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Nicoletta Belletti [email protected] www.centa.cat TECNOLOGIES DE CONSERVACIÓ DE PEIX I MARISC MERCABARNA, 1 DICIEMBRE 2010 • INTRODUCCIÓN • CARACTERÍSTICAS DE PESCADO Y MARISCO • ASPECTOS LEGALES y OTROS INDICADORES DE CALIDAD • TECNOLOGIES DE CONSERVACIÓN CLASSICAS • APLICACION DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL SECTOR DE PESCADO/MARISCO • PREGUNTAS
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Nicoletta [email protected]
www.centa.cat
TECNOLOGIES DE CONSERVACIÓ DE PEIX I MARISC
MERCABARNA, 1 DICIEMBRE 2010
• INTRODUCCIÓN
• CARACTERÍSTICAS DE PESCADO Y MARISCO
• ASPECTOS LEGALES y OTROS INDICADORES DE CALIDAD
• TECNOLOGIES DE CONSERVACIÓN CLASSICAS
• APLICACION DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL SECTOR
DE PESCADO/MARISCO
• PREGUNTAS
• La degradación del pescado y de los productos de la pesca es percibidlegracias a la producción de olores y sabores desagradables, productos delmetabolismo de las bacterias (Gram and Huss, 1996).
• La rapidez de la perdida de las características de frescor percibidodepende de varios parámetros:
– Especie de pescado;
– Características del sitios de crianza/pesca
– Control de las condiciones post mortem
• En algunos casos (pesca en océano) la distancia entre el sitio de pesca y elsitio de proceso llevan a un tiempo de espera de 1 8 días antes de lallegada al procesado
• En todos los casos es imprescindible un estricto control de los parámetrosde la fase post mortem
• El microbiota del pescado de las aguas marinas templadas es dominadapor bacteria psicrofilas Gram negativas de los géneros: Pseudomonas,Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrionaceae,Clostridium, Lactobacillus yCorynebacterium.
• Algunos de estos géneros de bacteria pueden crecer a las bajastemperaturas de refrigeración, inicialmente colonizando la superficie ypenetrando en a carne en un segundo tiempo
• El pescado excesivamente tratado padece una degradación más rápida
• Los peces “grasientos” normalmente deterioran más rápidamente
• Las reacciones enzimáticas de autolisis, oxidación, lipólisis, proteólisis sesuman a la degradación microbiana.
• El pescado empieza a deteriorarse al dejar su sitio de crianza es a decir elagua
• La historia térmica del pescado afecta y define la “vida útil residual” delproducto
• Las variables que influencian la vida útil son:
– tiempo,
– Temperatura,
– características del sitio de captura.
Tecnologías clásicas
• La estimación de la vida útil está basada tanto en la calidadmicrobiológica cuanto en la evaluación de las característicassensoriales
• En la mayoría de los casos los resultados sensoriales no coinciden conla calidad microbiológica
Tecnologías clásicas
Pasos para una buena manipulación del pescado fresco:
1.Estricto control de la temperatura.2.Bajar la temperatura del pescado inmediatamente después de la pesca3.Remover las tripas (cuando necesario).4.No dejar en remojo el pescado demasiado tiempo después de la muerte, ladegradación puede empezar rápidamente.5.Utilizar la refrigeración mecánica (si y cuando es posible), y/o lo más prontoposible
Tecnologías clásicas
Tecnologías de conservación
OBJETIVO:EXTENSIÓN DE LA VIDA ÚTIL,CONSERVACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS INICIALES POR UN
TIEMPO ADECUATAMENTE “LARGO”
MÉTODOS:TECNOLOGÍAS CLASICAS,TEORIA DE LOS OBSTACULOS,NUEVAS TECNOLOGÍAS
AcidificaciónAhumadoAntimelanosicos
SecadoAhumadoCongelaciónSalazónSalmuera
EsterilizaciónPasteurizaciónCongelaciónRefrigeraciónMicroondas
UV, ,
MAP (CO2, N2)Vacío
Fermentación
New technologiesNew technologies
MÉTODOS DECONSERVACIÓN
MÉTODOS DECONSERVACIÓN
Procesos químicosProcesos químicos Procesos físicosProcesos físicosProcesosbiológicos
Procesosbiológicos
PackagingPackaging
Bajar valor awBajar valor aw Tratamientos de TTratamientos de T RadiacionesRadiaciones
Mild technologiesMild technologies
Hurdletechnologies
Hurdletechnologies
Charcuteria del marCharcuteria del mar
La sal es el conservante más antiguo que consiente alargar la vida útil, de losalimentos en general, y del pescado.
La practica de la salazón existe desde el 3500 AC in Mesopotamia y Egipto
EFECTOS:
inhibe el crecimiento microbianoy
la actividad enzimatica
Tecnologías clásicas salazón
Procesos fisicosProcesos fisicos
Bajar valor awBajar valor aw
Actividad de agua (aw)
0.500.50 0.750.75 0.980.98
1.01.0
Indíca la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano
• En los paises nordicos uno de los productos tipicos es el “gravad”
• Contenido en sal 3–6% , pH=5.
• Entra en la categoría de los productos ready to eat y se consuma sinprevia cocción
• El producto conservado al vacío se considera un posible vehiculo deinfección de Listeria monocytogenes
Tecnologías clásicas salazón
La conservación en frío no permite disminuir el numero de microorganismoscontaminantes.
La cadena del frío necesita un estricto control para que la ralentización tantode las bacterias como de las reacciones enzimáticas permanezca
CALOR
inhibe el crecimiento microbiano
la actividad enzimatica•Pasteurización
• E.g 65°C 30’ – 72°C 15’•Esterilización 121°C 15’
Tecnologías clásicas – tratamientos de T
Procesos fisicosProcesos fisicos
Tratamientos de TTratamientos de T
FRIO
ralentiza/inhibe el crecimientomicrobiano
la actividad enzimatica•Refrigerazione + 0,5 + 4°C•Congelamento –18°C
6060
5050
4040
3030
2020
1010
00
17017016016015015014014013013012012011011010010090908080707060605050404030302020
Rango de conservaciRango de conservacióón n peligrosopeligroso55--6060 C C
(41(41--140140 F)F)
PsicrofilosPsicrofilos
00--77 CC
3232--6868 FF
MesofilosMesofilos
1515--3535 CC
6868--113113 FF
TermofilosTermofilos
4343--5454 CC
113113--140140 FF
Fahrenheit (Fahrenheit (ooF)F) Celsius (Celsius (ooC)C)
Tecnologías clásicas refrigeración
La refrigeración ralentiza la perdidade las caracteristicas de frescura delpescado y la actividad microbiana
Para disminuir la velocidad de los mecanismos dedegradación del pescado es importante guardar elpescado fresco en condiciones de refrigeracióninmediatamente después de la capturaTradicionalmente los productos de la pesca seconservaban gracias a escamas de hielo y agua de marrefrigerada
HIELO LIQUIDO
• El hielo liquido es un sistema bifásico. Los cristales de hielo (de microscópicotamaño) están dispersos en agua de mar
VENTAJAS
• Se reducen los daños mecánicos a la estructura del pescado en comparación conlas escamas de hielo
• Debida a su elevada capacidad de intercambio de calor la velocidad deenfriamiento es alta
• La capacidad de recubrir por entero el pescado permite una protección delpescado de la deshidratación y de la oxidación
• Esta técnica se introdujo inicialmente para especies como sardina y atún
Tecnologías clásicas – hielo liquido
Tecnologías clásicas – hielo liquido
• La presencia de productos de la proteólisispueden afectar la aceptabilidad del pescado y,en consecuencia su vida util
• El hielo liquido bajando el nivel de TVB Nconsente una vida útil más larga.
• La coservación en hielo liquido a unatemperatura alrededor de 0ºC permite alargarla vida útil de 3 a 6 días sin alterar lascaracteristicas originales.
Tecnologías clásicas – hielo liquido
La congelación no mata los microorganismosEl efecto sobre los microbios, también los psicrofilos, es deralentizar su crecimiento hasta que la temperatura permanezcacontrolada.La mayoría de los microbios que sobreviven pueden volver acrecer en el proceso de descongelación
Tecnologías clásicas – congelación
La congelación detiene el crecimientomicrobiano y ralentiza las reaccionesenzimaticas
La congelación es el método más simple y conveniente yrecomendado por la conservación del pescado.
Una buena calidad de un pescado congelado requiere:
•Una cuidadosa gestión del pescado después de la captura(minimizar la manipulación)
•Una temperatura de 18ºC o menos
Tecnologías clásicas – congelación
La congelación rapida produce cristal de hielopequños que provocan una menor perdida de aguaen la descongelación
Tecnologías clásicas – congelación
Una descongelación con subida rapida de latemperatura permite la sublimación del hielo
Peligros de la descongelación
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓNConservación de color, sabor y valor nutricional original.Mejoría de la texturaEl tiempo necesario para llevar a cabo el proceso decongelación es inferior a otros tratamientosconservantes (esterilización, secado)El producto congelado es un convenience food
Tecnologías clásicas – congelación
DESVENTAJAS DE LA CONGELACIÓNInversión inicial y gastos de mantenimientoEspacio de almacenaje limitado por la capacidad de lasinstalaciones
Tecnologías clásicas – congelación
CALOR
inhibe el crecimiento microbiano
la actividad enzimatica•Pasteurización
• E.g 65°C 30’ – 72°C 15’•Esterilización 121°C 15’
Tecnologías clásicas – tratamientos de T
Procesos fisicosProcesos fisicos
Tratamientos de TTratamientos de T
Denaturación de las proteinas
Tecnologías clásicas calor
ESTERILIZACIESTERILIZACIÓÓNN
OBJETIVOOBJETIVO
Inactivación de la mayoría de los enzimas
Eliminación de las células vegetativas del microbiota y de las
esporas
Tecnologías clásicas calor
ESTERILIZACIESTERILIZACIÓÓNN
El pescado es un alimento de baja acidez, un fallo en el proceso deesterilización puede significar la proliferación de microorganismosesporulados cono Clostridium botulinum que en ausencia de oxigenopuede sobrevivir, geminar y crecer.
Un típico producto esterilizado es el atún en lata.La necesidad de un proceso de conservación con calor permanecetambién en el caso de pescado con una pequeña cantidad devinagre, es este caso PSTEURIZACIÓN es suficiente
CALOR
inhibe el crecimiento microbiano
la actividad enzimatica•Pasteurización
• E.g 65°C 30’ – 72°C 15’•Esterilización 121°C 15’
Tecnologías clásicas – tratamientos de T
Procesos fisicosProcesos fisicos
Tratamientos de TTratamientos de T
Denaturación de las proteinas
Tecnologías clásicas enlatado
PASTEURIZATIONPASTEURIZATION
Tratamiento con calor “más suave” con respecto a la esterilización
OBJETIVOOBJETIVO
Inactivación de la mayoría de los enzimas
Eliminación de las células vegetativas del microbiota (no esporas)
Elimina el 99% de las céllulas vegetativas
Tecnologías clásicas ahumado
• El efecto del proceso de ahumado seconoce desde la prehistoria
• El ahumado proporciona tambiénaromas
• El humo contiene formaldeide yotros conservantes
• El ahumado permite untratamiento suoerficial desanitisación y secado
Tecnologías clásicas secado
El secado reduce el crecimientomicrobiano y las actividadesenzimaticas
El secado permite la eliminación de la humedadcon un flujo de aire natural (proceso antiguo ylento) o gracias a equipos mecánicos (procesomoderno y más rápido) que proporcionan unflujo caliente para obtener el producto secado.
Antiguamente el proceso de secadoera una alternativa a la salazón encaso de falta de sal
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
MAP of meat steak
• Una de las tecnologías más interesantespara alargar la vida útil de los productosdel mar son las atmosferas modificadas(MAP)
• El interés en la tecnología MAP estárelacionada con la necesidad del mercadodel pescado de expandir su potencialacercándose a la demanda de productosfrescos o “fresh like”
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
• El envasado del pescado puede simplemente proteger físicamente elalimento durante su comercialización• El envasado en atmósfera modificada se obtiene substituyendo el aire poruna mezcla de gases apropiada y envasando el producto en materiales demuy baja permeabilidad a los gases• La proporción recomendada de volumen de gas a volumen de productooscila entre 3:1 hasta 1:1• Las atmósferas modificadas no alargan la conservación de productos que yapresenten signos de alteración
Envasado del pescado en atmósferas modificadas(MAP)
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
• Oxígeno (O2)Estimula el crecimiento de microorganismos aerobiosInhibidor del crecimiento de microorganismos anaerobiosMejora el color del pescado con mucho pigmento muscular
respiratorioAumenta la rancidez
• Anhídrido carbónico (CO2)Inhibe/disminuye el crecimiento de la microbiotaEs soluble en el agua y en la grasa de los alimentos, derivando en un posible
colapso del envaseForma ácido carbónico, provocando la caída del pH
• Nitrógeno (N2)Gas inerte, poco soluble en agua i grasaSirve de gas de “relleno”
Principales gases protectores en el envasado deproductos de la pesca
• La combinación de MAP y refrigeración se ha demostrando unmétodo eficaz para alargar la shelf life de los productos delmar
• En el caso del MAP, las variables que influyen en su efectosobre la vida útil son la calidad de la materia primera , de latemperatura (muchos envases son aislantes, ventajas ydesventajas), del tipo de envase elegido y de la mezcla degases.
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
• Igual que en el caso del pescado, puede proteger físicamente el alimento durante sudistribución/comercialización de contaminaciones externas• El objetivo de la utilización de MAP con moluscos es mantener unas condiciones quepermitan su supervivencia• La composición de gases es rica en O2, pobre en N2 y ausente de CO2
Envasado de moluscos en MAP
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
• Producto: Pez espada Mediterrane fresco
• Shelf life:– 7 días (atmosfera aerobia),
– 9 days (vacío)
– 11–12 days (MAP, 40%/30%/30%; CO2/N2/O2).
• La CO2 inhibe el desarrollo de los microorganismos aerobios(Pseudomonas sp. y Shewanella putrefaciens), en
consecuencia el microbiota es dominado por Gram positivos,normalmente bacterías lácticas (Lactobacillus).
• Photobacterium phosphorerum es tolerante a la CO2 y es unprodcutor de TMA
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas fermentación
• Fermentation allows themanufacture of new, stable andvery ingenierized foods
• Fermented meat products (sausages and salami) were a populardishes near Romans, and are nowaday a tradition in allMediterranean countries
• In southeastern Asia the proteolitic fermentation of fish andshellfish is still practiced (nuoc mam of Vietnam and nam pla ofBourma) to make a clear fish sauce.
• Buried heads of salmon (early Eskimos),fermented herring (Sweden), rankorret(fermented trouts, Norvegia): salted andfermented fish are considered a delicacies
• Vinegar from sour wine was largely employedto preserve vegetables and meats nearRomans
• Garum production (salted, fermented andaromatized anchoy, preserved with vinegar insealed anphora) was a delicacy of Romancuisine and a very technological activity inRoman colonies
• “Carpione” or “escabeche” preservingtechniques remain typical in Mediterraneancountries, and are based on vinegar addition tofried fish.
Garum or liquamen: fish, fish
intestines and salt are mixed
together and allowed to
ferment in sealed containers
Tecnologías clásicas fermentación
• Is an easy method of preserving fish.
• Pickled fish must be stored in the refrigerator at nohigher than 4° C (refrigerator temperature), and forbest flavor must be used within four to six weeks.Only a few species of fish are preservedcommercially by pickling, but almost any type of fishmay be pickled at home.
Tecnologías clásicas – conservación en vinagre
• Es importante subrayar que los tratamientos de conservación(todos) dependen de la calidad de la materia primera
• Cualquier tratamiento de conservación no puede mejorar unproducto “estropeado”
Una consideración
AcidificaciónAhumadoAntimelanosicos
SecadoAhumadoCongelaciónSalazónSalmuera
EsterilizaciónPasteurizaciónCongelaciónRefrigeraciónMicroondas
UV, ,
MAP (CO2, N2)Vacío
Fermentación
New technologiesNew technologies
MÉTODOS DECONSERVACIÓN
MÉTODOS DECONSERVACIÓN
Procesos químicosProcesos químicos Procesos físicosProcesos físicosProcesosbiológicos
Procesosbiológicos
PackagingPackaging
Bajar valor awBajar valor aw Tratamientos de TTratamientos de T RadiacionesRadiaciones
Mild technologiesMild technologies
Hurdletechnologies
Hurdletechnologies
Charcuteria del marCharcuteria del mar
