-fisici, residuali, microbiologici, caratteristiche organolettiche, ecc.)

RINTRACCIABILITA’

Le modalità operative della rintracciabilità delle carni fornite sono dettagliatamente descritte in apposite procedure.

Si è stabilito cosa si intende per lotto o partita di animali, carne, ecc.

Il livello di rintracciabilità è stato valutato dall’Azienda al fine di limitare i danni in caso di ritiro-richiamo-allerta del prodotto dal mercato.

GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’

Al verificarsi di una o più non conformità, devono essere messe immediatamente in atto tutte le verifiche previste dall’autocontrollo per identificare le cause, adottare le opportune azioni correttive e, soprattutto mettere in atto azioni preventive che impediscano il ripetersi di situazioni non conformi.

GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’

Per rispondere adeguatamente a quanto richiesto dal Reg. CE n. 178/2002 – nel caso si debba procedere al ritiro-richiamo-allerta del prodotto – è stata formalizzata adeguata procedura, nonché l’identificazione delle persone che devono essere immediatamente contattate per tutti gli interventi del caso.