Un viaggio caseario in Grecia. Il Paese con il piùalto consumo di formaggio pro capite al mondo e21 formaggi DOP

Copyright by Augusto Enrico Semprini – Maestro Assaggiatore ONAFIn Europa, alcuni paesi hanno preso dalla definizione latina di caseusformatus la materia prima trasformata ed hanno chiamato il formaggiocheese, kaese, queso o kaas. Altri hanno scelto il procedimento di formaturae coniato i termini formaggio, fromage. In Italia il termine cacio da caseusha uso ristretto ad alcune regioni, ma caciotta ha un uso comune. I Greci,che sicuramente caseificavano prima dei latini, chiamano il formaggio tirì,parola che origina dai fori delle fascere per lo spurgo.

In Grecia il formaggio è una componente essenziale della dieta di ognigiorno e questo spiega il più alto consumo di formaggio pro-capite almondo, circa 40 chili all’anno, un etto al giorno. Nonostante questa realtàcasearia cosi rilevante, nessun ricercatore sulla cosiddetta dietamediterranea ha mai posto l’accento sulla presenza così significativa delformaggio nell’alimentazione dei Greci (ricordiamo che le osservazioni cheportarono in auge la dieta mediterranea originarono da Creta dove ilformaggio ha una parte ancora più rilevante nella dieta di ogni giorno).

I formaggi greci sono quasi tutti a base di latte ovino o caprino, dato che lanatura montuosa e arsa della Grecia favorisce la pastorizia all’allevamentovaccino. Una nota importante è che la maggior parte di questi formaggiviene prodotta con latte di animali a pascolo libero che si nutrono di erbefresche come noto più ricche di sostanze carotenoidi e flavoniche con unimportante influsso sulle note gustative dei prodotti. Tutt’oggi le realtàcasearie sono medio piccole con prodotti di eccellenza.

Nel mondo il formaggio greco più noto è la Feta ed anche in Grecia il suoconsumo copre il 70% del totale. Il nome deriva dal fatto che il formaggioveniva tagliato a fette ed immerso in salamoia. Tecnicamente il formaggio ècomposto dal 30% di latte caprino e per il resto ovino, il caglio è animale.Non ha pelle, buccia o crosta perche viene mantenuto in salamoia fino al

suo consumo. La stagionatura minima è di 30 giorni ma può arrivare a seimesi.

La consistenza è quella dei formaggi semiduri, la pasta è friabile, occhiaturaminuta, irregolare, spargola. Frequente osservare sfogliature. Quando la siacquista si può scegliere fra quella morbida, meno stagionata (malachì) cheha la consistenza dei formaggi a pasta morbida, oppure optare per quellapiù stagionata di consistenza semidura (sclirì). Il suo contenuto grassooscilla fra il 20 ed il 40%. Quella del produttore Dodoni, forse il piùconosciuto al mondo, ha un contenuto grasso del 20% e questo spiegaperché quasi sempre la Feta viene cosparsa di olio di oliva prima diconsumarla. Tradizionalmente la Feta veniva conservata in barili di legno,ora sostituiti da contenitori in plastica alimentare con migliori garanzieigieniche, ma una perdita gustativa riconoscibile. Al naso immediate notelattiche, acide, saline ed all’assaggio la consistenza granulosa e la solubilitàsalgono con la stagionatura.

Il formaggio nel 2002 ha avuto il riconoscimento europeo di DOP. Tutticonoscono l’insalata greca ma in Grecia questa insalata di pomodori, cipolle,cetrioli, olive e capperi si chiama insalata contadina (Koriathiki). Quasisempre sopra l’insalata viene deposta una fetta di feta cosparsa di origano,altre volte accanto all’insalata viene portato un secondo piattino con unafetta di feta cosparsa di olio e spruzzata di origano. Come si vede la naturasemplice del cibo greco è intrinsecamente legata al consumo di formaggio.

IIl secondo formaggio per diffusione èla Graviera, un formaggio a pastasemidura di latte ovo-caprino che hapreso direttamente il nome dalGruyereLa sola Groviera DOP a latte vaccino èquella dell’isola cicladica di Naxos,tutte le altre sono a base di latte ovo-caprino. La Graviera Naxou insiemeal San Michali sono i soli due prodottia latte vaccino con riconoscimentoDOP. Questo ci dice l’importante ruolodella pastorizia sia nella Greciacontinentale che sulle isole.Certamente la più nota Graviera DOP èquella dell’sola Creta, a base di latte dipecora a cui può essere aggiunto lattedi capra. Al naso importanti notevegetali ed in bocca prevalenettamente la nota piccantesoprattutto quando ha lunga

stagionatura. Alcune Graviera hanno il prefisso Kefalo (che vuol dire testa),sono a pasta dura e la Kefalograviera a latte ovo-caprino può essereprodotta solo in alcune regioni, prevalenti sono la Macedonia e l’Epiro.Questo formaggio passato nella farina viene spesso servito fritto in piccolipentolini o pirofile (saganaki) e gustato dopo averlo irrorato di succo dilimone.Per concludere in modo non esaustivo vanno ricordati tre formaggi DOP diparticolare interesse.Il Metsovone che è una pasta filata semidura a base di latte vaccino edovocaprino che viene affumicato. Al naso ed alla bocca sono rilevanti leassonanze con le nostre scamorze.Il formaggio prende il nome dal Metsovo, una regione verdeggiante conabbondanza di acqua che permette l’allevamento vaccino. Il Kasseri, facilericonoscere l’etimo caseus e casera, che è una pasta filata da latte ovo-caprino che spesso viene consumato fritto come saganaki, cosparso dilimone.

Il Mizitra è un formaggio fresco ovo-caprino di produzione quasirudimentale per la semplicità del procedimento di caseificazione, che puòavere anche caglio vegetale. Dopo una rapida bollitura del latte vieneaggiunto caglio e sale, la cagliata viene poi raccolta in un telo che vieneappeso ad una trave. Il siero viene raccolto in un catino. Un’immagine quasiarcaica facle osservare in quasi tutta la Grecia agricola. Viene consumatofresco, spesso con il miele, ma può essere stagionato fino a raggiungereconsistenza semidura o dura. Con questa tipologia viene consumatograttugiato (tripsimeno) come complemento ad alcuni alimenti. Ad esempiosulla pasta asciutta che in greco si chiama macaronata, indipendentementedal formato della pasta.

Una versione DOP di questo formaggio e lo Xynomizitra di Creta, il nomederiva da suo gusto acidulo (xidy in Greco significa aceto). Ha pastamorbida e viene spesso servito a fine pasto con il miele. Questo rapidoviaggio ci avvicina ad un mondo caseario che riflette appieno la naturaancora agricola di questo bellissimo Paese. Alla prossima vacanza possiamocosì avvicinarci ai loro formaggi con qualche informazione in più, tanto utilead una degustazione soddisfacente di questo meraviglioso alimento.