1

ISTITUTO ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE

“LGM COLUMELLA”

LECCE

SETTORE ALBERGHIERO

A.S. 2016/2017

Classi: 1^ A PRIMO PERIODO SERALE

Docente Pezzulla Ernesto

MATERIA: ENOGASTRONOMIA (sala- bar , e vendita)

LI STILI DI SERVIZI:

2

In termini assoluti non è possibile affermare a priori quale sia lo stile di servizio migliore o peggiore: ognuno risponde a precise esigenze, e molto dipende da come il servizio è svolto. Lo stile alla russa è molto elegante, ma se per risparmiare si utilizza poco personale si offre un servizio pessimo. Il servizio al piatto è utilizzato sia nei migliori ristoranti sia nelle pizzerie, chiaramente con notevoli differenze. Il servizio alla francese indiretto è poco elegante, ma ci sono occasioni o locali in cui risulta estremamente utile, anche per i clienti stessi.

La scelta dello stile di servizio deve tenere in considerazione:

• chi sono (o chi si vuole che siano) i propri clienti e quali sono le loro esigenze e i loro desideri; • come si vogliono seguire i clienti e che tipo di rapporto si desidera creare nel servizio (molto

curato, corretto ma non troppo formale, informale); • il livello dei prezzi proposto; • il numero e il livello professionale dei camerieri; • i tempi disponibili per il servizio; • le esigenze specifiche delle singole preparazioni: un salmone intero in crosta, un filetto alla tartara

o uno Chateaubriand, un affettatomisto, una torta... sono piatti che hanno esigenze di servizio che prescindono dalla tecnica utilizzata normalmente;

• il numero dei commensali e il tipo di ricevimento (per i banchetti); • che tipo di cucina si offre e, in definitiva, che tipo di locale si vuole proporre.

Queste considerazioni sono valutate dal responsabile ancora prima di aprire un locale e devono portare a scelte coerenti. Cosa pensereste se entrando in una pizzeria, arredata in modo normale, foste accolti da personale in smoking, servizio al guéridon, posate in argento e pregiati bicchieri in cristallo?

Molti penserebbero di essere entrati nel locale sbagliato, tanti si preoccuperebbero subito del conto! Normalmente nelle aziende si adotta uno stile di servizio principale, che viene però sempre integrato con altri stili in base alle varie esigenze di organizzazione aziendale e della clientela.

l servizio all’italiana, o al piatto, è lo stile più diffuso nei ristoranti; è uno stile semplice da eseguire, essenziale, rapido, informale. Il cibo è predisposto dalla cucina direttamente sul piatto nel quale mangerà il cliente. Un aspetto importante in questo stile è la presentazione del cibo nel piatto, che deve essere accurata ed esteticamente piacevole; questo comporta un notevole lavoro e impegno a carico del personale di cucina.

3

Lo svolgimento del servizio prevede che il cameriere prenda i piatti in mano, li porti in sala e li serva al cliente dalla sua destra. Il cameriere deve portare contemporaneamente non più di tre piatti: due nella mano sinistra e uno nella destra. È ammesso aggiungere un terzo piatto sulla sinistra, nel caso si debba completare un tavolo o ci sia la necessità di svolgere un servizio in tempi molto ridotti.

Portare più di 3 piatti in una mano (4 o addirittura 5) comporta un servizio grossolano e rende i camerieri più dei portapiatti che dei professionisti. Durante il servizio, la mano sinistra che sorregge i piatti deve rimanere alle spalle del cliente che si sta servendo, evitando quindi di avvicinarsi con i piatti al viso del commensale; a tale scopo è importante servire i commensali girando intorno al tavolo in senso orario (regola valida anche per lo sbarazzo).

(Nella foto: servizio all'italiana)

L’uso della cloche rende questo servizio molto più elegante, ma anche più difficile e complesso. In questi casi il piatto viene servito in tavola ancora coperto; disposto il piatto si toglie la cloche, facendo apprezzare al cliente l’estetica della preparazione e gli aromi che si liberano.Ogni cameriere può prelevare unmassimo di due cloche. Il prelievo della cloche è svolto con l’aiuto di più camerieri, disponendosi ognuno tra due commensali e agendo in modo simultaneo al segnale del maitre. Se prendiamo come esempio un tavolo di quattro persone, due camerieri servono ognuno due piatti, si posizionano tra due commensali e contemporaneamente sollevano ognuno le due cloche.

In alcuni locali, per rendere il servizio più agevole si indica al cameriere di posizionarsi tra i due clienti, servire i due piatti e sollevare le due cloche; ciò implica che un cliente sarà servito come da regola standard da destra e l’altro da sinistra. Nel caso si debba servire un tavolo di due persone di norma agiscono due camerieri: ognuno serve da destra un commensale, poi, sempre da destra, al cenno delmaître ognuno solleva una cloche. Il servizio al piatto con la cloche è sicuramente più scenografico, ma anche più impegnativo per il personale. Quando ci sono preparazioni diverse (e succede spesso), il cameriere deve ricordare la posizione delle varie pietanze, in quanto non ha la possibilità di sollevare le cloche per verificarne il contenuto. Per svolgere questo servizio in modo corretto è necessario un discreto allenamento nell’applicazione alla tecnica.

4

(Nella foto: Servizio con piatti coperti da cloche)

Per semplificare lo svolgimento del servizio, alcuni locali prevedono che il cameriere sollevi la cloche prima di servire il piatto, mentre è ancora sul guéridon davanti al cliente, poi svolga il normale servizio dei piatti. Questa soluzione però comporta un effetto meno scenografico. Un ottimo servizio termina con una rapida presentazione e descrizione del piatto, eseguita dallo chef de rang (o eventualmente dal maître), che illustra i vari componenti e ne esalta le peculiarità. Il tutto deve essere effettuato in 30-60 secondi. La presentazione/descrizione del piatto non è una prerogativa di questo stile di servizio, in quanto può essere applicata in tutti gli stili, anzi sarebbe auspicabile che venisse fatto sempre; ha però maggiore importanza nel servizio di preparazioni culinarie particolari, sofisticate o innovative.

È opportuno ricordare che i piatti vanno appoggiati in tavola, non lanciati né sbattuti. L’operazione deve essere svolta il più silenziosamente possibile (a tale scopo il mollettone sotto la tovaglia svolge un compito importante) e prima di appoggiare il piatto è necessario accertarsi che il cliente ti abbia compreso.

Va assolutamente evitato di passare con il braccio davanti al volto del commensale che sta parlando con la persona accanto. In questi casi si servirà dalla parte opposta; se ciò non fosse possibile si chiederà sempre prima il permesso, rimanendo fermi fino a ottenere il consenso alla temporanea interruzione del colloquio (questa, comunque, è una situazione in genere da evitare). Se particolari esigenze tecniche hanno richiesto un trasporto numeroso (eccessivo) di piatti, prima di servirli è opportuno appoggiarli su una panadora o su un guéridon vicino al tavolo e poi porgerli ai commensali con il dovuto savoir-faire.

Analizziamo con la tabella seguente i principali aspetti positivi e negativi di questo stile di servizio.

5

il Servizio all’inglese, o al vassoio, è uno stile molto diffuso; esso presuppone che il cameriere abbia una buona abilità nell’uso della clips. Le vivande sono poste dalla cucina sul vassoio; il cameriere prende il vassoio, si avvicina al piatto del cliente dalla parte sinistra e serve le vivande con la clips (come da foto).

Nel servire, il cameriere si deve accostare al cliente facendo in modo che il bordo del vassoio collimi con il bordo del piatto, affinché in caso di caduta accidentale di cibo durante il servizio, lo stesso cada sul vassoio o sul piatto, e non sul tavolo o, peggio, sul cliente. Durante il servizio vi è un notevole contatto con il cliente, derivante da un tempo di servizio relativamente lungo e da una stretta vicinanza fisica. Nello svolgimento del lavoro il cameriere ha la possibilità di chiedere al cliente quanta pietanza desidera, se ha qualche preferenza per un taglio in caso di carni, se desidera o no la salsa, ecc. Durante il servizio, il cameriere non può appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge il vassoio; è una procedura scorretta che si giustifica solo in casi di emergenza, e cioè quando il

6

cameriere sta servendo e, a causa del peso e del tempo prolungato di servizio, non riesce a mantenere il pieno controllo del vassoio.

(Nella foto: Servizio all'inglese)

È scorretto iniziare il servizio in un tavolo con un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Un’eccezione può essere fatta in occasione di banchetti, quando i clienti sono tutti insieme ma distribuiti in più tavoli; comunque anche in queste occasioni è sempre preferibile evitarlo. Nell’esecuzione di questa tecnica va evitato l’uso di vassoi e pirofile di

grandi dimensioni: affaticano troppo il braccio e la schiena del cameriere, rendono lo svolgimento del lavoro più lento e difficoltoso e possono dar fastidio ai clienti.

Quando nello stesso piatto deve essere servita una seconda pietanza (antipasti, un bis di primi piatti, ecc.), occorre fare particolare attenzione a disporre il cibo su un lato, per mantenere il piatto pulito per la seconda preparazione, che può essere servita immediatamente dopo la prima (anche da un altro cameriere) oppure subito dopo che la prima è stata consumata (questa seconda modalità è peggiore).

Servire due preparazioni nello stesso piatto è tecnicamente scorretto, seppur abbastanza diffuso, e il servizio all’inglese non certo è lo stile adatto per eseguirlo, in quanto spesso si combinano tra loro salse e gusti diversi. Meglio adottare il servizio al piatto o al guéridon, con un servizio simultaneo delle due vivande.

La soluzione migliore è sempre quella di servire separatamente le varie preparazioni, sostituendo ogni volta piatto e posate. La scelta di mettere nello stesso piatto due vivande (impossibile di più!) è di solito legata a tempistiche di servizio, ma va ribadito che quando è possibile deve essere sempre evitata, e che comunque non può essere applicata a tutte le preparazioni, per esempio, mai una preparazione calda e una fredda, una di carne e una di pesce, una preparazione con molta salsa ecc., e in tutte le occasioni nelle quali le necessità di servizio si scontrano con la logica; ogni preparazione ha una propria identità e deve essere gustata senza elementi di disturbo.

Difficoltà 1 > Pietanze o contorni sporcano molto la clips

Alcune pietanze o contorni per come sono preparati sporcanomolto la clips: per esempio, pietanze o contorni con salsa, purè di patate, polenta ecc. Se si eseguisse il servizio con un’unica clips per pietanza e

7

contorno, le preparazioni verrebbero “sporcate”, con risultati poco piacevoli, sia sotto l’aspetto gustativo sia – altrettanto importante – estetico.

La soluzione in questi casi risiede nell’utilizzo di due clips: una per servire la pietanza e una per il contorno. Questo accorgimento, benché rallenti il servizio (ogni volta si deve cambiare clips) e causi qualche difficoltà (la clips non in uso potrebbe cadere dentro il vassoio), evidenzia avvedutezza e professionalità nei confronti del cliente, con risultati di servizio nettamente migliori. Disporre nella stessa pirofila o vassoio la pietanza e il contorno è tecnicamente scorretto; l’inosservanza di questa norma deriva da esigenze di praticità e rapidità, ma le due preparazioni non devono mai sporcarsi a vicenda con salse o per contatto, e devono essere comunque disposte in modo esteticamente piacevole e ben separate.

(Nella foto: utilizzo di due clips)

Difficoltà 2 > Pietanza e contorno separati

In questo caso lo chef di cucina fa uscire pietanza e contorno in due vassoi separati. I motivi di questa scelta possono essere diversi:

• è tecnicamente corretto servire le due preparazioni separate: lo chef rispetta la giusta procedura; • una delle due preparazioni ha la salsa, quindi si vuole evitare di sporcare l’altra; • si vuole esporre la pietanza in modo particolare per valorizzarla e il contorno disturberebbe

l’estetica; • su pirofila o vassoio non c’è sufficiente spazio; • l’organizzazione del lavoro in cucina necessita di questa soluzione.

8

È opportuno ricordare che le comande devono sempre essere prelevate dal passe complete: non è possibile lasciarne una parte, eseguire il servizio e poi prendere l’altra parte. Si provocherebbe un tale caos sul passe che impedirebbe il normale svolgimento del lavoro. Per superare la difficoltà derivante da un servizio con le due preparazioni separate esistono tre soluzioni.

(Nella foto: Prima la pietanza, poi il contorno)

1 - Prima pietanza, poi contorno: si porta in sala pietanza e contorno, si appoggia il vassoio del contorno sul guéridon vicino al tavolo dei clienti e si serve prima la pietanza, poi il contorno. Questa soluzione è ottima con tavoli composti da poche persone.

(Nella foto: una persona serve la pietanza, una seconda persona il contorno - 1)

9

2 - In due persone: si chiede la collaborazione di un collega o del proprio commis: uno serve la pietanza e l’altro segue con il contorno e . Questa soluzione, indispensabile per tavolate con molte persone, è ottima anche per tavoli piccoli.

(Nella foto: una persona serve la pietanza, una seconda persona il contorno - 2)

3 - Pietanza e contorno nella stessa mano: questa tecnica è poco elegante e più difficile da eseguire. Si dispongono entrambi i vassoi sulla mano sinistra, sopra la pietanza e sotto il contorno. Ci si avvicina al cliente e si serve prima la pietanza, di seguito, dal vassoio inferiore, il contorno . Questa soluzione, adatta per tavoli con poche persone, risulta pratica e rapida, anche se, come già detto, è poco

10

raffinata. Per eseguirla è necessario utilizzare vassoi di dimensione medio-piccola e avere i clienti seduti sufficientemente distanti l’uno dall’altro, per evitare problemi di servizio.

(Nella foto: pietanza e contorno nella stessa mano)

Con questo servizio il cameriere lavora vicino al cliente, anche per tempi abbastanza lunghi: la pulizia della persona e dei vestiti e gli odori sgradevoli (alito, sudore, odori di cucina) si individuano e si percepiscono immediatamente; ricordiamolo sempre. A volte, la gestualità di qualche cameriere mentre serve con la clips ricorda lo stile di un muratore che getta malta sul muro. L’azione di prendere il cibo e metterlo nel piatto deve essere accompagnata da movimenti rapidi e sicuri, ma anche eleganti e rispettosi della preparazione che si sta servendo. Il cibo va disposto sul piatto in modo accurato ed esteticamente gradevole. Tre-cinque secondi in più per ogni cliente spesso aiutano a offrire un servizio più corret

Analizziamo con la tabella seguente i principali aspetti positivi e negativi di questo stile di servizio.

Servizio alla russa

11

Il servizio alla russa, o al guéridon, è uno stile elegante e raffinato; per svolgerlo in modo corretto in ogni rango deve essere presente la classica coppia di lavoro: chef e commis de rang. Le varie pietanze sono porzionate su un guéridon o carrello posto davanti al tavolo del cliente; in talmodo durante lo svolgimento del servizio, la clientela ha la possibilità di vedere il lavoro dello chef e di fare richieste inerenti la preparazione del proprio piatto, e lo chef de rang ha la possibilità di colloquiare agevolmente con i clienti dei vari aspetti del servizio.

(Nella foto: servizio alla russa o al guéridon)

Con questo stile sono molto utili gli scaldavivande, elettrici o a candela, sopra i quali si dispongono pirofile e vassoi; essi consentono di mantenere calde le preparazioni durante tutte le fasi del servizio. Vediamo in dettaglio la sequenza di servizio. La necessità di ridurre le spese di manodopera e la mancanza di personale specializzato hanno indotto alcuni ristoranti a eliminare la figura del commis, prevedendo un solo cameriere con un rango più piccolo, mentre, in altri casi, si è optato per un commis de rang che collabora con due chef, con risultati talvolta accettabili, altre volte pessimi. Il problema principale è che in questo modo si perde la caratteristica più bella di questo servizio, che è di avere lo chef quasi sempre al rango, vicino ai clienti, lasciando al commis gli spostamenti, i tempi di attesa al passe e i lavori meno qualificati,

Come si utilizza il guéridon o carrello

12

Il servizio alla russa prevede l’uso del guéridon o del carrello. Il guéridon è ricoperto con una tovaglia o un coprimacchia, o da apposito tovagliato realizzato su misura; sul carrello in genere si dispone un coprimacchia piegato inmodo che copra solo il ripiano di appoggio.

Gli strumenti di lavoro

Per svolgere il servizio sono necessari degli attrezzi di lavoro: le clips, un piattino, un tovagliolino, la formaggiera e altri elementi accessori. Questi strumenti hanno una loro specifica collocazione, ma la loro posizione può variare in base alla dimensione di guéridon o carrello, all’organizzazione del lavoro, alle abitudini personali. I locali che hanno in dotazione carrelli o guéridon con cassetto e piano di appoggio estraibile sfrutteranno questi comodi complementi. L’importante è che i vari elementi ci siano e siano usati correttamente; la loro posizione è secondaria. Di seguito si esaminano i vari strumenti di lavoro.

Clips: vanno preparate con forchetta a sinistra e cucchiaio a destra; possono essere appoggiate o ricoperte da un tovagliolo, disponendone un lembo sotto e uno sopra. Per rendere la preparazione del guéridon più rapida, si possono anche raggruppare le forchette a sinistra e i cucchiai sulla destra; in questo caso quando al cameriere serve una clips, la compone al momento prendendo dalla parte sinistra la forchetta e dalla destra il cucchiaio. Le clips di norma sono disposte a destra del guéridon, in basso.

Piattino: si usa un piattino tipo quello da pane, anche molto piccolo (12-15 cm di diametro). Può assolvere diverse funzioni: per appoggiare clips sporche, per riporre eventuale cibo caduto sul guéridon o in ogni caso da eliminare, per appoggiare il tappo e la capsula di un vino, ecc. Il piattino di norma è disposto a destra del guéridon, in alto.

Tovagliolino: può essere in stoffa o carta, di piccole dimensioni, 25-35 cm di lato; deve essere poco visibile (in particolare se di carta), per cui di solito lo si ripone sotto il piattino, anche ripiegato. È utile in varie situazioni: per raccogliere una posata da terra, per pulire il bordo di un piatto o vassoio, per coprire una macchia sul guéridon ecc. Una piccola quantità di tovagliolini possono essere tenuti fissi nel ripiano inferiore.

Formaggiera: è presente sul guéridon solo al momento del servizio di minestre; in genere si dispone davanti al piattino se la profondità è sufficiente, sopra in caso contrario. Terminato il servizio delle minestre, la formaggiera viene spostata nel ripiano inferiore.

Elementi accessori: anche se denominati accessori, sono strumenti di lavoro importantissimi. Collocati nel ripiano inferiore del guéridon, vengono prelevati poco prima dell’uso e subito dopo riposti nella posizione originaria. In genere, tra gli elementi accessori troviamo un’oliera completa, il macinino da pepe, un piattino con dei limoni (nei ristoranti di pesce), ecc. In alcuni locali si usa tenere anche un piccolo vassoio con un numero ridotto di posate per la mise en place dei coperti.

Come si dispongono piatti e vassoi

Un problema frequente in questo stile di servizio è la carenza di spazio, pertanto è necessario sfruttare al meglio lo spazio esistente. I piatti vanno disposti il più possibile vicino ai vassoi, per evitare che possa cadere del cibo sul guéridon. La formaggiera è presente sul guéridon solo nei momenti necessari. Vengono presentati di seguito alcuni esempi di disposizione di vassoi e piatti sul guéridon durante il servizio.

13

Servizio con un vassoio Un primo piatto o un secondo con contorno nello stesso vassoio. In caso di primo piatto si disporrà sul guéridon la formaggiera.

Servizio con due vassoi Un secondo con contorno separato, due secondi con relativo contorno, due primi (si aggiunga la formaggiera). In questo caso le clips sono disposte coperte.

14

Servizio con tre vassoi Un servizio di più primi (con formaggiera) o secondi con contorni. Le clips sono disposte con forchette e cucchiaio separati.

Servizio di minestra in brodo In caso vi siano crostini, si dispongono tra la zuppiera e la formaggiera.

Come si porzionano i cibi

Inviato da Oscar Galeazzi il Gio, 02/26/2009 - 12:33

Nello svolgimento del lavoro, occorre prestare attenzione a non sporcare i cibi con la clips. Ogni volta che si servono preparazioni diverse si devono utilizzare clips diverse; questa norma può essere ignorata quando pietanze e contorni non sporcano (se non pochissimo) la clips. Accade talvolta che il cameriere nel preparare il piatto ne sporchi i bordi; in questo caso, prima di servire il piatto, si provvederà a pulirlo con il tovagliolino posto sul guéridon o con il tovagliolo di servizio (ben pulito), senza farsi notare troppoma con disinvoltura. I cibi sono porzionati tenendo la forchetta sulla sinistra e il cucchiaio a destra; il cucchiaio ha la funzione di raccogliere i cibi, la forchetta quella di sostenerli (Foto 1 e 2).

Quando si devono servire cibi piccoli (piselli, riso, ecc.) la forchetta può essere sostituita da un secondo cucchiaio. Quando si deve trasportare un cibo largo e fragile (un pesce, un’omelette, una fetta di dolce...), forchetta e cucchiaio vanno inseriti sotto l’alimento, alle due estremità (Foto 3). Per servire la salsa di una pietanza ed evitare che qualche goccia coli dal cucchiaio sporcando il piatto o il guéridon, è sufficiente sfiorare con la forchetta la parte inferiore del cucchiaio: l’eventuale goccia cadrà subito (Foto 4).

15

Per servire una pasta lunga, dopo averla mossa un po’ per staccarla, la si infilza con la forchetta, la si arrotola leggermente sul cucchiaio e si compone il piatto (Foto 5).

Per servire il formaggio con i primi, durante la composizione del piatto lo chef domanda al cliente se ne gradisce e, in caso di risposta positiva, ne spolvera un po’ dall’alto. Se il tavolo è numeroso e/o il guéridon un po’ distante dai clienti, è preferibile che il servizio del formaggio sia svolto al tavolo dal commis, che dopo aver servito i piatti dalla destra si sposterà sulla sinistra per offrire il formaggio. Eventuali crostini – con passati, creme e vellutate – sono serviti con la stessa tecnica del formaggio, prima di quest’ultimo.

Per il servizio di minestre in brodo si dispongono sul guéridon a sinistra i piatti piani e più in alto quelli fondi; sulla destra la zuppiera con sotto un piatto piano e un tovagliolo (Foto 6). Lo chef de rang:

• appoggia l’eventuale coperchio della zuppiera a destra; • con la mano sinistra prende il piatto fondo e lo appoggia su quello piano; • prende entrambi i piatti e li solleva avvicinandoli alla zuppiera; • con la mano destra versa la minestra; • passa i piatti al commis, che servirà i clienti.

Foto 1 e 2: i cibi sono porzionati tenendo la forchetta sulla sinistra e il cucchiaio a destra; il cucchiaio ha la funzione di raccogliere i cibi, la forchetta quella di sostenerli.

Foto 3: forchetta e cucchiaio vanno inseriti sotto l’alimento, alle due estremità.

Foto 4: sfiorare con la forchetta la parte inferiore del cucchiaio: l’eventuale goccia cadrà subito.

16

Foto 5: per servire una pasta lunga, dopo averla mossa un po’ per staccarla, la si infilza con la forchetta, la si arrotola leggermente sul cucchiaio e si compone il piatto.

Foto 6: servizio di minestre in brodo.

Nello svolgimento del servizio si devono tenere presenti due avvertenze (già indicate anche per il servizio all’inglese).

1. Prima di servire, muovere con il mestolo il fondo, per versare in modo equilibrato la parte liquida e quella solida.

2. Per evitare di sporcare piatti o guéridon, prendere la minestra senza riempire troppo il mestolo e posizionarlo subito sul piatto del cliente versando il contenuto; se si evitano pause, l’eventuale goccia che si forma all’esterno del mestolo non ha il tempo di cadere. Si eviti invece di sfiorare il fondo del mestolo sul bordo della zuppiera per far cadere la goccia: non serve, si perde tempo ed è poco elegante.

Aspetti positivi e negativi

Inviato da Oscar Galeazzi il Gio, 02/26/2009 - 12:34

Analizziamo con la tabella seguente, i principali aspetti positivi e negativi di questo stile di servizio.

L'eleganza del gesto nel servizio alla russa

Inviato da Oscar Galeazzi il Gio, 02/26/2009 - 12:35

Il servizio alla russa si caratterizza per la possibilità del cameriere di mostrare la propria abilità ed eleganza nel muoversi, nel porzionare, nel trinciare ecc. Se si è in difficoltà nell’affrontare il trancio di un particolare piatto o per altri motivi, è estremamente importante che il cliente non lo percepisca; occorre sempre mostrare disinvoltura e sicurezza, requisiti che colmeranno anche eventuali carenze tecniche. Se, al contrario, il cliente si accorge che il personale si muove in modo impacciato e insicuro, neppure la migliore lavorazione lo convincerà che il cameriere è all’altezza della situazione, con effetti negativi su tutto il servizio.

Poiché il servizio alla russa permette di porzionare usando entrambe le mani, al cameriere si richiede di comporre il piatto in modo esteticamente piacevole, facendo particolare attenzione che le preparazioni (incluso secondo e contorno) non si tocchino.

17

Infine, questo stile mette lo chef de rang in condizione di comunicare di più con il cliente; ecco perché è necessario che ci siano camerieri all’altezza del ruolo. Con il servizio all’italiana un cameriere poco qualificato e scarsamente competente può passare inosservato, con il servizio alla russa no; se non si conoscono le lingue, se non si sa nulla di alimentazione, gastronomia ed enologia, se si ha un cultura generale mediocre…il cliente lo capisce subito.

Servizio alla francese diretto

Inviato da Oscar Galeazzi il Gio, 02/26/2009 - 12:36

Il servizio alla francese diretto, o al vassoio indiretto, è uno stile particolarmente lento e cerimonioso; molto diffuso nei tempi passati, oggi si usa raramente. Sopravvive ancora nelle case di nobili tradizioni, in occasione di pranzi ufficiali in residenze private e di rappresentanza o per eventi particolari. Per lo svolgimento del servizio, il cameriere porge le vivande disposte sul vassoio, dalla sinistra del commensale, e con esse anche la clips, con la quale il cliente si servirà, prendendo il cibo e ponendolo sul proprio piatto. Il cameriere offre la clips con la mano destra, sollevandone leggermente l’impugnatura e mantenendo la punta delle posate sul vassoio; dopo aver consegnato la clips al cliente, il cameriere ripone la mano destra dietro la schiena. Per il cliente, il servizio alla francese diretto risulta abbastanza complesso, in quanto deve essere in grado con un cucchiaio e una forchetta di prelevare il cibo da un vassoio posto lateralmente (alla sua sinistra) e metterlo nel proprio piatto con una certa disinvoltura. Un’altra difficoltà che può incontrare sta nel valutare la giusta quantità di cibo da prelevare, cosa che lo può portare a servirsi di una quantità inferiore a quella desiderata.

L'eleganza del gesto nel servizio alla francese diretto

È uno stile facile da applicare, che non necessita di particolari abilità per il cameriere ma abbastanza per il commensale, che deve prelevare il cibo nella giusta quantità e metterlo nel piatto con disinvoltura e senza farlo cadere. È importante che il cameriere mantenga una postura diritta e, al contempo, si avvicini e porga la clips al commensale con eleganza e destrezza. Un bravo cameriere agevola il prelievo del cibo disponendo adeguatamente il vassoio e fornendo anche eventuali consigli. Quando il vassoio è in parte vuotato, è utile ruotarlo per consentire al cliente di prelevare il cibo in modo più comodo e veloce.

18

Come nel servizio all’inglese, questo stile implica che il cameriere rimanga a lungo vicino al cliente; è necessario quindi che i parametri di pulizia della propria persona e della divisa siano ottimali.

Aspetti positivi e negativi

Analizziamo con la tabella seguente, i principali aspetti positivi e negativi di questo stile di servizio.

Servizio alla francese indiretto

Il servizio alla francese indiretto, o al vassoio in tavola, è molto veloce e informale – l’esatto contrario dello stile diretto – il che può rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. È lo stile predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie, trattorie e agriturismi.

Nei ristoranti è in genere applicato solo quando si deve servire una portata conmolte preparazioni; classico l’esempio del servizio dell’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti, questo stile permette di evitare tempi di servizio troppo lunghi. Questo servizio è svolto agevolmente anche da personale poco specializzato. Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips appoggiata sul bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; successivamente i commensali si servono da soli, passandosi i vassoi.

19

Alcuni ristoranti che adottano questa tecnica e che vogliono comunque proporre un buon servizio, prima di disporre in tavola il vassoio posizionano un réchaud, per mantenere il cibo caldo a lungo; questa soluzione implica però maggiore spazio, maggiore difficoltà operativa per il commensale, che in questo caso non sposta il vassoio (bollente) ma allunga il piatto; di conseguenza si rivela utile ed è consigliata solo per cibi che rimangono a lungo in tavola e che si raffreddano velocemente; inoltre va previsto un vassoio ogni quattro persone al massimo, affinché sia facilmente alla portata di tutti.

La facilità del servizio e la rapidità di applicazione porta purtroppo spesso il cameriere a comportamenti scorretti, come quello di appoggiare i vassoi in modo rumoroso e frettoloso, di chiedere ai commensali di spostare materiale per fare spazio o, addirittura, di lasciare il vassoio in mano ai clienti!

Il cameriere prima di deporre un vassoio deve verificare che in tavola ci sia lo spazio necessario, di norma questo controllo si effettua durante la fase di sbarazzo della portata precedente; inoltre, è necessario sincerarsi che il cliente ci abbia notato, richiamandone eventualmente l’attenzione. Il deposito del vassoio sul tavolo dovrebbe essere sempre accompagnato da una breve descrizione.

La correttezza del gesto e l’educazione sono requisiti che devono essere sempre presenti, con ogni stile di servizio e in ogni ambiente di lavoro.

VANTAGGI E SVANTAGGI:

20

•

SERVIZIO A SELF SERVICE:

Questo stile è caratterizzato dal fatto che i clienti si servono da soli delle varie preparazioni, spesso assistiti da camerieri; esso coinvolge il cliente rendendolo un soggetto attivo. Il self-service è gratificante per il cliente ed economico per l’azienda; consente di velocizzare il servizio e di risparmiare personale. Per essere eseguito necessita della presenza del buffet, con dimensione, forma e numero variabili in base alla tipologia e al numero dei commensali. Attuare correttamente questo stile di servizio richiede un’ottima organizzazione; infatti i tempi rapidi con i quali i clienti consumano i pasti non permettono al personale di colmare efficacemente eventuali lacune organizzative. Quando il servizio prevede pietanze calde, è indispensabile utilizzare dell’attrezzatura specifica (chafing dish, réchaud, scaldavivande e altro) per garantire che il cibo venga sempre servito rigorosamente caldo. Si devono utilizzare piatti ben caldi, provvedendo a disporli sul buffet pochi alla volta, magari adottando appositi scaldapiatti mobili dislocati vicino al buffet. Va ribadito che le pietanze calde devono essere servite e consumate ben calde; questo aspetto tanto importante ma molto spesso trascurato – in particolare in Italia – causa un danno enorme alla qualità generale del servizio. È assurdo curare scrupolosamente la qualità e la preparazione dei cibi, per poi trascurare la loro temperatura di servizio: un ottimo cibo servito freddo o tiepido diventa sempre pessimo! Un problema da gestire con questo stile di servizio è il comportamento dei clienti. Con il self-service i commensali dovrebbero servirsi delle varie preparazioni a più riprese, evitando di accumulare in un unico piatto troppi alimenti. Al contrario, accade spesso che essi colmino eccessivamente i piatti, unendo preparazioni varie e gusti, con risultati gustativi scadenti. Questo comportamento deriva in parte da una carenza di educazione della clientela a questa modalità di consumo e in parte da precedenti esperienze negative, nelle quali la scadente organizzazione del servizio ha comportato il fatto che parte dei ospiti non abbia potuto gustare alcune delle pietanze preparate. Il self-service può ottimamente integrarsi con altri stili di servizio: ciò significa che una o più portate possono essere servite a self-service, mentre per le altre si possono adottare tecniche operative diverse. Questa soluzione è spesso adottata nei ristoranti per proporre alcune preparazioni come antipasti, insalate, contorni freddi e dolci. Il cliente sceglie direttamente dal buffet in base ai propri gusti, di solito senza

21

l’aiuto di un cameriere. Il self-service si integra felicemente con altri stili anche nei banchetti: per esempio, si possono offrire gli antipasti a self-service e proseguire con una formula più classica. Il servizio a self-service può essere impostato secondo due tecniche: in piedi e con tavoli. Le differenze sono notevoli, sia per l’organizzazione del servizio, sia per le preparazioni che possono essere proposte.

Il buffet come elemento strategico

Il primo requisito per svolgere in modo corretto e decoroso un self-service è organizzare i buffet con dimensione e numero appropriati. È importante prevedere spazi comodi di servizio, con buffet adeguatamente lunghi. Si deve sempre evitare che i clienti si mettano in coda, predisponendo più buffet di servizio – dislocati in vari punti – e più zone di distribuzione delle stesse preparazioni. Ottima l’adozione delle isole a tema: piccoli buffet sui quali si dispone una tipologia di prodotti, per esempio, l’isola dei formaggi, dei salumi, del pesce, degli arrosti, dei dolci, dei vini bianchi, ecc. È bene che le bevande siano sempre disposte in un buffet separato dalle vivande. Il buffet non deve rimanere mai sguarnito; anche nei momenti di cambio di portata dovrà sempre rimanere un adeguato numero di vassoi. Occorre provvedere a un accurato allestimento con fiori, frutta, e piante; alcune composizioni saranno preparate in più (oltre ad alzate di frutta e di piccola pasticceria) e verranno disposte al termine del servizio, per non lasciare il buffet spoglio.

Influenza della normativa HACCP

I forti vincoli posti dalla recente normativa sulla sicurezza degli alimenti si ripercuotono largamente sul self-service, in particolare quelle norme sulle temperature che devono mantenere gli alimenti caldi e freddi, e quelle sulle modalità di fruizione del cibo. Questo implica un maggior controllo su quando e come il cibo va disposto sul buffet e su come va protetto dagli agenti inquinanti, quali l’aria, la polvere, ma anche, per esempio, la saliva delle persone che si avvicinano ai cibi. Tutto ciò ha imposto alle aziende metodologie di lavoro più controllate, con l’utilizzo di appositi banchi refrigerati o riscaldati e di altre attrezzature protettive.

Distribuzione di cibi e bevande

La distribuzione di cibi e bevande può essere prevista nelle tre modalità che seguono.

1. Solo dal personale: in questo caso la distribuzione è eseguita esclusivamente da parte dei camerieri. È la modalità che garantisce al meglio che i cibi e le bevande siano prelevati in modo corretto e senza rovinare le preparazioni, riduce sprechi e comportamenti scorretti e assicura che tutti ricevano le vivande previste. Per contro, ha un’impostazione rigida e necessita di un adeguato numero di camerieri, soprattutto nei momenti iniziali, per evitare lunghi e mal tollerati momenti di attesa da parte dei clienti.

2. Solo dai clienti: in questo caso la distribuzione è affidata completamente ai clienti. Per evitare di incorrere negli aspetti negativi già indicati, in genere si adotta questa soluzione quando si hanno poche preparazioni, non particolarmente elaborate (per esempio, aperitivi o antipasti), oppure in servizi con pochi invitati. In questo caso i camerieri addetti al buffet si preoccuperanno solo di sostituire i vassoi e le bottiglie vuote, e di eliminare eventuali attrezzature sporche lasciate sul buffet.

3. Da personale e da clienti: in questo caso la distribuzione è curata dal personale, però, se vuole, il cliente può servirsi liberamente. È una soluzione intermedia, che introduce una certa flessibilità pur mantenendo un adeguato supporto al cliente e il controllo del servizio. È la modalità più Fine

Compilando la voce Nome il tuo profilo sarà completo al 6%

Self-service in piedi

22

Come dice la denominazione, con il self-service in piedi i clienti mangiano rimanendo in piedi. Nella realtà operativa di solito si rende disponibile un adeguato numero di sedie (in particolare per bambini e anziani), dislocate lungo le pareti della sala o raggruppate in più zone; quando è possibile, si prevede un posto a sedere per ogni commensale. Sono comunque esclusi i tavoli, salvo quelli di servizio che saranno dislocati in numero sufficiente in tutta l’area operativa, necessari per consentire ai clienti di appoggiare bicchieri, piatti o altra attrezzatura sporca. Le pietanze sono disposte tutte contemporaneamente sul buffet prima dell’inizio del servizio. Anche il servizio delle bevande è svolto a self-service, meglio se su un buffet separato dalle vivande. Tutto il materiale che occorre al commensale per consumare il pasto (piatti, tovaglioli, forchette, bicchieri) è ordinatamente distribuito sul buffet, in modo da essere facilmente visibile e raggiungibile. In caso di servizi all’aperto, è importante ricordarsi di disporre in più zone dei posacenere, per non obbligare i fumatori a comportamenti scorretti. Per ciò che attiene lo svolgimento del servizio, non essendoci tavoli ai quali accomodarsi, all’inizio del pasto i clienti vanno direttamente al buffet a servirsi delle varie pietanze e bevande. La suddivisione dei compiti prevede che ci siano dei camerieri incaricati del servizio al buffet e del personale che si occupa dello sbarazzo e dell’assistenza ai commensali nell’area esterna al buffet. I camerieri al buffet devono:

• servire i clienti, preparando loro i piatti; • controllare costantemente la presentazione estetica del buffet e dei vassoi; • sbarazzare i vassoi vuoti e semivuoti, e rimpiazzarli con altri pieni; • sbarazzare bottiglie vuote sostituendole con altre piene e mantenerne aperte sempre un numero

adeguato; • rimpiazzare l’attrezzatura: piatti, bicchieri, posate, tovaglioli…; • assistere la clientela per ogni richiesta e fornire informazioni sulle preparazioni servite.

I camerieri esterni hanno il compito di girare continuamente in tutta l’area esterna ai buffet, per assistere i clienti in ogni loro necessità e sbarazzare tutta l’attrezzatura sporca depositata sugli appositi tavoli di appoggio. In genere, si suddividono il compito: dei camerieri si occupano di sbarazzare piatti e posate, e altri si occupano principalmente dei bicchieri. Per i bicchieri si usano sempre i vassoi, mentre i piatti possono essere sbarazzati a mano o su vassoi (più elegante); in quest’ultimo caso è preferibile lavorare in coppia: uno sorregge il vassoio e l’altro preleva i piatti e li dispone con le posate in modo ordinato. Tutte le preparazioni proposte in un pasto a self-service in piedi devono avere una caratteristica di base: si devono poter mangiare senza doverle tagliare, considerata l’impossibilità di sorreggere il piatto e nel contempo tagliare il cibo. Possono essere previste preparazioni calde o fredde. Il servizio di preparazioni calde è più complesso, per le attrezzature e gli accorgimenti che si devono usare per mantenere e servire i cibi ben caldi. Il self-service in piedi si rivela particolarmente utile ed efficace quando si vuole servire un pasto o uno spuntino in modo molto rapido e informale. È spesso adottato per cocktail party, coffee-break, colazioni di lavoro, rinfreschi, feste notturne ecc.Talvolta rappresenta una risposta valida alla mancanza di spazi adeguati. Durante la bella stagione spesso questi ricevimenti avvengono all’aperto: in giardino, in terrazza, vicino a una piscina, ecc.

Self-service con tavoli

Inviato da Oscar Galeazzi il Gio, 02/26/2009 - 12:47

23

Con questo stile di servizio, i tavoli sono apparecchiati come di consueto con tutta la mise en place necessaria. Se non fosse per il buffet, il cliente non noterebbe la differenza con un servizio normale. All’arrivo il cliente prende posto a un tavolo, poi va al buffet per servirsi di ciò che desidera e ritorna al proprio posto per consumare le pietanze prescelte. Se si desidera fornire un servizio molto informale e libero, si può disporre sul buffet anche le attrezzature – posate, bicchieri e tovaglioli – come nel self-service in piedi; in questo modo il cliente non solo è libero di sedersi dove vuole ma può anche spostarsi in altri tavoli. Questa soluzione, di solito, è limitata ai servizi all’aperto. Possiamo avere pietanze calde e fredde e, a differenza del self-service in piedi, non esiste il vincolo delle preparazioni “senza uso di coltello”. Con questa tecnica di servizio si possono offrire le stesse pietanze di un menu normale, con poche eccezioni. Il buffet è rimpiazzato in continuazione fino al termine del servizio, mentre ci sono camerieri con il compito esclusivo di mantenere puliti e ordinati i tavoli. Il servizio a self-service con tavoli può essere sviluppato secondo due formule, che si differenziano notevolmente l’una dall’altra: a portata unica e a portate separate.

Self-Service con tavoli a portata unica

In questo caso le pietanze sono tutte disposte subito sul buffet. In pratica è la versione “comoda” del self-service in piedi, con caratteristiche molto simili. Dopo aver preso posto al tavolo, i clienti si dirigono al buffet e prendono ciò che desiderano. Con questa tecnica il pasto è “destrutturato”, ovvero non esiste la classica sequenza antipasti, primi, secondi e dessert, il cliente prende quindi ciò che vuole. La scarsa abitudine a questo stile di servizio e una scadente organizzazione del servizio mostrano spesso commensali che accumulano nello stesso piatto le più disparate preparazioni, con risultati gustativi decisamente discutibili. Infatti, anche se le preparazioni sono tutte esposte contemporaneamente, un corretto utilizzo del servizio prevede che il cliente si rivolga al buffet più volte, prendendo ogni volta piccola porzione cibo e una o, al massimo, due preparazioni.

Self-Service con tavoli a portate separate

In questo caso le pietanze sono disposte sul buffet in più momenti, raggruppate per portate. Ciò significa che prima verranno disposti tutti gli antipasti, di seguito tutti i primi, poi i secondi con i contorni e per ultimo i dessert. Il cliente è tenuto ad alzarsi più volte dal tavolo, in genere una per ogni portata (antipasto, primi, secondi e dessert), eccetto il caso in cui rinunci a una di esse; egli è libero di scegliere facilmente le preparazioni che gradisce, di mangiare rapidamente o lentamente, e anche di arrivare in sala in ritardo senza problemi di servizio. Con questo stile, il buffet deve essere adeguatamente lungo, per evitare che i clienti debbano ammassarsi o disporsi in file; si consideri inoltre che sul buffet devono sempre rimanere dei vassoi con le portate precedenti, è ciò comporta la necessità di maggiore spazio. Il self-service a portate separate è riservato spesso a congressi, convegni, ritrovi mondani, ma anche a matrimoni e feste in genere. Questa tecnica rivela tutta la sua efficacia in banchetti con un numero di commensali elevato e in quelle occasioni in cui si sa che gli invitati non arriveranno in sala contemporaneamente; inoltre si adatta perfettamente in tutti quei casi in cui si desidera ampia libertà per i commensali, tempi di servizio rapidi, associati a un’offerta di preparazioni ampia e qualitativamente simile a un servizio classico.

Svolgimento del servizio

I camerieri sono divisi in due gruppi con mansioni distinte: un gruppo svolge il servizio al buffet, l’altro si incarica del servizio ai tavoli. Quest’ultimo provvede a servire le bevande, sbarazzare i piatti tra una portata e l’altra, tenere pulito il tavolo, portare il pane ecc.; in pratica tutto ciò che si effettua in un normale servizio di ristorante, escluso il servizio delle pietanze, al quale provvedono i clienti stessi.Ogni volta che il cliente termina di consumare una preparazione e si alza per recarsi al buffet a prenderne

24

un’altra, i camerieri ai tavoli provvedono a sbarazzare, con rapidità e “occhio” per individuare subito il tavolo da pulire, un compito non semplice considerata la grande rapidità con cui, con questo stile, i clienti consumano il pasto. Al buffet i clienti sono in genere serviti dai camerieri, che preparano i piatti in base alle scelte e ai desideri dei commensali. Come già detto, l’organizzazione è un elemento strategico per il perfetto svolgimento del servizio, che è coordinato e guidato in ogni fase dal maître. Se si offre un servizio a portate separate, l’organizzazione del lavoro al buffet è più complessa di quella a portata unica. Analizziamola sinteticamente di seguito.

1. Poco prima dell’arrivo degli ospiti, i camerieri dispongono sul buffet gli antipasti; generalmente ogni portata prevede un assortimento di almeno di tre-quattro preparazioni.

2. All’arrivo degli ospiti (talvolta anche solo di una parte di loro), i camerieri ai tavoli iniziano il servizio delle bevande; se sono presenti i sommelier, questo compito spetta a loro, almeno per ciò che concerne i vini.

3. I commensali si alzano e vanno al buffet per servirsi dei vari antipasti. 4. Poco prima che qualche commensale termini l’antipasto, si dispongono sul buffet i primi piatti,

lasciando però anche alcuni vassoi con gli antipasti per i ritardatari o per coloro che ne desiderano ancora.

5. Poco prima che alcuni commensali terminino di mangiare i primi piatti, si dispongono tempestivamente sul buffet i secondi e i contorni, mantenendo sempre alcuni vassoi con i primi piatti.

6. Si passa infine al servizio dei dessert, nello stesso modo con cui si sono serviti primi e secondi.

È necessario ricordare che non sempre vi sono tutte le quattro portate indicate; nei banchetti meno formali e importanti, spesso l’antipasto è abolito, salvo servire qualche stuzzichino insieme all’aperitivo. Di solito prima di servire l’ultima portata si prevede una pausa per consentire ai camerieri di riassettare i tavoli e i buffet, di servire l’eventuale vino da dessert ecc.; ciò dipende dalle esigenze della clientela e dalle indicazioni dell’organizzatore del banchetto. Su una zona del buffet si lascia sempre un vassoio per ogni tipo di preparazione, affinché i clienti possano servirsi in ogni momento di tutte le portate proposte: ciò consente anche di mantenere il buffet sempre pieno e assortito. Nel susseguirsi delle portate, i camerieri ai tavoli avranno nel contempo provveduto allo sbarazzo, al servizio delle bevande e del pane, a mantenere puliti i tavoli, ad assicurarsi che i clienti siano soddisfatti e a esaudire eventuali richieste. Nel caso qualche cliente richiedesse di essere servito perché non gradisce recarsi al buffet, i camerieri provvederanno prontamente a rispondere alle specifiche esigenze; questa situazione capita frequentemente con clienti anziani e bambini.

ASPETTI POSITIVI E NEGATIVI:

Analizziamo con la tabella seguente, i principali aspetti positivi e negativi di questo stile di servizio.

25

self-service è una tecnica di servizio rapida, frenetica, rumorosa, a volte un po’ caotica. In questo contesto, talvolta il cameriere si lascia prendere la mano: inizia a parlare ad alta voce con i colleghi, serve in modo poco accurato, approfitta della confusione per posture non professionali… L’esatto contrario di ciò che dovrebbe accadere; infatti, nei momenti frenetici, di rumore e confusione, l’atteggiamento da tenere è: servizio rapido ma formale, toni di voce bassi, comportamento sempre corretto. Il self-service offre spesso la possibilità di effettuare lavorazioni e tranci spettacolari ed è giusto sfruttare l’occasione per mostrare la propria destrezza ed eleganza