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STORIE DISUCCESSO

Pasticceridi successo

Innovazione, rispetto per l'ambiente e risparmio energetico. Tre caratteristiche che accomunano Gelsystem e la sua clientela. Gelsystem offre una gamma di soluzioni atte a migliorare le performance della refrigerazione e della climatizzazione di ogni attività, sia commerciale che industriale, garantendo un risparmio vivo dal 40% al 60% di energia primaria. In questa brochure vi presentiamo alcuni dei nostri clienti.Ognuno di loro è un imprenditore di successo nel mercato di propria competenza che ha deciso di affidarsi a noi per rendere la propria attività più competitiva ed ecocompatibile.

“Sono soddisfatto dell’impianto, tutto funziona regolarmente e, grazie alla telegestione, in caso di necessità l’assistenza tecnica è sempre pronta a risolvere qualsiasi problematica in tempi brevi”.

La pasticceriaSAL DE RISO

“Con questa Centrale frigorifera abbiamo risolto tutti i problemi derivanti dall’utilizzo dei singoli motori. I vantaggi sono molteplici, tra cui la riduzione dei costi energetici e di manutenzione.”

PasticceriaBIASETTOchampion du monde

“Con questo impianto abbiamo davvero fatto un salto di qualità. La pasticceria non é solo tradizione, ma anche innovazione di processo. Ed, in termini di efficienza energetica ed impatto ambientale, i risultati sono tangibili. Il fatto di avere una sola centrale frigorifera permette di abbattere in maniera davvero significativa i costi energetici”.

P a s t i c c e r i aZ I Z Z O L A

PasticceriV E R G A

“L’impianto Gelsystem ci ha permesso il salto di qualità. E’ semplicissimo da usare e si ha la certezza di un’efficienza costante; il lavoro di questa unità è svolto da più motori contemporaneamente, quindi, anche nel caso in cui uno dovesse saltare, può essere riparato con calma. Un’unica unità remota separata dalle unità frigorifere la consiglierei a tutti.”

“Sono soddisfatto dei risparmi effettivi conseguenti con l’utilizzo di Watercubic. Grazie a questa centrale riesco a gestire tutte le utenze a temperature positive e negative e, contemporaneamente, a produrre acqua gelida per il raffreddamento delle macchine da laboratorio. Il risparmio è stato visibile da subito: ho ottenuto ciò che mi era stato prospettato”

P a s t i c c e r i aDOLCI MOMENTI

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ombattiamo costantemente per rinnovarci”. Parole con il peso di una sentenza senecana quelle di Giorgio Verga, il fonda -tore della pasticceria Verga di Giussano, in provincia di Monza Brianza. L’attività, ormai trenten -nale, muove i suoi primi passi nel 1986 a Cabiate, dove Giorgio apre il primo locale insieme a Marisa, che diventerà successivamente sua moglie: “La storia è il nostro motivo portante e, per questo, l’abbiamo scritta lungo le pareti dello stabile - spiega -. Nel 2001 abbiamo ingrandito il negozio e, poi, quando abbiamo capito che i nostri figli Veronica e Davi -de avevano deciso di seguirci in questo viaggio, ci siamo sposta -ti qui”. Giorgio scopre la propria vocazione per il settore sin dai primi abboccamenti con il mon -do del lavoro. Un vero e proprio

iussano di Filippo Peci

Piccoli momenti d’estasiC“

gelato artigianale - 145

colpo di fulmine, che gli spalan -ca tutte le potenzialità dell’arte dolce. Attraverso la documenta -zione e i corsi di aggiornamento comincia a formarsi e a gettare le fondamenta per la sua carriera da pasticcere, sempre basata su due capisaldi: sperimentazione e una conoscenza il più vasta possibi -le. “Questa però non è mai ab -bastanza - ammonisce Giorgio -, soprattutto in anni come questi di alta evoluzione del gusto. Non mi riferisco ad atteggiamenti verso un determinato gusto, ma proprio verso una determinata linea alimentare, vegan o vege -tariana che sia” . Anche il figlio Davide decide presto di appro -fondire lo studio della pasticceria con corsi specifici in Cast Ali -menti e i risultati non tardano ad arrivare: nel 2012 la pasticceria vince il campionato italiano, nel 2013 il titolo mondiale juniores e, infine, nel 2015 il giovane artigia -no viene riconosciuto come “Pa -sticcere emergente” da Gambero Rosso. Parlandone, giustamente, Giorgio mostra tutto il suo orgo -glio: “Sono almeno tre anni che Gambero Rosso ci dà un ricono -scimento, sono soddisfazioni”.Il nuovo locale è arredato in modo futuristico: vetrate traspa -renti corrono lungo tutto lo sta -bile, formando un quadrato che circonda il blocco dove avviene la fase di produzione. “Il labora -torio è tutto a vetro. È il siste -

ma che abbiamo adottato per rispondere alla forza mediati -ca costituita dalla televisione. Sfruttiamo lo stesso appeal di cui fanno uso i tanti programmi sulla pasticceria che spopolano ora, tuttavia noi o�riamo uno spettacolo dal vivo, mettendo in mostra tutte le fasi della produ -zione, dall’impasto al confezio -namento. Non ha idea di quante persone si appiccichino al vetro per guardare cosa stai facendo, i bambini soprattutto”. Mentre Giorgio ci accompagna nelle va -rie ali della pasticceria, notiamo l’assenza di qualsiasi orologio: “In questo locale abbiamo abolito il concetto di tempo, vogliamo che ognuno raggiunga quell’attimo unico e solitario, in cui ci si dedica solamente a se stessi. È

qualcosa di difficile, ma è il no -stro obiettivo”. Il dolce non è un semplice capriccio per Giorgio, più ne parla e più la cosa si fa più palese: “Il dolce è quella cosa che ti deve dare una sensazione, un momento di sogno che non hai la possibilità di riscontrare nella realtà. Bisogna suscitare questo, un piccolo momento di estasi, di meditazione”.Sin dai primi tempi a Cabiate, i Verga capiscono presto che la chiave per gestire un locale di questo genere con successo è la diversificazione: “Oggi come oggi ci sono solo due modi di lavorare: staticità e, di conse -guenza, involuzione oppure rinnovamento, una strada più complessa ma di maggiori sod -disfazioni. Ogni anno, chiusa la stagione, ci mettiamo a tavo -lino e con carta e penna deline -iamo quelle che potrebbero es -sere le nuove linee del gusto per l’anno successivo. Non vogliamo fermarci mai”. Nel loro eserci -zio, la pasticceria è regina, e tutto il resto ruota intorno a lei. Oltre alla ca�etteria e alla gelateria, da poco hanno cominciato a cimen -tarsi con la cucina, solo a pranzo. “Non ci sono diversi comparti -menti stagni in cui tutto è a sé stante e quindi statico, tutto si

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deve sposare, è così che nascono nuove idee - spiega Giorgio -. Ab-biamo voluto un ambiente dove non ci fosse staticità, che non possiamo permetterci, e i clien -ti, alla fine, apprezzano sem -pre”. Ovviamente, nuovi settori comportano anche nuovi carichi di responsabilità: “Bisogna cu -rare ogni minimo particolare, per ogni ambito cerchiamo di soddisfare tutte le voglie e tutte le necessità” . E aggiunge, sorri -dendo: “Spesso le voglie, più che le necessità”.L’esplorazione di diversi ambi -ti della gastronomia consente dunque ai Verga di lanciarsi in combinazioni e sperimentazio -ni sempre nuove: “Uno dei no -stri cavalli di battaglia è ca�è e tiramisù, che non è certo una cosa mai vista, ma facendo il tiramisù da zero con i nostri savoiardi i risultati sono dav -vero eccezionali” . I primi con -tatti con il mondo della gelateria risalgono già a Cabiate, ma per qualche tempo la produzione era stata sospesa, dopo che i Verga si erano resi conto di come questo settore richieda di essere studia -to approfonditamente: “Abbiamo rinunciato presto al gelato ma ora, con qualche forza fresca in più possiamo dedicargli tutta la cura che merita. Anche da un punto di vista commerciale è un investimento più sicuro, vi -sto che nel nuovo spazio possia -mo contare anche su tavolini e sedie all’aperto” . Anche nella ge -lateria le contaminazioni con la ca�etteria, ma soprattutto con la pasticceria, sono fortissime. Nel locale si trovano gelati al babà, al biscotto, alla sacher, al panettone oppure grandi classici come quel -lo al tiramisù. Il tutto all’insegna del continuo rinnovamento, ma con una certezza: “Il gelato è ba -

sato sulla matematica, se hai la giusta conoscenza e fai una con -tinua ricerca delle materie pri -me migliori non puoi fallire”. Oltre a parlarci delle nuove ten -denze del gusto e della storia del -la pasticceria Verga, Giorgio ci porta in un piccolo spazio dietro al laboratorio, uno dei pochi non visibili dagli occhi della clientela. Qui ci mostra, con un certo orgo -glio, il nuovo impianto installa -to dalla Gel System: “Una delle cose che ci ha permesso il salto di qualità è sicuramente questo impianto. Quali sono i vantaggi di un sistema del genere?Innanzitutto la riduzione degli ingombri: quando hai 25 unità frigorifere come noi avere un’u -nica macchina che gestisce tutto è sicuramente una bella comodi -tà. Inoltre, l’impianto è sempli -cissimo da usare e si ha la cer -tezza di un’efficienza costante; il

lavoro che questa unità opera è svolto da più motori contempo -raneamente, quindi, anche nel caso in cui uno dovesse saltare, può essere riparato con calma, perché gli altri coprono la sua assenza temporanea” . Soprattutto sotto gli aspetti lega- ti alla manutenzione i vantaggi sono molti: “ Un’unica unità re -mota separata dalle unità frigo -rifere la consiglierei a tutti, in -nanzitutto per il semplice fatto che non avendo motori a bordo non si possono avere problemi legati al surriscaldamento che, d’estate, possono creare non po -chi grattacapi. E poi, cosa non meno importante, in caso di as -sistenza il tecnico può lavorare tranquillamente all’impianto senza dover per questo mettere occupare e inibire l’unità frigo -rifera da riparare”.

I Verga di Giussano

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asticceri a Noale

A lla periferia di Noale, gra -ziosa cittadina della pro -

vincia di Venezia, in un’area di- smessa dove sorgeva una stori -ca fornace di mattoni risalente ai primi anni’40 del secolo scor -so, recuperata con un significati -vo intervento di archeologia in- dustriale, ha aperto da pochi me- si la nuova sede di un nome sto- rico della pasticceria veneta:

Zizzola. Un lungo flashback ci riporta agli ultimi anni del

1800, quando tutto ebbe inizio con Francesco Zizzola, il fonda -tore di questa dinastia golosa, proseguita con Antonio che nel 1922 fa conoscere la bontà e la qualità delle pasticceria di fami -glia al Re Vittorio Emanuele III, che gli conferisce una medaglia d’oro in occasione dell’esposi -zione internazionale di Roma.Da Angelo che ne prende le redi -ni negli anni del Dopoguerra si arriva alla quarta generazione, l’attuale, che vede al timone Ste -fano: “Grazie a mio padre che ha appreso i segreti e i profumi dell’arte di famiglia, specializ-

zandosi in particolar modo nel- l’impiego del lievito naturale nella pasticceria, siamo riusci- ti a proseguire fino ai giorni no- stri innovandoci ma sempre nel rispetto della tradizione.La nostra storia profuma da sempre della delicata fragranza della vaniglia e del pane appe -na sfornato”. Una ereditá che é continuamente aggiornata sia in termini di processo che di pro -dotto, infatti gli studi intrapresi

da Stefano che in questi anni lo hanno visto collaborare con ma -estri pasticceri di levatura inter -nazionale, lo hanno condotto ad importanti traguardi professio -nali, tra cui il recente ingresso nell’Accademia dei Maestri Pa -sticceri Italiani, che riunisce i maggiori esponenti del settore.Nel nuovo punto vendita, la pa -sticceria Zizzola é un tripudio di lievitati per la prima colazione, affiancati da salati di ogni tipo dove fa bella mostra un irresisti -bile banco stracolmo di pastic -cini, il tutto in un ambiente am -pio e luminoso, elegante ma non barocco, dove concedersi una sosta golosa coccolati dallo sta�. “Nella nostra nuova pasticceria, aperta da qualche mese - spie- ga Stefano Zizzola-, abbiamo de- ciso di fare le cose in grande, non a caso siamo passati da da 100 mq di superficie a qua -si 600mq. Così siamo in gra -do di soddisfare ogni tipologia di richiesta, dal dolce al salato alle torte di grandi dimensioni passando per il gelato.

di Sabino Cirulli

gelato artigianale - 139

Fondamentale é avere una ottima base di partenza per realizzare un prodotto di alta qualità. Scelgo ancora per -sonalmente la materia pri- ma. Se questa non é eccellen -te si può avere tutto l’aiuto tecnologico a disposizione, ma il risultato sarà sempre mediocre”.Una pasticceria all’avanguar- dia in grado di o�rire prodot- ti capaci di coniugare una ele- gante bellezza estetica con il gusto della alta pasticceria italiana cui contribuisce il team creativo di cui fanno parte anche i figli e la moglie di Stefano. Di grande impatto scenogra- fico é lo splendido e maesto- so laboratorio dove, rigorosa -mente a vista, prendono for- ma le creazioni.Attraversando un corridoio dove sono collocate centrali elettriche e frigoriferi si arri -va in un ambiente tripartito: da una parte l’area dedicata alla farcitura e finitura delle torte dove trovano spazio gli abbattitori e i conservatori, mentre dal lato opposto il re -parto impasti e cotture dove sono ubicati i forni, i fermi lievitazioni, l’impastatrice e la sfogliatrice. Infine in una stanza isolata e climatizzata a sé, é ospitato il reparto cioccolateria.I prodotti che hanno fatto la storia della pasticceria Zizzo -la e che fanno bella mostra sono tanti: sbrisolona, focac -cia veneziana tradizionale e farcita, biscotteria varia.

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Pasticceri a Noale

A queste vanno affiancate le pro -poste di nuovo gusto che vanno tantissimo: torte moderne, mo -noporzioni, mignon, pralineria, gli immancabili macarons, torte monumentali. Le mignon sono tra le più getto -nate dal grande pubblico, non semplici pasticcini ma vere e proprie mini dosi di torta, getto -natissimi gli eclairs nelle varian -ti pistacchio, cioccolato, lampo- ne e zabaione o la monoporzione Exotica creata apposta per l’e -state, meringa morbida al cocco cremoso al frutto della passione e cioccolato bianco, e mousse leggera al cocco.Mentre per colazione la scelta é in grado di soddisfare i palati più esigenti: brioche, crostatine, krapfen, sfoglie. Al passo con i tempi il momento dedicato all’a -peritivo sempre più richiesto dal pubblico.“E’ una scelta difficile indicare il mio dolce preferito - a�erma Stefano Zizzola - Per un verso o per un altro sono a�eziona -to a tutte le mie creazioni, da un semplice pasticcino ad una mastodontica wedding cake che richiede molte ore di lavora -zione grazie alle richieste più disparate della clientela che ci viene a trovare anche da molto lontano. Ma se dovessi scegliere un prodotto ad alto valore sim -bolico allora non avrei esita -zione: la “Rosegota”. Una frolla pluripremiata la cui ricetta é ascrivibile al mio bisnonno e la cui bontà e fragranza sedusse -ro la Casa reale. Pochi ingre -dienti, farina di grano tenero tipo 0, zucchero, burro, latte, uova, sale ed un pugno segre -to di aromi naturali. Da sola per colazione o fine pasto, come base per crostate o altre

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Pasticceri a Noale

preparazioni, da gustare in me- ditazione accompagnata da un vino passito o da una ottima grappa, la sua semplicità da più di cent’anni ogni giorno conquista nuovi clienti”. Oltre alla Rosegota, altri cavalli di battaglia sono la Bresciana, torta dal fondo di frolla di man -dorle, crema leggera al mascar -pone, cioccolato profumato al ca�è decorata con scaglie di cioccolato al latte e l’Angelina, frolla di mandorle e nocciole, mousse leggera di mandorle to -state e un pan di spagna profu -mato al maraschino.Un piccolo spazio, in costante crescita, é riservato ai gelati.Oltre a coppe classiche da con -sumare comodamente seduti al tavolo della pasticceria , il nuo -vo must é rappresentato da ori -ginali confezioni in vetro.Vasi del peso di mezzo chilo che racchiudono una vera e propria torta in miniatura, ovviamente nella versione da freezer.L’imbarazzo della scelta é note -vole e tra i desiderata, un clas -sico come la Sacher oppure una mousse di lampone e pistacchio. Il tutto rivisitato con uno spirito “green”, una volta consumato il prodotto si torna in pasticceria con il vuoto a rendere e si ha uno sconto sull’acquisto di un altro vaso.“La passione, che da sempre ci accompagna in ciò che faccia -mo, unito al valore dell’esperien- za che continua a crescere di ge- nerazione in generazione, è la nostra eredità - conclude Stefa -no Zizzola -. Al netto dei sacrifi -ci il mio é il lavoro più bello del mondo. Serve tanta passione e professionalitá e soprattutto umiltà, ritenere di essere arri -vati é un peccato mortale”.

Nel suo nuovo locale di Noale, Ste -fano Zizzola ha scelto Gelsystem, azienda che opera nel settore del -la refrigerazione industriale, quale massima espressione di efficienza energetica che garantisce un ri -sparmio vivo fino al 60% in meno di energia primaria. Per il laboratorio e le sale del nuovo locale, Gelsy -stem ha installato una Centrale Fri -gorifera SweetCubic e una Clima -Cubic. SweetCubic si sostituisce ai tradizionali motori predisposti su ciascuna delle utenze ed alimenta il circuito di ra�reddamento di tut-te le macchine, sia positive che ne -gative. Grazie al controllo di umi-dità termodinamico ed elettrico ge- stisce inoltre le temperature ed il controllo dell’umidità nella sala pra- lineria. ClimaCubic invece è utiliz- zata per climatizzare il locale e per- mette di gestire, tramite una sola unità, i microclimi di più locali sen- za dover necessariamente installa -re ulteriori unità esterne per ogniluogo. Ultimo ma non meno impor- tante, il modulo di recupero del ca- lore presente a bordo della Cen -trale, permette di produrre acqua calda tecnico sanitaria a +50 °C gratuitamente. In caso di guasto elettronico i prodotti Gelsystem at-tivano automaticamente il sistema

elettromeccanico evitando inutili fermo impianto. Il controllo di�e-renziato del gradiente di umidità di ogni cella permette una sempre migliore conservazione dei prodot-ti freschi evitando cali peso ed inu -tili sprechi. I consumi elettrici ra- zionalizzati, inoltre, garantiscono una sostanziale diminuzione delle emissioni di CO2 nell’atmosfera.I Gas ecologici adottati sono com -posti da un fluido refrigerante che non contiene cloro e quindi non danneggia la fascia di ozono in caso di sua dispersione nell’aria, inoltre la sua elevata efficienza ter- modinamica consente notevoli ri-sparmi energetici e la possibilitá di sviluppare apparecchiature più compatte e dalle prestazioni mi-gliori. Risparmiare energia è una grande soddisfazione, sia per la bolletta che per la sostenibilità am- bientale. Entusiasta della scelta Zizzola: “Con questo impianto ab- biamo davvero fatto un salto di qua- lità, la pasticceria non é solo tra-dizione ma anche innovazione di processo. Ed in termini di efficienza energetica ed impatto ambientale, i risultati sono tangibili. Il fatto di ave-re una sola centrale frigorifera per-mette di abbattere in maniera dav-vero significativa i costi energetici”.

INNOVAZIONEE RISPARMIO ENERGETICOL A N O S T R A

STRADA PER IL SUCCESSO