Tajine Oro del Deserto

I Tajine di AzizLe foto ricette

di Oro del Deserto Tourper gustare il Marocco

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I Tajine di AzizUn piatto, tanti ingredienti.Facile e molto decorativa,

Oro del desertopresenta la pietanza

marocchina per eccellenzain fotoracconto.

Realizzata con amoreda Aziz

e fotografatacon curiosità

da Olga.



Tajine di verdure


Tajine di zucchine, pomodori e piselli

Fate scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio in un tajine. Aggiungere le cipolle tagliate a pezzettini e fare rosolare.Aggiustare la cottura con un cucchiaio d’acqua e chiudere con un coperchio.

Nel frattempo tagliare le verdure e quando le cipolle saranno ben imbiondite, aggiungerle mano a mano a seconda della loro durezza: prima le patate, poi le carote, le zucchinei pomodori e infine i piselli.

Incorporare le spezie, zenzero, cumino, paprika, curcuma. Alla fine, sistemare il mazzetto di erbe fresche: prezzemolo, coriandolo e menta. Sistemare in cimail peperoncino verde piccante.

Fate cuocere senza mescolare,per un totale di 40 minuti.

PER 4 PERSONE

3 cucchiaiate d’olio d’oliva1 cipolla grande

3 patate di media grandezza4 carote

4 zucchine3 etti di piselli sgusciati

2 pomodori1 peperoncino verde piccante

1 pizzico di sale2 cucchiaini di zenzero in

polvere1 cucchiaino di paprika1 cucchiaino di curcuma2 cucchiaini di cumino

1 mazzetto di prezzemolo, coriandolo e menta

Servire caldo nel tajine di cottura, accompagnato da pane

tipo «arabo» e peperoncino piccante



Da Casablanca a Marrakech,un piatto popolare

In tutto il Marocco, da Nord a Sud, dall’Oceano Atlantico al Sahara, il tajine è il piatto più comune. Ne esistono molte varianti ddi gusto: alla carne trita, al pesce, alle verdure semplici, alle verdure con frutta. Quel che non manca mai sono le erbe aromatiche e e le spezie.Facili da fare, i tajine nome che indica la pietanza e insieme anche la padella con il caratteristico coperchio a cono rovesciato, è il simbolo della cucina conviviale e di famiglia. Il piatto di portata è la base del tajine che può essere in coccio o in alluminio, nella versione più moderna. Quando il tajine arriva in tavola, il suo posto è al centro; tocca al capofamiglia sollevare il coperchio. Poi, tutti insieme, si mangia.

Senza posate e dallo stesso piatto: ognuno sa di avere tutto per sé lo spicchio di tajine che ha di fronte. Il protocollo vieta di «rubare» dagli spicchi dei vicini. Vietato farlo anche solo per gioco.

Foto, dall’alto:Moschea Hassan II a Casablanca

A tavola tra le dune di Erg ChebbyPiazza Jamaa ‘el Fna, Marrakech

Sull’oceano, Sidi Ifni


Tajine di carote,peperoni e uova

Fate scaldare a fuoco medio l’olio d’oliva. Fate rosolare la cipolla tagliata a piccoli

pezzettini.

Tagliate le carote nel senso della lunghezza e poi ancora a fettine. I peperoni verdi vanno

tagliati a quadratini.

Quando la cipolla sarà ben cotta, mettete nel piatto di cottura anche le carote e i peperoni. Lasciate cuocere ben bene, con il coperchio.

Aggiungete un pomodoro che avrete in precedenza pelato e tagliato a pezzetti.

Infine, aggiungete le uova, le spezie, le erbe fresche e lasciatele indurire sotto il coperchio, dopo aver spento il fuoco.

Fate cuocere per un totale di 30 minuti.

Servire caldo, con pane tipo «arabo», dopo aver sparso l’ultimo ciuffetto di basilico

sminuzzato.




Nella foto:Aziz all’opera, in cucina

PER 4 PERSONE

4 cucchiai d’olio d’oliva2 peperone verde

4 carote4 uova

2 cucchiaini di zenzero macinato

1 cucchiaino di paprika1 cucchiaino di curcuma2 cucchiaini di cumino

1 mazzetto di prezzemoloe coriandolo

1 peperone verde piccoloper decorare


Tajine di verdure e fragole


Tajine di verdure e fragole

Fate scaldare a fuoco medio l’olio d’oliva e mettete a rosolare una delle due cipolle tagliata a piccoli pezzetti. L’altra la taglieretea fette nel senso dell’altezza.

Affettate il pomodoro di modo che vengano almeno 4 fette rotonde e abbastanza alte. Ponetele sulla cipolla ben rosolata. Aggiungete il finocchio tagliato a fette, la cipolla e l’aglio. Chiudete il tajine con il coperchio fino a cottura quasi ultimata, per circa 30 minuti.

Solo alla fine aggiungere le fragole che avrete tagliato a fettine, il succo di mezzo limone, un paio di fette alte di limone con la sua scorza.

Aggiustate di sale e di spezie; aggiungete il mazzetto di erbe fresche. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto.Le fragole che sono delicate non dovranno sciuparsi.

PER 4 PERSONE

5 cucchiai d’olio d’oliva2 cipolle grandi

1 pomodoro4 spicchi d’aglio

1 finocchio4 fragole2 limoni

1 pizzico di sale1 cucchiaino di zenzero1 cucchiaino di curcuma1 cucchiaino di cumino


Servire tiepido nel tajine di cottura, accompagnatoda pane tipo «arabo»

e succo di limone


Tajine di patate, pomodori e limoni


Tajine di patate, pomodori e limoni

Fate scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio in un tajine. Aggiungere le cipolle tagliate a pezzettini e fare rosolare.

Aggiustare la cottura con un cucchiaio d’acqua e chiudere con un coperchio. Nel frattempo tagliare le verdure e quando le cipolle saranno ben imbiondite,aggiungerle mano a mano a seconda della loro durezza: prima le patate, poi i peperoniverdi, i pomodori e infine i limoni tagliati a fette.

Pure sotto le verdure il mazzetto di erbe fresche: prezzemolo, coriandolo e menta. Aggiungere le spezie, zenzero, cumino, paprika, curcuma. E alla fine, spremere su tutto mezzo limone.

Fate cuocere senza mescolare, per un totale di 40 minuti.

PER 4 PERSONE

5 cucchiaiate d’olio d’oliva2 cipolle grandi

4 patate di media grandezza2 peperoni verdi

2 pomodori2 limoni maturi1 pizzico di sale

2 cucchiaini di zenzero in polvere

1 cucchiaino di paprika1 cucchiaino di curcuma2 cucchiaini di cumino


Servire caldo nel tajine di cottura, accompagnatoda pane tipo «arabo» e peperoncino piccante



Al tajine si può aggiungere alla fine un po’ d’olio d’Argan che si ricava dall’Argania spinosa, l’albero delle capre


C’è poi il cous cous

Nella sequenza, a sinistra, le fasi dellapreparazione del piatto più diffuso in tutto il nord d’Africa: il cous cous.

Nella versione più ricca la semola si accompagna con carni, ma la tradizioneaccetta anche una ricetta vegetariana.Le verdure del cous cous sono sette: patate,carote, peperoni, zucchine, rape, cavolo ecipolla. Ma nessuno impedisce di aggiungere melanzane e carciofi,se vi piacciono.


La carne, l’ospite e la virilità

Macellate secondo i precetti dell’Islam, lecarni sono al centro dei piatti ricchi del

Marocco, quelli che si riservano agli ospiti oagli eventi di una certa importanza.

Brasate nelle spezie o arrostite, sono sempremolto saporite. Nella foto, a sinistra, un

banco di vendita della Tanjia, piattotradizionale della cucina di Marrakech.Nella giara di terracotta, sotto la cenere

calda lasciata dal fuoco che scalda glihammam, la carne cuoce per ore.

La tanjia è un piatto, l’unico della cucinadel Marocco, affidato esclusivamente alla

cura degli uomini. Si dice perché così dimostrano alle loro mogli di saper fare da

soli, senza bisogno di una donnanemmeno in cucina.





Il cibo di strada

Mangiare è un momento di grandecondivisione. Qualunque viaggio in Marocco

incrocerà gente che mangia per strada. Disolito concentrati vicino ai mercati, i punti diristoro non mancano davvero, sia che si tratti

di piccoli carretti che vendono crepes e frittatine, o lumache, come quello nella foto a destra, di chioschi che servono spiedini di

carne o zuppe variopinte, di banchetti difortuna capaci di improvvisare tajine cottealla brace. Ed è qui che si gustano i piattimigliori del paese. Destinati ai curiosi deisapori, a quanti sono disposti a lasciare le

comodità degli alberghi per viverel’esperienza vera dell’ospitalità marocchina, i

cibi di strada diventano il racconto dellacultura di questo paese.


OLGA PISCITELLIGiornalista, ha scoperto tardi il Marocco.Con Aziz, nel 2013,ha fondatoOro del deserto tour


NOMADIAziz El Jakani,tour operator, guida,è nomade.Per promuovere il suo adorato Paesesi è scoperto chef


Avvertenze:Per gli ingredienti:

1 cucchiaio = 1 cucchiaio da zuppa1 cucchiaino = 1 cucchiaino da caffè

Per le ricette:Le ricette che proponiamo in questolibro sono tradizionali, piatti che si

cucinano in famiglia e che sono stati provati sia a casa di Aziz

sia a casa di Olga.

Oro del deserto ha deciso di condividerle con gli amici e con quanti hanno

la curiosità di assaggiarecose nuove e gusti insoliti.

Buon divertimento!



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