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ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE

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COMUNE DI BUSSERO

BANDO CONCESSIONE MENSA SCOLASTICA 2017 – 2022

TABELLE MERCEOLOGICHE

Elenco dei prodotti biologici richiesti:

- tutta la frutta, alternando le varie tipologie secondo la stagionalità;

- tutta la verdura che verrà servita cruda, alternando le varie tipologie secondo la stagionalità;

- olio extravergine di oliva per i condimenti a crudo;

- tutta la pasta (semola di grano duro -anche integrale- pasta all'uovo, pasta ripiena, pasta fresca)

- tutto il riso, di qualsiasi tipologia, anche integrale;

Tutte le materie prime qui di seguito elencante dovranno rispettare le caratteristiche

microbiologiche di cui all’Allegato n. A/5 (Limiti microbiologici).

PRODOTTI CARNEI

PROSCIUTTO COTTO

Prodotto non consentito in menù.

Le uniche eccezioni sono per i pranzi al sacco in occasione di gite scolastiche oppure per integrare

la pizza come proteina nelle diete senza latticini.

Caratteristiche generali:

• Deve essere di I qualità.

• Deve essere senza polifosfati, lattosio, caseinati, glutine, allergeni.

• Deve essere senza proteine estranee alla carne.

• II grasso di copertura non deve essere eccessivo; deve essere inoltre bianco, sodo e ben rifilato.

• Deve essere compatto; di colore rosa uniforme; senza eccessive parti connettivali e grasso

interstiziale; non deve presentare parti ingiallite o con odore e sapore di rancido.

• Deve essere di sapore gradevole, e non eccessivamente salato.

• Deve essere privo di aree vuote (bolle), rammollimenti e privo di parti cartilaginose.

• Nell'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato.

• Non sono ammessi prosciutti cotti ricostituiti a partire da più pezzi di carne, pressata, ma solo

ed esclusivamente prosciutti cotti ottenuti da un unico pezzo intero, non è consentito un pre-

affettato.


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• II trasporto e la conservazione devono avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili ed

ad una temperatura non superiore a + 2°C, +6°C.

• Umidità max: 75,5% +/- 3%

• La fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,

proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice.

Caratteristiche confezione:

• L'involucro deve essere idoneo, in materiale plastico o in carta alluminata.

• Il prosciutto cotto deve essere munito di dichiarazione riguardante:

- il tipo di prodotto (per prosciutto si intende il ricavato della coscia di suino);

- il nome della ditta produttrice ed il luogo di produzione;

- eventuali additivi aggiunti; 1' assenza di polifosfati e di proteine del latte;

- il peso netto del prodotto;

- data di scadenza e di confezionamento.

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOP


Le uniche eccezioni sono per i pranzi al sacco in occasione di gite scolastiche


• Deve possedere tutte le caratteristiche relative alla tutela della denominazione di origine dei

Prosciutti di Parma:

- peso non inferiore ai 7 Kg;

- stagionatura non inferiore ai 12 mesi;

- umidità sulla parte magra non superiore al 55/58%;

- grassi max: 8-10% +/- 3%;

- colore rosa o rosso al taglio;

- inframmezzato in scarsa misura dal colore bianco puro delle parti grasse

- privo di macchie, rammollimenti, ingiallimenti, irrancidimenti;

- carne di sapore delicato e dolce.

• Deve presentare il marchio "PARMA" come da normativa.

• Se disossato, deve essere ben pressato e confezionato sottovuoto.

• Prodotto intero, non preaffettato.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP


Le uniche eccezioni sono per i pranzi al sacco in occasione di gite scolastiche.


• Deve essere di provenienza Valtellinese.

• Deve essere prodotta con muscoli provenienti dalla coscia di manzo o di vitellone.

Si richiede in particolare la punta d'anca.

• Non deve contenere lattosio.


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• Deve essere di colore rosso rubino e consistenza tenera, mai secca od elastica.

• Deve essere ben pressata, priva di tendini, aponeurosi e grasso.

• Non sono ammessi difetti di conservazione, sia superficiali che profondi, ed odori o sapori

sgradevoli.

• Umidità max: 65% +/- 3%

• Grassi max: 7% +/- 3%

• La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche controllate sino ad un calo

- peso minimo del 33% e non deve essere inferiore ai 45 giorni.

ALTRI SALUMI BIOLOGICI


Le uniche eccezioni sono per i pranzi al sacco in occasione di gite scolastiche.

I salumi biologici devono essere prodotti con suini appartenenti al circuito biologico e forniti in

confezioni chiuse da una nastratura che le identifica come carni di suino biologico.

CARNI BOVINE FRESCHE REFRIGERATE


• Le carni bovine devono essere di vitellone o di vitello:

- La carne di vitellone deve provenire da animali giovani maschi, di età inferiore ai 2 anni o

da giovani animali femmine che non abbiano ancora partorito di età inferiore ai due anni.

- La carne di vitello, deve provenire da animali di età non superiore ai 6 mesi, allevati

esclusivamente a latte, con un peso della carcassa minimo di Kg 130 e massimo di Kg 170.

• I tagli, sia per le carni di vitellone che di vitello, devono provenire da classi di conformazione

U (Ottima = profili nell'insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante) oppure R (Buona

= profili nell'insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono), con strato di ingrassamento 2

(Scarso = sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti) secondo le griglie CEE.

• Le carni di vitellone e di vitello, devono presentare in ogni loro parte il marchio della visita

sanitaria e di classifica.

• Le carni di vitellone e di vitello, devono essere di provenienza nazionale o CEE.

• La provenienza deve essere specificata.

• Le carni di vitellone e di vitello, devono presentare certificato veterinario per il trasporto fuori

comuni di carni fresche.

• Le carni di vitellone e di vitello, devono essere dichiarate esenti da estrogeni e da BSE.

• La carne di vitellone deve presentare le seguenti caratteristiche sensoriali:

- colore rosso chiaro;

- grana fine e consistenza pastosa e compatta;

- odore tipico del prodotto fresco;

- assenza di odori e sapori estranei, di ecchimosi, coaguli sanguigni e peli;

- sapidità e tenerezza.

• La carne di vitello deve presentare le seguenti caratteristiche sensoriali:

- colore da rosa lattescente a bianco rosato;

- tessuto muscolare sodo;

- tessitura compatta con scarso connettivo;

- tessuto adiposo distribuito in modo uniforme, di colore bianco latte e consistenza dura;


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sapidità e tenerezza.

• L'etichettatura deve essere inamovibile, chiaramente leggibile, a norma della legge 109/92.

Deve riportare le seguenti indicazioni:

- denominazione commerciale del prodotto - taglio anatomico;

- stato fisico: refrigerato;

- categoria e classificazione secondo griglia CEE;

- data di confezionamento espressa in giorno, mese, anno;

- scadenza;

- peso netto;

- modalità di conservazione;

- sede dello stabilimento di sezionamento e confezionamento

• Tagli richiesti: posteriore disossato; coscia in 5 tagli: fesa, noce, magatello, fetta di mezzo,

pesce.

• Le carni di vitello e di vitellone devono essere mondate da grasso e da aponeurosi nonché

rifilate e pronte al taglio.

• La merce consegnata deve avere un tempo di scadenza non inferiore a 15 giorni.

• Le confezioni devono presentare il vuoto totale e ridotta quantità di liquido.

• Le carni di vitello e di vitellone devono avere un pH compreso tra 5,5 e 6,0 e subire un periodo

di frollatura della durata minima di 3 giorni.

• Il trasporto e la conservazione devono avvenire a temperature comprese tra 0°C e +3°C.

• Le carni devono presentare le caratteristiche microbiologiche riportate nella scheda n°7



• La consegna deve avvenire nei giorni ed ore concordati.


• Deve essere sottovuoto, integra, ottenuta con materiali idonei ed imballata per prevenire rotture

accidentali durante le operazioni di carico/scarico (DL 286/94).

Se biologiche le carni devono provenire da animali allevati in allevamenti biologici, macellati,

identificati, classificati, sezionati, confezionati e distribuiti secondo quanto stabilito dall'Allegato II

del decreto n 91436 del 4/08/00. Devono essere accompagnate dall'attestato di macellazione

compilato in ogni sua parte a cura di chi ha immesso le carni sul mercato. Deve essere garantita la

loro tracciabilità e la conservazione dei documenti accompagnatori della carne biologica.

CARNI SUINE FRESCHE REFRIGERATE


• Devono essere di suino magrone fresco, di I qualità.

• Devono presentare il marchio della visita sanitaria.

• Devono essere di provenienza nazionale o CEE.

• Devono presentare le seguenti caratteristiche sensoriali:

- colore rosa chiaro;

- grasso dalla consistenza pastosa e aspetto bianco lucido.

• Tagli richiesti: lonza senza culatello, filetto.

• Devono presentare le caratteristiche microbiologiche riportate nella scheda n° 7.


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• Deve essere sottovuoto, integra, ottenuta con materiali idonei ed imballata per prevenire rotture

di accidentali durante le operazioni di carico/scarico (DL 286/94).

Se biologiche le carni devono provenire da animali allevati in allevamenti biologici, macellati,

sezionati, confezionati e distribuiti secondo quanto stabilito dall'Allegato II del decreto n 91436 del

4/08/00. Devono essere accompagnate da una scheda prodotto che riporta la provenienza

dell'animale, data e ora di macellazione, numero di lotto di macellazione, data e luogo di

lavorazione, peso del taglio e/o della confezione, data di uscita della carne, destinazione della carne,

indicazione di appartenenza al circuito biologico. Se la carne è suddivisa in tagli confezionati

singolarmente le confezioni devono riportare in etichetta le indicazioni riportate sulla scheda

prodotto.

CARNI AVICOLE FRESCHE REFRIGERATE


• Devono provenire da animali allevati a terra, con mangimi che non determinano odori o sapori

anomali alle carni.

• Devono essere di provenienza nazionale.

• Devono essere esenti da residui di sostanze farmacologicamente attive e da contaminanti

ambientali.

• Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione ad eccezione del freddo.

• Lo stoccaggio nel centro di cottura non deve essere superiore a due giorni.

• I vari tagli anatomici devono essere ricavati da animali in ottimo stato di nutrizione, macellati

da non oltre 3 giorni, ed appartenere alla classe A.

• Le pezzature dei tagli dovranno corrispondere a quanto richiesto nel capitolato ed essere

uniformi.

• Tipologia richiesta: petti di pollo, cosciotti di pollo, fesa di tacchino. In particolare:

petti di pollo

- devono avere colore bianco roseo tendente al giallo, buona consistenza;

- non devono essere fibrosi, flaccidi o trasudare siero;

- devono essere senza forcella, senza residui di cartilagine sternale o residui ossei;

- devono essere costituiti da soli muscoli pettorali;

- la carne deve essere tenera e saporita e non presentare gusti od odori anomali.

- devono essere caratterizzati da un peso medio compreso tra 200 e 240g.

cosciotti di pollo

- le masse muscolari devono essere ben sviluppate;

- le carni devono avere un colore rosato tendente al giallo ed una buona consistenza; non devono

presentare sierosità, macchie verdastre, ematomi ed edemi;

- la pelle deve essere completamente spennata e spiumata ed esente da residui di peli, grumi di


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sangue, fratture e tagli;

- il prodotto consegnato deve corrispondere esattamente all'ordine richiesto: numero di pezzi e loro

grammatura

fesa di tacchino

- deve essere ricavata da petto di tacchino maschio, in ottimo stato di nutrizione;

- deve essere costituita da soli muscoli pettorali, senza residui di cartilagini o residui ossei, né pelle;

- la carne deve essere di colore bianco roseo; deve avere una buona consistenza; non deve

presentare fibrosità; non deve essere flaccida; deve essere tenera, sapida e priva di odori e sapori

anomali;

- deve avere un peso medio di circa 4 Kg con una tolleranza del 10% in meno;

- deve essere confezionata singolarmente sottovuoto.

• Le carni confezionate devono essere etichettate e l'etichetta deve riportare le seguenti

informazioni:

- numero riconoscimento macello e/o laboratorio di sezionamento;

- denominazione di vendita del prodotto-taglio anatomico;

- data di scadenza;

- temperatura di immagazzinaggio raccomandata;

- stato fisico del prodotto;

- l'indicazione: da consumarsi dopo la cottura.

• Qualora i tagli richiesti non siano preconfezionati, devono essere posti in cassette

igienicamente protette ed etichettate.

• Le temperature di trasporto e di conservazione devono essere comprese tra +2°C e +4°C.

• Il trasporto deve essere effettuato in condizioni igieniche ineccepibili.

• Le caratteristiche microbiologiche delle carni avicole (prelievo effettuato sulla massa

muscolare) sono riportate nella scheda n°8.



Se biologiche le cassette di carni devono essere accompagnate da una scheda prodotto che dovrà

contenere il riferimento al metodo di produzione biologico, l'allevamento di provenienza, il lotto di

animali o il numero riportato sull'anello, il luogo/sede di macellazione e la data della stessa. Sulle

etichette delle cassette o sulle singole confezioni devono essere riportati gli estremi del documento

di macellazione, il riferimento al documento di provenienza, il luogo e la data di macellazione.

CARNI AVICOLE SURGELATE


• Devono provenire da animali allevati a terra, con mangimi che non determinano odori o sapori

anomali alle carni.

• Devono essere di provenienza nazionale.

• Devono essere esenti da residui di sostanze farmacologicamente attive e da contaminanti

ambientali.

• Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione ad eccezione del freddo.

• I vari tagli anatomici devono essere ricavati da animali in ottimo stato di nutrizione, ed


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appartenere alla classe A.

• Le pezzature dei tagli dovranno corrispondere a quanto richiesto nel capitolato ed essere

uniformi.

• Non devono presentare fenomeni di brina superficiale, colorazioni anomale, scottature da

freddo.

• Tipologia richiesta: petti di pollo, cosce di pollo, fettine di fesa di tacchino.



• Devono essere in confezioni sigillate igienicamente ineccepibili.

• Le caratteristiche microbiologiche delle carni avicole (prelievo effettuato sulla massa

muscolare) sono riportate nella scheda n°8.

• Se biologiche vale quanto stabilito per le carni fresche.

PRODOTTI LATTIERO CASEARI

LATTE FRESCO PASTORIZZATO


deve essere di colore bianco o bianco ialino

non deve presentare separazione delle fasi o grumi

non deve presentare odore, colore o sapore anomali

Se biologico il latte deve provenire da allevamenti biologici sottoposti a regime di controllo

secondo le norme previste dal Reg. CEE n. 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni (Reg

CEE n. 1804/99).

Tipologie richieste:

latte fresco intero: grasso >3,2 % +/-3% , pH <6 +/-3%, acidith <7 gradi SH +/-3%

latte fresco parzialmente scremato: pH <6 +/-3%, acidità <7 gradi SH +/-3%

Confezionamento:

Tetrapack o bottiglia in PET

YOGURT


non deve presentare odore, colore o sapore anomali;

deve essere privo di edulcoranti, additivi, inibenti, antifermentativi e coloranti;

yogurt "bianco": deve essere di colore bianco, di consistenza più o meno compatta e cremosa a

seconda del tipo di lavorazione;

yogurt "alla frutta": la frutta deve essere di buona qualità priva di difetti, odori e sapori anomali,

dovrà essere presentata in pezzi o sottoforma di purea nel tipo "vellutato";

nello yogurt alla frutta deve essere specificato il tipo di frutta e la % di frutta;

pH: 3,5 - 4,5 +/-3%


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acidità:>40 °SH +/-3%

aromi frutta: > 12 % +/-3%.

Se biologico deve essere prodotto a partire da la latte proveniente da allevamenti biologici

sottoposti a regime di controllo secondo le norme previste dal Reg. CEE n. 2092/91 e successive

modifiche ed integrazioni (Reg CEE n. 1804/99), con aromi e frutta di provenienza biologica.


yogurt intero

yogurt magro

yogurt intero o magro alla frutta

Confezionamento:

confezioni unitarie da 125 g

BURRO


deve risultare fresco, non sottoposto a congelamento e non deve essere in alcun modo alterato,

non deve avere gusto di rancido, ne presentare alterazioni di colore sulla superficie;

grasso (per burro destinato al consumo diretto): >8 0 % +/-3%

perossidi: max N° 0,5 meq/kg +/-3%


panetti da 0,250 - 0,5 e 1 kg

confezioni monoporzione da circa 8 g

Confezionamento:

deve garantire un'idonea protezione del prodotto

FORMAGGI A PASTA FILATA FRESCHI


devono essere prodotti a partire da solo latte fresco o pastorizzato

non devono presentare gusti anomali dovuti a inacidimento o altro

i singoli pezzi devono essere interi e compatti


mozzarella/ fior di latte: umidità: <6 0 % +/-3%

mozzarella di bufala DOP: umidità: min. 57% +/-3%, grasso: 54% s.s. +/-3%


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mozzarella per pizza in filoni o cubettata: umidità: < 6 0% +/-3%

Confezionamento:

porzioni da 30 g, 60 g, 125 g, confezionate singolarmente o in vaschette multiporzione

filone intero o a cubetti per pizza

FORMAGGI A PASTA FILATA CON STAGIONATURA


non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre

cause

devono avere superato un sufficiente periodo di stagionatura, che deve essere indicato


provolone: deve avere un periodo di stagionatura di min 40-60 giorni

scamorza/scamorza affumicata

pecorino

caciocavallo

caciotta: da latte vaccino e/o latte di pecora. umidità: < 41% +/-3% (latte misto); umidità: < 43%

+/3% (latte vaccino); umidità: < 33% +/-3% (latte pecora); grasso: > 44 % +/-3%

Confezionamento:

confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci

FORMAGGI FRESCHI DA TAVOLA


la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, omogenea, priva di occhiature o bolle

d'aria

non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre

cause

devono essere privi di carragenina.


crescenza: da puro latte vaccino fresco, umidità: < 59 % +/-3%, grasso: >5 0 % +/-3%

formaggi freschi da tavola: da latte, caglio e fermenti lattici senza aggiunta di acidi inorganici o

altro, umidità: < 6 0-7 0 % +/-3%, grasso: >5 0 % +/-3%

formaggio di capra o pecora: di puro latte caprino o pecorino

formaggio fresco cremoso senza additivi o conservanti

Confezionamento:


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deve garantire un'idonea protezione al prodotto

monoporzioni da 5 0g - 8 0 g - 1 00g - 125g

FORMAGGI A PASTA PRESSATA


non devono presentare difetti di aspetto, sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre

cause

devono riportare indicazione sul tempo di stagionatura


asiago DOP "pressato": deve avere una maturazione di 2 0/4 0 giorni, umidità: < 36% +/-3%,

grasso: >44% +/-3%

asiago DOP "d'allevo": deve avere una maturazione di circa 1-2 anni, umidità: < 32% +/-3%,

grasso: >24% +/-3%

montasio DOP: stagionatura di 2-3 mesi, grasso: >4 0 % +/-3%

fontina DOP: umidità: < 4 0 % +/-3%, grasso: >45 % +/-3%

tipo fontina (fontal): umidità: < 4 0 % +/-3%, grasso: >45 % +/-3%

casera DOP: umidità: < 41 % +/-3%, grasso ss: >34 % +/-3%

fetta: il latte di capra non deve superare il 30% del totale

Confezionamento:


FORMAGGI DI TIPO SVIZZERO

(TIPO EMMENTHAL, EMMENTALER, GROVIERA, FRIBURGO)


non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre

cause

devono presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se pub

essere pit) frequente nella parte interna

per i gruyere la pasta deve essere morbida, fondente, untuosa, di colore paglierino e sapore

caratteristico (forte, tendente al piccante);

deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione

umidità: < 35 % +/-3%

grasso: >45 % +/-3%

Confezionamento:


PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.


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il prodotto deve essere conforme alla normativa vigente

non deve presentare difetti di aspetto (occhiature), sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale

o altre cause

non deve contenere formaldeide residua

deve avere un periodo di stagionatura di:

15 - 18 mesi se "da tavola"

18 - 24 mesi se "da grattugia"

umidità: < 31 % +/-3%

grasso: >32 % +/-3%

Confezionamento:

forma intera o in tranci


monoporzioni da 20 g

GRANA PADANO

Prodotto non consentito.

FORMAGGI MOLLI CON CROSTA


non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre

cause


taleggio DOP: stagionatura circa 40 giorni, umidità: < 40-50 % +/-3%, grasso: >48 % +/-3%

quartirolo

tomini stagionati

pecorino

italico: umidità: < 50 % +/-3%, grasso: >50 % +/-3%

brie: grasso: < 50 % +/-3%

gorgonzola DOP: dolce e piccante, deve essere specificato; stagionatura min. 2 mesi, umidità: < 5

0 % +/-3%, grasso: >48 % +/-3%

Confezionamento:

confezionamento sottovuoto/ATP/MAP per il prodotto presentato in tranci

RICOTTA


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deve essere prodotta con solo latte pastorizzato


le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto: ricotta romana,

ricotta piemontese, ecc.


ricotta vaccina

ricotta di pecora

ricotta mista

ricotta fresca: umidità: < 72 % +/-3%

ricotta salata: umidità: circa 50 % +/-3%

Confezionamento:

confezione chiusa, deve garantire un'idonea protezione al prodotto

monoporzioni da 50g - 100g.

forma intera da 1 o 1,5 kg

OVOPRODOTTI

UOVA FRESCHE

Prodotto non consentito.

Requisiti qualitativi:

uova fresche di gallina di produzione nazionale

categoria qualitativa: A

categoria di peso: L - grandi (> 63 g)

guscio e cuticola: normali, intatti; privi esternamente di piume, tracce di sangue o di feci

non devono essere state pulite con trattamenti umidi o altri procedimenti, né prima né dopo la

classificazione

non devono essere state sottoposte a trattamenti di conservazione né essere state refrigerate prima

della consegna

camera d'aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile

albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura

tuorlo: visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparente, che non si

allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei

di qualsiasi natura

germe: sviluppo impercettibile

esente da odori anomali

pH albume: 9 - 9,7 +/-3%

pH tuorlo: 5,8 -6,2 +/-3%


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Devono essere in confezioni originali.

Devono essere garantite esenti da Salmonelle (assenti in 25 g da tuorlo e guscio).

Nella dispensa del centro di cottura devono essere conservate in frigorifero ad una temperatura

tra 4 e 10°C.

Se biologiche devono essere confezionate in imballaggi chiusi secondo le modalità del disciplinare

di produzione biologica, eventualmente timbrate sul guscio all'origine o alla lavorazione. La

confezione riporterà il riferimento al metodo di produzione biologico, il riferimento dell'unità si

allevamento ed il riferimento al centro di confezionamento.

Confezionamento:

in confezioni di cartone o materiale plastico per alimenti

OVOPRODOTTI PASTORIZZATI


ottenuto da uova di gallina

sottoposto ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione o ad un altro

trattamento riconosciuto dal Ministero della Sanità, idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici

previsti dalla normativa

devono essere assenti residui di guscio o membrane interne, o comunque nei quantitativi previsti

per legge

il prodotto non deve presentare odore, colore o sapore anomali

la consistenza deve essere uniforme, senza grumi o separazione tra albume tuorlo, non

eccessivamente schiumoso

il prodotto deve essere privo di conservanti e additivi


uovo intero: pH >7 +/- 0,3%

tuorlo: pH >9 +/- 0,3%

albume: pH >6,4 +/- 0,3%

Confezionamento:

confezionamento in tetrabrick o bottiglie in PET

PRODOTTI ITTICI

PRODOTTI ITTICI CONGELATI O SURGELATI


deve essere dichiarata la zona di provenienza e la nomenclatura commerciale;


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deve essere in buono stato di conservazione, presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto

paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza;

la glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo,

glassatura massima: 20%

la forma deve essere quella tipica della specie e la pezzatura deve essere omogenea e costante;

la consistenza della carne deve essere soda ed elastica, valutata a temperatura ambiente a prodotto

scongelato;

non deve contenere altri ingredienti quali, a solo titolo esemplificativo, sale, ecc.

non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli;

Pesci interi: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, residui di

membrane/parete addominale, attacchi parassitari;

Pesci filetti: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, pinne o resti di pinne,

pezzi di pelle (nei filetti dichiarati senza pelle), residui di membrane/parete addominale, attacchi

parassitari; i filetti, dichiarati senza spine, non devono presentare spine superiori a 5 mm. E'

tollerata la presenza di una sola spina inferiore a 5 mm;

Pesci tranci: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, pinne o resti di pinne,

residui di membrane/parete addominale, attacchi parassitari; i tranci, devono presentare una sola

spina centrale.


Pesci interi eviscerati: coda di rospo 100/200 g, sogliola 300 g, branzino, trota 180-200 g,

dentice, salmone.

Pesci filetti: nasello, luccio perca, rombo, cernia, mostella, tonno, platessa n. 3, salmone, trota,

halibut, merluzzo, persico.

Pesci tranci: merluzzo, tonno, persico, palombo, pesce spada, salmone.

Crostacei sgusciati: gamberi e code di gamberi, gamberetti.

Cefalopodi: seppioline, calamari, calamari anelli, moscardini, polpo min. 800-1.200g, seppie

min 400-800g

Confezionamento:


PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

FRUTTA FRESCA


- deve essere di prima qualità

- deve essere di stagione

- deve essere di dimensioni omogenee

- mele, agrumi, kiwi, pesche e nettarine, pere, fragole, uva da tavola devono essere appartenenti alla

I categoria; per gli altri prodotti sono comunque previsti i medesimi requisiti della I categoria

- intera, di buona qualità, deve essere stato raccolta con cura


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- sana, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino

alterazioni tali da renderli inadatti al consumo

- pulita, praticamente priva di sostanze estranee visibili

- esente da danni da gelo o basse temperature

- non deve presentarsi umida di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico dovuto alla

permanenza del prodotto in frigorifero

- non deve essere danneggiata da un'eccessiva conservazione

- esente da odori e/o sapori estranei

- deve presentare un adeguato grado di sviluppo e maturazione II giusto livello di maturazione deve

essere ottenuto in modo naturale

- può presentare lievi difetti di forma, di colorazione, dell'epidermide, cicatrizzazioni, purché non

pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto, secondo le norme corrispondenti


- clementine, limoni,

- altra frutta: pesche e nettarine, cachi.

Tipologia richiesta: frutta di stagione nel rispetto della seguente tabella.

In particolare per la frutta si richiedono i seguenti requisiti:

mele

- devono essere di almeno 3 varietà differenti (es. golden, delicious, stark);

- non sono ammesse le mele con polpa farinosa;

pere

- devono essere di almeno 3 varietà diverse (williams, abate, kaiser, conference, ecc.) scelte tra

quelle a miglior conservabilità;

uva

- si richiede la varietà Regina bianca e nera, a rotazione;

- deve presentarsi in grappoli con acini asciutti e maturi, privi di ammaccature, di colorazione

uniforme;

arance

- devono avere un contenuto minimo in succo del 35%;

mandarini e mandaranci

- devono avere un contenuto minimo in succo del 40%;

- preferibilmente devono essere senza semi;

pesche

- devono essere a pasta bianca e gialla;

ciliegie


16

- devono essere provviste di peduncolo e non presentare lesioni, ammaccature, bruciature o difetti

provocati dalla grandine;

kiwi

- devono essere privi di odori e sapori estranei.

La fornitura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta confezionatrice del

prodotto, dal tipo e varietà della qualifica, dalla eventuale calibratura e dalla provenienza.

Se biologica deve essere prodotta secondo quanto disposto dal Regolamento CE 2092/91 e

successive modifiche.

In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.

Confezionamento:

cassette o contenitori con disposizione tale da garantire una protezione adeguata del prodotto

PRODOTTI ORTICOLI FRESCHI


- lattughe, indivie ricce e scarole, peperoni dolci e pomodori devono essere appartenenti alla I

categoria; per gli altri prodotti sono comunque previsti i medesimi requisiti della I categoria

- interi e sani, senza lesioni, compatti e resistenti al tatto e senza attacchi di origine parassitaria,

marciume o altre alterazioni

- puliti, privi di terra, e sostanze esterne visibili

- esenti da danni causati dal gelo

- privi di umidità esterna anormale

- privi di odori o sapori anormali

- sono consentite leggere lesioni superficiali asciutte e macchie, purché non pregiudichino la

qualità del prodotto, non attacchino la parte commestibile, secondo le norme corrispondenti

- esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari.

- per ogni verdura è richiesta la rispondenza a precise caratteristiche proprie della qualità e specie

richiesta. In particolare:

cipolle e aglio

- devono essere privi di germogli a ciuffi radicali e non devono essere stati trattati con

antigermoglianti;

pomodori da insalata

- devono essere maturi in modo omogeneo e pronti per essere consumati entro due o tre giorni;

- devono avere una polpa resistente priva di ammaccature e screpolature;

- non devono mai essere completamente rossi o completamente verdi;

ortaggi a foglia


17

- devono essere turgidi e privi di foglie gialle o rinsecchite;

- non devono essere prefioriti.


- Ortaggi a foglia: insalate, biete da costa o biete, biete erbette, spinaci, cavoli cappucci e

verzotti, cavoli di Bruxelles

- Ortaggi a bulbo: cipolla, agli, porri

- Ortaggi a frutto: cetrioli, melanzane, peperoni dolci, pomodori, zucchine, zucche

- Altri ortaggi: asparagi, carote, cavolfiori, finocchi, sedani da coste, fagiolini, tegole

- erbe aromatiche fresche: salvia, prezzemolo, rosmarino, alloro, timo, origano, maggiorana,

mentuccia, rucola, erba cipollina, basilico

Se biologica deve essere prodotta secondo quanto disposto dal Regolamento CE 2092/91 e


Tutta la verdura destinata al consumo a crudo dovrà provenire da agricoltura biologica

.

Confezionamento:

- cassette o contenitori con disposizione tale da garantire una protezione adeguata del prodotto

- per le erbe aromatiche: presentazione in mazzetti singoli, in cassette o sacchi in PET

PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI

Prodotto consentito a menù soltanto se non reperibili sul mercato le verdure fresche corrispondenti


- l'uso di verdure surgelate è permesso solo per spinaci ed erbette in foglia, fagiolini e piselli; per le

altre tipologie di verdure, l'uso di verdure surgelate è permesso solo quando non sono reperibili sul

mercato le verdure fresche corrispondenti

- devono essere accuratamente puliti, mondati e tagliati

- non devono presentare fisiopatie, scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito,

attacchi fungini, o attacchi di insetti, né malformazioni

- privi di corpi estranei, insetti o altri parassiti

- devono apparire non impaccata, ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva formazione

di ghiaccio sulla superficie

- l'odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine

- la consistenza del prodotto scongelato non deve essere legnosa, né apparire spappolato

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- calo peso: < 20% +/-3%

Tipologie richieste


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- asparagi punte

- carote a rondelle o mini intere

- spinaci e erbette in foglia

- carciofi interi, cuori o spicchi

- piselli sgranati e mangiatutto

- cavolfiori rosette

- cavolini di bruxelles

- broccoli rosette

- zucchine a rondelle

- erbe aromatiche singole o miste

- misto legumi e ortaggi per minestrone: la composizione merceologica deve essere di minimo n°

10 varietà tra legumi e verdure, indicativamente la seguente (+/- 3%): patate 25%, carote 17%,

pomodori 9%, fagiolini 8%, borlotti 7,5%, zucchine 6,5%, piselli 1 0%, porri 4%, sedano 4%,

cavolfiori 4%, verza 4%, prezzemolo 0,5%, basilico 0,5%

- minestrone: la composizione merceologica deve essere di minimo n° 10 varietà di verdure,

indicativamente la seguente (+/- 3%): patate 35%, carote 25%, zucchine 1 0%, pomodori 9%,

porri 5%, sedano 5%, cavolfiori 5%, verza 5%, prezzemolo 0,5%, basilico 0,5%

Confezionamento:

- deve garantire una protezione adeguata del prodotto

PATATE


- con morfologia uniforme

- con peso minimo di 60 g per ogni tubero e uno massimo di 270 g (il peso minimo potrà essere

inferiore soltanto per le patate novelle)

- devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite debbono risultare

formate da masse di tuberi appartenenti a una sola cultivar

- sane, non devono presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di solanina), di

germogliazione incipiente (germogli ombra), ne di germogli filanti

- non devono presentare tracce di marciumi incipienti, maculosite brune nella polpa, cuore cavo,

attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte

o suberificate o che presentino alterazioni tali da renderle inadatte al consumo

- pulite, praticamente prive di sostanze estranee visibili, cioè senza incrostazioni terrose o

sabbiose aderenti o sciolte in sacco; è ammessa solo una leggera presenza di terra sulla

superficie

- esenti da danni prodotti dal gelo

- prive di umidità esterna anormale

- esenti da odori e/o sapori estranei. Possono presentare lievi difetti di forma, di sviluppo, di

colorazione, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto



19

Bintye Olanda, Bologna tradizionale, Francia, Novelle, Primura

Confezionamento:

- per partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi gli imballaggi d'uso

nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei)

- per il prodotto estero, le partite devono essere confezionate in tela di canapa o juta con

imboccatura cucita, cartellinate e/o impiombate

FRUTTA SECCA SGUSCIATA


- deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del prodotto fresco

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- priva di frammenti di gusci

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali


Mandorle pelate, noci gherigli, pinoli, arachidi, pistacchi

Prodotti preferibilmente di origine UE

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto o sacchetti PET

- dovrebbero essere accettate forniture con un minimo ancora di 12 mesi dal TMC (termine

minimo di conservazione), evitando lo stoccaggio oltre i 30gg.

UVA SULTANINA




Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto

- confezioni in materiale plastico per alimenti chiuse o sacchetti PET

SPEZIE E CONDIMENTI

ERBE AROMATICHE E SPEZIE DISIDRATATE


20


- devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie degli ingredienti

- il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti

infestanti



Intere e in polvere

- erbe aromatiche: origano, maggiorana, timo, menta, ecc.

- spezie: noce moscata, cannella, curry, misto di spezie,...

- zafferano

Confezionamento:

- deve garantire un'idonea protezione del prodotto

ZUCCHERO


- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti

- se semolato, prodotto a media granulosità, privo di umidità eccessiva e grumi

- non deve presentare impurità, residui di insetti e corpi estranei


Confezionamento:

- zucchero semolato da 1 kg e da 25 kg

- zucchero semolato bustine monodose

- zucchero grezzo di canna bustine o da 1 kg

- zucchero impalpabile vanigliato

SALE FINO - GROSSO


- sale ad uso commestibile denominato sale da cucina "scelto" o sale da tavola "raffinato"

- è richiesto anche sotto forma di "sale iodurato" oppure "sale iodato" oppure "sale iodurato e

iodato"

- il prodotto non deve contenere impurità e corpi estranei



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Confezionamento:

- sale grosso: confezioni da 1 - 5 - 10 kg

- sale fino: confezioni da 1 - 5 -10 kg e monoporzione da 1g circa

- sale iodato: confezioni da 200g - 1 kg e monoporzione da 1g circa

- sale iposodico: confezioni da 100g e 200g

OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE


Prodotto ottenuto dalla spremitura meccanica di olive di provenienza 100 % italiana che non hanno

subito manipolazioni o trattamenti chimici. Il prodotto dovrà corrispondere a quello così classificato

dal Regolamento CEE n. 2568/91 e successive modifiche/integrazioni.

Il prodotto dovrà essere filtrato, limpido, privo di impurità e di difetti organolettici. A partire dalle

consegne di gennaio, dovrà provenire dall'ultimo raccolto. Il prodotto deve rispettare la normativa

vigente nazionale e CE.

Riportare in etichetta la provenienza italiana del prodotto.

Caratteristiche sensoriali:

Sapore gradevole, fruttato, equilibrato, difetti assenti

Mediana del fruttato (min) 3

Parametri chimici:

Acidità (acido oleico %) max 0,6

Perossidi (meq02/Kg) < 14

Alchil esteri (mg/kg) max 30


- olio extravergine di oliva di produzione nazionale

- olio extravergine d'oliva biologico di produzione nazionale

Confezionamento:

- Il prodotto deve essere confezionato in bottiglia di vetro, latta o tank. L'etichettatura deve

essere conforme alla normativa vigente

- Imballo: gli imballaggi secondari devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con

segni di incuria per impilamento e/o facchinaggio.

ACETO



- vietato addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti

- vietato aceto con l'aggiunta di conservanti artificiali

- acidità totale (ac. acetico): 6-12 % +/-3%


22


- aceto di vino rosso o bianco: ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, 6 consentita

l'aggiunta di acqua durante la lavorazione

- aceto di mele: prodotto dall'affinamento del sidro o del mosto di mela

- aceto balsamico di Modena: ottenuto dalla fermentazione acetica del mosto di uve tipiche.

Odore fragrante, complesso, ben amalgamato, persistente e penetrante, di evidente e gradevole

acidità; sapore dolce e agro, vivo, franco, vellutato, ben equilibrato, con apprezzabile acidità,

persistente

Confezionamento:

- Bottiglie in vetro o PET

SCATOLAME

POMODORI PELATI NORMALI INTERI O NON INTERI (A PEZZETTINI)


- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, e alla norma UNI 8876

- deve essere privo di antifermentativi, acidi e metalli, conservanti e coloranti

- deve presentare frutti compatti, interi, non spappolati con il caratteristico odore e sapore del

pomodoro maturo

- privo di infestanti vegetali ed animali, insetti, corpi estranei ed altri difetti

- prodotti esclusivamente con pomodori San Marzano di produzione nazionale

- peso sgocciolato (sul peso netto): >60 % +/-3%

- residuo secco rifrattometrico: >8 °Brix

- di produzione nazionale


- interi

- non interi (a pezzettini)

Confezionamento:

- latte senza BPA con protezione anti-acidità, da circa 400g - 3 kg - 5kg tetrapack da 1 kg

- bag in box da 10 kg

- la fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,

proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice


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- i contenitori devono essere privi di difetti quali: ammaccature, punti di ruggine e punti di

corrosione interni; i fondelli non devono essere bombati

- se biologici devono essere prodotti con ingredienti di origine biologica prodotti secondo quanto

disposto dal Regolamento CE 2092/91 e successive modifiche.

VERDURE AL NATURALE IN CONSERVA

Prodotto consentito a menù soltanto se non reperibili sul mercato le verdure fresche corrispondenti.


- ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti

dovuti a malattie

- il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

- non devono contenere conservanti



- fagioli di spagna, cannellini e borlotti, lenticchie, ceci ed altri legumi

- mais

Confezionamento:

- latta senza BPA o barattolo in vetro

OLIVE IN SALAMOIA


- ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti

dovuti a malattie

- il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni

- il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato, né

spappolato per effetto di un eccessivo trattamento di lavorazione

- il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro



- verdi e nere

- denocciolate o a rondelle


24

Confezionamento:

- latta senza BPA o barattolo in vetro

Se biologiche devono essere prodotte secondo quanto disposto dal Regolamento CE 2092/91 e


GRANELLE, SFARINATI E DERIVATI

FARINA BIANCA


- non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee - deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento - non deve presentare colore, odore e sapore anomali


Tipo 0:

umidità <14.5 % s.s. +/-3%

ceneri <0.65 % s.s. +/-3%

glutine secco >9 % s.s. +/-3%

Tipo 1:

umidità <14.5 % s.s. +/-3%

ceneri <0.80 % s.s. +/-3%


Tipo 2:

umidità <14.5 % s.s. +/-3%

ceneri <0.95 % s.s. +/-3%


Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione al prodotto - confezioni da 1kg – 5kg

- se biologiche devono essere di origine biologica

FARINE DIVERSE


- non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di cereali o altre sostanze estranee - deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti


25

- non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento - non deve presentare colore, odore e sapore anomali


- farina gialla bramata di mais per polenta - farina taragna: farina bramata di mais e farina di grano saraceno

- semolino

- semolino di riso

- fecola di patate: prodotta esclusivamente dalle patate - maizena: amido ottenuto esclusivamente dal mais - farina di ceci: ottenuta dalla sola macinazione di ceci - farina di castagne: ottenuta dalla sola macinazione di castagne - farina di mandorle: ottenuta dalla sola macinazione di mandorle

- farina di grano saraceno (può essere utilizzato insieme alla farina di mais nella preparazione della

polenta)

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione al prodotto

- confezioni da 250g – 500g – 1kg – 5kg

- se biologiche devono essere di origine biologica

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO



- deve esser di prima qualità, di recente ed omogenea lavorazione, prodotta con farina di semola

ricavata dall'alta macinazione dei grani duri

- deve essere consegnata essiccata ed in perfetto stato di conservazione, in confezioni integre

- non deve presentarsi alterata, avariata, colorata artificialmente

- non deve presentare in modo diffuso difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o

tagli, bottatura o bolle d’aria

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe, tarme o altri agenti infestanti

- deve essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura ed alla pressione delle dita, con frattura

vitrea

- il prodotto deve mantenere elasticità e punto di cottura, assenza di fenomeni di impaccamento e

spappolamento per un tempo non inferiore a 45 minuti

- deve essere resistente alla cottura per non meno di 15 minuti dalla sua immissione in acqua

bollente, senza disfarsi, né diventare collosa o intorpidire sensibilmente l'acqua di cottura

- grado di spappolamento: < 6%+/-3%

- la pasta deve rimanere al dente dopo la doppia cottura


- si richiede pasta di semola di grano duro e pasta di semola di grano duro con farina integrale


26

- si richiedono prodotti idonei alla ristorazione collettiva

- si richiede la fornitura di una vasta gamma di formati per garantire un'alternanza quotidiana

- l’azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili sul mercato

- per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:

- tempo di cottura - resa (aumento di peso con la cottura)

Confezionamento:

- confezioni da 500g–1kg–5kg

- dovrebbero essere accettate forniture con un minimo ancora di 18 mesi dal TMC (termine

minimo di conservazione), evitando lo stoccaggio oltre i 30gg.

PASTA ALL’UOVO SECCA, FRESCA O SURGELATA



- Deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e con l’aggiunta di almeno 4 uova

intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a 200 gr. per ogni chilogrammo di semola.

- il limite di umidità è del 30% e l’ acidità non deve superare il limite di gradi 6

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura

o tagli, bottatura o bolle d’aria

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti


- tutti i principali formati disponibili sul mercato pasta fresca: tagliatelle, gnocchi, agnolotti, trofie,

corsetti, orecchiette

- l’azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili, come ad esempio lasagne e pastina per

minestra

Confezionamento:

- confezioni da 500g – 1kg – 5kg

PASTA RIPIENA SECCA, FRESCA O SURGELATA



- deve essere esente da coloranti, conservanti, insaporiti artificiali, solfiti ed altri additivi chimici;

- deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti


27

- rapporto ripieno/pasta: min. 50 % +/-3%.




- l’azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili: ravioli, tortellini, agnolotti, cappelletti,

tortelli, caramelle, quadretti, casoncelli, cannelloni, ecc.

- devono essere prodotte con ripieni a base di verdura, latticini o carne (non sono consentiti ripieni

che contengano insaccati)

- non devono contenere nel ripieno ingredienti di scarsa qualità e additivi

- non devono contenere fiocchi di patate

- possono essere fresche o fornite in confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata, da conservarsi

in frigorifero

Confezionamento:

- confezioni da 500g – 1kg – 2,5kg - 5kg - devono essere forniti in un quantitativo tale da soddisfare le necessità giornaliere senza avanzare

parte del prodotto sfuso

- le confezioni devono riportare in modo ben leggibile la data di scadenza

- il trasporto deve avvenire in condizioni igieniche ineccepibili ed ad una temperatura non superiore

a 10°C

ALTRE PASTE



- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli,

bottatura o bolle d’aria

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti


- l’Azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili, come ad esempio pizzoccheri

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

RISO




28

- deve essere sano, di fresca lavorazione e deve provenire dall'ultimo raccolto

- deve possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà

- deve risultare immune da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti,

sostanze estranee - deve essere secco, intero, pulito, non oleato, non brillantato

- deve presentare grani interi, con una tolleranza del 3% di rottura

-non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna - deve essere resistente alla cottura per non meno di 15 minuti dalla sua immissione in acqua

bollente, senza che i grani subiscano eccessiva alterazione di forma

- deve essere caratterizzato da un'umidità media del 14%

- deve essere mantenuto nelle confezioni originali e conservato in luogo idoneo, fresco ed asciutto


- Basmati biologico

- Riso Thai biologico

- Parboiled biologico

- Superfino Roma biologico

- Superfino Arborio biologico

- Carnaroli biologico

- Variazione delle tipologie di cui sopra in versione integrale o semi integrale

- Il riso biologico deve essere di tipo sbramato di risone semilavorato e fornito nelle confezioni

originali

Confezionamento:

- confezioni da 1kg – 5kg – 10kg, preferibilmente sottovuoto

- deve essere messo in commercio in imballi sigillati, recanti sul sigillo o confezione la

denominazione della ditta produttrice o confezionatrice

- sull'apposito cartellino contrassegnato da sigillo o sull'imballo devono essere indicati con caratteri

leggibili il gruppo di appartenenza e la varietà



LEGUMI E CEREALI IN GRANELLA SECCHI


- devono essere puliti e uniformemente essiccati, forniti in confezioni originali - di pezzatura omogenea (sono ammessi leggeri difetti di forma) - sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali - devono essere mondati, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco,

frammenti di steli, ecc) - il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la

raccolta



29


- l’azienda dovrà fornire l’elenco dei cereali e legumi disponibili sul mercato

- a titolo di esempio per i legumi: ceci, lenticchie piccole (tipo Castelluccio) o grandi, fagioli

cannellini, fagioli borlotti, piselli, soia, misto legumi per zuppa o minestrone;

- a titolo di esempio per i cereali: orzo perlato, farro, cereali misti, cous cous, chicchi o fiocchi di

riso, avena, mais, riso soffiato.

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto;

- se biologici devono essere prodotti secondo quanto disposto dal Regolamento CE 2092/91 e

successive modifiche

GNOCCHI DI PATATE O SEMOLINO E PASTA FRESCA



- devono risultare indenni da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti

infestanti

- non devono contenere additivi e conservanti o aromi artificiali

- gli gnocchi di patate devono essere preparati solo con il seguente elenco di ingredienti riportati in

ordine di peso decrescente: patate (80% minimo), farina di grano, uova, acqua, sale e aromi

naturali eventualmente spalmati con olio di semi di girasole, sesamo o mais, preparati anche con

spinaci, zucca, radicchi

- gli gnocchi di semolino devono essere preparati solo con il seguente elenco di ingredienti riportati

in ordine di peso decrescente: semolato, latte, acqua o brodo, sale

- se biologici devono essere preparati con ingredienti di origine biologica.

Confezionamento:

- il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto

- il trasporto deve avvenire in condizioni igieniche ineccepibili e, se freschi, ad una

temperatura non superiore a 10°C.



PANE FRESCO


- deve essere prodotto con farine di grano tenero tipo "0", farine integrali oppure farine ai cereali;

- deve essere garantito di produzione giornaliera; non è ammesso pane conservato con il freddo od

altre tecniche e successivamente rigenerato;


30

- deve avere un contenuto di sale tra l’1,8 e 1,7% della farina utilizzata

- deve essere privo di conservanti, coloranti, antiossidanti o condimenti aggiunti.


- deve essere privo di impurità (peli animali, frammenti metallici etc.).

- deve essere ben lievitato, cotto lentamente, privo di bruciature alla superficie.

- deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche organolettiche:

crosta dorata e croccante

mollica morbida ma non collosa, spugnosa o elastica

alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma ben aderente alla mollica

il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie quali gusto eccessivo di lievito, odore di

rancido, di farina cruda, di muffa, odori e sapori aciduli, anche lievi

non deve risultare duro secco o gommoso alla masticazione


- pezzature di circa 30-40-50-60-70g o 600-1000g

- dovrà essere prodotto da un’Impresa locale, o comunque ubicata nelle adiacenze del territorio

comunale, la cui localizzazione sarà indicata in sede di offerta tecnica;

- se biologico deve essere preparato con farina di origine biologica.

- il pane ai cereali e/o integrale deve essere presente a menu almeno una volta a settimana.

Confezionamento:

- in sacchi di carta a doppio strato o in ceste di plastica chiuse traforati

- il trasporto del pane ai singoli punti di distribuzione deve avvenire in recipienti puliti, lavabili e

muniti di coperchio di chiusura, in modo che il pane risulti al riparo da polveri ed altre fonti di

inquinamento.

- per nessun motivo i recipienti contenenti il pane devono essere stoccati, anche se

temporaneamente, direttamente al suolo, ma sempre sollevati da questo, sia nel centro di cottura

che presso i punti di distribuzione.

- ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il

tipo di prodotto e gli ingredienti.

PANE GRATTUGIATO


- deve essere il prodotto della triturazione meccanica di pane avente le caratteristiche del tipo 00, 0

e 1

- deve essere privo di conservanti, coloranti, condimenti o insaporitori aggiunti

- deve essere privo di impurità (peli animali, frammenti metallici etc.).


31



- formati da 1kg – 5kg

- Se biologico deve essere preparato con farina di origine biologica.

Confezionamento:

- dovrebbero essere accettate forniture di produzioni recenti, evitando lo stoccaggio oltre i 30gg.

- se non prodotto direttamente nel centro cottura deve essere consegnato in confezioni originali,

sigillate, oppure in sacchetti di carta, o altro materiale destinato al contatto con gli alimenti,

ermeticamente chiusi in modo che il prodotto sia protetto da ogni forma di insudiciamento,

inquinamento ed umidità.

IMPASTO LIEVITANTE PER PIZZA


- prodotto con farine tipo "0", acqua, sale, olio extravergine di oliva, lievito di birra

- deve essere garantito di produzione giornaliera; preparata da non più di 12 ore al momento della

consegna e deve essere utilizzata entro 12 ore dal ricevimento, non è ammessa conservazione con

il freddo od altre tecniche e successiva rigenerazione

- l’impasto non deve contenere strutto né altri grassi animali

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli


- deve essere priva di conservanti


- pezzature da concordare

- le modalità di produzione, confezionamento, immagazzinamento e distribuzione devono

garantire un'adeguata igiene del prodotto fino al momento del consumo.

Confezionamento:

- deve essere consegnata a cura del fornitore dietro specifico ordine, in recipienti lavabili, muniti di

coperchio atti a proteggere il prodotto da ogni forma di insudiciamento ed inquinamento, ma non a

chiusura ermetica.

PASTE PRONTE SURGELATE O CONGELATE



- può essere fornita già stesa in fogli arrotolati o in panetti


32

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli


- pasta sfoglia: deve essere prodotta con farina di grano tenero 00, burro, sale

- pasta frolla: deve essere prodotta con farina di grano tenero 00, burro, uova

- pasta fillo o brik - pasta kataifi

- pasta per strudel

PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI E/O FRESCHI


- come grassi possono contenere olio extravergine di oliva, burro oppure oli vegetali non

trasformati, ottenuti con metodi di estrazione sani, senza solventi chimici, non ricchi di acidi

grassi polinsaturi omega-6 e di grassi trans

- devono essere freschi e croccanti, non aromatizzati, non devono presentare odore, sapore o colore

anomali e/o sgradevoli

- i prodotti devono risultare indenni da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti

infestanti

- non devono presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli,

rammollimenti atipici


- Gallette di mais, riso, farro o altri cereali, fette biscottate, grissini, cracker, taralli, possibilmente a

basso contenuto di sodio

- Biscotti non farciti preparati con farina di grano tenero, farina di grano tenero integrale o di altri

cereali, che contengano zucchero e/o miele, succo d’uva, burro o oli vegetali di qualità (vedi nota

sopra), uova, frutta fresca, frutta disidratata, frutta secca e oleosa, yogurt, cacao, amido di frumento,

malto, cereali soffiati, latte, polveri lievitanti, aromi naturali, acido ascorbico E300 – E304,

tocoferoli E 306 – E309, lecitina E322, acido citrico E330 – E333 (assenti altri tipi di grassi, aromi,

dolcificanti non specificati o qualsiasi altro additivo)

Confezionamento:

- confezione monoporzione o multi porzione

Utilizzo:

Salvo in casi eccezionali e giustificati, questi prodotti non devono essere utilizzati come sostitutivo

del pane o della merenda mattutina a base di frutta fresca

ALTRI PRODOTTI


33

INFUSI


devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

non devono presentare odore, colore e sapore anomali


the in filtri e solubile

the deteinato in filtri o solubile

camomilla in filtri e solubile

Confezionamento:

bustine monodose

LIEVITO DI BIRRA O VANIGLIATO


consistenza impalpabile, priva di grumi, corpi estranei e segni di umidità

non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Confezionamento:

cubetti da 25 grammi

bustine monodose e pluridose

MARMELLATE E CONFETTURE



le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea o con agrumi interi o in pezzi

gelificata, ben cotta e traslucida (extra frutta min 50%)

le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificata,

ben cotta e traslucida (extra frutta min 50%)

non devono presentare odore, colore e sapore anomali e devono richiamare le caratteristiche del

frutto di provenienza

odore, sapore e colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza

non si devono riscontrare:

caramellizzazione, sineresi o cristallizzazione degli zuccheri

sapori estranei

ammuffimenti

presenza di materiali estranei


34

Confezionamento:

- confezione monoporzione: 25 g

- vasetti in vetro o PET da 1kg - 5kg

COMPOSTA DI FRUTTA


- la quantità di frutta presente in 100 grammi di prodotto deve essere di almeno 70 grammi ovvero il

70%

- devono essere preparate con i soli zuccheri della frutta (senza zuccheri aggiunti o sostituti dello

zucchero come sciroppo di glucosio, glucosio, saccarosio e fruttosio)

- senza l'aggiunta di coloranti, additivi o conservanti

- gli addensanti non devono superare l'1% nella composizione del prodotto

Confezionamento:

confezione monoporzione: 25 g

vasetti in vetro o PET da 1kg - 5kg

MIELE


deve essere di provenienza da apicoltura biologica e di produzione nazionale;

non deve presentare odore, colore e sapore anomali

non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe,

insetti o parti di insetti, covate e granelli di sabbia

deve essere esente da processi di fermentazione o effervescenze

non deve essere stato sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi siano stati distrutti

o resi in gran parte inattivi

non deve presentare una acidità modificata artificialmente

non deve essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la

determinazione dell'origine

Confezionamento:

confezione monoporzione: 25 g

vasetti da 500g - 1 kg

GELATI


prodotto industriale


35

deve essere privo in superficie di cristalli di ghiaccio e irregolarità di tessitura (ad esempio zone

perimetrali fuse e poi ri-congelate, indice di colpo di calore)


non deve contenere coloranti e/o aromatizzanti non naturali


coppetta, cono o biscotto con gelato

gusti: vaniglia, cioccolato, frutta

sorbetto, ghiacciolo

Confezionamento:

confezioni monoporzione

CIOCCOLATO BARRETTA

Prodotto non consentito a menu.


deve essere privo di parassiti e corpi estranei



- confezione barretta di cioccolato fondente

Confezionamento:


in confezione monodose da 20g - 25g - 3 0g - 50 g

Utilizzo:

Salvo in casi eccezionali e giustificati, questi prodotti non devono essere utilizzati come sostitutivi

della merenda mattutina a base di frutta.

BEVANDE

ACQUA MINERALE NATURALE

Consentita soltanto in sostituzione dell'acqua dell'acquedotto per emergenze che ne sconsiglino o

vietino l'uso.



36


Confezionamento:

confezioni in PET da 500ml - lt - 1,5lt - 2lt

NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA

Prodotto non consentito a menu.


devono presentarsi omogenei, senza eccessiva formazione di residui sul fondo


devono essere privi di conservanti

contenuto in frutta: min. 70%

assenza di dolcificanti artificiali o zuccheri aggiunti (ad esempio: zucchero di canna, glucosio,

sciroppo di gluccosio, saccarosio e fruttosio)

per gli agrumi il succo deve provenire dall'endocarpo (il succo di limetta può essere ottenuto dal

frutto intero)


pera, mela, pesca, albicocca, agrumi, ananas, ecc.

Confezionamento:

confezioni in tetrabrik monoporzioni da 200ml

Utilizzo:


della merenda mattutina a base di frutta fresca. Sarà consentito soltanto eventualmente come

merenda in occasione di gite scolastiche.

PUREA DI FRUTTA


devono presentarsi omogenei


devono essere privi di conservanti, coloranti e additivi

contenuto in frutta: 70%

non sono consentiti polpe o purea di frutta dolcificati artificialmente o con zuccheri aggiunti (ad

esempio: zucchero di canna, glucosio, sciroppo di glucosio, saccarosio e fruttosio)



37

pera, mela, pesca, albicocca, prugna

Confezionamento:

- mono porzioni da 100 grammi

Utilizzo:


della merenda mattutina a base di frutta fresca. Sarà consentito soltanto nei casi eccezionali di

mancanza della frutta fresca.

PRODOTTI DIETETICI

PRODOTTI SENZA GLUTINE PER CELIACI


devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad

un'alimentazione particolare

devono essere presenti nel Prontuario degli alimenti AIC (Associazione Italiana Celiachia)

tutti i prodotti dovranno avere il contrassegno concesso da AIC (Associazione Italiana Celiachia)

devono possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale

corrispondente (ad esclusione di pane e prodotti da forno)

deve essere garantita la fornitura di tutti i formati presenti per i prodotti convenzionali

le proteine contenute devono provenire da uova o latte; deve essere completamente assente il

glutine (<2 0ppm) e il lattosio non deve superare lo 0,1%

il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti

infestanti



Indicativamente:

pasta: tutti i formati utilizzati normalmente

paste ripiene, lasagne, tortelli, ravioli

pane e base per pizza

biscotti, fette biscottate, crackers, prodotti da forno e dolci

dessert UHT

mousse/polpe di frutta senza zuccheri aggiunti (succhi di frutta non consentiti)

Confezionamento:


Nota:


38

I prodotti pre-impanati non sono consentiti

PASTA DI MAIS, PASTA DI FARRO E PASTA DI GRANO KHORASAN


non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere,

spezzatura o tagli, bottatura o bolle d'aria

deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste

per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:

tempo di cottura

resa (aumento di peso con la cottura)


tutti i formati utilizzati normalmente

Confezionamento:


BISCOTTI PRIMI MESI SOLUBILI E PRIMA INFANZIA

(utilizzabili per particolari e specifiche esigenze)




devono presentare una perfetta lievitazione e cottura

devono essere completamente assenti il glutine (<20 ppm) e le proteine del latte vaccino o

dell'uovo

i biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con

sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina

impiegata nella lavorazione

e vietato l'uso di emulsionanti o di qualsiasi margarina o strutto raffinato, nonche di oli e grassi

idrogenati alimentari

non devono essere dolcificati con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio

per le tipologie solubili, deve essere garantita un'idonea solubility

non devono presentare in modo diffuso difetti come presenza di macchie, spezzatura,

rammollimenti atipici, sapore e odore anomali

devono risultare indenni da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

senza zuccheri aggiunti, senza coloranti e senza aromi

Confezionamento:


39


OMOGENEIZZATI E LIOFILIZZATI





devono essere privi di conservanti, coloranti e aromi artificiali

senza zuccheri aggiunti e senza sale

devono essere sterilizzati


liofilizzati: indicati per i bambini dal 4° mese in poi come integratori al latte, eventualmente

addizionati con farina di riso e vitamine

carne: coniglio, vitello, pollo, tacchino, agnello

omogeneizzati: non devono contenere glutine (<20 ppm), nè proteine del latte

carne: coniglio, manzo, vitello, pollo, tacchino, agnello, maiale, cavallo, prosciutto e misti

pesce: platessa, trota, nasello, spigola, orata, trota e misti

frutta e verdure: mela, pera, banana, albicocca, verdure, legumi e misti

formaggi

Confezionamento:


FORMULE PER LATTANTI E LATTE DI PROSEGUIMENTO



deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari per lattanti e ai latti di

proseguimento


non deve presentare separazione delle fasi e grumi


deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

senza zuccheri aggiunti (glucosio, sciroppo di glucosio, saccarosio o fruttosio)

Confezionamento:


LATTE HD (HIGH DIGESTIVE)



40

deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione

particolare


non deve presentare separazione delle fasi, grumi




latte intero, parzialmente scremato o scremato


Confezionamento:

tetrapack o bottiglia in vetro o PET

LATTE E YOGURT DI SOIA


deve essere conforme alle normative vigenti

il latte deve essere di colore bianco o bianco giallastro

non deve presentare separazione delle fasi, grumi



deve essere privo di OGM


Confezionamento:

latte: confezioni monoporzione tetrabrik da 5 00ml o PET

yogurt: confezioni monoporzione da 125g

CREME PER LA PRIMA INFANZIA


Requisiti qualitativi

deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione

particolare

é indicato per i bambini dal 4° mese in poi come integratori al latte

deve essere prodotto con farina di riso eventualmente addizionata con vitamine ed aromi naturali,

senza l'aggiunta di glutine e proteine del latte;

deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti



senza aggiunta di sale, coloranti e aromi artificiali


41


crema di riso

crema di mais

crema di tapioca

crema di semolino

crema multicereali

Confezionamento:


SEITAN


ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o del farro



non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie


seitan al naturale

seitan a cubetti

Confezionamento:


Utilizzo:

L'utilizzo di questa tipologia di prodotto è da evitare, tranne nel caso di preparazioni culinarie

particolari.

TOFU


è richiesto esclusivamente prodotto di provenienza biologica che esclude soia OGM

ricavato dalla cagliatura del succo ricavato dalla soia e dalla successiva pressatura

deve essere garantita una metodologia di coagulazione che utilizzi come agenti coagulanti

esclusivamente nigari (cloruro di magnesio) ottenuto dall'acqua di mare e solfato di calcio.



non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie

deve essere garantita una quantità di soia minima del 50%


42

deve essere senza frumento (presente ad esempio nella salsa di soia dei tofu aromatizzati)


tofu fresco delicato

tofu aromatizzato al basilico o alle olive (per i piatti freddi)

tofu arricchito con erbe aromatiche in generale (per i piatti freddi)

Confezionamento:


PRODOTTI A BASE DI SOIA


prodotti con proteine di soia e di frumento reidratate


devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

non devono presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie


hamburger o polpette surgelate

fettine o cotolette surgelate

preparato a base di soia in formato spezzatino

Confezionamento:


Utilizzo:

L'utilizzo di questa tipologia di prodotto è da evitare, tranne nel caso di preparazioni culinarie

particolari.

NOTE AGGIUNTIVE

PURE DI PATATE

Il purè di patate deve essere preparato dalla cucina con l'utilizzo di patate fresche e ingredienti

freschi. Non è consentito l'utilizzo di preparati per purè.

SALSE E SUGHI

Tutte le salse, sughi e condimenti devono essere realizzati in cucina.

Non è consentito l'utilizzo di prodotti confezionati.


43

PANATURE INDUSTRIALI

Non è consentito l'utilizzo di prodotti preconfezionati o pre-panati industriali.

Tutte le panature devono essere preparate dalla cucina.

RICETTARIO

Tutte le ricette devono essere previamente visionate e approvate dalla commissione mensa per

l'effettiva attivazione del menù.

TORTA FRESCA

Si richiede la preparazione nei centri cottura di una torta fresca ogni mese da proporre a merenda a

tutti i bambini. Gli ingredienti presenti nelle ricette delle torte devono seguire le stesse

caratteristiche contenute nel capitolato. Tutte le ricette devono essere previamente visionate e

approvate dalla commissione mensa.

CONDIMENTI

Per i condimenti a crudo dei primi piatti, secondi piatti o contorni dovrà essere messo a disposizione

di tutti in ogni momento sale, aceto, olio extravergine d'oliva biologico e limone affettato.

PARMIGIANO REGGIANO

Per quanto riguarda i primi piatti il formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano) dovrà essere

aggiunto soltanto su richiesta durante il servizio (e non in fase di preparazione del piatto).

Il formaggio dovrà poi essere messo a disposizione anche successivamente per integrazioni a

seconda del gusto degli utenti.

INSALATE

Le verdure come gli spinaci e le bietole devono essere molto ben strizzati e tagliati finemente.

Le foglie di insalata devono essere ben tagliate e condite con cura olio extravergine d'oliva

biologico e poco sale. I finocchi e le carote o altre verdure preparate per il consumo a crudo devono

essere sempre tagliati filangeè. I pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili.

CONFEZIONAMENTO IN LATTA

Tutti i prodotti della fornitura in latta dovrebbero essere confezionati rigorosamente senza PBA

ALTRI PRODOTTI NON CONSENTITI IN MENU

- Tonno in conserva

- Budini confezionati

- Frutta sciroppata

- Preparati per brodo


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- Olii di semi/composti (consentito solo olio EVO)

- Patate surgelate/congelate

STAGIONALITÀ

Il menu scolastico dovrà essere declinato in tre variazioni stagionali tenendo conto delle differenze

di temperatura e disponibilità di frutta e verdura freschi.

TABELLE MERCEOLOGICHE - comune.bussero.mi.it · - La carne di vitellone deve provenire da animali...

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