Maionese al mixer

Aillade2 tuorli, 3 dl d'olio, succo di 1/2 limone, 8 spicchi d'aglio, 6 noci, 8 nocciole, sale, pepePolverizzare nel mixer noci, nocciole e aglio. Aggiungere i tuorli, il succo di limone, sale pepe, frullate aggiungendo l'uovo come per una maionese.Bagna cadaIngredienti: olio d'oliva,circa gr. 300; acciughe sotto sale gr. 150; burro di montagna gr. 50; 6 spicchi di aglio Preparazione: La "bagna cada" deve essere consumata quasi bollente; a tale scopo viene lasciata in tavola posando il recipiente su un apposito fornello alimentato da brace; nella" bagna caoda" verranno intinte principalmente verdure crude:cardi (precedentemente lasciati a bagno in acqua fredda e succo di limone),peperoni crudi o arrostiti, foglie bianche di verza, topinambr, cavolfiore molto tenero. In alternativa si possono usare anche verdure lessate: cipolle, barbabietole, patate, carote. Raschiare con un coltellino le acciughe,quindi pulirle con una pezzuola,aprirle e diliscarle. Affettare sottilmente gli spicchi di aglio. In un recipiente di terracotta mettere il burro facendolo sciogliere a fuoco bassissimo, unire l'aglio lasciando che si disfi senza colorire e quindi l'olio e le acciughe, facendo sobbollire a fuoco lento per circa 10'; deve diventare una salsetta. Portare in tavola.Bagnet rossIngredienti: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi d'aglio, 1 carota, olio d'oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.Preparazione: Lavate e tritate i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio. Unite un pizzico di peperoncino, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio d'oliva. Mettete il tutto in un recipiente e lasciate cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Passate quindi le verdure al setaccio, unite altro olio d'oliva, aggiustate di sale e servite la salsa cos preparata per accompagnare il bollito.Besciamella100 gr di farina, 100 gr di burro, 2/3 di litro di latte, sale, pepe, noce moscata.Far sciogliere il burro, aggiungerci la farina, lasciar cuocere un paio di minuti senza far prendere colore (questa preparazione si chiama un roux bianco), aggiungere il latte (freddo e tutto d'un colpo), portare ad ebollizione mescolando di continuo di preferenza con una frusta in modo da eliminare i grumi. salare, pepare, aggiungere un po' di noce moscata. Far bollire almeno dieci minuti per eliminare il sapore di farina cruda. Queste dosi sono per una besciamella media, si puo' farla piu' soda o piu' liquida secondo gli usi cui e' destinata aumentando o diminuendo le dosi di latte.Besciamella 1Dosi per 6 porzioni circa: 50 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/2 lt. di latte, noce moscata, saleIn una casseruola, fate sciogliere il burro ed incorporate la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Quando colorisce, versate il latte: se caldo un poco per volta, se freddo tutto insieme. Mescolate sino ad ottenere un composto cremoso, salate, quindi spruzzate di noce moscata, se piace. Potrete arricchire la besciamella aggiungendo a cottura ultimata, e a seconda dell'uso che ne farete, parmigiano grattugiato e tuorli d'uovoBesciamella all'anticadosi per 5 litri)650 gr di roux5 litri di latte bollente300 gr di carne di vitello magro, tagliato a dadi e saltato al burro con 2cipolle tritate, un ramoscello di timo, un pizzico di pepe spezzettato (quelloper le bistecche, per intenderci), un ramoscello di timo, sale e noce moscata.Sciogliere il roux con il latte bollente, riportare ad ebollizione eaggiungere tutti gli altri ingredienti. Far cuocere dolcemente per circaun'ora e filtrare. Per non far formare una pellicola in superficie durante il raffreddamento,passare un po' di burro sulla superficie quando e' ancora bollente,in questo modo si isola la superficie dall'aria.Burro per farcitura delle lumache(Per 50 Lumache): 350 gr. di Burro, 35 gr. Scalogno tritato fine, 1 Spicchio d'Aglio schiacciato, 25 gr. Prezzemolo tritato, Sale e Pepe q.b.Mescolare il tutto per bene e conservare al fresco. Burro maitre dhotelAmmorbidire 250 gr. di Burro incorporarvi 25 gr. di Prezzemolo tritato, Sale Pepe q.b. ed il succo di un quarto di Limone. (volendo insaporire ulteriormente questo burro potete aggiungere un cucchiaio di Senape)Burro di MotpellierSbollentare in un tegame 25 gr. di foglie di Spinaci e 100 gr. Suddivisi equamente tra Crescione, Prezzemolo, Cerfoglio, Erba Cipollina e Dragoncello. A parte sbollentare 40 gr. di Scalogno tritato. Raffreddare il tutto sotto acqua corrente, spremere bene per eliminare gli eccessi di acqua e pestare il tutto fino a ridurlo in una poltiglia omogenea. Aggiungere sempre pestando, 3 Cetriolini piccoli, una cucchiaiata di Capperi, 1 spicchio d'Aglio e 4 Filetti d'Acciuga. Quando anche questi ingredienti sono amalgamati unire 750 gr. di Burro, 3 rossi d'Uovo sodi e 2 rossi d'Uovo crudi. Incorporare infine a filo 2 dl. di Olio. Passare tutto al setaccio, amalgamare con una frusta regolare di sale e di pepe far raffreddare ed utilizzare. (ad esempio con del Pesce)Cazzimperio (cacioimperio)Ingredienti: 1 kg di caciocavallo, mezzo l di latte intero, 120 gr di burro, 5 tuorli d'uovo, 20 gr di farina, sale e pepe a mulinello, fette di pane raffermoPreparazione: Dopo aver tagliato a dadini il formaggio mettetelo a bagno nel latte fin dalla sera precedente. Il giorno dopo, ammorbidite il burro, poi montatelo insieme ai tuorli d'uovo ed alla farina. Ora, in un tegame ampio, a fiamma docile sciogliete il formaggio ed il latte insieme alla crema di uova; regolate di sale e pepe e seguitate a mescolare fino a rassodare il composto, che spalmate sulle fette di pane e servire ancora caldo.Chaud-froid per pesce1 l maionese3 dl fumetto di pesceCrenDosi per 6 porzioni circa: Radice di rafano (cren), pangrattato, aceto di vino, olio di oliva, sale e pepeRaschiate con un coltello il cren, cio la radice di rafano, e grattugiatelo. In una terrina mescolatelo con un cucchiaio di pangrattato e uno di olio per ogni cucchiaio di radice e unite poco aceto e acqua, oppure olio nella stessa quantit.Eliminando il pangrattato ed aumentando la percentuale d'aceto si pu modificare a piacere la "forza" della salsa (fino a far pizzicare il naso).Nella ravanada altoatesina si sostituisce olio, sale e pepe con zucchero e pannaFondiFondo Bruno, Fondo Bianco, Fumetto di Pesce.Ci sono poi alcune varianti o integrazioni utilizzabili per preparazioni particolari. L'elemento fondamentale che ha portato oggi al disuso dei fondi e' la loro preparazione, la cottura dei fondi generalmente non e' inferiore alle sei ore e ci scoraggia chiunque dal cimentarsi con queste preparazioni. Il consiglio e' di provare almeno una volta, surgelare a "cubetti" quanto ottenuto ed utilizzarlo poi di volta in volta. In alternativa io poster anche delle ricette per la preparazione dei tre fondi principali che necessitano per di una sola ora per la loro cottura, certo non e' la stessa cosa ma pu andare ugualmente bene per cominciare. I Fondi opportunamente trattati e cotti ulteriormente generano i Ristretti, Le Glasse ed in ultima analisi, se cotti in maniera veramente prolungata, generano degli ottimi (e sicuramente pi sani) succedanei degli Estratti di carne (o di pesce) che a caro prezzo ci vengono venduti.Fondo BiancoPer 1 Litro di Fondo Bianco 1 chilo di garretto e ritagli di seconda scelta di Vitello, ali, zampe e/o carcasse di pollo. Servono poi 80 grammi di carote, 40 di cipolle, 30 di porri, 10 di sedano, un mazzetto guarnito.Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si pu procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma cos facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovr compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinch carne ed ossa siano sempre sommerse.Fondo BrunoPer 1 Litro di Fondo sono necessari: Circa 1.2 chili di garretti di bovino e di vitello (0.6 + 0.6) un pezzo d'osso di prosciutto sbollentato e 60 grammi di cotenne anch'esse sbollentate. Servono poi 60 grammi di carote, 60 di cipolle un mazzetto guarnito cio un mazzetto di erbe aromatiche costituito da circa 10 grammi di prezzemolo, un rametto di timo, una foglia d'alloro e mezzo spicchio d'aglio. Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare). Dopodich si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l'aggiunta di acqua bollente. Quello che si ottiene e' gi un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodich si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sar cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore pu essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure...Fondo di Pesce al Vino RossoQuesto fondo particolare pu essere fatto "all'istante" nel momento della cottura di un pesce, per pu essere comodo averne pronta una certa scorta.Dosi per 5 Litri. 2 chili di ritagli vari possibilmente dello stesso tipo di pesce che in seguito si verr a preparare (ovvie riduzioni nel nostro caso), 300 grammi di cipolle tagliate a fette e sbollentate (il motivo risiede nella cessione all'acqua di alcune sostanze aromatiche diventando cos la cipolla pi "gentile" e non dominante come altrimenti sarebbe se messa a crudo), 100 grammi di prezzemolo (voglio ricordare che per prezzemolo si intende gambi foglie etc. e non solo le foglie), timo alloro, 5 spicchi d'aglio, 100 gr. Di Champignon.La cottura e' identica a quella del Fumetto di Pesce con l'accortezza di utilizzare 3.5 litri di acqua e 2 litri di vino rosso (buono), poco sale 10/15 grammi. Portato ad ebollizione si lascia in cottura per circa 30 minuti schiumando frequentemente. La schiumatura e' alla base della limpidezza di un Fondo, ci incide anche sulla qualit del Ristretto o della Glassa che andremo successivamente ad ottenere dai Fondi per ulteriore riduzione in volume. Le riduzioni vanno effettuate con fiamma sempre pi moderata e filtrando spesso il liquido in cottura portandolo in casseruole di diametro sempre minore, lo status di Glassa sar raggiunto quando un cucchiaio immerso nella sostanza risulter avvolto da una patina lucida e sciropposa... Le Glasse possono essere utilizzate cos come sono per ricoprire una pietanza di un leggero strato lucido oppure legate con Burro o Panna a seconda degli usi per formare salse d'accompagnamento.Fondo di PolloCome per il Fondo Bianco sostituendo ad una parte del garretto, ali zampe e carcasse di pollo e di gallina.Fondo di SelvagginaDosi per 5 Litri. 3 chili di ritagli di Capriolo, un chilo di ritagli di Lepre, 2 conigli selvatici, 2 pernici, 1 fagiano, 250 grammi di carote, 250 di cipolle, salvia ginepro ed un mazzetto guarnito.Far imbiondire al forno la selvaggina e porla poi in una casseruola foderata con le verdure e gli aromi anch'essi imbionditi nel forno. Deglassare la placca sulla quale stavano i ritagli di carne ed ossa con una bottiglia di Vino Bianco e con tale liquido ed una parte uguale di acqua bagnare la carne e lasciar ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa dopodich aggiungere acqua (in totale partite con circa 6 litri di acqua compresa quella usata con il liquido di deglassaggio). Portare ad ebollizione e schiumare frequentemente, lasciando cuocere lentamente per tre/quattro ore. Un tipico uso di un Fondo di Selvaggina e' quello di base per la preparazione "In Salmis" di cacciagione. Procedendo nella normale cottura dell'animale, lo si estrae dal forno una decina (poco meno) di minuti prima della sua totale cottura, si conservano al caldo i pezzi "carnosi" mentre la carcassa sminuzzata viene riposta nella casseruola e fatta tostare, dopodich si aggiungono cipolla e carota in piccola quantit (devono dare una nota di sapore non coprire tutto), si bagna con vino bianco e si fa consumare il vino sul fuoco, dopodich si copre tutto con il Fondo di Selvaggina precedentemente preparato (ma pu andare bene anche un Fondo Bruno o del Brodo di Carne ovviamente il sapore ne risulter penalizzato) si lascia cuocere per una trentina di minuti dopodich si filtra il tutto, si uniscono i pezzi di carne e lontano dal fuoco in casseruola coperta si finisce la cottura al caldo della salsa. In questo modo la carne ha modo di lasciar rifluire verso l'esterno gli umori in modo uniforme ed inoltre assorbire parte degli aromi della salsa d'accompagnamento.Fumetto di PescePer 1 Litro di Fumetto di Pesce 1 chilo di lische, pelli e scarti in genere (non le interiora) di sogliole, rombi, passere, merlani, 50 grammi di cipolla affettata, 10 grammi di prezzemolo, 25 grammi di champignons, un cucchiaino di succo di limone qualche grano di pepe bianco.Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 7.5 cl. di Vino Bianco e 4/5 grammi di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo e' evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento e' poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.Il ragu' 1La sola nota dedicata alla fantasia la "macinazione" della carne (manzo e maiale in parti uguali) con il coltellaccio. Per la cottura utilizzo la risiera di rame. Solo dell'ottimo olio e.v., nel quale faccio appassire le tre verdure classiche (in dosi uguali), talora dello scalogno al posto della cipolla, ue o tre spicchi d'aglio fresco, il mazzetto aromatico (alloro, timo e rosmarino) e un pugnetto di porcini secchi sminuzzati, fatti precedentemente rinvenire in un po' di brodo (appena tiepido) di carne; le faccio stufare bene aggiungendo, via via, un po' di brodo di carne, aggiungo la carne, la faccio insaporire bene, quindi abbasso il fuoco e faccio andare dolcemente, mescolando di tanto in tanto, sino a quando non tende ad attaccare, aggiungo un po' di brodo e tolgo gli aromi e l'aglio, quando tende a riattaccare di nuovo l'ora di un buon bicchiere di vino rosso (su un kg. circa di carne) per dissetare il rag quando sta per riattaccarsi al fondo e alle pareti della padella aggiungo un paio di bicchieri (ad occhio) di salsa di pomodoro priva di acqua di vegetazione, ottenuta passando i filetti di S.Marzano, lascio che si amalgami al resto (mai pi di 10 minuti), d un'ultima mescolata vigorosa, incoperchio, spengo il fuoco e lascio riposare per alcune ore. A parte il riposo la preparazione dura attorno alle 3 ore e mezza.Il ragu' 2 A casa mia, c' l'usanza di fare, per gli gnocchi, il rag bianco che cosa diversa da quello classico. La ricetta ce l'ha lasciata mia nonna e quindi deve risalire alla notte dei tempi perch mia nonna era classe 1900. Comunque:Si fa il battuto con lardo, cipolla, sedano e pochissima carota. Poco olio e burro, si aggiunge la carne che deve essere tritata non troppo fine (basta passata una volta sola al tritacarne)si lascia cuocere e soffrire per circa 30 minuti poi si bagna con un buon vino bianco e si lascia evaporare bene. A questo punto si aggiungono tre o quattro chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, una generosa macinata di noce moscata, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di salvia e poco, ma dico proprio poco pomodoro in conserva (di quella densa in tubetto) talmente poco che non si deve nemmeno vedere. Deve cuocere almeno due ore curato e coccolato. Vi assicuro che sugli gnocchi il massimo. Il ragu' 3 Dunque io ricordo il soffritto di verdure (carota sedano cipolla) rosolato con olio, la carne era un macinato misto di manzo e maiale in parti uguali. La pentola ancora quella, di coccio riservata unicamente per rag o spezzatini. Dopo lungo rosolare veniva bagnato con 1 bicchiere di vino rosso (quello buono del Piemonte che veniva dalle cantine Dogliotti, cognati di mio zio). Gli aromi (noce moscata cannella in stecca e chiodi di garofano) non ricordo esattamente a che punto venivano aggiunti, credo subito prima del vino. Per la cottura prolungata veniva allungato con acqua, verso i 3/4 della cottura si tolgono le spezie e si aggiunge un po' di concentrato di pomodoro, come stato detto, pi per il colore che per il sapore. Io ho visto talvolta anche una spolveratina lieve di farina dal colino verso fine cottura (1 cucchiaio direi, non di +) perch assumesse una consistenza cremosa che "legasse" bene con la pasta. Il burro solo a crudo, si scioglie al momento di condire la pasta mescolandolo al rag bollente. MaioneseDosi per 6 porzioni circa: 2 uova, 1 o 2 limoni, 1/4 d'olio circa, sale e pepe.Per facilitare la riuscita di questa salsa usate le uova a temperatura ambiente, se sono fredde di frigo infatti facile che i tuorli non leghino gli ingredienti e quindi che la salsa "impazzisca", come si dice in gergo. Separate i tuorli dagli albumi, metteteli in una scodella o in una piccola terrina con un pizzico di sale e di pepe. Sbattete i tuorli con un cucchiaio di legno o meglio una piccola frusta, unite l'olio goccia a goccia perch si possa incorporare; quando la salsa diventa densa unite qualche cucchiaino di succo di limone che serve a diluire il composto, continuate alternando limone ed olio fino a quando la maionese non assorbir pi olio. Se vi piace potete aggiungere alla salsa un cucchiaino di senapeSi pu preparare la maionese anche con il frullatore e in questo caso potete usare le uova intere. Mettetele nel frullatore con po' d'olio, sale e pepe; azionate fino a quando saranno amalgamati, poi versate adagio al centro del composto l'olio ed il limone. Se la maionese dovesse impazzire potrete riutilizzarla cos: sbattete in un recipiente pulito un tuorlo, incorporate adagio adagio la salsa non legata e poi procedete unendo olio e limone.Per una buona riuscita della salsa maionese necessario usare uova fresche, magari non di allevamento, e un olio di qualit. C' chi preferisce usare solo olio d'oliva di prima spremitura, che da una salsa molto saporosa, chi invece all'olio d'oliva unisce una parte di olio di semi. evidentemente una questione di gusti. Bisogna comunque far attenzione perch una salsa troppo saporosa non adatta per il pesce bollito infatti ne schiaccia il gusto delicatoMaionese al mixer1 uovo intero2 o 3 tuorli1 cucchiaio di aceto1 cucchiaio senape dolce1 cucchiaio di gelatina (tiepida)1 l di olio di mais (o di soia se la preparazione va in frigo)sale, pepeMixate uova, aceto, senape a abbastanza olio da coprire il primo coltello delmixer.Mentre gira aggiungete il sale e l'olio a filo. Aggiungete la gelatinaalla fine.Mirepoix150 gr di lardo (grasso e magro), 250 gr di carota, 150 gr di cipolla, 2 ramoscelli di timo, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere vino biancoNota 1 : La mirepoix si fa tagliando tutti gli ingredienti in dadini delle dimensioni di un pisello piccoloFondo bruno si puo' preparare come il fondo chiaro, facendo per prima arrostire in forno carne, ossa e cipolle. Mettere in ebollizione 8 litri di fondo, aggiungere il roux e farlo sciogliere senza lasciar grumi con la frusta. Tenere la salsa in ebollizione lenta e regolare su un lato del fornello, in maniera che le impurit siano rigettate da un lato. In una casseruolina far diventare traslucido il lardo a dadini, aggiungere gli altri ingredienti solidi, far rosolare le verdure, scolare via il grasso, aggiungere le verdure nella salsa, deglassare la pentola con un bicchiere di vino bianco, farlo ridurre di meta' e aggiungerlo alla salsa. Lasciar cuocere la salsa per 1 ora, schiumando via tutte le impurita' che vengono a raccogliersi alla superficie. Filtrare la salsa al colino conico (cinese), premendo bene sulla mirepoix, travasandola in un'altra pentola. Aggiungete altri 2 litri di fondo bruno e far bollire con regolarita' 2 ore. Far raffreddare girando spesso per non far formare la pellicola (questa operazione soltanto se ci si interrompe per continuare l'indomani).Mettere la salsa in una pentola con un litro di passato di pomodoro (oppure 300 gr di concentrato di pomodoro) e 2 litri di fondo. Far bollire per un'ora almeno schiumando attentamente. Travasare filtrando e girare ogni tanto fino a raffreddamento completo.PearDosi per 6 porzioni circa1 noce di burro, midollo di bue, pangrattato, sale e pepe nero Fate fondere al fuoco lentamente il midollo di bue con una noce di burro; quando completamente sciolto unite il pangrattato tanto da assorbire tutto il burro ed il midollo, mescolate bene, poi diluite con brodo di carne caldo.Fate sobollire lentamente e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno facendo attenzione che la salsa non attacchi sul fondo; quando il composto diventa troppo denso unite ancora brodo caldo. A fine cottura, dopo circa quaranta minuti o anche pi se riuscite ad avere un fuoco minimo, macinate abbondante pepe nero ed eventualmente salate.La salsa ottima per accompagnare i bolliti. Servitela calda

Pesto alla genoveseIngredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine doliva sale Mettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio daglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.Pesce grigliato con chermoula- dal maroccoChermoula (salsa/marinata): Per 1 kg pesce 1 mazzo grande coriandolo + 4 spicchi aglio + 1/2 cucchiaino cumino + 1 cucchiaini paprika + 1/4 cucchiaini chily powder + 6 cucchiai olio + succo di 1 limone: frulla tutto. marinare il pesce in met di questa salsa per 30 minuti cuocere il pesce alla griglia (o in padella) + servire con rimanente salsaRagu' alla bologneseIl battuto di cipolla, sedato, carota, deve essere soffritto in un po' di burro, o burro e olio.(va da se' che alcune versioni prevedano il grasso di lardo a dadini, ma io ti dico il rag di casa mia). Deve essere soffritto, appassito, quindi mescolato spesso, senza abbondare nel grasso.Un tempo era considerato pi"fine" (si diceva proporio cos) usare poca verdura rispetto alla quantit di carne; oggi io faccio esattamente l'opposto.I tre colori delle verdure permettono di dosare le tre quantit (secondo la mia filosofia debbono essere in parti eguali). Aggiungere cartella macinata (a Bo si chiama cos credo che sia una parte anteriore vicino alle costole del bue).Mescolare, non aggiungere niente, perche' la carne, anche se magra, butta fuori il grasso. Fuoco lento e braccio. Poi ad un certo punto, proprio mentre "sta sul punto di bruciare" e "sta soffrendo", aggiungere , proprio per non bruciare, un po' di brodo, oppure un po' di cognac, oppure un po' di vino. Oppure...un po' di acqua! Continuare a sorvegliare e mescolare (le arzdore correvano a fare il letto e le altre faccende, correndo sapessimo a "rimesder al rago'". Quando" e' li che soffre un'altra volta", riaggiungere un po' di liquido, che pu variare di volta in volta, nell'ambito di quelli detti. E cos via per ore. Questa aggiunta di liquido, mi veniva detto, deve avvenire, in un rag abbreviato, "per almeno tre volte". C' sempre un po' di magia nella cucina tradizionale, ma in questo caso le tre volte sono davvero il minimo, il filo di separazione fra il rag bolognese ed un condimento carne e pomodoro (meat-sauce, la chiamano perfino!). Si aggiunge un po' di pomodoro ristretto verso la fine, "non per dare sapore, ma per dare il colore". Quindi io sostengo che il vero rag e' quello che si basa su questi "sentimenti":1) deve soffrire a lungo con aggiunte parche che lo mantengono asciutto asciutto, 2) il pomodoro serve per colorire e non per fare un sapore fondamentale. Su questa base, sentita come un tema musicale, la stessa tradizione fornisce tante variazioni Un rag pi ricco prevede l'aggiunta di dadini di prosciutto alla carne; per la polenta, per gli gnocchi, gramigna, si aggiunge la salsiccia; le aggiunte possono essere pi o meno vistose, a seconda del piatto. Lasagne e tagliatelle richiedono quello classico; con le tagliatelle sta bene anche un rag di prosciutto, etc... Poi c' la questione della consistenza. Sulle tagliatelle, che appena scolate richiedono un aggiunta di burro,il rag pu rimanere cos, secco e quasi raggrumato; ma se vi piace pi fluido, aggiungere alla fine un po' di latte e/o burro, secondo il gusto, ritirando un po' la cottura per amalgamare bene il latte, che per un rag pi morbido puo' essere aggiunto in quantit maggiore. Una volta si teneva la crema del latte, per questa operazione; questo ha portato all'uso di un poco di panna liquida al posto del latte. Rag pi rustici, per la polenta, gli gnocchi,etc.. li farei aggiungendo pi sugo di pomodoro.Rag di carneIngredienti e preparazione:Rosolare a fuoco alto in pentola: cipolla tritata - sedano tritato - carote tritate - olio - burro - macinato (manzo + maiale)Aggiungere quindi: passato di pomodoro - rosmarino - sale pepe e cuocere il tutto per circa 1 ora o 1 ora e mezza a fuoco lento (coperchio chiuso)Ragu' povero Vi presento il Sugo di RAGU POVERO, ricetta per altro ereditata dalla famosa nonna che faceva il sugo con niente. Come gi detto in un precedente intervento, i miei nonni avevano un ristorante in un piccolo paese della Puglia. Naturalmente matrimoni e ricorrenze venivano festeggiate dai paesani andando al ristorante dei miei nonni. I tempi erano quelli che erano e a parte il vino buono che faceva mio nonno, tutto il resto era da comperare. La carne trita: il macellaio forniva mia nonna della carne che aveva al momento, quindi era carne trita e basta non c'era possibilit di scelta. Quindi faceva soffriggere le verdure in olio o lardo (sempre a dipendenza delle scorte del macellaio) poi faceva rosolare bene bene un pugno di carne trita e la bagnava con un po' di vino rosso (per intenderci, il vino "tosto" di mio nonno: 18 gradi!!!). Poi aggiungeva la passata di pomodoro, cio 1 kg di pomodori, sbollentati appena e passati al setaccio, sale, basilico e prezzemolo.RouxDel Roux ha parlato Marco, io voglio solo fare delle piccole aggiunte all'argomento, il Burro chiarificato (per produrre il Roux) si ottiene cuocendo a bagnomaria per una quarantina di minuti il burro stesso e passandolo poi ad un setaccio fine. Un valido sostituto del Roux nella preparazione delle salse e' l'uso di fiocchi di burro a temperatura di frigorifero "montato" con una frusta insieme alla salsa desiderata lontano dal fuoco (con la salsa calda). La procedura e' abbastanza semplice, ed il vantaggio sar di non dover preparare il Roux, di arricchire del sapore del burro la salsa (e se il burro e' buono ne vale veramente la pena), di non intorbidare la salsa e/o velarne il sapore per colpa della farina.Salsa arrabbiata6 tuorli d'uovo sodo2 dl d'olio3 cucchiai di aceto1 pizzico di zafferano1 pizzico di peperoncino piccante in polvereMontare come una maioneseSalsa al gorgonzola3 pomodori pelati150 gr di gorgonzola piccante400 gr di panna da cucinasale, pepePrivare i pomodori dei semi, frullarli assieme al gorgonzola e aggiungere lapanna poco a poco. Aggiustare di sale e pepe.Salsa alle erbe3 uova sode1 mazzetto di dragoncello, prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina1 cucchiaio di senapesucco di 1/2 limone3 dl d'olioPreparare come se fosse una maioneseSalsa Andalusa1 l maionese2 cucchiai di concentrato di pomodoro200 gr di peperoni spellati e tagliati a dadiniSalsa bagnet-rossIngredienti pomodori 3 kg, peperoni gialli, rossi o verdi 1 kg, cipolle 500 g, vino bianco 1 /2 litro, zucchero e droghe, (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata), mescolati e finemente tritati. 100 g (s 100 g. ), sale grosso 1 pugnettoMettere tutti gli ingredienti in una grossa pentola o casseruola che non sia di alluminio e far bollire il tutto finch si otterr una salsa piuttosto densa (occorreranno circa 3 ore). Togliere la pentola dal fuoco e passare la salsa al setaccio fine. Aggiungere il sale, mescolare e rimettere la salsa al fuoco ancora per 5 minuti. Versare la salsa nei vasi, chiuderli ermeticamente e farli sterilizzare per 30 minuti. una salsa gustosissima adatta per accompagnare diversi bolliti o per condire paste al sugo, scaldandola e aggiungendo olio di oliva o burro. Salsa barbecue1 scatola piccola di concentrato di pomodoro1 dl olio d'oliva1/2 cucchiaino d curr30 g di erbe aromatiche tritate e mescolate (p. es. prezzemolo, maggiorana, origano, dragoncello, rosmarino)1 pizzico di paprika piccante50 g di cognacFrullare il tutto (tranne il cognac), metterlo in un pentolino, far bollire 10minuti, aggiungere il cognac, far bollire ancora minuti.Negli Stati Uniti aggiungono spesso a questo tipo di salse degli estratti di... fumo (non sto scherzando) per dare un sapore affumicato, come un verobarbecue. Personalmente ho qualche diffidenza...Salsa bianca(Veloute')Dose per 5 litri625 gr roux biondo *5 litri e 1/2 di fondo chiaro1/4 di litro di liquido di cottura di funghi (opzionale ma consigliato), oppure, una manciata di funghi.Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non averegrumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarita' per un'ora emezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurita'. Passare alsetaccio fine (o al setaggio di garza, il che e' meglio) e girare ogni tantofino a raffreddamento.* o di roux binco se si intende preparare in seguito come salsa derivata(ricordatevi che si parla di salse madri) una salsa che debba essererigorosamente bianca, come la salsa ivoire (avorio).Salsa Bretone20 gr prezzemolo tritato20 gr cerfoglio tritato20 gr erba cipollina tritata20 gr dragoncello tritato20 gr capperi20 gr cetriolini sott'aceto1/2 dl di aceto2 dl olio di mais50 gr di latte concentrato (non zuccherato)Mixare tutto e servire con verdure crude freschissime.

Salsa di pomodoro

Dosi per 6 porzioni circa: 1 kg. di pomodoro da sugo tipo San Marzano1 carotaI cipolla1 piccolo gambo di sedanoqualche fogliolina di basilico o di prezzemolo

Lavate i pomodori maturi e gli odori; metteteli al fuoco e cuoceteli a calore sostenuto per circa quaranta minuti (fino a quando si sar consumata l'acqua), quindi passateli al setaccio.Otterrete una salsa densa che, con una noce di burro, vi servir per condire la pastasciutta o per preparare diverse altre pietanze. La salsa si conserva in frigorifero per alcuni giorni.Fino a pochi decenni fa la salsa di pomodoro non era cos comune per condire la pasta, che si mangiava soprattutto con i piselli o con il sugo di acciughe (bigoli in salsa). Negli ultimi tempi diventata invece di uso quotidiano e quindi deve entrare di diritto anche in un ricettario veneto.

Salsa verde

Dosi per 6 porzioni circa: Un bel ciuffo di prezzemolo3 o 4 acciughe sotto sale2 spicchi d'agliopangrattatoaceto di vinoolio d'oliva1 tuorlo di uovo sodo

Lavate ed asciugate il prezzemolo, tritatelo con l'aglio e le acciughe dopo averle dissalate e diliscate; unitevi un cucchiaio di pangrattato con un pizzico di aceto ed un tuorlo schiacciato con la forchetta; mescolate lentamente e diluite con abbondante olio d'oliva.Se vi piace potrete aggiungere alla salsa dei capperi anch'essi tritati.Questa salsa accompagna i bolliti, ma ottima anche con il pesce o per condire patate lessate.

Salsa Chantilly1 l di maionese300 gr di panna montata (Senza zucchero!!!!)Salsa demi-glace

Salsa Spagnola normale, ridotta ulteriormente, con aggiunta di concentrato dicarne e di un vino aromatico (p.es. Porto).Salsa di Dijon4 formaggini (o la stessa quantita' di Philadelphia1 tuorlo2 cucchiai di senape3 cucchiai di succo di limone1,5 dl d'olioMescolare bene il tuorlo con il formaggio, la senape e il succo di limone.Moontare con l'olio come una maionese.Salsa di nociIngredienti: noci sgusciate g 250 - pinoli g 50 - cagliata (o ricotta) g 25 - aglio - mollica di un panino bagnata nel latte - maggiorana (facoltativa) - olio extravergine doliva - salePestare nel mortaio le noci, i pinoli, la mollica bagnata nel latte e strizzata, uno spicchio daglio, il sale e, se si vuole, qualche fogliolina di maggiorana. Quando il composto diventato liscio e omogeneo, trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio dolio, mescolare bene il tutto e condire i pansoti.Salsa di pinoliIngredienti: pinoli g 200 - mollica di un panino bagnata nel latte - un cucchiaio di cagliata - olio extravergine doliva - salePestare nel mortaio i pinoli, la mollica bagnata nel atte e strizzata, il sale. Quando il composto diventato liscio e omogeneo, trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio dolio, mescolare bene il tutto e condire i pansoti.Salsa di pomodoroPrendete dei pomodori da salsa (non importa che siano facilmente pelabili, ma ben carnosi e saporiti s) Tagliata una fettina dal picciolo dividete il pomodoro a met e separate l'esterno della parte fibrosa centrale e dei semi e mucillagini che li avvolgono. Mettete i mezzi pomodori a dorso in su in un recipiente adatto a scolare coprite con sale e lasciateveli tutta la notte. Scolati che siano, buttate tutto nel pignattone (ovviamente non ci stanno ma confidate nella natura, riempite quanto potete e ordinate l'eccesso culminando in cumuletto tipo ruine troiane ante Schiemann, aggiunte le foglie di alloro e un po' di sale e un po' di pepe il caso di accendere il fuoco. Cuocete a fuoco lento appena i rossi pomi si sfanno e il cumuletto declina schiumate e aspettate un quarto d'ora. Poi levate dal fuoco e passate tutto al passaverdura e rimettete la blobbazza sul fuoco, possibilmente in una pentola, e fate bollire mescolando sempre perch una purea del genere, per giunta senza olio, facilissimo che attacchi. Schiumate sempre per benino e solo ogni tanto venite a curiosare cosa stiamo facendo qui su coquinaria. Ridotta a massa densa, la blobbazza va assaggiata, aggiustate di sale se occorre. Levate dal fuoco e imbottigliate o invasate. Velate d'olio la superficie. A questo punto sterilizzate: io metto in bottiglie da 33 cl, (sterilizzate preventivamente in forno a 120 per qualche tempo e poi lasciate un poco raffreddare a forno spento) ma per vaso da litro Weck consiglia 30 minuti a 85 gradi. E vasi tirati fuori subito. Salsa di pomodoroDosi per 6 porzioni circa: 1 kg. di pomodoro da sugo tipo San Marzano, 1 carota, I cipolla, 1 piccolo gambo di sedano, qualche fogliolina di basilico o di prezzemoloLavate i pomodori maturi e gli odori; metteteli al fuoco e cuoceteli a calore sostenuto per circa quaranta minuti (fino a quando si sar consumata l'acqua), quindi passateli al setaccio. Otterrete una salsa densa che, con una noce di burro, vi servir per condire la pastasciutta o per preparare diverse altre pietanze. La salsa si conserva in frigorifero per alcuni giorni. Fino a pochi decenni fa la salsa di pomodoro non era cos comune per condire la pasta, che si mangiava soprattutto con i piselli o con il sugo di acciughe (bigoli in salsa). Negli ultimi tempi diventata invece di uso quotidiano e quindi deve entrare di diritto anche in un ricettario venetoSalsa di zucchine per pastaFacciamo saltare in padella le zucchine con aglio, olio e menta romana,indi, saltare nel frullatore qualche secondo, allungando con olio extra di oliva ed ecco un pesto di zucchine (ottimo con le penne ) che ha bisogno solo di una macinata di pepe nero (anche se ho visto con i mie occhi aggiungere del pecorino sardo, capito mi hai ????). Salsa Gazpacho400 g di maionese100 gr di mollica di pane50 gr di aceto2 pomodori spellati e senza semi1 pizzico di origano(acqua o fumetto di pesce secondo l'uso)Mescolare tutto al mixer e portare alla giusta consistenza con l'acqua o ilfumetto di pesce.Salsa guacamole2 avocados1 cipollasucco di 1 limone1 dl d'olio1 pizzico di zenzero in polvere1 pizzico di paprika piccanteMettete la polpa degli avocados, la cipolla, lo zenzero, la paprika e il succodi limone nel mixer. Frullare fino ad ottenere una purea, aggiungendo l'olio afilo. Servire molto fredda con pesce bollito.Salsa ketchupSi serve con i bolliti, per dare colore. alla maionese o per condire carne rossa alla griglia. Ingredienti; pomodori maturi 1, 500 kg, zucchero 200 g, aceto bianco 1 /2 litro, peperoni rossi 5, cipolle. 2, sedano 2 gambi, carote 2, aglio 1 spicchio, alloro 1 foglia, timo 1 pizzico, cannella 1 pizzico, senape inglese 1 cucchiaino, fecola 1 cucchiaino, chiodi di garofano 3, olio 1 /2 bicchiere, sale quanto basta, pepe quanto basta.Preparazione Tagliare finemente le cipolle, le carote, il sedano e l'aglio e far rosolare tutto con l'olio in una casseruola d'acciaio o smaltata pesante. Quando il soffritto incomincia a prendere colore, gettarvi i pomodori e farli bollire schiumandoli ogni 5 minuti. Unire quindi tutti gli altri ingredienti facendo cuocere lentamente la salsa sino a quando si presenter un po' densa. Passare la salsa al setaccio due volte per renderla finissima quindi rimetterla al fuoco facendola bollire per altri 2 minuti aggiungendo un ingrediente a piacere che potrebbe essere brandy, senape francese o altro che le conferisca un tocco personale. Lasciar raffreddare la salsa quindi versarla in vasetti o in bottigliette. Se si desidera conservarla per un paio di anni farla sterilizzare per una decina di minuti lasciarla raffreddare nell'acqua, asciugare i vasetti e riporli. Salsa Italiana1 l maionese150 gr di cervello lessato100 gr di prezzemolo (entrambi ridotti in purea)Salsa Maltese300 g maionese1 arancia sanguigna spremutaLa buccia dell'arancia (senza la parte bianca), tagliata a filetti esbollentata 30 secondi.Salsa panna e funghi per pastasciuttaTagliuzzare i funghi secchi (una manciatina per 2 persone) ed ammollarli per tutta la notte. Mettere in una padella un po' d'olio, un pezzettino di burro, i funghi, l'aglio e il prezzemolo. Fate rosolare per 10 minuti.Aggiungete la panna circa 10 minuti prima dell'utilizzo, in modo che si insaporisca.Salsa Parisienne

La Salsa Parisienne, chiamata anche nei vecchi libri di cucina francese SauceAllemande (salsa tedesca) e' essenzialmente una Salsa Bianca, cui sono statiaggiunti 5 tuorli d'uovo e il succo di 1/2 dlimone per litro.Il procedimento classico prevede l'aggiunta dei tuorli all'inizio,assieme al roux (cfr. messaggio "SDC, Salse, Salsa Bianca"), e lo stessoprocedimento di riduzione. A mio avviso si ottiene un sapore piu' nettoaggiungendo i tuorli a riduzione avvenuta. Per evitare di ottenere unastracciatella al posto della salsa, occorre avere l'avvertenza di mescolaredapprima le uova con il sugo di limone in una scodella, poi aggiungervi uncucchiaio di salsa, mescolare, aggiungere ancora un mestolo di salsa,mescolare ancora e soltanto allora aggiungere le uova alla salsa,mescolando rapidamente (di preferenza con la frusta).Salsa remoulade1 l maionese50 gr capperi50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali50 gr cetriolini sottaceto1 cucchiaino pasta d'acciugheSalsa Russa1 l maionese30 gr dragoncello100 gr rafano grattugiatoSalsa Spagnola(proporzioni per 5 litri)625 gr roux (fatto come al solito meta' burro e meta' farina)12 litri fondo bruno.Salsa Spagnola di MagroSi prepara come la precedente, sostituendo al fondo bruno del fumetto dipesce e al lardo del burro.Salsa SvedesePer maiale e agnello1 l maionese200 gr mele cotte al vino bianco100 gr rafano grattugiatoSalsa tarator per pesce freddo Per 6 persone 1 fetta pane bianco senza crosta (tipo pancarre), gr 175 pinoli tostati, succo 1 o 2 limoni, a gusto 1 o 2 spicchi aglio, sale e pepe, 120 ml olio sesamo leggero oppure meta e meta olio arachide e olio oliva (non extrav) imbevi pane in acqua (o ancora meglio se hai del brodo freddo di pesce.(acqua vongole o cozze liquido che sappia di pesce) + strizza bene metti nel frullatore con resto ingredienti e frulla (tipo per maionese) facendo attenzione a non lavorare troppo perch vuoi mantenere una certa granulosita dei pinoli + se lavori troppo il pane rende la salsa collosa: aggiungi meta olio all'inizio per amalgamare + il resto a filo e veramente buona.Salsa tartara1 l maionese50 gr capperi50 gr cetriolini sottaceto50 gr di cipolla50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti ugualiTritate fini tutti gli ingredienti e incorporateli alla maioneseSalsa verdeDosi per 6 porzioni circa: Un bel ciuffo di prezzemolo, 3 o 4 acciughe sotto sale, 2 spicchi d'aglio, pangrattato, aceto di vino, olio d'oliva, 1 tuorlo di uovo sodo Lavate ed asciugate il prezzemolo, tritatelo con l'aglio e le acciughe dopo averle dissalate e diliscate; unitevi un cucchiaio di pangrattato con un pizzico di aceto ed un tuorlo schiacciato con la forchetta; mescolate lentamente e diluite con abbondante olio d'oliva. Se vi piace potrete aggiungere alla salsa dei capperi anch'essi tritati. Questa salsa accompagna i bolliti, ma ottima anche con il pesce o per condire patate lessate.Salsa verde 11 l maionese50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali100 gr spinaci40 gr scalogno tritato1 dl fumetto di pesce.Salsa verde 2INGREDIENTI per 4 :1 mazzetto di prezzemolo,1 cucchiaio di capperi,1 spicchio d'aglio, 2 filetti di acciuga,della mollica di pane,aceto,olio extravergine d'oliva,sale q.b.PREPARAZIONE: Mettete nel bicchiere frullatore prezzemolo, lo spicchio d'aglio, le acciughe ed i capperi. Chiudete il bicchiere frullatore ed azionate a velocit 1, far lavorare sino a quanto tutti gli ingredienti risulteranno finemente tritati. Mescolate al composto un po' di mollica. Diluite con un po' d'olio d'oliva, solo alla fine aggiungete un po' d'aceto, ed insaporite con pochissimo sale.Salsa vinot400 gr di maionese2 albumi montati a neve ferma1 cucchiaio di concentrato di pomodoroil succo di 1 limoneSoussa dj avije (salsa al miele)Ingredienti: 1 bicchiere di miele, qualche gheriglio di noce, brodo, senape.Preparazione: Scottate i gherigli delle noci in acqua bollente e pelateli. Pestateli quindi in un mortaio in modo da renderli quasi una farina e metteteli in una terrina. Aggiungete un cucchiaio di brodo, uno abbondante di senape, il miele e amalgamate bene il tutto finch il composto non diventa omogeneo. Questa salsa, che fa parte di quelle che vengono servite con il bollito.Sugo alla diavolaIngredienti: 300 gr id carne lessata e macinata, 20 gr di burro, 3 cuchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, una cipolla affettata sottilmente, 3 coste di cardo liberate dei filamenti ed affettate, un nonnulla di noce moscata, 3oo gr di pomodori maturi, un mestolino di brodo buono di carne, peperoncino rosso piccante tritato a piacere, sale e pepe a mulinello Preparazione: In una casseruola di terracotta, soffriggete nell'olio e nel burro la cipolla, il prezzemolo e il cardo; appena si colorano unite la carne macinata, profumate con noce moscata e pepe, salate, mescoalte pi volte e fate insaporire per 10-15 minuti, a fiamma docile. Ora calate la polpa dei pomodori frantumata, versate il brodo, incoperchiate e proseguite nel bollore lento. Dopo circa 40 minuti il sugo pronto; a piacere aggiungete polvere di peperoncino.Sugo di cipolleIngredienti per 4 persone: 500 g di cipolle, 1 spicchio d'aglio, olio, vino bianco secco, sale, pepe.Preparazione: affettate a velo le cipolle, rosolatele ell'olio con l'aglio. Debbono restare bianche. Quando sono trasparenti, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe, lasciate cuocere a fuoco basso finch il liquido si assorbito. Sugo di noci (o toco de nuxe)Ingredienti: 500 gr di noci intere, meglio se fresche, 10 gr di pinoli, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, maggiorana, facoltativa, sale. Preparazione: Dopo aver schiacciato le noci, toglietene i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa 5 minuti: cos da poterli spellare facilmente. Pestateli nel mortaio, insieme ai pinoli, all'aglio, al prezzemolo tritato ed alla maggiorana ( a chi piace); lavorate con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, che andrete a diluire aggiungendo l'olio a filo. Regolate di sale e pepe. Il sugo di noci vieneimpiegato per condire gnocchi (trofie), lasagne, tegliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe ( pansooti).Sugo di pesce1 kg. di pannocchie 1 kg. di vongole 1/2 kg. di cozze 1/2 kg. di scampi o mazzancolle 1/2 cipolla 7/8 pomodori paquito (quelli piccoli piccoli, per intenderci) 1/2 bicchiere d'olio e.v. di oliva 2 spicchi d'aglio prezzemolo vino bianco sale e peperoncinoMettere a cuocere in una pentola con l'olio, la cipolla, l'aglio e poco sale. Quando la cipolla si ammorbidita, togliere l'aglio e aggiungere 1 bicchiere di vino bianco, i pomodorini, il peperoncino e un pizzico di prezzemolo tritato. Unire quindi le pannocchie pulite e tagliate a pezzi, gli scampi, le vongole (fatte aprire prima su un'altra pentola), il sugo filtrato delle vongole; far cuocere per mezz'ora e, poco prima del termine della cottura, unire le cozze pulite bene. Il sugo pronto quando non molto stretto, cos la pasta lo assorbir per benino. Nel frattempo cuocere al dente 7 etti di pasta grossa (pi grossa possi. Condire questa pasta con il sugo caldissimo e servire su un piatto da portata molto largo. Guarnire,per far scena con scampi lessati.Sugo di pomodoro allemiliana Ingredienti per 2 persone: 1 scatola di pomodori pelati, di cipolla tritata, 1 dado per brodo, 1 spicchio daglio (facoltativo), una manciata di foglie di basilico(pi ce n, meglio !), olio extravergine doliva e burroPreparazione: In un tegamino mettere 2 cucchiai dolio e un pezzettino di burro e la cipolla tritata; farlo soffriggere a fuoco medio per 1 minuto, aggiungere i pomodori pelati sgocciolati dal liquido della scatola e schiacciarli con un cucchiaio di legno cos da spezzettarli grossolanamente. Aggiungere il dado e lo spicchio daglio, alzare la fiamma e far cuocere sino a che si asciugato bene (circa 7-8 minuti), poi aggiungere il basilico e spegnere. Versare il sugo sopra la pasta cotta al dente e mescolare. Aggiungere abbondante parmigiano grattugiato, mescolare ancora e (ecco il segreto!), coprire e lasciare cos circa 1 minuto: in tal modo i condimenti si fondono perfettamente esaltando al massimo il gusto della pasta. Si pu fare raddoppiando le dosi anche perch possibile conservarlo in frigo per due-tre giorni oppure congelarlo cos da farsi una scorta da utilizzare anche allultimo momento. Sugo per situazioni di emergenzaRosolare due o tre spicchi d'aglio in poco olio e.v., farci sciogliere tre o quattro filetti d'acciuga, sbriciolarci dentro una bella scatoletta di tonno,amalgamare il tutto e versare sugli spaghetti. Velocissimo (il tempo che cuocia la pasta) e gustoso. Un altro sugo lampo lo faccio cos: Cubetti di pancetta affumicata (va bene anche quella confezionata gi tagliata) rosolati con una piccola cipolla, sfumati con un bicchierino abbondante di vodka, poco pomodoro e voil sulle pennette o sulle conchiglie (che prendono bene il sugo).Naturalmente sale e pepe quanto basta.