SO2: anidride solforosa e ossigeno

Ragionare l‘apporto di SO2 nelle varie fasi della vinificazione, dell‘invecchiamento, della conservazione dei vini, e la loro relazione con l‘apporto di ossigeno.

La SO2 svolge una funzione triplice:

• protezione microbiologica

• protezione contro l‘ossidazione, sia enzimatica sia chimica

• fissazione dell'acetaldeide eliminando il suo proprio odore (svanito)

In quale momento queste azioni sono veramente necessari?

In quale momento si può ridurre od abbandonare l‘apporto di SO2?

parlare di anidride solforosa = parlare di ossigeno

Vinificazione in bianco: ossidazione del mosto

definizione:

assenza totale di SO2 prima della partenza della fermentazione.

condizioni:

uva sana et controllo della temperatura (< 18° C).

rischi:

sviluppo microbiologico aberrante a temperature elevate.

beneficio sul tenore di SO2 totale:

meno acetaldeide prodotto dai lieviti→ meno SO2 legata

Precipitazione dei polifenoli flavonoidi durante l‘ossigenazione di

cinque mosti bianchi; effetto della quantità di ossigeno legato

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 5 10 15 20 25 30

mg/L O2 legato

flavonoides (mg/L, en catechina)

In assenza di SO2 in fase di prefermentazione, l‘ossidazione del mosto bianco porta alla

precipitazione dei polifenoli flavonoidi che causano i sintomi tipici dell‘invecchiamento

del vino: imbrunimento, l‘astringenza e l‘ossidazione aromatica. Eliminazione per

decantazione spinta.

Così l‘ossidazione del mosto contribuisce alla stabilità del vino bianco.

Effetto della concentrazione di polifenoli flavonoidi (F)

sull‘ossidazione del colore (A 420) di vini bianchi senza SO2

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0 5 10 15 20

minuti

A 420

F = 25 mg/L

F = 45 mg/L

F = 44 mg/L

F = 43 mg/L

F = 33 mg/L

F < 5 mg/L

L‘imbrunimento di vini bianchi senza SO2 è l‘effetto visivo di importanti transformazioni

ossidative che – in assenza di polifenoli flavonoidi - non possono verificarsi.

Effetto dell‘ossidazione del mosto di Riesling sulla valutazione

sensoriale 5 mesi dopo la fermentazione alcoolica

L‘ossidazione del mosto può comportare una leggera diminuzione dell‘intensità

aromatica su vini bianchi molto giovani.

Effetto dell‘ossidazione del mosto di Riesling sulla valutazione

sensoriale 16 mesi dopo la fermentazione alcoolica

L‘ossidazione del mosto contribuisce alla stabilità degli aromi fruttati nel corso della

conservazione dei vini bianchi. Eccezione: Sauvignon blanc

0

1

2

3

4

5

lemone

albicocca

mela

pera

verde-vegetale

fumo

amaro

acetosità

con ossidazione del mosto senza ossidazione del mosto

Differenze tra l‘ossidazione del mosto e quella del vino

Mosto :

- enzimatica e specifica

- prodotti

dell‘ossidazione(polifenoli)

precipitano e vengono eliminati

per decantazione

- sottoprodotto = H2O

Vino :

- chimica e non specifica

- prodotti dell‘ossidazione

restano in soluzione con

conseguenze sensoriali

- sottoprodotto= H2O2

L‘ossidazione del mosto è contrapposta all‘ossidazione del vino; le reazioni ed i risultati

sono diversi.

La fermentazione alcoolica – una fase critica per il

tenore di SO2 totale

• I lieviti stessi producono della SO2 la cui quantità dipende del ceppo e

del mosto. Sono pochi i ceppi che producono meno di 10 mg/L SO2.

• I lieviti producono dell‘acetaldeide il quale è l‘agente più importante

per la fissazione di SO2 nel vino.

• 1 mg/L acetaldeide = 1,45 mg/L SO2

• La produzione di acetaldeide aumenta nelle condizioni di

fermentazioni rallentate e di carenze nutrizionali →→→→ importanza di un

buon‘approvvigionamento nutrizionale.

Produzione di SO2 da vari ceppi di lievito (20 g/hl),

valori medi di due mosti.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R

ceppo di lievito

SO2, mg/L

Pochi lieviti (Lalvin B, Varioferm, Simi White, Maurivin AWRI 350) sono adatti alla

produzione di vini con meno di 10 mg/L di SO2 totale (vini “senza sulfiti”).

Il caso dei vini giovani non filtrati

• Un vino non filtrato contiene delle cellule di lievito in sospensione, la feccia fine (lies fines).

• Dopo la fermentazione, la feccia in sospensione assorbe dell‘ossigeno e può sostituire così la SO2 almeno temporaneamente.

• Il lievito contenuto nel torbido del vino giovane non è da considerarsi sporcizia.

• La qualità della feccia fine (percentuale di lieviti nella torbidezza totale) dipende dalla cura apportata alla decantazione del mosto. In un vino bianco ottenuto da un mosto ben decantato la feccia costituisce il 100% della torbidezza totale.

• Si raccomanda una decantazione quasi totale di un mosto bianco fino alla torbidezza residuale da 20 - 100 NTU.

• Le particelle vegetali, i frantumi di terra etc. contenuti nella feccia fine dopo una decantazione insufficiente pregiudicano alla qualità e si richiede una chiarificazione precoce del vino.

Assorbimento di ossigeno di un vino bianco giovane.

Impatto della presenza di feccia fine, della filtrazione, della

pastorizzazione e della presenza di SO2.Prova eseguita per 100 ore con presenza non limitata di ossigeno.

Le cellule di lievito vive presenti nella feccia fine assorbono dei quantitativi significanti

di ossigeno sciolto tanto che non vengano eliminate tramite filtrazione oppure inattivate

tramite pastorizzazione o aggiunta di SO2.

Questa caratteristica della feccia fine si convalida con la micro-ossigenazione dei vini

rossi.

40

5,5

9

5,5

2

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

vino torbido vino torbido e pastorizzado torbido e SO2 (80 mg/l) f iltrado senza SO2 filtrado con SO2 (80 mg/l)

ossigeno legato, mg/l O2

I

II III

IV V

Impatto dell‘intensità della torbidezza sull‘assorbimento di

ossigeno da parte della feccia fine in assenza di SO2.

Prova eseguita per 140 ore con presenza non limitata di ossigeno.

0

10

20

30

40

50

60

350 175 35 3,5 0

NTU (intensità della torbidezza)

ossigeno legato, mg/L O2

Anche la presenza di una torbidezza leggera (35 NTU) causa l‘assorbimento di quantità

considerevoli di ossigeno in sospensione.

Impatto del tenore di SO2 libera sull‘assorbimento di ossigeno da

parte della feccia fine.(Ceppo di lievito: AWRI R2; 35 NTU)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0 5 10 15 20 25 30 35

ore

ossigeno legato, mg/L O

2

10 mg/l SO2

20 mg/l SO2

30 mg/l SO2

40 mg/l SO2

50 mg/l SO2

Tenori di SO2 libera al di sopra di 30 mg/L frenano in modo forte l‘assorbimento di

ossigeno in sospensione.

Impatto dell‘invecchiamento del vino sulla capacità della feccia

fine di assorbire dell‘ossigeno sciolto(ceppo di lievito: EC 1118; 50 NTU; pH 3,3; 13 % etanolo)

1,11

0,140,07 0,06

0,84

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

0 5 10 15 20 25

settimane dopo fine della fermentazione alcoholica

ossigeno legato, mg/L O2 per ora

La capacità della feccia fine di assorbire dell‘ossigeno in sospensione diminuisce con

l‘invecchiamento del vino. La filtrazione ci mette la fine.

I vari modi di ‚consumo‘ di ossigeno sciolto da parte della feccia

fine

• Nei primi giorni dopo la fermentazione alcolica le cellule di lievito consumano

l‘ossigeno per via della loro respirazione.

• In una seconda fase le cellule usano l‘ossigeno per l‘ossidazione dei loro lipidi

membranacei.

• La degradazione ossidativa dei lipidi avviene nel perossisoma della cellula di

lievito. Durante questa reazione l‘ossigeno viene trasformato in perossido di

idrogeno (H2O2).

• Il perossido formatosi viene degradato, nello stesso perossisoma, dagli enzimi

'catalasi‘ e 'perossidasi‘ di modo che il perossido non entra in contatto con il

vino.

• Nel corso della conservazione del vino sulla feccia, le cellule di lievito liberano

degli amminoacidi reduttori capaci di legare dell‘ossigeno.

Dopo la fermentazione alcolica i lieviti non sono organismi morti, ma continuano a

tenere attivi svariati sistemi enzimatici.

Il caso dei vini finiti, filtrati ed imbottigliati

Obiettivo:

assicurare la stabilità sensoriale e prevenire i difetti dell‘ossidazione (invecchiamento

ossidativo, svanito, presenza di acetaldeide libero).

Sfida:

La soluzione di ossigeno nel vino comporta una diminuzione della SO2

attraverso la sua trasformazione in solfati.

→ SO2 libera e totale calano allo stesso tempo

→ problema della stabilità della SO2

→ la correzione della SO2 libera deve tener conto delle perdite future calcolabili.

→ necessità di poter valutare gli apporti di ossigeno.

Procedura:

Nell‘ultima fase prima dell‘imbottigliamento limitare l‘apporto di ossigeno al minimo

necessario e tener stabile la SO2 libera con controlli ripetuti.

Diminuzione della SO2 (mg/L) legata ad 1 mg/L O2.Prova effettuata per 50 giorni su dieci vini bianchi (V1-V10) dopo caricamento con 10 mg/L O2.

2,73

2,32

2,83 2,89

2,48 2,442,27

1,9

2,842,67

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10

mg/L de SO2 perduti

Secondo le regole della stechiometria, 1 mg/L O2 può ossidare 4mg/L SO2. Nella

pratica, nel vino bianco, la perdita è di 2,54 mg/L SO2 mediamente. La parte rimanente

dell’ O2 – il 37 % - reagisce con altri componenti del vino ossidandoli in modo

irreversibile.

Per il vino rosso, la percentuale di ossigeno che non si combina con la SO2 non è ancora stata

rilevata.

Effetto dell‘apporto di ossigeno sull‘intensità (0-5) d‘invecchiamento

ossidativo con alcuni vini di vitigni pregiati.

SO2 libera = 40-50 mg/L inizialmente. Valutazione olfattiva due mesi dopo l‘apporto di O2.

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Chardonnay

Pinot gris

Riesling A

Riesling B

Rivaner

Pinot blanc

intensità d'invecchiamento ossidativo (0-5)

0 mg/L O2 10 mg/L O2 20 mg/L O2

Su vini bianchi con forte carattere fruttato, l‘apporto di ossigeno non controllato può

provocare una svalutazione aromatica a partire da 5 mg/L O2 , pur con dei tenori di SO2

libera usuali.

Effetto dell‘apporto di ossigeno (10 et 20 mg/L O2) sullo

invecchiamento * di vini rossi (SO2 libre = 20-40 mg/L), in funzione

dei loro tenori di tannini e antociani.* invecchiamento espresso come "sensiblità verso l‘ossigeno“ = somma delle

deviazioni-standard di tutti i parametri sensoriali con un apporto di 10 e di 20 mg/L O2

riferite ai vini non trattati (0 mg/L O2).

R2 = 0,774

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

polifenoli totali (taninos + antocianas), en mg/L de catechina

sensitività verso l'ossigeno

Più i vini rossi sono ricchi di tannini e antociani, meno rispondono ad un‘aggiunta

fissa di ossigeno e più richiedono dell‘ossigeno per la loro maturazione e per

l‘invecchiamento.

Apporto medio di ossigeno durante le operazioni usuali di

trattamento dei vini in cantina

operazione soluzione di O2 (mg/L)

travaso dal basso 0,5-1

travaso dall‘alto 4-6

rimontaggio 2-3

centrifugazione 3-5

filtrazione tipo alluvionaggio 4-6

filtrazione a piastra 2-3

aspirazione diffetosa di una pompa 7,8

trasporto in contenitori semivuoti 6-7

imbottigliamento 1-2

invecchiamento in barrique, all‘anno 10-30

I rischi di ossigenazione grezza sono ben presenti in cantina e prima

dell‘imbottigliamento – bolle d‘aria nei filtri e nella tubazione, aria sulla superficie

del vino in botte, etc. L‘impianto di imbottigliamento moderno permette di

minimizzare l‘apporto di ossigeno nel momento dell‘imbottigliamento.

Effetto della temperatura sulla solubilità dell‘ossigeno nel vino a

pressione d‘aria normale

Temperatura Solubilità in mg/L O2

0° C 14,5

10° C 11,1

20° C 8,9

30° C 7,2

La solubilità dell‘ossigeno aumenta quando la temperatura cala.

Soluzione di ossigeno atmosferico sulla superficie ferma o mossa,

a pressione normale e temperature differenti(12 % etanolo; pH 3,5; 200 mg/L acido ascorbico)

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

0 10 20 30 40 50 60 70 80

ore

mg O

2 / m

2

fermo, 20° C

y = 21 x

fermo, 7° C

y = 7,9 x

mosso, 20° C

y = 327 x

Il vino si arricchisce di ossigeno in contatto con l‘aria. Una superficie mossa molteplica la

soluzione di ossigeno nel vino rispetto ad una superficie ferma.

Riassumendo: coefficienti di trapasso di ossigeno atmosferico

alla superficie del vino, in mg / m2 ▪▪▪▪ giorno

~ : dipendente dell’intensità della turbolenza

20° C 7° C

superficie ferma 21 7,9

superficie mossa ~ 327 ~ 950

Con la superficie ferma, le temperature basse rallentano la ripartizione dell‘ossigeno

all‘interno del liquido, malgrado la solubilità più alta.

Una superficie mossa aumenta l‘assorbimento di ossigeno causa la diffusione più

veloce nel liquido.

Ossigenazione attiva e passiva sul vino rosso

Osservazioni in luogo

• Per vini rossi con bassi tenori di tannini e antociani, l‘apporto passivo di

ossigeno causato dagli interventi e trattamenti dopo le fermentazioni di solito

si rivela sufficiente per lo sviluppo della loro qualità.

• L‘apporto passivo di ossigeno è molto variabile e dipende del volume, della

superficie e della temperatura del vino.

• Il bisogno di ossigeno dei vini rossi s‘ingrandisce mano a mano che aumenta il

loro tenore di tannini e antociani; la micro-ossigenazione allora può rivelarsi

uno strumento utile.

I vini rossi dimostrano grandi differenze nelle loro necessità di ossigeno.

Nel caso dei vini bianchi fruttati, ogni apporto di ossigeno dopo la filtrazione

danneggia la loro qualità.

Assorbimento e combinazione dell‘ossigeno da parte

del vino:oppure: cosa succede con l‘ossigeno nel vino?

2 fasi:

1. Assorbimento dell‘ossigeno atmosferico nel vino:

Senza conseguenze sensoriali, l‘ossigeno sciolto sotto forma di gas è rintracciabile con dei mezzi analitici.

2. Combinazione chimica dello ossigeno sciolto con composti ossidabili:

L‘ossigeno combinato è sparito e non è più rintracciabile con dei mezzi analitici; conseguenze sensoriali da badare.

2 modelli di reazione:

- L‘assorbimento dell‘ossigeno nel vino è

più veloce della sua combinazione:

→ aumento dell‘ossigeno sciolto.

- L‘assorbimento dell‘ossigeno nel vino è

più lento della sua combinazione

→ non è rintracciabile dell‘ossigeno

sciolto.

L‘ossigeno sciolto come rintracciato con dei mezzi analitici corrisponde alla differenza

momentanea tra assorbimento e combinazione di ossigeno.

Combinazione dell‘ossigeno sciolto di un vino rosso rinchiuso

ermeticamente dopo la filtrazione.polifenoli totali = 2300 mg/L; T = 20° C.

La piuparte dell‘ossigeno sciolto sparisce entro una settimana in combinazione.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

giorni

O2 sciolto, mg/L

Effetto dell‘acido ascorbico

sulla combinazione dell‘ossigeno sciolto

In presenza di acido ascorbico, la combinazione dell‘ossigeno sciolto viene

leggermente accelerata. Durante questa reazione, l‘ossigeno viene trasformato in H2O2.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

giorni

mg/L O

2

senza acido ascorbico con 200 mg/L de acido ascorbico

Effetto della feccia fine sull‘assorbimento dell‘ossigeno sciolto

La feccia fine (cellule di lievito in sospensione) accelera l‘assorbimento dell‘ossigeno

sciolto, è capace di consumarne grandi quantitativi.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8

giorni

mg/L O

2senza SO2, con feccia fine

con SO2 (40 mg/l), sterile

con SO2 (40 mg/L), con feccia fine

La stabilizzazione della SO2 libera prima dell‘imbottigliamento

• Prima dell‘imbottigliamento, i vini vengono chiarificati, stabilizzati, filtrati, travasati, maltrattati.....

• Nel corso di queste operazioni assorbono dell‘ossigeno atmosferico dalla superficie nei contenitori, nelle tubazioni e nei filtri.

• In luogo, si possono trovare tenori di ossigeno sciolto fino a 7 mg/L O2.... e spesso senza alcun controllo. Questi tenori corrispondono a una macro-ossigenazione od ossigenazione grezza.

• L‘ossigeno sciolto consuma una parte della SO2 libera trasformandola in solfati. Perdite che vanno facilmente ai 10-20 mg/L di SO2.... e s‘incontrano spesso poco dopo l‘imbottigliamento.

• Di conseguenza, il vino va protetto contro l‘assorbimento di ossigeno per almeno una settimana prima dell‘imbottigliamento per eliminare l‘ossigeno sciolto, tener stabile la SO2, e poter correggerla in caso di necessità.

• La stabilità della SO2 libera è in strettissima relazione con il tenore attuale di ossigeno sciolto.

Conclusione: La conoscenza del tenore di SO2 libera serve a poco se non si

conosce nel contempo il tenore attuale dell‘ossigeno sciolto.

L‘ossigeno nella bottiglia.

la nozione del "total package oxygen“ „TPO“

Il vino, dopo il suo imbottigliamento, si trova sotto l‘impatto

d‘ossigeno, originario da quattro fonti:

- l‘ossigeno che difonde attraverso il tappo (diffusione generalmente

alta per tappi sintetici, molto variabile per tappi di sughero, e

minima per le capsule a vite)

- l‘ossigeno contenuto nel tessuto del tappo

- l‘ossigeno rinchiuso nello spazio della testa della bottiglia

- l‘ossigeno sciolto nel liquido già prima od acquisito durante

l‘imbottigliamento

∑∑∑∑ = total package oxygen (TPO), in mg/L

∑∑∑∑ = ossigeno totale contenuto nella bottiglia, in mg/L

Il TPO è responsabile della diminuzione della SO2 in bottiglia. Una volta la SO2 libera

sparita completamente, cominciano apparire i difetti sensoriali dovuti all‘ossidazione

(svanito, acetaldeide libero), più marcati con i vini bianchi che non con quelli rossi.

La messa in commercio di vini senza SO2 aggiunta richiede una massima padronanza

degli apporti di ossigeno prima di e dopo l‘imbottigliamento.

Calcolo del TPO con delle bottiglie con volumi vari, riempite di

vino con 3 mg/L O2 sciolto (momento dell‘imbottigliamento), con

spazio nella testa di 15 mL (contenente dell‘aria) base del calcolo dell‘ossigeno contenuto nello spazio della testa:

1 mL d‘aria = 0,208 mL O2; 1 mL O2 = 1,4 mg O2

volume bottiglia, in mL 375 750 1000 1500

ossigeno (mg O2) gassoso

contenuto nello spazio della testa

di 15 mL

2,20 2,20 2,20 2,20

ossigeno (mg O2) sciolto nel

volume di vino contenuto nella

bottiglia

1,13 2,25 3,00 4,50

ossigeno totale (mg O2) contenuto

nella bottiglia (TPO)

3,33 4,45 5,20 6,70

ossigeno espresso in mg / L

di vino

8,00 5,93 5,20 4,47

Più è piccola la bottiglia, più diventa importante l‘impatto dell‘ossigeno contenuto nella

testa di bottiglia sul vino.

Apporto di ossigeno (mg/L O2) dallo spazio della testa riempito d‘aria in

funzione dell‘altezza della testa per una bottiglia di 0,75 L.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 10 20 30 40 50 60 70 80

altezza dallo spazio della testa della bottiglia (mm)

mg/L O2

Con tappatura normale (cioè tappatura senza vuoto spinto o con gas inerte), 1 mL d‘aria

nello spazio della testa corrisponde a 0,3 mg O2. L‘effetto dell‘ossigenazione che ne

risulta è più importante sotto capsula a vite (spazio di testa più grande) che non con

tappo normale.

Decorso della combinazione dell‘ossigeno dopo

l‘imbottigliamento di un vino bianco chiuso a capsula a vite (bottiglie di 750 mL; 20° C)

Nel caso dell‘imbottigliamento con capsula a vite, lo spazio della testa contiene quantità

considerevoli di ossigeno, se non si può ovviare con la tappatura sotto vuoto o a gas

inerte. Quest‘ossigeno ci mette 1-2 mesi per smaltirsi in combinazione.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

0 10 20 30 40 50

giorni

mg/L O

2

O2 nello spazio della testa O2 sciolto nello vino

Attrezzatura analitica non-invasiva per la determinazione

dell‘ossigeno sciolto e gassoso in un recipiente chiuso, basata

sulla fluorescenza.

Apporto di ossigeno per vari sistemi di tappatura e vari

modi di conservazione delle bottiglie

A differenza della maggiorparte dei tappi di sughero e sintetici, le capsule a vite

metalliche si dimostrano abbastanza ermetiche e si lasciano anche richiudere con

successo dopo un‘apertura.

bottiglie sdraiate, tappi di sughero, T

21°C

bottiglie sdraiate, tappi di sughero, T

8°C

bottiglie diritte, tappi di sughero, T 8°C

capsule a vite (Saran)

Apporto di ossigeno attraverso tappi di sughero di lotti diversi

durante la conservazione in bottiglie diritte a 10-15°°°° C.variazione di 3 tappi singoli per lotto

I tappi di sughero lasciano entrare quantitativi considerevoli di ossigeno nella bottiglia.

Questi quantitativi sono altamente variabili tra i diversi lotti in commercio e tra i tappi

singoli dello stesso lotto.

0 5 10 15 20 25

O2, mg per anno

tappo 1

tappo 2

tappo 3

tappo 4

tappo 5

tappo 6

tappo 7

Impatto del modo di chiusura sull‘invecchiamento ossidativo di

due vini bianchi 10 mesi dopo l‘imbottigliamento(n = 18 degustatori)

Per i vini bianchi, la tecnica di chiusura ed il comportamento più o meno ermetico della

stessa influisce in modo notevole sull‘invecchiamento rispettivamente sulla

conservazione del fruttato aromatico.

ChardonnayRiesling

capsula a vite

tappo di sughero

1,8831,917

1,167

1,083

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

intensità dell'invecchiamento

ossidativo, 0-5

Impatto della composizione polifenolica sull‘intensità dello

“invecchiamento ossidativo“ in bottiglia tappata con sughero 18

mesi dopo imbottigliamento(n = 18 degustatori)

La presenza di alti tenori di polifenoli flavonoidi e la diffusione di ossigeno attraverso il

tappo di sughero accelerano l‘invecchiamento ossidativo in modo sinergetico.

RieslingChardonnay

standard

standard + 30 mg/L de flavonoidi

estratti de chicce de grapplo

standard + 30 mg/L de catechina

2,97

2,48

2,08

2,68

1,631,67

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0intensità, 0 - 5

Diminuzione della SO2 per ossidazione durante la conservazione

di un vino imbottigliato e tappato con due tappi di sughero diversi

-18

-16

-14

-12

-10

-8

-6

-4

-2

0

0 50 100 150 200 250 300 350 400

diminuation de l'SO2, mg/L

giorni

L‘apporto di ossigeno molto variabile attraverso i tappi di sughero si riflette in una

diminuizione ugualmente variabile del tenore di SO2.

Conclusione

Il tenore di SO2 libera da regolare prima dell‘imbottigliamento

dipende:

• del tenore di ossigeno sciolto nel vino proprio prima dell‘imbottigliamento,

• del quantitativo di ossigeno che il vino assorbe durante l‘imbottigliamento,

• del quantitativo di ossigeno da attendersi nello spazio di testa secondo il sistema di chiusura,

• del tipo di vino (bianco, rosso, ...),

• le aspettative relative alla conservazione e la stabilità del vino,

• un tasso di 30 mg/L SO2 libera prima dell‘imbottigliamento, tasso sufficiente a condizione che l‘ossigeno è sotto controllo.

La produzione di vini senza aggiunta di SO2 est possibile. Richiede, tra l‘altro, un

controllo perfetto dell‘ossigeno sempre presente, una filtrazione tardiva e l‘uso

sistematico di gas inerti.