SENTIERI DI BENESSERE · 2020. 3. 16. · PAGINA 1 Yoga PAGINA 3 Raccolta Erbe Spontanee PAGINA 5...

Sentieri di BenessereFrancesco Marino

Naturopatia: Che cos’é? Chi è il Naturopata? Yoga: Filosofia applicata al Benessere. Mondo Olistico: Lettura dell’Aura e trattamento dei corpisottili. Schede Erbe spontanee: Mandragora Vs Borragine . Biologia: Sistema Immunitario e Meccanismi di difesa. Nutrizione: Alimentarsi consapevolmente per nutrirel’organismo. Agronomia: Origini, biologia, composizione e proprietàdell’Olio di Oliva. Psicologia: Verso una costruzione del significato di Salute. Mondo Olistico: Un novo sostegno dal mondo olistico perle famiglie e ai malati oncologici. Ricette e cucina naturale: La cucina “idea di valorizzazionedel territorio.”

Benvenuti e Grazie per aver accolto il mio invito.Sentieri di Benessere è lo spazio di incontro e confrontodedicato alle tematiche, agli aspetti e alle caratteristiche chesi muovono dietro il concetto di benessere.Con la voglie di accomunare temi e riflessioni che in modotrasversale ci daranno la possibilità di ammirare tutto ciò chequesto sentiero ha da presentarci.Marzo 2020 ci porterà alla scoperta di...:

Auguro a tutte e tutti un buon percorso...

NEWSLETTER - SENTIERI DI BENESSERE

SENTIERI DI BENESSERENewslet ter - Marzo 2020

Tra temi, voci e righe di benessere

Argomenti:Naturopatia

PAGINA 1

Yoga

PAGINA 3

Raccolta Erbe Spontanee

PAGINA 5

Biologia

PAGINA 15

Nutrizione

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Agronomia

PAGINA 23

Psicologia

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Mondo Olistico

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Mondo Olistico

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Ricette e cucina naturale

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Introduzione alla NaturopatiaLa professione del Naturopata e le sue disciplineGaia Rinaldi

La Naturopatia e il NaturopataPossiamo definire la naturopatia come disciplina bio-naturale, cheattraverso metodi non invasivi, si offre per migliorare il benesseredelle persone, ma non confondiamoci, non si tratta solo di terapiealternative, bensì di una metodologia per prendersi cura di sé daintegrare alla medicina allopatica, laddove questa si rendanecessaria e indispensabile. La naturopatia potrà sembrare unadisciplina nuova, ma in realtà la sua nascita risale a tempi piùantichi, già gli antichi cinesi (vissuti migliaia di anni prima di Cristo)utilizzavano tecniche che oggi definiremo naturopatiche. Possiamodunque definirla una medicina antica, intesa come maestra enutrice dell’energia vitale che stimola l’autoguarigione, la nostra vismedicatrix, punto cardine della naturopatia. La Vis Medicatrixesprime il concetto in cui, l’uomo è dotato per natura di una forzache gli consente di autoregolare il suo organismo e di conservarneil suo equilibrio, elementi fondamentali per il nostro benesserepsico-fisico. Spesso l’essere umano non è in grado di avvalersi dellapropria forza vitale, questo può essere causato da fattori esogenicome stress, cattive abitudini alimentari, inquinamentodell’ambiente dove vive ed altri ancora, tutti fattori che portano aun disequilibrio nella persona. Quando si parla di naturopatia, nonpossiamo non parlare della base filosofica dalla quale è sostenutaovvero, l’olismo. Olos è un termine greco che significa “tutto comeintero”, come unità, diverso da pan, il quale significa “tutto comemolteplicità, insieme di parti”. La medicina olistica dunque, ha lavisione dell’essere umano come essere intero, unico, nonfrazionabile in parti, ma come un pezzetto della natura a cuiappartiene. Il suo significato d’ intero, globale, è la predisposizionecon la quale andremo a valutare i disequilibri della persona eandremo a trovarne rimedio trovando la causa del disturbo, per poirisolvere la sua manifestazione. La naturopatia si dedica alla salutedell’individuo nei suoi tre piani antropologici: il piano fisico,psichico e spirituale ed è proprio su questi tre che andremo avalutare e riportare in equilibrio.

Gaia RinaldiSociologa , Naturopata ,Counselor re laz ionale informazione presso i l Centro Studi Bhakt ivedanta ,insegnante yoga perbambini e I r idologyCounselor presso l ’ i s t i tutodel Dr . Rudy Lanza . I l mio scopo è quel lo difavor i re la conoscenza e losvi luppo del le propr iepotenzia l i tà , s t imolare lavis medicatr ix e svi luppareuna profonda conoscenzadi sé e degl i a l t r i . Con l ’uso del l ’ i r idologia ,del la k inesio logia e di var ietecniche manual i evibrazional i , come laf lor i terapia di Bach e quel lai ta l iana , a iuto a t rovarel ’equi l ibr io e i l benesseredel le persone.


Introduzione alla NaturopatiaLa professione del Naturopata e le suedisciplineGaia Rinaldi

Chi è il Naturopata?Il Naturopata è un professionista che ha conseguito un iterformativo pluriennale, (secondo le linee guida dell’Organizzazionemondiale della sanità è necessario completare un percorsoformativo di 1600 ore di cui 400 di tirocinio) in accademie dove haappreso discipline e tecniche naturopatiche, (nessuna di queste è dicategoria sanitaria, come la diagnosi, prognosi e varie terapie).Il Naturopata lavora sulla prevenzione attiva, possibile solo con unabuona conoscenza e consapevolezza del nostro corpo e delle nostreemozioni, volte a contrastare possibili patologie. Ha inoltre lo scopodi educare il cliente ad un corretto stile di vita e promuove la salutea livello individuale, sociale e ambientale, inoltre fornisce consigliper eliminare lo stress e altre fonti d’inquinamento per la persona.Tutto questo lavoro è possibile grazie alla conoscenza del terrenocostituzionale della persona, grazie al quale potremo andare ascoprire i suoi squilibri e ad identificare le metodologie perriportare il sano equilibrio.Alla base di un consulto di Naturopatico,possiamo dire l’elemento più importante, è il colloquio tra cliente enaturopata.

Le tecniche del Naturopata:(Possono variare in base al corso di studi e/o specializzazioni delnaturopata) Possiamo definire Il colloquio naturopatico, l’elementopiù importante, tra cliente e naturopata dove, usando tecniche diascolto attivo ed empatico, si entra in stretto contatto conl’interlocutore. Grazie a tecniche iridologiche, di reflessologiaplanare e test kinesiologici andremo a comprendere meglio il tipocostituzionale della persona, i suoi squilibri e quali rimedi naturaliconsigliare per ritrovare il benessere e l’equilibrio.

Gaia RinaldiSociologa , Naturopata ,Counselor re laz ionale informazione presso i l Centro Studi Bhakt ivedanta ,insegnante yoga perbambini e I r idologyCounselor presso l ’ i s t i tutodel Dr . Rudy Lanza . I l mio scopo è quel lo difavor i re la conoscenza e losvi luppo del le propr iepotenzia l i tà , s t imolare lavis medicatr ix e svi luppareuna profonda conoscenzadi sé e degl i a l t r i .Con l ’uso del l ’ i r idologia ,del la k inesio logia e di var ietecniche manual i evibrazional i , come laf lor i terapia di Bach e quel lai ta l iana , a iuto a t rovarel ’equi l ibr io e i l benesseredel le persone.


Filosofia applicata al Benessere"Lo Yoga come stile di vita"Luigi Rizzut i

Il Benessere, nell'immaginario collettivo e come dice la parolastessa, rappresenta il senso dello "stare bene" e in salute. Ma, sevogliamo essere più riflessivi, ecco che la parola "Ben-Essere"assume un significato più profondo. Ed è qui che entra in gioco lafilosofia. C'è da premettere che tante e varie sono le teoriefilosofiche. Ma ad un certo punto mi sono chiesto: "Se la filosofia non garantisce il massimo del Bene, che filosofia è? Quale miglioramento può apportare al mondo e al genere umano?""Philo-Sophia" equivale ad "Amore per la Conoscenza". E se la logica non mi inganna, la Conoscenza (nel senso piùassoluto del termine) deve per forza rappresentare il massimo dell'"esistere bene". Alla luce di tutto ciò potrei affermare, quindi, che larealizzazione della Conoscenza (o della Saggezza che dir si voglia),è condizione prima per poter vivere il benessere. In occidente staprendendo sempre più piede lo Yoga. Ed infatti, quando si vuoleraffigurare il benessere, il relax e la pace, spesso si utilizzal'immagine di un corpo nella classica "posizione del loto". Si dàquindi, allo Yoga (e al benessere), un'idea preminente di "fisicità". Edè noto che l'occidente è molto concentrato sulla forma,sull'acquisizione di qualcosa e su ciò che è valutabile con gli occhifisici. Lo Yoga però, è anche e soprattutto Filosofia. E mi riallaccio aquello che ho detto prima e dal quale sorge spontanea unadomanda: Qual è la (migliore) filosofia per il (miglior) benessere?La risposta che mi sono dato è: lo Yoga. E qui, anche se apparentemente ho dato una risposta adun'ipotetica esigenza di benessere, in realtà la mia intenzione èquella di far nascere domande, perplessità, dubbi. Sì, perché credofortemente che le ricette preconfezionate non facciano il bene dinessuno. Utile è invero farsi delle domande e cercare le risposte. Misento di Condividere con tutti voi la mia idea e il mio percorso sulbenessere. E' un percorso dove si cade pure, ma ci si rialza. Ed èaccessibile a tutti.Pitagora diceva: "Alla maggior parte degli uomini e delle donne nonè data, né per nascita, né coi propri sforzi, la possibilità di diventarericchi e potenti, mentre il sapere è alla portata di chiunque". Conquesta citazione motivazionale concludo, augurandovi diraggiungere, anzi no, di "Realizzare" il Benessere. Ognuno con ipropri mezzi e con tutta la Pace e la Salute che ne conseguono.

Luigi RizzutiMi chiamo Luigi Rizzut i evivo a Petronà , un paesino s i tuato t ra imont i del la S i la in Calabr ia . Mi interesso di f i losof ia ,ps icologia e socio logia .Lavoro at tualmente comeagente di commercio e sonolaureato inScienze del Serviz io Socia le .Appassionato di cul tureor ienta l i , sono c inturanera di Taekwondo einsegnante di Yoga del lascuola S ivananda.Organizzo incontr i eseminar i d i F i losof ia Yoga ,mi piace camminare nel lanatura e ascol tare la vocedel S i lenzio . Mi r i tengo uno Spir i to L ibero .


Lettura dell'Aura e trattamento dei corpi sottiliAnnal isa Bonfogo

La Lettura dell'Aura e trattamento dei corpi sottili è una tecnicapreziosa per la nostra consapevolezza e per il nostro benessere, èuno specchio che ci parla di noi perché riflette la nostra personalitàsotto la quale vibra la nostra essenza.

Che cosa é l’AuraL’Aura è un campo di energia che circonda e compenetra il nostrocorpo fisico. Nell’Aura si trovano registrate tutte le nostre memorie.Tra queste ci sono anche quelle memorie che hanno a che fare conle nostre difficoltà che limitano la nostra vita, in quanto le lorofrequenze continuano a vibrare manifestandosi nella realtà cheviviamo. Con la Lettura dell'Aura infatti possiamo rilevare diversifattori: lo stato e gli eventuali squilibri dei vortici energetici deichakra, la ciclicità dello schema personale, le origini familiari diquesto schema, la dinamica degli specchi che vibra nelle relazioniumane, le potenzialità e i talenti personali. Durante una lettura nonvengono utilizzate macchine, apparecchiature o computer ma misintonizzo con le frequenze del corpo aurico di chi riceve la Letturae riporto le informazioni che si presentano sotto forma di suoni,sensazioni, parole, colori, immagini, affinché tale lavoro abbia utilitàconcreta per portare più equilibrio, oltre che maggiore chiarezza ecomprensione, nelle diverse sfere della vita quotidiana.

A che cosa serve la Lettura dell’AuraL’Aura parla di noi, la Lettura può servirci nei momenti in cui citroviamo a dover affrontare delle difficoltà, nei momenti in cuiabbiamo bisogno di un supporto per risolvere delle problematicheo semplicemente per conoscerci meglio. Nella Lettura Olograficadell'Aura metto in risalto i talenti e le potenzialità innate piùimportanti, che vibrano nascoste dietro agli squilibri che emergonodurante la Lettura. E' l'occasione per iniziare ad esprimere o acontinuare ad espandere le nostre potenzialità come strumento permigliorare il nostro vivere. Con la Lettura dell’Aura si può lavoraresulle diverse sfere della vita, quali: relazioni umane (di coppia, dilavoro, di amicizia, familiari, ecc.), benessere, autorealizzazione e quant’altro mettiamo in scena nel corso della nostra esperienzaquotidiana.

Annalisa BonfogoSono Annal isa Bonfogo sononata a Mantova , in pr imavera mitrasfer isco in Toscana.Dopo aver svol to a l t r i lavor idal 2012 ho gest i toun ’associazione cul tura le adindir izzo ol is t icoproponendo svar iat i cors i eseminar i t ramite divers ioperator i vol t i a l la cresci tapersonale . Nel 2018 ho consegui to i lDNA Base Thetaheal ing .Nel 2019 ho consegui to i ld ip loma di operatoreol is t icospecia l izzato in Let tura eTrat tamento del l ’Aura .Nel 2019 ho consegui to i lPr imo l ive l lo Pranic Heal ingNel 2020 ho consegui to i lMaster Reik i .


Ciò che avviene durante una Lettura dell’Aura è la presa diconsapevolezza di alcuni aspetti che ci riguardano da vicino e chesono di stimolo per migliorarci, per riequilibrarci, oltre che per lanostra evoluzione e crescita personale. A volte, durante o dopo unaLettura, possono accadere molto velocemente degli sblocchi disituazioni difficili che sembravano senza via d’uscita. Così comepossono verificarsi dei processi di purificazione. Durante laLettura la persona che riceve ha un ruolo attivo nel processo incorso perché può interagire con l’operatore, ponendo delle ulterioridomande e richiedendo dei chiarimenti. La Lettura dell’Aura èsenz’altro un prezioso strumento per darci la possibilità di entrarein contatto con quella parte di noi che viene spesso dimenticata, mache è sicuramente una fonte d’ispirazione e di benessere per noistessi.La pratica di Lettura dell'Aura viene completata dalTrattamento.

Come si svolge una Lettura?Una seduta individuale di lettura dell’Aura ha la durata di un paiod’ore. Nela parte iniziale mi dedico alla Lettura dei Corpi Sottili acui segue un dialogo con il ricevente in cui parliamo insieme di ciòche è emerso il tutto volto al miglioramento della nostra esperienzaquotidiana .In seguito il ricevente si sdraia su di un lettino edeseguo il Trattamento sull’Aura.

Annalisa BonfogoSono Annal isa Bonfogo sononata a Mantova , in pr imavera mitrasfer isco in Toscana.Dopo aver svol to a l t r i lavor idal 2012 ho gest i toun ’associazione cul tura le adindir izzo ol is t icoproponendo svar iat i cors i eseminar i t ramite divers ioperator i vol t i a l la cresci tapersonale . Nel 2018 ho consegui to i lDNA Base Thetaheal ing .Nel 2019 ho consegui to i ld ip loma di operatoreol is t icospecia l izzato in Let tura eTrat tamento del l ’Aura .Nel 2019 ho consegui to i lPr imo l ive l lo Pranic Heal ingNel 2020 ho consegui to i lMaster Reik i .

Raccolta Erbe Spontanee:Borragine e Mandragora -Imparare, Conoscere, Distinguere-Francesco Marino

Borago officinalis L. è una delle piante più apprezzate dairaccoglitori spontanei. Conosciuta già in epoca romana il suoutilizzo nei popoli del mediterraneo è confermato dalle indaginietnobotaniche mirate ai piatti della cucina tradizionale, utilizzata incucina nella preparazione di frittate, zuppe, minestre, risotti e comecontorno in secondi piatti, e agli aspetti terapeutici, sudorifero,emolliente e nella cura di tosse e polmonite. La Borago officinalis L.è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delleBoraginaceae. Dal fusto eretto alta sino a 70 cm, le foglie alla base,si presentano con la lamina ovato-lanceolata, dalla nervatura moltoincisa e dal margine dentato sormontate da un lungo picciolo.Salendo verso l’apice, il fusto si ramifica, accompagnato da foglieora brevemente picciolate mantenendo sempre le stessecaratteristiche morfologiche di margine e lamina. Dal colore azzurrovivo, i fiori si presentano da Aprile ad Agosto (in alcune zone èprobabile ritrovarla in fiore anche in altri mesi dell’anno) all’apicedel fusto nella caratteristica infiorescenza terminale scorpioide.Andar per erbe, rappresenta un aspetto salutistico di fondamentaleimportanza, un’occasione per staccarsi dal quotidiano, andare pererbe si traduce in una passeggiata all’aria aperta che apportabenefici al corpo e allo spirito. Di fondamentale importanza èl’aspetto salutistico per quel che riguarda l’apporto Nutrizionale cheuna dieta integrata con erbe e piante spontanee apporta al nostroorganismo. La Raccolta delle Erbe Spontanee è vissuta conentusiasmo, in alcuni testi è riportata come un avvicinamento a ciòche è la sfera primordiale, la nostra stretta dipendenza dal regnovegetale, un legame innato che in determinate azioni si riscopre evive con piacere. Tutto questo però non deve distogliere lo sguardodalle insidie e dai pericoli rappresentati dai principi attivi contenutinella materia vivente, caso emblematico, quello della Mandragora.Molto spesso nella raccolta spontanea, la Borragine è confusaaccidentalmente con la Mandragora, specie non commestibile, giànota in antichità come pianta sacra e magica, gli effetti collateralidati dal suo consumo sono molto gravi per il nostro organismo, ingrado di portare al coma.


Francesco MarinoFrancesco Marino , Erbor is ta -Docente Formatore e Consulentein Erbor is ter ia - Raccogl i tore eTrasformatore di P ianteOff ic inal i . Col labora comeDocente di Erbor is ter ia per lascuola di Naturopat ia Super ioreABEI . Formatore nel campoerboris t ico e f i toterapico peroperator i a f ferent i a l ledisc ip l ine del benessere ebionatura l i , co l labora in tut taI ta l ia e a l l ’Es tero con is t i tut i ,ent i e associazioni chepromuovono i l benessere e lasa lute personale . Laureato inScienze dei Prodott i Erbor is t ic idel la Sa lute - curr iculum inScienze Erbor is t iche -a l l 'Univers i tà di P isa ,concludendo un esc lusivo lavorosper imenta le nei laborator i deldipart imento di Farmacia (Anal is iTLC; HPLC-PDA/UV-ESI -MS/MS)sul f rut to di Adansonia digi tataL . (Baobab) da l t i to lo “ I l f rut todel baobab (Adansonia digi tataL . ) come fonte di sostanzebioat t ive” . Cont inua->

"Dati alla mano":Nell’ultimo trimestre a cavallo tra il 2019 e il 2020 gli avvelenamentida Mandragora registrati nel nostro paese sono stati 4, in media conquanto registrato in passato. I Rapporti ISTISAN 18/6 dei dati SIN-SEPI rilevati dal CAV (Centro Antiveleno) di Milano e di Bergamo nel2014 riportano 7 casi di intossicazione da Mandragora nella solaregione Sicilia e 24 in tutta la Penisola Italiana. I dati estrapolati nel2014 dal CAV (Centro Antiveleni) di Milano e di Bergamo riferisconoun totale di 1.222 casi di avvelenamento da piante. Le intossicazionipiù comuni sono date per la mancata identificazione, quindi confusaraccolta, altre per l’acquisto della stessa Mandragora confusa quindida altri e rivenduta magari come Borragine. Nelle schede cheseguono, si descriveranno le sottili differenze tra la specie Boragoofficinalis L e la Mandragora autumnalis Bertol., informazioni utiliper verificare il corretto riconoscimento delle specie ed evitarespiacevoli inconvenienti.

In caso di Ingestione: L’avvelenamento da Mandragora autumnalis Bertol. è caratterizzatoda midriasi con diminuzione dell’acuità visiva, aumento del ritmocardiaco (tachicardia), vasodilatazione periferica (arrossamento dellacute), inibizione delle secrezioni salivare (bocca secca), gastrica epancreatica (diminuzione della peristalsi intestinale), iperpiressia(con difficoltà a disperdere il calore), eccitazione del sistemanervoso centrale con agitazione, disorientamento, allucinazioni,delirio, confusione mentale, convulsioni e coma. Gli aspettitossicologici sono dovuti alla presenza di alcaloidi nelle parti verdie nei semi della pianta.

Cosa fare in caso diAvvelenamento:Portare il paziente nel più vicino Pronto Soccorso ospedalieroanche in assenza di sintomi. Contattare un Centro Antiveleni.


Francesco MarinoNel 2016 , la passione accresciutain un contesto fami l iare dove latradiz ione del la raccol ta del lepiante spontanee ha da sempreconiugato la cul tura e i l r ispet toper la montagna , lo porta aconcludere un c ic lo di s tudipresso i l d ipart imento diFarmacia e Scienze del la Sa lutee del la Nutr iz ione del l ’Univers i tàdel la Calabr ia con una tes i da lt i to lo “Etnobotanica dei pascol is i lani ” , con lo scopo di censirequanto r imane ancora v ivo delpatr imonio cul tura le re lat ivoal l 'uso di p iante of f ic inal ispontanee nel terr i tor io del laSi la . Prestando un per iodo s is tage presso laborator iar t ig ianal i d i t rasformazione dipiante of f ic inal i , ha appresotecniche lavorat ive in mododiret to , su l campo del lacol t ivazione , raccol ta etrasformazione del le pianteof f ic inal i e aromat iche.Raccogl i tore di p iante spontaneeoff ic inal i , le ident i f ica etrasforma in preparat ierbor is t ic i .

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Accorgimenti nellaRaccolta Spontanea:Nella raccolta spontanea bisogna diffidare sempre da applicazioneper smartphone, siti web non professionali e gruppi social nonspecializzati in materia, che rappresentano strumenti diidentificazione da confrontare e affiancare sempre a validi testiredatti da specialisti in materia. Il riconoscimento botanico, daparte di un esperto, è sempre fondamentale e indispensabile peruna corretta valutazione del rischio tossicologico in ogni caso diingestione di un vegetale.


Francesco MarinoOrganizza event i a temanatura l is t ico-ambienta le dedi t ia l la sa lute e a l benessere delcorpo; Cors i d i Erbor is ter ia , d iCosmesi Natura le , laborator i d it rasformazione di preparat ierbor is t ic i , workshop di Cosmesi ,passeggiate erbor is t iche edegustazioni a base di p iantespontanee.Fondatore del s i towww.benessererbor is t ico . i t , negest isce i contenut i e g l iargoment i .

Bibl iograf ia :Acta P lantarum, 2007 in avant i – Proget to open sourcef inal izzato a l lo s tudio del laF lora spontanea d ’ I ta l ia . Disponibi le on l ine 1 1 / 10/2019 :ht tp : / /www.actaplantarum.org/ .Assis i F . e t a l l 2016 , LE INTOSSICAZIONI ALIMENTARI DATOSSINE NATURALI : GUIDA AL RICONOSCIMENTO E ALLAPREVENZIONE , Mi lano.Banf i E . e t a l l 2012 , P iante velenose del la f lora i ta l iananel l ’esper ienza del Centro Ant iveleni d i Mi lano 2012 , Mi lano ,Giugno 2012 - Volume 102 - Fascicolo 1 , ISSN0369-6243 , Società I ta l iana di Scienze Natura l i , CorsoVenezia , 55 – 20121 Mi lano.Set t imi L . et a l l 2014 , S is tema informat ivo nazionale per lasorvegl ianza del le esposiz ioni per icolose e del leintossicazioni : cas i r i levat i nel 2014 . Nonorapporto annuale . Rapport i IST ISAN 18/6 . ISSN: 2384-8936.

Schede Tecniche:Le due Piante a Confronto


SISTEMA IMMUNITARIO:Il custode del organismo.Christ ian Ber l inger i

Il nostro organismo è dotato di un efficiente sistema di difesa dagliagenti estranei: si tratta del sistema immunitario(SI), compostoda cellule diverse - ognuna con funzioni specifiche - e molecolecircolanti che lavorano insieme per riconoscere ed eliminare gliagenti estranei come batteri, parassiti, funghi e virus maanche cellule infettate da agenti patogeni e cellule tumorali. La funzionalità del sistema immunitario implica la capacità didistinguere le cellule innocue da quelle pericolose, risparmiando leprime ed attaccando le seconde. La distinzione tra l'inoffensivo edil pericoloso, è permessa dal riconoscimento di particolarimacromolecole di superficie, dette antigeni, che hanno unastruttura unica e ben definita. Gli antigeni sono sostanzericonosciute come estranee e per questo in grado di indurre unarisposta immunitaria e di interagire con il sistema immunitario.

MECCANISMI DI DIFESA: ll primo meccanismo di difesa dell'organismo è rappresentato dallebarriere meccanico-chimiche, che hanno lo scopo di impedire lapenetrazione degli agenti patogeni; ad esempio: Cute integra:la cheratina presente nella porzione più superficiale dell'epidermide(strato corneo) non è digeribile né oltrepassabile dalla maggiorparte dei microrganismi.Sudore:ll pH acido del sudore, conferito dalla presenza di acido latticoassociato ad una piccola quota di anticorpi, ha un'efficace azioneantimicrobica.Lisozima:enzima presente in lacrime, secrezioni nasali e saliva, in grado didistruggere la membrana cellulare dei batteri.Temperatura corporea: la normale temperatura inibisce la crescita di alcuni patogeni, che risulta ancor più ostacolata in presenza difebbre, la quale favorisce anche l'intervento delle celluleimmunitarie.


Christian Berlingeri“Sono sempre stato cur ioso disapere quale fosse i lmeccanismo più profondo chepermettesse i l ver i f icars i del lavi ta in ogni suo forma. Spinto da c iò ho intrapreso i lcorso di s tudi in ScienzeBiologiche , presso l ’univers i tàdegl i s tudi d i Perugia : qui hoavuto modo di apprendere lebasi molecolar i e ce l lu lar i chef in dal l ’ in iz io permettono losvi luppo di un organismo s iaanimale che vegeta le . Ho concluso i miei s tudi con unostudio sul ruolo dei MicroRnadurante la neurogenesi eneurodegenerazione. Al la f ine del corso di laurea , lamia cur iosi tà s i è spostata sul lamolecola cardine del la v i ta : I l DNA! . Da c iò , per i l mio percorsomagistra le , ho deciso diapprofondire la b io logiamolecolare da un punto di v is taomico , consapevole che la buonar iusci ta e mantenimento diquals ias i s is tema s ia garant i todal la g iusta col laborazione f ra lepart i .

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RISPOSTE IMMUNITARIESe le prime barriere difensive falliscono ed il patogeno penetranell'organismo si attiva la risposta immunitaria interna. Sono statiidentificati due tipi di risposta immunitaria interna:Risposta immunitaria innata (o aspecifica): meccanismo di difesagenerale, presente sin dalla nascita, che agisce rapidamente (minutio ore) ed indiscriminatamente contro qualsiasi agente esterno; Risposta immunitaria acquisita (o specifica o adattiva): si sviluppalentamente dopo il primo incontro con uno specifico agentepatogeno (nell'arco di alcuni giorni), ma conserva una certamemoria per agire più rapidamente in seguito ad ulterioriesposizioni future. Entrambi i tipi di risposta immunitaria sonostrettamente interconnessi e coordinati; la risposta innata, peresempio, è rinforzata dalla risposta acquisita antigene-specifica, chene aumenta l'efficacia. La risposta acquisita è attivata dalla rispostaimmunitaria innata. Nell'insieme la risposta immunitaria risultanteprocede secondo le seguenti tappe:FASE DI RICONOSCIMENTO DELL'ANTIGENE: individuazione ed identificazione della sostanza estranea.FASE DI ATTIVAZIONE: comunicazionedel pericolo alle altre cellule immunitarie; reclutamento di altriattori del sistema immunitario e coordinamento dell'attivitàimmunitaria complessiva.FASE EFFETTRICE: attacco all'invasore con distruzione o soppressione dell'agente patogeno.Nello specifico la risposta immunitaria innata è presente fin dallanascita e per questo detta innata.L 'immunità aspecifica NON haalcun tipo di memoria nei confronti di precedenti incontri conpatogeni. Inoltre, non si rafforza in seguito a nuovi ed ulterioricontatti con lo stesso patogeno. Non appena i microrganismiriescono ad oltrepassare le barriere meccanico-chimiche, l'immunitàaspecifica si attiva RAPIDAMENTE e contribuisce a neutralizzarlibloccando molte infezioni ed impedendone l'evoluzione in malattia.Le cellule appartenenti a questa linea di difesa non presentanosulla loro superficie recettori specifici verso particolari antigeni,bensì esprimono in modo costitutivo più recettori, ognuno dei qualiriconosce più di una ben definita struttura microbica; da quiderivano le loro capacità di riconoscimento multiplo aspecifico.


Christian BerlingeriMi sono iscr i t to a l corso dilaurea magistra le in GenomicaFunzionale , presso l ’univers i tàdegl i s tudi d i Tr ieste .“ In questo per iodo ho acquis i toi l mio background in genet ica ebiologia molecolare , spaziandodal la proteomica a l l ’epigenet ica .Ho terminato i l percorso ,svolgendo un lavoro sul ruolodel la proteina TDP-43 in a lcuneneurodegenerazioni . Con l ’ interesse di volermispecia l izzare nel ambito del leneuroscienze , ho svol touno stage presso l ’Univers i tà diCardi f f (UK) , durante i l quale hoacquis i to la capaci tà di lavorarecon le ce l lu le s taminal i , ne l lospeci f ico con IPSC , le qual i s ipropongono come terapia miratae personale per molte patologie .Prossimo step , intraprenderò unprogramma di dot torato sul lostudio ed anal is i del ruolo dels is tema immunitar io in pazient ia f fet t i da Alzheimer , a t t raversol ’u t i l izzo del le ce l lu le s taminal i . ”

Componenti di questo tipo di risposta immunitaria sono:Macrofagi:Sono presenti in tutti i tessuti e particolarmente concentrati inquelli più esposti a possibili infezioni, come gli alveoli polmonari.Dopo aver fagocitato e demolito le particelle estranee, nerielaborano alcuni frammenti presentandoli poi sulla loro superficieassieme alle proteine del complesso maggiore di istocompatibilità(MHC-II); per questo, appartengono al gruppo delle cosiddette APC,cellule presentanti l'antigene.Granulociti (Neutrofili, Basofili, Eosinofili): sono cellule ematichecapaci di uscire dai vasi per migrare nei tessuti dove si è verificatal'infezione e fagocitare, distruggendoli, microrganismi, detriti ecellule cancerose. Muoiono nel sito di infezione formando pus.Linfociti Natural Killers: una volta attivati, emettono delle sostanzein grado di neutralizzare le cellule infettate da virus e quelletumorali. Stimolati da alcuni fattori i linfociti natural killer fanno sìche le cellule anomale o infettate da virus si "suicidino" secondo unmeccanismo noto come apoptosi. Cellule Dendritiche: note anche come spazzini, non sono in gradodi fagocitare l'antigene, ma lo catturano e lo espongono sullapropria superficie in seguito all'interazione con esso (per questoappartengono al gruppo delle cellule APC, presentanti l'antigene). In questo modo l'antigene esternalizzato viene riconosciuto dellecellule "killer", i linfociti T citotossici che danno via alla rispostaimmunitaria specifica. Non a caso, le cellule dendritiche siconcentrano a livello di quei tessuti che fungono da barriera conl'ambiente esterno, come la pelle ed il rivestimento interno di naso,polmoni, stomaco ed intestino. Caratteristica importantissimaaffinche il SI funzioni regolarmente è il riconoscimento fra ciò cheè self e cio che non è self. Le cellule dendritiche in particolare,come vere e proprio sentinelle, setacciano costantemente il nostroorganismo assicurandosi che tutto ciò che è presente sia selfovvero appartenente al organismo, in caso contrario si attivanorichiamando l’attenzione del intero sistema immunitario, che siattiva al fine di neutralizzare la minaccia. Importante lacomprensione di questo concetto in quanto è alla base di moltepatologie note come AUTOIMMUNI, in cui i soggettiimmucompromessi sono sprovvisti di tale strategia protettiva eanche il loro stesso organismo viene neutralizzato dal suo stessosistema immunitario. Esempio è l’ Artrite reumatoide in cui glianticorpi prodotti dal soggetto agiscono erroneamente verso ledifese del ospite. In caso in cui l’azione dell’immunità innata nonsia sufficiente a contrastare l’agente patogeno, si attiva la rispostaimmunitaria specifica o adattativa.


Christian Berlingeri“Sono sempre stato cur ioso disapere quale fosse i lmeccanismo più profondo chepermettesse i l ver i f icars i del lavi ta in ogni suo forma. Spinto da c iò ho intrapreso i lcorso di s tudi in ScienzeBiologiche , presso l ’univers i tàdegl i s tudi d i Perugia : qui hoavuto modo di apprendere lebasi molecolar i e ce l lu lar i chef in dal l ’ in iz io permettono losvi luppo di un organismo s iaanimale che vegeta le . Ho concluso i miei s tudi con unostudio sul ruolo dei MicroRnadurante la neurogenesi eneurodegenerazione. Al la f ine del corso di laurea , lamia cur iosi tà s i è spostata sul lamolecola cardine del la v i ta : I l DNA! . Da c iò , per i l mio percorsomagistra le , ho deciso diapprofondire la b io logiamolecolare da un punto di v is taomico , consapevole che la buonar iusci ta e mantenimento diquals ias i s is tema s ia garant i todal la g iusta col laborazione f ra lepart i .

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Essa si attiva grazie all’azione combinata delle cellule presentantil’antigene (APC) come le cellule dendritiche che migrano neilinfonoidi ed attivano i linfociti T; e l’azione delle le citochineinfiammatorie che richiamano linfociti nella sede della reazioneimmunitaria e questi ultimi rilasciano poi le proprie citochinealimentando e potenziando la risposta infiammatoria specifica.Si distinguono due tipi di risposta immunitaria acquisita:Immunità umorale (o mediata da anticorpi): è mediata dai linfociti Bche si trasformano in plasmacellule, cellule capaci di sintetizzareanticorpi.Cellulo mediata (o mediata da cellule): mediata principalmente dailinfociti T che attaccano direttamente l'antigene invasore. I principali effettori della risposta immunitaria acquisita sono i LINFOCITI, esistono due tipi principali: Linfociti B e T.I linfociti B originano e maturano nel midollo osseo, mentre i linfociti T originano nel midollo osseo, ma migrano e maturano nelTimo. Durante il proprio sviluppo, ogni linfocita sintetizza un tipo direcettore di membrana che può legarsi solo ad un determinatoantigene. Il legame tra antigene e recettore dà dunque luogoall'attivazione del linfocita, che a quel punto comincia a dividersiripetutamente; si formano in questo modo linfociti con recettoriidentici a quello che aveva riconosciuto l'antigene: tali linfocitisono detti cloni e il processo con il quale si formano è dettoselezione clonale. In seguito all'attivazione dei linfociti si formanosia CELLULE EFFETTRICI che parteciperanno attivamente allarisposta immunitaria pronte ad affrontare il nemico e a distruggerlo,sia CELLULE DELLA MEMORIA che non attaccano l'agente estraneoma entrano in uno stato di quiescenza pronte ad intervenire ad unsuccessivo attacco dello stesso identico antigene (Principio basedelle vaccinazioni). Nello specifico i linfociti B riconosconodirettamente l'antigene tramite anticorpi di superficie; una voltaattivati vanno incontro in parte a proliferazione e maturazione incellule specializzate che secernono gli anticorpi. I linfociti T,invece,interagiscono direttamente con le cellule del nostro corpoche risultano infettate o alterate. Essi contribuisconoall'eliminazione dell'antigene direttamente, attività citotossica neiconfronti delle cellule infettate da virus; o indirettamente, attivandoLinfociti B o i macrofagi. Sono presenti in due principalisottopopolazioni: T helper (TH) (CD4+) e T citotossici (TC) (CD8+).I linfociti T helper presiedono alla regolazione di tutte le risposteimmuni per mezzo del rilascio di citochine che aiutano i linfociti Bed i linfociti T citotossici. I linfociti T citotossici presiedono allarisposta immune cellulo-mediata ed esercitano un'azione tossicacontro le loro specifiche cellule bersaglio (cellule infettate e celluletumorali). Hanno quindi una funzione di demolizione di celluleestranee. Quando un'infezione è stata sconfitta, l'attività dellinfociti B e T viene bloccata grazie all'azione di altri linfociti T dettisoppressori che, appunto, sopprimono la risposta immunitaria.


Christian BerlingeriMi sono iscr i t to a l corso dilaurea magistra le in GenomicaFunzionale , presso l ’univers i tàdegl i s tudi d i Tr ieste .“ In questo per iodo ho acquis i toi l mio background in genet ica ebiologia molecolare , spaziandodal la proteomica a l l ’epigenet ica .Ho terminato i l percorso ,svolgendo un lavoro sul ruolodel la proteina TDP-43 in a lcuneneurodegenerazioni . Con l ’ interesse di volermispecia l izzare nel ambito del leneuroscienze , ho svol touno stage presso l ’Univers i tà diCardi f f (UK) , durante i l quale hoacquis i to la capaci tà di lavorarecon le ce l lu le s taminal i , ne l lospeci f ico con IPSC , le qual i s ipropongono come terapia miratae personale per molte patologie .Prossimo step , intraprenderò unprogramma di dot torato sul lostudio ed anal is i del ruolo dels is tema immunitar io in pazient ia f fet t i da Alzheimer , a t t raversol ’u t i l izzo del le ce l lu le s taminal i . ”

Alimentarsi consapevolmente pernutrire l'organismo"Scegliamo bene cosa mettere nel piatto"Giul io Francesco Valer iano

Il cibo gioca un ruolo centrale nella vita di ogni essere vivente,ancora di più nella specie umana per la quale non è solosostentamento ma è tradizione, cultura, storia socialità e finisce perinfluenzare ed essere influenzato dalla sfera psicologica. Oggi, nellasocietà moderna ed evoluta ci alimentiamo o ci nutriamo? L'ideale sarebbe alimentarsi consapevolmente per nutrirel'organismo, ma perchè ciò avvenga è indispensabile avereconsapevolezza alimentare, sapere come ogni cibo è fatto e cosaapporta al nostro organismo. "Siamo ciò che mangiamo" affermava ilfamoso filosofo tedesco Ludwig Feuerbach; è anche vero chemangiamo ciò che siamo, influenzati spesso dal marketing pubblicitario capace di indurre necessità, spingendoci a consumarecibo acriticamente per seguire le mode alimentari o soddisfare undesiderio dettato dall'appetito; per questo motivo il cibo vienetrattato, manipolato per renderlo più desiderabile, appetibilepalatabile, migliorandone l'aspetto estetico, modificandone l'odoreoriginale. Le tecniche di conservazione del cibo si sono evolute evanno ben oltre la semplice necessità di proteggere il cibo daldeterioramento naturale. Siamo sempre più abituati a mangiarealimenti modificati dalla mano dell'uomo per renderli più"presentabili". Eppure la scelta del proprio cibo influisce sul singoloindividuo e di riflesso sulla collettività locale prima e globale poi,con tutto quel che comporta la produzione di cibo in termini diricadute ambientali: oggi si parla sempre più spesso di produzionealimentare e impronta del carbonio. L'alimentazione è un attovolontario e pertanto l'educazione alimentare può esseredeterminante nella scelta del proprio cibo; la nutrizione è un attoinvolontario costituito da una serie di processi fisiologici per cuiil nostro organismo è programmato, per ricavare dal cibo i suoi


Giulio Francesco ValerianoFarmacista , naturopata , laureatoin chimica e tecnologiafarmaceut iche. Farmacista divulgatore (socioAFD) ed esperto in nutr iz ione(socio AFEN) ;appassionato dimedic ina popolare , cerco direcuperare quanto r imane del lat radiz ione popolare del l 'usodel le erbe spontanee nel miocomune.Fondatore del la paginaFacebook : Erbe ,spezie e piantemedic inal i .

cost i tuent i che r iut i l izzerà assemblandol i per le propr ie necessi tà energet iche , p last iche , d iregolazione. Stor ia , cu l tura , t radiz ioni e mode inf luenzano le nostre scel te a l imentar ideterminando lo s tato nutr iz ionale , per cui essere consapevol i e saper scegl iere i l propr io c ibodiventa indispensabi le per garant i re a l l 'organismo i nutr ient i d i cui necessi ta per i l suo corret tofunzionamento nel le var ie fas i del la v i ta . I l c ibo cont iene i nutr ient i o pr incipi nutr i t iv i ,sostanze di cui necessi t iamo per v ivere in buona sa lute : g lucidi , proteine , l ip id i , v i tamine sa l iminera l i e acqua. Tra quest i v i tamine e sa l i minera l i cost i tu iscono i micronutr ient i ( l 'organismonecessi ta di basse quant i tà ) , mentre proteine , l ip id i o grass i , e g lucidi o carboidrat i sono imacronutr ient i ( le quant i tà di cui necessi t iamo sono maggior i ) .

L'organismo utilizza micro e macronutrienti per svolgere leseguenti funzioni :-plastica o costruttrice, svolta principalmente dalle proteine, inparte dai lipidi e in minor misura dai glucidi, Anche alcuni saliminerali, quali calcio e fosforo concorrono a tale funzione per laformazione delle ossa.-energetica, prevalentemente compiuta daiglucidi e lipidi, mentre solo in parte dalle proteine.-regolatrice o protettiva, essenzialmente svolta da vitamine , saliminerali, dall'acqua e dalla fibra alimentare, in parte da proteine e lipidi.Non esiste alimento che contenga tutti i principi nutritivi, per cui èimportantissima la variabilità alimentare per garantire l'apporto di tutti i nutrienti indispensabili al buon funzionamentodell'organismo, garantendone crescita, sviluppo e capacità di riparazione. Un alimento per essere considerato tale deve esserecommestibile crudo o cotto, avere caratteristiche organoletticheaccettabili, contenere uno o più principi nutritivi, non conteneresostanze tossiche o velenose. Una alimentazione consapevole edunque sana e corretta garantisce la crescita e lo sviluppo ottimale,preservando lo stato di salute, riducendo il ischio di contrarredisturbi e patologie tipiche di una scorretta alimentazione. Perchéla scelta alimentare sia sana e corretta bisogna tenere sempre amente tre parole:-moderazione : gli eccessi alimentari causano sovrappeso eobesità.tipici fattori di rischio che arrecano danno all'organismo, ma ancheuna alimentazione scarsa e povera di uno o più nutrienti esponel'organismo a danni seri. -varietà : consumare di tutto evitando diassumere sempre gli stessi cibi, in modo da garantire l'introduzionedi tutte le sostanze necessarie e evitare accumuli di sostanzenocive.-equilibrio: abitudine e costanza nel mantenere la giustaproporzione tra i vari alimenti, senza eccedere in uno o più edessere carenti in altri.Il problema della mancanza di cibo, nella società attuale, soprattutto


Giulio Francesco ValerianoFarmacista , naturopata , laureatoin chimica e tecnologiafarmaceut iche. Farmacista divulgatore (socioAFD) ed esperto in nutr iz ione(socio AFEN) ;appassionato dimedic ina popolare , cerco direcuperare quanto r imane del lat radiz ione popolare del l 'usodel le erbe spontanee nel miocomune.Fondatore del la paginaFacebook : Erbe ,spezie e piantemedic inal i .

quel la occidenta le , non esis te , ma essere consapevol i del ruolo che i l c ibo ha per i l nostrobenessere e indiret tamente per i l benessere del p ianeta , può fare la d i f ferenza e migl iorare laqual i tà del la v i ta . Quindi impar iamo a mangiare non per soddisfare l 'appet i to , senza prestareat tenzione a quel lo che port iamo a l la bocca , ma con la consapevolezza che i l c ibo diventa parteintegrante di noi .La scel ta oculata del la propr ia a l imentazione può fare la d i f ferenza nel r ispet todel propr io s tato di sa lute . E ' un at to di responsabi l i tà pr incipalmente verso se s tess i e poiverso la società e può essere un at to r ivoluzionar io per la costruzione di una società migl iore ,p iù equa , p iù sana.

Verso una costruzione delsignificato di Salute - Parte 1Michele Musol ino

Il percorso che vogliamo iniziare muove i primi passi nelladefinizione di un costrutto di “Salute” non semplicistico bensìcapace di dialogare con la complessità del reale. Nell’uso quotidiano si parla di buona salute o cattiva salute, risultafacile affermare che la salute sia l’assenza di malattia o ancora chela salute coincida con il benessere e lo star bene. La salute non èperò ottenibile sulla base del linguaggio corrente, il senso comunela tratta in molti modi diversi, la si associa a condizioni differenti etalvolta paradossali. Riferirci alla salute come assenza di malattia, èriduttivo se la malattia viene riletta come momento epifanico, cioècome disvelatore di significati e conoscenze che produconocambiamento (Braibanti, 2015). Non possiamo stabilire a priori sequesto cambiamento potrà accrescere lo star bene oppuredegenerare in sofferenza. La condizione patologica non è quindinecessariamente una condizione di non salute, ma è il risponderead un cambiamento mantenendo e riproponendo le condizioni diequilibrio precedenti. La salute diviene quindi la capacità dicostruire adattamento di fronte a situazioni disadattive, di costruirecondizioni di nuovi equilibri di fronte al disequilibrio.Canguilhem (1998) definiva salute come “un margine di tolleranzanei confronti dell’infedeltà dell’ambiente” e poi ancora “essere inbuona salute è poter cadere malati e risollevarsene: è un lussobiologico”. Questa definizione mette in luce come l’ambiente noncorrisponda sempre alle promesse dell’adattamento, perciò vi puòessere un margine che permette di adattarsi e uno (di infedeltà) cheporta a soccombere. Canguilhem prosegue nel ragionamento definendo ciò che è normale come ciò che è conforme alla norma, e intendendo “norma” una condizione che specifica un determinatoadattamento di un vivente nel proprio ambiente. Va da sé che non è la salute ad essere normale, bensì la patologia, infatti si puòsostenere che la salute piuttosto sia un “essere” normativi, cioèdarsi delle nuove norme concernenti l’adattamento a condizioni incontinuo mutamento. In questa ridefinizione di Salute sono insite leidee di movimento, cambiamento, libertà e sviluppo. La salutepotrebbe essere assimilabile ad un modello di promozione, ad unmodello di sviluppo, ma va ricordato che «un modello di sviluppo ètale se non distrugge le condizioni della propria evoluzione futura»(Morelli, 2014) esso perciò si deve strutturare su ciò che erapresente in precedenza, per lasciar poi emergere il nuovo el’inedito.

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Michele MusolinoMichele Musol ino , dot tore in"Ps icologia di comunità , de l lapromozione del benessere e delcambiamento socia le " , presso l 'Univers i tà di Padova.Da sempre appassionato di ecologia del pensiero umanoe del la re laz ione t ra uomo e ambiente . Consegue la laureatr iennale presso l 'Univers i tà di Bergamo anal izzando La Methode di Edgar Morin con una r icerca di tes i da l t i to lo"Soggett i ecologic i ed ecologiesoggett ive . Natura e conoscenzanel l 'opera di Edgar Morin" . Nel suo percorso di s tudi haavuto modo di col laborare conreal tà come i l MUSE di Trentoscegl iendo poi d i conseguire lalaurea magistra le pressol 'univers i tà di Padovaapprofondendo i temi del las icurezza ambienta le a t t raversola r icerca di tes i "Sorgent i d i Paure . S icurezzaambienta le e psicologia dicomunità : i l caso Pfas " .

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Bibliografia:Braibanti, P. 2015, Ripensare la salute, Franco Angeli, Milano.Canguilhem, G. 1998 (ed. or. 1966) Il normale e il patologico, Enaudi,Torino. Morelli, U. 2014, Il conflitto generativo, Città Nuova, Roma.


Michele MusolinoAttualmente è cors is ta nelMaster "DSU - Dir igente del las icurezza urbana e contrasto a l lav io lenza" presso l 'Univers i tà diPadova. Ama la cucina , v iaggiare ,scr ivere e quando può , nonperde l 'occasione per seguireuna del le sue più grandipassioni : la montagna el 'a lp inismo.



ArgomentiNutrizione

PAGINA 19

Naturopatia

PAGINA 1

Yoga

PAGINA 3

Psicologia

PAGINA 21

Mondo Olistico

PAGINA 4

Agronomia

PAGINA 23

Raccolta Erbe Spontanee

PAGINA 6

Mondo Olistico

PAGINA 34

Biologia

PAGINA 15

Ricette e cucina naturale

PAGINA 35

L’olivo e l’olio di oliva: origini,biologia, composizione e proprietàAnna Caputo


Anna CaputoSi è laureata con lode in Scienzee Tecnologie Agrar ie pressol 'Univers i tà Mediterranea diReggio Calabr ia . Ha consegui tol 'abi l i taz ione a l la profess ione diAgronomo, ha avutocol laborazioni con Univers i tà ,Centro di Ricerca operante nelset tore agroal imentare , S tuditecnic i ed Ent i d i Formazione.

Olea pr ima omnium arborum est (De Re Rust ica , Columel la , l ibro V/8-1 -3 )

L ’o l ivo (Olea europaea L . ) è una del le più important i speciedi interesse agrar io del bacino del Mediterraneo e t ra lepr ime sei col ture agrar ie più important i del mondo. L ’uomoal leva questa pianta dal la for te “personal i tà ” da c i rca 6 mi laanni e rappresenta una del le più ant iche piante arboreecol t ivate , probabi lmente t ra le pr ime domest icate ins ieme a lf ico ed a l la v i te . Grazie a l suo prodotto pr incipale , l ’o l ioextra vergine di o l iva , considerato un e lemento fondamenta ledel la d ieta Mediterranea , esso rappresenta uno dei p i lastr idel l ’economia nazionale . La grande di f fus ione del l ’o l ivo sulterr i tor io nazionale dimostra l ’ importanza del la col tura perl ’ambiente , la produzione e la d i fesa del terr i tor io .

Stor ia , or ig ini e di f fus ioneI l legame tra l ’o l ivo , i l terr i tor io nazionale e la popolazione èant ichiss imo e dimostrato da test imonianze stor iche cher isa lgono s in dal X I I I secolo a .C . Sebbene le or ig ini del l ’o l ivosiano ad oggi ancora oggetto di d ibat t i to t ra g l i s tudiosi delset tore , la maggior parte di ess i concorda che la col t ivazionedi questa specie abbia avuto iniz io in un ’area abbastanzavasta compresa t ra i l Caucaso , l ’As ia Minore ed i l MedioOriente , cul la del l ’ a t t iv i tà agr icola umana , e da quest i luoghis i s ia successivamente di f fusa verso occidente (F ig . 1 ) .I l r i t rovamento di f rantoi pr imit iv i , r invenut i in S ir ia ed inPalest ina , conferma che l ’u t i l izzo dei f rut t i d i questa piantar isa lgono a lmeno a l 5000 a .C.

Figura 1 . Di f fus ione del l 'o l ivo nel bacino del Mediterraneo

Da quest i terr i tor i l ’o l ivo s i d i f fuse , successivamente , in tut tal ’area mediterranea , accompagnando tut te le c iv i l tà che neltempo s i sono succedute : da quel la egiz ia a quel la minoica ,per passare a l le c iv i l tà greca e fenic ia , ad opera del le qual i lacol tura venne introdotta nel Bacino del Mediterraneo , edi f fusa in tut t i i terr i tor i del la Magna Grecia e nel regnoCartaginese . Fu in epoca Romana che l ’o l iv icol tura raggiunsei l p icco del lo svi luppo , portando a l la costruzione di presse emacine per le o l ive , fabbr iche di anfore per la conservazionee i l t rasporto del l ’o l io . L ’o l io non veniva ut i l izzato solamentecome a l imento ma aveva anche una funzione curat iva , venivausato per i massaggi e l ’ ig iene , e quel lo di scarsa qual i tàveniva usato per le lampade. Dopo i l decadimento di Roma edel l ’ Impero anche i l commercio di o l io subì una graver icaduta e la produzione r imase tota lmente in mano di p iccol iproduttor i , e anche loro optarono per a l t re col ture . La r ipresa del l 'o l iv icol tura s i regis tra nel Medioevo ,soprat tut to ad opera del le grandi congregazioni re l ig iose conle innovat ive tecniche agr icole dei benedett in i . Nel ‘ 700 enel l ’800 s i ver i f icò un ’enorme r ichiesta d 'o l io d ’o l iva nel lec i t tà europee ed extraeuropee , per questa ragione moltecol t ivazioni furono r ip iantate o r ingiovani te . A par i passocon lo svi luppo e di f fus ione del l ’o l iv icol tura aumentava laconoscenza e g l i s tudi sul l ’o l ivo e sul l ’o l io , e le tecniche diproduzione ed estraz ione s i sono evolute notevolmente . Nelcorso del la s tor ia , numerosi furono i test imoni che comeColumel la , P l in io , Marzia le e Virgi l io e molt i a l t r i scr isserosul l ’ importanza del l ’o l iv icol tura e del va lore nutr i t ivo esalut is t ico che hanno l ’o l io d ’o l iva e le o l ive .



ProduzioneL ’o l ivo è col t ivato , per c i rca i l 90%, nei Paesi che c i rcondanoi l bacino del mar Mediterraneo poiché , in quest 'area , v i sonocondiz ioni c l imat iche part icolarmente favorevol i : inverni mit ied estat i ca lde e asciut te hanno consent i to a l l 'o l ivo diambientars i e svi luppars i a l megl io . I l lavoro di se lezioneoperato nel tempo dagl i o l iv icol tor i ha portato a l ladi f ferenziazione di numerose var ietà di o l ivo : oggi se neconoscono più di duemila , d i f fuse in tut to i l mondo , del le qual i mi l le vengono solamente col t ivate nei paesi del Medi terraneo , t ra cui l ’ I ta l ia , dove assume,specie nel le regioni mediterranee , un ruolo economico di notevole importanza , s ia per laproduzione di o l io di o l iva che per la produzione di o l ive da tavola . L ’ I ta l ia infat t i è i l secondoStato a l ive l lo mondia le per superf ic ie o l ivetata , con 2 . 130 .000 ha col t ivat i ad ol ivo , dopo laSpagna che presenta una superf ic ie di 2 . 150 .000 ha interamente dedicat i a questa col tura , laGrecia ed i l Portogal lo . Seguono la Francia , i paesi dei Ba lcani , la Turchia e quel l i del la costaafr icana che s i a f faccia sul Medi terraneo (Tunis ia , Marocco , L ib ia ed Alger ia , S i r ia , Cipro , Israele ,L ibano , Giordania ) . A l t re l imitate col t ivazioni s i t rovano ol t re oceano lungo le ca lde coste degl iStat i Uni t i , ne l l 'America Meridionale (Argent ina ed Uruguay su tut te ) , in Austra l ia , Sud Afr ica , eda qual che anno , anche la Cina ha invest i to consis tent i aree ad ol iveto . La produzione mondia leè cost i tu i ta per due terz i da o l ive da ol io e per un terzo da ol ive da tavola ; in part icolare , neipaesi del bacino del Mediterraneo s i producono ol t re i l 90% del l 'o l io di o l iva ed i l 75% del leol ive da tavola del g lobo.

ProduzioneL ’o l ivo è col t ivato , per c i rca i l 90%, nei Paesi che c i rcondanoi l bacino del mar Mediterraneo poiché , in quest 'area , v i sono condiz ioni c l imat iche part icolarmente favorevol i :inverni mit i ed estat i ca lde e asciut te hanno consent i toa l l 'o l ivo di ambientars i e svi luppars i a l megl io . I l lavoro dise lezione operato nel tempo dagl i o l iv icol tor i ha portato a l ladi f ferenziazione di numerose var ietà di o l ivo : oggi se neconoscono più di duemila , d i f fuse in tut to i l mondo , del lequal i mi l le vengono solamente col t ivate nei paesi delMediterraneo , t ra cui l ’ I ta l ia , dove assume, specie nel leregioni mediterranee , un ruolo economico di notevoleimportanza , s ia per la produzione di o l io di o l iva che per laproduzione di o l ive da tavola .

In I ta l ia l 'o l ivo oggi è col t ivato più o meno in tut te le Regioni ,ad eccezione del la sola Val le d 'Aosta dove le condiz ionipedocl imat iche non lo permettono; in ogni modo i l 90% del laproduzione resta appannaggio del le Regioni meridional i . Ladis locazione del le col t ivazioni è s i tuata per i l 61% del la SAUol iv icola in terreni col l inar i , per i l 28% in pianura e per l ’ 1 1%in montagna (F ig .2 ) . Secondo l ’u l t imo Censimento genera ledel l ’ agr icol tura del 2010 , i l set tore o l iv icolo conta in I ta l ia902 .075 Aziende , del le qual i i l 78% circa s i t rova a l Sud(Pugl ia , Calabr ia e S ic i l ia ) , r icoprendo l ’80% del la superf ic ieol iv icola nazionale (F ig .3 ) , dat i che verranno aggiornat i insegui to a l Censimento del l ’ agr icol tura che s i svolgerà propr ionel 2020.



Figura 2 . Dis locazione SAU ol iv icola i ta l iana per zona a l t imetr ica(Fonte : e laborazione ISMEA su dat i Is tat , 6 ° Censimento genera le

del l 'agr icol tura )2

Figura 3 . Aziende perla produzione di o l ioe di o l ive da tavola(Fonte : e laborazioneISMEA su dat i Is tat ,6 ° Censimentogeneraledel l 'agr icol tura )

Biologia e var ietàL ’o l ivo (Olea europea L . ) appart iene a l la famigl ia del leOleaceae , sot tofamigl ia o le ideae , subgenus Olea , sezioneOlea , specie europea. La famigl ia del le Oleaceae inc ludenumerose sot tospecie con trat t i morfologic i e or ig inigeograf iche di f ferent i , vantando ol t re 600 specie a l suointerno , r ipart i te in 30 gener i . A l l ’ in terno del la specie Oleaeuropea vengono dis t inte due sot tospecie , sat iva Loudon(communis ) ed oleaster Hoffmgg (sy lvestr is ) , corr ispondent ir ispet t ivamente a l la forma col t ivata ed a quel la se lvat icadel la specie . Al la pr ima fanno capo tut te le var ietà d ’o l ivoconosciute e col t ivate ; a l la seconda sot tospecie (o leastro )appartengono arbust i o a lber i spinescent i , a fogl ie piccole earrotondate , con f rut to piccolo , noccio lo piut tosto grande ebasso contenuto in o l io , spontanei nel la macchiamediterranea. L ’o l ivo è una specie arborea da f rut tosempreverde , d ip loide (2n=2x=46) longeva e ad accrescimentolento . I l f rut to è una drupa ovale e l ’o l iva è l 'unico f rut to dalquale s i estrae un ol io commest ibi le (g l i a l t r i o l i s iestraggono con procediment i chimici o f is ic i da semi ) . Da studi ef fet tuat i su l germoplasma ol iv icolo sono stateident i f icate , ad oggi , c i rca 2600 var ietà di f ferent i d i o l ivo ,del le qual i 600 in I ta l ia , che va a rappresentare da sola i l25% del germoplasma ol iv icolo mondia le . La più grandecol lez ione di germoplasma ol iv icolo mondia le (par i a l 17% deltota le degl i a lber i d i o l ivo) è infat t i detenuta in I ta l ia , nel lospeci f ico in Calabr ia , da l Crea-Ofa di Rende (Centro diRicerca Ol iv icol tura , Frut t icol tura e Agrumicol tura ) .L ’o l ivo è una pianta arborea sempreverde di medio svi luppoche presenta un ’a l tezza di 4 -8 m, che può anche raggiungeree superare , in a lcuni cas i , arr ivando anche a 15 m di a l tezza e1 ,5 -2 m di d iametro , come nel caso degl i o l iv i secolar i del laP iana di Gioia Tauro , in Calabr ia , o come l ’o l ivo secolare piùgrande d ’Europa che vive nel comune di Canneto , nelLazio , i l cui t ronco presenta un diametro di c i rca 7 m (F ig .4 ) .



Figura 4 . Ol iv i monumental i (Ottobrat ica , S inopolese , Roggianel la , Leccino) del la P iana di Gioia Tauro , def ini t i“g igant i secolar i ” che superano i 20 metr i , e che vanno a cost i tu ire i l famoso “Bosco degl i u l iv i ” ,

una vera e propr ia opera d ’ar te natura le .

La forma del la chioma è genera lmente arrotondata o g lobosa ,che negl i anni tende ad espanders i maggiormente in sensoradia le , p iut tosto che in a l tezza . S i d is t inguono cul t ivar aportamento assurgente o eret to (Carolea , Moraio lo ,Morchia io ) e cul t ivar a portamento pendulo (Nocel lara delBel ice , Pendol ino , Maurino) ; c i sono poi cul t ivar chepresentano un portamento intermedio di t ipo semi-pendulo(Corat ina ) e di t ipo aperto (Leccino , Ascolana tenera ) . L ’o l ivoè una specie a svi luppo basi tono , pol imorfa , e la sua cresci taè for temente inf luenzata da a lcune carat ter is t iche pecul iar iche presenta : r icchi complessi gemmari (gemme latent i egemme avvent iz ie , come gl i s feroblast i e g l i ovol i ) ea l lungamento dei rami (con internodi re lat ivamente lunghi ,d i modesto diametro e con lenta l igni f icazione ta le dacurvars i sot to i l peso stesso del le fogl ie , permettendo adal t re gemme di schiudere e produrre nuovi rami confunzione di c ima , meccanismo questo che a l lontana laproduzione verso la fasc ia esterna del la chioma , garantendoal la pianta nuove zone per la cresci ta vegetat iva ) . L ibero divegetare , l ’o l ivo tende spesso ad assumere un aspet tocespugl ioso , con una chioma formata da più fust i cheprendono or ig ine diret tamente dal la zona del col let to . I lt ronco perciò or ig inar iamente non è presente , lo s i ot t ienein segui to a l l ’ appl icazione del le prat iche agronomiche , cheportano a l l ’ i so lamento di un ramo in posiz ione idonea , chediventerà l ’ asse pr incipale del la p ianta . La cortecciadel l ’o l ivo appare iniz ia lmente gr ig ia verdastra uni forme , coni l tempo diventa gr ig ia non uni forme con fessurazionii r regolar i . Le t ip iche corde che r ivestono con andamentoirregolare i l t ronco s in dal la base sono dovute a l la presenzadel le branche che inducono la formazione di zonepriv i legiate di fasc i conduttor i , determinant i le t ip ichecostolature . L ’o l ivo presenta a lcuni t ip i part icolar i d i rami alegno , qual i i succhioni , mol to v igorosi e der ivant i da gemmeavvent iz ie di p iù anni o da sot togemme, e i pol loni , anch ’ess imolto v igorosi e con un grande accrescimento , che s isv i luppano a l pedale del la p ianta dagl i ovol i . Le fogl ie sonosempl ic i e pers is tent i (permangono sul la pianta anche 3anni ) , cor iacee , con margine intero e forma el l i t t ica olanceolata , verde scuro br i l lante nel la pagina super iore ,



tendente a l gr ig io opaco argentato nel la pagina infer iore . L ’apparato radica le è superf ic ia le ( i lgrado di approfondimento dipende molto dal le tecniche di gest ione adottate ) , e può estenders is ino a copr ire due , t re vol te la superf ic ie del la proiezione del la chioma. L ’ inf iorescenzadel l ’o l ivo è det ta mignola , è d i colore dapprima verdastro , poi b iancastro , ed è formata da unasse centra le ( rachide) con divers i ordini d i ramif icazioni (grappolo ) a l cui apice sono inser i t iuno o più f ior i . Anche le inf iorescenze presentano un pronunciato pol imorf ismo. Fat tor i ambienta l i e nutr iz ional i possono inf luenzare lo svi luppo del le inf iorescenze che dura30-45 giorni . I l f iore è piccolo , d i colore bianco-gia l lognolo , a t t inomorfo , con 4 gamosepal i e 4gamopeta l i , ovar io supero e bi loculare . L ’aborto del l ’ovar io è un fenomeno t ip ico nel l ’o l ivo chesi mani festa in diversa misura nel le diverse var ietà ed è for temente inf luenzato s ia da fat tor igenet ic i , come ad esempio anomal ie nel numero o strut tura dei cromosomi , mutazione genet icheo interazioni con fat tor i c i toplasmat ic i , che ambienta l i , come ad esempio stress idr ic i enutr iz ional i durante lo svi luppo dei f ior i . I l numero di granul i pol l in ic i complessivo perinf iorescenza è molto e levato , osci l la t ra 4 e 8 mi l ioni , e v iene di f fuso essenzia lmente dal vento ,per dis tanze che vanno dai 300 ai 1000 metr i ( impol l inazione anemofi la ) .

giorni da l la p iena f ior i tura ) ; raccol te precoci consentonol ’ot tenimento di o l i p iù f rut tat i . Le cul t ivar i ta l iane in genereportano f rut t i s ingol i , a coppia e raramente a t r ip let te (adesempio la Pendol ino) . L ’o l io r isul ta presente pr incipalmentenel la polpa ( 16-25% del peso f resco) e l imitatamente nel lamandor la del la drupa del l ’o l iva ( 1 - 1 , 5% del peso f resco) . Nel la pr ima fase di maturazione del f rut to l ’o l io è presentesot to forma di minuscole gocce nel le ce l lu le del mesocarpoche aumentano i l loro volume f ino ad occupare gran partedel la s tessa cel lu la . I l grasso è racchiuso in piccol iss imesacche membranose che ne impediscono i l contat to con i lprotoplasma (dove sono present i anche g l i enzimiresponsabi l i del le a l terazioni l ipol i t iche ed ossidat ive ) .

Figura 5 . Strut tura del la drupat rasformarsi in inf iorescenze e f ior i . Le gemme vengono indotte a formare f ior i nel per iodo cheva da metà lugl io a metà ot tobre . Soddisfat to i l fabbisognoin f reddo (vernal izzazione) in presenza del le condiz ionic l imat iche adat te , le gemme schiudono , facendo fuor iuscirele inf iorescenze. I l per iodo che va t ra questo momento el ’antesi è chiamato mignolatura e dura f ino a l la f ior i tura , chepuò avvenire dal l ’u l t ima decade di apr i le a l la pr ima metà digiugno , per 5 o 6 giorni , o prolungars i f ino a 10- 15 g iornicon l ’abbassamento del la temperatura nel l ’ ambiente . Una quindic ina di g iorni dopo l ‘antesi , in iz ia l ’ a l legagione: losvi luppo del f rut to s i protrae per 5-6 mesi , s ino araggiungere i l g iusto grado di maturazione (F ig . 6 ) . Perquest ’u l t ima , g l i indic i presi in considerazione sono:accertamento del la d iminuiz ione del le forze di d is tacco deif rut t i e in iz ia le cascola (<5-10%) ; invaiatura dovuta a l lascomparsa del la c lorof i l la ed a l la s intes i d i carotenoidi ,f lavoni e antociani . I l per iodo ot t imale di raccol tacorr isponde a l massimo contenuto in o l io dei f rut t i present isul la p ianta , compat ibi le con una e levata qual i tà . L ’o l io èaccumulato nel f rut to in set tembre , ot tobre ( t ra i 60 e i 120

I l f rut to è una drupa con epicarpo sot t i le , mesocarpo carnoso(60-90%) , ed endocarpo legnoso (F ig . 5 ) . I l peso di un s ingolofrut to osci l la da meno di un grammo a 10 grammi , e una solaol iva cont iene i l 40-60% di acqua , o l io in percentuale del 10-40% sul peso f resco e del 98% sul la polpa (composto daacido ole ico (70-80%) , ac ido palmit ico ( 10-15%) , ac idol inoleico (5 - 10%) , e ac ido stear ico (2 -3%) ) , zuccher i (g lucosio ,f rut tosio e mannito lo ) , proteine , tannini e cener i .



La produzione del l ’o l ivoder iva dai f ior i portat ida l le inf iorescenze che s iformano a l l ’ ascel la del lefogl ie di germogl i del l ’ annoprecedente . È fondamenta le perciò chele piante abbiamo unabuona quant i tà di germogl iabbastanza lunghi sui qual ile gemme possano

Figura 6 . Drupe a l lo s tadio “verde” supianta

Successivamente l ’o l io occuperà c i rca l ’80% del lo spaziointracel lu lare e di questo , i l 70-85% sarà racchiuso da unastrut tura membranosa vacuolare (o l io disponibi le o l ibero) ,mentre i l r imanente r isul terà disperso , sot to forma di minutegocciol ine , nel c i toplasma. I l contenuto in o l io del la drupadel l ’o l ivo aumenta con la maturazione f ino ad un valoremassimo , o l t re i l quale tende a decrescere leggermentedurante la sovra maturazione. La maturazione ideale , da lpunto di v is ta s ia tecnologico che qual i ta t ivo , corr ispondeal la fase di invaiatura (cambiamento del colore ) quando ladrupa mostra la superf ic ie parz ia lmente o completamentecolorata e la polpa ancora chiara ; c iò avviene in momenticarat ter is t ic i del la campagna di produzione di f ferent i dacul t ivar a cul t ivar (a maturazione più o meno precoce otardiva ) , in re laz ione anche a l l ’ andamento c l imat icodel l ’annata (F ig . 7 ) .

Composiz ione del l ’o l io emerceologiaL ’o l io , termine che der iva dal Sumero ulu , d iventato è la ion ingreco e o leum in la t ino , è i l prodotto ot tenuto dal la mol i turadel le drupe del l ’o l ivo (Olea europea L . ) e , da l punto di v is tachimico- f is ico , può essere considerato un grasso a l imentarel iquido a temperatura ambiente . S i d is t ingue da tut t i g l i a l t r io l i vegeta l i perché der iva da un f rut to e non da semi e perchéviene ot tenuto esc lusivamente mediante operazioni d i t ipof is ico-meccanico , da l la quale dipende , congiuntamente a l t ipodi mater ia pr ima ut i l izzata , la sua composiz ione chimica . La part icolare tecnica estrat t iva , puramente f is ica , consente diinglobare i component i minor i nel l ’o l io ot tenuto , cheandrebbero invece pers i con i processi d i estraz ione consolvente e di ret t i f icazione. La composiz ione chimica del l ’o l iodi o l iva può essere schemat izzata molto sempl icemente ,proporzionalmente , in component i maggior i e minori . La ser iedei compost i maggior i (98-99%) è cost i tu i ta pr incipalmentedai t r iac i lg l icerol i o t r ig l icer id i (TAG) e dal gruppo cost i tu i todagl i ac idi grass i l iber i (FFA) e dai mono e dig l icer id i (MAG eDAG) . Gl i ac idi grass i che compongono i t r ig l icer id i sonoprincipalmente : pa lmit ico C16 :0 (P : 6 ,30-20 ,93%) , pa lmito le icoC16 : 1 (Po : 0 ,32-3 ,52%) , s tear ico C18 :0 (S : 0 ,32-5 ,33%) , o le icoC18: 1 (O: 55 ,23- 86 ,64%) , l inole ico C18 :2 (L :2 ,7 -20 ,24%) el inolenico C18 :3 (Ln : 0 , 1 1 - 1 , 52%) . L 'ampio range di ac idi grass iè in gran parte dipendente dal la cul t ivar e , in una certamisura , da l l 'or ig ine geograf ica in re laz ione a l le condiz ionipedocl imat iche. Al t r i der ivant i degl i ac idi grass i , comefosfol ip idi , cere ed ester i degl i s terol i , sono inc lusi neicompost i minor i ins ieme ad un gruppo ampio ed eterogeneodi o l t re 200 compost i cost i tu i to da s terol i , a lcol i a l i fa t ic i ,idrocarbur i , b iofenol i , tocoferol i , compost i volat i l i . Ta l icompost i minor i , benchè present i in quant i tà es igue (a lmassimo poche cent inaia di ppm) , g iocano un ruoloimportante nel def inire i pecul iar i carat ter i d i unic i tà del l ’o l io



Figura 7 . Ol ive raccol te a l lo s tadioinvaiato e nero

di o l iva come grasso a l imentare s ia dal punto di v is ta del laqual i tà sensor ia le che nutr iz ionale , nel la def iniz ione del lat ip ic i tà e del la genuini tà e più recentemente nel l ’ ambito del lat racciabi l i tà o l t re agl i aspet t i sa lut is t ic i . Sono inol t represent i nel la drupa la t rans-2-esanale e la c is -3-esenale ,sostanze aromat iche responsabi l i del sapore f rut tato , d iverde , del l ’o l io , che lo rendono un a l imento r icco di car icasensor ia le ed unico t ra g l i o l i vegeta l i (F ig . 8 ) . L ’ ins ieme deinumerosi compost i volat i l i (con le moderne tecniche dianal is i ne sono stat i ident i f icat i o l t re cento nel l ’o l io )contr ibuisce a formare l ’aroma del l ’o l io , composto da diverseclass i d i sostanze chimiche natura l i (a ldeidi , a lcol i , ester i ,chetoni , terpeni , ecc . ) che , nel loro complesso e nel loroequi l ibr io , danno luogo a l le sensazioni o l fa t t ive ident i f icatecon i termini d i f rut tato , erbaceo , vegeta le , f loreale ,mandor lato , ecc . percepi te con var ia intensi tà . L ’o l ioextravergine è carat ter izzato inol t re da un t ip ico gusto amaroe da una sensazione piccante-pungente più o menopronunciat i dovut i pr incipalmente a i compost i fenol ic iant ioss idant i t ip ic i del l ’o l iva (secor idoidi , der ivant idal l ’o leuropeina) ma anche da a lcuni compost i volat i l i cheinteragiscono con i recet tor i del gusto e le terminazioni delnervo t r igemino local izzate a l l ’ in terno del la cavi tà boccale . Inun prodotto di qual i tà i compost i volat i l i der ivano dal lereazioni b iochimiche natura l i che s i innescano nel l ’o l ivadurante la mol i tura e l ’es traz ione del l ’o l io in f rantoio e laloro composiz ione è a l la base del la d ivers i tà di aroma che s ir iscontra t ra i s ingol i o l i d i o l iva , var iando con la var ietà dio l iva , con i l grado di maturazione , con la temperatura diestraz ione e con var i a l t r i fa t tor i , contr ibuendo a l la t ip ic i tàdel prodotto . E ' s tato ampiamente dimostrato in let teraturache cul t ivar , condiz ioni c l imat iche del luogo di col t ivazione ,prat iche agronomiche , grado di maturazione , condiz ioni d is toccaggio e tecniche di lavorazione del f rut to sono tut t ifa t tor i che possono inf luenzare la formazione e la presenzadi compost i responsabi l i del l 'aroma del l 'o l io vergine di o l iva ,s ia nel la t ipologia che nel la quant i tà di compost i volat i l i efenol ic i . Ol iv i del la s tessa var ietà , co l t ivat i nel le medesimecondiz ioni ambienta l i , producono ol i con compost i volat i l id i f ferent i , come avviene anche per una stessa cul t ivarcol t ivata in areal i d ivers i . La qual i tà sensor ia le del l ’o l iod ’o l iva è def ini ta mediante la va lutazione organolet t icaef fet tuata secondo i l metodo COI (Consig l io Ol iv icolo .Internazionale , con sede a Madrid ) introdotto dal la normat ivacomunitar ia nel 1991 e più vol te aggiornato (Reg. CEE 2568/91e succ . mod. ) , che prevede un gruppo di va lutazione def ini toPanel (gruppo di a lmeno 8 persone r iuni te per espr imere ungiudiz io , guidate da un Capo Panel ) che ef fet tuano un Paneltest per l ’ a t t r ibuzione del la categor ia merceologica diappartenenza ad un ol io vergine di o l iva , mediantel ’ indicazione del l ’ in tensi tà di percezione degl i a t t r ibut iposi t iv i ( f rut tato , amaro e piccante ) e dei d i fet t i( r isca ldo/morchia , muffa/umidi tà , avvinato/ inacet i to , ecc . )(F ig . 9 ) .



Figura 8 . Via metabol ica del lal ipossigenasi (LOX) che , mediante l ’ az ione

combinata e sequenzia le di quat t roenzimi ( l ipossigenasi , idroperossido l ias i , a lcol

deidrogenasi e a lcolaci l t ransferas i ) , è considerata la pr incipale

responsabi le del l ’ aroma del l ’o l io(Fonte : Angerosa et a l , 2004)



carat ter is t iche sensor ia l i d i questo prodotto , è i l r iconoscimento e la cert i f icazione del la suat ip ic i tà mediante due regolament i (Reg. t i CE 510/2006 e 509/2006) che introducono , per iprodott i agr icol i , le Denominazioni d i Origine Protet te , le Indicazioni Geograf iche Protet te ele at testaz ioni d i speci f ic i tà . Dal punto di v is ta merceologico le denominazioni d i vendi ta chepossono essere ut i l izzate per le r ispet t ive categor ie di o l io sono: Ol io extravergine di o l iva ; Ol io di o l iva vergine ; Ol io di o l iva (composto di o l i d i o l iva raf f inat i e o l i d i o l iva vergini ) ; Ol io di sansa di o l iva (Reg. UE . n . 1096/2018) . Importante r isul ta l ’ indicazione del l ’or ig ine ,determinata da due component i , da l lo Stato in cui le o l ive sono state prodotte e raccol te edal lo Stato in cui sono state mol i te . Le designazioni del l ’or ig ine sono obbl igator ie per g l i o l iextravergini d i o l iva e per g l i o l i vergini . Ol t re a l la denominazione di vendi ta e a l luogo dior ig ine , la normat iva prevede che in et ichet ta venga r iportata la categor ia del l ’o l io , cosìspeci f icata : per l ’o l io extravergine d ’o l iva : “o l io d ’o l iva di categor ia super iore ot tenutodiret tamente dal le o l ive e unicamente mediante procediment i meccanic i “ ; per l ’o l io di o l ivavergine : “o l io d ’o l iva ot tenuto diret tamente dal le o l ive e unicamente mediante procediment imeccanic i “ ;

Figura 9 . Scheda di prof i lo del l ’o l io di o l iva vergine (COI )La c lass i f icazione del l 'o l io avviene confrontando i l va loredel la mediana dei d i fet t i e del la mediana del f rut tato , adopera del Capo Panel , che ident i f icano ol io extravergine , o l iovergine ed ol io lampante , la cui ac idi tà l ibera (espressa inacido ole ico) è a l massimo , r ispet t ivamente , d i 0 ,8 gr , 2 gr e>2 gr per 100 gr di prodotto , avent i le a l t re carat ter is t ichepreviste per la categor ia (o l io extravergine d ’o l iva : medianadei d i fet t i par i a 0 e mediana del f rut tato > 0 ; o l io di o l ivavergine : mediana dei d i fet t i > 0 e ≤ 3 ,5 e mediana del f rut tato> 0 ; o l io di o l iva lampante : mediana dei d i fet t i >3 ,5 o ≤ 3 ,5 emediana del f rut tato = 0 ) . A l t ro importante aspet tonormat ivo a cui r i fer i rs i nel la va lutazione del le



malat t ie cardiovascolar i e tumoral i in confronto con le a l t re popolazioni s tudiate . S i sono poisuccedut i numerosiss imi s tudi epidemiologic i sul la d ieta Mediterranea condott i in tut te le part idel mondo e da molt i organismi sc ient i f ic i d i d iversa natura , che hanno evidenziato come l 'o l ioextravergine di o l iva (VOO) s ia i l pr incipale fat tore responsabi le degl i e f fet t i benef ic inutr iz ional i e sa lut is t ic i del la Dieta Mediterranea. La dieta Mediterranea è s tata inser i ta nel laLis ta Rappresentat iva del patr imonio cul tura le immater ia le del l 'umanità del l ’UNESCO nel 2010 , asegui to del la candidatura proposta congiuntamente da Spagna , Grecia , I ta l ia e Marocco ,carat ter izzata da un model lo nutr iz ionale che è r imasto costante nel tempo e nel lo spazio ,cost i tu i to pr incipalmente da ol io di o l iva , cereal i , f rut ta f resca o secca e verdure , una moderataquant i tà di pesce , la t t ic ini e carne , e molt i condiment i e spezie , tut to accompagnato da v ino oinfusi , sempre in r ispet to a l le t radiz ioni d i ogni comunità . Nel tempo sono state messe inevidenza le propr ietà ant ioss idant i e la b iodisponibi l i tà dei micro-cost i tuent i del l ’o l io d ’o l iva estudiate ampiamente le u l ter ior i propr ietà sa lutar i . Gl i s tudi at tual i sono incentrat i su l lare laz ione t ra consumo di o l io d 'o l iva e malat t ie come i l cancro , i l d iabete o i l decl ino cogni t ivo .

per l ’o l io di o l iva composto da un mix di o l io raf f inato e o l iovergine : “o l io contenente esc lusivamente ol i d ’o l iva chehanno subi to un processo di raf f inazione e o l i ot tenut idiret tamente dal le o l ive“ ; per l ’o l io di sansa d ’o l iva : “o l io contenente esc lusivamente ol i der ivat i da l la lavorazionedel prodotto ot tenuto dopo l ’es traz ione del l ’o l io d ’o l iva e o l iot tenut i d i ret tamente dal le o l ive“ . Inol t re in et ichet ta devonoessere r iportat i la quant i tà net ta di o l io contenuto ( in l i t r i ,cent i l i t r i o mi l l i l i t r i ) , i l termine minimo e le condiz ioni d iconservazione , nome e indir izzo del d is t r ibutore delprodotto , numero di lot to , d ichiarazione nutr iz ionale , annata .

Importanza nutraceut ica ea l imentare L ’ importanza del l ’o l io d ’o l iva per la sua azione nei confront idel la sa lute e del lo s tato di benessere genera le è nota dasempre , t radiz ionalmente fu considerato come una sostanza ametà t ra l ’ a l imento ed i l medic inale . L ’o l io d ’o l iva venivaconsiderato indispensabi le per l ’ ig iene del corpo , per lacosmesi , per r ipul i re e favor i re la guar ig ione del le fer i te , i massaggi muscolar i ed ar t icolar i nei guerr ier i e nei lot tator icon lo scopo di recuperarne la funzione e r idurre i dolor i deivar i t raumi . Ippocrate (460-377 a .C . ) consig l iava i l succo dio l ive f resche per curare le malat t ie menta l i ed impacchi d io l ive macerate per guar i re le u lcere . Al l ’o l io venivanoriconosciute propr ietà nel la cura del le cardiopat ie , del lafebbre e come ipotensivo , ant id iabet ico , emol l iente ediuret ico . Quando l ’o l io invecchiava veniva ut i l izzato perscaldare i l corpo e provocarne i l sudore ed anche perdiss ipare la le targia e le convuls ioni da tetano. Nel corso deisecol i numerose sono le propr ietà che vi sono stateat t r ibui te , ma in part icolare r isa lgono a l la metà del 1900alcuni important i s tudi condott i su l l ’o l io d ’o l iva e sulconcet to di d ieta Mediterranea , quando i l nutr iz ionistaamericano Ancel Keys coniò questo termine in segui to a ir isul tat i del Seven Countr ies Study che dimostrarono che lepopolazioni ( I ta l ia e Grecia ) che s i a f facciavano nel bacinodel Mediterraneo presentavano una r idot ta incidenza di



Evidenze sc ient i f iche dimostrano ver i e propr i ef fet t i d i t ipofarmacologico di a lcuni component i del l ’o l io di o l iva ad azione ant i - inf iammator ia , ant i tumorale , ant icolesterolo ,antiartritica, antitrombotica, ipotensiva, digestiva, neuroprottetiva.Essendo un grasso vegetale ricco di acidi grassi monoinsaturi e disostanze antiossidanti (polifenoli e tocoferoli, principalmente) è ingrado di contrastare l’azione dei radicali liberi. Favorisce, inoltre,il metabolismo e l’assorbimento dei grassi e delle vitamine A, E, Ke D2. Il consumo dell’olio extravergine d’oliva contribuisce aprevenire molte malattie croniche, soprattutto quellecardiovascolari. Protegge stomaco e apparato digerente; agisce sucolesterolo e arteriosclerosi, abbassa i livelli di LDL (colesterolo“cattivo”) e incrementa l’HDL (colesterolo “buono”). Previene ildeterioramento delle cellule e l’insorgenza di tumori ed ancora, èutile nella vecchiaia perché favorisce l’assorbimento del calcio e lasua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi. Per questi motivil’olio extravergine di oliva risulta essere un alimento di grandepregio in quanto, oltre ad appagare i nostri sensi grazie allevariegate sfaccettature olfatto-gustative, è anche salutare, e trovaimpiego in molte preparazioni alimentari contribuendo in modoconsiderevole a definirne i caratteri qualitativi, nutrizionali esensoriali. Tali effetti sono dovuti alla sua composizione lipidicaparticolarmente equilibrata tra acidi grassi insaturi e saturi, maanche alla sua composizione in composti minori derivante dalfrutto dell’olivo, che si ritrovano nell’olio grazie alla tecnicaestrat t iva esc lusivamente meccanica ed a basse temperature .Alcune di queste sono sostanze a spiccata at t iv i tàant ioss idante , come gl i or to-di fenol i , i tocoferol i , i carotenoidi (pr incipal i responsabi l i del colore gia l lo ) e losqualene. Per tut t i quest i mot iv i è l ’o l io vegeta le più s tabi lea l l ’oss idazione , è idoneo s ia nel le preparazioni a crudo chein cot tura e , grazie a l suo contenuto in sostanze che possonoespl icare important i funzioni metabol iche , può essereconsiderato un vero e propr io funct ional food.

stato grande , anche per la prospett iva di v i ta di c i rca quat tro mesi presentata dai medic i a miamadre . per a l leviare le sue sof ferenze e rendere migl iore i l tempo che le r imaneva , se nonaddir i t tura fare un miracolo . Sono operatr ice o l is t ica ed insegnate di d isc ip l ine bionatura l i epensavo di poter davvero fare qualcosa di importante per le i , ma lo s t ress era sempre più for tedi f ronte a l pensiero costante di perdere mia madre . Così cercavo di darmi pr ima un po ’ d isol l ievo a me stessa , perché sapevo che stando male , in preda a l la depressione , avrei potutofare ben poco per mia madre . Mi hanno consig l ia to lo psicologo e prescr i t to lo Xanax quandoconfessavo di non farcela da sola . In quel momento ut i l izzavo le mie competenze e conoscenzesolo per cercare di migl iorare la condiz ione di mia madre , senza pensare t roppo a l la mia . Ma aun certo punto mi sono resa conto che propr io i l mio lavoro avrebbe potuto darmi le energienecessar ie ad af f rontare la s i tuazione ed a l leviare lo s t ress creatas i a causa del la malat t ia d imia madre . Così ho iniz iato a t rat tare le i , ma anche me stessa . Mia madre ha sempre dimostratodi apprezzare i t rat tament i r icevut i , dopo i qual i s i sent iva megl io e che non vedeva l ’ora direpl icare , anche perché così sopportava megl io la chemioterapia . Per for tuna s iamo r iusci t i aprolungare i l per iodo prevent ivato di quat t ro mesi f ino a un anno e mezzo. Ora le i purtropponon c 'è più . Non sono r iusci ta far scomparire la malat t ia , ma so di aver le dato sol l ievo mentrela af f rontava e so che se non fosse stato per i l mio lavoro sarei impazzi ta . Per questo mot ivo ho deciso di fondare AOMOF, ins ieme ad a l t r i persone che hanno creduto nelprogetto di creare un ambiente che possa a iutare le famigl ie che vivono la s i tuazione di for testress psico- f is ico che accompagna sempre queste malat t ie . S iamo in cont inua r icerca divolontar i che vogl iano partecipare agl i “Hol is t ic Days” e dedicare una giornata a l mese per dareaiuto a l le famigl ie che s i t rovano a v ivere quest i brut t i momenti .


(sinistra) Io, Viktoria Kiss, (destra) mia madre (1956-2019)

BENVENUTA AOMOF! Un novo sostegno da l mondoo l i s t ico per le famig l ie e a imalat i onco log ic iViktor ia KissI l proget to AOMOF (Associazione Ol is t ica per Malat iOncologic i e Fami l iar i aps ) è nato i l 22 gennaio di quest ’annocon l ’obiet t ivo di of f r i re t rat tament i o l is t ic i gratui t i a ifami l iar i dei malat i oncologic i . L ’ idea a l la base del proget toera infat t i quel la importare la v is ione ol is t ica per colmare unvuoto nei serviz i of fer t i a i malat i oncologic i e a i lorofami l iar i , sot topost i a for t i s t ress psico- f is ic i dovut i a l lamalat t ia e a l le cure necessar ie . I l pr imo approccio s tudiatoper approcciars i a questa rea l tà sono stat i g l i “Hol is t ic Days” ,ovvero giornate dedicate in cui i soci volontar i (operator io l is t ic i cer t i f icat i ) of f rono i l loro lavoro gratui tamente a ifami l iar i . Quest i u l t imi potranno r ichiedere ogni t ipo dit rat tamento of fer to dal lo s tudio di r i fer imento del l ’operatoreol is t ico volontar io , previo consul to per esc ludere eventual icontroindicazioni , e goders i così un po ’ d i r i lassamento er igenerazione. L ’ idea del volontar iato o l is t ico nasce dal la miaesper ienza personale . Mi chiamo Viktor ia Kiss e nel 2017 amia madre è s tato diagnost icato un tumore a l cervel lo(g l ioblastoma 4 grado non operabi le ) . Lo shock iniz ia le è

TROTA E TORRENTE IN SILAMichele Aless io - Cascina di F iore

La ricetta che voglio presentarvi è una sintesi di questa mia idea divalorizzazione del territorio. “Trota e Torrente “è il nome del piatto: la trota è stata per molti anniil pesce principe dei nostri territori, che danno l’habitat ideale perla vita di questo pesce, in particolare la trota Fario (salmo truttafario) caratterizzata da una livrea di colore variabile che serve amimetizzarsi con l’ambiente circostante e da chiazze rosse suifianchi. L’idea di questo piatto è nata da una delle mie tantebattute di pesca sportiva in torrente (una delle mie passioni) mentrerisalivo il torrente da valle. Man mano che si risale si può ammirarel’immensa flora botanica che caratterizza questi luoghi cosìaffascinanti. Acetosa, aglio orsino, bieta selvatica, spinacio dimontagna e tarassaco sono alcune delle erbe presenti inquesti luoghi e quelle scelte per la ricetta. Acetosa – Rumex acetosa: scegliete le foglie tenere, pulitele,lavatele e tagliuzzatele a coltello. Rosolate l’aglio in un po' di olio,unite l’acetosa e fatela insaporire a fiamma bassa per pochi minuti,infine salate e pepate. Aglio orsino – Allium ursinum: stare attenti a non confondere con ilcolchico autunnale, specie tossica, che non ha l’inconfondibilearoma di aglio. Scegliete le foglie più tenere di aglio orsino,lavatele, asciugatele e tenetele da parte. Bieta selvatica – Beta vulgaris: scegliete le foglie più tenere,lavatele, asciugatele e tenetele da parte. Spinacio di montagna - Chenopodium bonus-henricus: sceglietele foglie più tenere, lavatele , asciugatele e tenetele da parte. Capperi di Tarassaco - Tarxacum officinale: raccogliere iboccioli di tarassaco, lavarli, e asciugarli bene. Mettere del sale grosso all’interno di un vaso di vetro, versarequalche bocciolo di tarassaco, coprire con il sale e continuare inquesto modo fino ad esaurire gli ingredienti. lasciare a riposare perqualche giorno.


Michele AlessioSono Michele Aless io , cuocotrentenne che ha deciso direstare nel sud del l ’ I ta l ia perprovare a r i lanciare un ’economialegata a l terr i tor io , fa t ta dal lacol laborazione t ra ar t ig iani ,contadini , p iccol i produttor i epersone che hanno a cuorel ’a l topiano in genera le . Vivo a San Giovanni in F iore , i l p iù grosso centro abi tato del laSi la e qui da l 2009 insieme aimiei f rate l l i apro Cascina diF iore , un ’ant ica s ta l la in pietrar iconvert i ta in at t iv i tàr is torat iva , che vuole essereespressione del l ’ accogl ienzasi lana in tut te le sue forme.

Utilizziamo una trota fario da circa 600g che evisceriamo, laviamoe sfilettiamo cosi da ottenere due filetti con i quali andremo apreparare il piatto dopo averli spinati attentamente.Con della carta forno, adatta per cottura, andiamo a formare deicartocci nei quali inseriremo i filetti di trota, la salsa di acetosa, icapperi di tarassaco e le altre erbe precedentemente sbianchite(bollire le erbe per 30 secondi circa partendo da acqua bollente eraffreddarle in acqua fredda per fissare il colore), sale, pepe e unpo’ d’olio. Questa tecnica ci aiuta nella cottura del pesce creando vaporiaromatizzati alle erbe all’interno del cartoccio. Andiamo a cuocere i cartocci nel forno, precedentementeriscaldato a 180°C per 8 minuti. Alla fine della cottura servire icartocci in tavola e accompagnarli con un filo di buon olio extravergine.Buon appetito!

Michele AlessioSono Michele Aless io , cuocotrentenne che ha deciso direstare nel Sud del l ’ I ta l ia perprovare a r i lanciare un ’economialegata a l terr i tor io , fa t ta dal lacol laborazione t ra ar t ig iani ,contadini , p iccol i produttor i epersone che hanno a cuorel ’a l topiano in genera le . Vivo a San Giovanni in F iore , i l p iù grosso centro abi tato del laSi la e qui da l 2009 insieme aimiei f rate l l i apro Cascina diF iore , un ’ant ica s ta l la in pietrar iconvert i ta in at t iv i tàr is torat iva , che vuole essereespressione del l ’ accogl ienzasi lana in tut te le sue forme.


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Si ringraziano tutte le persone che hanno dato il loro contributo alla realizzazione di questo primoSentiero.A voi lettrici e lettori, do appuntamento alla prossima passeggiata, tra i temi, le righe e le voci dinuovi Sentieri di Benessere. Sentieri di BenessereIdeato da Francesco Marino




Newslet ter - Marzo 2020


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SENTIERI DI BENESSERE · 2020. 3. 16. · PAGINA 1 Yoga PAGINA 3 Raccolta Erbe Spontanee PAGINA 5...

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