PIEMONTE - ITALIA

COUNTRY LIFESTYLE MAGAZINEANNO 3 - NUMERO 5 - AUTUNNO 2019

L’arte della tradizionein MonferratoPiù di 35 anni di storia per un’aziendache fonda le sue radici sulla passione

TESTOITALIANO e INGLESE

SPECIALEIL MONGETTO

ANNO 3 - NUMERO 5 - AUTUNNO 2019

In copertina: Calice Meraviglia - Enosis

SPECIALE

IL MONGETTOEDITORE

365 COMUNICATION S.r.l.

Strada Valenza 4/H

15033 Casale Monferrato (AL)

P.IVA 02522050067

www.365monferrato.com

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In evidenzaIL MONGETTO- VIGNALE MONFERRATO

L’arte della tradizionetramandata sotto vetro

Nata dalla passione e dalla lungimiranza di due fratelli, dopo più di trentacinque anni l’azienda Il Mongetto

rappresenta ormai uno dei principali portavoce del Monferrato e del Piemonte in Italia e nel Mondo.

Born out of the passion and foresight of two brothers and after more than

thirty-five years, the Il Mongetto company is now one of the leading spokesmen for Monferrato and Piemonte in Italy and on

the world stage.

Quando un prodotto si trasforma in concetto

Riposti all’interno degli armadi della cucina o in cantina, i barattoli di vetro, ovvero le “burnie”, erano qualcosa di estremamente familiare nelle case monferrine. Le donne della cucina le riempivano con l’avanzare delle stagioni, a seconda dei prodotti offerti dalla terra. Rappresentavano da un lato il frutto del lavoro nell’orto, dall’altro la sicurezza per affrontare i mesi più freddi e poveri. Con il passare del tempo, e con le donne della cucina ormai impegnate in altri lavori fuori da casa, le “burnie” hanno incominciato a rimanere nelle cantine di sempre più abitazioni, inesorabilmente vuote. Scoprire un’azienda come Il Mongetto significa riscoprire quest’antica tradizione, significa riscoprire le vecchie ricette del territorio scandite dall’avanzare delle stagioni.

S towed inside the kitchen cabinets or in the cellar, the glass jars, or “burnie”, were an extremely familiar object in all

Monferrato houses. The women in the kitchen f illed them over the course of the seasons, depending on the products provided by the earth. They represented, on one hand, the result of all the work in the garden, and on the other hand a safeguard to face the colder and harsher winter months. As time went by, and with the women of the kitchen now engaged in different jobs away from the house, the “burnie” were left untouched in the cellars of more and more houses, inevitably empty. To f ind out about a company such as Il Mongetto means rediscovering this ancient tradition, and it also means rediscovering the old recipes of the area, punctuated by the passing of seasons.

Correva la fine degli anni ‘70

Quello di Carlo e Roberto rappresenta un esempio di come sia possibile il ritorno alla terra per due ragazzi cresciuti in città. Il papà Davide Santopietro, commercialista a Milano, e la mamma Carla Margherita Venezia, originaria di Quattordio, hanno quattro figli. Il più grande fa economia e commercio, il più piccolo è poeta, filosofo e musicista. Tra i due di mezzo, Carlo e Roberto, s’instaura un sodalizio che li porterà a vivere e lavorare nei territori d’origine della mamma, nello specifico a Vignale Monferrato. La loro avventura ha inizio alla fine degli anni Settanta. Roberto si appassiona di cucina e inizia a lavorare al Miramare, l’albergo di famiglia a Loano. Carlo, invece, si stabilisce in pianta stabile a Vignale Monferrato per coltivare le terre. Il sistema inizia a funzionare perché l’azienda agricola fornisce la materia prima per la cucina dell’albergo, le conserve e il vino. Roberto acquisisce anche il ristorante Cabiria, una stella Michelin, dove un giorno arriva Luigi Veronelli. Il loro lavoro incomincia a farsi conoscere in Italia e nel mondo. All’inizio degli anni Ottanta anche Roberto torna a vivere a Vignale Monferrato e viene aperto l’agriturismo Dré Castè. L’idea dei vasetti nasce da 100 quintali di prugne che, una volta vendute, non avrebbero neanche ripagato i costi del raccolto. Arriva l’intuizione di lavorarle direttamente e di metterle sotto vetro. Nel 1998, Roberto e la moglie Margherita, al suo fianco dal 1984, fondano la società cooperativa Il Mongetto che oggi conta oltre ai figli Agnese e Giacomo, le fidate e storiche collaboratrici Rosy, Marta e Chriss. Dieci anni fa, infine, un signore propone loro il suo sogno di mettere insieme piccoli produttori di qualità all’interno di un grande negozio di vendita e ristorazione. Accettano la sfida, quel signore era Oscar Farinetti e oggi la cooperativa Mongetto fornisce Eataly in tutto il mondo.

C arlo and Roberto’s story is an example of how it was possible for two boys who,

having grown up in the city, go back to their land. Their father, Davide Santopietro, a professional accountant in Milan, and their mother, Carla Margherita Venezia originally from Quattordio, had four children. The eldest sibling studied business and economics, while the youngest is a poet, a philosopher and a musician. The two middle children, Carlo and Roberto, established a close relationship that would lead them back to live and work in their mother’s area of origin, specifically in Vignale Monferrato. Their adventure began in the late Seventies. Roberto is passionate about cooking, and starts working at the Miramare family hotel in Loano. Carlo, meanwhile, moves permanently to Vignale Monferrato in order to farm the land. Their business starts to grow, mainly because the farm provides raw materials for the hotel’s cuisine, and also preserves and wine. Roberto then acquires the Cabiria restaurant, and eventually a Michelin star. They played host to Luigi Veronelli, an important food and wine critic. By then their work begins to establish a reputation around Italy and the world. In the early Eighties, Roberto also returned to live in Vignale Monferrato, and so they set up the Dré Castè holiday farm. The jar idea was born from 10 tons of plums, which once sold, did not even pay off the crop costs. Hence the sudden spark of inspiration about working with them directly, and putting them in glass jars. In 1998, Roberto and his wife Margherita, by his side since 1984, established the Mongetto cooperative business, which today includes their son and daughter Giacomo and Agnese, and also their longtime and trusted collaborators Rosy, Marta and Chriss, as associates. Then, ten years ago, a gentleman described to them his dream of bringing together a group of quality producers for a big point of sale and restaurant. They decide to accept his challenge: that gentleman was none other than Oscar Farinetti and today the Mongetto co-op is a supplier for Eataly all around the world.

In evidenza - IL MONGETTO - VIGNALE MONFERRATO

Parlare con i fratelli Carlo e Roberto Santopietro significa entrare nella storia dell’enogastronomia italiana e dei personaggi che hanno contribuito a farla conoscere in tutto il mondo. Farlo all’interno del loro storico agriturismo, il Dré Castè, seduti intorno a un tavolo dello splendido salone, sorseggiando un bicchiere del loro Grignolino, è un’esperienza unica, una di quelle che lascia il segno. Gli aneddoti sono tanti, impossibile riportarli tutti. Il primo fa subito capire quante persone e situazioni abbiano vissuto in più di trent’anni d’attività. Lo racconta Roberto: “A Roma abbiamo avuto la conferma che eravamo sulla strada giusta con il peperoncino. Un barman nostro amico ci invitò al Grand Hotel di via Veneto dicendoci che quello era il giorno giusto. Quando entrai vidi da lontano il volto del colonnello Gheddafi. Davanti a lui riconobbi di schiena la figura dell’avvocato Agnelli. All’epoca, gli Agnelli erano soliti occupare tutto il terzo piano dell’hotel e l’Avvocato era solito bere il cocktail Martini. Presi un piattino, gli misi sopra un centrino di carta bianco, un peperoncino rosso ripieno e una bella oliva verde di

Aneddoti di enogastronomia monferrina

Cerignola riproducendo la bandiera italiana. Sempre girato di schiena, l’Avvocato alzò la mano e chiese il bis. Da quel giorno, rifornimmo tutte le residenze degli Agnelli con i nostri peperoncini”. Da Roma si passa poi a New York, dove Tony May, il guru della ristorazione italiana in America, infatti, era un loro importatore. Fu lui a portare la loro mostarda d’uva al ristorante Barbetta di Laura Maioglio. A proposito di grandi chef, anche il famoso Alain Ducasse, fino al 2007 gestore di tre ristoranti 3 stelle Michelin in tre diversi paesi, acquistò da loro il peperoncino e il Grignolino per il suo ristorante di New York. Negli Stati Uniti, uno dei prodotti più apprezzati è il Pepito, ovvero il peperoncino piccante condito che è una lavorazione del peperoncino farcito con cappero e acciuga. Sempre negli Stati Uniti Il Mongetto è conosciuto sul mercato per i Tris, le mignon. Del resto è l’azienda che produce la maggiore varietà di prodotti in questo formato al mondo: “Portiamo il Monferrato nei 40 grammi attraverso questo tris che si è inventato Roberto. Il barattolino è un prodotto, un tris, che con il contenitore e tutta la spiegazione

T alking to brothers Carlo and Roberto Santopietro means getting into the history of Italian food and the characters who contributed to making

it known all over the world. Doing it in their historical holiday farm, the Dré Castè, sitting around a table in its beautiful hall, sipping a glass of their Grignolino wine, is a unique experience, one that leaves its mark. Their anecdotes are so many, it’s impossible to retell them all. The first one immediately makes you realize how many different people and situations they have experienced in more than thirty years of business. Roberto tells us: “In Rome we got confirmation that we were on the right track with our chili peppers. A bartender friend of ours invited us to the Grand Hotel in via Veneto, telling us that it was going to be the right day. When I arrived I saw from afar Colonel Gaddafi’s face. Then, in front of him, I recognized the figure of Avvocato Agnelli from behind. At that time, the Agnelli used to occupy the entire third floor of the hotel and the Avvocato was usually there drinking Martini cocktails. I took a saucer, and I placed a white paper doily on it, a stuffed red chili pepper and a nice green olive from Cerignola, representing the Italian flag. Again he had his back to me, but the Avvocato raised his hand asking for more of the same. From that day on, we have been supplying all the Agnelli residences with our chili peppers.” From Rome, we are then taken to New York, where Tony May, America’s Italian food guru, was also importing their goods. It was he who brought their grape mustard to Laura Maioglio’s Barbetta restaurant. Speaking of great chefs, the famous Alain Ducasse, until 2007 manager of three restaurants throughout three different countries, which had each achieved a prestigious 3 Michelin-star ranking, also purchased chili peppers and Grignolino from them for his New York restaurant. In the United States, one of their most popular products is the “Pepito”, the seasoned chili pepper, which is a chili stuffed with capers and anchovies. Also, in the United States Il Mongetto is well-known on the market for their Tris, or mignon. Indeed, this is the company producing the widest range of products in this format in the whole

all’interno diventa un concetto”. Parlando di aperitivo, che entrambi sperano diventi anche in Piemonte una sorta di “funzione religiosa” come in Veneto, Roberto aggiunge altri ricordi: “Una volta ero con Giovanni Gregoletto, quando è nato il libro con Missoni. Poi è entrato Luciano Benetton. Ciao Luciano, gli davano tutti del tu. Fuori le macchine distinguevano le persone, dentro, tutti uguali. Il muratore, tutto conciato, che offre da bere a Benetton, dai, il primo lo faccio io, va. E giù Prosecco a fiumi”. Inevitabilmente, il discorso ricade poi sui grandi comunicatori e promotori dell’enogastronomia italiana: “Gino Veronelli e Giacomo Bologna sono stati i nostri due maestri. Dopo il dopoguerra il primo a parlare di prodotti è stato Mario Soldati. Poi è arrivato Veronelli, quindi Arci Gola e infine viene partorito Slow Food, che non sarebbe nato se non fosse stato per Vittorio Vallarino Gancia, che ha tirato fuori di tasca sua 80 milioni di lire perché spronato da Carlo Petrini. Dopo è arrivato Oscar Farinetti che ci sta portando nel mondo”. E poi ancora: “Giacomo Bologna ha insegnato a tanti piccoli a lavorare, comprava i loro prodotti e pagava tutto. Ecco l’alleanza di cui avremmo bisogno per far venire fuori le cose particolarissime. Bisogna fare come Gancia, una grande testa. Quando il Moscato non valeva nulla, lui ci ha creduto dicendo che o si tornava indietro a ripescare i contadini e rifare grandi moscati o il Moscato sarebbe finito. E chi è andato a cercare? Romano Dogliotti, il più contadino dei contadini, ma con il cervello fino, ed è nato il Moscato tappo raso perché prima era soltanto con il tappo a fungo, spumantizzato”. Tra un aneddoto e l’altro, è poi la volta del Giappone. “Quando abbiamo chiesto all’importatore giapponese cosa se ne facessero di tutta la nostra bagna cauda, soprattutto nel formato mignon, ci ha risposto che ne usano una goccia. Ci ha chiesto se noi il tartufo lo mangiamo a morsi o lo grattiamo poco a poco. Per loro è un insaporitore, e l’abbinamento migliore è con i gamberi. Loro usano la bagna cauda anche fredda, non utilizzano il fornellino”.

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“Through this Tris that Roberto invented we introduce Monferrato to customers, in

roughly 1.5 ounce portions. This jar is a three-in-one product, where its container and the information leaflet inside also become a concept.” Speaking of aperitivo, with both brothers hoping it will become a sort of “religious service” in Piemonte just as it is in Veneto, Roberto reminisces some more: “Once I was with Giovanni Gregoletto, roughly at the time he was writing his book with Missoni. Then Luciano Benetton arrived. They all casually said ‘hi’ to him when he walked in. Outside you could identify a person’s status from his car, but once inside we were all the same. A construction worker, all sweaty and dirty, could offer a drink to Benetton, ‘C’mon, the first one is on me’, and then Prosecco would start to flow.” Inevitably, our conversation goes back to the great marketers and promoters of Italian food and wine: “Gino Veronelli and Giacomo Bologna had a great influence on us. After the postwar period, the first person to start writing about food products was Mario Soldati. Then came Veronelli, then Arci Gola, and finally the Slow Food organization started, which would not have started if not for Vittorio Vallarino Gancia, who pulled 80 million lire out of his pocket, goaded by Carlo Petrini. Then came Oscar Farinetti, who is now taking

us all over the world. “ And then he adds, “Giacomo Bologna taught many small businesses how to work, buying their products and paying for everything. That’s the kind of ally we need to achieve some very special goals. We should follow the example of Gancia, who was exceptionally brilliant. Even when Moscato was worth close to nothing he kept believing in it, by saying we should either go back to picking the right farm workers and making great wines once again or Moscato would be over. And who did he pick? Romano Dogliotti, the ultimate farm worker, but also a brilliant mind, and it’s because of him that the Moscato with a straight cork stopper was born, because previously it was only bottled with a mushroom-shaped stopper, and it was too similar to Spumante.” Lost in his recollections, we’re off to Japan. “When we asked our Japanese importer what they were doing with all that bagna cauda, especially in the mignon form, he replied that they only use a drop of it. He then asked us if we take bites out of truffle or if we’d rather grate it finely. They consider it a seasoning, and best matched with shrimp. They also serve bagna cauda

GALUPERIEAntipasto monferrino, bagna cauda, mostarda d’uva e peperoncino farcito cappero e acciughe sono i quattro prodotti del Mongetto che verranno confezionati in una scatolina di legno che si chiamerà le Galuperie. Perché il termine galup vuol dire proprio che è una ghiottoneria, “a lè propi na galuperia”.

“Monferrato antipasto”, bagna cauda, grape mustard and chili peppers stuffed with capers and anchovies are the four Il Mongetto products that will be packaged in a small wooden box, to be called “le Galuperie”. It derives its name from the term “galup”, that means “delicacy”: “a l’è propi na galuperia” (“this is truly a delicacy”).

BUN BON

Inizialmente si era pensato al termine “a new lot” che suona come agnulot in piemontese. Poi ha prevalso il più musicale Bun Bon su idea di Sandro Ubertis. L’idea è quella di creare

un qualcosa che caratterizzi l’aperitivo monferrino come avviene per i “crostini in Toscana”, i “cicchetti” in Veneto o le “tapas” in Spagna. Saranno delle monodosi da aperitivo, da usare

sui crostini, sulle verdure o altro, il tutto all’insegna della tradizione monferrina.

At first the idea was to use the term “a new lot”, which sounds very much like “agnulot”, agnolotto in the Piemontese dialect. But then the catchier “Bun Bon” prevailed, based on Sandro Ubertis’s suggestion. The idea is to create something that adds character to the

Monferrato aperitivo, just as the “crostini” in Tuscany, the “cicchetti” in Veneto or the “tapas” in Spain has. They will be sold as single-dose for aperitivi, to be spread on croutons, on crudités

and such, all in the spirit of the Monferrato tradition.

MONGETTO SOC. COOPCà Mongetto 10

Vignale Monferrato (AL)Tel. +39 0142 933 469

mongetto.eumongetto@mongetto.euFacebook: Il Mongetto

Via Piave 2Vignale Monferrato (AL)Tel. +39 389 146 9806

mongetto.itinfo@mongetto.it

Facebook: Agriturismo Il Mongetto Drecaste’

DRÉ CASTÈ

SHOPPING INVIGNALE MONFERRATO

In Vignale Monferrato, all Mongetto products are available at the Negozio di Campagna. A cozy place that also sells

gifts and fancy goods, souvenirs and different types of “galuperie”.

A Vignale Monferrato, tutti i prodotti del Mongetto sono acquistabili presso

il Negozio di Campagna. Un locale accogliente che propone anche

oggettistica, souvenir e galuperie varie.

VIGNALE MONFERRATO (AL)Via Roma 12 - Tel. + 39 0142 933829

The love affair between Il Mongetto and anchovies begins with the ancient salt route, then follows along the epic journey of the “anciuè” (anchovy merchants) of the Val Maira who used to travel throughout the Piemonte region on their “caruss” (handcarts), finally arriving in present-day Monferrato with their wide selection of delicious recipes

Per Il Mongetto, la passione per le acciughe parte dall’antica via del sale, attraverso l’epopea degli “anciuè” della Val Maira e il loro lungo percorrere gran parte del Piemonte con i loro “caruss”, per poi arrivare al Monferrato dei giorni d’oggi con un’ampia scelta di ricette prelibate

Le acciughe e gli “anciuè” fanno ormai parte a pieno titolo della tradizione monferrina nonché di gran parte del Piemonte. Il loro legame con il territorio ha inizio dall’epoca del contrabbando del sale, un alimento prezioso e, per molto tempo, una merce rara. Si parla di tre, forse quattro secoli fa, epoca in cui il sale veniva prodotto a Salon de Provence, e gravato da altissime tasse doganali. Nel trasportarlo, molto probabilmente, qualcuno ebbe l’idea di nascondere il sale con alcuni strati di acciughe poi, visto che erano molto apprezzate e si vendevano senza difficoltà, ben presto questo tipo di commercio, meno rischioso ma egualmente redditizio, prese il sopravvento. La via del sale si snodava dalle coste francesi passando per Sanremo, Oneglia per poi salire a nord fino a superare il col di Nava. È qui che l’acciuga fa il suo salto. Scende poi verso Limone Piemonte e si dirige verso Ceva, Montezemolo e ancora verso Cuneo fino ad arrivare a Dronero, all’imbocco della Val Maira. Dal Settecento fino alla seconda guerra mondiale erano rare le famiglie dei paesi della Val Maira che d’inverno non avessero qualche componente lontano da casa a fare l’acciugaio. Il “caruss”, il carrettino di legno leggero ma resistente, spesso colorato d’azzurro, era la caratteristica distintiva dell’anciuè. Aveva misure pressoché standard e poteva reggere anche 200 chili di merce. La maggior parte degli anciuè perlustrava i piccoli paesi e le campagne piemontesi facendo dei “giri” che duravano anche una settimana prima di tornare al deposito. Partivano con il carretto ben carico e studiavano il tragitto in base alle date dei mercati e delle fiere.

A nchovies and “anciuè” by now have a starring role, not only in the Monferrato tradition but in

most of Piemonte as well. Their link to the territory began in the age of salt smuggling – an immensely valuable mineral and, for a long time, also a rare commodity. This dates back to three, maybe four centuries ago, when salt was produced in Salon de Provence, and burdened by a very high import duty. It is most likely that, while carrying it, someone had the idea to hide the salt under a few layers of anchovies, since those were quite popular and sold without difficulty. Soon this kind of trade, less risky but equally profitable, took hold. The salt route ran from the French coast passing through Sanremo, Oneglia and then headed north to cross the Col di Nava. It is here that anchovies make their leap. Then they go down towards Limone Piemonte and head towards Ceva, Montezemolo and again towards Cuneo and downward to Dronero, at the entrance of the Val Maira. From the eighteenth century until World War II, most families from the villages in the Val Maira had at least one member traveling far from home as an anchovy merchant throughout the winter. The “caruss”, their light but resistant wooden cart, often painted blue, was the distinctive feature of the “anciuè”. Its standard size could hold up to 440 pounds of goods. Most “anciuè” traveled along the small villages in the Piemonte countryside, covering routes that lasted up to a week before returning to their storehouse. They left home with their overladen carts and carefully planned their itinerary according to the dates of markets and fairs.

Il mar Cantabrico è un mare litorale dell’Oceano Atlantico che bagna la costa nord della Spagna e la costa nordovest della Francia. Essendo un mare di passaggio tra i freddi mari del Nord e quelli temperati tropicali, è ricco di specie vegetali e animali. Questo ha dato origine a un’industria conserviera molto importante che ha tra i suoi prodotti di punta il tonno e l’acciuga.

Le delizie dalMar Cantabrico

The Cantabrian Sea is the coastal sea of the Atlantic Ocean which washes the northern coast of Spain and the southwest side of the Atlantic coast of France. Since its waters flow between the cold seas of the north and the tropical temperate seas, it is exceptionally rich in plant and animal life. This has given rise to a remarkable canning industry, that includes tuna and anchovy among its flagship products.

Treats from the Cantabrian Sea

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Foto - Sabrina Gazzola

C osì come per quasi tutte le specialità culinarie del Mongetto, il suo quaderno nero delle ricette è stata una preziosa fonte d’ispirazione: la nonna Palmira ha avuto un ruolo determinante anche per la passione di Roberto e Carlo verso il mondo delle acciughe. Se li ricordano entrambi molto bene i suoi racconti di quando l’anciuè entrava nel cortile della Cappelletta a Vignale Monferrato. Il suo

arrivo coincideva con un momento tanto atteso quanto aggregante. In poco tempo, infatti, il cortile si riempiva di persone curiose di ascoltare gli aneddoti del lungo viaggio compiuto dall’anciuè. Nonna Palmira raccontava ai suoi nipoti come gli anni Cinquanta segnarono il mutamento della figura dell’anciuè, quando al carretto si cominciò ad attaccare una bicicletta e vicino alle latte del pesce azzurro si affiancarono scatole di dadi per brodo e “burnie” di olive in salamoia. Poi arrivarono la moto e più avanti ancora l’Ape e il furgone. Grazie al loro patentino gli acciugai della val Maira potevano spingersi ben oltre la provincia di Alessandria fino a invadere quelle di Milano e Bergamo. Complici i racconti di nonna

Palmira, è facile immaginare come l’epopea degli anciuè per i suoi nipoti Roberto e Carlo si sia trasformata in un’autentica passione. Ed è anche facile immaginare per quale motivo, con i loro prodotti, abbiano voluto ridare una nuova vita alla tradizione monferrina legata al pane, burro e acciughe.

Il Mongetto - Tutte le acciughe Due Fratelli con la Passioneper Pane, Burro e Acciughe

Sedersi a tavola con Roberto e Carlo, ascoltando i loro racconti davanti a un piatto d’acciughe e un bicchiere del loro vino, è uno di quei momenti in cui ci si può sentire dei privilegiati. L’acciuga costituisce uno degli ingredienti principe delle specialità del Mongetto: peperoncini piccanti farciti con cappero e acciuga, bagna cauda, peperoni con bagna cauda, filetti di acciughe del Cantabrico in olio d’oliva, “sugo del diavolo” con tonno e acciughe, “cargiuga” con carciofo e acciughe e il “tris di mignon” pane burro e acciughe costituiscono l’ampia scelta a base del loro amato pesce azzurro.

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Il Mongetto - Anchovies of all kinds

MONGETTO SOC. COOP

Cà Mongetto 10 Vignale Monferrato (AL) Tel. +39 0142 933469

mongetto.eumongetto@mongetto.euFacebook: Il Mongetto

Sitting at the table with Roberto and Carlo, listening to their stories over a plate of anchovies and a glass of their wine is one of those precious moments when you really feel like you are receiving special treatment. Anchovies are one of the main ingredients of most Mongetto specialty foods: hot peppers stuffed with capers and anchovies, “bagna cauda”, peppers with “bagna cauda”, fillets of Cantabrian anchovies in olive oil, “sugo del diavolo” (devil’s sauce) tomato sauce with tuna and anchovies, “Cargiuga” an artichoke and anchovy sauce and their “tris of mignon” with bread, butter and anchovies make up their wide selection all centered around their beloved little oily fish.

E’ tempo di bagna cauda

La bagna cauda è un piatto che ha il potere di socializzare. “L’intingimento” lento di tutte le verdure di stagione e del territorio in questa salsa calda, accompagnato da “grissie” di pane, di sorsi di buon vino rosso e giovane, non può che indurre a fraternizzare; ancora una volta i prodotti della terra ci conducono al piacere della tavola. La bagna cauda è cibo slow da consumare lentamente, senza l’occhio sull’orologio per paura di fare tardi.

The ‘bagna cauda’ is a dish with the power to socialize. The slow dipping of all the seasonal vegetables of the territory in this warm sauce, preferably served with local “grissia” bread, sips of good, young red wine, can only lead to fraternity; once again, the produce of the earth lead us to the pleasure at the table. The bagna cauda is slow food to be consumed slowly, with no looking at the clock for fear of being late.

Carlin Petrini - La Bagna Cauda

Siamo tornati a Vignale Monferrato nel laboratorio de Il Mongetto per farci raccontare i segreti di una delle ricette più tipiche del Monferrato. Un’atmosfera unica dove i gusti si uniscono ai racconti della tradizione contadina più autentica.

We returned to the laboratory of Il Mongetto in Vignale Monferrato to be told all the secrets of one of the most typical recipes of the Monferrato. A unique atmosphere where flavors are combined with stories of the most authentic rural tradition.

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PProprio ora, quando voglio fare un elogio alla bagna cauda, sto leggendo il bel libro di Tanizaki Jun’Ichiro Le domestiche, un personaggio del quale mi sembra capitare a fagiolo. Il suo nome è Suzu, ed è appunto una delle tante domestiche alle quali il racconto è dedicato. Siamo in Giappone fra gli anni Trenta e Cinquanta. Assai graziosa, nel suo vivere Suzu è guidata sia dal buon gusto sia da uno spiccato talento culinario. Per queste due ragioni (cioè perché è una cuoca brava e bella) il suo “padrone” è ben lieto di portarla con sé

quando decide di recarsi a sperimentare l’arte di un capace ristoratore: “Quel giorno Suzu ebbe modo di gustare la cucina cinese per la prima volta nella sua vita. Il risultato fu sensazionale: non aveva mai mangiato niente di tanto squisito! Possibile – si chiedeva mentre assaporava le pietanze una dopo l’altra – che esista al mondo qualcosa di così buono? Da quel momento, tutte le volte che se ne presentava l’occasione, parlava agli altri di quell’episodio indimenticabile e della gioia sublime che aveva provato con il palato e con la mente”. I corsivi sono miei.Bene, spostandoci in quest’altra parte del globo e in un’epoca diversa, e tralasciando le viete e un tantino puerili questioni di campanile su quale sia la migliore cucina al mondo, la mia impressione è che la bagna cauda provochi nell’assaggiatore sensazioni analoghe a quelle sperimentate dalla graziosa Suzu. Con la sola differenza che una tale sensazione, la percezione del sublime, con la bagna cauda ci investe non soltanto al primo assaggio, ma ogni volta e a ogni boccone. Certo, chi scrive ne parla con il trasporto del cuore, e riesce perfino a capire, sebbene a fatica, che a qualcuno la bagna cauda dispiaccia (esistono creature che disprezzano il tartufo, figuriamoci quant’è stupefacente la varietà del mondo) tuttavia uno degli aspetti a mio avviso più sorprendenti di questo piatto è il suo paradosso, il paradosso del sapore. Con tutto quell’aglio e quelle acciughe sotto sale (per le cui spropositate quantità e proporzioni rimandiamo ai numerosi ricettari) ci si aspetterebbe di restare tramortiti come da un colpo di fucile. Oggi, del resto, persino non pochi tra gli estimatori si gongolano nel mettere le mani avanti chiamandolo “afrore”, o compiacendosi dei motteggi sulla puzza dell’aglio mangiato, o sul fatto che sia preferibile non spalancare o anche solo socchiudere la bocca di fronte a qualcuno che non l’abbia assaggiata da poco, specie se vogliamo baciare. È vero, certo, ma il paradosso della bagna cauda è che la possanza del suo impatto si accompagna alla più amabile delicatezza. Così è, forte e delicata insieme. Possibile, mi domando ogni volta come Suzu con la cucina cinese, che esista al mondo qualcosa di così buono? C’è un piccolo groviglio di ragioni per restare stupefatti. L’autore del libro e il suo personaggio sono giapponesi, le due o tre guerre sino-nipponiche erano già avvenute, tra i due popoli esistevano rancori che potremmo paragonare, mutatis mutandis, a quelli tra italiani e francesi. Suzu però scoppia di entusiasmo per la cucina dei rivali; e ancora: la prelibata gastronomia cinese è stata definita da un nostro intenditore, in senso tecnico, come quella del “non-sapore” (prevale il misterioso umami, in pratica il glutammato) e quella giapponese non lo è di meno, eppure, dulcis in fundo, la bagna cauda, che del sapore è il trionfo, è sbarcata anche in Giappone – e in Cina. Certo, come fa sapere Roberto Santopietro de Il Mongetto, ne usano solo qualche goccia, forse una, forse due, che graziosamente lasciano cadere su una scaglia dei loro pesci crudi prodigiosamente affettati, ma la mangiano di gusto – come noi mangiamo sushi e sashimi, del resto. Ecco, con questa specie di apologo, fingendo che tutti ne sappiano di ingredienti e fornelletti, è bello cantare il trionfo degli incontri fra la geografia di una domestica inventata e un lettore nostrale in carne e ossa; la specialità di quel che ribolle dietro gli abboccamenti come in cucina nelle pentole. Rendere onore all’aspetto collettivo – e al percepire soggettivo - che distingue la pietanza in questione, e al lavoro e all’arte della sua diligente facitura. Che tanto spesso si manifesta nelle chiacchiere tra i molti coadiutori e partecipanti. I quali si spintonano ben prima dell’apparecchiatura della tavola. E considerando che la tavola, per definizione e tradizione, con la bagna cauda è di solito una tavolata.

Possibile che esista al mondo qualcosa di così buono?

R ight at this moment in which I am considering writing an ode to the bagna cauda, I’m reading a great book by Tanizaki Jun’Ichiro, The Maids, and one particular character comes to

mind in perfect timing. Her name is Suzu, and she is one of the many maids the story is about. The book takes place in Japan, between the thirties and the fifties. Suzu is quite pretty, and her life is driven both by good taste and by a strong culinary talent. For these two reasons (that is, because she is beautiful and a great cook) her “master” is happy to take her with him when he decides

to go and put the skills of a talented restaurateur to the test: “That day Suzu had the opportunity to taste the Chinese cuisine for the first time in her life. The result was sensational: she had never eaten anything so delicious! ‘How can it be possible’, she wondered while savoring the dishes one after another, ‘that there is something this good in the world?’ From that moment on, whenever the opportunity presented itself, she spoke to others about that unforgettable episode and the sublime joy she had felt both with her palate and her mind”. The italics are mine.Now, moving to another side of the globe and to a different era, and leaving out the trite and petty juvenile parochial issues about which cuisine is the best in the world, my impression is that the bagna cauda can provoke in anyone who has the chance to savor it, sensations similar to those experienced by the pretty Suzu. With the only difference being that such a feeling, a perception of the sublime, will come over us every time and with every spoonful of bagna cauda, and not just the first time we taste it.Of course, I am writing about it with all the passion I have for it, and I try to accept, although with some difficulty, that someone could even hate the bagna cauda (if some human beings that despise truffles also exist, one can only marvel at how amazing the diversity of our world is!) but in my opinion, one of the most surprising aspects of this dish is its own paradox, the paradox of flavor. With all that garlic and those salted anchovies (for the outrageous quantities and proportions needed for it we refer to the many recipe books) we would expect to be stunned as if by a gunshot. Today, moreover, even a few among the bagna cauda connoisseurs gloat over calling its aroma a “stench” to safeguard themselves, or joke among themselves about the strong scent of garlic left in their mouths, or about the fact that it is advisable not to open your mouth too wide in the presence of someone who has not tasted the same dish recently, especially if we want to kiss her (or him). All this is true, of course, but the paradox of the bagna cauda lies in the power of its flavor, which is also matched by its most subtle delicacy. That’s how it is, both strong and subtle. I wonder every time how it can be possible that there is something this good in the world, just as Suzu wondered about the Chinese cuisine.There is a pocketful of reasons for being amazed. The author of the book and his character are both Japanese, the two or three Sino-Japanese wars had already taken place, there were hard feelings between the two countries that we could compare, mutatis mutandis, to those between Italians and French. Suzu, however, is bursting at the seams with enthusiasm for the cuisine of their rivals. Additionally, delicious Chinese cuisine has been defined by one of our connoisseurs, in the technical sense, as that of the “non-flavor” (in it the mysterious “umami” is prevalent, which is similar to glutamate) and Japanese cuisine one is no different, yet, dulcis in fundo, the bagna cauda, which tastes like a triumph, has also landed in Japan – and in China. Of course, as Roberto Santopietro from Il Mongetto is telling us, they only use a few drops of it, perhaps one, maybe two, which they gracefully let drip on a sliver of their prodigiously sliced raw fish, but they do really enjoy it – just as we enjoy sushi and sashimi, after all.So, with this apologue of sorts, while pretending that everyone knows about the right ingredients and the small clay pots to be used for the bagna cauda, it is nice to sing the praise of the connection shared between the country of origin of a fictional maid and a flesh and blood reader; the specialty found in what is simmering behind conversations - just like the pans in the kitchen. To honor the collective aspect – and the subjective perception – that distinguishes the dish in question, and all the work and skill behind its painstaking preparation which so often comes to light in the chatter between the many collaborators and participants. They start to jostle well before the tables are set. And considering that, when it comes to the bagna cauda, each table, by definition and tradition, rarely has an empty seat.

Testo Fabio Santopietro ◊ Fotografie Sabrina Gazzola

P erché le acciughe in Monferrato? Per le strade del sale da dove arrivavano gli “anciuè”. Si spingevano fin

dentro le cascine e i cortili in un attimo si riempivano di gente. Nel Monferrato erano sempre ben accolti e, proprio nelle cascine, quasi sempre trovavano un riparo per la notte. Si facevano dare delle verdure dell’orto, raccontavano tutta la storia dei paesi che avevano attraversato e poi si preparavano un pestato di acciughe con olio e aglio, ovvero la famosa bagna cauda. L’acciuga tutto sommato è un insaporitore, veniva usata addirittura per insaporire gli arrosti. L’acciuga ligure è sicuramente una grande acciuga, ma piccola. L’acciuga si riproduce dopo i sei centimetri. Se tutti andiamo al mare e ci vogliamo mangiare una bella frittura di paranza, generalmente preferiamo le acciughe piccoline. Se le mangiamo piccole, però, dobbiamo essere consapevoli che sarà poi difficile pescare quelle grandi. In questo momento, invece, sta avendo un grandissimo successo l’acciuga del Mar Cantabrico perché è di grandi dimensioni. Quando l’acciuga grande è bella, rossa e matura, ovvero quando si usa dire “alla vera carne”, allora è la grande acciuga. Lo spagnolo quando ti serve l’acciuga, per far vedere che è stata deliscata in quel momento, serve subito la sua lisca impanata. Però non sono soltanto buone le acciughe del Cantabrico, sono altrettanto valide quelle siciliane, per esempio nella zona di Sciacca, ma anche in Calabria e in certe zone della Toscana. Andate quindi nei mercati o cercate i pescatori sui moli, prendete delle acciughe, decapitatele, fategli dare il sangue, mettetele sotto sale e dopo pochi giorni lavatele. Riponetele in un contenitore con il sale grosso e tenetele in frigo. Dopo almeno due mesi di stagionatura vi mangerete un’ottima acciuga. Ricordatevi che l’acciuga migliore è sempre quella sotto sale: si prende dalla coda, si sbatte contro il bordo del contenitore, si delisca dalla schiena e si mette nel piatto anche con un semplice filo d’olio.

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A proposito di acciughe e bagna cauda

W hy anchovies in Monferrato? Because of the “salt road” by which the “anciuè” arrived. They

pushed themselves into the farmsteads and the courtyards which, in a flash, were filled with people. In the Monferrato the vendors were always well received and, in the farmsteads themselves, they almost always found shelter for the night. They were given vegetables from the garden, they told the story of the towns they had passed through and then prepared a spread of anchovies with oil and garlic, or the famous ‘bagna cauda’. The anchovy as a flavoring, after all, was even used to flavor the roasts. The Ligurian anchovy is definitely a large anchovy, but small. The anchovies reproduce after six centimeters. If we all go to the beach and we want to eat a nice dish of mixed fried fish, we generally prefer small anchovies. If we eat them small, however, we must be aware that it will then become difficult to fish the big ones. At this period, instead, the anchovy from the Cantabrian Sea is seeing great success because it is large. When the big anchovy is beautiful, red and ripe, when it is refered to as “the real meat”, then it is the large anchovy. When the anchovy is presented to you by a Spaniard, to show you that it has been deboned in that moment, he immediately serves it crumbed. However, the Cantabrian anchovies are not the only are delicious ones; the Sicilian anchovies are just as good (such as those from the Sciacca area) and you will also find quality anchovies in Calabria and in some areas of Tuscany. So go to the markets, or look for the fishermen on the piers, take some anchovies, remove their heads, let them bleed, put them under salt and wash them after a few days. Put them in a container with coarse salt and keep them in the fridge. After at least two months of resting under the salt you will have an excellent anchovy to eat. Remember that the best anchovy is always the salted one: take it from the tail, tap it against the edge of the container, remove the spine and simply put it on the plate with a drizzle of oil.

Testo Roberto Santopietro ◊ Fotografie Fabio Menino e Sabrina Gazzola

Roberto Santopietro

#01 Le ricette della tradizione

la bagna cauda

La Bagna Cauda dell’Accademia Italiana della cucinaLA BORSA DELLA SPESA PER 12 PERSONE

◊ 12 TESTE D’AGLIO ◊ 6 BICCHIERI DA VINO DI OLIO D’OLIVA ◊ 6 HG DI ACCIUGHE ROSSE DI SPAGNA

Si tagliano a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Si pone l’aglio in un tegame di coccio e si aggiunge un bic-chiere d’olio iniziando la cottura a fuoco bassissimo, rimescolando con un cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Si aggiungono le acciughe dissalate, deliscate e lavate nel vino rosso e si asciugano, rimestando delicatamente. Si copre con il restante olio e si porta l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezzoretta, e si bada che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più

morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Si versa la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e si accompagna con le seguenti verdure crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarole, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e im-

mersi nel vino Barbera; oppure cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.È tradizione alla fine raccogliere lo “spess della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.

Ricetta tratta da:La Bagna Cauda - L’origine e la storia, ricette famose di ieri e di oggi - di Luigino Bruni - Edizioni dell’Orso

The ‘Bagna Cauda’ of the Accademia Italiana della CucinaINGREDIENTS FOR 12 PEOPLE

◊ 12 HEADS OF GARLIC ◊ 6 WINE GLASSES OF OLIVE OIL ◊ 1½ lb OF SPANISH RED ANCHOVIES

The cloves of garlic, previously peeled and sprout removed, are cut into slices. The garlic is placed in a terracotta pot and a glass of oil is added, starting cooking over very low heat, stirring with a wooden spoon and taking care that it does not brown. Rinse the salt off the anchovies, remove the spines, rinse with red wine, dry them and add them to the pot, stirring gently. Cover with the remaining oil and bring the sauce to cook over a low flame for half an hour, taking care that it does not fry. At the end of cooking you can add, if you like a more delicate flavor, a piece of fresh but-ter. The bagna is poured into the special “fujot” (a type of earthenware fondue pot for one person) and is served with a selection of raw vegetables: Nizza Monferrato hunchback cardoons, Jerusalem artichokes, white cabbage hearts, a variety of endive, fresh peppers, roasted peppers, as well as those preserved under pomace, or marc. Include raw spring onions quartered and soaked in Barbera wine (or cooked), cooked beetroot, boiled

potatoes, baked onions, fried pumpkin and roasted peppers.

Toward the end of the dish when the ‘bagna’ sauce is thick and strong (known as the ‘spess’), it is tradition to eat it by cooking an egg into it.

Recipe taken from:La Bagna Cauda - The Origin and History: Famous Recipes of Yesterday and Today - by Luigino Bruni - Edizioni dell’Orso

#02 Le ricette della tradizione

la bagna cauda

La Bagna Cauda della Confraternita di Nizza MonferratoLA BORSA DELLA SPESA PER 4-5 PERSONE

◊ 4 SPICCHI D’AGLIO TRITATI E IMMERSI PER UN QUARTO D’ORA IN LATTE ◊ 200/250 G DI OLIO D’OLIVA DI SICURA ORIGINE ◊ 1/2 HG DI BURRO ◊ 1 HG DI ACCIUGHE SOTTO SALE BEN IN CARNE

Si mette a fuoco lento il tegame con l’olio, il burro e si sciolgono le acciughe. Si libera l’aglio dal latte e si aggiunge. Si rimescola e si fa cuocere ada-

gio, si cuoce a lungo sino a che le acciughe e l’aglio siano ben disciolti. Si taglia il cardo (e affinché si conservi bianco è bene metterlo nell’acqua con 4/5 fettine di limone) e il peperone a pezzi.

Ricetta tratta da:

La Bagna Cauda - L’origine e la storia, ricette famose di ieri e di oggi - di Luigino Bruni - Edizioni dell’Orso

La ‘Bagna Cauda’ of the Confraternity of Nizza MonferratoINGREDIENTS FOR 4-5 PEOPLE

◊ 4 CLOVES OF GARLIC FINELY DICED AND SOAKED IN MILK FOR 15 MINUTES ◊ 7 - 9oz OF OLIVE OIL ◊ 3 ½ oz OF BUTTER ◊ 3 ½ oz OF MEATY ANCHOVIES IN SALT

On a low heat, slowly melt the oil and butter together. Add the anchovies and allow them to disintegrate. Remove the garlic from the milk and add. Stir and cook slowly. Continue cooking for a long time until the anchovies and garlic are well dissolved together. Cut the cardoon (and in order to

keep it from discoloring, it is good to put it in water with 4/5 slices of lemon) and the peppers into pieces.

Recipe taken from:La Bagna Cauda - The Origin and History: Famous Recipes of Yesterday and Today - by Luigino Bruni - Edizioni dell’Orso

Cugnà, inno all’inverno

Per ogni monferrino rappresenta un sapore antico ma familiare. La cugnà, anche conosciuta come mostarda d’uva, si faceva in casa, nelle cucine di campagna, sul fuoco del camino, con un procedimento che richiede tempo, pazienza e abilità. Si partiva dal mosto, ottenuto con gli ultimi grappoli di Barbera rimasti sui filari. Lo si metteva a cuocere a lungo e, prima che si alzasse il bollore, si gettavano gusci d’uovo rotti in pezzi e ben lavati per evitare che si attaccasse al fondo. Si continuava quindi con la bollitura a fuoco lento, fino a quando il mosto non si fosse ridotto quasi a metà. Lo si lasciava depositare un’intera notte per poi rimetterlo al fuoco con la frutta reperibile in stagione:

I ts familiar taste reminds all Monferrato locals of their past. The cugnà, also known as grape mustard, was prepared at home, in

countryside kitchens, on the fireplace fire, with a process that takes time, patience and skill. You started with must, obtained from the last bunches of Barbera grapes left on the rows. You cooked it for a very long time, and before it came to the boil you added some eggshells, thoroughly cleaned and broken into pieces, in order to avoid any sticking to the bottom of the pot. Then you kept boiling it over a low heat until the must was nearly reduced by half. After that, you left it to stand for all night and then you put it back on the fire, adding to it all kinds of

Inaspettato, delicato e nostalgico: il sapore di un’antica ricetta che ha il potere di esprimere il carattere di un territorio.

i fichi acerbi che ormai non sarebbero più potuti maturare, le profumate mele cotogne, le piccole pere Martin Sec, le noci, le nocciole, la zucca e persino le bucce dei limoni e di qualche rara arancia. A questo punto si riprendeva la bollitura a fuoco lento per altre otto ore e infine, una volta raffreddato il tutto, si riempivano i vasetti. A recuperare e rilanciare la tradizione della cugnà sono stati i fratelli Santopietro del Mongetto. L’hanno fatto ormai parecchi anni or sono, tant’è vero che nel 1990 l’Accademia Italiana della Cucina, presieduta dal conte Giovanni Nuvoletti, li ha insigniti del premio “Dino Villani” proprio per questo prodotto.

seasonal fruits: the green figs that could no longer ripen, the sweet-smelling quinces, the tiny Martin Sec pears, nuts, hazelnuts, pumpkin and even lemon peels and some hard-to-find orange peel. At this stage, you kept it simmering over a low heat again for eight more hours, and finally, once the whole mixture had cooled, you began filling the jars. The Santopietro brothers of Il Mongetto were the ones who decided to restore and update the old tradition of cugnà. They have been doing it for several years now, and in 1990, the Italian Kitchen Academy, chaired by Count Giovanni Nuvoletti, awarded them the Dino Villani Prize for this very product.

Unexpected, subtle and nostalgic: the flavor of an old recipe with the power to express the personality of an area.

VIGNALE MONFERRATO

Giorno NotteP uò essere definita come una "mostra

personale permanente e diffusa". Più semplicemente, si tratta di un'idea lungimirante del pittore Gianni Colonna, estremamente legato al territorio in cui ha deciso di vivere, che ha scelto e posizionato tredici delle sue opere su alcuni edifici di Vignale Monferrato, fra cui anche le tre pievi, donando un nuovo patrimonio artistico e culturale alle generazioni attuali e future. Nuove luci e nuovi colori si sono così accesi su uno dei più conosciuti e iconici paesi del Monferrato. Con queste parole, nel 2014, l'allora sindaco di Vignale Monferrato, Ernesta Corona, commentava l'iniziativa: "Gli ameni scorci vignalesi troveranno un valore aggiunto nell’opera di Gianni Colonna poiché lo spettatore potrà meglio percepire e assaporare i nostri luoghi, già in simbiosi tra natura e architettura, ulteriormente arricchiti dall’arte singolare del suo ispirato autore". "Giorno Notte" è diventato ben presto un itinerario tra le vie, i vicoli e le piazze del paese in grado di offrire un ulteriore stimolo alla curiosità del visitatore, impreziosendo i contenuti della sua esperienza in Monferrato.

Regione Sergenti 1 Cella Monte (AL)

Tel. +39 0142 489977giannicolonna.it

info@giannicolonna.it

GIANNI COLONNAHe is one of the few artists who remained true to figurative and sacred art. With his permanent and widespread exhibitions, he

contributed towards adding value to some Monferrato villages.

È uno dei pochi artisti rimasto fedele all'arte figurativa e all’arte sacra.

Con le sue esposizioni permanenti e diffuse ha contribuito a valorizzare

alcuni paesi del Monferrato.

I t can be described as a "permanent and widespread personal exhibition." More

simply, this is a forward-thinking idea from Gianni Colonna, a painter with strong ties to the territory where he decided to live. He selected thirteen paintings from among his works and placed them on display on the facades of buildings in Vignale Monferrato, such as its three parish churches, providing a new artistic and cultural heritage for current and future generations. Thus, new lights were lit and colors added to one of the most famous and iconic villages in Monferrato. With these words, in May 2014, Ernesta Corona, then mayor of Vignale Monferrato, commented on the initiative: "The beautiful Vignalese views will gain added value from Gianni Colonna's work, as the audience can better perceive and savor our places, where there is already a symbiosis between nature and architecture, places which are further enriched by the unique art of this inspired painter.” "Day Night" soon became a route between the streets, lanes and squares of the village, offering a further incentive to its visitors’ curiosity, and enhancing the details of their experience in Monferrato.