Taerritorio tavola -...

TT erritorioa tavola

2010/2011

Comunità Montana Alto Tanaro Cebano Monregalese - Ceva

Istituto Alberghiero “G. Giolitti” Mondovì Dronero Barge

TerritorioTavola 13-10-2010 13:45 Pagina 1

Le prenotazioni si ricevono presso:• i Ristoranti• l’Ufficio Socio Culturale e Turismo della Comunità Montana AltoTanaro Cebano Monregalese, tel. 0174 563307possibilmente entro le ore 12,00 del giorno precedente.

Coordinamento:Prof. Brunella Gazzola, Prof. Mario Berutti, Prof. Rudy MaminoIstituto Alberghiero “G. Giolitti”

Pierangela CunibertiUfficio Socio Culturale e Turismo della Comunità Montana Alto Tanaro Cebano Monregalese - Ceva


Comunità Montana Alto Tanaro Cebano Monregalese

Istituto Alberghiero “G. Giolitti”Mondovì . Dronero . Barge


“Territorio a Tavola” è il primo appuntamento enogastronomico che laComunità Montana Alto Tanaro Cebano Monregalese propone agliamanti della buona cucina e della tradizione.Nata sulla positiva esperienza degli “Incontri Gastronomici BrunelloRaviola”, che aveva già interessato negli anni scorsi il territorio delletre preesistenti Comunità Montane, la rassegna suggerisce un percor-so alla riscoperta di piatti tipici cucinati secondo le antiche ricettedelle nonne o rivisitati in chiave moderna, sempre però utilizzandoprodotti locali. L’iniziativa rientra nel progetto “Cultura, gastronomia, tradizione: per-corsi di sviluppo e di promozione del territorio” voluto con la RegionePiemonte per valorizzare il territorio montano sotto gli aspetti turisti-ci, culturali, storici, naturalistici ed enogastronomici.Alla programmazione hanno aderito volontariamente un gruppo diristoratori locali che hanno predisposto i loro menù con la supervisio-ne dei docenti dell’Istituto Alberghiero “Giovanni Giolitti” di Mondovì. Ne sono scaturite allettanti proposte che uniscono l’antica sapienza diutilizzare i prodotti poveri della terra alla passione della cucina che siesprime nell’ospitalità, nel piacere di stare a tavola creando momentidi incontro e di amicizia. I menù non sono un avvicendarsi di portate finalizzate al numero edalla quantità, ma piatti studiati con attenzione, per il gusto di ripro-porre sapori forse dimenticati dalla cucina veloce dei nostri giorni.E proprio per “raccontare” la storia dei prodotti in calce ad ogni pagi-na è riportata la “filiera dei prodotti”, con indicazioni sulla provenien-za di ciascun alimento.Da fine ottobre a marzo 2011, con la sola interruzione per le festività

Dalla nostra terraalle nostre tavole


natalizie, si susseguiranno diciotto appuntamenti, tutti rigorosamenteil venerdì sera, che accompagneranno gli appassionati in un itinerarioalla scoperta di un territorio vasto e variegato, arricchito da usanze etradizioni diverse, grazie alle quali ogni serata sarà unica. Sarà così possibile assaporare i “Tultei” della Val Tanaro e la “Balad’asü” di Monastero Vasco, le tagliatelle di grano saraceno e quelle dicastagne, i fagioli di Battifollo e la trota della Val Corsaglia. “Ospiti fissi” saranno i prodotti a denominazione d’origine controllatae protetta, tutelati dai rispettivi Consorzi: il formaggio Raschera, lePaste di Meliga del Monregalese, il Miele e derivati di Gustanatura, laPatata delle Valli del Re, il Cece di Nucetto, il Fagiolo di Bagnasco, laRapa di Caprauna, il Dolcetto delle Langhe Monregalesi.Ma non è tutto qui: ciascuna serata sarà caratterizzata da un argomen-to che spazierà dal turismo, alla storia, alla tradizione, alla gastrono-mia, andando ad arricchire l’incontro conviviale con esperienze diret-te, racconti e testimonianze. Infine, se qualcuno, dopo aver assaporato tutte queste leccornie, vorràcimentarsi nell’arte culinaria, ecco in ciascuna pagina una ricetta tipi-ca suggerita direttamente dal Ristorante.Non resta quindi che invitare tutti gli appassionati della buona cuci-na a partecipare a questi appuntamenti, nella certezza che, oltre aibuoni sapori, porteranno a casa anche nuove conoscenze di un terri-torio ricco di potenzialità.Un sincero ringraziamento va rivolto al Dirigente ed ai Docentidell’Istituto Alberghiero, ai Ristoratori che hanno aderito alla propo-sta, ai Produttori locali e a quanti operano per la salvaguardia e la pro-mozione del territorio.

Boasso Rag. Cav. Giuseppe Presidente Comunità Montana

Alto Tanaro Cebano Monregalese


L‘Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e dellaRistorazione «Giovanni Giolitti» nasce nel 1972 per rispondere ad unarichiesta di personale di ristorazione per le aziende locali.Da quel momento l’Istituto conosce una costante espansione che loporta ben presto a saturare i suoi spazi nella sede di via delle Scuole29.A partire dall’anno scolastico 1989/90 un’ala della nuova sede puòessere aperta per ospitare le classi del biennio post-qualifica e l’annosuccessivo tutte le classi vengono trasferite nella nuova sede di piaz-za IV novembre.Nello stesso anno l’Istituto, in costante crescita di iscrizioni, inaugu-ra la sede coordinata di Dronero per avvicinarsi alle valli Cuneesi e delSaluzzese. La scuola di Dronero è provvisoriamente ubicata nell’exalbergo Tripoli in via Roma 15. L‘amministrazione comunale dronereseassume l’impegno di costruire una sede più adeguata.Nel 1991/92, l’Istituto adotta la sperimentazione di «Progetto ‘92» ecompleta così il panorama delle professioni legate all’ospitalità con ilcorso di Ricevimento, che si occupa prevalentemente delle attività diaccoglienza del cliente nelle imprese turistiche e di ospitalità e dellaparte amministrativa connessa al soggiorno degli ospiti in tali strut-ture.Nell’anno scolastico 1993/94, l’Amministrazione comunale dronerese,per sopraggiunte difficoltà tecniche, decide la ristrutturazione dell’exCaserma Beltricco quale locazione della nuova sede coordinata; ilnuovo edificio viene ufficialmente consegnato all’Istituto nell’annoscolastico 1997/98.Dall’anno scolastico 2008/2009 l’Istituto Giolitti si è arricchito diun’ulteriore sede associata a Barge situata nei rinnovati locali dell’exstazione ferroviaria del paese.Grazie all’autonomia scolastica l’Istituto ha potuto collaborare conIRRE e MIUR a progetti nazionali e regionali arricchendo il proprio per-corso didattico e formativo.

L‘Istituto Alberghiero«Giovanni Giolitti»


Dall’anno scolastico 2001/02 sono proposti con successo progetti diSchool Link in Gran Bretagna, Irlanda e Francia. L’iniziativa, delladurata di una o due settimane, si rivolge agli studenti delle classiquarte e quinte e prevede soggiorno in famiglia, frequenza di un corsodi lingua e civiltà, partecipazione ad attività ricreative e culturali evisita a strutture ristorative e ricettive locali. Scopo del progetto èaccrescere l’interesse verso la lingua e la cultura straniere e migliora-re la competenza comunicativa degli studenti facilitando così il loroinserimento in contesti lavorativi internazionali. La scuola coordinata di Dronero si è arricchita in questi ultimi anni diun’ala nuova e di un laboratorio di cucina attrezzato con moderni mac-chinari per rispondere al crescente numero di allievi.La sede di Mondovì dispone di tre laboratori di cucina, tre laboratoridi sala, un laboratorio di ricevimento, un’aula convegni, un laborato-rio multimediale e un laboratorio linguistico e, nell’anno scolastico2005/2006, ha inaugurato il Teatro dei Sapori, fiore all’occhiello delladidattica di laboratorio che, grazie ad attrezzature di nuova generazio-ne, permetterà la realizzazione di preparazioni particolari ad operadegli stessi ITP di cucina o di chef professionisti provenienti da rino-mati ristoranti. Il Teatro dei Sapori servirà anche come elemento di tramite tra le pro-fessionalità dell’Istituto ed il territorio con l’organizzazione di corsi adiversa tematica e laboratori del gusto. Ancora durante il 2005 èstata ristrutturata la sala Belvedere, grazie ad un generoso interventodella Fondazione CRC; tutte le forze della professionalità dell’Istitutosi concentreranno quindi ad incrementare il rapporto con l’enogastro-nomia, la conoscenza delle nostre terre, per la cucina, la sala, il turi-smo e l’incoming.Dall’anno scolastico 2010/2011, con l’entrata in vigore della riformadegli istituti professionali, presso il Giolitti di Mondovì sono attivi gliindirizzi di operatore dei servizi enogastronomici – settore cucina /settore sala e vendita e operatore servizi di accoglienza turistica,tutti e tre da 32 ore settimanali.


Calendario29 ottobre 2010Azienda Agrituristica I Monti – Pamparato

5 novembre 2010Trattoria Il Vecchio Mulino – Niella Tanaro

12 novembre 2010Ristorante Albero Fiorito – Vicoforte

19 novembre 2010Ristorante Italia – Ceva

26 novembre 2010Ristorante I Rovi – Roburent

3 dicembre 2010Trattoria Bar Da Franca – Torre Mondovì

10 dicembre 2010Albergo Ristorante La Vecchia Giacobba – Montaldo Mondovì

T erritorioa tavola

2010/2011


14 gennaio 2011Ristorante Cristallo – Villanova Mondovì

21 gennaio 2011Ristorante Il Raskì – Frabosa Soprana

28 gennaio 2011Azienda Agrituristica Il Balzo – Viola

4 febbraio 2011Albergo Del Peso – San Michele Mondovì

11 febbraio 2011Trattoria Cavallo Grigio – Battifollo

18 febbraio 2011L’Ostu d’r Chiè – Roccaforte Mondovì

25 febbraio 2011Azienda Agrituristica Mondino – Vicoforte

4 marzo 2011Ristorante Corsaglia – Montaldo Mondovì

11 marzo 2011Albergo Da Elvira – S. Michele Mondovì

18 marzo 2011Ristorante dell’Olmo – Ormea

25 marzo 2011Azienda Agrituristica La Braia – Priero


Venerdì 29 ottobre 2010 25,00 euro

Azienda Agrituristica “I MONTI”di Robaldo Maria CristinaCasale Monti, 92 - 12087 PAMPARATOCell. 349 0861819 Tel. e fax 0174 227278 E-mail: [email protected]: n° 60 - Aperto su prenotazione

Caratteristiche del locale: locale immerso nella quiete dei boschi dicastagno della Valle Casotto di fronte a Pamparato; in cucina vengonoutilizzati solo prodotti locali, spesso frutto della coltivazione aziendale;oltre alla ristorazione è possibile anche il soggiorno.

Tema della serata: le Masche a tavola - intervento di Bruno Vallepiano.

Ricetta tipica: minestra di riso, latte e castagne.Ingredienti (dosi per 6 persone): 300 g di castagne fresche, 150 g diriso, 25 g di burro, 3/4 litro di latte, sale q.b.Procedimento: togliere la prima buccia alle castagne poi gettarle perqualche minuto in acqua bollente per eliminare la seconda buccia;sistemarle in una pentola con 2 litri di acqua; salare; coprire e far bol-lire lentamente per 2 ore e mezza; aggiungere il riso e cuocere per 10’;unire il latte caldo, il burro e continuare la cottura per 10’ sempremescolando; la minestra dovrà assumere un aspetto denso e cremoso.

Filiera prodotti utilizzatiTutti i prodotti provengono dall’Azienda - km Ø

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Insalata autunnale di cavolo, noci, pancettaFlan di topinambur con salsa di acciughe

Zuppa di funghi e ceciTagliolini di grano saraceno con crema di radicchio rosso

Coniglio nostrano al çivet leggeroVerdure miste al forno

Raschera DOP con cugnà e miele di castagno

Torta al cioccolato con farina di castagne Bönet di mele renettePaste di meliga con zabaione

Caffè

Vini:Dolcetto di Dogliani DOC “AutinLungh” 2009 Eraldo Revelli *Dolcetto di Dogliani San Matteo DOCG 2008 Eraldo Revelli * Moscato d’Asti Cascina Tinnirello DOCG 2009 Gaetano Tinnirello

* i vini saranno serviti direttamente dal produttore

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Venerdì 5 novembre 2010 25,00 euro

Trattoria “VECCHIO MULINO”di Dho Roberto e Robaldo Monica S.n.c. Via Fondovalle - Loc. Castellaro - 12060 NIELLA TANARO Tel. 0174 226414 - Cell. 328 3543607E-mail: [email protected]: n° 180 - Riposo settimanale: lunedì

Caratteristiche del locale: locale ampio, rustico ed accogliente, immer-so nella natura, cucina tipica per ogni momento speciale.

Tema della serata: viaggio alla riscoperta degli antichi sapori di NiellaTanaro con l’intervento degli esperti Giovanni Pensa detto Gi.pe.to. edAndrea Maia.

Ricetta tipica: cinghiale al çivet con polenta.Ingredienti: carne di cinghiale disossato, cipolla, carota, sedano,Dolcetto delle Langhe Monregalesi, aromi.Procedimento: il giorno precedente mettere in fusione il cinghialetagliato a cubetti nel vino, le verdure e gli aromi; il giorno seguentesgocciolare la carne e le verdure; cuocere - sostituendo il vino - inforno per circa un’ora e mezza a 200°.

Filiera prodotti utilizzatiPRODOTTO PROVENIENZA DITTA DI ACQUISTO

Farine Molino Bongiovanni Molino Bongiovanni - Mondovì Pogliola Trippe e carne Cuneo MEC S.p.A. - MontaneraCinghiale Cuneo Veglia Pierino - MondovìVerdure Cuneo Dardanelli Germano - MondovìPatate Paroldo Dardanelli Germano - MondovìRaschera DOP Frabosa Caseificio Coop. Valle Josina - Peveragno Acciughe Sicilia Maxi Dimar - Roreto di CherascoFunghi porcini Monasterolo Casotto Propri

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Aperitivo con stuzzichini

Sfogliatina ai funghi porciniPeperone in bagna caöda

Trippe in umido con porri e ceciTagliolini caserecci al ragù di carne

Cinghiale al çivetBocconcini di polentaPurè di patate

Raschera DOP con miele e cugnà

Crostata di susine BönetPaste di meliga

Caffè

Digestivi

Vini:Müller Thurgau 2009 Cascina Alfieri di Cavarero Domenico - Bastia MondovìDolcetto Langhe Monregalesi 2009 Cascina Alfieri di Cavarero Domenico - Bastia MondovìBarbera Bricco del Sole frizzantina 2009 Cascina Alfieri di Cavarero Domenico - Bastia MondovìMosto parzialmente fermentato 2009 Cascina Alfieri di Cavarero Domenico - Bastia Mondovì.

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Ristorante “ALBERO FIORITO”di Volume Guido e Ivana s.n.c.Via Corsaglia, 5 - 12080 VICOFORTETel. e fax 0174 329023 E-mail: [email protected]: n° 80 - Riposo settimanale: mercoledì

Caratteristiche del locale: ristorante tipico piemontese. Locale ristruttu-rato e gestito da tre generazioni dalla Famiglia Volume.

Tema della serata: i prodotti locali presentati dal Dr Beppe Ballauri edalla Sig.a Margherita Quaglia.

Ricetta tipica: tortino topinamburIngredienti: topinambur, panna, uova, sale, pepe, latte, parmigiano,burro.Procedimento: affettare i topinambur e soffriggere dolcemente in olioe burro; lasciare intiepidire; quindi in una terrina unire uova, panna,latte, parmigiano, topinambur; salare e pepare; cuocere in forno pre-riscaldato a 150° per 40’; servire caldo.


Filetto maiale Mondovì Salumificio Monregalese - Mondovì Raschera Frabosa Cooperativa Frabosa SopranaTrippe, sottopaletta vitello Vicoforte Macelleria Gazzera - Vicoforte Patate, topinambur Moline Vicoforte Produzione propriaSalumi Vicoforte Produzione propria

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Aperitivo con pane fritto, sgonfiotti alla salvia e salumi casalinghi

Filetto di maiale marinato alle erbe provenzali con insalatina piccante di patate Tortino di topinambur con crema al Raschera

Minestrone di trippeRavioli al burro e salvia o sugo d’arrosto con tartufo nero

Sottopaletta di vitello brasata al BarberaPatate al fornoCardo in bagna caöda

Raschera DOPTöma Murazzano

“Charlotte” agli amaretti Torta di nocciole con zabaionePaste di meliga

Caffè

Vini:Langhe Arneis DOC 2009 Roberto Sarotto NeviglieDolcetto Dogliani DOC 2008 Albero FioritoMoscato d’Asti 2009 Roberto Sarotto Neviglie

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Ristorante “ITALIA”di Bella Vincenzo e Pavarino PaoloVia Moretti n. 19 - 12073 CEVATel. e fax 0174 701340Http: www.ristoranteitaliaceva.it Coperti: n° 70 - Riposo settimanale: domenica sera e lunedì

Caratteristiche del locale: ristorante tipico piemontese nel centro stori-co di Ceva.

Tema della serata: fritto misto alla piemontese: utilizzo delle carni.

Ricetta tipica: fritto misto alla piemontese.Ingredienti: carni di vitello, maiale, pollo, trota, lumache, verdure,prugne secche, mele, albicocche secche, semolini dolci, amaretti.Procedimento: carni, pesce, verdure, frutta, semolini, amaretti impa-nati o in pastella fritti.


Carni del Cebano Ceva Gonella Fiorenzo - Ceva Carni di maiale Ceva Salumificio Gonella - CevaVerdure Ceva Quaglia Maurizio - Ceva

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Fritto misto alla piemontese

Raschera DOP

Paste di meliga

Caffè

Vini:Barbera Piemonte frizzante 2009 Azienda La Giribaldina Calamandrana (AT)Moscato d’Asti 2009 Azienda La Giribaldina Calamandrana (AT)

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Ristorante “I ROVI”di Minì Vincenzo e C. Via Provinciale, 162 - 12080 ROBURENT Tel. 0174 1921502 - Cell. 338 1654268 Coperti: n° 45 - Riposo settimanale: lunedì

Caratteristiche del locale: ristorante recentemente rinnovato mantenen-do le tradizionali caratteristiche del Roatis. Al ristorante è annessonegozio di alimentari.

Tema della serata: il formaggio Raschera presentato dalla CooperativaFrabosa Soprana.

Ricetta tipica: arrosto con le prugne.Ingredienti: sottopaletta di bovino Piemontese, sedano, carote, cipol-le, prugne secche Santa Clara, vino Barbera, olio, sale.Procedimento: rosolare in olio l’arrosto e a parte le verdure a pezzi;unire il tutto; irrorare col vino; aggiungere le prugne denocciolate einfornare per 3 ore circa a 180°.


Riso Novara Molino Viola - Torre Mondovì Carne Torre Mondovì Macelleria Valerio e Anna -Torre MondovìPatate Montaldo Mondovì Azienda Agricola Otinas - Montaldo M.vìPeperoni Territorio Bertolino Luciano - Mondovì

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Vol au vent alla crema di funghi porciniFiletti di peperoni Cuneo in bagna caöda

Agnolotti in brodoRiso Venere al Raschera

Arrosto con prugne secche Santa ClaraPatate cotte al forno Spinaci con grana

Raschera DOP

Crostata con confettura di albicocchePaste di meliga

Caffè

Vini:Dolcetto Cascina Carrà 2010 Cantina Anselma Italo Alba

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Venerdì 3 dicembre 2010 25,00 euro

Trattoria Bar “DA FRANCA”di Volume FrancaVia Don Luigi Gasco - Roatta - 12080 TORRE MONDOVI’Tel. e fax 0174 329024Coperti: n° 80 - Riposo settimanale: martedì

Caratteristiche del locale: la trattoria è situata in mezzo ai boschi dicastagno in una piccola frazione a 740 m s.l.m. La sala da pranzo hauna splendida vista sulle colline delle Langhe. Specialità funghi, pastafresca e cacciagione.

Tema della serata: il molino di Tomatis Giuseppe di Niella Tanaro - fari-ne prodotte con metodi tradizionali utilizzando il molino a pietra e ilmolino a cilindro.

Ricetta tipica: tagliatelle integrali. Ingredienti (dosi per 10 persone): 4 hg di farina bianca (grano tene-ro 00) e 4 hg di farina integrale, 8 uova intere, un pizzico di sale.Procedimento: impastare le farine con le uova fino ad ottenere unimpasto omogeneo; tirare la sfoglia con il matterello fino ad ottenereuno spessore di 2 mm; arrotolare e tagliare la pasta a striscioline.


Salumi Vicoforte Cascina Lisindrea - VicoforteCarni San Michele M.vì Franco Marinella - San Michele MondovìVerdure Monregalese Pinzimonio - MondovìFarine Niella Tanaro Molino Tomatis - Niella TanaroNocciole Torre Mondovì Produzione propria

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Aperitivo con salame crudo e bruschette

Carne all’albese con sedano e granaBudino di topinambur e cardi gobbi con bagna caöda

Minestrone di trippeTagliatelle integrali con sugo di funghi porcini

Brasato al BaroloSubric di patateFinocchi gratinati al forno

Raschera DOP

Torta di nocciole con zabaione Budino di cachiPaste di meliga

Caffè

Vini:Favorita delle Langhe 2009 F.lli Giribaldi Rodello d’AlbaDolcetto delle Langhe 2009 Cascina Tre Pile Monforte d’AlbaMoscato 2009 Cascina Alfieri Bastia Mondovì

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Venerdì 10 dicembre 2010 25,00 euro

Albergo Ristorante “LA VECCHIA GIACOBBA”di Vinai Rossana & C. S.a.s.Via Giacobba n. 6 - 12080 MONTALDO MONDOVÌTel. e fax 0174 323141Coperti: n° 150 - Riposo settimanale: lunedì

Caratteristiche del locale: l’albergo ristorante è gestito dalla famigliaVinai da oltre cento anni, nato come albergo di sosta per chi viaggiavanella Val Corsaglia.

Tema della serata: la bala d’asü, piatto tipico.

Ricetta tipica: cöpetaIngredienti: 500 g noci, 1 manciata di nocciole, 500 g miele, 1 pizzi-co di cannella, 1/2 scorza di arancia grattugiata, 1/2 scorza di limo-ne grattugiato, 1 foglia di alloro tritato, ostie.Procedimento: far cuocere il miele sinchè diventa spumoso e liquido;pestare le noci e tritare finemente gli aromi; quando il miele è spumo-so e bianco aggiungere le noci e gli aromi, quindi mescolare semprefinchè le noci ed il miele sono cotti (le noci sono cotte quando non“raspinano” sulla lingua ed il miele diventa color caramello); sistema-re il ripieno su un’ostia e ricoprirlo con un’altra lasciando il tutto sottoun peso di marmo per un po’ di tempo. A questo punto la “Cöpeta” èpronta.


Verdure - Funghi Montaldo Mondovì Azienda Vinai Sergio - Montaldo MondovìMondovì Ortofrutticoli Bertolino Luciano - Mondovì

Salumi Pianfei Salumificio Marchisio - PianfeiCarne cruda - TrippeBala d’asu Monastero di Vasco Macelleria Revelli - Monastero di Vasco Castagne bianche Vicoforte Fenoglio - VicoforteMiele Mondovì Baudena - Mondovì

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Aperitivo con stuzzichini

Carne cruda in insalataFlan di zucca con bagna caöda

Minestra di trippeTagliatelle porri e patate

Bala d’asüCrautiFagioli rossi

Raschera DOP con miele e noci

Tiramisu alle castagne CöpetaPaste di meliga

Caffè

Vini:Langhe Favorita 2009 Azienda Cerrato Fabio CastellinaldoDolcetto DOC Dogliani 2009 Azienda Ghigliano Andrea ClavesanaPrimo Nuvel Langhe DOC 2010 Cantina Piovano Pietro Bastia Mondovì

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Venerdì 14 gennaio 2011 28,00 euro

Ristorante “CRISTALLO”di Cravero Leandro Andrea e Denina Giuseppe S.n.c.Via Roccaforte n. 8 - 12089 VILLANOVA MONDOVI’Tel. 0174 087600 fax 0174 699361 E-mail: [email protected]: www.ristorante-cristallo.it Coperti: n° 70 - Riposo settimanale: mercoledì e domenica sera

Caratteristiche del locale: cucina tradizionale piemontese.

Tema della serata: il Piemonte a tavola.

Ricetta tipica: capünet piemontese con fonduta al Raschera.Ingredienti: Raschera DOP, latte, verza, cotechino, filetto di maiale,bacche di ginepro, sale e pepe.Procedimento: fondere a caldo il Raschera dentro il latte fino ad otte-nere una crema consistente e frullare; sbollentare le foglie di verza inacqua bollente e salata; cuocere il cotechino ed il filetto in padella;tritare fine la carne; aggiungere le bacche ed il pepe; farcire le fogliedi verza a forma di pallina; gratinare e servire con la fonduta.


Salumi Villanova Mondovì Salumificio Villanovese - Villanova Mondovì Monastero di Vasco Azienda. Revelli - Monastero di Vasco

Carne bovina Ceva F. lli Denina - CevaCastelmagno Castelmagno La Meiro - CastelmagnoRaschera Frabosa Soprana Cooperativa Frabosa Soprana Formaggio caprino Demonte Caseificio IMALPI - DemonteForm. “Badagu” Piasco Caseificio Il Casolare - PiascoForm. “Testun del fen” Peveragno Formaggeria Carletti - PeveragnoFrutta e verdura Villanova Mondovì Pinzimonio - Villanova Mondovì

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Aperitivo con Prosecco Andreola Valdobbiadene e affettati locali

Battuta di vitello con CastelmagnoCapünet piemontese con fonduta di Raschera

Minestrone di trippaGnocchi di “Tonda e Gentile” al burro e salvia

Coda di vitellone brasataPurè di zuccaPatate al rosmarino

Raschera DOP Gemma di capra “Badagu” e “Testun al fen”

Timballo di pere martine al Dolcetto “Podere del Monsignore”Paste di meliga

Caffè

Vini:Roero Arneis 2009 Fattoria S. Giuliano Pastura Giulio NeiveDolcetto di Dogliani Sorì dij But 2009 Anna Maria Abbona Farigliano Maioli 2008 Anna Maria Abbona FariglianoMoscato Passito 2007 Fattoria S. Giuliano Pastura Giulio Neive

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Ristorante “IL RASKÌ “ - Hotel Skilift di SPES srl - Riccardo VaschettiVia Plissè n. 11 - 12082 FRABOSA SOPRANATel. 0174 244035 - Fax 0174 244076E-mail: [email protected]: n° 120 - Apertura stagionale

Caratteristiche del locale: ristorante tipico con degustazione piatti pie-montesi e liguri; sala pranzo con vista sulla pianura cuneese; collegatoalle piste da sci; ampio parcheggio riservato ai clienti.

Tema della serata: l’evoluzione della viticoltura in Langa, presentazionedel nuovo vino Rascherina.

Ricetta tipica: tagliolini di castagne alla trota salmonata affumicata diSan Biagio.Ingredienti per la sfoglia: g 150 di farina di castagne, g 150 di farinabianca, 3 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di olio di oliva.Procedimento: impastare gli ingredienti; tirare la sfoglia e preparare itagliolini che andranno conditi con una salsa di trota salmonata affu-micata finemente affettata.


Farine di mais e saracena Mondovì - Pogliola Molino Bongiovanni - Mondovì Castagne Frabosa Soprana Azienda Agricola Griseri - Frabosa SopranaTrota salmonata affumicata Mondovì - San Biagio Allevamento Revelli - Mondovì

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Aperitivo Prosecco Moscone con crostini

Lardo di montagna con castagne e miele Bocconi di polenta saracena in salsa di porri di Cervere

Vellutata di piselli con crostiniTagliolini di castagne alla trota salmonata

Cinghiale al vino Nebbiolo Cantine Moscone su medaglione di maisPatate novelle al fornoRatatuja in terracotta

Raschera d’alpeggio DOP con marmellate della Casa

Tris della Casa: torta di pere al cioccolatobönetpaste di meliga con crema di limone

Caffè

Liquore digestivo allorino della Casa

Vini:Arneis 2009 Cantine Moscone - Monforte d’AlbaDolcetto di Dogliani 2009Mattia Sciolla - MondovìNebbiolo 2008Cantine Moscone - Monforte d’Alba

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Azienda Agrituristica “IL BALZO”di Musso SabrinaVia S. Grato n. 38 - 12070 VIOLATel. 0174 73530 - Cell. 333 2297816 Coperti: n° 40Aperto venerdì e sabato a cena, domenica a pranzo

Caratteristiche del locale: locale posizionato tra i boschi di castagni.

Tema della serata: la tradizione della cucina di montagna.

Ricetta tipica: sfuasson.Ingredienti: pasta da pane, patate, porri, parmigiano, uova, sale,pepe, olio, burro.Procedimento: Bollire le patate; stufare i porri con olio e burro;schiacciare le patate; unire i porri, il parmigiano, le uova, il sale ed ilpepe e formare una farcia; tirare sottilmente la pasta da pane; farciree chiudere a fagottino; cuocere in forno a 180° per 30’ circa.


Verdure, frutta, coniglio, uova, paste di meliga prodotti dell’Azienda - km ØMerluzzo Mercato generale - Torino Formaggi Territorio Valle Josina - PeveragnoSalumi Vicoforte Cascina Lisindrea - Vicoforte Carne Viola Da Gianni - Viola Farina Viola Il Bottegone - Viola

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Aperitivo con focaccia, salame e sfuasson

Tonno di coniglio con bön aptitRotolo di merluzzo e patate

Minestra dei Frati Trappisti (fagioli/porri)Risotto con rosmarino, zucca e fonduta di Gorgonzola

Guanciale di vitello al NebbioloPatate con rape in umidoFrittelle di polenta di grano saraceno

Raschera DOPSolaBrüs

Gelato di caco con castagne bianche di ViolaBudino di mela ruggine con zabaionePaste di meliga di produzione propria

Caffè

Cicchetto alle castagne Liquorificio Az. Valverde - Cortemilia

Vini:Dolcetto Parroco di Neive 2009 NeiveNebbiolo 2006/2007 Renato Ratti - La Morra

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Venerdì 4 febbraio 2011 25,00 euro

Albergo “DEL PESO”di Bozzano Aldo Via Angelo Nielli n. 12 - 12080 S. MICHELE MONDOVI’Tel. 0174 222048 fax 0174 224900E-mail: [email protected] Coperti: n° 120

Caratteristiche del locale: locale recentemente ristrutturato con dispo-nibilità di n° 11 camere dotate di tutti i servizi, inserito nei circuiti“Itinerari napoleonici” e “Comuni fioriti d’Italia”.

Tema della serata: presentazione e proiezione del CD “Le bellezze natu-ralistiche di S. Michele Mondovì”.

Ricetta tipica: savoiarda, antipasto tradizionale di carne.Ingredienti: testina di vitello lessato, lingua, peperoni, cetriolini,tonno, acciughe, cipolla, capperi, un ciuffo di prezzemolo, olio, aceto,sale, pepe.Procedimento: tagliare a fettine sottilissime la testina e la lingua;aggiungere le verdure fatte a pezzetti, le acciughe precedentementedissalate e tritate grossolanamente; amalgamare al composto la cipol-la ed il prezzemolo e condire emulsionando olio, aceto, sale e pepe.


Carne Badino S. Grato Vicoforte Macelleria Ravotti - S. Michele MondovìVerdure Territorio Barberis -MondovìRavioli e Panna cotta Produzione propria

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Aperitivo Alta Langa Brut Fontanafredda con Soma d’aj e chicchi d’uva

Savoiarda su letto di “Sarset”Cardi in bagna caöda

Zuppa di cipolle e piotin con crostoniRavioli alle erbe fini

Tacchino con farcia di castagne e funghiInsalata di patate lesseRatatuja

Raschera DOP

Panna cotta Paste di meliga

Caffè

Vini:Arneis 2009 Azienda Vinicola Marenco - NovelloDolcetto di Dogliani 2009 Bricco Rosso - FariglianoMoscato d’Asti 2010 Azienda Agricola Saracco - Castiglione Tinello

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Trattoria “CAVALLO GRIGIO”di ERRE.BI S.n.c. di Beltramo R. & C. via Maestra n. 3 - 12070 BATTIFOLLOTel. 0174 783315 E-mail: [email protected] Coperti: n° 45 - Riposo settimanale: lunedì e martedì

Caratteristiche del locale: la trattoria è aperta dal 1946 e ristrutturatanel 2004.

Tema della serata: castagne, funghi e Raschera.

Ricetta tipica: zuppa di pane, cavolo e Raschera. Ingredienti: pane, cavolo, Raschera, brodo di carne.Procedimento: preparare brodo di carne; tagliare il pane a fette; bol-lire il cavolo nel brodo; alternare fette di pane, cavolo e Raschera inpirofile monoporzione di terra cotta; salare; coprire il tutto di brodo einfornare per 20 minuti a 180 gradi.


Raschera territorio Belfiore di Roagna Guglielmo - Castelletto S.Castagne, patate, fagioli, funghi Produzione propriaFarina di castagne Lisio Zanone - LisioCinghiale Italia Macelleria Gonella Fiorenzo - Ceva Salumi Italia Salumificio Gonella - Ceva Prosc. di cinghiale Italia - Toscana Mucci - Monteverdi (Pisa)

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Aperitivo alcolico con prosecco e succo di frutta da macedonia di nostra produzione

Lardo alle erbe, filetto di maiale stagionato e salame con castagne bianche di BattifolloCiambella di polenta saracena con fonduta e porcini

Zuppa di pane, cavolo e Raschera cotta al fornoTagliatelle di castagne con panna e prosciutto di cinghiale

Bocconcini di cinghiale al çivetPatate al fornoFagioli di Battifollo in insalata

Raschera DOP

MontebiancoPaste di meliga con zabaione

Caffè

Vini:Dolcetto d’Alba 2009 Roche S.r.l. AlbaMalvasia Donna Rosa 2009 Roche S.r.l. Alba

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Ristorante “L’OSTU D’R CHIÈ”di Dho Secondino via Fontana n. 2 - Fraz. Prea - 12088 ROCCAFORTE MONDOVI’Tel. 0174 624322 E-mail: [email protected]: www.osteriadelchie.com Coperti: n° 50

Caratteristiche del locale: locale tipico montano situato nel paese occi-tano di Prea.

Tema della serata: castagne e porri nei menu di montagna.

Ricetta tipica: lasagnette integrali con porri.Ingredienti: farina integrale, farina 00, uova, sale, porri, Raschera,panna, latte, patate.Procedimento: con le farine eseguire impasto tradizionale; cuocere;saltare in padella con porri stufati, panna, latte, Raschera e patatelesse a rondelle.


Farine Territorio Molino Blangetti - Villanova MondovìCarni Territorio “I Maslè” F. lli Cesano - Roccaforte M.vìMerluzzo Nord Gel - CervascaFunghi Valle ElleroFormaggi Territorio Valle Josina - Peveragno

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Carne alla zingaraFlan di merluzzo con crema di patate

Zuppa di funghi della Valle ElleroLasagnette integrali ai porri

Cosciotto di agnello alle castagne bianchePatate al rosmarino

Raschera DOP

BönetTorta di castagne con zabaione al DolcettoPaste di meliga

Caffè

Vini:Dolcetto di Dogliani DOC 2009 Azienda Gallo Ivan - Clavesana

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Azienda Agrituristica “CASCINA MONDINO” di Chionetti Paolo Via Montex n. 11 - 12080 VICOFORTECoperti: n° 60 - Aperto su prenotazione

Caratteristiche del locale: l’Azienda Cascina Mondino è situata presso ilmaestoso Santuario della Vergine Maria. E’ immersa nel verde delle col-line Monregalesi e condotta dalla famiglia Chionetti. Il casale settecen-tesco dispone di un suggestivo punto di ristoro per complessivi 60 postia sedere. La cucina segue le tradizioni locali e utilizza in gran parte iprodotti aziendali.

Tema della serata: il farro presentato da Massimo Martinelli.

Ricetta tipica: minestra di trippe fagioli e farro.Ingredienti: 1/2 kg di fagioli, 2 hg di farro, 1/2 kg di trippe, una costadi sedano, 2 o 3 porri, 1 cipolla, basilico, erbe aromatiche, 4 patate,1 bicchiere di salsa di pomodoro, 3 costine o un piedino di maiale. Procedimento: mettere a freddo tutti gli ingredienti e far bollire perdue ore. I fagioli ed il farro si mettono a bagno la sera prima.

Filiera prodotti utilizzatiTutti i prodotti provengono dall’Azienda - km Ø

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Aperitivo alcolico e analcolico con salame, pancetta e bruschette

Pollo ruspante alla salvia e farro su un letto di insalataFrittata rugnusa e di amaretti

Minestra di trippe, fagioli e farro Garet d’alpin burro e salvia

Brasato al Dolcetto Patate e rosmarinoCarote al prezzemolo

Raschera DOP Töma con gelatina di tarassaco e marmellata di “puciu”

Bönet di pesche Paste di meliga con zabaione di Dolcetto

Caffè

Vini:Bianco Chardonnay 2009 Cantina di ClavesanaDolcetto Langhe Monregalesi 2009 Produzione propriaDolcetto Langhe Monregalesi Bricco Mollea 2009 Vicoforte

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Venerdì 4 marzo 2011 26,00 euro

Ristorante “CORSAGLIA”di Dho SebastianoLoc. Corsaglia n. 16 - 12080 MONTALDO MONDOVI’Tel. 0174 349109 fax 0174 349108Coperti: n° 90 - Riposo settimanale: martedì

Caratteristiche del locale: al ristorante è annessa “La Cantina con gliAntichi Sapori”, cantina con vini di produzione propria ed un laborato-rio di prodotti tipici (assortimento di salumi, marmellate di frutta, ver-dure in agrodolce e altri prodotti locali).

Tema della serata: la Grotta di Bossea illustrata dal gestore della stessa.

Ricetta tipica: lasagnasse.Ingredienti per la pasta: farina integrale g 150, farina bianca g 150,uova 2, patate g 150; per il condimento: Raschera g 100, panna g 100,cipolla media 1, burro q. b. Procedimento: impastare le farine con le uova ed acqua q. b. per fareun impasto omogeneo; tirare la pasta e tagliarla a rettangoli 2x5 cmcirca; cuocere le patate tagliate a spicchi piccoli in abbondante acquasalata e aggiungere la pasta; stufare le cipolle nel burro a fuoco lento,mettervi la Raschera e la panna; amalgamare il tutto; versare le lasa-gnasse; spadellare e servire.


Salumi misti, fagioli, verdure, marmellate, vini Produzione propriaTrota Torrente CorsagliaPatate Territorio Consorzio delle Valli del Re - Montaldo M.vìFarine Territorio Mulino Graziano - MondovìCapra Territorio Polleria Veglia - MondovìFormaggi misti eRaschera d’alpeggio Territorio Cooperativa Frabosa Soprana

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Aperitivo con salumi misti della casa

Trota marinata con insalatinaTorta di patate con fonduta al Raschera

Zuppa di verdura con erbette primaveriliLasagnasse

Capra e fagioli

Raschera DOP d’alpeggio e formaggi misti con miele e marmellata di sambuco

Torta al cioccolato e marmellata di susine Pasticceria mistaPaste di meliga

Caffè

Vini:Piemonte DOC Cortese 2010 Produzione propriaDolcetto di Dogliani DOC 2009 Produzione propriaDolcetto Langhe Monregalesi 2007 Il Colombo MondovìMoscato d’Asti 2009 Produzione propria

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Ristorante Albergo “DA ELVIRA”di Gandolfi Miranda e Raviola StefanoVia S. Paolo, n. 122 - 12080 S. MICHELE MONDOVI’Tel. e fax 0174 222037E-mail: [email protected]: www.daelvira.it Coperti: n° 200 - Riposo settimanale: lunedì

Caratteristiche del locale: visitare il sito internet per scoprire promozio-ni e prodotti.

Ricetta tipica: stinco di vitello Fassone al Nebbiolo.Ingredienti: 1 stinco di 2/3 kg, 3 cipolle, 2 spicchi d’aglio, alloro,rosmarino, Nebbiolo.Procedimento: imbiondire le cipolle e l’aglio; scottare lo stinco;bagnare con Nebbiolo; coprire con brodo leggero; cuocere per 2/3 orea fuoco vivo; ridurre la salsa; filtrarla e servire.


Prosciutto crudo piemontese Savigliano Cooperativa Allevatori CO.AL. - SaviglianoStinco vitello Montanera MEC S.p.A. - Montanera

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Aperitivo con salame novello e fave

Selezione di Crudo piemontese con dadini fritti di TestunSubric di galletto ai semi di papavero su insalatina di sarsetto e uova di quaglia

Crema di funghi con piccoli bignè di zuccaRaviolini di patate e tartufo nero con vellutata al Grana

Stinco di vitello Fassone al NebbioloPorri di Cervere gratinati al prosciuttoPatate novelle al forno

Raschera DOPBlu di Frabosa con mostarda di pere e rosa canina

Panna cotta al Barolo chinato con cuore morbido di cacaoPaste di meliga

Caffè

Il Buffet dei digestivi

Vini:Gavi DOCG 2010 Enrico Serafino CanaleDolcetto Langhe Monregalesi 2009 Bricco Fiore Vicoforte

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Ristorante “DELL’OLMO”di Gallo Gian CarloPiazza Libertà, 7 - 12078 ORMEATel. e fax 0174 391269 E-mail: [email protected] Http: www.hoteldellolmo.it Coperti: n° 80 - Riposo settimanale: lunedì

Caratteristiche del locale: situato nel centro di Ormea, il ristorantedispone di due grandi terrazze che si affacciano sulla piazza principale;nella bella stagione è possibile pranzare all’aperto.

Tema della serata: la Via del Sale illustrata da esperti della zona.

Ricetta tipica: lasagnette di Ormea con farina integrale e Sora eRaschera.Ingredienti: farina integrale, farina di grano saraceno, acqua.Procedimento: preparare un impasto con gli ingredienti; tirare la sfo-glia; tagliare a forma di lasagnette, tradizionalmente veniva usato iltipico “taglia-pasta”; cuocere in abbondante acqua calda con patate apezzetti; scolare; a parte preparare un sugo sciogliendo Raschera eSora; condire il tutto in padella aggiungendo a piacere panna o burro.


Carne Ormea Macelleria Cerato Leandro - OrmeaFarine Territorio Molino - Borgo San DalmazzoFrutta e verdura Territorio Produzione propria

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Aperitivo con sangria di Ormeasco e Tultei

Crespella ai funghiInsalata di carne bovina cruda con tartufi neri

Raviolini in brodo di capponeLasagnette di Ormea con farina integrale e Sora e Raschera

Filetto ai funghiPatate al fornoFlan di spinaci con fonduta di Raschera

Raschera DOP

Torta di mele renette e zabaionePere al vino OrmeascoPaste di meliga

Caffè

Vini:Vermentino 2009 Cantina Sociale di Ortovero (SV)Ormeasco 2009 Cantina Sociale di Ortovero (SV)

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Azienda Agrituristica “LA BRAIA”di Roello VivianaLoc. Braia - 12070 PRIEROCell. 333 2769512Coperti: n° 60

Caratteristiche del locale: il locale è posto tra Piemonte e Liguria,immerso nel verde con la possibilità di visitare animali da pascolo.

Tema della serata: il miele in cucina presentato dal Dr Giampietro Rubino.

Ricetta tipica: ravioli al ragù.Ingredienti: farina, uova, spinaci, patate, carne di vitello macinata,parmigiano, spezie. Procedimento: impastare la farina con le uova; bollire le patate e glispinaci; arrostire la carne; tritare il tutto.


Farina Territorio Guffanti - CevaTutti gli altri i prodotti provengono dall’Azienda - km Ø

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Aperitivo con bruschette

Carne cruda di Fassone in insalataCaramelle al maialino

Minestra di fagioli canellini di BagnascoRavioli al ragù

Arrosto di vitelloPatate al forno e insalata

Raschera DOP e miele di castagno

Semifreddo all’amarettoPaste di meliga

Caffè

Vini:Dolcetto di Dogliani DOC 2009 Revelli LucianoMosto d’uva di Cavallero Lorenzo

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CONSORZIO PER LA VALORIZZAZIONE E LA TUTELA DEI PRODOTTI TIPICI DELL’ALTA VAL TANARO

Il prodottoL’Alta Val Tanaro rappresenta la porzione sud-orientale della Provinciadi Cuneo, fra il Piemonte e le Provincie di Imperia e Savona. Estesa sudi un territorio di 40.490 ettari, comprende nove Comuni: Alto,Bagnasco, Briga Alta, Caprauna, Garessio, Nucetto, Ormea, Perlo ePriola. Un territorio vario che dalla collina della bassa valle passa allaparte alta dominata dalle Alpi Liguri. I principali prodotti del territorio sono:• La castagna garessina varietà “gabbiana”, che trova la massima esal-tazione delle proprie caratteristiche nel processo di essicazione tradi-zionale negli “scau”, viene anche mulinata per produrne farina maci-nata non eccessivamente fine per esaltarne sapore e garantire piùtenacità negli impasti.• Il fagiolo bianco di Bagnasco anche questa varietà tipica dell’AltaVal Tanaro che ha fornito supporto importante all’economia del paesesino a metà del secolo scorso e di cui si stanno riscoprendo i pregi.• La rapa di Caprauna, varietà tipica del nostro territorio che assumeparticolari caratteristiche organolettiche nei terreni dell’omonimoComune, molto particolari e diverse dalle classiche rape, tanto dapotersi fregiare del riconoscimento di Presidio Slow-Food.• Il cece di Nucetto la cui coltivazione era presente nelle tradizionidel paese soprattutto tra i filari delle vigne.

Il ConsorzioIl Consorzio è stato fondato nel 2004 da 9 persone tra produttori erappresentanti dell’allora Comunità Montana Alta Val Tanaro (oraComunità Montana Alto Tanaro Cebano Monregalese), della ColdirettiCeva, di Slow-Food Condotta Alta Val Tanaro e di amministrazioni loca-li.


Gli scopi del Consorzio di Tutela sono:• La tutela: adottando un marchio consortile riportato sulle confezio-ni di vendita che permette il riconoscimento delle produzioni consor-tili da parte dei consumatori.• La promozione e valorizzazione: mettendo in atto una serie di ini-ziative che spaziano dalla partecipazione a mercati, fiere, al coinvol-gimento dei ristoratori negli incontri gastronomici e nell’offrire menucaratteristici del territorio, al coinvolgimento dei negozianti a porre inmaggiore risalto i prodotti della valle permettendo di comprare egustare i prodotti del territorio.• La ricerca e l’ampliamento degli sbocchi commerciali: intraprenden-do contatti con negozi locali e non, con la grande commercializzazio-ne, coi ristoratori, direttamente con le famiglie, con le aziende.• La qualità: garantendo ai consumatori il rispetto delle metodiche diproduzione di ogni singolo prodotto grazie al relativo disciplinare diproduzione che i soci sono tenuti a rispettare.• La remunerazione: definendo coi produttori una tabella dei prezzicomune, che consenta equa ed adeguata remunerazione oltre che evi-tare fenomeni di autoconcorrenza.• L’attrezzatura: rendendo disponibili agli associati materiali utili aridurre i tempi lavoro soprattutto riguardo al confezionamento del pro-dotto.

I SociOggi il Consorzio conta 50 sociPresidente: Michele PelazzaReferente: Giuliano Ghiglia

Sede: Via al Santuario, 2 - 12075 Garessio (Cn)Recapiti telefonici: 0174/806721 - 0174/705600E-mail: [email protected] Sito Internet: www.cmaltavaltanaro.it


SOCIETA’ COOPERATIVA AGRICOLA GUSTANATURA

Posto in Provincia di Cuneo a 754 metri sul livello del mare, al confi-ne con la Liguria ed alle porte delle Langhe, il Comune di Montezemoloè legato al mondo dell’apicoltura fin dal passato; Montezemolo è sociofondatore dell’Associazione Nazionale “Le città del Miele” e sede, dal2002, della prima MielotecaItaliana, attualmente gestita dallaCooperativa “Gustanatura”. MielotecaItaliana raccoglie le produzioni delle diverse tipologie dimiele locale e nazionale. Inoltre stimola la realizzazione di altri pro-dotti di pregio: dall’abbinamento del miele con i prodotti tipici localie di stagione si ottengono alcune particolari bevande, sempre a basedi miele, tra le quali meritano di essere ricordate la Grappa al Miele, ilMelitites (vino al miele, prodotto nelle Marche con il Verdicchio diMatelica ed il miele di Melata delle colline matelicesi) e la rara Birraal Miele, ottenuta con il Miele di Montezemolo e prodotta dal NuovoBirrificio Nicese di Nizza Monferrato.

La CooperativaLa Cooperativa agricola è stata costituita nel 1981 con il nome diCooperativa Miele, con la volontà di dare una prospettiva futura al ter-ritorio, soprattutto nel settore dell’apicoltura.Nel 1999 la struttura esistente, proprio per valorizzare al meglio il ter-ritorio, decide di allargare il ventaglio di prodotti tipici offerti (casta-gne, dolci e biscotti tipici, nocciole, vini, ecc…….) e prende il nomedi Cooperativa Gustanatura. La Cooperativa è formata da 25 soci, di cui 19 soci agricoli e 6 socitecnici. Per la maggior parte si tratta di soci conferitori, apicoltori inmaggior numero a cui si aggiungono 2 coltivatori ed un viticoltore.


La Cooperativa ha come scopo statutario la promozione, la valorizza-zione e la vendita dei prodotti tipici del basso Piemonte, tra i qualirisultano essere di primario interesse, nonché di eccellente qualità, ilmiele ed i derivati dell’apicoltura. Ben s’intende quindi come laMielotecaItaliana sia la culla ideale per l’ente cooperativo e come que-st’ultimo sia il motore di sviluppo per essa. Insieme hanno proposto un concorso nazionale “Il miele in cucina”indirizzato alle Scuole Alberghiere Italiane.

Referenti: Luca Robaldo, Gabriele Gallo

Sede: Via P.G. Secco, 34 - 12070 NONTEZEMOLO (CN)Recapiti telefonici: 328 7815315 - 339 7161997Sito Internet: www.montezemolomiele.it


ASSOCIAZIONE DI VALORIZZAZIONE E TUTELA DEL CECE DI NUCETTO

Il prodottoIl cece di Nucetto è coltivato nei terreni dei Comuni di Nucetto, Perlo,Bagnasco - terreni alluvionali - posti nella parte bassa dell’alta ValTanaro a quote comprese fra i 450 ed i 700 metri di altitudine.Il cece è una leguminosa originaria dell’Oriente che in passato venivadiffusamente coltivata anche nel nostro territorio in quanto forniva,anche in terreni aridi, una produzione modesta caratterizzata però dagrande valore nutritivo.Il cece è sempre stato coltivato nel territorio di Nucetto in quantitàutili al fabbisogno familiare per poter trascorrere il periodo invernale.Le colture venivano eseguite tra i filari delle vigne, in terreni collina-ri in modo da mantenere liberi i terreni di fondovalle per sfruttarli concolture più redditizie (fagioli).Oggi la coltivazione del cece viene eseguita con metodi tradizionalie/o conformi alla coltivazione biologica, si è introdotta anche nei ter-reni pianeggianti in modo da utilizzare mezzi meccanici durante lelavorazioni.Nella ristorazione il cece di Nucetto si abbina egregiamente in tutte leparti che compongono il pranzo, dagli antipasti (come insalate, fagot-tini, sformati, flan), primi piatti (zuppe, creme, con l’abbinamento difunghi e pesci), secondi piatti (come contorno a piatti di carne e spez-zatini) e per ultimare il pranzo il dolce con la realizzazione di marmel-late per crostate.


L’AssociazioneLa riscoperta e la valorizzazione dei ceci di Nucetto si inseriscono nelquadro complessivo delle iniziative realizzate negli ultimi anni in AltaVal Tanaro per recuperare e promuovere i prodotti tradizionali del ter-ritorio. La Comunità Montana Alta Val Tanaro -ora Comunità Montana AltoTanaro Cebano Monregalese- ha puntato fin dalla sua nascita sullavalorizzazione della cultura e delle tradizioni della Valle, nelle qualihanno rivestito una funzione importante i prodotti dell’agricolturalocale ed i piatti con essi elaborati e cucinati.Questo progetto di valorizzazione e tutela coinvolge aziende agricole,appassionati e volontari, sia di Nucetto che dei paesi confinanti. Nelriscoprire una coltivazione che nel tempo era andata perduta, l’inizia-tiva ha l’obiettivo di contribuire allo sviluppo dell’economia locale(dalle attività commerciali a quelle turistiche; dal settore gastronomi-co a quello artigianale) e di valorizzare il territorio rendendolo produt-tivo e paesaggisticamente gradevole. Tutto questo ed il recupero di altri prodotti della storia della Valle con-sentono di promuovere in modo coordinato il territorio nei suoi diver-si aspetti: ambiente, cultura, lavoro, prodotti e gastronomia.

Presidente: Pier Lorenzo Nicolino

Recapiti telefonici: 329 5906766Sito Internet: www.nucetto.net/associazione_cece_di_nucetto.html


CONSORZIO “LE VALLI DEL RE” PER LA VALORIZZAZIONE E LA TUTELA DELLA PATATA E DEI PRODOTTI TICPICI DELLE ALPI MARITTIME “DELL’ALPET E DELLA NAVONERA”

Il prodottoL’area di produzione della patata delle Alpi Marittime “dell’Alpet e dellaNavonera” è compresa nelle Valli Corsaglia, Roburentello e Casotto e siestende nei territori dei Comuni di Montaldo Mondovì, Pamparato eRoburent.La terra di montagna della zona di produzione, compresa tra i 700 edi 1.000 metri di altitudine con inverni secchi e rigidi ed estati frescheed asciutte, favoriscono la fruttificazione del tubero e gli conferisco-no sapore e qualità unici, caratteristiche derivate dalla natura del ter-reno e dal particolare microclima montano-marittimo. La coltivazionedel tubero avviene su circa 4 ettari di estensione, da cui si ricavanodai 700 ai 900 quintali l’anno. La patata “delle Valli del Re”, per le caratteristiche organolettiche eper il gusto unico ed inimitabile, consente un utilizzo in cucina ampioe diffuso: dalle semplici patate lesse, ai gnocchi di patate conditi conil Raschera d’alpeggio, al pane di patate e Raschera ed alla torta dipatate, fino ai saporitissimi e tipici “subric” (tradizionali frittelle).

Il ConsorzioIl Consorzio è stato costituito nel 2002 dai produttori delle patate edi altri prodotti tipici dell’area di riferimento (tra cui il grano sarace-no, il mais rosso “ottofile”, la camomilla e le erbe officinali, la casta-gna, il latte ed i formaggi, i piccoli frutti).


Gli scopi del Consorzio di Tutela sono:• La tutela, la valorizzazione e l’incremento della produzione dellapatata e dei prodotti delle Alpi Marittime “dell’ALPET e della NAVONE-RA”.• L’adozione di azioni ed iniziative idonee per la promozione del con-sumo e del commercio del prodotto sia sul mercato interno cheall’estero.• Il miglioramento della varietà del prodotto e degli imballaggi, al finedi ottenere una migliore presentazione del tubero e delle altre produ-zioni tipiche.• L’esercizio delle funzioni di vigilanza sulle produzioni, conservazio-ne e commercio della patata e degli altri prodotti inseriti nei“Disciplinari” e nell’uso del marchio consortile.

I SociFanno parte del Consorzio 15 soci produttori, che producono diretta-mente patate e gli altri prodotti tipici delle “Valli del Re”.

Presidente: Paolo BongioanniReferenti/Produttori: Giovanni Giusta e Luigi Ravotti

Sede: Via Gariè, 7 - Sant’Anna Collarea - MONTALDO MONDOVI’Recapiti telefonici: 338 1187871 - 338 1283714


LA RASCHERA

Il prodottoLa Raschera (derivante dall’idioma piemontese che lo vuole qualesostantivo femminile), è un formaggio con almeno un mese di stagio-natura. E’ a pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine, delicato, pro-fumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta èpiuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse edirregolari. Il colore è bianco, bianco avorio. La Raschera è un ottimo formaggioda taglio prodotto e stagionato senza conservanti, ma che si prestabene in cucina ad essere fuso su antipasti, primi e secondi.

Storia, tradizione, D.O.P.Il formaggio Raschera è un tipico formaggio delle vallate alpine mon-regalesi prodotto e stagionato unicamente nella provincia di Cuneo.Prende il suo particolare nome da un Alpe (Alpe Raschera) situatapresso il Monte Mongioie a 2630 m di altitudine.Si sono trovati accenni alla produzione di un formaggio analogo sudocumenti risalenti al XV secolo. Nel monregalese è da sempre sinoni-mo di formaggio di montagna.Viene prodotto con latte bovino cui si può aggiungere latte ovino ecaprino (non superiore al 20%) per esaltarne il gusto piccante. Si pre-senta in due forme: quadrata del peso di 7 - 10 kg e rotonda del peso


di 5 - 8 kg. La Raschera già riconosciuta dallo Stato Italiano con laD.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) fin dal 1982, ha otte-nuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) dalla CEE in data 2luglio 1996.

Origine e legislazione attualeIl Disciplinare (la Legge che regola la fabbricazione del formaggio)prevede due possibilità di produzione: Raschera d’Alpeggio rotonda oquadrata (classica forma nata dalla necessità, nel trasportarla a valledai pascoli alpini, di maggiore stabilità ed equilibrio sul basco delmulo), che viene prodotta e stagionata al di sopra dei 900 m s.l.m.esclusivamente nei territori comunali di Frabosa Soprana, FrabosaSottana, Roburent, Roccaforte M.vì, Ormea, Garessio (Val Casotto),Magliano Alpi (solo per il territorio delle sue Alpi), Montaldo M.vì ePamparato e Raschera rotonda o quadrata la cui zona di produzionecomprende tutta la Provincia di Cuneo.


IL DOLCETTO DELLE LANGHE MONREGALESI

La storia e il prodottoTempi addietro la “Guida vinicola della provincia di Cuneo” ricordavacome la coltivazione della vite fosse molto importante... “specialmen-te nei circondari di Alba e Mondovì ove la natura e la configurazionedel terreno ed il clima si prestano meravigliosamente alla vegetazionedella vite ed alla perfetta maturazione dell’uva”.Dopo diverse vicissitudini con abbandono di molti vigneti, si arrivaalla stesura del disciplinare nel 1974 per regolamentare la produzione.Undici sono i Comuni delimitati nella zona di produzione per unasuperficie a vigneto di 48 Ha; una produzione limitata ma di tuttorispetto.Il vino deriva dal vitigno Dolcetto di antica origine e tradizione, unvitigno molto sensibile alla diversa composizione del terreno su cuiviene coltivato, tanto da assumere sfumature differenti a seconda deiluoghi di produzione anche se distanti pochi chilometri uno dall’altro.Si adatta molto bene inoltre sui terreni di altura fino a 600 metri dialtitudine, respirando così l’aria che arriva dalle vicine Alpi Marittime.

In genere risponde alle seguenti caratteristiche:• colore rosso rubino intenso e vivo con riflessi violacei dovuti allabassa acidità (per questo motivo è gradito alle persone di stomacodelicato);

Associazione Produttori Dolcettodelle Langhe Monregalesi


• odore vinoso, gradevole, caratteristico con sentori di ciliegia matu-ra e di piccoli frutti;• sapore asciutto, gradevole, amarognolo con buon equilibrio tanni-ni/acidità, di discreto corpo e buona persistenza.Come si consumaIl Dolcetto delle Langhe Monregalesi è molto versatile e si abbina beneai salumi, alle paste (asciutte e in brodo), a piatti di carni rosse ebianche, a formaggi freschi.Va servito fresco di cantina - sui 16° - e consumato nei due-tre annisuccessivi alla vendemmia per godere in pieno della fragranza e dellafreschezza.E’ quindi da considerarsi un vino a tutta mensa, per la gioia dei com-mensali.

I ProduttoriPer valorizzare la denominazione, per migliorarne la conoscenza, perattuare progetti di immagine è stata fondata nel novembre 2008 lalibera “ASSOCIAZIONE DEI PRODUTTORI DEL DOLCETTO DELLE LANGHEMONREGALESI” alla quale hanno aderito con entusiasmo i seguentiproduttori:

Bricco Mollea VicoforteBurdisso Marco Villanova M.vìCantina di Clavesana ClavesanaCantine Luzi Donadei Fabiani ClavesanaCascina Monsignore VicoforteIl Colombo MondovìLe Surie ClavesanaPiovano Pietro Bastia MondovìRavotti Luca VicoforteRivarossa Anna Briaglia


LE PASTE DI MELIGA DEL MONREGALESE

Da un’idea nata per salvaguardare e valorizzare le vere PASTE DI MELI-GA tradizionali, nasce il Consorzio che sette aziende dell’area monre-galese contribuiscono a fondare nell’anno 2000.Il marchio PASTE DI MELIGA DEL MONREGALESE contraddistingue lepaste fatte con zucchero, uova fresche, burro di qualità, farine localimacinate a pietra. Aromi naturali o miele per le aziende che li preve-dono.Proprio l’ingrediente principe, il MAIS, nella varietà “OTTOFILE”, pro-viene da una coltivazione controllata direttamente dal Consorzio inaccordo con Coldiretti, che ne segue le fasi di crescita garantendo laqualità delle coltivazioni. L’accordo con un molino a pietra ne consen-te la macinazione integrale, permettendo di preservare le caratteristi-che dei delicati chicchi OTTOFILE, e con la piacevole conseguenzadella percezione in bocca della grana grossolana della farina di mais.Il burro utilizzato è interamente ricavato da latte proveniente da stal-le cuneesi o addirittura del Monregalese. Le uova sono fresche, inguscio, provenienti da animali allevati a terra e non in batteria, poi-chè il disciplinare non prevede l’uso di ovoprodotto pastorizzato. Sono inoltre stati eliminati gli aromi di sintesi chimica come ad esem-pio la vanillina e sostituiti con aromi naturali come la vaniglia o scor-za di limone.L’attento monitoraggio sulla provenienza delle materie prime consen-te di realizzare la filiera dal campo alla tavola, in un prodotto antico


e genuino come sono le nostre PASTE DI MELIGA DEL MONREGALESE.In questi anni di lavoro e ricerca i rapporti tra i produttori consorzia-ti si sono cementati, sono cresciute la stima e la fiducia reciproca. Ilculmine della collaborazione è sfociato nella decisione di presentare intutte le manifestazioni una confezione comune, una scatola delConsorzio, con all’interno sei piccoli sacchetti che rappresentano i seiproduttori.E’ dunque possibile acquistare presso ogni produttore la qualità dellePaste di Meliga del Monregalese, nelle confezioni delle singole azien-de oppure nella confezione collettiva che propone l’assaggio di tuttele sei varietà.

I Produttori dove trovi la qualità:

Pasticceria Cagna Via Vittorio Emanuele II12075 Garessio (CN) - Tel. 0174 81076

Michelis Egidio snc Via Vigevano n. 1212084 Mondovì (CN) - Tel. 0174 43818

Panetteria Nasi Via S. Libera n. 16, loc. Valcasotto12087 Pamparato (CN) - Tel. 0174 351183

Torteria Il Bottegone Via Provinciale n. 5712080 Roburent (CN) - Tel. 0174 228283

Quaglia Margherita Via Corsagliola n. 3412080 Mondaldo M.vì (CN) - Tel. 0174 227076

Pasticceria L’Angolino Via Marconi n. 3612089 Villanova M.vì (CN) - Tel. 0174 597600


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