80 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO

G u i d o T o m m a s i E d i t o r eSue QuinnFotografie di James Lyndsay

PREFAZIONE

Gli spagnoli sono appassionati e fieri della loro gastronomia… E a ragione, dal momento che rappresenta la loro storia, la loro geografia e la loro cultura.

Gli ingredienti esotici importati dai Mori molti secoli fa, la ricchezza dei pro-dotti legata alla diversità del territorio e il ruolo fondamentale giocato dal cibo nella vita sociale degli spagnoli hanno contribuito allo sviluppo di una cucina fantasiosa, varia e ricca di tradizione.

È davvero un peccato che per molti la cucina spagnola si limiti ai piatti serviti nei ristoranti turistici della costa atlantica o di quella mediterranea. Spero che questo libro vi permetta di constatare che la gastronomia spagnola è molto più variegata di quanto non si creda.

Grazie alla crescente popolarità della cucina spagnola, anche oltre i confini iberici, gli ingredienti indispensabili alla preparazione dei piatti tradizionali si trovano sempre più facilmente anche in altri Paesi. Conviene quindi darsi un po’ da fare: molti piatti classici spagnoli non sono difficili da realizzare, ma il loro successo dipende dalla qualità degli ingredienti. Provate a cercare in Internet i prodotti che non riuscite ad acquistare nei negozi.

Questo volume raccoglie i grandi classici della cucina spagnola e qualche ricetta meno nota e più moderna. Alcuni piatti vi saranno familiari, altri meno. Per-mettetemi di suggerirvi di non concentrarvi su quelli che conoscete ma, anzi, di esplorare l’ignoto… Se seguirete il mio consiglio, sarete ampiamente ricompensa-ti, come è capitato a me preparando le ricette di questo libro.

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SOMMARIO

1le basi

2tapas

3verdure e uova

4carne

5pesce

6riso

7dessert

glossario • indice • ringraziamenti

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BRUSCHETTE AL POMODORO E ACCIUGHEK PER 8 BRUSCHETTE • PREPARAZIONE: 10 MINUTI • COTTURA: NESSUNA k

8 filetti di acciughe bianche sottaceto, tagliati a metà2 pomodori grandi maturi, senza semi e tritati finemente

8 fette di baguette o di ciabatta90 ml di olio extravergine d'oliva½ bulbo di finocchio mondato e tagliato a fettine molto sottili

2 cucchiai di aceto di sherry2 cucchiai di basilico tritato2 spicchi d'aglio pelatiSale e pepe nero

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Mescolate l'olio e l'aceto. Salate e pepate generosamente.

Tostate le fette di pane sotto il grill, su entrambi i lati. Strofinatele con l'aglio.

In una ciotola, mescolate i pomodori, il finocchio e il basilico. Bagnate con 4 cucchiai della vinaigrette. Mescolate accuratamente e mettete da parte.

Spalmate il composto al pomodoro sulle fette di pane tostato. Adagiate due mezze acciughe su ogni fetta e pepate. Bagnate con la vinaigrette rimasta.

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PAELLA AI FRUTTI DI MAREK PER 4 PERSONE • PREPARAZIONE: 25 MINUTI • COTTURA: 40 MINUTI • RIPOSO: 5 MINUTI k

250 g di cozze + 250 g di vongole250 g di calamari, tagliati ad anelli125 g di pesce bianco, tagliato a dadini125 g di gamberi crudi sgusciati (tranne la coda) e privati dell’intestino250 g di riso per paella

900 ml di fumetto di pesce (ricetta 05)100 ml di olio extravergine d’oliva½ cipolla rossa, ½ peperone verde, ½ peperone rosso, tritati finemente1 pomodoro maturo, tagliato a pezzetti2 spicchi d’aglio, tritati finemente

1 cucchiaio di paprica dolce affumicata3 cucchiai di prezzemolo tritato1 cucchiaino di foglie di timo tritate½ cucchiaino di zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda 60 g di chorizo, 60 g di piselli surgelati

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Portate a ebollizione 50 ml d’acqua. Aggiungete le cozze e le vongole, coprite, e cuocete finché le conchiglie si aprono. Scolate e conservate il liquido.

Salate i calamari, il pesce e i gamberi. Versateli con l’olio rimasto nella padella con il riso. Rosolate per 2-3 minuti.

Dorate la cipolla e i peperoni in 50 ml di olio per 5 minuti. Aggiungete il pomodoro, l’aglio, la paprica, il prezzemolo, il timo, il sale e il pepe. Mescolate per 2 minuti.

Unite il fumetto, lo zafferano e il liquido di cottura delle cozze. Scuotete la padella. Lasciate sobbollire, senza mescolare, per 10 minuti.

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Aggiungete i piselli e il chorizo tagliato a pezzettini e amalgamateli nel riso. Appoggiate le cozze e le vongole in superficie e cuocete ancora per 15 minuti senza mescolare, finché il riso sarà soffice e tutto il liquido sarà stato assorbito. Utilizzate una padella per paella (del diametro

di 30-40 cm). Se non l’avete, usate una padella per friggere della stessa dimensione.

sNOTA

Il successo di questo piatto dipende dalla qualità del brodo. Se vi è possibile, preparate voi stessi il fumetto.

sCONSIGLIO

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Togliete la padella dal fuoco, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 5 minuti. Decorate con qualche spicchio di limone e servite.

Ricordatevi di girare regolarmente la padella sul fuoco affinché la cottura sia uniforme.

sCONSIGLIO

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INDICE DELLE RICETTE

AAgnello in crosta d’erbe ............... 36Anatra alle pere ............................ 42

BBiscotti all’olio d’oliva .................. 79Brodo di pollo .............................. 06Bruschette ai funghi ..................... 26Bruschette al pomodoroe acciughe ......................................16Bruschette all’aglio e pomodoro ...11Bruschette alla tapenade ...............10

CCalamares en su tinta ................... 52Calamari fritti ............................... 49Chorizo e salsa al vino .................. 40Churros e salsa al cioccolato .........77Cozze alla vinaigrette ................... 56Crema catalana ............................. 72Crocchette di prosciutto ............... 39

DDip alle fave ..................................18

EEmpanadas di mare ...................... 50Estofado de carne ......................... 35

FFave al prosciutto ......................... 29Fichi caramellati ............................74Filetti di merluzzo e lenticchie ..... 45Formaggio di capra al miele ......... 73Frittelle di gamberetti ................... 55Fumetto di pesce .......................... 05

GGamberi al peperoncino ................54Gazpacho andaluso ...................... 20Gazpacho verde ............................ 22

HHorchata de chufa ........................ 80

IInsalata di arance rosse ..................24

LLumache in salsa ...........................34

MMaionese all’aglio (aïoli) ...............01Manchego e cotognata ................. 09Mandorle tostate alle spezie ..........07Melanzane ripiene ........................ 25Merluzzo ai gamberi ..................... 46Moelleux al cioccolato e spezie .....71

OOlive marinate aromatizzate ........ 08

PPaella ai fagioli e carciofi .............. 63Paella ai frutti di mare .................. 59Paella ai funghi ............................ 64Paella al baccalà .............................61Paella al chorizo e fave ................ 65Paella al pollo .............................. 60Paella nera ai calamari .................. 66Paella vegetariana ......................... 62Pancetta di maiale alle mandorle . 38Pane spagnolo (coca) .................... 04Pasta ai frutti di mare ................... 53Patatas bravas ................................27Patate e chorizo ........................... 32Peperoncini di Padrón grigliati .....17Peperoni del Piquillo ripieni ........ 28Pollo e salsa allo zafferano............ 43Polpette di maiale e agnello ..........37Polpo alla paprica ......................... 48Pudding al pane ........................... 78

RRiso al pollo e sherry .....................67Riso e salsicce ............................... 69

SSalsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03Salsa romesco ............................... 02

Sangria ...........................................19Sardine al vino e aglio ...................47Seppie ripiene ................................51Sorbetto di sangria e pesche ......... 75Stufato catalano ............................ 44Stufato di fagioli e maiale ..............41

TTonno e salsa al cetriolo ................12Torrone con mandorle e miele ......76Torta di Santiago .......................... 70Tortilla ...........................................13Tortilla al prosciutto ......................15Tortilla alla morcilla.......................14

UUova e salsa alle mandorle ........... 33Uova strapazzate al tartufo ........... 30

VVerdure stufate e uova di quaglia ..31

ZZuppa all’aglio .............................. 23Zuppa di coda di rospo ............... 58Zuppa di pesce ..............................57Zuppa di riso all’astice ................. 68Zuppa fredda al pomodoro ...........21

INDICE DEGLI INGREDIENTI

ACCIUGHEBruschette al pomodoro e acciughe ......................................16Bruschette alla tapenade ...............10Pasta ai frutti di mare ................... 53

AGLIOBruschette all’aglio e pomodoro ...11Maionese all’aglio (aïoli) ...............01Riso e salsicce ............................... 69Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03Sardine al vino e aglio ...................47Zuppa all’aglio .............................. 23

AGNELLOAgnello in crosta d’erbe ............... 36Polpette di maiale e agnello ..........37

ANATRAAnatra alle pere ........................... 42

ANICEBiscotti all’olio d’oliva .................. 79

ASPARAGIPaella vegetariana ......................... 62

ASTICEZuppa di riso all’astice ................. 68

BACCALÀPaella al baccalà .............................61

BEVANDEHorchata de chufa ........................ 80Sangria ...........................................19

BRUSCHETTEBruschette ai funghi ..................... 26Bruschette al pomodoro e acciughe ......................................16Bruschette all’aglio e pomodoro ...11Bruschette alla tapenade ...............10

CALAMARI - SEPPIECalamares en su tinta ................... 52Calamari fritti ............................... 49Paella ai frutti di mare .................. 59Paella nera ai calamari .................. 66Pasta ai frutti di mare ................... 53Seppie ripiene ................................51

CARCIOFIPaella ai fagioli e carciofi .............. 63

CECIRiso e salsicce ............................... 69Stufato catalano ............................ 44

CETRIOLOGazpacho andaluso ...................... 20Gazpacho verde ............................ 22Tonno e salsa al cetriolo ................12

CHORIZOChorizo e salsa al vino .................. 40Paella al chorizo e fave ................ 65Patate e chorizo ............................ 32Stufato catalano ............................ 44Stufato di fagioli e maiale ..............41Zuppa all’aglio .............................. 23

CIOCCOLATOChurros e salsa al cioccolato .........77Moelleux al cioccolato e spezie .....71

CODA DI ROSPOZuppa di coda di rospo ................ 58

COZZECozze alla vinaigrette ................... 56Paella ai frutti di mare .................. 59Zuppa di pesce ..............................57Zuppa di riso all’astice ................. 68

FAGIOLIPaella ai fagioli e carciofi .............. 63Paella vegetariana ......................... 62Stufato di fagioli e maiale ..............41

FAVEDip alle fave ..................................18Fave al prosciutto ......................... 29Paella al chorizo e fave ................ 65

FINOCCHIOBruschette al pomodoro e acciughe ......................................16Insalata di arance rosse ..................24

FORMAGGIOFormaggio di capra al miele ......... 73Manchego e cotognata ................. 09Melanzane ripiene ........................ 25Peperoni del Piquillo ripieni ........ 28

FRUTTAAnatra alle pere ........................... 42Fichi caramellati ............................74Insalata di arance rosse ..................24Manchego e cotognata ................. 09Sangria ...........................................19Sorbetto di sangria e pesche ......... 75

FRUTTI DI MAREEmpanadas di mare ...................... 50Paella ai frutti di mare .................. 59Paella al pollo .............................. 60Pasta ai frutti di mare ................... 53Zuppa di pesce ..............................57

FUNGHIBruschette ai funghi ..................... 26Melanzane ripiene ........................ 25Paella ai funghi ............................. 64Uova strapazzate al tartufo ........... 30

GAMBERIFrittelle di gamberetti ................... 55Gamberi al peperoncino ................54Paella ai frutti di mare .................. 59Pasta ai frutti di mare ................... 53Merluzzo ai gamberi ..................... 46Zuppa di pesce ..............................57

GAZPACHOGazpacho andaluso ...................... 20Gazpacho verde ............................ 22

INSALATEFiletti di merluzzo e lenticchie ..... 45Insalata di arance rosse ................. 24

LATTECrema catalana ............................. 72

LENTICCHIEFiletti di merluzzo e lenticchie ..... 45

LUMACHELumache in salsa .......................... 34

MAIALEPaella al chorizo e fave ................ 65Pancetta di maiale alle mandorle . 38Polpette di maiale e agnello ......... 37Stufato di fagioli e maiale ............. 41

MANDORLEMandorle tostate alle spezie ......... 07Melanzane ripiene ........................ 25Pancetta di maiale alle mandorle . 38Pollo e salsa allo zafferano............ 43Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03Salsa romesco ............................... 02Torrone con mandorle e miele ..... 76Torta di Santiago .......................... 70Uova e salsa alle mandorle ........... 33

MANZOEstofado de carne ......................... 35Stufato catalano ............................ 44

MELANZANEMelanzane ripiene ........................ 25

MERLUZZOFiletti di merluzzo e lenticchie ..... 45Merluzzo ai gamberi ..................... 46Paella al baccalà ............................ 61

MIELEFormaggio di capra al miele ......... 73Torrone con mandorle e miele ..... 76

MORCILLARiso e salsicce ............................... 69Stufato di fagioli e maiale ............. 41Tortilla alla morcilla...................... 14

NOCCIOLESalsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03Salsa romesco ............................... 02

OLIVEBruschette alla tapenade .............. 10Insalata di arance rosse ................. 24Olive marinate aromatizzate ........ 08

PAELLAPaella ai fagioli e carciofi .............. 63Paella ai frutti di mare .................. 59Paella ai funghi ............................. 64Paella al baccalà ............................ 61Paella al chorizo e fave ................ 65Paella al pollo .............................. 60Paella nera ai calamari .................. 66Paella vegetariana ......................... 62

PANCETTA DI MAIALEPaella ai frutti di mare .................. 59Pancetta di maiale alle mandorle ................................ 38Stufato catalano ............................ 44Stufato di fagioli e maiale ............. 41

PANEBruschette ai funghi ..................... 26Bruschette al pomodoro e acciughe ..................................... 16Bruschette all’aglio e pomodoro ...11Bruschette alla tapenade .............. 10Gazpacho andaluso ...................... 20Pane spagnolo (coca) .................... 04Pudding al pane ........................... 78Zuppa all’aglio .............................. 23

PASTAPasta ai frutti di mare ................... 53Stufato catalano ............................ 44

PATATEPatatas bravas ............................... 27Patate e chorizo ............................ 32Polpo alla paprica ......................... 48Stufato catalano ............................ 44Tortilla .......................................... 13Tortilla al prosciutto ..................... 15Zuppa di coda di rospo ............... 58Zuppa di pesce ............................. 57

PEPERONCINIGamberoni al peperoncino .......... 54Lumache in salsa .......................... 34Peperoni del Piquillo ripieni ........ 28Salsa romesco ............................... 02

PEPERONCINI DI PADRÓNPeperoncini di Padrón grigliati .... 17

PEPERONICozze alla vinaigrette ................... 56Gazpacho andaluso ...................... 20Gazpacho verde ............................ 22Paella ai frutti di mare .................. 59Paella al chorizo e fave ................ 65Paella nera ai calamari .................. 66Paella vegetariana ......................... 62Patatas bravas ............................... 27Peperoncini di Padrón grigliati .... 17Riso al pollo e sherry .................... 67Tonno e salsa al cetriolo ............... 12

PESCEFumetto di pesce .......................... 05Paella ai frutti di mare .................. 59Zuppa di pesce ............................. 57

PINOLIFormaggio di capra al miele ......... 73Melanzane ripiene ........................ 25Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo .. 03

POLLOBrodo di pollo .............................. 06Paella al pollo .............................. 60Pollo e salsa allo zafferano............ 43Riso al pollo e sherry .................... 67Stufato catalano ............................ 44

POLPOPolpo alla paprica ......................... 48

POMODORIBruschette al pomodoro e acciughe ..................................... 16Bruschette all’aglio e pomodoro ...11Empanadas di mare ...................... 50Filetti di merluzzo e lenticchie ..... 45Gazpacho andaluso ...................... 20Patatas bravas ............................... 27Polpette di maiale e agnello ......... 37Salsa romesco ............................... 02Zuppa fredda al pomodoro .......... 21

PREZZEMOLOSalsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03

PROSCIUTTOCrocchette di prosciutto ............... 39Fave al prosciutto ......................... 29Filetti di merluzzo e lenticchie ..... 45Stufato catalano ............................ 44Stufato di fagioli e maiale ............. 41Tortilla al prosciutto ..................... 15

RISOPaella ai fagioli e carciofi .............. 63Paella ai frutti di mare .................. 59Paella ai funghi ............................. 64Paella al baccalà ............................ 61Paella al chorizo e fave ................ 65Paella al pollo .............................. 60Paella nera ai calamari .................. 66Paella vegetariana ......................... 62Riso al pollo e sherry .................... 67Riso e salsicce ............................... 69Zuppa di riso all’astice ................. 68

SALSEChurros e salsa al cioccolato ........ 77Maionese all’aglio (aïoli) .............. 01Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo ................................ 03Salsa romesco ............................... 02

SALSICCERiso e salsicce ............................... 69Stufato di fagioli e maiale ............. 41Vedi anche chorizo, morcilla

SARDINESardine al vino e aglio .................. 47

SHERRYFichi caramellati ........................... 74Pollo e salsa allo zafferano............ 43Pudding al pane ........................... 78Riso al pollo e sherry .................... 67

SPINACIGazpacho verde ............................ 22

STUFATIEstofado de carne ......................... 35Stufato catalano ............................ 44Stufato di fagioli e maiale ............. 41Verdure stufate e uova di quaglia ...................................... 31Zuppa di pesce ............................. 57

TARTUFOUova strapazzate al tartufo ........... 30

TONNOTonno e salsa al cetriolo ............... 12

TORRONETorrone con mandorle e miele ..... 76

TORTILLATortilla .......................................... 13Tortilla al prosciutto ..................... 15Tortilla alla morcilla...................... 14

UOVAPatate e chorizo ............................ 32Tortilla .......................................... 13Tortilla al prosciutto ..................... 15Tortilla alla morcilla...................... 14Uova e salsa alle mandorle ........... 33Uova strapazzate al tartufo ........... 30Verdure stufate e uova di quaglia . 31Zuppa all’aglio .............................. 23

UVETTAPudding al pane ........................... 78

VERZAPaella al baccalà ............................ 61Stufato catalano ............................ 44

VINOChorizo e salsa al vino .................. 40Sangria .......................................... 19Sardine al vino e aglio .................. 47Sorbetto di sangria e pesche ......... 75

VONGOLEPaella ai frutti di mare .................. 59

ZAFFERANOPollo e salsa allo zafferano............ 43

ZUPPEGazpacho andaluso ...................... 20Gazpacho verde ............................ 22Zuppa all’aglio .............................. 23Zuppa di coda di rospo ................ 58Zuppa fredda al pomodoro .......... 21

1le basi

2tapas

3verdure e uova

4carne

5pesce

6riso

7dessert

G u i d o T o m m a s i E d i t o r e

www.guidotommasi.it

ISBN 978 88 67530 182

25,00 e i.i.