Sfoglia ideale per piatti pronti a base di pasta
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Pastaria fornitori Pastaria fornitori 76 77 sfoglia ideale per piatti pronti Comunicato stampa U niche e molto apprezza- te sul mercato mondiale le sfogliatrici sottovuoto Storci si suddividono in due tipolo- gie: la prima e più nota, poiché gia installata presso importanti pastifici, è la serie STF con larghezza sfoglia da 540 a 1200 mm, fornita di una struttura costruttiva idonea anche alla lavorazione di un impasto adat- to a prodotti come le tagliatelle, no- toriamente più asciutto di quello in uso per le paste ripiene; la seconda è rappresentata dalla serie VSF TV/ MIX con larghezza sfoglia da 250 a 540 mm, particolarmente adatta alla realizzazione dei prodotti più morbidi come i tortellini o ravioli, e dotata, inoltre, di un ottimo rappor- to prezzo/prestazioni. Il rapporto di compressione e l’a- zione del vuoto influiscono su alcuni parametri tecnologici importanti nel prodotto finito. Oltre all’aumento dell’intensità del colore e il miglio- ramento di alcune caratteristiche di texture, l’altro parametro influenza- to è la tenuta in cottura. Come evidenziato da alcuni studi fatti nel laboratorio di ricerca Storci, in collaborazione con il dipartimento di ingegneria industriale dell’univer- sità di Parma, la tenuta in cottura, intesa come rilascio di solidi nell’ac- qua di cottura, risulta significativa- mente diversa tra campioni di pasta fresca prodotta con una sfogliatrice tradizionale (A) e campioni di pasta fresca prodotti con la sfogliatrice sottovuoto VSF TV/MIX- 250 (B). Il minor rilascio di solidi nell’acqua di cottura rende la pasta fresca (pa- sta ripiena o sfoglia), prodotta con la tecnologi a Storci, particolarmen- te adatta a processi di cottura ad immersione in acqua, per la realiz- zazione di piatti pronti. Meno amidi nell’acqua di cottura significa meno sporco e di conseguenza meno fer- mi-macchina per pulizia, nonché un processo di produzione più pulito e igienico. Ragionamento equivalente per l’utilizzo del prodotto finito nei ristoranti, il sempre minore rilascio di amido nell’acqua di cottura per- mette maggiore igiene a livello ge- nerale, minor cambio di acqua nelle fasi di preparazione del prodotto e quindi un maggiore risparmio di tempo. In ultima analisi, l’utilizzo domestico del prodotto finito ed elaborato con le sfogliatrici Storci, consente di gu- starne tutta la qualità poiché, dopo la fase di cottura, il minore rilascio di amido determina una riduzione dell’adesività, presentando la pasta nel piatto con un aspetto e un sa- pore particolarmente invitante. g Sfogliatrice VSF TV/MIX 250 tecnologie A B 0 1 2 3 4 5 6 Campioni Rilascio di amido (%) Storci S.p.a. Via Lemignano, 6 43044 Collecchio (PR) tel. 0521 543611 fax 0521 543621 [email protected] www.storci.com RILASCIO DI AMIDO DI CAMPIONI DI PASTA FRESCA PRODOTTA CON DIFFERENTI TECNOLOGIE A = sfogliatrice tradizionale - B = VSF TV/MIX. Metodo utilizzato per l’analisi: AACC Method 66-50 (AACC, 2000)
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Pastaria
fornitori
Pastaria
fornitori
76 77
sfogliaideale per piatti pronti
Comunicato stampa Uniche e molto apprezza-
te sul mercato mondiale
le sfogliatrici sottovuoto
Storci si suddividono in due tipolo-
gie: la prima e più nota, poiché gia
installata presso importanti pastifici,
è la serie STF con larghezza sfoglia
da 540 a 1200 mm, fornita di una
struttura costruttiva idonea anche
alla lavorazione di un impasto adat-
to a prodotti come le tagliatelle, no-
toriamente più asciutto di quello in
uso per le paste ripiene; la seconda
è rappresentata dalla serie VSF TV/
MIX con larghezza sfoglia da 250
a 540 mm, particolarmente adatta
alla realizzazione dei prodotti più
morbidi come i tortellini o ravioli, e dotata, inoltre, di un ottimo rappor-
to prezzo/prestazioni.
Il rapporto di compressione e l’a-
zione del vuoto influiscono su alcuni
parametri tecnologici importanti nel
prodotto finito. Oltre all’aumento
dell’intensità del colore e il miglio-
ramento di alcune caratteristiche di
texture, l’altro parametro influenza-
to è la tenuta in cottura.
Come evidenziato da alcuni studi
fatti nel laboratorio di ricerca Storci,
in collaborazione con il dipartimento
di ingegneria industriale dell’univer-
sità di Parma, la tenuta in cottura,
intesa come rilascio di solidi nell’ac-
qua di cottura, risulta significativa-
mente diversa tra campioni di pasta
fresca prodotta con una sfogliatrice
tradizionale (A) e campioni di pasta
fresca prodotti con la sfogliatrice
sottovuoto VSF TV/MIX- 250 (B).
Il minor rilascio di solidi nell’acqua
di cottura rende la pasta fresca (pa-
sta ripiena o sfoglia), prodotta con
la tecnologi a Storci, particolarmen-
te adatta a processi di cottura ad
immersione in acqua, per la realiz-
zazione di piatti pronti. Meno amidi
nell’acqua di cottura significa meno
sporco e di conseguenza meno fer-
mi-macchina per pulizia, nonché un
processo di produzione più pulito e
igienico. Ragionamento equivalente
per l’utilizzo del prodotto finito nei
ristoranti, il sempre minore rilascio
di amido nell’acqua di cottura per-
mette maggiore igiene a livello ge-
nerale, minor cambio di acqua nelle
fasi di preparazione del prodotto
e quindi un maggiore risparmio di
tempo.
In ultima analisi, l’utilizzo domestico
del prodotto finito ed elaborato con
le sfogliatrici Storci, consente di gu-
starne tutta la qualità poiché, dopo
la fase di cottura, il minore rilascio
di amido determina una riduzione
dell’adesività, presentando la pasta
nel piatto con un aspetto e un sa-
pore particolarmente invitante. g
Sfogliatrice VSF TV/MIX 250
tecnologie
A B
0
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3
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TENUTA IN COTTURA
Campioni
Rila
scio
di am
ido (
%)
1*
2*
Storci S.p.a.Via Lemignano, 643044 Collecchio (PR)tel. 0521 543611fax 0521 [email protected]
RILASCIO DI AMIDO DI CAMPIONI DI PASTA FRESCAPRODOTTA CON DIFFERENTI TECNOLOGIE
A = sfogliatrice tradizionale - B = VSF TV/MIX. Metodo utilizzato per l’analisi: AACC Method 66-50 (AACC, 2000)
