Studio delle relazioni tra composizione della proteina, resa casearia, composizione della cagliata e...

Studio delle relazioni tra composizione della

proteina, resa casearia, composizione della

cagliata e recovery rates misurati in

micro-caseificazioni di latte individuale

Giulia Rovea

Relatore:Prof. Paolo Carnier

Correlatore:Dott.ssa Valentina Bonfatti

Legnaro, 17 ottobre 2014

DIPARTIMENTO DI BIOMEDICINA COMPARATA E ALIMENTAZIONE



Primo comparto agroalimentare in Italia: produzione casearia

≈75% del latte prodotto è destinato alla produzione di formaggi

L’attitudine casearia del latte è importante per:

• definire i metodi di pagamento dei conferenti

• impostare la selezione e il miglioramento genetico delle popolazioni bovine specializzate da latte sulla base di criteri economicamente rilevanti



L’aspetto più importante che definisce l’attitudine del latte alla caseificazione è la resa casearia

Attualmente viene valutata in modo indiretto misurando le proprietà coagulative del latte (tempo di coagulazione e consistenza del coagulo)

La relazione tra resa casearia e proprietà coagulative è controversa

La composizione della proteina è un naturale candidato a elemento di variabilità della resa casearia, ma non è mai stata studiata



Obiettivi

Composizione della proteina

del latte

Genotipi ai loci lattoproteici

Resa casearia

Composizione chimica dellacagliata

Recovery rates di grasso e proteina


Campionamento

1,167 bovine di razza Pezzata Rossa Italiana

21 allevamenti del Friuli Venezia Giulia

Febbraio - Dicembre 2013

HPLC

Micro-caseificazioniindividuali



Analisi HPLC della composizione della proteina (N = 1,167)




Micro-caseificazioni individuali (25 ml) (N = 1,167)

10°C 20 min

40°C 15 min

Caglio

Centrifuga

40°C15 min

Coagulazione40°C

30 min

Taglio

Resa casearia

Composizione chimica della cagliata

Recovery rates di grasso e proteina

Analisi


Definizione delle variabili analizzate

Resa casearia

percentuale in sostanza secca in acqua in proteina in grasso

Composizione della cagliata

umidità proteina grasso

Tassi di recupero dei componenti nella cagliata

recovery rates di grasso recovery rates di

proteina




Analisi statistica

Effetto della composizione della proteina

Effetti ambientali

Effetto della composizione del latte

Effetto della composizione della proteina(classi)

lattosio grasso caseina

κ-CN β-CN γ-CN αS1-CN αS2-CN

allevamento-giorno di controllo ordine di parto delle bovine stadio di lattazione

rese casearie, qualità della cagliata,

recovery rates di grasso e proteina

gly-κ-CN un-κ-CN



Analisi statistica

Effetto dei genotipi ai loci lattoproteici

Effetti ambientali

Effetto della composizione del latte

Effetto dei genotipi

lattosio grasso caseina

CSN2 (β-CN) CSN3 (κ-CN) BLG (β-LG)

allevamento-giorno di controllo ordine di parto delle bovine stadio di lattazione

rese casearie, qualità della cagliata,

recovery rates di grasso e proteina



RISULTATI

Effetto della composizione della caseina sulla resa casearia e la composizione della cagliata e i recovery rates

• La presenza relativa di αS2-CN non ha mostrato effetti significativi

• Nessun effetto sui tassi di recupero di grasso e proteina

Effetto dei genotipi ai loci lattoproteici sulla resa casearia e la composizione della cagliata



Carattere N Media 1° Percentile 99° Percentile

Resa casearia, %

resa percentuale 1,167 26.7 16.2 47.6

resa in SS 807 7.5 5.1 10.9

resa in proteina 805 2.9 2.1 4.2

resa in grasso 1,152 3.7 1.5 6.1

Composizione della cagliata, %

umidità 807 69.8 63.7 78.3

proteina (su SS) 805 37.7 27.7 51.6

grasso (su SS) 802 48.5 35.8 63.2

Recovery rates, %

grasso 1,125 95.6 48.5 121.7

proteina 789 81.4 63.4 103.7



Effetto della presenza relativa di αS1-CN e β-CN sulle rese

6.9

7.3

7.7

8.1

αS1-CN β-CN

Res

a in

SS,

%

Frazioni caseiniche

P < 0.05

2.7

2.9

3.0

3.2

αS1-CN β-CN

Res

a in

pro

tein

a, %

Frazioni caseiniche

P < 0.05 P < 0.01

Resa in sostanza secca Resa in proteina



Effetto della presenza relativa di γ-CN sulla composizione della cagliata

68.0

69.0

70.0

71.0

Um

idit

à, %

γ-CN

P < 0.001 Variazioni della

presenza relativa diγ-CN non sono state associate a variazionidella resa casearia

Umidità della cagliata



Effetto della presenza relativa di κ-CN sull’umidità della cagliata e la resa in proteina

2.7

2.8

2.9

3.0

3.1

Res

a in

pro

tein

a, %

κ-CN68.3

69.3

70.3

71.3

Um

idit

à, %

κ-CN

P < 0.05 P < 0.05

Umidità della cagliata Resa in proteina



RISULTATI

Effetto della composizione della caseina sulla resa casearia e la composizione della cagliata e i recovery rates

• La presenza relativa di αS2-CN non ha mostrato effetti significativi

• Nessun effetto sui tassi di recupero di grasso e proteina

Effetto dei genotipi ai loci lattoproteici sulla resa casearia e la composizione della cagliata



Effetto dei genotipi ai loci lattoproteici

BLG (β-LG) Nessun effetto significativo sulle variabili analizzate

CSN3 (κ-CN)

6.9

7.3

7.7

8.1

AA AB BB

Res

a in

SS,

%

Genotipo CSN3 (κ-CN)

2.5

2.65

2.8

2.95

AA AB BBRes

a in

pro

tein

a, %

Genotipo CSN3 (κ-CN)

P < 0.001P < 0.01




Effetto delgenotipo allocus CSN2(β-CN)

23.0

25.0

27.0

29.0

Res

a p

erce

ntu

ale,

%

Genotipo CSN2 (β-CN)

68.0

69.0

70.0

71.0

Um

idit

à, %


2.5

2.7

2.9

3.1

Res

a in

pro

tein

a, %


P < 0.05 P < 0.001

P < 0.05

Resa percentuale Resa in proteina

Umidità della cagliata



Effetto della presenza relativa di αS1-CN e β-CN sulle rese

6.9

7.3

7.7

8.1

αS1-CN β-CN

Res

a in

SS,

%

Frazioni caseiniche

P < 0.05

2.7

2.9

3.0

3.2

αS1-CN β-CN

Res

a in

pro

tein

a, %

Frazioni caseiniche

P < 0.05 P < 0.01




Conclusioni effetto limitato della composizione della proteina del latte e dei genotipi ai

loci lattoproteici sulla resa casearia e la composizione della cagliata

nessun effetto sui tassi di recupero di grasso e proteina

Il possibile ruolo della composizione della proteina del latte come indicatore delle rese casearie individuali merita approfondimenti

micro-caseificazioni sperimentali ottimo metodo per ottenere misure dirette delle rese

Quale protocollo di micro-caseificazione usare??

Grazie per l’attenzione



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