SUA MAESTÀ, LA REGINA ORATA - Orizzonte | Rivista di ... · 37e ricette degli Chef L 42 Il Lazio...

Rivista di orientamento nel food service

SETTEMBRE-OTTOBRE 2015ANNO X | NUMERO 5

Università degli Studi di PerugiaCorso di Laurea Ecocalwww.agr.unipg.it/ecocal

SUA MAESTÀ,LA REGINA ORATA

SLOW FISH

Slow Fish in azione I consigli per riutilizzare gli scarti del pesce

ELISA MAESTRINI

L’orata: tante proteine e acidi grassi “buoni”

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

L’acquacoltura. Sostenibilità economica e ambientale

4 ORIZZONTE

COLOPHON

ANNO XNUMERO 5

SETTEMBREOTTOBRE2015

Nr. iscrizione45/2006R.P. Tribunaledi Perugia01/08/06

ISSN2239-4176

www.rivistaorizzonte.com

EditoreInnovazione SrlVia Garibaldi, 9306063 Magione (PG)Tel. 075 8472263Fax 075 8478170Ufficio Pubblicità[email protected]

Direttore ResponsabileElena Capuccella

[email protected]

CollaboratoriCristina PanicoFloriana PucciBruno Del FrateAlberto BencivelliSlow FishFranco Ivan NucciarelliFranca SenesiAugusto TocciElisa MaestriniPaolo BraconiMinistero delle Politiche Agricole Alimentari e ForestaliRoberto LodoviciAndrea TozziGiangiacomo BlesioVito CarreraAlexander De NigrisClaudio PeriAndrea RocchiMassimo ValeriAlessandro SorciGiovanni Rubeca

Progetto grafico e impaginazioneIktome ADVVia Alessi 28 - Perugia

StampaPacini Editore SpaVia Gherardesca 1 - Pisa

In questo numero

7 EDITORIALE Elena Capuccella

10 NEWS DALLE REGIONI13 La melanzana nel web e in libreria Redazione

CALENDARIO14 Curarsi a tavola con il Calendario di Frate Indovino

FOCUS18 Slow Fish in azione I consigli per riutilizzare gli scarti del pesce Slow Fish21 Ritratto di un’orata Franco Ivan Nucciarelli Arte Italiana nel Mondo23 La pesca della tradizione e i cavalieri della laguna Case History24 Una farina speciale: la farina di Teff Franca Senesi26 La regina del mare protagonista anche in tavola Augusto Tocci29 L’orata: tante proteine e acidi grassi “buoni” Elisa Maestrini31 Orata: il piacere è assicurato! Roberto Lodovici AIS 33 L’orata e la scoperta dell’acqua calda Paolo Braconi35 L’acquacoltura. Sostenibilità economica e ambientale Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

SPAZIO ALLE REGIONI37 Le ricette degli Chef42 Il Lazio

44 Le Marche48 La Toscana50 L’Umbria52 L’Emilia Romagna54 L’Abruzzo

MARKETING59 L’orata, il sapore pregiato di un pesce semplice Alexander De Nigris

DESIGN63 L’orata ermafrodita e il sesso dei giocattoli Istituto Italiano Design

FORMAZIONE64 Nuove idee e nuovi modi per proporre i grandi oli extra-vergini di oliva nella ristorazione Claudio Peri

ARCHI+FOOD67 Un tocco d’or...ata Andrea Rocchi

PAROLA AGLI ESPERTI68 FISCO & PREVIDENZA Il calendario del contribuente Massimo Valeri La trasmissione telematica manda in soffitta ricevute e scontrini Massimo Valeri69 LEGGE Maggior tutela del creditore contro il debitore che “si libera” dei propri beni in suo danno Alessandro Sorci FINANZA Un progetto e un marchio Confcommercio per le imprese che vogliono essere…GOOD! Giovanni Rubeca

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“ “EDITORIALEIL PROSSIMONUMERO SARÀ DEDICATOAL TIRAMISÙ

Rivista di orientamento nel food service 7

ELENA CAPUCCELLA Direttore

Così come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica, per saper cucinare un pesce devi

conoscere la qualità della sua carneGualtiero Maltesi

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L’orata, considerata la regina dei mari insieme alla spi-gola, è un pesce particolarmente pregiato, dalle carni magre e saporite. Di tutti i pesci dotati di aspetto re-

gale, l’orata è indubbiamente quello che per diritto di nascita merita più di ogni altro il titolo di regina. Sul capo, infatti, l’orata ha, proprio tra gli occhi, una specie di mezzaluna co-lor oro che le dà il nome e che ricorda in tutto e per tutto una corona regale. L’orata è un pesce superbo, severo, che incute soggezione. Ha un corpo alto, ovale e massiccio, ma lo porta con disinvoltura e signorilità. Le piace vivere in compagnia di pochi ma fidati compagni e si ciba di crostacei e di mol-luschi, che divora in gran quantità, triturandone i gusci con le formidabili mascelle. L’orata è diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dal Golfo di Biscaglia alle coste del

Ghana. Le piacciono le acque tiepide e pertanto è facile trovarla lungo la costa d’estate e al largo d’inverno. No-

nostante sia un pesce di acqua salata, tollera in ma-niera eccezionale (tanto quanto il branzino) l’acqua

salmastra in prossimità di lagune e foci fluviali. Le sue carni, bianche, magre e ricche di Omega

3, notoriamente sode e saporite, lo rendono un pesce particolarmente pregiato. È re-

peribile tutto l’anno e in commercio si trova sia d’allevamento

che selvaggia: quest’ultima costa di più ma è molto gusto-sa. L’orata è uno dei prodotti della pesca più diffusi e pre-giati del Mar Mediterraneo e in Italia rappresenta, assieme al branzino, alla cernia, al tonno, al pesce spada e al dentice, il pesce più gradito e consumato. Essendo facilmente alleva-bile, l’orata gode di un costo al dettaglio piuttosto accessi-bile, anche se la differenza qualitativa tra un pesce allevato intensivamente (con l’impiego di mangime in pellet a base di farine animali) ed uno selvatico è piuttosto marcata; un buon compromesso è costituito dall’orata di vallicoltura. In cucina, l’orata si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensio-ni e la provenienza possono costituire variabili estremamente utili a prediligere una o l’altra destinazione culinaria. L’orata pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di verdure ecc.), ai ferri, in padella (anche solo i filetti), ripie-na, lessata o al vapore, etc. Chef blasonati la utilizzano per realizzare i loro menù, ma anche a casa si posso realizzare antipasti, primi e secondi eccezionali come arrosto di orata marinata, orata in crosta di sale od orata al cartoccio; l’orata al forno è un secondo piatto gustoso e leggero, oltre che mol-to scenografico. Cucinare il pesce è, nella maggior parte dei casi, una pratica veloce e per niente complessa, che aiuta a fare bella figura senza spendere troppo tempo e denaro!

Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”.Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco.Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza 100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata.La gamma comprende un assortimento completo:mento completo:e un assortimmento completo:

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AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: [email protected] - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ)

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I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato.In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde(2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).

Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno; spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.

Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.

Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo: Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.

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NEWS DALLE REGIONI

NEWSDALLE REGIONI

Notizie ed eventi da Lazio, Marche, Toscana, Umbria, Emilia Romagnae Abruzzo.

CUCINE DI STRADAPER LE VIE DI ROMARoma

L’evento “Cucine di Strada” per le vie di Roma”, dall’8 all’11 ottobre, farà rivivere le atmosfere di un modo di mangiare antico tipico delle piazze dei porti e dei mercati. Sessanta mangiari sposteranno le loro cucine nelle vie di Garbatella e prepareranno in diretta il loro cibo di strada storico come arrosticini, bombette pugliesi, lampredotto, crescia e tanto altro, ma anche nuove interpretazioni creative.Si alterneranno tra i mangiari anche molti artigiani per com-pletare il panorama dei lavori che si svolgevano nelle vie e nelle piazze e che davano vita all’eterna “commedia della domanda e dell’offerta”. Qualche anticipazione: una parte di Parco Nobels sarà dedicata alla pizza e pizzaioli provenienti da tutta Italia si alterneranno ai forni a legna per fare assag-giare le loro specialità.Non solo pizza ma anche pane, a piazza Sant’Eurosia, l’As-sociazione Panificatori di Roma preparerà il pane e dolci da forno e inizierà il suo progetto di sostegno ai bisognosi asso-ciato al Giubileo.Cucine di strada sarà anche dibattiti e workshop, organizzati con la collaborazione della Facoltà di Architettura dell’Uni-versità degli Studi Roma Tre e Bicocca for Expo 2015 in cui interverranno istituzioni romane e autori di libri dedicati al cibo di strada, ma anche show cooking e incontri sul cibo. Non un festival ma una festa lunga quattro giorni in cui i protagonisti saranno i richiami dei mangiari e dei mestieri

antichi, i fumi delle cucine, gli effluvi delle preparazioni e lo storico quartiere di Garbatella con i suoi vicoli e sui lotti.Per ulteriori informazioni: [email protected]

IL VALORE DEI PIATTI “POVERI” DELLA CUCINA MARCHIGIANAAppignano (MC)Appignano ha realizzato un progetto di recupero della biodi-versità che ha interessato il cece “Quercia” ed il fagiolo “Sol-fì” meritandosi la bandiera verde del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Questo paese è storicamente conosciuto dai marchigiani per la produzione di stoviglie (pentole, pi-gne, piatti, bicchieri) in terracotta. Ad oggi, tramite l’evento Leguminaria, si celebra il connubio fra i legumi di Appigna-no sapientemente cucinati e conditi con l’olio di mignola e la tradizione artigiana della terracotta lavorata dai Maestri Vasai di Appignano. Leguminaria è anche mercato delle pro-duzioni agricole, laboratori di degustazione guidata, incontri e mostra nazionale della ceramica e terra cotta. Ancora oggi Leguminaria propone i suoi piatti serviti nelle ciotole di terracotta realizzate dai Maestri Vasai, che i commensali portano a casa con sé, insieme al bicchiere, a fine pasto. Per info: www.leguminaria.it

LAZIO 8-11 Ott

MARCHE 17-19 Ott

UMBRIA 26-27 Set


HVFM VII, ALLA SCOPERTA DI ERBE AROMATICHE E FRUTTI ANTICHIPerugiaSi terrà nel bellissimo Chiostro delle Stelle, nell’Abbazia di San Pietro a Perugia, la VII edizione di HVFM - Herbae Volant Fructus Manent, l’evento organizzato da Initinere in concomi-tanza con gli Open Days organizzati dal Dipartimento di Scien-ze Agrarie Alimentari ed Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, in collaborazione con la Fondazione per l’Istruzio-ne Agraria, il Centro di Ateneo per i Musei Scientifici, i Monaci Benedettini dell’Abbazia di San Pietro e il GAL Media Valle del Tevere e con il patrocinio di “Le università per expo 2015”. La mostra mercato HVFM sarà un affascinante percorso a tappe che offrirà ai visitatori l’opportunità di scoprire le prelibatezze enogastronomiche e le eccellenze dell’artigianato artistico di qualità, che meglio sanno raccontare il tema delle erbe e della frutta in Umbria. Preziosa novità di questa edizione anche una sorpresa gastronomica legata al gelato con invito alla prova!Per ulteriori informazioni e dettagli del programma: www.initinere.info

EUROCHOCOLATE 2015:UN’EDIZIONE DA LECCARSI I... PerugiaTorna ad ottobre, come di consueto, l’imperdibile appunta-mento per gli appassionati del cacao. Giunto alla sua XXII edizione, il Festival che richiama a Perugia, ormai da anni, il popolo dei maniaci del cioccolato torna con un’edizione da leccarsi i baffi, come anticipa il claim di quest’anno #Mu-staChoc. I baffi, infatti, dettaglio di tendenza rilanciato dalla moda hipster, saranno il simbolo di questo festival che si preannuncia ricco di sorprese e iniziative. Per ulteriori informazioni e dettagli sul programma: www.eurochocolate.com

FOOD AND WINE IN PROGRESS. VISIONI, VALORI E VANTAGGIFirenzeA Firenze dall’8 al 10 novembre alla Stazione Leopolda approda l’evento “Food and Wine in Progress. Visioni, valori e vantaggi”, destinato ad ospitare migliaia tra cuo-chi ed esperti del settore. L’iniziativa aprirà una nutrita riflessione sulla figura del cuoco del futuro cercando al tem-po stesso di articolarne per la prima volta un “codice etico”. L’evento promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e dall’Unione regionale cuochi toscani (Urct), con la preziosa partnership dell’Associazione italiana sommelier (Ais) Tosca-na e Cocktail in the world Mixology, è stato presentato in anteprima il 29 luglio scorso negli spazi di Toscana Fuori Expo, presso i Chiostri dell’Umanitaria a Milano, con la col-laborazione di Toscana Promozione.Cuore del progetto è il “28° Congresso nazionale della Fede-razione Italiana Cuochi” che per la prima volta aprirà le porte al pubblico con un programma ricco di dibattiti, convegni di-dattici, cooking show, master, incontri con le istituzioni, con i produttori agroalimentari, con produttori di vino, ristoratori, sommelier, barman ed altri attori del mondo dell’offerta eno-gastronomica italiana e internazionale. «Il tema del Congresso sarà il Cuoco 3.0 - ha annunciato il presidente della Fic, Rocco Pozzulo - e in questo contesto abbiamo riassunto in tre termini (valori, vantaggi e visioni) le tematiche che saranno approfondite e che porteranno per la prima volta alla stesura di un codice etico per il cuoco, un’occasione quindi importante per un settore in continua evoluzione che oggi rappresenta una voce importante nell’e-conomia nazionale». Nella splendida cornice della Stazione Leopolda, sede stra-tegica dell’evento, saranno allestite 4 aree. Durante la tre giorni si alterneranno ai fornelli i più prestigiosi cuochi del panorama nazionale, che racconteranno al pubblico le loro esperienze, la loro filosofia gastronomica, e cucineranno in diretta. La Nazionale italiana cuochi (NIC) si esibirà in dimo-strazioni e preparazioni, evidenziando le più affinate tecni-che di cucina moderna. Sono attesi oltre 5mila visitatori che potranno incontrare oltre 1.500 cuochi, tra i quali oltre 20 stellati, 150 aziende vitivinicole in esposizione e altrettante legate ai settori del beverage e del food. Oltre 30 ore di coo-king show con i migliori cuochi italiani, circa 200 sommelier Ais e ancora dibattiti, convegni e approfondimenti per avvi-cinare il consumatore al mondo dell’agroalimentare italiano

TOSCANA 8-10 Nov

UMBRIA 16-25 Ott

NEWS DALLE REGIONI

12 ORIZZONTE

con una formula mai sperimentata prima. Nei tre giorni aperti al pubblico a corollario dell’incontro an-che l’esposizione e la vendita di prodotti di nicchia che rap-presentano l’eccellenza della toscanità in Italia e nel mondo nel rispetto della piramide alimentare. Quest’area esclusiva sarà riservata ai consorzi Igp, Dop, ecc. e ad aziende medio/piccole che rappresentano la qualità sia nel prodotto che nell’intera filiera. Inoltre ci sarà un’esposizione di piccoli macchinari ed attrezzature tecnologiche moderne per opera-tori del settore Food&wine. Il programma degli eventi è disponibile sul sito ufficiale della manifestazione: www.foodandwineinprogress.it

SORRIDI CON OROGELBellaria Igea Marina (RN)La divisione Orogel Food Service ha organizzato a metà giu-gno un meeting di tre giorni dedicato ai clienti e ai partner più importanti di tutto il territorio nazionale. Le 500 per-sone invitate all’evento “Sorridi con Orogel” hanno vissuto un weekend di aggregazione e hanno avuto l’opportunità di conoscere di più del mondo Orogel.La tre giorni si è svolta a Bellaria/Igea Marina: nella cornice soleggiata della riviera adriatica gli ospiti sono stati coinvolti in tornei di calcetto e altri sport, cooking show e spettacoli, oltre a importanti momenti di incontro e confronto con i prin-cipali operatori del settore food service. Durante le due serate sono intervenuti i dirigenti dell’azienda per presentare tra le altre cose le novità di prodotto. Durante il giorno, invece, è stato predisposto un ricco programma di attività nel Villaggio Orogel: dai corsi di zumba alle gite al parco Oltremare e in barca, dal baby club ai balli di gruppo. Protagonista anche lo sport: un torneo di racchettoni e uno di calcetto hanno animato le calde giornate del weekend. Al torneo di calcetto hanno partecipato 24 team tra cui anche la squadra della Cancelloni Food Service Spa che si è classi-ficata terza.

OROROSSO, A PIACENZA IL PRIMO FESTIVAL DEL POMODORO

PiacenzaÈ il pomodoro il grande protagonista di OroRosso, il festival che dal 2 al 4 ottobre 2015 riempirà le vie e le piazze di Piacenza di spettacoli, incontri, ospiti speciali e iniziative go-lose per celebrare l’eccellenza dell’ingrediente principe della dieta mediterranea. In passerella non un pomodoro qualun-que, ma quello del Nord Italia, che raccoglie nel distretto tra Piacenza, Parma, Cremona, Mantova, Ferrara, Lodi, Alessan-dria e Pavia il centro nevralgico della produzione di pomodo-ro per polpe, passate e altri prodotti per l’industria e per il grande mercato italiano e mondiale. Un sistema d’eccellenza che produce e lavora in questo territorio oltre il 50% del pomodoro italiano e che si sviluppa in una rete di circa 50 tra imprese di trasformazione e organizzazioni di produttori, connessi tra loro, dalla raccolta della materia prima nei cam-pi al prodotto finito negli impianti.Protagonisti del festival saranno chef stellati con showcoo-king che attraversano le mille declinazioni del pomodoro in cucina (dalla bruschetta al bloody mary passando, natural-mente, per la pizza e la pasta, in un “matrimonio” celebrato ad hoc); i ristoranti, che per l’occasione proporranno solo menu in rosso per l’intera durata della festa; gli operatori del settore, che sveleranno i segreti della coltivazione e il fascino dei vari processi di trasformazione, dal campo alla tavola; i bambini con laboratori didattici per imparare le proprietà dell’ortaggio. Ad arricchire il programma anche iniziative cul-turali come: “Pomodoro alla sbarra” un divertente talk show sotto forma di processo in cui un avvocato difensore tesse le lodi del pomodoro mentre un pubblico ministero condu-ce l’”accusa”, tirando in ballo le proprietà nutritive, il ruolo nella dieta, il suo impiego in alcune delle ricette più amate della tradizione italiana; lectio magistralis tenute da massi-mi esperti dell’argomento in ambito nazionale e anche un convegno economico che farà il punto sul mercato interno e l’import/export del comparto agroalimentare con particolare riferimento al conserviero. Tutte le informazioni sull’evento su www.ororosso.net

EMILIA ROMAGNA 12-14 Giu

EMILIA ROMAGNA 2-4 Ott


L’ORATA IN LIBRERIA

______L’ORATA SPUDORATA. Ricette e racconti per salvare il mondo dal cattivo gusto LUCA MORETTI E ANTONIO BUFICONIGLIO EDITORE, 2005

Ha le dimensioni di un opuscolo e come molte cose piccole risulta, sin dalle prime pagine, una lettura preziosa e quanto mai insolita, quella offerta da questo libro a metà tra la narrazione ironica e il ricet-tario appassionato. Tutto in questo

diario-ricettario coinvolge ed emoziona, ci avvicina alla cucina con amore cogliendo il pretesto per raccontarci episodi di vita, evocare ricordi, passioni, colori e sapori del passato e del presente. E allora anche una carbonara è un film in bianco e nero, di gesti lenti e sensati che infondono alla preparazione il valore intangi-bile della tradizione. Una lettura quasi filosofica, ma anche un vade-mecum alla scoperta di sapori e ricette intriganti che vanno dal parfait

allo yoghurt greco fino all’orata spudorata!

______SADLER. LE RICETTE DI PESCECLAUDIO SADLERGIUNTI, 2001

Impensabile parlare di pesce e non ci-tare la bibbia della cucina di mare: il Sadler. Questo volume è una summa

delle migliori ricette dello chef dedicate al tema del pesce. In totale 60 variazioni eccellenti, ognuna indicata con ingredienti, dettagli di preparazione, tempi di lavorazione, cottura e finitura del piatto e sug-gerimenti su vini e olii da abbinare. A rendere ancora più invitante il tutto un corredo fotografico eccezionale.

______CUCINIAMO IL PESCEANNALISA BARBAGLI E STEFANIA BARZINIGIUNTI, 2010

Molto più di un semplice libro! Una vera e propria collana in-novativa che si pone l’obiettivo di insegnare, in modo fruibile e diretto, regole, metodi e segreti della cucina di pesce, tradi-zionale e moderna. Le ricette riproponibili, possono essere

realizzate seguendo i semplici suggerimenti offerti con un successo di realizzazione garantito per il palato e per la pre-sentazione del piatto. Il progetto editoriale affianca a una grafica ac-cattivante del volume dettagliato con bellissime foto anche un pratico Dvd. Da oggi il pesce non ha più segreti!

L’ORATA NEL WEB

LUNGO LEANTICHE RUECivitella Rovereto (AQ)Per due giorni, una sorta di maratona del buon gusto, della gastronomia, dei prodotti tipici, dal tartufo bianco al nero, dalle castagne ai funghi, dai prosciutti ai salumi locali, dol-ci tipici, agnello, pecorino, caciotte, miele, frutti di bosco: il tutto condito con ottimo olio e buon vino locali. La rasse-gna si svolge lungo le strade, le piazze e i luoghi tipici di Ci-vitella Roveto; il borgo medievale accoglierà gli ospiti con la banda musicale, la sagra della castagna, con saltimbanchi, musici, giocolieri, attori di strada. Il borgo antico, uno de-gli esempi di insediamento medievale nel territorio, vanta anche una splendida chiesa barocca che ospita un Tiziano.

ABRUZZO 16-18 Ottwww.frescopesce.it

Un magazine dedicato alla cucina ittica con ricette che pescano tutto ciò che di commestibile c’è in fondo al mare e lo riportano in tavola in chiave gustosa e sana. Interessanti le sezioni con tutorial che seguono passo pas-so i procedimenti di ogni ricetta.

www.salepepe.it/tecniche-base/pesce-crostacei/come-cucinare-orata

All’interno del sito di Sale&Pepe un ampio spazio dedicato all’orata, con la descrizione delle tecniche base per pulire e preparare il pesce e a corolla-rio una vasta gamma di ricette per apprezzarne il sapore.

DAL CALENDARIO2015 DI FRATE INDOVINO:SETTEMBREOTTOBRE

L’orata è un pesce di mare dal sapore molto delicato, oggi facilmente reperibile anche perché oggetto di intenso allevamento con-

trollato. In cucina l’orata viene elaborata in mol-tissimi modi. Fra le tante modalità di presentazio-ne e abbinamento, la raccolta di ricette del libro “Curarsi a tavola” propone un accostamento con salicornia (Salicornia glauca), in parte cruda e in parte velocemente sbollentata. Anche chiamata asparago di mare, la salicornia è una pianta erbacea che cresce in ambienti salino-melmosi, salmastri, vicino a spiagge e nelle parti basse delle barene marine. Queste piante amano stare con i piedi a bagno mentre la parte aerea

non tollera sommersioni prolungate; sono anche coltivate a livello industriale, vendute sfuse nelle pescherie o al naturale in vasi di vetro pronte per il consumo. La salicornia è una pianta ricchissima di vitamine B e C e di sali minerali, in particolare iodio, bromo, calcio e potassio. Per questi compo-nenti esercita un forte potere depurativo e diure-tico. La salicornia ha un gradevole sapore salato iodato e può essere consumata cruda con scaglie di parmigiano come antipasto o lessata e condita con olio e aceto. In cucina si presta a numerose preparazione, tipo frittate, fritti in pastella, zuppe e minestre, come ingrediente di piatti di pasta o come contorno a pesci in particolare.

Telefono: 075.5069369 1 M

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40 sett.

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l Come ogni an-no, a dispetto di una legge che pu-nisce l’abuso del-la credulità popo-lare, si metterà in moto il ridicolo baraccone di car-tomanti, astrolo-gi, maghi e veg-genti. Che ci di-ranno, segno per segno, come sarà il 2016 per tutti noi. Sbagliando, ovviamente. Co-me ogni anno. l Nonostante il progresso della scienza, non sarà possibile clona-re esseri umani. Meno male. Di certi individui una copia basta e avanza.

IL SAGGIO DICE: “Ai politici preferisco le zanza-re: hanno più stile nel succhiarci il sangue” (Gianni Monduzzi).

Anestesia veramente locale - Il Professore al suo assistente: «Proceda con l’anestetico loca-

le». Il giovane, rovistando nell’armadio: «Uhm... di locale non vedo nulla… Abbiamo solo anestetico che dal nome si direbbe prodotto in Germania».

u ESSERE L’AMICO DEL GIAGUARO - Detto in sen-so figurato, e in tono quasi sempre scherzoso, di persona che stimavamo “dalla nostra parte”, invece si rivela schierata contro. Il tutto deriva da un aneddoto in cui un tizio annuncia ad un amico carissimo di voler cacciare un giaguaro. Al che l’amico gli adduce una serie interminabile di obiezioni difronte alle quali il cacciatore sbotta: «Ma insomma, tu sei l’amico mio o del giagua-ro?!». L’aneddoto ripreso in un film del 1958 e in un varietà televisivo (1961-1964), è diventato popolarissimo.

Strane correnti nell’orto

www.frateindovino.eu

DETTO DEL MESE: In bocca chiusa non entrano mosche.

l ECLISSI: Il 13 Settembre avrà luogo un’Eclissi parziale di Sole, con copertura massima

pari al 79%, visibile dall’Antartide, dall’Africa e dall’India meridionali. La centralità a h. 08.55. Il 28 ci sarà invece un’Eclissi totale di Luna visibile da Europa, America, Africa, Pacifico orientale, Asia occidentale. La parzialità durerà tre ore e 20 mi-nuti. La fase totale dalle ore 04.12 alle 06.00 italiane.

u Succede spesso, nel campo della giustizia, che i colpevoli, an-ziché essere ricercati, si scelgono. u La cosa più triste per un uomo è invecchiare senza diventare saggio. u Trovare un indagato senza uno straccio di alibi è indizio sicuro di innocenza. u “Se pensate di venire in questa Università in vista di un futuro lavoro, state perdendo il vostro tempo. Noi possiamo solo insegnarvi a diventare capaci di imparare” (dal mes-saggio annuale del Rettore dell’Università di Harvard - 1980).

L 3 10 17 24 31M 4 11 18 25M 5 12 19 26G 6 13 20 27V 7 14 21 28S 1 8 15 22 29D 2 9 16 23 30

AGOSTOL 5 12 19 26 M 6 13 20 27 M 7 14 21 28G 1 8 15 22 29V 2 9 16 23 30S 3 10 17 24 31D 4 11 18 25

OTTOBRE

S. Terenziano v.

Ss. Alberto e Vito

S. Gregorio Magno p. dott.

Traslazione di S. Rosa

B. Teresa di Calcutta vr.

S. LIETO v. m.

S. Regina vr. m.

Natività B. V. Maria

S. Pietro Claver sac.

B. Sebastiano Kimura m.

B. Bonaventura fr.

SS. Nome di Maria

S. GIOVANNI Crisostomo

Esaltazione della S. Croce

B.V. Maria Addolorata

S. Eufemia vr. m.

Stimmate di S. Francesco

S. Arianna m.

S. Gennaro v. m.

Ss. MARTIRI Coreani

S. Matteo ap.

S. Maurizio m.

S. Pio da Pietrelcina fr.

S. Gerardo v. m.

Ss. Paolo e Tatta mm.

Ss. Cosma e Damiano mm.

S. VINCENZO de’ Paoli

S. Venceslao m.

Ss. Mic. Gab. Raf. Arc.

S. Girolamo dott.

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Telefono: 075.5069369 1 M

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40 sett.

37 sett.

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39 sett.

l Come ogni an-no, a dispetto di una legge che pu-nisce l’abuso del-la credulità popo-lare, si metterà in moto il ridicolo baraccone di car-tomanti, astrolo-gi, maghi e veg-genti. Che ci di-ranno, segno per segno, come sarà il 2016 per tutti noi. Sbagliando, ovviamente. Co-me ogni anno. l Nonostante il progresso della scienza, non sarà possibile clona-re esseri umani. Meno male. Di certi individui una copia basta e avanza.

IL SAGGIO DICE: “Ai politici preferisco le zanza-re: hanno più stile nel succhiarci il sangue” (Gianni Monduzzi).

Anestesia veramente locale - Il Professore al suo assistente: «Proceda con l’anestetico loca-

le». Il giovane, rovistando nell’armadio: «Uhm... di locale non vedo nulla… Abbiamo solo anestetico che dal nome si direbbe prodotto in Germania».

u ESSERE L’AMICO DEL GIAGUARO - Detto in sen-so figurato, e in tono quasi sempre scherzoso, di persona che stimavamo “dalla nostra parte”, invece si rivela schierata contro. Il tutto deriva da un aneddoto in cui un tizio annuncia ad un amico carissimo di voler cacciare un giaguaro. Al che l’amico gli adduce una serie interminabile di obiezioni difronte alle quali il cacciatore sbotta: «Ma insomma, tu sei l’amico mio o del giagua-ro?!». L’aneddoto ripreso in un film del 1958 e in un varietà televisivo (1961-1964), è diventato popolarissimo.

Strane correnti nell’orto






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OTTOBRE

S. Terenziano v.

Ss. Alberto e Vito




S. LIETO v. m.

S. Regina vr. m.




B. Bonaventura fr.

SS. Nome di Maria




S. Eufemia vr. m.


S. Arianna m.

S. Gennaro v. m.

Ss. MARTIRI Coreani

S. Matteo ap.

S. Maurizio m.


S. Gerardo v. m.




S. Venceslao m.


S. Girolamo dott.

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CURARSI A TAVOLA

14 ORIZZONTE

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di orata un mazzetto di salicornia

pomodori datterini

acetoolio extra vergine di oliva

poco sale

PreparazioneCuocere i filetti di orata a vapore o nel tegame con

un filo d’olio e poco poco sale. Nel frattempo lavare

bene la salicornia e togliere le radici e le parti dure.

Dividere il mazzetto di salicornia in due parti, una delle

quali va sbollentata per un attimo in acqua non salata,

immersa subito in acqua gelata, anche con presenza

di cubetti di ghiaccio per conservare il suo originale

bel colore verde brillante, quindi scolarla e disporla sul

piatto ridotta a pezzetti. Aggiungere la parte di piante

crude, i pomodori datterini tagliati a metà e in dado-

lata e condire con aceto e olio extra vergine di oliva,

quindi sistemare nel piatto i filetti di orata conditi

semplicemente con un filo d’olio.

Telefono: 075.5069369

Dalla Bisaccia di Frate IndovinoSUPPLÌ DI RISO. Ingredienti: (per 4 persone) 500 gr di riso - ragù prepa-rato a parte - 150 gr di parmigiano grattugiato - 3 uo-va - qualche dadi-no di mozzarella - pangrattato - olio ex. di oliva - noce moscata. Proce-dimento: lessate il riso e insapo-ritelo nel ragù preparato a parte come se fosse un risotto - Togliete dal fuoco unendo con il parmigiano, 3 uova sbattute e un odore di noce moscata - Divi-dete in tanti ci-lindretti dentro i quali inserirete qualche dadino di mozzarella - Pas-sate i cilindretti nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato - Friggete nell’olio bollente e servite caldi.

IL SAGGIO DICE: “La vita e i sogni sono fogli di uno stesso libro: leggerli in ordine è vivere, sfo-gliarli a caso è sognare” (Arthur Schopenhauer).u “L’abitudine è il mostro che riduce in polvere tutti i nostri desideri” (William Shakespeare).u “Se pensi che la vita ti abbia chiuso tutte le porte in faccia, tu ricordati che ci sono le finestre” (Simona Barè Neighbors).

l Tra i politici ci saranno sempre malandrini che conteranno più di altri. E, soprattutto, conteranno mazzette di euroni! l Non caleranno imposte e tasse, ma in compenso diminuiranno le sigarette: 15 in un pacchetto. l La pubblicità sarà sempre più in grado di fermare l’intelligenza umana. Giu-sto il tempo necessario a spillare quattrini. l Il ta-lento verrà riconosciuto a chi saprà fare delle cose che non tutti possono compiere. Il genio riuscirà a raggiungere traguardi ai quali non tutti i talenti riusciranno ad arrivare.

Zelo missionario

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41 sett.

42 sett.

43 sett.

44 sett.


DETTO DEL MESE: Conserva le monete bianche per le giornate nere.

A PROPOSITO DI ALIMENTI - La noce è il frutto di una pianta pregiata originaria dell’Asia, oggi diffusa anche in tutta Italia. Presenta un mallo carnoso di colore verde all’esterno, al cui interno è contenuto il guscio legnoso che riveste la parte commestibile detta gheri-glio. Dal mallo della noce si ricava il nocino, un liquore molto apprezzato del quale in questo Calendario abbia-mo già proposto la nostra ricetta (Marzo 2006), mentre i gherigli, che si mangiano di solito quando la noce è ben secca, producono anche un ottimo olio. Curiosità: secondo una vecchia tradizione, le noci possono essere conservate per parecchi mesi se messe sotto terra.

u L’ultima soddisfazione per un miliardario è quella di morire confortato dal sor-riso di tutti i suoi eredi. u Per comprendere un’epoca sto-rica sono più utili le parole che caddero in disuso piut-tosto che quelle di cui se ne fece un uso inflazionato.

L 7 14 21 28 M 1 8 15 22 29M 2 9 16 23 30G 3 10 17 24 V 4 11 18 25 S 5 12 19 26 D 6 13 20 27

SETTEMBREL 2 9 16 23 30M 3 10 17 24M 4 11 18 25G 5 12 19 26V 6 13 20 27S 7 14 21 28D 1 8 15 22 29

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S. Teresa del Bambin Gesù

Ss. Angeli Custodi

S. Dionigi l’Areopagita v.

S. FrAnCeSCo D’ASSiSi

S. Faustina Kowalska vr.

S. Bruno ab.

B.V. Maria del rosario

S. Ugo Canefri da Genova

S. Didimo m.

S. Daniele Comboni v.

S. GioVAnni XXiii p.

S. Serafino fr.

S. Gerardo

S. Fortunato di Todi v.

S. Teresa d’Avila vr. dott.

S. edvige

B. Contardo Ferrini

S. LUCA ev.

S. Paolo della Croce sac.

S. Vitale v.

S. Laura vr.

S. Giovanni Paolo ii p.

S. Severino m.

S. Luigi Guanella sac.

S. MiniATo m.

S. rogaziano m.

S. Gaudioso v.

Ss. Simone e Giuda app.

S. Feliciano m.

B. Angelo d’Acri fr.

S. Volfango v.

Telefono: 075.5069369

Dalla Bisaccia di Frate IndovinoSUPPLÌ DI RISO. Ingredienti: (per 4 persone) 500 gr di riso - ragù prepa-rato a parte - 150 gr di parmigiano grattugiato - 3 uo-va - qualche dadi-no di mozzarella - pangrattato - olio ex. di oliva - noce moscata. Proce-dimento: lessate il riso e insapo-ritelo nel ragù preparato a parte come se fosse un risotto - Togliete dal fuoco unendo con il parmigiano, 3 uova sbattute e un odore di noce moscata - Divi-dete in tanti ci-lindretti dentro i quali inserirete qualche dadino di mozzarella - Pas-sate i cilindretti nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato - Friggete nell’olio bollente e servite caldi.

IL SAGGIO DICE: “La vita e i sogni sono fogli di uno stesso libro: leggerli in ordine è vivere, sfo-gliarli a caso è sognare” (Arthur Schopenhauer).u “L’abitudine è il mostro che riduce in polvere tutti i nostri desideri” (William Shakespeare).u “Se pensi che la vita ti abbia chiuso tutte le porte in faccia, tu ricordati che ci sono le finestre” (Simona Barè Neighbors).

l Tra i politici ci saranno sempre malandrini che conteranno più di altri. E, soprattutto, conteranno mazzette di euroni! l Non caleranno imposte e tasse, ma in compenso diminuiranno le sigarette: 15 in un pacchetto. l La pubblicità sarà sempre più in grado di fermare l’intelligenza umana. Giu-sto il tempo necessario a spillare quattrini. l Il ta-lento verrà riconosciuto a chi saprà fare delle cose che non tutti possono compiere. Il genio riuscirà a raggiungere traguardi ai quali non tutti i talenti riusciranno ad arrivare.

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S. Terenziano v.

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DETTO DEL MESE: Conserva le monete bianche per le giornate nere.

A PROPOSITO DI ALIMENTI - La noce è il frutto di una pianta pregiata originaria dell’Asia, oggi diffusa anche in tutta Italia. Presenta un mallo carnoso di colore verde all’esterno, al cui interno è contenuto il guscio legnoso che riveste la parte commestibile detta gheri-glio. Dal mallo della noce si ricava il nocino, un liquore molto apprezzato del quale in questo Calendario abbia-mo già proposto la nostra ricetta (Marzo 2006), mentre i gherigli, che si mangiano di solito quando la noce è ben secca, producono anche un ottimo olio. Curiosità: secondo una vecchia tradizione, le noci possono essere conservate per parecchi mesi se messe sotto terra.

u L’ultima soddisfazione per un miliardario è quella di morire confortato dal sor-riso di tutti i suoi eredi. u Per comprendere un’epoca sto-rica sono più utili le parole che caddero in disuso piut-tosto che quelle di cui se ne fece un uso inflazionato.

L 7 14 21 28 M 1 8 15 22 29M 2 9 16 23 30G 3 10 17 24 V 4 11 18 25 S 5 12 19 26 D 6 13 20 27

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Ss. Angeli Custodi

S. Dionigi l’Areopagita v.

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S. Faustina Kowalska vr.

S. Bruno ab.

B.V. Maria del rosario

S. Ugo Canefri da Genova

S. Didimo m.

S. Daniele Comboni v.

S. GioVAnni XXiii p.

S. Serafino fr.

S. Gerardo

S. Fortunato di Todi v.

S. Teresa d’Avila vr. dott.

S. edvige

B. Contardo Ferrini

S. LUCA ev.

S. Paolo della Croce sac.

S. Vitale v.

S. Laura vr.

S. Giovanni Paolo ii p.

S. Severino m.

S. Luigi Guanella sac.

S. MiniATo m.

S. rogaziano m.

S. Gaudioso v.

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S. Feliciano m.

B. Angelo d’Acri fr.

S. Volfango v.


Filetti di orata con salicornia

FOCUS

In un pesce si scarta ben poco e, conoscendone bene la morfologia, molte parti che vengono scartate sono recupe-rabili e spesso costituiscono una prelibata opportunità. Ad

esempio, le teste dei grandi pesci (rana pescatrice, dentice, cernia, ricciola, razza...), che in genere vengono gettate, sono invece ricche di rimasugli di polpa utilizzabili per zuppe, ragù o altro. E ancora, nei grandi pesci, ma anche nei piccoli (se ne avete tanti) è possibile recuperare, dopo la sfilettatura e la spellatura, i ritagli che si ottengono pareggiando i filetti nella parte ventrale. Tali ritagli, muscoli ricchi di grasso pregiato, si possono utilizzare per realizzare paté o terrine. Non dimen-ticate che tutti i rimasugli della sfilettatura possono avere un identico uso o essere usati per farce. La testa, le lische, le pinne, la pelle non squamata (le viscere e le branchie, invece, vanno scartate) possono essere inoltre utilizzate per realizzare il fumetto, una sorta di brodo di pesce ristretto che in cucina conosce mille usi - come fondo di cottu-ra dei brasati di pesce, brodo per i risotti, per realizzare salse, per insaporire sughi, per fare minestre - e ha caratteristiche diverse a seconda del pesce impiegato. Ad esempio, scorfani, triglie, tracine, gallinelle, coda di rospo e altri pesci da zuppa danno un fumetto dal gusto forte e complesso. Per fumetti dal gusto tenue ed elegante si usano sogliole e rombi. E per otte-nere maggiore delicatezza si ricercano branzini e orate. Non tutti i pesci sono adatti a fornire materia prima per il fumetto: non lo si può fare col pesce azzurro, ad esempio.

La preparazione del fumetto è semplice e non richiede più di tre quarti d’ora. Dopo avere ben lavato lische, testa e pelle del pesce vanno messe in una casseruola con olio, o burro, cipolla, porro e carota tagliati a pezzetti. Aggiungere anche qualche grano di pepe, un mazzetto guarnito (gambi di prez-zemolo, basilico, timo, alloro) e, volendo, qualche fungo col-tivato o anche secco.Il fumetto si può conservare in frigorifero per alcuni giorni. Il consiglio è di preparalo quando si dispone di pesci adatti e poi conservarlo in freezer in piccole bottigliette o, come fa qualcuno, in cubetti congelati.

A cura di SLOW FISH slowfish.slowfood.it

Slow Fish

SLOW FISH IN AZIONE I consigli per riutilizzare gli scarti del pesce

18 ORIZZONTE

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In ogni fettauna storia buonissima


Molti pesci sono pittoreschi per natura: quindi graditi agli artisti come soggetti per i quadri. Fra questi va senz’altro iscritta l’orata (Spaurus aurata), lar-

gamente diffusa in tutto il Mediterraneo, pertanto molto fa-miliare. Di forma aerodinamica, ricoperta di scaglie argen-tee distribuite con regolarità, è ulteriormente abbellita da due strisce disposte fra gli occhi, una nera e una dorata: quest’ultima all’origine del nome latino, italiano e di altre lin-gue europee. Anche le dimensioni contribuiscono a renderne gradevole l’aspetto: non minuscola, ma nemmeno enorme, al massimo raggiunge i 70 cm, ma la media si attesta sui 40-50. In pittura i pesci sono presenti da sempre, come si è già avu-to modo di osservare in un altro articolo sempre su questa rivista, sia per il valore simbolico, sia per il valore proprio. Il genere pittorico delegato a rappresentare i pesci per il loro valore proprio è la natura morta, dove di regola prendono parte a composizioni complesse, che mettono insieme molti oggetti diversi, disposti o sui tavoli delle cucine o sui banchi dei mercati. Nell’arte contemporanea i pesci, invece, pos-sono svolgere un ruolo autonomo, come soggetti unici dei quadri. Questa situazione si verifica nel dipinto di Daniela Verduci (in alto), un quadretto di misura media, dove l’orata, ritratta rigorosamente di profilo, per i pesci posizione quasi

d’obbligo d’altronde, accompagnata da altri due pesci più piccoli, compare nel ruolo di protagonista, perfettamente ri-conoscibile, anche se leggermente modificata, come sempre accade nell’arte, dato che il pittore, anche il più fedele al reale, interpreta alla luce dei suoi gusti e dei suoi fini estetici la realtà esterna, tanto da non riprodurla mai inalterata. Sono proprio questi il compito e lo scopo principali dell’arte: pren-dere una cosa reale e trasportarla nel mondo dell’immagina-rio. Nel trasporto dalla prima dimensione alla seconda, che è poi una sorta di traduzione, ad alterare l’aspetto della cosa reale, intervengono il gusto e lo stile. L’artista, più o meno inconsciamente, tende ad avvicinare la realtà all’organizza-zione mentale che gli è propria, quindi a trasformarla. Così l’orata di Daniela Verduci diventa ancora più aerodinamica e si vede attribuire due macchie nere, oltre alle già ricorda-te strisce regolamentari. L’arte però compie anche un’altra magia: sconfigge il tempo. L’orata, che nella realtà sarebbe morta di morte naturale o, una volta pescata, sarebbe finita come cibo sulla tavola di qualcuno, grazie al pennello di Da-niela Verduci, durerà molto più a lungo del tempo concessole dalla natura: continuerà la sua vita nel sereno extra tempora-le mondo dell’arte, se non per sempre, almeno finché durerà il quadretto che la raffigura. È l’eternità concessa alle cose mortali: un’eternità relativa, ma tutt’altro che trascurabile.

Arte Italiana nel Mondo

RITRATTO DI UN’ORATAA cura di FRANCO IVAN NUCCIARELLI Direttore scientifico e autore associazione Arte Italiana nel Mondo

Daniela Verduci 2012 - OrataAcrilico su pannello, 62 x 62 cm

La presentazione delle pietanze è un aspetto fondamentale per qualsiasi cuoco professionista. Spesso è la decorazione che trasforma un piatto in un’opera d’arte. Con le Creme di Aceto il compito di guarnire e rifinire le pietanze sarà un vero piacere. L’innovazione di casa WIBERG brilla per il suo impiego semplice e versatile, per gli ingredienti pregiati e, non in ultimo, per le possibilità di impiego pratica- mente infinite.

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Sapore: raffinato di zafferano

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Sapore: fruttato di succo d’uva, con un delicato tocco acidulo

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Case History

La pesca della tradizione e i cavalieri della laguna

Dalla canna da pesca alla macchina dei sogni il pas-so è breve e in fondo, anche sensato. Se Ernest He-mingway ne “Il vecchio e il mare” raccontava la pro-

fonda passione che lega ogni pescatore alla potenza segreta del mare, il film-documentario di Walter Bencini “I cavalieri della laguna” è una favola visiva per capire la trama, ordi-naria e straordinaria, di questa avventura. Dopo Jonathan Nossiter con “Natural Resistance” (documentario dedicato a quattro italiani che per fare il vino guardano ai metodi anti-chi) il film di Bencini punta la cinepresa sui pescatori toscani della Laguna di Orbetello, sulla storia, umanissima e poetica, di questa comunità di pescatori, che per continuare ad esi-stere ha dovuto reinventarsi. I cavalieri sono 58, le lenze unite sotto l’egida della Coopera-tiva La Peschereccia, che possiede un laboratorio per la lavo-razione, gestisce uno spaccio e un mercato del pesce, alleva avannotti di spigola e orata per il ripopolamento, produce bottarga, filetti affumicati di cefalo e anguilla e ha all’attivo un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove viene servi-to il pescato. Dalla Cooperativa ci tengono a sottolineare che acquistare il pesce della Cooperativa equivale ad intercettare una storia antica e ramificata. Nella laguna di Orbetello l’arte di conservare il pesce è stata introdotta dagli spagnoli, che già nel Cinquecento affumica-vano anguille e condivano i pesci con l’escabece, salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. A testimonianza di questa antica tradizione a Orbetello ancora oggi si prepara l’anguilla scavecciata, l’anguilla ‘sfumata’ (affumicata) come la bottarga (dall’arabo botarikh, che significa uova di pesce salate). Oggi questo mestiere di mare pur se calato in era digitale conserva molti tratti atavici capaci di esprimere al

meglio il rapporto archetipico tra uomo e natura. I pescato-ri dicono che è impossibile affidarsi ciecamente alle prassi meccaniche, le antiche usanze sono ancora gli strumenti più attendibili. E allora la sera si scruta il cielo per capire che tempo farà il giorno successivo e di notte si tende l’orecchio al suono del vento e della pioggia. La natura non regala cer-tezze e all’uomo non resta che affinare tecniche d’interpreta-zione basate sull’idea del mutamento per trarre delle costanti a cui fare riferimento. Il documentario presentato a Berlino l’anno scorso raccon-ta la quotidianità di questa piccola realtà locale, alle prese come molte altre realtà con la crisi e le difficoltà economiche e pertanto chiamata a ridefinire la configurazione del proprio lavoro. La comunità dei pescatori che recupera il rapporto con la tradizione, che permette al turista o al curioso di turno di vedere dove e come viene pescato un prodotto, scopren-do la storia che c’è dietro quel prodotto è un’inversione di rotta coraggiosa in questo mondo del commercio marittimo sempre più globale e fatto di grandi numeri. Il regista stesso, Walter Bencini, in più interviste ha dichiarato che la logica delle piccole realtà locali come questa, in un mondo glo-balizzato fatto di cifre astronomiche, può sembrare insigni-ficante, anacronistica, eppure è l’unica via percorribile, se si vuole ritrovare un rapporto armonico con la nostra madre terra. Questa comunità deve affrontare delle problematiche che sono comuni a tante altre realtà del mondo. Fare questo documentario diviene allora, come dichiara Bencini, anche una scelta politica che regala la possibilità di vivere un’espe-rienza umana profonda, di conoscere questi uomini duri ma capaci di profonda ironia, e soprattutto di grande orgoglio e consapevolezza del proprio mestiere.

La presentazione delle pietanze è un aspetto fondamentale per qualsiasi cuoco professionista. Spesso è la decorazione che trasforma un piatto in un’opera d’arte. Con le Creme di Aceto il compito di guarnire e rifinire le pietanze sarà un vero piacere. L’innovazione di casa WIBERG brilla per il suo impiego semplice e versatile, per gli ingredienti pregiati e, non in ultimo, per le possibilità di impiego pratica- mente infinite.

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A cura di FLORIANA PUCCI


FOCUS

Il teff (eragrostis tef) è un cereale originario dell’Africa nord-orientale e del sud-ovest dell’Arabia. La sua storia risale al lontano 4000 a.C., e la parola, ‘teff’, trae le sue origini dall’amarico ‘teffa’ che significa ‘perduto’, aggettivo dovuto al suo piccolis-

simo chicco, oppure dalla parola araba ‘tahf’, usata dai semiti nel Sud dell’Arabia. È il granello più piccolo al mondo, con un diametro che misura appena 0,8 mm: ci vogliono ben 150 granelli di teff per l’equivalente di un chicco di grano. La coltivazione del teff è concentrata quasi esclusivamente in Etiopia - dove costituisce circa un quarto della produzione totale di cereali - e in Eritrea; tuttavia modeste quantità di teff vengono coltivate anche in India, in Australia e negli Stati Uniti. Il teff è un cereale integrale: infatti, dato il seme così piccolo, non è fattibile separare il germe dalla buccia, e quindi l’intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina. Ciò rende questo cereale in miniatura una vera riserva di valori nutrizionali. Alti apporti di fibre, calcio, potassio e ferro ben assorbibili, carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) confersi-cono al teff un basso indice glicemico, rendondolo appropriato per diabetici, coloro che vogliono perdere peso, nonché atleti che cercano maggiore resistenza. Difatti, molti ritengono che le prestazioni superiori degli atleti etiopi in corse di lunga distanza possano essere attribuite al teff, consumato come parte della loro dieta quotidiana, in particolare sotto forma di injera - tipico pane focaccia etiope.Un aspetto importante da non trascurare è che il teff è privo di glutine, il che lo rende un alimento molto appetibile e interessante per persone celiache o con altre intolleran-ze al glutine, e non solo. Insieme ad altri cereali alternativi come miglio e quinoa, il teff sta rapidamente diventando noto tra chi vuole praticare una dieta salutista, a causa del suo grande valore nutritivo. Il granello ha un delicato gusto di noce e un sapore leggermente dolce. Più scuro è il seme, più il suo sapore è accentuato. I granelli crudi possono servire come aggiunto per sostituire una parte dei semi o noci nelle ricette (pi-noli, arachidi, ecc.) e come addensante per zuppe, stufati e casseruole. Nelle pietanze vegetariane, i granelli cotti possono essere utilizzati con altri ingredienti come fagioli o tofu nelle preparazioni di polpette. Il teff può essere servito come budino caldo per una sostanziosa colazione, resa sfiziosa con l’aggiunta di miele e frutta fresca affettata. In altre ricette, come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes, il teff sostituisce la farina di grano ordinaria con ottimi risultati.

Celiachia

UNA FARINA SPECIALE: LAFARINA DI TEFF

A cura di “NONNA TINA” FRANCA SENESI Referente Senza Glutine Associazione Cuochi Arezzo

TORTA DI PERE E RICOTTA CON FARINA DI TEFF

Ingredienti: 4 pere2 uova150 g di zucchero di canna100 g di ricotta200 g di farina di teff1 bustina di lievito per dolci1 limone1 pizzico di sale

Procedimento: Tagliare a pezzetti le pere. Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere la ricotta precedentemente lavorata. Inserire nell’impasto un po’ alla volta, la farina, il lievito, un pizzico di sale, l’arancio grattugiato ed infine le pere spezzettate. Montare a neve le chiare d’uovo e aggiungerle all’impasto. Infornare a 180°.La

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Immagine tratta da aranciaecannellablog.wordpress.com

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Celiachia

UNA FARINA SPECIALE: LAFARINA DI TEFF

L’ESPERTO

LA REGINA DEL MAREPROTAGONISTA ANCHE IN TAVOLA

FOCUS

È certamente la macchia color oro sulla fronte visibile ad animale vivo, che contribuisce alla definizione di regina del mare, ma l’orata “regina” lo è fin dai tempi

remoti tanto che gli stessi Greci la decantavano per il suo aspetto e per i suoi movimenti particolarmente aggraziati.Con il suo corpo ovale e massiccio ed una mascella inferiore leggermente sporgente, un’unica pinna dorsale ed una coda biforcuta è un pesce facilmente riconoscibile. Ha una colo-razione grigio-azzurrognola sul dorso, mentre i fianchi sono di un bel colore argenteo che vira al bianco allorchè si arriva nella zona del ventre.La possiamo definire pesce nostrano perché vive comune-mente lungo le nostre coste dove, anche se in tempi lunghi, arriva a dimensioni di tutto rispetto fino anche ai 70-80 cm di lunghezza con pesi che si aggirano anche sui 10 kg. Come è facile comprendere è un pesce che trova il suo im-piego migliore nella cucina al forno e alla griglia e lessarlo significherebbe volerlo proprio sciupare. Se ben cucinata, l’orata è uno dei piatti di pesce più delicati e se poi si tratta di un animale pescato direttamente nel mare fornisce anche una carne magra molto delicata. Facciamo questa conside-razione perché - ahimè - oggi questa è una rarità dal mo-mento che il mercato ci offre orate di allevamento che non rassomigliano affatto a quelle che si pescano in mare che fra l’altro hanno un minor tenore di grasso. Questo è facilmente comprensibile se si considera che con l’allevamento si cerca di arrivare ad ottenere il risultato delle dimensioni e del peso in tempi sempre più brevi. È evidente che, come accade per la carne, con la alimen-

tazione forzata, anche se bilanciata, si vengono a perdere quelle caratteristiche organolettiche specifiche di ogni sin-golo animale che si trova a vivere nell’ambiente che gli ha riservato madre natura. Ma non solo, per allevare il pesce e quindi anche le orate, si usano molte farine animali per cui si può andare incontro a fenomeni di cannibalismo. Nelle vacche abbiamo assistito, specialmente nel passato recente, al fenomeno della mucca pazza e la cosa era particolarmen-te evidente dal comportamento tremante e scomposto dell’a-nimale. Certamente se si dovessero verificare cose analoghe per i pesci allevati, la diagnosi sarebbe a dir poco impossi-bile. Dopo queste note doverosamente analitiche della situa-zione attuale, se pur rattristanti, si augura a tutti di poter gustare l’orata pescata in mare, opportunamente eviscerata e lavata accuratamente per porla a cuocere come insegnano le numerose proposte gastronomiche: al cartoccio, con le olive, con le patate al forno, sopra una gratella cosparsa di aromi della macchia mediterranea ma anche ridotta a filetti e poi aromatizzata con il vino bianco. Proponiamo a seguire una ricetta che ne esalta al massimo le qualità gustative e organolettiche. Analizzandone, inoltre, le componenti nu-trizionali, si evince che l’orata, appartenente al gruppo dei pesci magri, è ricca di proteine nobili e contiene vitamine B1, B2 e PP. Tra i Sali minerali spiccano in particolar modo: fosforo, iodio, ferro e calcio. È un pesce ideale per le diete dell’infanzia e per quelle dei convalescenti e delle persone anziane. Quelle dei nostri mari infine sono ricche di omega3 per cui sono capaci di proteggere cuore ed arterie e contra-stare il colesterolo.

A cura di AUGUSTO TOCCI Esperto di agricoltura e selvicoltura www.selviturismo.it

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Ed ecco l’esatto procedimento su come preparare al meglio un gustoso secondo a base di orata. Buon appetito!

Ingredienti per 4 persone: 1 orata da 1,5 kg divisa in 4 tranci6 pomodori maturi2 cipolle1 ciuffetto di basilico1 ciuffetto di prezzemolobesciamella1 bicchiere di vino biancoolio extra vergine d’olivasale q.b.

Procedimento: Tritare il pomodoro pelato e privato dei semi e affettare le cipolle; farle rosolare in una pirofila con l’olio e unire il pesce, precedentemente pulito e tagliato a pezzi. Salare e bagnare con il vino, quindi passare nel forno caldo per venti minuti circa: a metà cottura girare i pezzi di pesce, delicatamente.A fine cottura scolare l’orata e disporla su un piatto da portata tenuto ben caldo. Amalgamare la besciamella al sugo di cottura dell’orata; quindi distribuire la salsa sul pesce; infine cospargere di prezzemolo e basilico finemente tritati.

Consigli utili per squamare l’orata fresca e cuocerla in maniera perfettaPer squamare l’orata coprire il tagliere con un foglio di carta così le squame non si disperderanno dappertutto. Tenere l’orata per la coda e, partendo da qui, far scorrere verso la testa l’apposito attrezzo o il dorso di un coltello. Per aprire la pancia dell’orata usare un paio di forbici da cucina. Inserire le punte nell’opercolo e tagliare la carne verso la testa fino a raggiungere le branchie. Incidere un lato del pesce già squamato ed eviscerato con un coltello affilato, praticando 3 tagli paralleli e altri 3 perpendicolari ai primi. Girare il pesce e inciderlo nello stesso modo anche dall’altro lato. Oltre a cuocere bene anche all’interno, avrà la polpa ancora più saporita perché, attraverso i tagli, assorbirà il profumo delle erbe aromatiche.

ORATA ALLA PALINURO

Un piatto semplice, veloce e prelibato. L’orata si presta ad ogni occasione, dal pranzo alla cena, e può essere preparata anche in versione finger food.

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NUTRIZIONE


L’orata è uno sparide che si distingue per la fascia dora-ta che presenta sul capo, da cui prende il nome. È un pesce dalla forma tozza e poco affusolata, dal profilo

convesso sul capo e maggiormente allungato in prossimità della coda. L’orata può raggiungere dimensioni considerevoli (fino a 7-8 kg di peso) ma la taglia commerciale prevede la cattura e la distribuzione di esemplari molto giovani; la pezzatura media dell’orata di allevamento è di circa 350 g di peso per 20-40 cm di lunghezza (circa 2-3 anni di vita).Le carni dell’orata, dal colore bianco e dal sapore partico-larmente apprezzato, si distinguono per un buon contenuto proteico (circa 20 g per 100 g) ed un discreto contenuto lipi-dico (circa 4 g per 100 g), mentre il contenuto di colesterolo è circa 65 mg per 100 g. Sono inoltre ricche di sali minerali come iodio, fosforo (1050 mg per 100 g), ferro (0,4 mg per 100 g) e calcio (30 mg per 100 g).

L’orata è un pesce non abbondante e gli esemplari selvatici sono pescati in piccola quantità. Si presta molto bene all’alle-vamento intensivo ed estensivo, in acque marine e salmastre. Viene allevata in tutta Italia, in particolare nell’alto Adriatico, in Toscana e in Sardegna, sia in vasche che in mare aperto.L’orata selvatica ha un sapore che dipende molto dall’am-biente in cui è vissuta: le migliori sono quelle di valle e quelle di stagno perché si alimentano con cibo vario ed abbondante. Le orate di allevamento hanno una quantità di grassi superio-re a quelle selvatiche (8,4 g contro 3,8 g per 100 g) e se gli allevamenti sono intensivi, la quantità di grasso è superiore e tali grassi non sono benefici in quanto in prevalenza saturi e il gusto è meno delicato. Per questo motivo è opportuno conoscere la provenienza dell’orata, e puntare su orate alle-vate in Italia, che hanno una quantità di grassi ottimale e una quantità di omega 3 superiore a quelle selvatiche.

L’ORATA: TANTE PROTEINE E ACIDI GRASSI “BUONI”A cura di ELISA MAESTRINI Dietista, specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione umana

TABELLA 1 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELL’ORATA SELVATICAComposizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

ACQUA (g) 73,2

PROTEINE (g) 20,7

LIPIDI (g) 3,8

CARBOIDRATI DISPONIBILI (g) 1

ENERGIA (kcal) 121

COLESTEROLO (mg) 64

TABELLA 2 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELL’ORATA DI ALLEVAMENTOComposizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

ACQUA (g) 69,1

PROTEINE (g) 19,7

LIPIDI (g) 8,4

CARBOIDRATI DISPONIBILI (g) 1,2

ENERGIA (kcal) 159

FERRO (mg) 0,4

CALCIO (mg) 30

FOSFORO (mg) 1050

COLESTEROLO (mg) 68

TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI - INRAN (ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE)

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PHo avuto il piacere di trascorrere una magnifica espe-

rienza in un ristorante affacciato sullo splendido scenario del golfo di Napoli, dove ho potuto gusta-

re delle orate appena pescate, preparate con la tradizionale semplicità della cucina marinara.Pesce dalle carni delicate, gustose e sode, protagonista in-contrastato delle nostre tavole, con pochissime lische adatto quindi alle più diverse preparazioni gastronomiche.Da una semplice orata al vapore che richiede un vino bianco, morbido e delicato dal profumo avvolgente, come un Bian-colella d’Ischia oppure un Petite Arvine della Valle D’Aosta si può passare ad una cottura al forno o magari al sale dove l’abbinamento richiede un vino di media struttura dalla deci-sa freschezza. Consiglio del sommelier: Locorotondo oppure Verdicchio di Matelica. La rete del pescatore potrebbe cat-turare un’orata dalla maggiore pezzatura che si presterebbe ad una preparazione più elaborata come quella al cartoccio sigillando così al suo interno tutti i profumi del mare che le fragranti carni esprimono. E qui il vino non può essere che di maggiore profilo gusto-olfattivo, possibilmente con un pas-saggio in barriques.

Singolare e particolarmente partenopea è la preparazione all’acqua pazza con l’aggiunta di pomodorini vesuviani del piennolo che ricorda l’antica usanza di cuocere i pesci di paranza nell’acqua di mare dalla bollitura tumultuosa, da cui “acquapazza”. A questo punto un riferimento al territorio è d’obbligo con una Falanghina indecisa fra l’ardente suolo dei Campi Flegrei e la brezza marina; un Greco di Tufo con tutta la mineralità del sottosuolo o un Catalanesca che trae le sue origini dall’omonima regione spagnola.Da non dimenticare il sodalizio con i primi piatti, che va dalle farciture delle paste fatte in casa ai condimenti: come ravioli con ripieno di orata e paccheri al sugo di orata abbinabili ad un Orvieto Classico o un Bianco Capena.Una curiosità: le orate legherebbero il proprio nome a Gaio Sergio Orata ingegnere e imprenditore del II sec. a.C. che si arricchì con l’allevamento di orate ed ostriche nel Lago di Lu-crino, nei pressi di Napoli. Da lui deriveribbe il termine “lu-crum” per le ricchezze accumulate. Ma anche questa storia potrebbe riservare delle inaspettate sorprese, come potrete leggere nelle pagine successive...


ENOGASTRONOMIA

ORATA: IL PIACERE È ASSICURATO!A cura di ROBERTO LODOVICI Sommelier Associazione Italiana Sommelier

Storia dell’Alimentazione

L’ORATA E LA SCOPERTA DELL’ACQUA CALDA

Nella Roma imperiale, allietare una cena con pesci, molluschi o crostacei di pregio era diventata una moda ineludibile per i ricchi, tanto che le più lus-

suose ville marittime erano dotate di costosi impianti per rendere autonomo l’allevamento e la conservazione di diver-se specie acquatiche. Chi non poteva rifornirsi dalle proprie tenute, doveva ricorrere ad un mercato tanto diversificato quanto dispendioso. Infatti la crescente richiesta di materia prima di pregio aveva spinto alcuni “imprenditori” ad avvia-re sistemi di allevamento così remunerativi da segnare la fortuna e persino il nome della famiglia, come nel caso dei Licinii Murena.Caio Sergio Orata si distinse invece per l’ingegno con cui allevò e valorizzò le ostriche del lago Lucrino e si diceva che il cognomen “Orata” gli derivasse dall’essere particolar-mente ghiotto di questi pesci, ma forse non è proprio così. Sta di fatto che in età imperiale le ostriche del lago Lucrino erano considerate le migliori, tanto che il poeta Marziale in un suo epigramma scrive: “Non tutte le orate meritano lode e pregio, tranne quelle che si siano nutrite dell’ostrica del Lucrino”.Le orate si cibano prevalentemente di cozze e vongole che riescono a frantumare con la loro dentatura, ma non di-sdegnano anche bivalvi di altra specie. In ogni caso, nel paradossale verso di Marziale curiosamente ritroviamo il

binomio ostriche-orate per cui Caio Sergio Orata è passato alla storia. In realtà il nostro allevatore di ostriche e divoratore di orate era noto nell’antichità anche per un’altra invenzione, quella dei “bagni pensili”, che la tradizione archeologica ha da sempre identificato con gli ipocausti, cioè le camere d’aria riscaldata su cui poggiano pavimenti e vasche delle terme romane. Ma oggi sappiamo che tale ingegnoso sistema di riscalda-mento è ben più antico di Sergio Orata, che visse nel I secolo a.C. Si è dunque pensato che i “bagni pensili” di sua invenzione non fossero impianti termali destinati alla cura corporea umana, bensì apprestamenti idraulici che consen-tivano di immettere acqua calda termale (il Lago Lucrino è nei Campi Flegrei) nelle vasche per l’itticoltura, le piscinae (letteralmente vasche per i pisces, cioè per i pesci). In ve-rità, proprio le orate sono molto sensibili alle variazioni di temperatura dell’acqua e il loro allevamento trova partico-lare vantaggio dalla disponibilità di acqua calda durante la stagione invernale. Insomma, oggi c’è chi pensa che Sergio Orata dovesse il suo nome non tanto alla spiccata predile-zione gastronomica per le orate quanto alla sua pionieri-stica scoperta che l’acqua calda termale, opportunamente condotta e regolata nelle piscinae, favoriva l’allevamento di questa pregiata specie ittica.

A cura di PAOLO BRACONI Docente del corso di laurea ECOCAL Università di Perugia


Via Campagne, 10 - 31024 Tempio di Ormelle (TV) - P.IVA 02472170261 - Tel. 0422 401551 - 0422 745753 Fax 0422 347724 - [email protected]

ITZ5650CE

Il mondo della pesca raccoglie l’eredità di antichissime tradizioni marinare: in esso si fondono cultura culinaria, il senso di ospitalità proprio delle genti di mare e uno stretto

legame con l’ambiente naturale. La pesca - quando respon-sabilmente condotta - rappresenta un esempio di interazione e di continua ricerca di equilibrio tra le risorse naturali ed il loro utilizzo da parte dell’uomo. Lo sforzo delle comunità di pescatori, teso alla razionalizza-zione delle produzioni ittiche e ad una gestione più respon-sabile delle risorse marine, è un tentativo per consegnare alle generazioni future una natura quanto più possibile integra. Una scelta che porta con sè benefici di ordine economico e culturale. Pesca oggi, in molti casi, significa conservazione, salvaguardia e valorizzazione di ambienti naturali costieri e delle specificità che sono proprie di essi. In questo contesto si pone l’acquacoltura, che può rappresentare una evoluzio-ne, in chiave strategica, della naturale sensibilità dei pesca-tori nei confronti dell’ambiente. Strategica perché coniuga, in maniera moderna, la salvaguardia delle risorse biologiche ed ambientali di una determinata area con uno sviluppo eco-nomico sostenibile. Non più quindi una protezione esclusi-vamente conservativa, ma dinamica, proiettata verso il fu-turo, a vantaggio anche delle nuove generazioni per le quali potrebbero porsi le condizioni per diversificate opportunità in termini occupazionali. Con il termine acquacoltura si de-finisce, oggi, quell’insieme di attività umane, distinte dalla pesca, finalizzate alla produzione controllata di organismi acquatici. In tal senso, con riferimento al prodotto che se ne trae, si parla, più specificatamente, di piscicoltura, mollu-schicoltura, crostaceicoltura e alghicoltura. L’attività acquicola e la gestione delle lagune costiere, do-tate di controlli idraulici e apparati idonei alla cattura dei pesci pur se finalizzate, come è chiaro, all’incremento della produttività, costituiscono l’anello di congiunzione tra pesca

in senso stretto e acquacoltura. Infatti, il passaggio dall’una all’altra si attua nel momento in cui l’intervento dell’uomo, non più limitato alla cattura o alla raccolta, si concretizza in una vera e propria attività di allevamento. Si distinguono una forma estensiva ed una intensiva. L’acqua-coltura, in quanto attività innovativa, è una forma produttiva in grande espansione. La possibilità di gestione di impianti in mare aperto teoricamente non pone limiti spaziali al suo svi-luppo; anche il processo di modernizzazione dell’acquacoltura coincide con un processo di crescita scientifica e tecnologica che meglio permette di controllare le varie fasi del ciclo vitale e di mettere a punto trattamenti di qualità, nonché di inten-sificare le produzioni. Lo sviluppo di un Sistema di Qualità Totale per l’acquacoltura rappresenta un obiettivo strategico per essere vincenti nella concorrenzialità e, soprattutto, per garantire i consumatori e fornire ad essi un prodotto ideale per caratteristiche igienico-sanitarie e nutrizionali. L’acquacoltura del futuro non deve inquinare, deve produrre alimenti “verdi” e sani, rispettosi dell’ambiente e dei consumatore. Su que-sto l’Amministrazione ha basato i suoi piani di sviluppo impe-gnando produttori e ricercatori. Esistono precise indicazioni sugli elementi fondamentali da considerare: parametri fisici, chimici e biologici dell’ambiente del sito; formazione di tecni-ci ed operai; identificazione di eventuali strutture di servizio esistenti nell’area prescelta; studio degli aspetti commerciali e della possibilità di immettere sul mercato il prodotto a prezzi remunerativi; valutazione degli aspetti finanziari e creditizi al fine di assicurarsi la disponibilità di adeguato capitale fisso e di esercizio. In un prossimo futuro è facile immaginare che lo sviluppo dell’acquacoltura richieda la standardizzazione, la qualificazione e l’innovazione del prodotto, la trasformazione e la tipizzazione dello stesso, il rafforzamento degli organismi associativi, la promozione di consorzi tra aziende, la creazione di marchi di commercializzazione.


Focus

L’ACQUACOLTURA Sostenibilità economica e ambientaleA cura di MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

Umbria

Toscana

Emilia Romagna

Marche

LazioAbruzzo

SPAZIOALLE REGIONI

ORATA DI MODA ALLA TABACCAIA

Ingredienti: 1 orata da 300 g1 patata media1 carota media1 zucchina media 8 pomodorini Pachino1 manciata di olive di Gaetasale oliopepe Procedimento: Privare l’orata delle squame e delle in-teriora, poi delicatamente senza sciu-pare la polpa estrarre con un coltello ben affilato la lisca. Sbucciare la patata

e tagliarla a rondelle dello spessore di 1/2 cm, lavare e tagliare la zucchina a listarelle e fare lo stesso con la carota precedentemente sbucciata. A questo punto si è pronti per la cottura.Mettere una casseruola sul fornello ac-ceso a fiamma vivace, coprire il fondo con dell’olio extra vergine, adagiare le rondelle di patate e l’orata, condire con il sale e il pepe. Fare rosolare il tutto senza girare per pochi minuti e unire del brodo di pesce, coprire e lasciare cucinare a fiamma dolce per 10 minuti. Unire la carota, la zucchina, i pomodo-rini e del brodo se occorre e lasciare cucinare il tutto per altri 10 minuti. Servire l’orata su un piatto di portata con un filo d’olio e del prezzemolo tri-tato a piacere.

Una panoramica sulle migliori strutture ricettive del territorio e le gustose ricette degli Chef

Toscana Dal RISTORANTE ANTICA TABACCAIA di Terranuova Bracciolini (AR)

la ricetta dello Chef ANDREA TOZZI


SPAZIO REGIONI

Umbria Dall’ALTAROCCA WINE RESORT

di Orvieto (TR) la ricetta dello Chef

GIANGIACOMO BLESIO

Abruzzo Dallo stabilimento CRISTALLO MARE

di Giulianova (TE)

la ricetta dello Chef VITO CARRERA

CREMA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO E COREGONE DI BOLSENA AFFUMICATO

Presentazione:Il piatto trova le sue radici nella cul-tura culinaria del territorio; il sapiente equilibrio di sapori nasce dall’utilizzo di prodotti dell’Alta Tuscia di prima scelta in unione alle aromatiche coltivazioni olivicole umbre.

Ingredienti per 4 persone:350 g di fagioli del Purgatorio1 scalogno400 ml di brodo vegetale1 spicchio di aglio2 filetti di coregone del Lago di Bolsena precedentemente affumicatoolio extravergine di olivarosmarino

allorosale e pepe q.b.

Preparazione:Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda almeno 12 ore prima.Preparare un fondo di scalogno e aglio.Far soffriggere con olio extravergine di oliva ed aggiungere i fagioli. Lasciar andare per pochi minuti e ricoprire i fagioli con brodo vegetale; salare a pia-cimento e portare a cottura.A cottura ultimata frullare i fagioli e fil-trare la purea ottenuta con un setaccio, al fine di renderla liscia ed omogenea. A questo punto tagliare a julienne i fi-letti di coregone precedentemente affu-micati. Servire la crema in una fondina con il coregone, un trito di rosmarino fresco, una macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine di oliva.

ORATA SCOTTATA SU CREMA DI TOPINAMBUR

Ingredienti per 4 persone:8 filetti di orata sfilettata1 kg di topinambur1 scalogno½ l di brodo vegetale100 g di olio extra vergine di olivasalepepe

Procedimento:Far soffriggere in una casseruola lo sca-logno tritato e aggiungere i topinambur già tagliati e pelati in precedenza, ba-gnare con un po’ di brodo vegetale e far cuocere. A cottura ultimata frullare il tutto ottenendo una salsa cremosa. Scaldare una padella antiaderente, ver-sarvi un po’ d’olio e scottare i filetti di orata, salati e pepati. Versare la crema di topinambur sulla base dei piatti e aggiungere i filetti di pesce scottati. Guarnire con delle chips di topinambur. Lucidare i filetti con olio e servire.

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Pepite diPolenta

piccanti

Novità

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UTI

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Progetto1 26-06-2012 12:09 Pagina 1

Lazio LUOGO MAGICO FUORI DAL TEMPO, DOVE TRASCORRERE MOMENTI UNICI

SPAZIO REGIONI

Il Ristorante l’Oasi di Vescovio è ideale per banchetti e cerimonie di classe. Ecco alcune proposte da poter valutare selezionate per poter soddisfare ogni tipologia di clientela, con menu fisso da scegliere.Aperitivo al tavolo composto da antipasto di affettati, verdure grigliate, cotiche e fagioli per proseguire con ravioli alla boscaiola e fettuccine al ragù e di secondo scaloppina al limone con cicoria e patate, abbacchio e maialino con insalata. Torta, frutta caffè, amaro,

acqua, vino e spumante tutto incluso. Altra variante potrebbe essere prevista con stringoli ai porcini e fettuccine al cinghiale con abbacchio, pollo e arista. Le proposte marinare invece prevedono sempre aperitivo al tavolo composto da insalata di mare, di polipo e cozze, abbinato ad un risotto alla pescatora o tagliolini alle vongole e poi scampi, mazzancolle, trancio di pesce arrosto e frittura di pesce. Dalla cucina al personale fino alla straordinaria location, tutto è semplicemente “magico”.

Ristorante L’Oasi del Vescovio

Loc. Santuario di VescovioTorri In Sabina (RI)Tel. 0765 608032www.loasidivescovio.it

Ottimo ristorante, immerso in un’oasi verde, dove il tempo sembra essersi fermato, il ri-

storante l’Oasi di Vescovio, offre sapori semplici e genuini, immersi in un’at-mosfera incantata. Situato a ridosso dell’“Ecclesia Cathedralis Sabinorium”, Vescovio è l’antica “Forum-Novum” del tempo di Roma. La pianura antistante conserva resti di abitazioni romane, di essa parla anche lo scrittore Plinio men-tre Virgilio ne presuppone l’esistenza e l’ubicazione nel libro VII dell’Eneide. Vescovio è meta crescente di visitatori come oasi di sollievo spirituale e di ripo-sante tranquillità in una vallata aperta e silenziosa. La pineta antistante e l’af-

fascinante circondario, lo rendono uno dei posti più belli della Sabina. Il giar-dino, sito all’interno dell’Oasi dell’Ab-bazia di Vescovio in Torri in Sabina, consente di gustare i cibi ed i prodotti tipici e caratteristici della Sabina o il pesce fresco, vera specialità, immersi in una gradevole atmosfera, e di gode-re della vista di particolari antichi che fanno dell’abbazia di Vescovio in Torri in Sabina, tappa di itinerari, di studio, turismo e di ricerche storiche. Prodotti tipici del territorio, dunque, specialità marinare e carni alla brace all’interno delle splendide sale, la cui capienza è ideale per banchetti, cerimonie o ma-trimoni.

42 ORIZZONTE

Speciale PROPOSTE PER CERIMONIE MAGICHE

Ristorante RosMarino oltre al vasto menù di terra, di pesce e di pizza di cui dispone è anche il punto di riferimento dell’arrosticino abruzzese in Sabina. Di questo piatto sono dei veri specialisti poiché offrono solo prodotti della tradizione abruzzese come carni ovine di prima qualità ed olii extravergine d’oliva, carni che vengono cucinate esclusivamente secondo la tradizione per dare il caratteristico gusto al prodotto. Gli arrosticini, una squisita

prelibatezza abruzzese che nel tempo hanno fatto innamorare tutta Italia, vengono serviti rigorosamente insieme al pane casereccio tostato con olio extravergine d’oliva ed eventualmente intervallato con bruschette miste. Il tutto accompagnato con del buon vino della terra abruzzese, molto generosa, in tal senso, come è confermato dalla ampia scelta di cui è fornita la cantina del RosMarino.

LazioUNA DELIZIOSA

SORPRESA NEL CUORE

DELLA SABINA

RosMarino è un ristorante-pizzeria che si trova a Stimigliano, in provincia di Rieti. La location è

molto accogliente, curata in ogni detta-glio, dagli spazi esterni a quelli interni, garantendo assoluto comfort ai clienti. Il menù proposto dallo chef spazia dai piatti a base di carne a quelli a base di pesce, preparati esclusivamente con ingredienti di alta qualità. RosMarino offre il servizio pizzeria con ottime piz-ze cotte al forno a legna, proponendo il menù “pizza non-stop” ogni settimana. La qualità delle pizze e la funzionali-tà del servizio fanno di questo locale un’eccellenza della zona. Le portate a base di pesce sono davvero una piace-vole sorpresa, trovandoci nel cuore del-la Sabina, perché veramente deliziose e servite con cura.

Il Ristorante RosMarino propone pie-tanze varie e di qualità e la caratteri-stica principale sono le porzioni ab-bondanti, soprattutto le famose pizze e l’antipasto “rosmarino” che di per se è già un piatto unico. Di recente è stato anche “attivato” (dal giovedì alla dome-nica) un menu tutto a base di ottimo pesce. La freschezza nella scelta del-la materia prima fa la differenza nella preparazione di proposte culinarie ec-cellenti come il pesce spada, la frittura o i gamberoni grigliati che portano in tavola ancora il profumo del mare, ol-tre all’abilità espressa in cucina. Locale consigliatissimo oltre che per la scelta della location, molto tranquilla e ben curata, anche per la gentilezza e pro-fessionalità del personale.

RosMarino Ristogrill & Pizza

Voc. San Francesco 18Stimigliano Scalo (RI)

Tel. 0765 576473


L’ARROSTICINO ABRUZZESE, SPECIALITÀ DEL ROSMARINO Speciale

Marche MARE, RELAX E BUONA CUCINA PER LE MIGLIORI VACANZE Dal 1983 la Famiglia Zazzetta

proprietaria dell’Hotel Zampil-lo a San Benedetto del Tronto

mette a disposizione dei suoi ospiti la propria esperienza e professionalità per assicurare quotidianamente una cucina genuina e sfiziosa, un servizio attento e discreto ed una pulizia accuratissima di tutti i suoi locali. L’Hotel Zampillo a San Benedetto del Tronto è un con-fortevole albergo che accoglie i propri ospiti in un ambiente cordiale e tipi-camente mediterraneo, immerso nella Riviera delle Palme.A soli 50 metri dalla spiaggia di San Benedetto del Tronto, l’hotel è la solu-zione ideale per le vacanze estive con un ottimo rapporto tra la qualità dei servizi e le sue speciali offerte.In un ambiente confortevole e raffinato dal sapore mediterraneo, il ristorante dell’hotel di San Benedetto del Tronto,

noto a livello regionale per la genuini-tà della sua cucina, propone gustosi piatti tipici locali, regionali e nazionali, menu molto sfiziosi e variegati prepara-ti dalle sapienti mani della chef da oltre 30 anni, con doppia scelta quotidiana di pesce e carne e menu speciali per bambini. I piatti proposti più tipici del territorio vanno dal Brodetto alla Sambenedette-se, alla frittura di paranza dell’Adriati-co, la frittura all’Ascolana, soutè di von-gole e coda di pescatrice in salsa rosè, il tutto irrorato dai migliori vini locali e regionali.A ridosso di una folta e riposante pi-neta nella quale godere in tranquillità dell’ombra rinfrescante dei pini mentre i bambini giocano in sicurezza, l’alber-go dispone di vasti spazi esterni ed in-terni per trascorrere le vacanze estive in relax e circondati dalla natura.

SPAZIO REGIONI

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Speciale LA SPIAGGIA E I SERVIZI DELL’HOTEL

La spiaggia di San Benedetto del Tronto, caratterizzata dal fondale basso con sabbia fina e dorata, bagnata da acque limpide e pulite certificate dalla Bandiera Blu FEE dal 1999 ad oggi e con cui viene insignita alla città ogni anno, è l’ideale per la gioia e la sicurezza dei bambini mentre gli adulti possono godersi il meritato relax in un ambiente dal gusto squisitamente tropicale. A 100 metri dall’Hotel Zampillo si trova l’inizio del “nuovo” lungomare che si estende a sud fino a Porto d’Ascoli, recentemente ristrutturato ed arricchito da diversi giardini tematici,

fontane e laghetti. L’hotel mette a disposizione dei propri ospiti una serie di servizi, come il servizio spiaggia (comprensivo di 1 lettino + 1 sdraio per ogni stanza occupata), un’ampia pineta di pini marittimi che costeggia l’albergo, una cucina per buongustai con tipici piatti locali e regionali, menu dedicati ai bambini, un bar attrezzato, aria condizionata in tutti i locali comuni, una sala tv, servizio cassaforte, accettazione animali domestici di media e piccola taglia, ed il collegamento ad internet attraverso wi-fi gratuito.

Hotel Zampillo

Via Faustina Maratta 23San Benedetto del Tronto (AP)Tel. 0735 82182www.hotelzampillo.it

Un hotel sospeso tra cielo e mare che guarda al cuore pulsante della città, al suo centro ne-

vralgico: il porto. È il SeePort Hotel, struttura 4 stelle posizionata nel cen-tro storico di Ancona, su un costone da cui domina il mare e il golfo della città dorica. Nato da un’idea di accoglienza innovativa, si propone come uno spa-zio aperto all’incontro con la città e con il porto storico e moderno, luogo dalle mille anime, visibile dalle grandi vetrate del Ginevra Restaurant. Fiore all’occhiello della struttura, il Ginevra è il regno del giovane Chef Executive Umberto Bentivoglio, che con maestria e creatività dà nuova vita a prodotti del territorio freschi e genuini, rendendo-

li delle vere e proprie opere d’arte in una continua sperimentazione di gusto e presentazione, alla volta della perfe-zione. Dallo spazio raffinato ed esclu-sivo del Ginevra, a quello morbido ed elegante del Bistrot interno all’hotel, fino a quello dove la suggestione e l’e-mozione la fanno da padrone: il Roof Garden, la Terrazza che d’estate diven-ta il luogo in cui si organizzano eventi culturali e musicali di qualità per aprire la struttura alla città e renderla fruibile a tutti coloro che desiderano vivere un momento di gusto e bellezza. Nel Roof Garden, infatti, si possono gustare ape-ritivi gourmet di qualità e godere di una vista d’eccezione sulla città.

SeePort Hotel

Rupi di Via XXIX SettembreAncona (AN)

Tel. 071 971 5101www.seeporthotel.com

GINEVRA RESTAURANT Speciale


MarcheUN AMBIENTE

ESCLUSIVO DOVE VIVERE

MOMENTI DI RELAX E

PIACERE

Ricerca, innovazione e sguardo sempre rivolto alla tradizione. È la filosofia che anima il Ginevra Restaurant, ristorante gourmet situato all’interno del SeePort Hotel, che ha fatto dell’eccellenza il suo obiettivo. Eccellenza che al Ginevra, guidato dal giovane Executive Chef Umberto Bentivoglio, significa ricerca quotidiana sui sapori, scelta di prodotti sempre freschi e di primissima qualità e rispetto della stagionalità degli stessi. Il tutto per una cucina gourmet di alto livello che offra qualcosa di unico al cliente: una cucina fatta per amore e con

amore, che come elemento principe ha il pesce, prodotto di punta della tradizione enogastronomica marchigiana e anconetana, ma che non dimentica la carne, esaltandone sapori e caratteristiche. Qui vengono offerti piatti di terra e di mare dalla struttura decisa, in cui lo Chef sperimenta soluzioni sempre nuove, per abbinamenti di gusto e colore che fanno la differenza. Al Ginevra si vive l’esperienza del cibo a tutto tondo, un’esperienza che coinvolge i sensi, come vista, olfatto e gusto, ma anche il cuore.

Il menù sfizioso e creativo – che varia ogni giorno in base alla reperibilità delle materie prime – è realizzato con prodotti sostenibili e ingredienti di alta qualità, spesso biologici, accompagnati da verdure di stagione e salse home-made. La semplicità è il sigillo di questa cucina di buone intenzioni e buoni sapori che sin dal primo assaggio è divertente nelle combinazioni e nell’uso ardito del packaging che aggiunge un

tocco estroso all’atto del consumo. Pescepane è così un ristorante mobile che offre servizio di street food ma che si offre anche come catering per un servizio originale e alternativo a qualsiasi evento privato o aziendale, aperitivo a domicilio o street party per lauree, anniversari, matrimoni, compleanni ed eventi sportivi o musicali. Nel mese di Settembre Pescepane sarà a Genova e Modena, andate a cercarlo!

Toscana LO STREET FOOD DI PESCE & PANE SULL’APECAR

SPAZIO REGIONI

48 ORIZZONTE

Si prenda un must del bel design italiano come l’apecar classico, lo si combini alla passione per la

cucina di mare, alla semplicità sempre buona del pane e a quel fascino gioco-so e disinvolto che rende irresistibile lo street food. Dalla combinazione di questi elementi si otterrà una soluzione insolita, intrigante come quella promos-sa da Pescepane, cucina mobile che esplora la veste tradizionale del “cibo di mare” italiano, ma rivisita anche alcuni dei più gustosi piatti di “street sea food” del mondo e dei migliori “fish&chips” internazionali, trovando nel connubio con il pane il suo tratto distintivo. L’idea nasce dall’incontro di due soci e amici: Gianni e Tommaso che riabilitano la cu-

cina street, oggi alla moda, ma in real-tà da sempre presente nella tradizione toscana e in particolar modo fiorentina, decidendo di tirarci dentro il pesce, ingrediente esoso, impegnativo sia dal punto di vista della preparazione che delle economie. Ci racconta Tommaso che la scintilla del tutto è stato il de-siderio di proporre qualcosa di diverso e questa ricerca di originalità sconfina così nella scelta di un food and truck su apecar classico dal gusto insolito e retrò. E poi in terra di trippa e lampre-dotto ecco l’idea di scegliere il pesce che nelle famiglie si cucina sempre di meno, che al ristorante diventa spesso costoso, e che torna in tal modo alla strada, tra la gente!

Speciale LA CREATIVITÀ È SERVITA

PescepaneStreet Sea Food

Via Arnolfo 27Firenze (FI)Tel. 333 4281710www.pescepane.it

ToscanaIL REGNO

DELLA CUCINA DI MARE


Ristorante Il Mestolo

Via Fiorentina 81Siena (SI)

Tel. 0577 51531www.ilmestolo.it

Elegante, raffinato e ricercato in ogni dettaglio Il Mestolo dal 1997 è un’istituzione della cucina di

mare a Siena e dintorni. Il signor Gaeta-no e sua moglie Nicoletta, chef artefice delle prelibate pietanze offerte ormai da anni puntano ad una cucina eccel-lente nella preparazione e nella presen-tazione dei piatti, ravvivata da tocchi glamour, da accostamenti delicati e sorprendenti al tempo stesso. La rego-la aurea del locale è offrire al visitatore un’esperienza piena e coinvolgente, de-

liziandolo con piatti belli e buoni, senza artifizi, nel rispetto della materia prima, magari celebrando il piatto con un’ot-tima carta dei vini o un’importante se-lezione di bollicine (notevole lo spettro di offerte estere). Oltre alle tradizionali cene Il Mestolo organizza anche eventi a tema, incontri degustazioni con pro-duttori di vino e nei mesi invernali da novembre a febbraio serate dedicate al carrello dei bolliti, con pezzi scelti e accompagnamento di salse e mostarde come da golosa tradizione.

SPECIALITÀ DALLA CUCINA Speciale

La premura riservata alla preparazione dei piatti e l’accorta scelta di ingredienti freschissimi rendono ardita la selezione dei “piatti migliori”. Eppure in questo firmamento di tentazioni per il palato a brillare in modo particolarmente intenso e a meritare una menzione speciale sono: i fiori di zucca farciti con guglia e scamorza, i paccheri con la ricciola e i pomodorini, il vasetto di pesce e

crostacei realizzato a bagnomaria e la pappaal pomodoro con ricotta di pecora e crostacei crudi e cotti (foto a lato) Proposte imperdibili che si inseriscono in un menù ricco e curato dall’a alla z come testimonia il cestino del pane con panini, focacce, grissini e crackers tutti fatti in casa e il carrello dei dolci anch’essi tutti fatti a mano persino il gelato!

SPAZIO REGIONI

Un’oasi di pace immersa nel ver-de in cui perdersi per ritrovare armonia, tranquillità, benessere

per il corpo e per la mente, o da cui partire alla scoperta di un territorio in-credibilmente ricco di tradizioni, di sto-ria e di arte.Undici ettari di vigneti ed uliveti a con-duzione biologica, 4 preziose ville che ospitano le suites e gli appartamen-ti, tre piscine baciate dal sole, un cen-tro benessere SPA unico nella zona, una moderna ed attrezzata palestra e biciclette a disposizione per esplorare i dintorni. La secolare tradizione gastro-nomica dell’Umbria e di Orvieto, fatta di una ricca varietà di prodotti semplici e genuini, sono gli ingredienti cardine

del Ristorante Altarocca, premiato con “due forchette” dalla prestigiosa Guida Michelin. Le ricette, che valorizzano i presidi slow food ed i prodotti biologici e a km zero, si ispirano ai profumi e ai sapori tipici della cucina italiana e del territorio orvietano con gustose ri-visitazioni. Il tartufo nero, i salumi di Porco Cinturello Orvietano, lo zafferano di Ficulle, i ceci di Spello, le lenticchie di Castelluccio, le cipolle di Cannara… sono solo alcune delle prelibatezze che si possono assaggiare. I menu preve-dono anche invitanti proposte per ve-getariani e vegani e non trascurano le esigenze particolari di chi necessita di diete prive di glutine adatte a celiaci.

Umbria UN’OASI DI PACE IMMERSA NEL VERDE IN CUI PERDERSI PER RITROVARSI

L’Enoteca Altarocca offre un ambiente intimo e riservato ideale per degusta-zioni, cene private e di lavoro, mentre a bordo piscina la Sala Gualtieri offre la possibilità di degustare le specialità della casa in occasione di feste, ricevimenti e matrimoni.L’Altarocca Wine Resort regala un pa-norama mozzafiato sulla rupe di Orvieto e sulle colline umbre. Camere, suites e appartamenti sono distribuiti in quattro ville, collegate tra loro da vialetti che pro-fumano di erbe aromatiche, immerse tra gli ulivi e i vigneti.Lasciati conquistare e… Vivi diVino!

Speciale L’ENOTECA

Altarocca Wine Resort

Località Rocca Ripesena 62Orvieto (TR)Tel. 0763 344210www.altaroccawineresort.com

50 ORIZZONTE

La magnificenza paesaggistica e culturale di una regione che non ha pari al mondo ed una piace-

vole sistemazione dove gustare sapori tipici e ottime pizze. Ristorante di spe-cialità umbre, rigorosamente fatte in casa, I Gelsi, locale caldo e riservato, specializzato in pietanze a base di pe-sce. Piatti dai sapori buoni, genuini e leggeri cucinati a dovere, mai sovrap-posizione di gusti e ingredienti. Sulla falsa riga dell’idea di ristorante di pe-sce alla siciliana, il ristorante pizzeria I Gelsi, richiama la semplicità del menù eseguito con efficacia e sobrietà, sen-za abbinamenti temerari di ingredienti e il candore della tipica cucina “casa-reccia” applicata con una resa notevo-le. I due pilastri dai quali si riscontra l’ottima qualità del locale, però, sono il

rapporto qualità-prezzo e l’idea che die-tro a questa attività ci sia una famiglia che garantisce l’eccellenza del servizio. Locale caldo e riservato, d’estate offre un’accogliente situazione all’aperto con i tavoli sistemati sotto i suggestivi gel-si. Ristorante di specialità umbre, dun-que, con ampia scelta, servizio gentile e veloce, prezzi moderati e soprattut-to adeguati alla qualità. Ottima scelta di pesce sempre fresco proposto con piatti classici ma anche con azzecca-tissime variazioni sul tema. Ambiente accogliente e a conduzione familiare per gustare sapori tipici della tradizio-ne umbra ma anche sfizioso ristorante di pesce di mare, caratteristica questa che lo rende fiore all’occhiello della zona, oltre alla varietà di pizze offerte per soddisfare tutti i palati.

UmbriaEQUILIBRIO DI SAPORI,

TIPICO ESEMPIO

DI CUCINA ALL’ITALIANA

Ristorante Pizzeria I Gelsi

Località Madonna Del Porto 53 Guardea (TR)

Tel. 0744 906085www.ristoranteigelsi.com


Ingredienti per 4 persone:4 orate da 250/300 g500 g di cozze500 g di vongole veraci400 g di pomodori pachinosaleolioprezzemolocarta d’alluminio

Preparazione:Pulire le orate, squamarle e togliere le viscere. Pulire le cozze, privandole del filo, e le vongole, lavandole con abbondante acqua per far

uscire la sabbia. Mettere in un recipiente i pomodori tagliati e condire con olio e sale. Prendere la carta d’alluminio e tagliarla in 4 fogli grandi. Disporre le orate sopra i fogli, salare, oliare e sopra ognuna aggiungerele cozze, le vongole e i pachino, un goccio di olio e il prezzemolo. Chiudere i pesci con la carta a formare delle grandi caramelle. Mettere in forno a200° per 30 minuti, al termine dei quali controllare la cottura e aprire ilcartoccio infornandolo per altri 10/15 minuti. A cottura ultimata sevireil pesce nel suo cartoccio.

LA RICETTA: ORATA AL CARTOCCIO IN BELLAVISTA Speciale A cura dello Chef Cristina Romitti

Emilia Romagna RISTORANTE FORCELLI, ROMAGNOLI AL 100%

SPAZIO REGIONI

Ristorante Forcelli

Frazione Valgianna 104Valgianna, Bagno di Romagna (FC)Tel. 0543 903404www.ristoranteforcelli.it

Qui vive la tradizione romagnola, quella fatta di genuinità, spon-taneità dei cibi e delle perso-

ne, ospitalità vera e semplice al tempo stesso. Il Ristorante Forcelli è il posto dove rintracciare intatto questo spirito, scorrendo i piatti di un menù ricco e fortemente legato alla tradizione. Dai primi fatti con pasta tirata a mano,

passando per i secondi appetitosi di cacciagione, con incursioni nell’aroma profondo dei sapori di terra locali, quin-di funghi e tartufi, l’atmosfera è quella imperdibile della trattoria di Romagna. Piatti veri da assaporare con un buon calice di rosso ad esaltarne i sapori, come suggerito dalla carta con le molte proposte fra i migliori vini nazionali.

Le specialità hanno profumi intensi e sapori corposi come la cucina romagnola esige! Tra i piatti da consigliare i taglieri con salumi e formaggi locali, un ingresso di tutto rispetto nella bontà di questi sapori; meritevoli anche il piatto con porcini fritti, il risotto con porcini, le tagliatelle al cinghiale.

I porcini sono un ingrediente da sperimentare e provare in differenti variazioni: su crostino o trifolati, certamente non deluderanno! E per chi è alla ricerca di piatti particolari che appartengono ai menu della tradizione contadina: coniglio, stracotto di asino e daino sono prelibatezze rare da trovare altrove.

52 ORIZZONTE

Speciale SPECIALITÀ DALLA CUCINA

Le Maschere è un locale informale e pieno di calore, dove in cucina la ricerca e la sperimentazione non sono ossessive: ciò che conta è la valorizzazione delle pregiate materie prime locali e la possibilità di mangiare a prezzi contenuti. Federico propone “quel che si dice una cucina semplice, legata a ciò che il territorio offre, trasformando la dignitosa povertà in sobria fantasia gastronomica, salutare e intelligente. Una cucina non urlata, ma personalizzata, tipica dei sapori autentici e garantiti, capace di sposare liturgicamente l’arte del buon vivere”. La sua terra gli offre una varietà di prodotti davvero notevole, che raccoglie e utilizza a piene mani. Questo ispirato oste della gens appenninica della Val di Savio ama le erbe spontanee, i rustici bulbi di campo, i dolci gamberi di fiume, funghi, tartufi, frutti di bosco e frutti dimenticati, come la locale “pera

cocomerina” dalla polpa rosata, che usa per fare deliziose marmellate da servire con i formaggi, oppure in abbinamento con le carni. Attenta anche la scelta delle carni dai robusti manzi di razza Bianca Romagnola, passando per le oche locali , i maiali di razza Mora Romagnola e gli agnelli frollati con garzoli selvatici, ancora raccolti a mano. Tanti anche i formaggi tipici che impreziosiscono la sua proposta culinaria da quelli teneri, tipo raviggiolo, casatella e squaquerone, a quelli stagionati, come il pecorino e il formaggio di fossa, le cui fosse di stagionatura sono a una ventina di chilometri dal ristorante, a Sogliano al Rubicone. Federico usa il raviggiolo, per esempio, per farcire i classici polifemi, appetitosi cappelletti grandi. Il formaggio di fossa, “il più intrigante di tutti”, lo serve in tanti modi: a Pasqua, per esempio, con la tradizionale pagnotta pasquale e i fichi caramellati.

LA FILOSOFIA DELLA CUCINA Speciale

Emilia RomagnaUN LUOGO

DELL’ANIMA OLTRE CHE DEL GUSTO

Il Ristorante Le Maschere si trova a Sarsina, affascinante paese di fonda-zione romana, con vestigia archeolo-

giche e una bella cattedrale romanica, abbarbicato sulle alte colline cesenati. Qui il buon cibo e il buon vino sono una forma di teatro classico, elegante e raf-finato curato dal brillante genio di Fede-rico Tonetti, lo chef e Giordana Cattani, la responsabile di sala. La cultura per-vade l’atmosfera di questo luogo e in particolare della cucina da dove escono piatti come rappresentazioni culina-rie dove la storia, l’arte, la creatività e l’aria buona che si respira in questa parte dell’Appennino romagnolo si fon-dono in una vasta e preziosa opera di civiltà, millenaria e contemporanea. Le Maschere è molto più di un ristorante, è un locale che ha scelto di non essere puro esercizio commerciale, ma piutto-sto un luogo dell’anima “dove cucina e tavoli imbanditi si amalgamano in un unico ambiente di accoglienza umana,

dove le singole diversità personali si ar-monizzano in quegli afflati affascinanti che solo l’amicizia e gli ingredienti na-turali sublimano in sapori e panacee di vita”, afferma Federico. Il nome del ristorante è un omaggio a Plauto che caratterizza il locale anche nell’arreda-mento. “Tutto è partito dall’idea di ap-pendere alle pareti alcune maschere” - dice Federico - “prese in una bottega artigianale veneta dove fabbricano le battute per la Commedia dell’Arte. Poi, un po’ i clienti, un po’ i ragazzi, hanno cominciato a portare maschere da tutto il mondo. Oggi abbiamo una collezione impressionante, anche se non abbiamo lo spazio fisico per poterle esporre tut-te”. Il locale è minuto, in effetti: 20-25 coperti e tavoli piccoli, tipo bistrot sul Lungo Senna francese. La cucina è a vista e tutto lo spazio è proporzionato al buon gusto e allo star bene a tavola, senza orpelli eccessivi, sia nell’ambien-te che nel servizio.


Ristorante Le Maschere

Via Cesio Sabino 33Sarsina (FC)

Tel. 0547 95079www.lemaschere.it

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Abruzzo CUCINA ESPRESSA CON UN INCONFONDIBILE TIMBRO ABRUZZESE

SPAZIO REGIONI

Speciale SPECIALITÀ DALLA CUCINA

Hotel Sole

Via Trentino 4Montesilvano (PE)Tel. 085 4453486www.hsole.com

L’Hotel Sole, appoggiato sul lun-gomare di Montesilvano, a pochi km da Pescara, è un albergo sto-

rico situato in una posizione centrale, aperto tutto l’anno, gestito all’insegna della familiarità e dell’ospitalità da 50 anni. Qui rilassarsi è semplice se non del tutto spontaneo, grazie alla spiaggia privata e alla piscina, alla bellezza dei luoghi circostanti e soprattutto alla pre-senza del servizio di ristorazione. Que-sto luogo elegante è la location ideale per deliziare il palato con prodotti scelti e una cucina mediterranea ricca di sa-pore e aroma. La qualità, la ricerca del-la tradizione, perno di una cucina fresca

e attuale, sono alla base della filosofia implicita che anima il posto. Qui l’olio proviene direttamente dalle campagne intorno, il vino è frutto delle viti che maturano al sole sulle colline pescare-si, la pasta è fatta a mano e stesa con il matterello. Il signor Claudio alla guida del ristorante declina la logica del posto affermando che “la cucina è esclusiva-mente casalinga, un omaggio alla genu-inità e soprattutto una cucina espressa, mai preconfezionata, piuttosto prepara-ta al momento perché il cliente non è un numero ma una persona con i suoi gusti da interpretare e ascoltare”.

Tra le pietanze presenti nel menù diventa un piacere ritrovare alcune specialità locali reinterpretate in modo superbo: gli spaghetti alla chitarra tirati a mano con apposito strumento serviti con le pallottine, il timballo con le crepes, le streppelle in brodo (anche qui si tratta di deliziose crepes con parmigiano rifatte in brodo), il tacchino alla cansanese, ovvero tacchino bollito

servito freddo con l’accompagnamento di una deliziosa gelatina. Ovviamente il pesce fresco è l’ospite frequente di molti piatti. Altro momento speciale è la colazione, anche questa un trionfo della premura casalinga. Tutti i prodotti serviti sono infatti fatti a mano: crostate alla frutta e alla marmellata, plumcake e fragranti biscotti.

54 ORIZZONTE

AbruzzoTEMPO E QUALITÀ

PER CARNI PRESTIGIOSE

Braceria Pizzeria Braci e Grani

Lungomare SpalatoGiulianova (TE)

Tel. 085 9943183

La storia di Braci e Grani ce la rac-conta il signor Walter che decide circa un anno e mezzo fa di pren-

dere in gestione una struttura preesi-stente, un tempo ristorante e pizzeria, imprimendo all’attività una svolta all’in-segna di due importanti valori: la qua-lità e il tempo, la qualità delle materie prime selezionatissime e ricercate con la massima cura e il tempo, anch’es-so valore sinonimo di qualità, riservato ai tempi di lievitazione delle pizze e ai tempi di frollatura delle carni seleziona-te. Braci e Grani oggi è una braceria e pizzeria. Una braceria di tutto rispetto con 4 metri di griglia sulla brace a vista che permette ai commensali di segui-

re dal vivo tutte le fasi di preparazione delle pietanze. L’idea, sin dall’inizio, è stata quella di mantenere attivo il servi-zio pizzeria potenziandolo e valorizzan-dolo ulteriormente. Ed ecco allora che i tempi di lievitazione si allungano fino a 48 ore, si servono deliziose e croccanti pizze fatte con farine ai 5 cereali o con lievito madre. Oltre a questo aspetto, la vera anima del luogo è rappresentata dalla braceria; in un luogo dove prolife-rano i ristoranti di pesce si è deciso di puntare su un’offerta di carni di altissi-ma qualità per intercettare i gusti di un pubblico che sa riconoscere il valore di quello che mangia.

L’offerta della braceria si sviluppa all’insegna della selezione e della qualità. Le proposte sono diversificate, si va dai classici arrosticini a quelli più particolari di Chianina o quelli di cipolla e fegato. Tra le carni servite, superbe le lombate di 30-35 gr con 45 giorni di frollatura tutte certificate e pertanto

tracciabili in termini di scelta e qualità dei trattamenti. Senza dimenticare i tagli di Angus, Black Angus e New Zealand Angus; tutte carni prestigiose che non mancano mai di estasiare i palati degli estimatori.


SPECIALITÀ DALLA CUCINA Speciale

UFFICIO DI CASTIGLIONE DEL LAGO (PG)Loc. La Pineta, 13 - MacchieTel. e Fax 075 9589252

UFFICIO DI CAMUCIA - CORTONA (AR)P.zza S. Pertini, 4Tel. e Fax 0575 604590

UFFICIO DI CASTIGLION FIORENTINO (AR)Via Madonna del Rivaio, 84Tel. 339 8739562

UFFICIO DI PASSIGNANO S/T (PG)Via Gramsci, 29Tel. e Fax 075 845445

UFFICIO DI CASTEL DEL PIANOVia dei Sarti, 7Tel. e Fax 075 5140082

UFFICIO DI ELLERA DI CORCIANOVia Gramsci, 151/MTel. 075 5181272

UFFICIO CONFARTIGIANATO PERUGIAVia G.B. PontaniTel. 075 5829062

UFFICIO CONFARTIGIANATO PONTE SAN GIOVANNIVia Bruno Colli 5Tel. 338 7967022

UFFICIO DI AREZZO - Prossima apertura

AGENTE GENERALE DI ASSICURAZIONI DI MAGIONEVia Sacco e Vanzetti, 13

Tel. e Fax 075 841693 - 075 [email protected]@gmail.com

L’orata è un pesce di mare appartenente alla famiglia Sparidae. È presente in tutto il bacino del Mediterra-neo e nell’Atlantico orientale, molto comune nei mari

italiani, è un pesce costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa, conduce una vita a piccoli gruppi ed è sensibile alle basse temperature. È fra i pesci più pregiati, di costo elevato; allo stato brado se ne trovano, purtroppo, pochi esemplari (circa il 10%); esisto-no per lo più specie d’allevamento (90%) che hanno un con-tenuto in proteine e grassi superiore. L’orata ha il corpo ovale allungato e compresso ricoperto da grosse squame non pre-senti sul muso. Bocca piccola, muso corto ed occhio grande, ha denti aguzzi ed una sola pinna dorsale e anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale forcuta. Azzurrognola sul dorso, do-rata sui fianchi con linee più scure, argentea sul ventre. La lunghezza massima dell’orata è 70 cm, ma la più comune è tra i 20 e 50 cm e può raggiungere anche un peso di 12 kg circa. Si ciba prevalentemente di molluschi e crostacei a cui sminuzza il guscio con le forti mascelle provviste di denti. L’esca ideale per la pesca dell’orata è la cozza. Per sceglie-re il pesce occorre ricordare che l’orata è fresca quando si presenta con colore vivo, carne compatta e soda e squame che devono essere ben attaccate al corpo. La pulizia e il trattamento delle carni prevede l’eliminazione delle squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con

un coltello affilato. Per quanto attiene la conservazione c’è da ricordare che il pesce è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appe-na acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.L’orata in cucina si presta a qualsiasi tipo di preparazione: la sua carne bianca e magra è ideale dai carpacci in cruditè alla cottura in forno al cartoccio ed alla griglia, l’orata al vapore è ideale per una sana alimentazione anche per i bambini.Nella cucina gourmet l’orata la troviamo in una perfetta unio-ne con germogli, fiori eduli, frutta, asparagi di mare, ottima anche farcita con verdure fresche, legumi e frutti di mare. Le sue carni magre si sposano bene con salse fredde legger-mente acidulate. Nella preparazione di carpacci d’orata ricor-diamoci di seguire l’abbattimento per almeno 36 ore ad una temperatura di -20 per l’eliminazione del parassita anisakis. Per una paradisiaca marinatura adagiare per 20 minuti i filet-ti crudi d’orata in una miscela ottenuta con aceto di riso, sale maldon, coulis di maracuja e pepe di sichuan, scolare bene e servire con un filo d’olio extra vergine di oliva. La semplicità in tavola è servita.

MARKETING

L’orata, il sapore pregiato di un pesce semplice


A cura di ALEXANDER DE NIGRIS Chef di cucina www.consulenzaristorazione.it

In molti sanno che lo Sparus aurata, pesce catalogato da Linneo nel 1758, comunemente definito “orata” deve il suo nome alla caratteristica striscia color oro che l’animale pre-

senta fra gli occhi. Pochi invece sanno che questo esemplare acquatico è un ermafrodito e solo verso i due anni di vita attiva l’inversione sessuale che gli consente di trasformarsi acquistan-do caratteri e proprietà funzionali proprie dell’altro sesso. Un talento “empatico” da non sottovalutare, che invece pare essere una delle questioni sociologicamente più spinose, e ancora irri-solte, nel mondo del design. Da sempre infatti la questione del genere nel design solleva qualche perplessità, specialmente quando applicata, in chia-ve del tutto superflua, anche ad oggetti che non necessitano, funzionalmente parlando, di questa caratterizzazione. A quanto pare nel progetto dell’oggetto si tende a far rientrare anche la marcatura di genere: oggetto maschile vs oggetto femminile. Un dualismo che ci riguarda sin da piccoli, la guerra dei sessi inizia infatti in cameretta e si combatte a suon di giocattoli. I giocattoli sono prodotti in cui la differenziazione di genere è da sempre evidente, con importanti influenze non solo nella co-struzione della personalità individuale, ma anche nello sviluppo dell’identità e dei comportamenti sociali dei bambini. In uno sce-nario come quello contemporaneo che necessita di forte inclusi-vità e pari opportunità, il mondo dei giocattoli è ancora, spesso, un terreno dove resistono stereotipi di genere, altrove superati. Qui la comunicazione di genere passa attraverso attributi come il colore, le finiture, le dimensioni che diventano in breve distin-tivi dell’appartenenza sessuale. Un esempio anche abbastanza scontato: l’uso del colore rosa, delle forme arrotondate e delle superfici morbide per le femmine e l’uso invece, del blu, delle forme spigolose, delle finiture lucide e brillanti per i maschi. Se queste differenze estetiche hanno un corrispondente simbolico forte, ancora più impattante è l’uso del giocattolo come potente amplificatore delle convenzioni sociali sulle differenze di ruolo. È così infatti che gli oggetti connotati da dinamismo, azione e tecnologia come automobiline e transformer popolano il mondo dei bambini, mentre oggetti che sollecitano la cura di sé e degli altri come bambole, barbie, peluche e cucine in miniatura sem-brano trovare una destinazione più che legittima nelle mani delle bambine. Il discorso di genere nel mondo del giocattolo ha rag-

giunto il suo acme alla fine degli anni ’50 con la polarizzazione operata dal confronto tra Action man e Barbie. Oggetti totemici che incarnano gli stereotipi per eccellenza del maschile attivo e del femminile passivo il primo, anche fisicamente snodato, dina-mico e flessibile, la seconda, molto più rigida, con pochi snodi necessari per indossare i numerosi abiti e accessori che sono gli unici a trasformarsi continuamente con le tendenze della moda, come a significare, che per il genere femminile è più importante apparire, più che agire od essere. La domanda fondamentale è in che modo questo può essere utile alla funzione del giocattolo, ovvero stimolare la capacità manipolatoria e immaginativa del bambino in forma libera, garantendo l’espressione del sé? Già nel 1956 Roland Barthes in “Miti d’oggi” sottolineava con arguzia una delle principali contraddizioni del giocattolo, il suo essere espressione dei valori adulti: “I giocattoli sono un microcosmo adulto; sono tutte riproduzioni in formato ridotto di oggetti umani, come se agli occhi del pubblico il bambino non fosse che un uomo più piccolo, un homunculus a cui si debbano fornire oggetti a sua misura.” Nell’essere semplici miniature degli oggetti che popolano le vite quotidiane dei grandi, i giocattoli non riescono spesso a diventare territori, inclusivi, liberi e neutri, per l’eserci-zio della fantasia e per l’apprendimento dei più piccoli. E invece, Bruno Munari come sempre docet, ci ricorda che i giocattoli sono “una cosa seria”, aiutano a crescere, a sviluppare le capacità creative, motorie e cognitive, a costruire l’identità di ogni indivi-duo. Non a caso è lui il primo ad aprire la strada nel 1953 al Toy design gender neutral con la scimmietta Zizì (premio compasso d’oro 1954), semplice giocattolo unisex in gommapiuma armata!Ammesso che il design abbia sempre contribuito ad imprimere caratteri sessuali ai prodotti, così come ad “addomesticare” e “umanizzare” strumenti, macchine, e oggetti tecnici che entra-vano a far parte della vita domestica, pur riconoscendo che in certi casi questa tendenza possa apparire sensata, l’importante è mantenere al tempo stesso, come sostiene Judy Attfield, la consapevolezza degli stereotipi di genere che il design spesso sostiene e riproduce. Così sarà possibile valutare se scegliere di riprodurre i modelli culturali sulle differenze sessuali che ab-biamo ereditato, attraverso l’acquisto di “gendered objects” con attributi superficiali, o se domandare oggetti e giocattoli in cui siano evidenti il valore e i reali benefici apportati dal design.

A cura di FLORIANA PUCCI www.istitutoitalianodesign.it


DESIGN

L’orata ermafrodita e il sesso dei giocattoli

A cura di CLAUDIO PERIProfessore emerito dell’Università di Milano e presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili

Dal 3 al 9 Settembre 2015 si tiene ad Assisi il primo corso intensivo sull’uso dei grandi oli extra vergini di oliva nella ristorazione. Il corso, che nasce dalla col-

laborazione dell’Istituto Alberghiero di Assisi con il Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, ha l’obiettivo di educare una nuova generazione di chef e di operatori della ristorazione alla cultura dei grandi oli di oliva per farne strumenti di caratterizzazione dei menù e di attrazione di consumatori amanti della buona tavola, ma allo stesso tempo attenti alla salute, alla tradizione e alla sosteni-bilità dei sistemi produttivi. Il corso comprende lezioni ed attività pratiche (con esercita-zioni di selezioni, assaggi, pasti presentati, serviti, confronta-ti e valutati criticamente) svolte con una sapiente alternanza delle lingue italiana e inglese perché gli studenti imparino a parlare dell’olio anche nella lingua internazionale con la quale sono destinati ad esprimersi sia nell’ambiente della ri-storazione che in quello del commercio e della cultura dei grandi oli. I temi del corso riguardano la conoscenza dell’olio di oliva sul piano salutistico e sensoriale, gli aspetti critici della fi-liera produttiva “dal campo alla tavola”, il marketing, la co-municazione ai consumatori, il setting e la presentazione al ristorante, l’organizzazione e la gestione di sistemi virtuosi, veri e propri “food hubs”, capaci di creare un collegamento

diretto fra consumatori, ristoratori e produttori nel network nazionale e internazionale della produzione e del catering.L’attività didattica si svolgerà in maniera innova-tiva e interattiva con la partecipazione di nove docenti, esperti di grande livello poi-ché per dire le cose in maniera semplice ed efficace ci vuole grande abilità ed esperienza. Il corso è coordinato e diretto da Claudio Peri, professore emerito dell’Università di Milano e presidente del Centro Studi per la Quali-tà dell’Accademia dei Georgofili, autore, fra l’altro, del volume “The Extra-Virgin Olive Oil Handbook”, pubblicato dall’editore inglese John Wiley & Sons nel 2014, primo e per ora unico libro in lingua inglese sul-la qualità e la tecnologia dell’olio di oliva. Per informazioni e dettagli: [email protected]

FORMAZIONE

64 ORIZZONTE

FORMAZIONE

NUOVE IDEE E NUOVI MODI PER PROPORRE I GRANDI OLI EXTRA-VERGINI DI OLIVA NELLA RISTORAZIONEUn corso full immersion dedicato agli chef e ai ristoratori del futuro.

L’orata dal nome scientifico Sparus aurata è un pesce di mare il quale nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi, ed è a

questa straordinaria e raffinata caratteristica che mi sono ispirato per parlare dell’oro inserito nell’interior design.Dai tempi più remoti l’oro è stato utilizzato come elemento di decorazione in dipinti, suppellettili, mobili, cornici ed altro; la doratura nasce e si sviluppa dall’idea che rivestire un oggetto di un metallo inalterabile come l’oro significasse preservarlo e renderlo eterno cosi come il suo proprietario, ricco e magari anche nobile dell’epoca.Dal Medioevo alla fine del ‘700 gli arredi venivano arricchiti da questo colore importante unito a decori che sempre in maniera crescente diventavano più elaborati e complessi ar-rivando così agli eccessi dello stile barocco.Ma venendo ai giorni nostri, dove designer e stylist hanno ri-scoperto questo tono prezioso e ricercato, che ricorda i gioielli e i monili, l’oro infonde una sensazione di calore ed evoca benessere, piacere e prosperità. L’oro, il metallo più nobile e prezioso, diventa colore di tendenza per l’arredo e non solo in contesti classici, ma anche in interni contemporanei, da solo o associato ad altri colori, per dare un tocco glamour agli ambienti, sia essi abitativi che commerciali.Sinonimo di lusso ed eleganza, l’oro veste i mobili e se ben dosato, si integra armoniosamente anche in contesti contem-

poranei. Lampade, tavolini, pouf, declinati in finitura brillante illuminano l’ambiente con riflessi dorati. Certo va ben dosato nel contesto in cui deve essere inserito per ottenere risultati equilibrati e non sbilanciati.Per quanto riguarda i materiali, l’oro viene declinato nei com-plementi in metallo o in materiali plastici, come il policarbo-nato, oppure anche in vetro o tessuti, con variazioni anche nelle tonalità che vanno dal giallo al rosato. Per gli accosta-menti con altre tinte, in particolare il bianco, ne affievolisce l’effetto, mentre il nero aumenta l’eleganza del risultato fi-nale: tra gli abbinamenti più gettonati ci sono infatti oro e legno, oro e bianco, oro e nero.Chiudendo gli occhi ci risulta facile immaginare come un locale adibito alla haute cuisine, situato su di una splendi-da località di mare, completamente arredato con toni white, tendaggi e tovaglie chiare, piatti in porcellana bianca borda-ti con il lussuoso materiale così come gli accessori, i corpi illuminanti e altri mille piccoli particolari, possa facilmen-te trasmetterci quel non so che di eleganza e richiamarci a suggestioni dalle lontane terre d’oriente, donandoci delicate emozioni che ci accompagneranno con eleganza all’assaggio di piatti e di sapori all’altezza della situazione.Chiudo questo mio piccolo excursus sull’utilizzo del colore “prezioso” con una massima del poeta greco Pindaro: “L’oro ed una buona testa si distinguono al confronto” .


Andrea RocchiInterior [email protected]

UN TOCCO D’OR...ATA

ARCHI+FOOD

FISCO & PREVIDENZA

LA TRASMISSIONE TELEMATICA MANDA IN SOFFITTA RICEVUTE E SCONTRINI

Novità dal 2017 per esercenti e consumatori

A cura di MASSIMO VALERI Commercialista [email protected]

68 ORIZZONTE

PAROLA AGLI ESPERTI

Con l’approvazione definitiva del Decreto Legislativo sulla fattu-razione elettronica, avvenuta

nel corso del Consiglio dei Ministri del 31.07.2015, si dà la possibilità a deter-minati soggetti di sostituire l’emissione di ricevute e scontrini fiscali con la tra-smissione telematica dei corrispettivi. In particolare, dal 1° gennaio 2017 per i commercianti al minuto e gli altri sog-getti che effettuano operazioni ai sensi dell’art. 22 del DPR 633/1972 (inclu-se quindi le prestazioni alberghiere e somministrazioni di alimenti e bevande effettuate dai pubblici esercizi, nelle mense aziendali o mediante apparec-chi di distribuzione automatica), sarà possibile optare per la memorizzazione elettronica e la trasmissione telematica giornaliera dei corrispettivi all’Agenzia delle Entrate. La trasmissione telematica sarà obbli-gatoria a partire dal 1° Gennaio 2017 per i soggetti che effettuano cessione di beni mediante distributori automatici. Tale adempimento è sostituivo degli ob-blighi di registrazione - di cui all’art. 24, comma 1, del DPR 633/72 - e di certifi-cazione fiscale. Per tali contribuenti ver-rebbe pertanto meno l’obbligo di emis-sione dello scontrino fiscale, restando comunque fermo quello di emissione della fattura su richiesta del cliente. L’opzione ha effetto per cinque anni, decorrenti dall’inizio dell’anno solare in cui è esercitata e, salvo espressa revo-ca, si rinnova automaticamente di quin-quennio in quinquennio. La suddetta opzione consente ai con-tribuenti di ottenere taluni vantaggi. Si tratta in particolare dell’esonero da-gli obblighi di invio dello spesometro, delle comunicazioni “black-list” e dai

modelli INTRASTAT limitatamente agli acquisti di beni e alle prestazioni di servizi ricevute, oltre a usufruire dall’e-sclusione dall’obbligo di comunicazio-ne dei dati relativi ai contratti stipulati dalle società di leasing, di locazione e noleggio, nonché degli acquisti di beni da operatori economici di San Marino con assolvimento dell’IVA mediante au-tofatturazione. Quale ulteriore incentivo all’opzione per la trasmissione telematica dei corrispet-tivi, si prevede una priorità nel rimborso dei crediti IVA entro tre mesi dalla pre-sentazione della dichiarazione annuale, anche in assenza dei requisiti di cui all’articolo 30 del DPR 633/72, non-ché la riduzione di un anno (da quattro a tre anni) dei termini di accertamento in materia IVA e di imposte dirette per i contribuenti che garantiscano la trac-ciabilità dei pagamenti secondo moda-lità da definirsi con un apposito Decreto del MEF. I benefici connessi alla riduzione degli adempimenti indicati in precedenza vengono meno in caso di omessa tra-smissione telematica dei dati delle fat-ture o dei corrispettivi, ovvero in caso di invio di dati incompleti o inesatti. In queste ipotesi, inoltre, troveranno applicazione le sanzioni previste per le violazioni in materia di imposte dirette e di IVA. In particolare, se la violazione riguarda la trasmissione delle fatture, la sanzione applicabile è quella previ-sta dall’art. 11 del D.lgs. 471/1997 (da 258 a 2.065 euro). Il contribuente potrà comunque evitare di perdere le agevolazioni qualora prov-veda all’invio telematico dei dati entro un termine prestabilito che verrà indi-cato dall’Agenzia delle Entrate.

IL CALENDARIO DEL CONTRIBUENTE

a cura di Massimo Valeri

SETTEMBRE 2015 Mercoledì 16 Settembre 2015IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI REDDITI DI LAVORO AUTONOMOVersamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Agosto 2015.IVA - CONTRIBUENTI MENSILI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Agosto 2015.CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Agosto 2015.IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Agosto 2015Lunedì 21 settembre 2015MODELLO 770/ 2015 ORDINARIO/SEMPLIFICATO (proroga)Termine entro il quale effettuare l’invio all’Amministrazione Finanziaria della dichiarazione dei sostituti d’imposta relative al 2014.Mercoledì 30 Settembre 2015DICHIARAZIONE UNIFICATA (redditi-IVA)Trasmissione telematica della dichiarazione unificata per il periodo d’imposta precedente per le persone fisiche, società di persone e società di capitali con esercizio coincidente con l’anno solare. DICHIARAZIONE IRAPTermine per la presentazione in via telematica della dichiarazione IRAP in forma autonoma.DICHIARAZIONE ANNUALE IVATermine per la presentazione in via telematica della dichiarazione annuale IVA da parte dei contribuenti che non presentano la dichiarazione annuale unificata

OTTOBRE 2015 Venerdì 16 Ottobre 2015IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI REDDITI DI LAVORO AUTONOMOVersamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Settembre 2015IVA - CONTRIBUENTI MENSILI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Settembre 2015.CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Settembre 2015.IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Settembre 2015.Venerdì 30 Ottobre 2015BENI D’IMPRESA CONCESSI IN GODIMENTO A SOCI/FAMILIARIComunicazione all’Anagrafe tributaria dei dati relativi ai beni concessi in godimento a soci e familiari.FINANZIAMENTI CONCESSI DA SOCI/FAMILIARIComunicazione all’Anagrafe tributaria dei dati relativi ai soci o familiari che hanno concesso all’impresa finanziamenti o capitalizzazioni.

NOVEMBRE 2015 Lunedì 2 Novembre 2015IVA RIMBORSO/COMPENSAZIONE TRIMESTRALETermine per la richiesta di rimborso/compensazione dell’IVA a credito del trimestre precedente (Luglio-Settembre 2015)

LEGGE

MAGGIOR TUTELA DEL CREDITORE CONTRO IL DEBITORE CHE “SI LIBERA” DEI PROPRI BENI IN SUO DANNO

FINANZA

UN PROGETTO E UN MARCHIO CONFCOMMERCIO PER LE IMPRESE CHE VOGLIONO ESSERE…GOOD!

Adesioni aperte e gratuite fino al 15 settembre

Il nuovo articolo 2929 bis c.c. prevede che i beni immobili e i beni mobili registrati (ad esempio le automobili) possono essere oggetto di pignoramento ed esecuzione forzata da parte del creditore anche se il debitore li ha sottoposti ad un vincolo di indisponibilità o se se ne è “liberato” con alienazione a titolo gratuito.

La novità rispetto al passato consiste nel fatto, di certo non secondario, che, in precedenza, il creditore doveva prima proce-dere con una causa ordinaria (cd. azione revocatoria) per far dichiarare inefficace nei propri confronti l’attività del debitore e solo poi procedere con il pignoramento.Ora, invece, se il vincolo o l’alienazione da parte del debitore sono successivi all’insorgere del credito e se il pignoramento da parte del creditore avviene entro un anno dalla trascrizione del vincolo o dell’alienazione, si può procedere direttamente sul bene senza azione revocatoria.In sostanza, con il nuovo strumento il creditore potrà eseguire direttamente il pignoramento del bene e far procedere alla sua vendita all’asta anche se il debitore ha trasferito il bene che dunque si trova in proprietà di un terzo. Non dovrà più attendere i tempi di una sentenza che dichiari la revoca dell’atto del debitore e solo poi, anche dopo molti anni, procedere al pignoramento. Ciò vale, ad esempio, nel caso di costituzione di un fondo patrimoniale, di costituzione del trust, di costituzione di un patrimonio societario separato, di donazione. La novità non è di poco conto. A differenza del passato, inoltre, il creditore non dovrà più anticipare le spese processuali dell’azione revocatoria.

Distinguersi in un mercato sempre più concorrenziale, associare sempre più la propria immagine al concetto di qualità, accrescere gli elementi di at-trattività e competitività verso i consumatori, rafforzando il rapporto di

consulenza e di personalizzazione del servizio. Sono queste oggi le priorità per un imprenditore del commercio e del turismo; e sono questi gli obiettivi del progetto GOOD, promosso dalla Confcommercio della provincia di Perugia, con le Associa-

zioni di categoria dei Pubblici Esercizi Fipe,degli alimentaristi Fida, dei Macellai Federcarni, il supporto tecnico delle società Seac e Università dei Sapori, e con il contributo della Camera di commercio di Perugia. Il progetto GOOD è identificato da un marchio che testimonia un modo di essere e di presentarsi, ed è rivolto alle imprese del settore dell’alimentazione che non eccedano i 250 metri nel singolo comparto alimentare (alimentare, ortofrutta, gastrono-mia, macelleria) e del settore della ristorazione/somministrazione con meno di 100 coperti. GOOD intende caratterizzare in modo forte e riconoscibile l’immagine delle aziende del settore alimentare, carni e ristorazione in linea con i requisiti previsti dal regolamento di settore, e che lavorano coerentemente con la qualificazione del prodotto, con particolare attenzione al prodotto locale tipico, e alla divulgazione della sua conoscenza verso il consumatore finale. L’obiettivo è anche creare un circuito di imprese eccellenti e favorire la comunicazione e promozione unitaria delle stesse mediante iniziative, eventi e appositi strumenti di comunicazione. Per informazioni, consultazione del regolamento e adesioni (le domande di partecipazione debbono pervenire entro il 15 set-tembre) rivolgersi a: Confcommercio della provincia di Perugia, Progetto Good: Tel. 075.506711 - [email protected].

A cura di ALESSANDRO SORCI STUDIO INTEGRA www.integraassociati.it

A cura di GIOVANNI RUBECA CONFCOMMERCIO DELLA PROVINCIA DI PERUGIA www.confcommercio.pg.it

PAROLA AGLI ESPERTI


In questo numeroGli INSERZIONISTI

AgugiAro e FignA Molini SpA

Collecchio (Pr)Tel. 0521.301701Fax 0521.301777

www.agugiarofigna.comBiAnconi SpA

Giano dell’Umbria (Pg)Tel. 0742.847145Fax 0742.99346

www.bianconi1947.itBonduelle itAliA Srl

San Paolo d’Argon (Bg)Tel. 035.4252411

www.bonduelle-foodservice.it ceSAre regnoli & Figlio Srl

BolognaTel. 051.222483Fax 051.269938www.regnoli.it

cgM Srl

Pollenza (Mc)Tel. 0733.201025Fax 0733.201016

www.cgmsurgelati.itconServe itAliA Soc.coop.AgricolA

S. Lazzaro di Savena (Bo) Tel. 051.6228311Fax 051.6228312

www.conserveitalia.itdeltA project group

Assisi (Pg)Tel. e Fax [email protected]

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Talamona (so)Tel. 0342.674011Fax 0342.674030

www.demetrafood.it FreSySteM SpA Caivano (Na)

Tel. 081.400816Fax 081.419059

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Agrate Brianza (Mb)Tel. 039.6072500Fax 039.6072509www.debic.comForMec BiFFi SpA

San Rocco al Porto (Lo)Tel. 0377.45401

Fax 0377.569331www.formec.it

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ArezzoTel. 0575.984033Fax 0575.984143

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Fax 075.5990399www.luigibacchi.it

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PerugiaTel. 075.5005589Fax 075.5018005

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PerugiaTel. 075.5051028Fax 075.5006862

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Serra San Quirico (An)Tel. 0731.8191

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Vallese di Oppeano (Vr)Tel. 045.6984075Fax 045.6984109www.trinitaspa.it

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PerugiaTel. 075.5055931Fax 075.5057146

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Ponte Felcino (Pg)Tel. 075.6910485Fax 075.5919273

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vittoriA ASSicurAzioni SpA

Magione (Pg)Tel. e Fax 075.841693

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WiBerg Salisburgo (Austria)

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