Trainer: Fabio Lorenzoni · 2020. 10. 13. · PASTASÌ ® SOLUZIONI EXPRESS Pastasì® Soluzioni...

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surgital al pubSpunti di ristorazione veloce

LE BRUSCHETTETrainer: Fabio Lorenzoni

Resident chef dell'Ateneo della Pasta De Gusto® di Surgital

L’INGREDIENTE SEGRETO

• 4 fette di pane per bruschette da 30 cm• 400g di Salsa Carbonara Sugosi® • 200g di puntarelle scottate • sale fino, pepe bianco q.b.

Per le bruschette

BRUSCHETTE SALSA ALLA CARBONARA E PUNTARELLE

FOOD COST PER PORZIONE 1,43 €

• Tostare il pane per bruschetta• Scaldare la Salsa Carbonara Sugosi®

• Scottare le puntarelle in acqua bollente salata

INGREDIENTI: (PER 4 PERSONE) PROCEDIMENTO:

Per le bruschette

L A R I C E T T A

Surgelate in pepite le 15 referenze di salse, sughi e creme a marchio Sugosi® sono state pensate per tutti gli utilizzi in cucina. Si preparano in pochissimi minuti e nelle più diverse modalità di rinvenimento.

Le due linee, I GRANDI CLASSICI con le ricette della tradizione e I PRESTIGIOSI con le ricette gourmet, ben si prestano per arricchire e diversificare anche l’offerta di appetizer, crostini e bruschette.

I Sugosi® sono veloci, pratici e versatili, naturali al 100%, senza coloranti, conservanti e aromi. Prelevi dalla confezione solo la quantità di pepite che ti serve riducendo sprechi e controllando il food cost.

SUGOSI®. L’INGREDIENTE SEGRETO

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IL RISOTTOTrainer: Fabio Lorenzoni



INGREDIENTI: (PER 4 PERSONE)

L A R I C E T T A

Per le decorazioni: • 4 fette di guanciale(Renderlo croccante mettendolo in forno per alcuni minuti a 180°C)• 1 uovo (Cuocerlo in acqua bollente per 10 minuti)

Per il risotto:• 600g di Riso Pastasi® Soluzioni Express• 480g di Salsa Cacio e Pepe Sugosi® • 60g di brodo vegetale • 15g di burro • 30g di Pecorino Romano grattugiato • sale fino q.b.

PROCEDIMENTO:

RISOTTO CACIO E PEPE CON SFOGLIATINA DI GUANCIALE AL FORNO E MIMOSA DI UOVO

FOOD COST PER PORZIONE 1,74€

Grazie ai due marchi Surgital Pastasì® Soluzioni Express e SUGOSI® si può gustare un delizioso risotto mantecato anche al pub!

Non c’è bisogno di un cuoco dedicato perchè la preparazione è semplicissima: riso e sugo vanno direttamente in padella, basta mantecare con acqua o brodo e il gioco è fatto.

Elevata qualità organolettica e formidabile tenuta in cottura, tutto sotto controllo anche il food cost!

Così puoi ampliare la tua offerta e la battuta media dello scontrino.

IL RISO PASTASÌ® SOLUZIONI EXPRESSINCONTRA SUGOSI®:

RISOTTO PERFETTO IN 4 MINUTI

• Versare in una casseruola o padella antiaderente il Riso Pastasi® Soluzioni Express e le pepite di Salsa Cacio e Pepe Sugosi® ancora surgelate ed aggiungere il brodo.• Porre sul fuoco medio e rinvenire secondo le modalità ed i tempi indicati.• Al termine spegnere la fiamma e mantecare con burro e Pecorino.• Regolare di sapore in caso ve ne sia la necessità.• Servire in un piatto di portata. Guarnire con la sfogliatina di guanciale croccante e spolverare il tutto con la mimosa d’uovo che verrà grattugiata direttamente sul risotto.

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LE INSALATETrainer: Fabio Lorenzoni



L A R I C E T T A

LABORATORIO TORTELLINI®. ALTA TRADIZIONE

Marchio storico di Surgital, il grande laboratorio della pasta fresca, LABORATORIO TORTELLINI® è il portavoce, con la sua gamma di oltre 100 referenze, di una grandissima tradizione, quella della pasta fresca in tutte le sue declinazioni senza tralasciare gnocchi e paste da forno.Elevata qualità organolettica, tenuta in cottura eccezionale che la preserva anche dalle possibili rotture, altissima resa, enormi vantaggi in termini di tempo e di food cost, fanno della pasta fresca Laboratorio Tortellini® la pasta ideale per preparazioni facili e veloci.

Con Laboratorio Tortellini® risparmi tempo, riduci gli sprechi, controlli il food cost e porti in tavola gusto e varietà, diversificando l’offerta.

• 100g circa di misticanza o insalata a foglia piccola• 2 zucchine verdi• 2 carote• 2 ravanelli • 20 pomodori datterini • 90g di olive taggiasche• 2 cucchiai di olio EVO• olio di semi per frittura q.b.• sale e pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO:

INSALATONA DI VERDURE CON ORECCHIETTE CROCCANTI

• Lavare, pulire e tagliare le verdure a forma di cubetti ed i ravanelli a fettine. • Immergere le verdure per pochi secondi in acqua bollente salata in modo da mantenerle croccanti.• Tagliare a metà i pomodori datterini• Direttamente dal surgelatore friggere le orecchiette in olio ben caldo fino a doratura desiderata. • Asciugare dall’olio in eccesso utilizzando l’apposita carta assorbente. • Disporre nei piatti individuali la misticanza e le verdure, condire con olio EVO di qualità, sale e pepe bianco. Terminare con le orecchiette e le olive.


• 400g di Orecchiette Laboratorio Tortellini®

• olio di semi per frittura q.b.

Per le orecchiette

SUGGERIMENTI: è possibile utilizzare altre verdure fresche di stagione a piacere o condire l’insalatona con il Pesto alla Genovese Sugosi®. Inoltre, si può ottenere un ottimo piatto unico completo aggiungendo carne o pesce.

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STUZZICHERIATrainer: Fabio Lorenzoni


PASTASÌ® SOLUZIONI EXPRESS

Pastasì® Soluzioni Express è il marchio che Surgital ha dedicato al precotto: pasta e riso. Una tecnologia raffinatissima di precottura e surgelazione consentono di ottenere un prodotto superlativo, dalla qualità organolettica elevatissima così come la tenuta in cottura, mentre si riducono considerevolmente i tempi di preparazione. Questo lo rende particolarmente adatto per la ristorazione veloce e per tutte quelle situazioni in cui il tempo è poco, i servizi da gestire sono molti e non sussistono tutte le condizioni ideali per una preparazione agile del piatto.

Nessuno spreco e food cost sempre sotto controllo!

L A R I C E T T A

Per i tortellini:• 320g di Tortellini alla carne Pastasì® Soluzioni Express• olio di semi per frittura q.b.• sale fino q.b.

Per le verdure pastellate in tempura:

• 320g di verdure pastellate in tempura • sale fino, pepe bianco q.b. •

Salsa alla birra 40 g


TORTELLINI ALLA CARNE CON VERDURE PASTELLATE IN TEMPURA E SALSA ALLA BIRRA ARTIGIANALE


• Versare i Tortellini Pastasi® Soluzioni Express ancora surgelati in olio caldo fino a renderli dorati e croccanti.• Regolare di sapore.• Immergere le verdure pastellate direttamente dal surgelatore in olio bollente fino a cottura ultimata.• Eventualmente aggiungere sale e pepe.• Servire in un cestino con carta gialla assorbente accompagnando insieme i Tortellini e le verdure in tempura. A lato posizionare il bicchierino di salsa alla birra.

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• 440g di Raviolacci con n’duja e Pecorino Laboratorio Tortellini® (6 pezzi per persona)• 200g di salsa guacamole • olio di semi per fritture q.b.


RAVIOLACCI CON N’DUJA E PECORINO CROCCANTI CON GUACAMOLE

L A R I C E T T A

• Decongelare i Raviolacci con n’duja e Pecorino Laboratorio Tortellini® per alcuni minuti e immergerli in olio caldo fino a doratura avvenuta.• Scolarli ed asciugarli dall’olio in eccesso.• Servire posizionando i Raviolacci su un tagliere di legno con carta paglia e posizionare la salsa guacamole su un lato.






LE BRUSCHETTETrainer: Fabio Lorenzoni


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BRUSCHETTE CON RAGU’ DI CARNI BIANCHE, CIPOLLA CARAMELLATA E POMODORI ESSICCATI



Per le bruschette

• 4 fette di pane per bruschette da 30 cm• 600g di Ragù di Carni Bianche Sugosi® • 2 cipolle rosse • 80g di pomodorini ciliegino• 30g di zucchero semolato • 5g di miele• sale fino, pepe bianco e Grana Padano q.b.

• Caramellare le cipolle con il miele e scaldare il Ragù di Carni Bianche Sugosi®

• Tagliare i pomodori a listarelle • Tostare il pane da bruschetta in forno• Servire mettendo il Ragù sulla bruschetta già tostata e spolverare con Grana Padano.• Mettere in forno per alcuni minuti a 180°C. • A gratinatura ultimata aggiungere le cipolle caramellate, i pomodori e servire.

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PASTA IN COCOTTETrainer: Fabio Lorenzoni


Per le crespelle:• 8 Crespelle Ricotta ed Erbette Laboratorio Tortellini®

• 400g di Crema di Formaggi Sugosi® • 30g di Grana Padano grattugiato • 10g di granella di noci


CRESPELLE RIPIENE DI RICOTTA ED ERBETTE GRATINATE CON CREMA DI FORMAGGI E GRANELLA DI NOCI


• Scongelare la Crema di formaggi Sugosi® secondo le modalità indicate.• Mettere le Crespelle ripiene direttamente dal surgelatore in una cocotte e napparle con la Crema di Formaggi.• Spolverare con Grana Padano grattugiato ed aggiungere la granella di noci. • Informare a 180°C fino a gratinatura completa.• Servire le Crespelle ricotta ed erbette nella cocotte in cui sono state gratinate.

SUGGERIMENTI: Le crespelle si possono nappare con diverse Salse della linea Sugosi® come ad esempio Crema di Formaggi, Salsa Cacio e Pepe, Salsa agli Asparagi.

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LE CARNI Trainer: Fabio Lorenzoni



L A R I C E T T A

TAGLIATA DI MANZO CON CREMA DI FORMAGGI, GRAN GNOCCHI DI PATATE DORATI E CICORIA RIPASSATA



LABORATORIO TORTELLINI® è il portavoce, con la sua gamma di oltre 100 referenze, di una grandissima tradizione, quella della pasta fresca in tutte le sue declinazioni senza tralasciare gnocchi e paste da forno.

Elevata qualità organolettica, tenuta in cottura eccezionale che la preserva anche dalle possibili rotture, altissima resa, enormi vantaggi in termini di tempo e di food cost, fanno della pasta fresca Laboratorio Tortellini® la pasta ideale per preparazioni facili e veloci.

Sugosi® è il marchio dei sughi surgelati in pepite, 15 referenze di salse, sughi e creme pensate per tutti gli utilizzi in cucina. Si preparano in pochissimi minuti e lo può fare anche il personale non specificamente qualificato.Sono veloci, pratici e versatili, naturali al 100%, senza coloranti, conservanti e aromi.

Il prodotto di entrabi i marchi è surgelato in IQF e questo consente di utilizzare solo la quantità che serve, riducendo sprechi e controllando il food cost.

• tagliata di manzo da 250g circa • 400g di Crema di Formaggi Sugosi® • 200g di cicorie ripassate

Per gli gnocchi• 600g di Gran Gnocchi di patata Laboratorio Tortellini®

• olio di semi per frittura q.b. • sale fino q.b.

• Scaldare secondo le modalità indicate la Crema di Formaggi Sugosi®

• Cuocere la tagliata di manzo mantenendola al sangue.• Scaldare le cicorie ripassate.• Cuocere in olio bollente direttamente dal surgelatore i Gran Gnocchi di patata fino alla doratura desiderata.• Regolare di sapore con sale fino.• Servire in un piatto di portata mettendo la Crema di formaggi a specchio sotto la tagliata di manzo e posizio-nando a lato della tagliata i Gran gnocchi dorati e le cicorie ripassate.

LABORATORIO TORTELLINI® ALTA TRADIZIONEE L’INGREDIENTE SEGRETO SUGOSI®

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I VEGETARIANITrainer: Fabio Lorenzoni




L A R I C E T T A

• 4 Melanzane alla Parmigiana Fiordiprimi® • 4 bocconcini di mozzarella fior di latte• 4 pomodori datterini • 30g di Pesto alla Genovese Sugosi® • olio EVO q.b.

PROCEDIMENTO:

MELANZANE ALLA PARMIGIANA, BOCCONCINO DI MOZZARELLA E DATTERINI

CON GOCCE DI PESTO ALLA GENOVESE

• Rinvenire in forno a microonde secondo le modalità consigliate le Melanzane alla Parmigiana Fiordiprimi®

• Decongelare il Pesto alla Genovese Sugosi®

• Tagliare i bocconcini di mozzarella e i pomodori datterini a metà.• Servire le Melanzane alla Parmigiana in un piatto di servizio o in una cocotte e decorare con le mozzarelline e i pomodori datterini. • Infine terminare il piatto con alcune gocce di Pesto alla Genovese Sugosi® e qualche goccia di olio EVO.

La linea di piatti pronti monoporzione Fiordiprimi® offre primi di pasta fresca della tradizione italiana, secondi e specialità vegetariane. Sono stati pensati appositamente per quei locali senza cucina o personale qualificato che vogliono però diversificare l’offerta per la pausa, il brunch e l’aperitivo e si preparano in pochi minuti semplicemente rinvenendoli in forno a microonde. Con Fiordiprimi il food cost è sotto controllo e porti in tavola gusto e creatività.

Sugosi® è il marchio dei sughi surgelati in pepite, 15 referenze di salse, sughi e creme pensate per tutti gli utilizzi in cucina. Si preparano in pochissimi minuti e lo può fare anche il personale non specificamente qualificato.Sono veloci, pratici e versatili, naturali al 100%, senza coloranti, conservanti e aromi.

Il prodotto di entrabi i marchi è surgelato in IQF e questo consente di utilizzare solo la quantità che serve, riducendo sprechi e controllando il food cost.


FIORDIPRIMI®, I PRIMI PRONTI DELLA TRADIZIONEE UN INGREDIENTE SEGRETO: SUGOSI®

SUGGERIMENTI: il Pesto alla Genovese Sugosi® si può utilizzare anche per altre preparazioni o per condire le insalate.

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DESSERTTrainer: Fabio Lorenzoni


L A R I C E T T A

• 4 Crespelle al naturale Laboratorio Tortellini® • 400g di crema pasticcera alla vaniglia • 10g di salsa al cioccolato • 2g di polvere di cocco • 10g di marmellata di arance amare • 5g di granella di nocciole• 5cl di Rum • 5cl di Cointreau • 1 ciuffetto di menta• zucchero a velo q.b. • sciroppo per dolci q.b.


CRESPELLA AL NATURALE CON CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA, CIOCCOLATO, COCCO E RUM O CON CONFETTURA DI ARANCE AMARE, GRANELLA DI NOCCIOLE E COINTREAU



• Decongelare le Crespelle al naturale Laboratorio Tortellini® e farcirle con la crema pasticcera alla vaniglia• Riempire 6 bicchierini con i diversi ingredienti che accompagnano la crespella• Servire la crespella posizionandola piegata a fazzoletto nel centro del piatto e, mettervi a lato i bicchierini con i vari ingredienti. • Bagnare la crespella con lo sciroppo per dolci, spolverare con zucchero a velo e decorare con un ciuffetto di menta.

SUGGERIMENTI: le crespelle si possono decongelare al momento o in pochi secondi al microonde;si consiglia di bagnare leggermente con sciroppo per dolci le crespelle in modo da renderle più appetibili.



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• 12 Rondellacci con zucca e guanciale Laboratorio Tortellini® • 16 mozzarelline surgelate • 20 alici impanate • 80g di salsa agrodolce • olio per fritture, sale fino, paprica affumicata q.b.


RONDELLACCI CON ZUCCA E GUANCIALE, MOZZARELLE E ALICI IMPANATE


• Scongelare i Rondellacci Laboratorio Tortellini® ed immergerli in olio bollente fino a cottura ultimata.• Friggere le mozzarelline e sucessivamente le alici impanate fino alla giusta doratura.• Servire in un cestino o in un tagliere con carta paglia e accompagnare con la salsa in agrodolce.

SUGGERIMENTI: per dare un tocco più accattivante al piatto si può spolverare il tutto con paprica affumicata.


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PIZZA, PINSA E FOCACCIATrainer: Fabio Lorenzoni


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SUGGERIMENTI: la Salsa Pomodoro e Basilico Sugosi® ed il Pesto alla Genovese Sugosi® una volta scaldati si possono utilizzare per altre ricettazioni.

PINSA ROMANA, POMODORO E BASILICO, PESTO ALLA GENOVESE, ALICI DEL CANTABRICO E FIORI DI MOZZARELLA DI BUFALA


• 4 basi per Pinsa romana neutra • 400g di Salsa Pomodoro e Basilico Sugosi® • 50g di Pesto alla Genovese Sugosi® • 16 alici del Cantabrico• 2 mozzarelle di bufala

• Scaldare, secondo le modalità indicate, la Salsa Pomodoro e Basilico Sugosi® e condire la Pinsa.• Infornare a 180°C fino a cottura ultimata.• Terminare la Pinsa con delle gocce di Pesto alla Genovese Sugosi®, le alici del Cantabrico e le mozzarelle di bufala spezzettate a mano.

PROCEDIMENTO:

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IL RISOTrainer: Fabio Lorenzoni


SUGGERIMENTI: può accompagnare il tutto con tortillas o piadina romagnola tostata a spicchi.

• 400g di Ragù alla Bolognese Sugosi®

• 600g di Riso Ribe Parboiled precotto Pastasi® Soluzioni Express• 200g di fagioli neri precotti • Peperoncino q.b. • 200g di panna acida • curry, curcuma, coriandolo fresco q.b.


PASTASÌ® SOLUZIONI EXPRESS

• Portare a bollore il Ragù alla Bolognese Sugosi®, aggiun-gere i fagioli neri precotti, il peperoncino, il curry, la curcuma e lasciar bollire alcuni minuti.• Immergere in acqua bollente o in padella aggiungendo un filo d’olio EVO e un mestolino di brodo vegetale, il Riso Ribe Parboiled Pastasi® Soluzioni Express direttamente dal surgelatore fino a cottura ultimata come da indicazioni e lasciar scolare completamente dall’acqua.• Servire il Chili su un piatto di portata e mettervi sopra la panna acida. Accompagnare con il riso.


CHILI DI CARNE CON RISO E PANNA ACIDA

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Pastasì® Soluzioni Express è il marchio che Surgital ha dedicato al precotto: pasta e riso. Una tecnologia raffinatissima di precottura e surgelazione consentono di ottenere un prodotto superlativo, dalla qualità organolettica elevatissima così come la tenuta in cottura, mentre si riducono considerevolmente i tempi di preparazione. Questo lo rende particolarmente adatto per la ristorazione veloce e per tutte quelle situazioni in cui il tempo è poco, i servizi da gestire sono molti e non sussistono tutte le condizioni ideali per una preparazione agile del piatto.

Nessuno spreco e food cost sempre sotto controllo!


HAMBURGERTrainer: Fabio Lorenzoni


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HAMBURGER DI MANZO CON SALSA AI FUNGHI PORCINI ONION RINGS E INSALATA ROMANA

Per il contorno


• 4 panini per hamburger • 4 hamburger di manzo da 200g• 12 onion rings • 120g di Salsa ai Funghi Porcini Sugosi® • 2 pomodori rossi • 4 foglie di insalata romana• olio di semi per frittura q.b.• sale fine q.b.

• 600g di spicchi di patate prefritte con buccia • olio di semi per frittura q.b.• sale fine q.b.

• Scaldare la Salsa ai Funghi Porcini Sugosi® • Cuocere l’hamburger di manzo, friggere gli onion rings e regolare di sapore.• Tagliare il pomodoro a fette e lavare le foglie di insalata romana. • Tostare il pane per hamburger nella parte interna.• Comporre l’hamburger.• Cuocere in olio caldo gli spicchi di patate e regolare di sapore.• Servire in piatto di portata mettendo l’hamburger da un lato del piatto e gli spicchi di patate dall’altro.

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LE CARNITrainer: Fabio Lorenzoni


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TAGLIATA DI POLLO CON SALSA AGLI ASPARAGI, MISTICANZA, SCAGLIE DI PECORINO ROMANO E TACOS DI MAIS

PROCEDIMENTO:

• 800g di tagliata di pollo • 400g di Salsa agli Asparagi Sugosi® • 200g di misticanza • 100g di Pecorino Romano in pezzi • 120g di pomodoro a fette• 200g di tacos di mais • 10g di salsa agrodolce• olio EVO q.b. • sale e pepe bianco q.b.

• Scaldare la Salsa agli Asparagi Sugosi®.• Cuocere in padella con olio EVO fino a cottura e doratura desiderata la tagliata di pollo e regolare di sapore. • Tagliare a scaglie o a fette il Pecorino Romano.• Mettere da una parte del piatto la misticanza e dall’altro la tagliata sulla Salsa agli Asparagi Sugosi®. • Arricchire il piatto con scaglie di pecorino, pomodoro, salsa agrodolce e tacos.





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