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Lezione 1 : Pasta Frolla

Iniziamo con un classico impasto che serve poi per ottenere buonissime crostate e biscotti

Ingredienti:1kg Farina 0600 gr burro400 gr zucchero a velo100 gr tuorlibuccia di un limone grattugiato1 pizzico di sale1 stecca di vaniglia

Procedimento:"Sabbiare" (Impastare gli ingredienti senza liquidi in modo da ottenere un impasto farinoso. Facilita l'uso della pasta in periodi di caldo) zucchero a velo, burro, farina e aromi. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere i tuorli e impastare (poco)

Una volta ottenuto l'impasto, stendere con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5-8 mm o comunque come si preferisce e con l'apposito rullo forare la pasta

Tagliare in forma circolare, metterlo in teglia con della carta da forno e precuocere il disco di frolla. Appena avrà preso un pò di colore togliere, lasciare raffreddare e poi spalmare con marmellata a piacere

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione1.htm (1 of 2)07/10/2005 11:07:15

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Con la pasta avanzata tagliare dei fiori con uno stampo e delle strisce con una rotella liscia poi decorare la crostata mettendo le strisce a x e disponendo i fiori in cerchio nel bordo. Terminata la composizione indorare con rosso d'uovo le strisce e i fiori, mettere in forno a 200°. Per il tempo di cottura dipende dal tipo di forno, noi consigliamo di togliere la crostata appena la pasta diventa dorata.

Questo è il risultato che dovremmo ottenere.Con lo stesso tipo di pasta si possono fare altre preparazioni a fantasia ecco alcuni esempi.

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Lezione 2 : Pasta Frolla "OVIS MOLLIS"

Altro classico impasto che serve per ottenere buonissimi biscotti

Ingredienti:

400g. Farina O 200g.Zucchero velo 300g.Burro 15 tuorli sodi 100g.Fecola di patate 1 stecca di vaniglia la buccia grattugiata di un limone

Procedimento:impastare il burro lo zucchero e i tuorli setacciati, aggiungere gli aromi ed infine unire le farine, impastare brevemente.

Una volta ottenuto l'impasto, stendere con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5-8 mm o comunque come si preferisce. Con l'apposito stampo tagliare dei fiori che utilizzeremo in due modi.

Il primo modo è di indorare una parte dei fiori tagliati, zuccherare la parte indorata, disporli su di una teglia da forno con carta siliconata e distribuire sugli stessi della cannella in polvere.

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione2.htm (1 of 3)07/10/2005 11:07:34

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Il secondo consiste di disporre tutti i fiori in una teglia pronta per la cottura e forare al centro con uno stampo leggermente più piccolo in modo da ottenere dei cerchi di numero uguale ai fiori interi. Con uno stampo più grande a fiori fare dei cerchi e con un coltello tagliarli in quattro parti, disporli poi insieme agli altri nella teglia. Con dell'altra pasta formare dei bastoncini di circa 2 cm di diametro, di lunghezza variabile dalla vostra abilità.

Tagliare degli gnocchetti che allungheremo con la mano a circa 10-15 cm per poi dargli la forma ad "U", fatto questo disporli in teglia sempre per la cottura.

Ora tutti i biscotti sono pronti per essere cotti, sempre il forno a 200°, asseconda del tipo di forno, appena si colorano di oro, togliere e lasciarli raffreddare. Passiamo al completamento dell'opera: con dello zucchero a velo spolvereremo gli anelli che poi sovrapporremo ai fiori con della marmellata di albicocca.

Metà dei fiori restanti serviranno da base per una noce di marmellata alla quale sovrapporremo un altro fiore, che a sua volta verrà glassato con del cioccolato fondente. Per dare un ulteriore tocco, metteremo della granella di nocciola tostata sopra al cioccolato. I cornetti verranno inzuppati nel cioccolato cosi come i piccoli ventagli ottenuti dal taglio a quattro dei fiori.

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione2.htm (2 of 3)07/10/2005 11:07:34

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Il risultato sarà una varietà di fine biscotteria da offrire ad amici accompagnando con un ottimo thè.

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Lezione 3 : Pan di Spagna

Ingredienti:250 gr Farina 0

250g. Zucchero 8 uova

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata a pioggia.

Imburrare tre teglie da 22 cm. Di diametro, riempire fino a ¾ con l’impasto

Infornare con forno a 185° per 40 min. circa a secondo del tipo di forno.

Sformare e lasciare raffreddare. I pan di Spagna non utilizzati possono essere messi in congelatore per le prossime occasioni.

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http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione3.htm (1 of 2)07/10/2005 11:07:40

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Lezione 4 : Crema Pasticcera

Ingredienti: 100 g. farina 400 g. zucchero 1 lt. di latte intero 8 tuorli d'uovo 1 stecca di vaniglia buccia di mezzo limone un pezzo di stecca di cannella

Procedimento:Mettere a bollire il latte, gli aromi e metà dello zucchero aggiungere la stecca di vaniglia, aprendola e raschiando i semi, a parte preparare una pastella con l’atra metà dello zucchero, la farina e i tuorli d’uovo.

Quando il latte bolle, aggiungere un mestolo di latte alla pastella , mescolare bene unire al latte caldo. Riportare ad ebollizione e togliere subito dal fuoco.

Lasciare raffreddare e stoccare in frigo.

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http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione4.htm07/10/2005 11:07:45

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Lezione 5 : Torta Mimosa

Utilizzando le due ricette precedenti proviamo a realizzare una stupenda e primaverile torta mimosaTagliare il pan di spagna nella parte superiore ad un centimetro dal bordo, cavare la mollica che servirà per decorare la torta.

A parte preparare la farcitura con crema chantilly, (una parte di crema pasticcera e una parte di panna montata) liquore all’arancio, pesche ed ananas sciroppate a cubetti. Amalgamare tutto insieme e , dopo aver inzuppato il pan di spagna, riempire la torta.

Coprire con il disco tagliato precedentemente, inzuppandolo, spalmare con della panna montata e ricoprire con i cubetti di mollica tutta la torta. Spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere.

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Lezione 6 : Panna cotta alle fragoline di bosco

Ingredienti:1 lt di panna fresca250 gr. di zuccherouna stecca di vanigliabuccia di limonestecca di cannella7 fogli di colla di pesce2 hg di fragoline di bosco fresche o surgelateun kiwiuna pesca

Procedimento:Far bollire la panna dopo aver aggiunto la vaniglia aperta (vedi ricetta crema), la cannella, una buccia di limone e lo zucchero.

A parte bagnare in acqua fredda i fogli di colla di pesce, appena ammorbiditi toglierli e strizzarli. Aggiungerli poi alla panna bollente, miscelare e versare il tutto in appositi stampini, in mancanza si possono utilizzare tazzine da caffè o coppette per macedonia.

Frullare la pesca circa 100 gr con 100 gr di zucchero, in modo da ottenere una purea, tagliare a pezzettini il kiwi, unire le fragoline di bosco alla purea ed ai pezzetti di kiwi.

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione6.htm (1 of 2)07/10/2005 11:07:58

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Prendere un piatto , per abbellire decorare con cacao o caffè in polvere, facendolo cadere a velo su di un cucchiaino adagiato nel piatto, ottenendo un effetto negativo.Versare una piccola parte di purea con frutta per creare un letto dove adagiare la panna cotta fredda, decorando poi a piacere.

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Lezione 7 : Polenta dolce

Ingredienti:

Panna montata Alkermes

Crema pasticcera Marzapane

salsa di fragole Cacao

Pan di Spagna Cioccolato bianco

Procedimento:

Frustare la crema (che deve essere fredda) per renderla liscia, quindi aggiungere la panna montata e amalgamare delicatamente.

Bagnare con l'alkermes il pan di Spagna sbriciolato e mescolare.

Su un tagliere da polenta distribuire la crema chantilly, quindi con un cucchiaio versare prima la salsa di fragole (ottenuta frullando pari quantità di fragole e zucchero) e poi il Pan di Spagna.

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione7.htm (1 of 2)07/10/2005 11:08:06

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Colorare metà del marzapane con del cacao, con il mattarello assottigliare separatamente i due tipi di marzapane, sovrapporli e assottigliarli ancora. Tagliare in 2 la pasta ottenuta e sovrapporla nuovamente, affettare, quindi tagliare a tocchetti come se fosse guanciale e disporre sulla polenta

Mescolare grossolanamente il resto del marzapane per ottenere delle salsicce: fare un cilindretto, arrotolarlo nella pellicola trasparente e, con uno spago, tirare la sezione così da ottenere delle salsicce.

Aprire delicatamente la pellicola, disporre le salsicce sulla polenta dolce, grattugiare il cioccolato bianco e .. il dolce è pronto!

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Lezione 8 : Cantuccini

Ingredienti:5 uova + 5 tuorli400 g di zucchero700 g di farina500 g di mandorle intere30 g di miele10 g di bicarbonato di sodio

Procedimento:

Montare bene le uova con lo zucchero e il miele finché il composto non diventa cremoso. Aggiungere la farina mischiata alle mandorle e il bicarbonato. Mescolare delicatamente a mano.

Mettere il composto in una tasca che abbia un foro di uscita abbastanza grande (vi devono passare le mandorle intere) e dressare (fare dei filoni) su una lastra coperta con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200° -210° per 8-10 minuti.

Una volta sfornato far raffreddare e tagliare i filoncini a fettine da 1-1,5 cm. di spessore. Disporre i biscotti nella lastra. Rimettere in forno preriscaldato a 200° per 3-4 minuti finché si forma una crosticina.

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione8.htm (1 of 2)07/10/2005 11:08:18

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Si possono conservare in scatole chiuse ermeticamente. Si consiglia di accompagnarli con un vino dolce.

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Lezione 9 : Salame di torrone al cioccolato

Ingredienti:200 g di cioccolato fondente50 g di pasta di nocciole50 g di crema di cioccolato da spalmare300 g di nocciole interezucchero a velo q.b.

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato (al microonde o a bagnomaria) senza farlo diventare troppo caldo (in tal caso lasciarlo raffreddare a 34°C mescolandolo).Aggiungere la pasta di nocciole e la crema di cioccolato; amalgamare bene il tutto.Versarvi le nocciole e mescolare fino ad averle incorporate del tutto.

Avvolgere parte dell’impasto nella pellicola e arrotolarla strettamente. Adagiare su un pezzo di cotone per far restare la forma tonda. Far raffreddare in frigo finché indurisce.

Togliere il salame dalla pellicola e rotolarlo nello zucchero a velo.

Far passare il salame in un tubo avvolto con la rete; una volta estratto annodare le estremità e aggiungere il classico tondino di piombo

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione9.htm (1 of 2)07/10/2005 11:08:31

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Il salame è ora pronto per essere affettato e gustato!

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Lezione 10 :Biscotti lingue di gatto

Ingredienti:100 g di burro ammorbidito100 g di zucchero a velo100 g di farina100 g di albume (3 uova)

Procedimento:

Mescolare i l burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema (potete utilizzare le fruste elettriche, ma a bassa velocità facendo attenzione a non far montare il composto)

Aggiungere una parte di albumi e una parte di farina amalgamare il tutto e continuare fino a terminare gli ingredienti aggiungendo sempre insieme un po’ di albumi e un po’ di farina. Alla fine otterrete un composto cremoso.

Imburrare e infarinare una placca da forno. Servendovi di una tasca con beccuccio liscio fare dei bastoncini lunghi circa 2,5 cm ben distanziati.Infornare a 220° C per 5 minuti. Quando si sono raffreddati toglierli dalla teglia.

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione10.htm (1 of 2)07/10/2005 11:08:45

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I biscotti sono pronti per essere gustati... nel prossimo appuntamento vi suggeriremo una ricetta molto gustosa per utilizzarli!

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Lezione 11 :Zuppetta di frutti di bosco con crema chantilly e lingue di gatto

Ingredienti (per 4 persone):100 g di frutti di bosco surgelati50 g di zucchero 20 g di grappa2 cucchiai di crema chantilly

Procedimento:

Saltare in padella i frutti di bosco con lo zucchero, infine aggiungere la grappa e fiammeggiare.

Versare il composto nelle coppette. Coprire con la crema chantilly.

Decorare con le lingue di gatto.

Gustare in compagnia!

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione11.htm (1 of 2)07/10/2005 11:09:05

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Lezione 12 : Ossa da mordere

Ingredienti:330 g di farina600 g di zucchero 250 g di mandorlelimone, vaniglia, albume

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto duroda poter lavorare con il mattarello

Infiorare la tavola di lavorazione con la farina per evitare che si

attacchi l'impasto, stendere con il mattarello fino ad un centimetro circa.

Preparare la glassa con 100 gr di zuccheo a velo e 1 albume,

stenderla con la spatola e aspettare per 30 minuti per asciugarla.

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione12.htm (1 of 2)07/10/2005 11:09:10

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Tagliare dei rettangoli piccoli con un coltello, depositarli su di unateglia con carta forno, cuocerli poi in forno a 160° per 35 minuti.

Il vostro dolce è ora pronto da gustare!

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Lezione 13 : Topini in marzapane

Ingredienti:

Marzapane colorato

Procedimento:

Stendere la base gialla e tagliarla a rettangolo

Con un formino creare sulla sfoglia gialla i buchi del formaggio,

fare con la base marrone degli gnocchi, quindi dargli la forma dei corpi dei

topolini

applicare le orecchie econ uno strumento adatto fare i buchi per gli occhi e

inserire la pasta di zucchero per i bulbi

Applicare la coda e mettere i topolini sopra la fetta di formaggio.

http://www.dolci.it/corsi/pasticceria/lezione13.htm (1 of 2)07/10/2005 11:09:19

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Alla prossima realizzazione !

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Cioccolateria

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Corso di cioccolateriaA cura del M° Carola Stacchezzini

Lezione 1 : La pre cristallizzazione

Lezione 2 : Rivestimento di uno stampo di praline

Lezione 3 : Ganache alla liquirizia

Per contatti: e-mail

Lezioni tenute dal Maestro Alessando Urilli

Tortina al cioccolato

Brownies

http://www.dolci.it/cioccolateria/index.htm07/10/2005 11:10:18

Cioccolateria la pre cristallizzazione del cioccolato

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Corso di CioccolateriaA cura del Maestro Carola Stacchezzini

Appuntamento n.1 PRE CRISTALIZZAZIONE

Iniziamo il nuovo appuntamento con la nuova guida. Giustamente una delle principali difficoltà che si incontrano nel lavorare il cioccolato puro è la pre cristallizzazione, cioè temperare il cioccolato fuso in modo da ottenere una copertura o cioccolatino con una superficie lucida e che abbia il classico "spacco" cioè il rumore secco che sentiamo quando rompiamo una tavoletta di fondente.

PRE CRISTALLIZZAZIONE AL MICROONDE:

1) Versare del cioccolato a pezzetti in una ciotola

2) Metterlo nel forno a microonde alla massima potenza per brevi periodi,mescolandolo spesso.

3) Continuerete a scaldarlo e mescolarlo fino al momento in cui otterrete una buona quantità di cioccolato fuso contenente ancora una parte di pezzi di cioccolato.

4) Senza più scaldarlo mescolate fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.

http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/pre%20cristallizzazione.htm (1 of 2)07/10/2005 11:10:22

Cioccolateria la pre cristallizzazione del cioccolato

5) Prendetene un campione e lasciatelo riposare per circa 5 minuti ad una temperatura ambiente intorno ai 20°c

6) Il vostro campione dopo questo breve periodo dovrà risultare brillante croccante e dovrà staccarsi bene dallo scartino.

Lezione 1 - 2

Per contatti: e-mail

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Cioccolateria Rivestimento di uno stampo per praline

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Corso di CioccolateriaA cura del Maestro Carola Stacchezzini

Appuntamento n.2 Rivestimento di uno stampo per praline

1)Versare del cioccolato pre cristallizzato sullo stampo e con l'aiutodi una spatola fategli riempire tutti i "buchi".

2) Date della vibrazione sbattendo leggermente lo stampo su di un pianosolido.

3) Girate lo stampo sopra la ciotola del cioccolato e sbattendo con ilretro della spatola fate scolare il cioccolato in eccesso,grattate lostampo prima di girarlo e controllate di averlo scolato non troppo otroppo poco,dovrete ottenere un rivestimento di circa 2 millimetri.

4)Lasciate lo stampo capovolto per qualche minuto su di un foglio dicarta da forno,giratelo,di nuovo grattate la superficie e tra qualcheminuto potrete riempire il vostro "guscio".

Lezione 1 - 2

Per contatti: e-mail

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Cioccolateria Rivestimento di uno stampo per praline

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Questa lezione è propedeutica alla lezione n.2: dopo aver visto come si realizza uno stampo per praline, vediamo come si prepara un ripieno.

Appuntamento n.3 Ganache alla liquirizia

Ingredienti

Polvere di Liquirizia g 30

Panna fresca (UHT) g 350

Cioccolato fondente g 500

Zucchero invertito ( o miele) g 20

Burro (anidro) g 75

- Scaldare leggermente il cioccolato nel microonde.- Bollire la panna con lo zucchero invertito.

- Aggiungere la polvere di liquirizia mescolare bene.- Versare sul cioccolato e far amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una massa liscia

- Aggiungere il burro a temperatura ambiente e di nuovo amalgamare bene.

http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/ganache.htm (1 of 2)07/10/2005 11:10:34

Cioccolateria Rivestimento di uno stampo per praline

- Aiutandovi con una tasca da pasticceria facendo attenzione a non sporcare i bordi dei "gusci" riempite lo stampo restando sotto l'estremità di ogni "guscio"di circa due millimetri.- Lasciate riposare in frigo fino a che il ripieno sia indurito.- Per chiudere i nostri cioccolatini versate del cioccolato pre cristallizzato sulla parte iniziale dello stampo e con l'aiuto di una spatola tirate lentamente ma facendo pressione verso l'altra estremità dello stampo, lasciate riposare per qualche minuto.-Per estrarre i cioccolatini dallo stampo, sbattete leggermente lo stampo su di una superficie rigida e tenendo lo stampo tra il pollice e l'indice nel bordo più lontano da noi fate "leva" facendo girare lo stampo su di una superficie ben pulita.

Lezione 1 - 2 - 3

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