Rapporto Ristorazione 2017

a Gualtiero Marchesi,intelligenza e umanità della ristorazione italiana

Milano, 18 gennaio 2018

RISTORAZIONE

2017

Chi non mangia fuori casa

22,7%

Chi mangiafuori casa

77,3%

«HEAVY CONSUMER»

hanno consumato almeno 4 o 5 pasti fuori casa alla settimana.

25,7%25,6% nel 2016

«AVERAGE CONSUMER»

hanno consumato 2 o 3 pasti fuori casa alla settimana.

19,1%18,6% nel 2016

«LOW CONSUMER»

hanno consumato almeno 2 o 3 pasti fuori casa.

32,5%32,9% nel 2016

Fuori casa: istantanea 2017

Per consumo “fuori casa” non si è inteso il consumo di cibo presso abitazioni di amici/parenti ma cibo consumato in luoghi pubblici (ad es. la mensa aziendale).

Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

Cosa è successo negli ultimi tre anni

L’indice dei consumi fuori casa (ICEO)

41,6

2016

41,8

+0,3

2015

2017

42,1

+0,2


Colazione

Pranzo nel week end

Cena

Pranzo Funzionale

HEAVY AVERAGE LOW

+3,7

+0,2

+1,9

+10,8

+0,1

-1,5

+13,5

+6,4

-13,1

-6,1

-24,6

+8,8

Cosa ci aspettiamo nei prossimi mesi del 2018

saldi tra chi ha risposto che aumenterà i propri consumi e chi, al contrario, li diminuirà


Consumatori Luoghi ProdottiSpesa media

(euro)

Colazione63,8%

5,4 mln. ogni giorno

Bar caffè –Bar pasticcerie

2,40€

Pranzo

Infra -settimanale67,1%

12,7 mln. almeno 3-4 volte a settimana

Bar caffè11€

(tra 5€-10€ - 48,7%)

Fine -settimana65,5%

10,6 mln. almeno 2 volte al mese

Ristorante/pizzeria 26,8€

Cena60,9%

8,3 mln. almeno 2 volte a settimana

Ristorante/trattoria 21,20€

La mappa dei consumi alimentari fuori casa


Cosa è successo ai consumi delle famiglie

voci di spesa variazioni assolute

alimentari e bevande non alcoliche -15.893

bevande alcoliche, tabacco, narcotici -4.843

vestiario e calzature -3.177

abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili 6.565

mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa -10.646

sanità -195

trasporti -20.890

comunicazioni 2.508

ricreazione e cultura -605

istruzione -881

alberghi e ristoranti 4.395

- servizi di ristorazione 2.441

beni e servizi vari 3.641

totale consumi delle famiglie -39.307

totale beni -61.017

servizi 21.878

Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

variazioni assolute nel periodo 2016/2007 - in milioni di euro costanti

Dinamicità e resilienza dei consumi

variazione percentuale dei consumi delle famiglie 2016/2001 (X) e 2016/2007 (Y)

alimentari-7,7; -10,5

bev. alcoliche -3,2; -11,4

abbigliamento-5,0; -4,8

abitazione8,0; 3,0

mobili-13,5; -14,9

sanità-1,3; -0,6

trasporti-14,9; -15,7

Comunicazioni70,3; 9,7

ricreazione e cultura14,4; -0,9

istruzione-9,8; -8,8

alloggi7,5,; 8,9

ristorazione8,2; 3,5

beni e servizi vari8,4; 3,9

-20,0

-15,0

-10,0

-5,0

0,0

5,0

10,0

15,0

-50,0 -40,0 -30,0 -20,0 -10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0

vari

az. 2

01

6/2

00

7

variaz. 2016/2001

DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA

ESPANSIONERIPRESA

CRISI


66000

67000

68000

69000

70000

71000

72000

73000

74000

75000

76000

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Ristorazione: si consolida la ripresa dei consumi

in casa fuori casa

2007 150.693 70.701

2008 144.938 70.455

2009 142.025 70.406

2010 142.161 70.574

2011 141.063 70.539

2012 135.462 70.040

2013 132.200 69.050

2014 131.799 69.699

2015 132.326 70.357

2016 134.800 73.141

2017* 133.721 74.604

spesa delle famiglie - mln. di euro reali

*stima Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

Il peggio sembra alle spalle

spesa delle famiglie - var. % annue a prezzi costanti

(stima)

2,3

-0,3

-0,1

0,2

-0,0

-0,7

-1,4

1,0

1,9

3,0

2,0

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017


Spesa alimentare: fuoricasa sempre più importante

mld. di euro correnti – anno 2017

Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat

Totale

231

In casa148

escluse bevande alcoliche

Fuori casa

8335,9% del

totale

+5,5%

Fuori casa su, in casa giù

Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100

(stima)

75

80

85

90

95

100

105

110

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

In casa Fuori casa

var.2017/2007

-11,3%


Almeno sulla ristorazione siamo ai primi posti in Europa

(*) valori 2014Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat

diff. ass. nel periodo 2007-2016 – valori in milioni di euro costanti

Alimentari e bevande non alcoliche

Ristorazione Totale alimentari

Belgio 2.464 669 3.133 Bulgaria* 819 226 1.045 Repubblica Ceca 1.681 83 1.764 Danimarca 764 614 1.378 Germania -281 2.683 2.401 Estonia 238 -11 227 Irlanda -152 1.715 1.563 Grecia -4.670 -4.789 -9.458 Spagna -4.304 -11.034 -15.338 Francia 12.291 1.084 13.375 Italia -15.893 2.441 -13.453 Cipro 273 55 328 Lettonia -352 -91 -443 Lituania -613 212 -402 Lussemburgo 189 92 281 Ungheria -183 1.082 899 Malta -82 142 60 Olanda 2.021 -523 1.498 Austria -325 1.036 711 Polonia 550 1.058 1.607 Portogallo 1.549 - 998 551 Romania n.d. n.d. n.d.Slovenia -50 110 60 Slovacchia 652 -294 358 Finlandia 857 -429 428 Svezia 2.195 2.477 4.672 Regno Unito 4.980 -3.687 1.293

Regione Valori assoluti valori %

Piemonte 23.679 7,2Valle d'Aosta 1.120 0,3Lombardia 50.675 15,4Trentino 5.814 1,8Veneto 26.135 7,9Friuli V. Giulia 7.249 2,2Liguria 12.694 3,8Emilia Romagna 25.227 7,6Toscana 22.105 6,7Umbria 4.694 1,4Marche 8.467 2,6Lazio 36.106 10,9Abruzzo 8.033 2,4Molise 1.909 0,6Campania 31.360 9,5Puglia 19.269 5,8Basilicata 2.697 0,8Calabria 10.505 3,2Sicilia 21.301 6,5Sardegna 10.748 3,3

Italia 329.787 100

I pubblici esercizi: un grande servizio di prossimità

Distribuzione regionale delle imprese attive - anno 2016

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

Addetti (anno 2015)micro piccola media grande

totalefino a 9 10-49 50-250 più di 250

Germania 75,8 22,2 1,8 0,12 100,0

Irlanda 81,6 16,9 1,4 0,11 100,0

Spagna 94,6 5,1 0,2 0,04 100,0

Francia 95,7 4,1 0,1 0,03 100,0

Italia 94,8 5,0 0,2 0,03 100,0

Olanda 92,6 7,0 0,3 0,06 100,0

Regno Unito 75,7 22,5 1,5 0,32 100,0

Non siamo piccoli solo noi … però siamo tanti

225

317

532

324

440

282

185

0

100

200

300

400

500

600

Germania Irlanda Spagna Francia Italia Olanda RegnoUnito

Indice di densità (imprese *100.000 abitanti – anno 2015)

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat, 2015

La ristorazione è uno dei settori

merceologici con il più alto

turnover di chiusure/aperture

11.63812.001 12.713

13.54914.166

13.656 13.586

11.71311.893 12.302

13.025 13.256 13.12112.727

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

ristoranti bar

Troppe imprese continuano a chiudere

19.235Servizi di

ristorazioneGen.-Sett. 2017

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

Siamo sicuri che sia solo colpa della crisi?

Eccelliamo

La tecnica culinaria

L’ideazione di nuovi prodotti

La scelta delle materie prime

Siamo carenti

La gestione

Il Marketing

L’innovazione

La gestione dei processi interni

Facciamo poca innovazione … nel back office

Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe

… e nel front office

Prenotazioni per tipologia di canale


Attività svolte in relazione alle recensioni degli utenti


Le recensioni? per i più un’opportunità


Opinioni dei ristoratori sui siti di recensioni

Il lavoro cresce

N.I. 2008=100

Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

10099 99

101

103

100

104

108

111

92

94

96

98

100

102

104

106

108

110

112

114

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Totale(5,7; -2,1)Agricoltura

(-15,0; -5,5)

Industria manifatturiera(-14,3; -14,0)

Costruzioni(-6,6; -23,2)

Commercio

(9,0; 1,1)Trasporti(-1,1; -2,6)

Ristorazione

(49,4; 17,4)

Comunicazioni

(4,9; -2,2)Attività finanziarie

(3,5; -4,8)

Attività scientifiche e

tecniche (39,9; 10,7)

Amm. Pubblica(1,4; 0,0)

Attività artistiche, di intrattenimento

(36,6; 8,3)

Alloggio4,1; 7,2

-30,0

-20,0

-10,0

0,0

10,0

20,0

30,0

-30,0 -20,0 -10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0

Dinamicità e resilienza dell’occupazione

variazione percentuale degli occupati 2016/2001 (X) e 2016/2008 (Y)

DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA

ESPANSIONERIPRESA

CRISI

Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat

100,0

101,3

100,2100,6

99,8

95,1

98,498,8

101,9

90

92

94

96

98

100

102

104

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

La capacità di creare valore è in (leggero) recupero

(valore aggiunto - N.I. 2008=100)


La dinamica del valore aggiunto della ristorazione

17,6

18,4

18,2

18,1

17,9

17,6

17,7

17,2

17,4

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Ma la produttività resta bassa

(valore aggiunto per ora lavorata - valori in euro)


2018 anno del cibo italiano

31,335,2

20,6

27,5 17,9

32,0

41,246,9 47,4

valore aggiunto occupati redditi da lavoro dipendente

ristorazione

industria alimentare

agricoltura

101 mld. di euro6,7% del PIL

2,6 mln. di unità10,4% del totale

42,8 mld. di euro6,4% del totale

La ristorazione, motore della filiera agroalimentare


Inflazione? no problem

Var. % dei prezzi sullo stesso mese dell'anno precedente

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

gen

feb

mar

apr

mag giu

lug

ago

set

ott

no

vd

icge

nfe

bm

arap

rm

ag giu

lug

ago

set

ott

no

vd

icge

nfe

bm

arap

rm

ag giu

lug

ago

set

ott

no

vd

icge

nfe

bm

arap

rm

ag giu

lug

ago

set

ott

no

vd

icge

nfe

bm

arap

rm

ag giu

lug

ago

set

ott

2013 2014 2015 2016 2017

prezzi al consumo servizi di ristorazione


prezzo*var. assoluta 2017/2016

var.% 2017/2016

0,93€ -0,02€ -2,0%

1,30€ +0,03€ +2,1%

9,10€ +0,29€ +3,2%

3,10€ +0,11€ +3,7%

prezzo medi di alcuni prodotti

* nov. 2017, per la pizza è compresa una bevandaFonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Prezzi

La tazzina di espresso costa meno di un anno fa

GRAZIELuciano Sbraga

[email protected]

Rapporto Ristorazione 2017

Economy & Finance

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