SALONE INTERNAZIONALE 2013€¦ · migliorare la sicurezza degli alimenti e tutelare la salute ed...

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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini

a cura di Massimo Artorige GiubilesiTÜV PROFICERT Food Safety & Management Expert

Presidente Giubilesi & Associati MilanoVice Presidente OTA Lombardia e Liguria

Nuove tecnologie per migliorare la conservabilità e la sicurezza deglialimenti nella ristorazione. Utilizzo di nuove tecnologie in cucina e

validazione del processo produttivo.

SALONE INTERNAZIONALE 2013

Milano, Società Umanitaria16 Ottobre 2013 Sala Facchinetti

WORKSHOP

"ESPERIENZE, STUDI, RIFLESSIONI SULLA VITA

DEI PRODOTTI ALIMENTARI, SHELF LIFE, CONSERVABILITÀ, SICUREZZA”

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• INTRODUZIONE

• IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE

• LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

• L’UTILIZZO DI NUOVE TECNOLOGIE IN CUCINA

• LA VALIDAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO

• CONCLUSIONI

• FONTI BIBLIOGRAFICHE

AGENDA

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PRESENTAZIONE

La sicurezza alimentare è il pre-requisito per tutelare la salute dei consumatori,ovvero per erogare un servizio di ristorazione e di ospitalità nel rispetto delleleggi vigenti e delle aspettative dei cittadini di ogni età.

A partire dal 2000, il tema della sicurezza alimentare, inasprito anche danuove e complesse emergenze sanitarie, ha sollecitato la UE nella messa apunto del Reg. CE 178/02, Pacchetto Igiene 2004 e Reg. CE 2073/05 e s.m.i.

Gli “OSA” sono le Imprese della Ristorazione che devono possedere capacitàtecnico-gestionali per gestire i processi, interagire con l’Autorità Competente,tutelare la salute dei consumatori.

Le “Istituzioni Pubbliche e Private della Formazione” sono i contenitori dellacultura professionale che devono trasferire competenze multidisciplinari permigliorare la sicurezza degli alimenti e tutelare la salute ed il benessere deiconsumatori.

I “Professionisti della Ristorazione” sono tutti gli specialisti in grado di abbinare

igiene, tecnica, tecnologia, gestione dei processi in cucina per migliorare lasicurezza dei prodotti e sviluppare il livello professionale del settore.

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IMPEGNO NEL PRODURRE ALIMENTI SICURI

La popolazione ha il diritto di aspettarsi che il cibo cheessa assume sia sicuro ed idoneo al consumo.L’insorgenza di focolai di malattie alimentari puòdanneggiare il commercio, il turismo, condurre allaperdita di profitti, di posti di lavoro e a contenziosi.La degradazione degli alimenti è uno spreco, ècostosa e può influenzare negativamente ilcommercio e la fiducia dei consumatori.

Un controllo efficace dell’igiene è vitale al fine dievitare conseguenze negative sulla salute umana edeconomiche (derivanti da malattie alimentari, lesionid’origine alimentare, degradazione degli alimenti).

Ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, iproduttori ed i trasformatori, coloro che maneggianogli alimenti ed i consumatori stessi, ha laresponsabilità di assicurare che gli alimenti sianosicuri ed idonei al consumo.

FAO-WHO

CODEX ALIMENTARIUS

salus populi suprema lex esto

http://www.fao.org/

http://www.fao.org/

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RIFLESSIONE DI APERTURA

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PROVOCAZIONE DI APERTURA

PERCHÉ VI SIETE ISCRITTI A QUESTO WORKSHOP?

SINTESI E PROFILO

I partecipanti, provenienti da varie esperienze culturali anche universitarie, sono

accomunati dalla curiosità e dalla voglia di sviluppare conoscenze specialistiche

per comprendere le dinamiche del mercato food service & hospitality.

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IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE

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LIBRO BIANCO 2000 Sulla sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori

Reg. CE 178/02

Principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituzionedell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e obbligodella rintracciabilità - D. Lgs. 190/06 Sanzioni al Reg. 178/02

D.Lgs. 181/03Etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, nonché larelativa pubblicità (testo base D.Lgs. 109/92)

Reg. CE 1935/04

Reg. CE 2023/06

Requisiti e norme di buona fabbricazione (GMP) per materiali eoggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

Reg. CE 852/04 Igiene dei prodotti alimentari - D.Lgs. 193/07 Sanzioni al Reg. 852/04

Reg. CE 853/04Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origineanimale - D.Lgs. 193/07 Sanzioni al Reg. 853/04

Reg. CE 854/04Norme specifiche per l’organizzazione del controllo ufficiale suiprodotti di origine animale

Reg. CE 882/04 Controlli ufficiali su mangimi, alimenti e benessere animale

Reg. CE 2073/05 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

D.Lgs. 114/06Indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari chepossono provocare allergie

Reg. UE 1169/2011 Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori

SCENARIO LEGISLATIVO DI RIFERIMENTO

Pa

cc

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tto

igie

ne

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DEFINIZIONI DI ALIMENTO (Reg. CE 178/02 e 2073/05)

SONO COMPRESE

le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza,compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimentinel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

NON SONO COMPRESI

gli animali vivi a meno che siano preparati per l'immissione sulmercato ai fini del consumo umano, i mangimi, i vegetali primadella raccolta, i medicinali, i cosmetici, il tabacco, i residui econtaminanti, le sostanze stupefacenti o psicotrope.

ALIMENTO (art. 2 Reg. CE 178/02)

“prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,

parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si

prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani”

ALIMENTI PRONTI (art. 2 Reg. CE 2073/05)

“i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano

diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o

ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”

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ALTRE DEFINIZIONI (art. 3 Reg. CE 178/02)

OSA (Operatore del Settore Alimentare)

“la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni di

legge, nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”

CONSUMATORE FINALE

“il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto

nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare”

IMPRESA ALIMENTARE

“ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una

qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione,

trasformazione e distribuzione degli alimenti”

COMMERCIO AL DETTAGLIO

“la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio

nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i

terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e

istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i

centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso”

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SCENARIO DEL MERCATO FUORI CASA

Nell'UE i consumi alimentari fuori casa negliultimi 10 anni sono cresciuti più rapidamente diquelli domestici ed incidono per il 36% su quellicomplessivi delle persone.

Nel 2011 erano attive 304.563 imprese ATECO 56 «Attività dei Servizi di Ristorazione».

• Bar 141.764• Ristoranti e attività mobili 159.938• Fornitura pasti, catering&banqueting 2861

Fonte: Centro Studi Fipe, Infocamere 2012

In Italia ogni giorno oltre 8 milioni dipersone consumano pasti fuori casa, di cui4,5 milioni di utenti nella RC (aziende,scuole, ospedali, terza età, comunità) e 3,5milioni di clienti nell’HORECA (ristoranti, bar,alberghi, eventi, aeroporti, autostrade).

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SERVIZI DI RISTORAZIONE VS INDUSTRIA ALIMENTARE

INDUSTRIA ALIMENTARE

130 miliardi di Euro

405.000 addetti

6.250 aziende

Fonte: Federalimentare, Centro Studi Fipe, Infocamere 2012

SERVIZI DI RISTORAZIONE E OSPITALITÀ

70 Miliardi di Euro

944.000 addetti

2861 società di gestione

25.000 fornitori

1000 società di consulenza

150 laboratori di analisi

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STRUTTURA DEL SISTEMA PRODUTTIVO

PROCESSO

Insieme di attività correlate e interagenti che trasformano

materie prime in prodotti finiti

input→elaborazione→output

PRODOTTO Risultato di un processo

materia prima→semilavorato→prodotto finito

ORGANIZZAZIONE

Insieme di risorse (umane, tecnologiche, finanziarie)

messe in campo con definite responsabilità, autorità e

correlazioni per gestire il processo e realizzare il prodotto

GESTIONE

Insieme di attività documentali e operative correlate e

interagenti per tenere sotto controllo l’organizzazione, il

processo e il prodotto

SISTEMA

Insieme di processi organizzativi, gestionali, tecnologici

correlati e interagenti finalizzati a realizzare un prodotto o

un servizio secondo standard di qualità prefissati

E’ un sistema complesso che viene realizzato e controllato

mediante competenze specialistiche multidisciplinari

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SISTEMI DI DISTRIBUZIONE E SERVIZIO

• Impiattato (ristorante, hotel, catering&banqueting)

• Vassoio libero (self-service, free-flow)

• Vassoio personalizzato (sanità, RSA)

• Multi/Monoporzione (scuole, sanità, RSA)

TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E CONSERVAZIONE

• Cuoci - servi (legame espresso COOK SERVE)

• Cuoci - mantieni - servi (legame caldo COOK HOLD)

• Cuoci - raffredda - rigenera - servi (legame refrigerato COOK CHILL)

• Prepara + chiudi sottovuoto - cuoci - raffredda - rigenera - servi (SOUS VIDE)

• Cuoci - congela - rigenera - servi (legame congelato COOK FROZEN)

TIPOLOGIE DI PRODOTTI E MENU

• Menu con prodotti convenzionali

• Menu con prodotti tipici (DOP, IGP, filiera corta)

• Menu con prodotti biologici, lotta integrata

• Menu con ingredienti speciali (ADAP, etnico-religiosi)

COMPLESSITÀ DEI SISTEMI DI SERVIZIO

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CRITICITÀ DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA

carenza di percorsi formativi qualificanti (manager, staff)

mercato maturo, elevata densità di attività commerciali

margini bassi e costi di realizzazione/gestione alti

capitolati di gara e disciplinari avulsi dal contesto reale

carenza di investimenti in ricerca e sviluppo

unità produttive poco performanti

processi artigianali dispersivi e a volte rischiosi

ritmi di lavoro stressanti (turnazione, spezzati, contatto con il pubblico)

numero elevato di materie prime e semilavorati

carenza di personale qualificato e con medio-alto turn over

presenza elevata di immigrati (40% ristorazione, 60% sanificazione)

carenza di formazione manageriale

carenza di addestramento tecnico-esecutivo sul lavoro

metodologia non codificata nell’esecuzione dei controlli ufficiali

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GOVERNARE IL SISTEMA DELLA RISTORAZIONE

DALL’ANALISI DEL PRODOTTO

AL CONTROLLO DEL SISTEMA

DALLA FORMAZIONE DEL PERSONALE

ALLA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE

DALLA QUALITÀ DELLE PRESTAZIONI

AL GOVERNO DEI PROCESSI

GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA TUTELA DEI LAVORATORI E DEI CONSUMATORI

CONTROLLO DELLA GESTIONE DEI PROCESSIPREVENZIONE DEGLI STATI DI CRISI

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LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

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REGOLA DEL TAT

Per ambiente si intende il luogo dove i batteri possono svilupparsi a secondadelle condizioni ambientali (suolo, aria, acqua, uomo, attrezzature, alimenti).Le condizioni ambientali (umidità, pH, sostanze organiche, ossigeno, luce,disinfettanti) influenzano in modo determinante la crescita batterica.

La REGOLA DEL TAT è la regola per limitare la crescita batterica e ostacolarelo sviluppo di una MTA (Malattia Trasmissibile con gli Alimenti).

DEVONO ESSERE SEMPRE TENUTI SOTTO CONTROLLO 3 PARAMETRI FONDAMENTALI

AMBIENTE TEMPERATURA

TEMPO

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TRATTAMENTI INCRIMINATI A LIVELLO STATISTICO

alimenti freddi mantenuti a temperatura >10°C

alimenti caldi mantenuti a temperatura < 55°C

alimenti preparati e cotti in anticipo (>2 ore rispetto al consumo)

alimenti caldi coperti da pellicola esposti a formazioni di condense

alimenti crudi non trattati con le BT

alimenti contaminati da operatori con cattive abitudini igieniche

ALIMENTI INCRIMINATI A LIVELLO STATISTICO

carni in pezzo intero (arrosti, bolliti, brasati)

alimenti gastronomici (polpette, ripieni, farciture)

salse, creme con latte e uova, brodi di carne

pesce crudo o praticamente crudo

insaccati crudi (salamelle, salsicce)

COME AVVENGONO LE TOSSINFEZIONI

http://images.google.com/url?sa=i&rct=j&q=alimenti a rischio igienico&source=images&cd=&cad=rja&docid=qOT91hQdvRv9NM&tbnid=5FEdr7xkxSaBvM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.enotime.it/zooms/d/estate-maggior-attenzione-alle-intossicazioni-alimentari-qualche-utile-consiglio&ei=8RpWUaLGAYrBPL2bgcAC&bvm=bv.44442042,d.Yms&psig=AFQjCNF6-OmlVUTBqL0Fyps4v57ucwUEHg&ust=1364683628769911

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TIPOLOGIA E AGENTI DELLE MTA

PATOLOGIA AZIONE (ingestione di) AGENTI BIOLOGICI E TOSSICI

INFEZIONI(alimenti crudi o poco cotti)

batteri vivi Salmonella, Listeria, Yersina, VibrioColera, Campylobacter jejuni

parassiti Anisakis, Toxoplasma, Tenia, Trichinella

virus Epatite A, Norwalk, Rotavirus

INTOSSICAZIONI(alimenti crudi, contaminati o conservati male)

tossine da batteri Clostridium botulinum, Staphilococcus

aureus

sostanze tossiche Istamina

tossine da muffe Aspergillus Flavus e Niger

TOSSINFEZIONI(alimenti cotti e raffreddati male)

batteri vivi + tossine Clostridium Perfringens, Bacillus Cereus

ALIMENTI INCRIMINATI

Carni in pezzo intero

Alimenti a base di carne o pesce

Sughi, e creme con latte/panna

Brodi di carne, pesce o verdura

TRATTAMENTI INCRIMINATI

Alimenti freddi mantenuti a T°C > 10°C

Alimenti caldi mantenuti a T°C < 55°C

Alimenti preparati e cotti più 2 ore prima del consumo

Alimenti caldi e umidi preincartati

Alimenti poco acidi o con bassa % di sale e spezie

Alimenti contaminati da operatori

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CONDIZIONI DI SVILUPPO DEI PATOGENI SPORIGENI

Agente

patogeno

T°C

sviluppo

pH

sviluppo

aW min

sviluppo

Misura preventiva

o di controllo

Bacillus cereus 4.0-50.0 4.3-9.0 0.91 raffreddamento rapido e

conservazione controllata

post cottura; tempi e

temperature di sterilizzazione

conserve

Clostridium

perfringens

15.0-52.3 5.0-9.0 0.95 tempi e temperature di

cottura; raffreddamento

rapido e conservazione

controllata post cottura

Clostridium

botulinum

Tipo A e ceppi

proteolitici Tipo B

Tipo E ed altri ceppi

non proteolitici

10.0-47.8

3.3-45.0

4.6-9.0

5.0-9.0

0.94

0.97

nitrito e sale negli insaccati

crudi; controllo ph e aW;

conservazione controllata

carne s/v; tempi e

temperature di sterilizzazione

conserve

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PREPARAZIONI ALIMENTARI E MTA

LUOGHI % CASI

Ristorazione 35%

Casa 15%

Laboratori 3%

GD/GDO 4%

Aziende agricole 1%

Altri 1%

Sconosciuti 41%ERRORI % CASI

Raffreddamento inadeguato dopo cottura 42%

Preparazione alimenti troppo anticipata 16%

Personale portatore di MTA 10%

Rigenerazione inadeguata 12%

Pulizia inadeguata superfici di contatto 8%

Contaminazione crociata 12%

Fonte Coldiretti 2009

Fonte FDA/CDC 2010 – Min. Salute 2010

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Si verificano quando gli agenti contaminanti indesiderati (biologici, chimici, fisici)

vengono trasmessi ad un alimento "salubre" attraverso:

ATREZZATURE

UTENSILI

CONTAMINAZIONI CROCIATE

SUPERFICI DI

CONTATTO

PARTI CORPOREE

OPERATORI

COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI CROCIATE

Lavorare in ambienti protetti e dedicati (alimenti ordinari, diete speciali)

Realizzare un impianto efficace di trattamento aria

Indossare abbigliamento protettivo pulito e specifico

Lavarsi le mani e/o cambiare i guanti ad ogni cambio di lavorazione

Evitare l’utilizzo promiscuo di superfici, utensili, attrezzature

Sanificare le superfici, utensili, attrezzature al termine di ogni lavorazione

Non lasciare aperto i bidoni dei rifiuti e sanificare le aree rifiuti

PARTICELLE

ALIMENTARI

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HACCP E AUTOCONTROLLO

Il Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

metodo conosciuto dal 1960 e raccomandato dal 1980 (Codex Alimentarius) per:

proteggere la salute dei consumatori

assicurare pratiche corrette e trasparenza nel commercio degli alimenti

prevenire o limitare i danni alla salute derivanti dal consumo di alimenti

evidenziare e tracciare processi e prodotti

fornire elementi chiave per i controlli dell’Autorità Competente

L’HACCP è il metodo che vale sempre!!!

identifica i pericoli, valuta i rischi (e la loro gravità)

e progetta azioni mirate mediante GMP e CCP

L’AUTOCONTROLLO (oggi SISTEMA DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE) è lo strumento personalizzato!!!

descrive con le procedure le azioni mirate per garantire l’igiene su ambiente, attrezzature, processi, alimenti

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MANUALE DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

ATTENZIONE!!!

scrivi quello che fai, fai quello che scrivi

registra e archivia quello che fai,

modifica ciò che non va bene

COS’È IL MGSA?

(MANUALE DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE)

è la dicitura moderna del Manuale di Autocontrollo

È LO STRUMENTO DOCUMENTALE-OPERATIVO PER REALIZZARE LE AZIONI

IGIENICHE SUI PROCESSI E SUI PRODOTTI E RISPETTARE IL SISTEMA HACCP

è un vestito su misura, personalizzato sulla propria attività

le procedure devono essere conosciute e applicate da tutti

i moduli devono essere compilati secondo le frequenze stabilite

deve essere modificato se cambiano i sistemi di lavoro

deve essere modificato se cambiano le categorie di alimenti prodotti

sanzioni da 1.000 a 6.000 Euro

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HACCP, PUNTI CRITICI, GMP

HA

Hazard Analysis

CCPCritical Control Point

Fase del processo in cui deveessere applicato un sistema dicontrollo metodico essenziale perprevenire, ridurre o eliminare unpericolo per il prodotto destinato alconsumo umano.

PRPPre-requisites Program

Attività di base del processonecessarie per mantenere ambienti eattrezzature igienicamente idonei perla produzione e la fornitura di prodottisicuri per il consumo umano(GMP/NBF).

GMP/NBF (Good Manufacturing Practices/Norme di Buona Fabbricazione)

Insieme di regole, procedure di lavoro, linee-guida che permettono di documentare la storia dell’alimento durante la sua vita commerciale (acquisto, trasformazione,

distribuzione, vendita, somministrazione)

VALUTAZIONE, GESTIONE, COMUNICAZIONE DEL RISCHIO

Prodotto

Processo

Ambiente

Attrezzature

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RINTRACCIABILITÀ E TRACCIABILITÀ

TRACCIABILITÀ “TRACKING”

RINTRACCIABILITÀ “TRACING”

processo che segue il prodotto “da montea valle del processo” e fa in modo che, adogni fase di passaggio, vengano lasciateopportune tracce (informazioni).

processo che segue il prodotto “da valle amonte della filiera” ed è in grado diripercorrere le informazioni registrate e diutilizzarle in caso di allerta sanitaria.

INTERCONNESSIONE

RISTORATORE/VENDITORE

Deve sapere da chi ha acquistato

cosa e deve mantenere l’etichetta o i

documenti originari dei prodotti

CONTROLLO UFFICIALE

Deve controllare tutta la filiera, avere

accesso a documenti e poter

bloccare i prodotti in caso di allerta

L’OSA è investito di tutte le responsabilità inerenti la sua specifica attività mediantel’applicazione del Sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e del Sistema diRintracciabilità ai sensi del Reg. CE 178/02.

Deve tenere a disposizione dell’Autorità Competente le procedure documentateed efficaci per garantire la sicurezza e per richiamare qualsiasi prodotto nonconforme.

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L’UTILIZZO DI NUOVE TECNOLOGIE IN CUCINA

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AZZONAMENTO IGIENICO DELLE AREE PRODUTTIVE

CELLA CARNI

R/B

CELLA ORTOFRUTTA

CELLA SURGELATI

CONGELATI

CELLA SALUMI

FORMAGGI

DEPOSITONON

DEPERIBILI

DEPOSITO MATERIALI

IMBALLO

DEPOSITO CHIMICI E

MAT. PULIZIA

IL NOSTRO LABORATORIO È REALIZZATO IN MODO ERGONOMICO?

L’AZZONAMENTO ED I FLUSSI IGIENICI SONO RISPETTATI?

LAVAGGIO PENTOLE E MATERIALI PRODUZIONE

ABBATTIMENTO E CONSERVAZIONE

SEMILAVORATI

SPOGLIATOI PERSONALE

LOCALI TECNOLOGICI

PREPARAZIONE ALIMENTI SPECIALI

CONFEZIONAMENTO CARRELLI E

CONTENITORI VEICOLAZIONE

LIN

EA

PR

IMI P

IATT

I

LIN

EA

SEC

ON

DI

PIA

TTI

LINEA SALSE E SUGHI

LINEA CONTORNI

RIGENERAZIONE

ASSEMBLAGGIO

PIATTI

PARTENZA PULITO RIENTRO SPORCO

LAVAGGIO STOVIGLIE E MATERIALI CATERING

& BANQUETING

DEPOSITO MATERIALI PULITI

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Un sistema integrato di produzione nella ristorazione comprende un insieme diprocessi tra loro concatenati che rispettano la “marcia in avanti”,garantiscono alimenti salubri, ottimizzano la gestione sotto il profiloeconomico ed energetico.

SISTEMA INTEGRATO DI PRODUZIONE

Qualificazione fornitori

Selezione materie prime

Stoccaggio materie prime

Lavorazione materie prime

Cottura e abbattimento rapido

Conservazione a T° controllata

Etichettatura e rintracciabilità

Veicolazione a Tº controllata

Porzionamento e “mise en place

Rigenerazione a Tº controllata

31


SISTEMI DI TRASMISSIONE DEL CALORE

CONDUZIONEin uno stesso corpo o fra corpi a contatto tra loro, le molecole sfregandosiproducono energia cinetica; l’energia viene trasferita senza macromovimento dimateria (es: fuoco diretto, piastra elettrica, vetroceramica) - le piastre invetroceramica scaldano pentole tradizionali con resistenze elettriche o tramitelampade alogene infrarosse.

CONVEZIONEun fluido in movimento (aria) si scalda venendo a contatto con superfici esterne epoi, durante il moto turbolento, trasferisce per conduzione l'energia acquisita amateriali e molecole circostanti, generando un trasferimento di calore dettoavvezione; le correnti avvettive sono influenzate dalla diversità di temperatura edensità delle zone d’aria coinvolta nel fenomeno rispetto a quelle circostanti (es:forno bi-trivalente, mantenitore ad aria).

IRRAGGIAMENTOtra due corpi distanti tra loro (anche nel vuoto) la trasmissione di calore avvieneper emissione/propagazione/assorbimento di onde elettromagnetiche; il corpo atemperatura inferiore si riscalda e quello a temperatura superiore si raffredda; loscambio di calore senza mescolamento di aria avviene in speciali attrezzature chegenerano effetti diversi (es: salamandra, microonde, piastra a induzione) - lepiastre a induzione scaldano pentole speciali che interagiscono con un campoelettromagnetico.

32


La sicurezza di un pezzo di carne intera del peso di ca. 3-4 kg, si può garantiremantenendo mediante la curva tempo-temperatura in fase di cottura; lecotture LTLT sospese o sottovuoto garantiscono salubrità, succulenza e resa delprodotto.

COTTURE IN REGIME DI SICUREZZA

Roast-beef inglese

(arrosto al sale)

T°C cuore t min

7263

23

62 5

61 8

60 12

59 19

58 32

57 47

56 77

54 121

Il parametro sanitario per la cottura dei vari alimenti viene

indicato dal Food Code USDA - FDA:

• uova fresche in guscio, rotte e preparate per il servizio:

63°C (145°F) per 15 secondi;

• preparati a base di pesce, carne, selvaggina allevata:

68°C (155°F) per 15 secondi;

• arrosti di carne tal quale e arrotolati: 54.4°C (130°F) per 112

minuti;

• pollame, carne, pesce, pasta con farcitura o ripieno: 74°C

(165°F) per 15 secondi;

• muscolo intero, bistecche, fettine, scaloppine, costate:

63°C (145°F) sulla superficie oppure quando il prodotto

cambia colore in superficie (da

rosso a marrone);

• tutti gli altri alimenti di origine animale: 63°C (145°F) per 15

secondi.

33


GESTIONE DELLA FASE DI RAFFREDDAMENTO

Il prodotto cotto viene raffreddato rapidamente con sonda multilettura

termica “al cuore del prodotto”, in modo tale che possa mantenere al

meglio le proprie caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali.

•Alimenti solidi, non delicati e di alto spessore (FAST CHILLING)

•Alimenti viscosi, delicati, di piccolo spessore (SLOW CHILLING)

130

120

110

95

85

75

65

55

45

35

25

20

15

10

5

0

-5

-10

-15

-20

-30

UN ABBATTITORE È IN GRADO DI:

raffreddare alimenti diversi insieme

bloccare le alterazioni microbiche

preservare i nutrienti

triplicare la shelf-life del prodotto

garantire la qualità sensoriale

garantire scorte per casi di emergenza

in assenza di abbattitore

raffreddare pezzi 1 kg con ACQUA+GHIACCIO

TEMPI E TEMPERATURE RAFFREDDAMENTOBAGNOMARIA IN

ACQUA E GHIACCIO<10°C (50°F)/ 1ora

ABBATTITORE RAPIDO

(T POSITIVA)<10°C (50°F)/2 ore

ABBATTITORE RAPIDO

(T NEGATIVA)<-20°C (-4°F)/4,5 ore

34


GESTIONE DELLA FASE DI RIGENERAZIONE

Il prodotto cotto e abbattuto viene rigenerato con sonda termica “al cuore

del prodotto”, in modo tale che possa essere consumato al meglio delle

proprie caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali alla temperatura di

sicurezza.

130

120

110

95

85

75

65

55

45

35

25

20

15

10

5

0

-5

-10

-15

-20

-30

ATTENZIONE!!!

Rigenerare un alimento cotto e abbattuto

nei mantenitori termici o a bagno-maria

rappresenta un

RISCHIO IGIENICO GRAVE

(PROLIFERAZIONE DI BATTERI SPORIGENI)

COME RIGENERARE UN PRODOTTO IN QUALITÀ E SICUREZZA:

TRADIZIONALE: con forno misto aria-vapore > 65°C per 5 minuti “al cuore”

INNOVATIVO: sottovuoto

http://images.google.com/url?sa=i&rct=j&q=forni convezione vapore&source=images&cd=&cad=rja&docid=5irayZuFm2A9BM&tbnid=X_TALCzX9BdGGM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.gierre.net/it/gastronomia.html&ei=-0hXUaagBYLXOaezgCg&bvm=bv.44442042,d.Yms&psig=AFQjCNHtDoIjF6ohUSt5dYpZQfZ2PN5ABA&ust=1364761142864280

http://images.google.com/url?sa=i&rct=j&q=forni convezione vapore&source=images&cd=&cad=rja&docid=5irayZuFm2A9BM&tbnid=X_TALCzX9BdGGM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.gierre.net/it/gastronomia.html&ei=-0hXUaagBYLXOaezgCg&bvm=bv.44442042,d.Yms&psig=AFQjCNHtDoIjF6ohUSt5dYpZQfZ2PN5ABA&ust=1364761142864280

35


NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI IN CUCINA

La ricerca ha evidenziato che la tecnologia di cottura in sottovuoto possiede

elevate potenzialità non ancora espresse completamente che possono garantire

sicurezza dei processi, qualità dei prodotti, economicità della gestione.

Sono tecnologie facili da governare anche in

un processo artigianale, a patto che ci siano:

operatori addestrati

attrezzature evolute e programmabili

prodotti e materiali selezionati

procedure di monitoraggio

Procedimenti per 30 anni privilegio di grandi

Chef confinati a sperimentare in modo

empirico in cucine all’avanguardia

VALIDAZIONE DEI PROCESSI

(microbiologica, chimico-fisica,

nutrizionale, sensoriale)

PROSSIMAMENTEForno intelligente quadrivalente in sovrapressione

Cottura a infrarossi con spiedo brevettato

36


MODIFICAZIONI DELLE CARNI ROSSE IN COTTURA (1)

50°C: la miosina, la principale proteina delle fibre

muscolari, comincia a denaturarsi e a coagulare; la

mioglobina, la proteina che dona il colore rosso, non è

ancora stata modificata, ma la carne cambia colore;

gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa

la luce, la carne sembra rosso chiaro e cambia

consistenza - la carne è eccellente e molto succulenta;

55°C: tutta la miosina è coagulata e la carne ha un

colore rosso chiaro - la carne è ottima e ancora molto

succulenta;

60°C: la mioglobina si denatura trasformandosi in un

composto grigio-bruno; le fibre si comprimono, l’acqua

viene separata, la carne diventa più consistente e di

colore rosa scuro e i succhi vengono parzialmente

trattenuti - la carne è discreta e ancora parzialmente

succulenta (il volume si riduce ca. 1/3);

I muscoli delle carni rosse sono sottoposti a sollecitazioni strutturali che

producono effetti visibili differenti a seconda del regime termico applicato:

37


MODIFICAZIONI DELLE CARNI ROSSE IN COTTURA (2)

65°C: la miosina+mioglobina sono coagulate e non

riescono più a trattenere i succhi che fuoriescono

dalla carne, rendendola umida in superficie ma rigida

internamente con colore tendente al grigio-marrone

chiaro - la carne è stopposa e fastidiosa da masticare

(il volume si riduce ca. 1/4);

70°C: la miosina+mioglobina sono denaturate,

l’acqua è uscita dalle fibre divenute asciutte e dure e

la carne è di colore grigio-marrone scuro - la carne è

dura e sgradevole da masticare (il volume si riduce

ca. 1/6);

75°C: la carne è dura e disidratata - la carne è

praticamente immangiabile.

Qualità della carne (razza, età, alimentazione, benessere), Frollatura (13-16 giorni a0°/+4°C) e Cottura a bassa densità di calore producono carni gradite ad ogni tipo di

consumatore (tenerezza, digeribilità, succulenza , resa economica).

38


REAZIONE DI MAILLARD NEGLI ALIMENTI

LA RM VA SEMPRE TENUTA SOTTO CONTROLLO!!!

39


FASI DELLA REAZIONE DI MAILLARD

40


REAZIONE DI MAILLARD E SVILUPPO DI AROMI

LE 3 FASI DELLA RdM

1. FASE INIZIALE: formazione del prodotto di Amadori (NO colore e NO aroma);

2. FASE INTERMEDIA: sviluppo di intermedi reattivi come HMF3, aldeidi di Strecker,composti dicarbonilici (SI leggero colore e SI aroma deciso);

3. FASE FINALE: condensazione dei prodotti intermedi e formazione di melanoidine(SI forte colore marrone scuro-nero e SI aroma intenso).

REAZIONI NON ENZIMATICHE + DISIDRATAZIONEInterazione di zuccheri riducenti (gruppi carbonilici) con

proteine (gruppi amminici) in processi ad alta

temperatura, AW 0,4-0,6 e pH > 7.

I composti che si formano conferiscono al prodotto gli

aromi tipici di cotto o abbrustolito o tostato o bruciato o

affumicato (pane, carne, caffè, frutta secca, caco) a

seconda del tempo e della tremperatura di cottura.

REAZIONE ESSENZIALE NELLA TECNOLOGIA ALIMENTAREDeve essere governata per conferire al prodotto

le caratteristiche volute

41


REAZIONE DI MAILLARD E AROMA DELLA CARNE

42


DEGRADAZIONE DEGLI ALIMENTI

I tessuti viventi sono costituiti da sostanze organiche a base di

CARBONIO, IDROGENO, OSSIGENO, AZOTO, ZOLFO, FOSFORO

Un alimento si dice alterato quando ha subito modificazioni delle caratteristiche

sensoriali e nutrizionali tali per cui non è più commestibile.

La decomposizione dei substrati orqanici alimentari può avvenire in presenza di O2

(OSSIDAZIONE) oppure in assenza totale o parziale di O2 (PUTREFAZIONE).

PERDITA DELLE CARATTERISTICHE IGIENICHE

conta totale elevata, indicatori di origine fecale, patogeni

PERDITA DELLE CARATTERISTICHE SENSORIALI

sapore, odore, aspetto, consistenza, struttura, croccantezza

PERDITA DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

carboidrati possono subire fermentazioni ad opera di batteri o lieviti

proteine possono subire proteolisi e putrefazione a causa di enzimi e batteri

grassi possono subire irrancidimento a causa di enzimi e ossigeno atmosferico

vitamine possono subire inattivazione a causa di luce e ossigeno atmosferico

alcol può subire inacidimento ad opera di batteri

43


COTTURE SOSPESE A BASSA DENSITÀ DI CALORE

FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7

T°C Camera 170° 80° 83° 92° 85°

T° Sonda rosol. 7 min. 35° 45° 64° mant. mant.

durata media del processo: 3-4 ore secondo il peso medio commerciale del taglio anatomicovalutazione: ottima sotto il profilo colore, sapore, odore, succulenza

Funzione combinata automatica per ARROSTO DI TACCHINO

FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7T°C Camera 192° 75° 92° 77° 82°

T° Sonda rosol. 9 min. 30° 41° 52° mant. mant.


Funzione combinata automatica per ARROSTO DI VITELLO

FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7T°C Camera 190° 85° 92° 82° 78°

T° Sonda rosol. 7 min. 33° 50° mant.


Funzione combinata automatica per NOCE DI MANZO ALL’INGLESE

Forno Electrolux Air-o-Steam Touchline 10/20 - EC Luca Sforzellini (2010)

44


COTTURE TRADIZIONALI VS COTTURE INTELLIGENTI (1)

PRODOTTOTESTATO

COTTURATRADIZ. FORNO

(trivalente 40% vapore)

COTTURA AUTOM. SelfCookingCenter®

RATIONAL

POLLOARROSTO

(n° 16 polli Da 1,120 kg)

Programma manuale 170°C -195°C CAMERA

1,5 ore

Processo autom.«POLLO ARROSTO

sonda a 88°C» 45 minuti

PESO A CRUDO 17,6 kg 17,6 kg

PESO A COTTO 11,5 kg 12,6 kg

N° PORZIONI (da 280 g cad)

62(41)

62(45)

CALO PESOTot. ed in %

6,1 kg34,8%

5,0 kg28,4%

Forno SelfCookingCenter® whitefficiency® RATIONAL - BDM Vincenzo Castana (2013)

45


PRODOTTOTESTATO



COTTURA AUTOM.SelfCookingCenter®

RATIONAL

COSCE DI POLLOARROSTO


65 minuti

Processo autom.«POLLO ARROSTO

sonda a 88°C» 36 minuti

PESO A CRUDO 48,4 kg 48,4 kg

PESO A COTTO 32,7 kg 37,3 kg

N° PORZIONI(210 gr cad)

230 (158)

230(178)

CALO PESO15,68 kg

32,4% 11,2 kg22,8%



46


PRODOTTOTESTATO




RATIONAL

LONZA DIMAIALE

ARROSTO(n°18 lonze3,1 kg/cad)


65 minuti

Processo autom.«ARROSTO

TRADIZIONALE sonda a 68°C»

68 minuti

PESO A CRUDO 56,0 kg 53,6 kgPESO A COTTO 41,0 kg 42,4 kgN° PORZIONI(120 g cad)

468 (195)

447(202)

CALO PESO14,98 kg26,75%

11,2 kg20,9%



47


PRODOTTOTESTATO




RATIONAL

PIZZA IN TEGLIA(N° 20 GN 2/1)

Programma manuale 175°C CAMERA

12 minuti

Processo autom.«FINISHING®

PRODOTTI DA FORNO»

6,5 minuti

PESO A CRUDO / /PESO A COTTO / /N° PORZIONI(250 g cad)

400 400

Controlli durante la cottura

Modificazione parametri di cottura e

spostamento teglie

Nessun intervento, solo carico e

scarico



48


PRODOTTOTESTATO




RATIONAL

BOCCONCINI DI MERLUZZO IMPANATI

(N° 20 GN 2/1)

Programma manuale180°C-200°C CAMERA

15 minuti

Processo autom.«PESCE, IMPANATO

CON SONDA A 75°C»

8 minuti

PESO A CRUDO / /PESO A COTTO / /N° PORZIONI 600 600

Controlli durante la cottura

Modificazione parametri di cottura e

spostamento teglie

Nessun intervento, solo carico e scarico



49


FLESSIBILITÀ DEI PROGRAMMI MULTI COTTURA (1)

PROGRAMMA AUTOMATICO

160°C- 5% UR camera


115°C- 40% UR camera (3,5 ore vent.)

• croissant

• pasta sfoglia

• pasta frolla (biscotti)

• plum cake

• lasagne gratinate

• arista al forno

• cappesante gratinate

• spezzatino di vitellone

• brasato di b.a.

• stufato d’asino

• ragù alla bolognese

• trippa alla parmigiana


230°C - 5% UR camera

PROGRAMMA COOK & HOLD65°C NOTTE + MANTENIMENTO

60°C°- 40% UR camera (3,5 ore vent.)

• petto di pollo grigliato

• verdure assortite grigliate

• cotoletta di pollo impanata

• tagliata di manzo

• arista di maiale

• coppa di maiale (finitura 70°C)

• spezzatino di manzo (mattino 120° - 75% 1h)

• vitello arrotolato (mattino 120° - 75% 1h)

Forno Eloma Genius T 20/20 - EC Nicola Michieletto (2013)

50


FLESSIBILITÀ DEI PROGRAMMI MULTI COTTURA (2)

PROGRAMMA MULTI CLASSIC200°C - 15% UR camera

• branzino alla ligure• caponata • fajitas di pollo e peperoni• focaccia, pizza • patate al forno • pollo arrosto 45’ (90 °C al cuore)• spiedini pollo e maiale • finiture di stinco e arista

Forno Eloma Genius T 20/20 EC Nicola Michieletto (2013)

PROGRAMMA AUTOM. VAPORE 120°C

• pasta fresca pastorizzata• pepata cozze e vongole/guazzetto• polpo al vapore

PROGRAMMA AUTOM. VAPORE S/V 85°C

• verdure gelo (pieno carico) • creme brulè• verdure fresche sottovuoto • ragu sottovuoto• polpo sottovuoto

PROGRAMMA AUTOM. VAPORE S/V 55°C

• pesce sottovuoto (filetti, molluschi)• roast beef sottovuoto

• frollatura entrecote manzo

51


SISTEMA AUTOMATICO COOH HOLD


Tacchino al forno

(10 ore cottura)

Step T°C % UR tempo T°C Sonda

cuore

Ventola Descrizione

1 Preriscaldamento

+20% e poi caricare

A fine preriscaldamento aprire la porta, caricare, inserire la sonda al cuore e chiudere la porta

Safety Cook

camera/prodotto2 110°C 30% 35°C

Modalità forno:

bassa temperatura

Cook Hold 372°C

(67°C)10%

72°C

(67°C)*HACCP

Mantenimento 4 60°C 35% qb

A questo step il

prodotto si può

togliere dal forno

Consigli • Il prodotto viene porzionato e inserito in forno a 4°C

• La salsa d’arrosto viene abbattuta e cosparsa sul prodotto a 4°C

• se la cottura al cuore > 65°C abbattere e rigenerare (cook chill)

• se la cottura > 75°C mantenere (cook hold)

Rigenerazione

65°C con sonda90°C 35% 65°C sonda multilettura

Distribuzione • il prodotto viene inserito nei carrelli/box termici e veicolato a +70°C max 90’

Vantaggi• calo peso max 20%, tenerezza e succulenza eccellente, riduzione costo lavoro 25%,

riduzione costo energetico 15% rispetto ai sistemi di cottura tradizionali

52


SISTEMA AUTOMATICO COOH HOLD S/V


Tacchino al forno Step °C % UR Tempo Sonda cuore Ventola Descrizione

Safety Cook

camera/prodotto1 66°C 80%

Modalità

sottovuoto

Modalità

sottovuoto

Consigli • Il prodotto viene chiuso in sottovuoto con la salamoia secca

• al mattino il prodotto viene abbattuto a 4°C e mantenuto sempre a 4°C

• porzionare nelle teglie con salsa d’arrosto abbattuta

• se la cottura al cuore > 65°C abbattere e rigenerare (cook chill)

• se la cottura > 75°C mantenere (cook hold)

Rigenerazione1

con rosolatura

70°C con sonda

200 5% 70°Csonda in

immersione


Rigenerazione 2

riscaldamento

70°C con sonda

90 40% 70°C sonda multilettura


Vantaggi • calo peso max 15%, tenerezza e succulenza eccellente, riduzione costo lavoro 25%,

riduzione costo energetico 15% rispetto ai sistemi di cottura tradizionali

53


SISTEMI COOH HOLD & COOK CHILL

Forno Lainox KMG 202 X 10/20 - EC Nicola Michieletto (2013)

ROTOLO DI VITELLO FARCITO

• cottura sospesa Cook Hold 2,5 ore

• 72°C al cuore

• calo peso 22% (controllo frollatura)

• servizio > 65°C al cuore

FESA DI VITELLONE AL FORNO

• cottura s/v LTLT 4,5 ore

• 62°C al cuore (semilavorato)

• calo peso 14% (controllo frollatura)

• abbattimento rapido + rigenerazione

• servizio > 65°C al cuore

54


VANTAGGI DELLE COTTURE SOTTOVUOTO (1)

migliore conservazione del prodotto in quanto privo di

contaminazioni e ossidazioni, grazie alla presenza di

un sacchetto plastico barrierato;

sviluppo dei componenti volatili aromatici e della loro

concentrazione, grazie alla presenza dell’involucro

che ne impedisce la dispersione;

prevenzione della formazione di odori sgradevoli

(esanale) e di stantio (off-flavour) dovuti

all’ossidazione dei lipidi e delle proteine;

mantenimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti

(carni bianche e rosse, pesce, verdura, frutta) non

ottenibili con altre tecniche di conservazione post-

cottura quali il sottovuoto o l’atmosfera modificata;

calo peso ridotto in fase di cottura del 10-15% grazie

alla mancata evaporazione dell’acqua (la cottura

tradizionale produce un calo peso del 30-40%).

55


migliore qualità e succulenza del prodotto grazie

all’utilizzo delle basse temperature di cottura al cuore

di 65°-75°C rispetto alle temperature tradizionali di

cottura per conduzione o convezione di oltre 90°C;

migliore digeribilità del prodotto grazie alla riduzione

del 70% di condimenti e dell’assenza di proteine

denaturate;

pianificazione del sistema di approvvigionamento e di

rotazione delle scorte, grazie all’assenza di sprechi e

alla pianificazione del lavoro in fase di produzione e di

conservazione post-cottura;

controllo sanitario dei prodotti destinati a soggetti

allergici o intolleranti (diete sanitarie, celiaci);

migliore organizzazione e velocità di esecuzione del

lavoro con conseguente annullamento dei prodotti

invenduti e miglior gestione dei picchi di lavoro

improvviso;

costo del lavoro ed energetico ridotto.

VANTAGGI DELLE COTTURE SOTTOVUOTO (2)

56


COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA (1)

PRODOTTOTESTATO



COTTURA BASSA TEMP. AUTOMATICA

(sospesa in aria)

COTTURA BASSA TEMP. S/V

ROAST BEEF ALL’INGLESE

180°C CAMERA 58°C AL CUORE

20 min/kg

58°C AL CUORE IMPOSTATO

2 ore/kg


75 min/kgPESO A CRUDO 1,100 kg 2,975 kg 1,280 kgPESO A COTTO 0,710 kg 2,650 kg 1,178 kgN° PORZIONI

(da 100 g cad.)5 26 11

CALO PESO 0,390 kg35,4% (+20% scarto

porzionamento cotto)

0,325 kg10,9%

0,102 kg8,0%

Forno Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)

57



PRODOTTOTESTATO




(sospesa in aria)


COPPA DI MAIALE


2ore

74°C AL CUORE IMPOSTATO

6 ore


3 orePESO A CRUDO KG 0,710 KG 1,380 KG 0,830PESO A COTTO KG 0,420 KG 1,130 KG 0,705N°PORZIONI

(da 100 g cad.)3 11 7

CALO PESO KG 0,29040,8% (+20% scarto


KG 0,25018,1%

KG 0,12515,1%

Forno Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)

58



PRODOTTOTESTATO




(sospesa in aria)


FILONE DI MAIALE

180°C CAMERA68°C AL CUORE

1,5 ore

68°C CUORE IMPOSTATO

2,5 ore


1,5 orePESO A CRUDO 1,430 kg 2,760 kg 1,090 kgPESO A COTTO 0,935 kg 2,460 kg 1,020 kgN°PORZIONI

(da 100 g cad.)7,5 24 10

CALO PESO 0,495 kg34,6% (+20% scarto


0,300 kg9,2%

0,070 kg6,4%

Forni Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)

59



PRODOTTOTESTATO




(sospesa in aria)


FESADI TACCHINO

180°C CAMERA68°C AL CUORE

2 ore

68°C CUORE IMPOSTATO

3,5 ore


3 orePESO A CRUDO 1,000 kg 1,000 kg 1,000 kgPESO A COTTO 0,700 kg 0,870 kg 0,930 kgN°PORZIONI

(da 100 g cad.)5,6 8,7 9

CALO PESO 0,300 kg30% (+20% scarto


0,130 kg13%

0,070 kg7%

Forni Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)

60


3 giorni salumi, formaggi, carni fresche (fettine, bocconcini) a 0°C/+3°C

3 giorni formaggi grattugiati, formaggi e salumi porzionati a 0°C/+3°C

4 giorni prodotti ortofrutticoli freschi lavorati e igienizzati a 0°C/+3°C

5 giorni prodotti cotti/abbattuti e poi conservati protetti a 0°C/+3°C

15 giorni prodotti cotti/abbattuti e poi conservati sottovuoto a 0°C/+3°C

>30 giorni prodotti cotti/abbattuti/conservati sottovuoto a 0°C/+3°C

> 60 giorni prodotti cotti sottovuoto e pastorizzati a 85°C

NOME DEL PRODOTTO ……………………………............

prodotto il …………… (gg/mm/aa) da consumarsi entro il (vedi tabella di conservabilità)conservare a 0°/+4°C Firma operatore…………………………………………

FAC-SIMILE ETICHETTA PER I SEMILAVORATI PRODOTTI IN CUCINA

SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI PRODOTTI IN CUCINA

DEVE ESSERE VALIDATA LA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE

(ingredienti, flow chart, shelf life, profilo microbiologico-nutrizionale-sensoriale,

food cost, labour cost, energy cost)

61


Il Reg. CE 1935/2004 introduce anche per il mondo dell’imballaggio, al pari diquanto già fatto per l’industria alimentare, un concetto importante quale larintracciabilità dei prodotti forniti.

Etichetta congestione del lotto diproduzione per larintracciabilità dellebuste sottovuoto

Il Reg. CE 2023/06 introduce per tutti i “materiali a contatto diretto con glialimenti” l’obbligo di avere un sistema di gestione della qualità efficace edocumentato al fine di rispettare le GMP - Sistema HACCP.Il Reg. UE 10/11 regolamenta le caratteristiche dei materiali e degli oggetti dimateria plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.

MATERIALI DI CONTATTO ALIMENTARE (MOCA)

62


ALLO STATO DI PRODOTTO FINITO DEVONO ESSERE DESTINATI:

a contenere gli alimenti

ad entrarvi comunque in contatto,

o che "si prevede ragionevolmente" possano essere messi a contatto con

alimenti,

o che trasferiscano i propri componenti a tali prodotti in condizioni di impiego

normali o prevedibili.

RESTANO ESCLUSI:1) gli oggetti di antiquariato (per l'uso limitato che ne viene fatto);

2) i materiali che ricoprono i prodotti alimentari e che possono essere consumati

insieme ad essi (es. rivestimenti formaggi);

3) gli impianti fissi di approvvigionamento idrico.

DESTINAZIONE D’USO DEI MOCA

REQUISITI FONDAMENTALI PER UTILIZZARE I MOCA

scheda tecnica

dichiarazioni di conformità

etichettatura imballo

lotto di rintracciabilità

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MATERIALI ACCOPPIATI PER COTTURE SV

CARATTERISTICHE

TECNICHE

SACCHETTI SV GOFFRATI

COTTURA 75°C

PA/PE 20/80 - 100 μm:

SACCHETTI SV BARRIERATI

COTTURA 120°C

OPA/PP 15/65 - 80 μm

Permeabilità vapore

acqueo (a 23°C con

85% UR)

2,3 gr/mq - 24 h 3,3 gr/mq - 24 h

Permeabilità ossigeno

(a 23°C con 0 % UR)

50 cm3/mq - 24 h - bar 35 cm3/mq - 24 h - bar

Resistenza alla

lacerazione

>45 N/15 mm (longitudinale)

> 35 N/15 mm (trasversale)

>60 N/15 mm (longitudinale)

>51 N/15 mm (trasversale)

Allungamento fino alla

rottura

>200% (longitudinale)

>250% (trasversale)

>245% (longitudinale)

>305% (trasversale)

Resistenza saldatura

(150°C/5bar/1 sec)

>30 N/15 mm >15 N/15 mm

Peso per area 96 g/m2 87 g/m2

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LA VALIDAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO

http://images.google.com/url?sa=i&rct=j&q=+malattie+trasmissibili+con+gli+alimentari&source=images&cd=&cad=rja&docid=QneZ0F4QdV7x6M&tbnid=T3qhqi4Hh0RGkM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.mnews.it/2013/03/prevenzione-delle-malattie-trasmesse.html&ei=ulNXUcvWA4aZO76WgPAG&bvm=bv.44442042,d.Yms&psig=AFQjCNHlTrRxbWGCrNr3p7yF-6E74Rc92Q&ust=1364763925883050

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PRINCIPI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE (Reg. CE 2073/05)

PUNTO 1Un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivifondamentali della legislazione alimentare, come stabilito nel Reg. CE 178/02; irischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fontidi malattie umane causate dagli alimenti.

PUNTO 2I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine ometaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la saluteumana.

PUNTO 5La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure diprevenzione, quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e diprocedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo(procedure HACCP).I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica diprocedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene.E’ opportuno fissare criteri microbiologici che definiscano l’accettabilità deiprocessi e criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari che fissino unasoglia oltre la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modoinaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferiscono.

66


CRITERI DI IGIENE E SICUREZZA (art. 2 Reg. CE 2073/05)

CRITERIO MICROBIOLOGICO

definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un

processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in

base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area

o partita.

CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE

definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari,

applicabile ai prodotti immessi sul mercato (destinati al consumatore finale).

CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO

definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione; questo criterio,

che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di

contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a

mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in

materia di prodotti alimentari.

CONSERVABILITÀ

il periodo che corrisponde al periodo che precede il TMC o la DS, come definiti

rispettivamente agli artt. 8-9 del D.Lgs 181/03.

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INDICATORI DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI

La perdita di qualità e sicurezza (igienica, merceologica, sensoriale) di unalimento è dovuta all’azione sinergica di una grande varietà dimicrorganismi ubiquitari, alteranti, selettivi, a volte anche patogeni etossinogeni.Gli audit periodici sul processo produttivo devono essere integrati con uncontrollo mirato su alcuni gruppi di microrganismi che possono fornireindicazioni precise sullo stato dell’alimento e sulla sua storia produttiva.Se sono presenti in modo anomalo, indicano una contaminazionediretta/indiretta dell’alimento e/o una conservazione non conformedell’alimento, ma anche un potenziale rischio microbiologico anticipando lapresenza di patogeni.

INDICATORI PRODUTTIVI

MARKER GROUPS (QUALITÀ DEL PROCESSO)

aerobi totali mesofili

lieviti e muffe

INDEX GROUPS (SICUREZZA DEL PRODOTTO)

enterobatteri e coliformi

bacilli e clostridi solfito riduttori

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AEROBI TOTALI MESOFILI

La determinazione della conta totale mesofila (CBT) fornisce utili indicazionisulla conformità delle tecniche di conservazione e mantenimento atemperatura controllata a cui è stato sottoposto l’alimento.

1° LIVELLO DI QUALITÀ DEL PROCESSO

IN RELAZIONE A:

• mantenimento catena del caldo o del freddo;

• igiene delle superfici di contatto;

• protezione igienica del personale;

• fenomeni di contaminazione crociata.

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LIEVITI E MUFFE

La determinazione di lieviti e muffe fornisce utili indicazioni sulla conformitàdelle tecniche di produzione e conservazione a cui è stato sottopostol’alimento e sull’igiene ambientale nel luogo di produzione.Particolarmente sensibili all’attacco di lieviti e muffe sono gli alimentifermentati (es: latticini, formaggi, pane, frutta, succhi di frutta, vegetali) equelli gastronomici cotti in cui è carente l’antagonismo dei batteri.Sopravvivono nei locali e sulle superfici di lavorazione, hanno una discretaresistenza al calore e non temono le temperature di refrigerazione e dicongelamento.

2° LIVELLO DI QUALITÀ DEL PROCESSO

IN RELAZIONE A:

• efficacia dei sistemi di filtrazione dell’aria;

• Idoneità del microclima di lavoro;

• igiene delle superfici di contatto;

• fenomeni di contaminazione crociata;

• sicurezza dei processi di confezionamento

sottovuoto o atp.

70


ENTEROBATTERI E COLIFORMI

La determinazione di enterobatteri e coliformi fornisce utili indicazioni sullaconformità delle tecniche di cottura a cui è stato sottoposto l’alimento (a T° >60°C vengono distrutti in alcuni minuti).Sopravvivono nei locali e sulle superfici di lavorazione e non temono letemperature di refrigerazione.

1° LIVELLO DI SICUREZZA DEL PRODOTTO

IN RELAZIONE A:

• metodi di cottura per il crudo e di

rigenerazione per il cotto abbattuto;

• igienizzazione dei vegetali da consumarsi

crudi;

• manipolazione di prodotti crudi o cotti

(mani nude o guanti);


• protezione e conservazione a T°C

controllata.

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BACILLI E CLOSTRIDI

La determinazione dei batteri solfitoriduttori (Bacillus cereus, Cl. perfringens),fornisce utili indicazioni sulla conformità del processo termico a cui è statosottoposto l’alimento dal momento della produzione sino al momento delconsumo (cottura, abbattimento rapido, conservazione, rigenerazione,mantenimento).I batteri sporigeni non hanno elevata resistenza al calore e vengono distrutticon trattamenti termici ordinari, ma la catena del caldo o del freddo deveessere rispettata con rigore.

2° LIVELLO DI SICUREZZA DEL PRODOTTO

IN RELAZIONE A:

• tecnologie applicate nel processo termico;


• tecniche di manipolazione post cottura;

• sicurezza dei processi di cottura sottovuoto;• sicurezza dei processi di confezionamento atp.

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SPORE E TOSSINE BATTERICHE

Le spore sono strutture di protezione dei batteri che consentono a BACILLI E

CLOSTRIDI di sopravvivere in condizioni ambientali estreme come calore,

mancanza di acqua, radiazioni, disinfettanti.

Sono composte da uno strato esterno di cheratina molto dura (il materiale di cuisono fatti unghie, capelli, scheletro insetti) e sono resistenti a 121°C per 5 minuti.

I batteri protetti dalla spora, dopo aver superato le

condizioni avverse, possono riprendere a moltiplicarsi eprodurre tossine tra 10° e 45°C.

TRATTAMENTI DI DISTRUZIONE

• Batteri: 65°-70°C per almeno 5 minuti

• Spore: 120°-125°C per almeno 5 minuti

• Tossine: 75°-80°C per almeno 15 minuti

ATTENZIONE ALLE MANIPOLAZIONI E AI TRATTAMENTI TERMICI

• Pulire bene i prodotti, acidificare bene a pH <4, cuocere bene a 75°-80°C

• Mantenere la catena del freddo a 0°-5°C, riscaldare bene a 75°-80°C

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CRITERI DI QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE (1)

PARAMETRI MICROBIOLOGICI VALORE GUIDA

Carica mesofila aerobia ≤ 105 ufc/g

Lieviti e muffe < 103 ufc/g

Coliformi o Enterobatteri ≤ 103 ufc/g

Escherichia coli ≤ 10 ufc/g

Staphylococcus aureus < 102 ufc/g

Salmonella spp. Assenza in 25g

Listeria monocytogenes Assenza in 25g

Bacilli e Clostridi solfitoriduttori Assenza

CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito e/o materia prima

conservati a T°C NC per tempi lunghi

COLIFORMI O ENTEROBATTERI > VALORE GUIDA:

le materie prime vegetali non sono state igienizzate

ALIMENTI GASTRONOMICI MULTINGREDIENTE DA CONSUMARE FREDDI

(es: insalate di riso/pasta/cereali con vegetali, pollo, pesce)

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Carica mesofila aerobia ≤ 5 x 103 ufc/g

Lieviti e muffe < 103 ufc/g

Coliformi o Enterobatteri ≤10 ufc/g

Escherichia coli Assenza

Staphylococcus aureus ≤ 10 ufc/g




CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito

cotto/abbattutto/rigenerato/trasportato/mantenuto a T°C NC


probabile contaminazione crociata

ALIMENTI COTTI TRADIZIONALI DA CONSUMARE T.Q. O RIGENERATI

(es: primi, secondi, contorni, sughi)

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Carica mesofila aerobia ≤104 ufc/g

Lieviti e muffe <103 ufc/g

Coliformi o Enterobatteri ≤102 ufc/g

Escherichia coli Assenza

Staphylococcus aureus ≤102 ufc/g




CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito o materia prima

conservati a T°C NC per tempi lunghi


probabile contaminazione crociata

ALIMENTI GASTRONOMICI CON SALSE O GELATINE

(es: vitello tonnato, aspich di pollo e verdure, insalata russa )

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RIFLESSIONE DI CHIUSURA

“I consumatori richiedono alimenti miracolosi che siano totalmente sicuri e naturali, con zero calorie, zero grassi e colesterolo, gusto delizioso, ottime

caratteristiche nutrizionali, prezzo contenuto, rispettosidell’ambiente, con un packaging “verde”….…. …e

che garantiscano un fisico perfetto, l’amore e l’immortalità.”

Carole L. Brookins, Managing Director Public Capital Advisors Global Food and Agriculture Summit 2009

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CONCLUSIONI

La ristorazione pubblica è un mondo complesso e affascinante, spesso

sconosciuto ai cittadini, guardato a volte con sospetto e poco apprezzato per il

suo valore sociale, economico, salutistico.

Molti eventi richiamano costantemente l’attenzione dei media e dei consumatori e

spesso un’informazione distorta, insieme con pregiudizi radicati, amplifica le

vicende e crea allarme nei cittadini “sulla qualità del cibo che mangiamo”.

Tutti i protagonisti pubblici e privati della filiera della ristorazione (imprese,

consulenti, università, istituzioni, autorità competente) sono chiamati a condividere

una rete di competenze specialistiche per riqualificare il settore che rappresenta

un fiore all’occhiello del “made in italy”.

Dobbiamo svecchiare il sistema e progettare nuovi percorsi formativi per la

qualificazione degli operatori, vero strumento per diffondere la professionalità,

garantire la sicurezza e tutelare la salute dei cittadini.

se vuoi un anno di prosperità, fai crescere grano,

se vuoi dieci anni di prosperità fai crescere alberi,

se vuoi un secolo di prosperità, fai crescere gli uomini.

Antico Proverbio Cinese

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FONTI BIBLIOGRAFICHE

• Aureli P. et al., Metodiche analitiche per il controllo microbiologico delle paste

alimentari, Istituto Superiore di Sanità, Roma, Italia, 1989;

• Circolare telegrafica Min. San. n. 133643 del 28/04/1992;

• Food Defect Action Levels, Department of Health and Human Services, Public Health

Service Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition,

Washington D.C. 1995;

• ICMSF, Microorganism in Foods 2, University Toronto, Canada, 1982;

• Marshall J.P., Food Legislation Surveys Number 9. Microbiological Standards for

Foodstuffs, 2nd ed. Leatherhead: The British Food Manufacturing Industries Research

Association, 1986;

• NAS, An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food

Ingredients. National Academy of Sciences, DC: National Academy Press, Washington,

USA, 1985;

• Regione Lombardia, Linee guida per l’autocontrollo nelle filiere produttive degli alimenti

di origine animale, 1995;

• Stannard C. et al. (1997) Food Science and Technology Today, 11 (3), 137-166

• Kramer, Cantoni. Alimenti microbiologia e igiene. OEMF 1994;

• G Gallorini, F. Pinoia, B. Ripamonti: Registro dei limiti e di micotossine dei prodotti

alimentari nel mondo. Archivio Veterinario Italiano Vol. 56 suppl N° 6 Ottobre 2005;

• M.A. Marzano, C. Balzaretti, Cook serve method in mass catering establishments: is it still

appropriate to ensure a high level pf microbiological quality and safety?. Food Control

22 2011.

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TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert

Lead Auditor Sistemi ISO 9001, 14001, 22000

Fondatore e Presidente Giubilesi & Associati srl

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Dopo aver maturato 15 anni di esperienze internazionali nel settore alimentare (industria, ristorazione, servizialberghieri, facility management), dal 2000 guida un team di professionisti dedicati alla filiera alimentare(import-export, trasformazione, distribuzione, ristorazione) e all’industria dell’ospitalità.Si occupa di formazione e sviluppo delle competenze, consulenza dei sistemi integrati ISO, progettazionesanitaria di laboratori e cucine, sicurezza alimentare e prevenzione delle malattie trasmissibili, riqualificazionedei servizi di ristorazione pubblica (HORECA, aziende, scuole, ospedali, RSA), sviluppo e validazione di nuoviprodotti, gestione degli stati di crisi e di allerta sanitaria, perizie tecniche e relazioni esterne con la PubblicaAmministrazione e l’Autorità Competente (ASL, NAS, MINSAN, MIPAAF).E’ Vice Presidente FCSI Italia (Foodservice Consultants Society International), relatore in workshop di caratterenazionale e internazionale, coautore del Libro HACCP e del Manuale della Ristorazione, autore di articoli suriviste specializzate del settore HORECA, Industria, GDO. E’ formatore in materia di sicurezza alimentare,prevenzione dei reati alimentari e tutela della salute dei consumatori presso Università, Scuole Superiori, ASL,Comuni, Forze dell’Ordine, consulente per la sicurezza alimentare di FIPE CONFCOMMERCIO, responsabilesettore ristorazione del progetto UE Biobenessere, co-progettista e tutor del progetto “Multietnicità e Sicurezzaalimentare” per le comunità cinese, araba, spagnola. È Vice Presidente dell’Ordine dei Tecnologi AlimentariLombardia e Liguria, già Consigliere dell’Ordine Nazionale con Delega alla Comunicazione e Coordinatore dellaCommissione rapporti con il Ministero della Salute.

PROFILO DEL RELATORE

Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare

mailto:[email protected]

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© Massimo Artorige Giubilesi - Giubilesi & Associati srl Milano 2013

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