Ricettario dolci in gelatina 2015

http://www.molinochiavazza.it/ 1

http://cultura-del-frumento.blogspot.com/

Charlotte allo Zabaione

Blogger: Natascia

Blog: http://poesiedizuccheroefarina.blogspot.it/

Ingredienti: Per lo zabaione:

6 tuorli

8 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio colmo di maizena

2,5 dl di marsala

Per la bagna:

2 dl di acqua


1 dl di succo d'arancia

Per comporre il dolce:

1 confezione di savoiardi

3 cucchiaini colmi di gelatina istantanea in

polvere GelGià di Molino Chiavazza

3 dl di panna fresca

4 cucchiai di zucchero a velo

ciliegie candite

confettini dorati

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Prima di tutto fare lo zabaione.

Scaldare leggermente il marsala. Sbattere i tuorli con lo zucchero, con le fruste elettriche

finché diventano gonfie e spumose. Unire la maizena e amalgamare.

Aggiungere poca alla volta il marsala, sbattendo con una frusta a mano, fino ad

incorporarlo tutto. Mescolare energicamente per evitare di fare grumi.

Mettere il composto sul fornello a fiamma media e cuocere per alcuni minuti fino ad

addensamento.

Lasciare raffreddare, a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

Fare la bagna mettendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fornello. Portare a bollore

mescolando, fino a che lo zucchero si sarà sciolto. Spegnere la fiamma e unire la spremuta

d'arancia.

Lasciare raffreddare.

Quando tutti gli ingredienti sono freddi, montare la panna fresca con lo zucchero a velo.

Prelevare 4-5 cucchiaiate di zabaione e aggiungere i tre cucchiaini di gelatina in polvere.

Sul fornello a fiamma dolce mescolare fino a scioglierla bene per 20-30 secondi. Non

portarla a ebollizione, per non disattivare il potere gelificante. Riunirlo al resto dello

zabaione e amalgamarvi 3\4 della panna montata. Mescolare dal basso verso l'alto per non

smontare il composto.

La crema è pronta.

Scegliere uno stampo da budino diametro 18 cm. foderato di pellicola alimentare, così non

ci sarà alcun problema al momento di sformare il dolce.

Prendere i savoiardi, bagnare un solo lato velocemente nello sciroppo di arancia.

Posizionare i savoiardi lungo il bordo dello stampo, col lato bagnato all'interno.

Riempire lo stampo, alternando lo zabaione ai savoiardi a pezzetti appena imbevuti nello

sciroppo.

Fate consolidare la charlotte in frigorifero per 12 ore.

Sformatela e decoratela con panna montata, ciliegie candite e perline di zucchero dorate.

Conservatela in frigorifero ovviamente.



Bavarese ai cachi su nase biscottata, guarnita

con fondente aromatizzato all’amarett0

Blogger: Mariangela

Blog: http://www.micucinounlibro.it/

Ingredienti (per 6/8 porzioni): Per la base:

90 gr amaretti secchi

45 gr burro

Per la bavarese:

2 cachi grandi (circa 300 gr di polpa)

90 gr zucchero a velo

60 gr panna da montare

12 gr gelatina in fogli

Per guarnire:

20 gr cioccolato fondente

3 cucchiaini di liquore Amaretto

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Iniziamo preparando la base: riduciamo gli amaretti in farina e uniamoli al burro sciolto.

Questo è il composto che ci farà da base. Stendiamolo in una teglia di diametro 18 cm (con

chiusura a cerniera così sarà semplicissimo sformare il nostro dolce) e con l'aiuto di un

cucchiaio livelliamo bene. La base è pronta, mettiamola a compattare in frigorifero giusto il

tempo di preparare la nostra bavarese.

Mettiamo la gelatina in fogli ad ammollare in acqua fredda poi, puliamo i cachi, togliamo

la buccia e passiamo la polpa al setaccio. Avremo una salsa liscia, senza grumi, ideale per

una bavarese.

Uniamo lo zucchero a velo, amalgamandolo bene con una frusta. Montiamo ora la panna e

uniamola alla crema di cachi e zucchero.

Infine, strizziamo la gelatina, mettiamola in un pentolino e, a fuoco basso, facciamola

sciogliere. Appena sciolta uniamola alla crema di cachi, mescolando bene e velocemente con

la frusta.

Abbiamo preparato la nostra bavarese, non resta che versarla sulla nostra base e riporre

tutto in frigorifero per almeno 4/5 ore.

Per guarnire, fondere il cioccolato fondente con il liquore d'amaretto e sbizzarrirsi nella

decorazione!

Considerazioni: un dolce di facile e veloce realizzazione, certo non pronto nell'immediato

perché bisogna aspettare il riposo in frigorifero ma, per una cena programmata (si può

preparare la sera prima) si fa certo bella figura con poco sforzo. Un dolce fresco,

dall'intenso sapore di cachi che ben si sposa con il contrasto deciso degli amaretti e del

cioccolato fondente.



Torta fredda con crema al cioccolato bianco e

cuore di gelèe di lamponi

Blogger: Stefania

Blog: http://cremaepanna.blogspot.it/

Ingredienti per 5 pezzi: Per la base

250 gr di biscotti secchi

100 gr di burro

Per la crema:

250 ml di panna fresca da montare

zuccherata

500 gr di mascarpone

150 gr di formaggio cremoso tipo

Philadelphia

2 o 3 cucchiai di zucchero a velo (2 se la

panna è zuccherata, 3 se non lo è!)

12 gr di colla di pesce in fogli

60 ml di latte + un altro goccio

200 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

Per il gelèe di lamponi:

350 gr di lamponi

20 ml di acqua

8 gr di colla di pesce in fogli

80 gr di zucchero

qualche goccia di succo di limone

Per decorare:

lamponi e frutta fresca di stagione

Occorrente:

1 stampo apribile da 24 cm o un anello per

torte

1 stampo da 20 cm

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Prima di tutto, preparare il gelèe: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per

circa 10 minuti.

In una pentola, riunire i lamponi precedentemente lavati e sciacquati, l'acqua, lo zucchero e

qualche goccia di succo di limone e fare cuocere a fuoco basso finché la frutta diventa

tenerissima, poi frullare il tutto con il minipimer. Unire la colla di pesce ammollata e

strizzata e farla sciogliere per bene, poi versare il composto nello stampo da 20 cm di

diametro coperto con la pellicola alimentare e passare il tutto in freezer per qualche ora,

finché il composto diventa bello solido.

Nota: volendo, prima di unire la colla di pesce, si può filtrare il liquido per eliminare i

semini dei lamponi, io non l'ho fatto.

Preparare la base: tritare finemente i biscotti e sciogliere il burro, poi unirlo alla farina di

biscotti, mescolare per ottenere un composto omogeneo e compattarlo in uno stampo con

cerniera apribile di 24 cm di diametro, livellandolo per bene; oppure usare un anello per

torte posizionato direttamente sul piatto da portata ed aperto sempre a 24 cm. Mettere in

frigo.

Preparare la crema: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per circa 10

minuti. Sciogliere dolcemente il cioccolato bianco nei 60 ml di latte e mettere da parte

lasciandolo raffreddare e mescolando ogni tanto.

Nel frattempo, in una ciotola capiente, unire il mascarpone e lo zucchero a velo e mescolare

con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema omogenea, poi aggiungere anche il

Philadelphia. Incorporare il cioccolato bianco sciolto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Sciogliere la colla di pesce ammollata e strizzata in un goccio di latte (o acqua) ed unirla a

filo alla crema di formaggio, mescolando delicatamente. Infine, montare la panna ed

incorporarla, sempre mescolando molto delicatamente, fino ad ottenere una crema

morbida ed omogenea.

Composizione del dolce: versare circa metà crema di formaggio e cioccolato sulla base di

biscotto, poi mettere al centro il disco di gelèe e coprire con il resto della crema, livellando

la superficie. Mettere in frigo per alcune ore, meglio tutta la notte.

Prima di servire, passare la lama di un coltello tra l'anello e il dolce per farlo staccare,

aprire lo stampo e toglierlo.

Decorare a piacere con frutta fresca di stagione.

Conservare il dolce in frigo.



Bavaresi di pandolce genovese e passito con

mele all’Ormeasco e cannella

Blogger: Tritabiscotti

Blog: http://tritabiscotti.blogspot.it/

Ingredienti: 5 tuorli

350 ml latte

200 gr zucchero

350 gr Pandolce

3 fogli di gelatina in fogli

500 ml di panna da montare zuccherata

1 bicchierino di Passito

1 bicchiere di Ormeasco

2 mele

un cucchiaino di cannella


Scaldare il latte; nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, dopodiché versarvi il latte

caldo continuando a mescolare.

Scaldare il composto sul fuoco per una decina di minuti, facendo gonfiare il composto senza

farlo stracciare.

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Trascorso questo tempo, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina precedentemente

ammollata nell'acqua e far intiepidire.

Aggiungervi il pandolce sbriciolato, il passito e far raffreddare completamente.

Montare la panna zuccherata e aggiungerla al composto, mescolando dal basso verso l'alto.

Disporre negli stampini da panna cotta foderati di pellicola. Lasciare in frigo per 4/6 ore

almeno.

Sformare le bavaresi nei piattini da portata e nel frattempo preparare le mele cotte al

vino: in una pirofila adatta alla cottura al microonde disporre le mele tagliate a fette,

cospargere di zucchero e cannella e irrorare con il vino rosso.

Far cuocere alla massima potenza per 7 minuti.

Sbriciolare un po' di pandolce sulle singole bavaresi, bagnare un poco con il vino a

accompagnare con le fettine di mela.



Bavarese al cioccolato bianco con gelèe di

melagrana

Blogger: Tiziana

Blog: http://www.deliziosavirtu.it/

Ingredienti: Per il pan di spagna:

3 uova

40 g di farina 00

50 g di pistacchi tritato finemente

50 g di zucchero

pizzico di sale

Per la bavarese:

450 ml di panna liquida fresca

300 g di cioccolato bianco

380 ml di latte fresco

3 tuorli

1 arancia

6 fogli di colla di pesce

15 ml di liquore all’arancia (tipo Grand

Marnier)

Per il gelèe:

300 ml di succo di melagrana (3-4

melagrane)


3 fogli di colla di pesce

Per la decorazione:

chicchi di melagrana q.b.

panna montata q.b.

granella di pistacchio q.b..

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In una ciotola montate con una frusta elettrica le uova, lo zucchero e un pizzico di sale,

finché saranno chiari e spumosi (circa 15 min). Incorporate gradualmente la farina

setacciata, i pistacchi tritati finemente e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

Imburrate e infarinate uno stampo di diametro 22 e versate il composto preparato e

cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 10-15 min. (fate sempre prova stecchino).

Togliete dal forno e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate il gelèe. Mettete i 3 fogli di gelatina in una ciotola con acqua

fredda per ammorbidirla. Pulite le melagrane e con l’aiuto di un schiacciapatate ottenete il

succo di melagrana. Ponete il succo e lo zucchero in un pentolino e fate riscaldare,

incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene.

Versate il composto in uno stampo in silicone a forma di fiore di diametro 22 e mettete in

frigorifero per far addensare (circa 3 ore), per velocizzare potete porre lo stampo in

freezer.

Nel frattempo preparate la bavarese, mettete i 6 fogli di gelatina in una ciotola con acqua

fredda per ammorbidirla. Montate, con una frusta elettrica, in una ciotola i tuorli e versate

a filo il latte, riscaldato con la buccia dell’arancia, mescolate ed eliminate la buccia. Cuocete

la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, finché velerà il

cucchiaio (la crema non deve bollire); quindi incorporate i fogli di gelatina strizzati e

mescolate bene.

Aggiungete il cioccolato bianco tagliuzzato, il succo dell’arancia e il liquore. Lasciate

intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semimontata.

Versate il composto, nello stampo, sul gelèe solidificato e ponete in frigorifero per circa 5/6

ore. Quando anche la bavarese si sarà solidificata ponete sopra il pan di spagna e

capovolgete su un piatto da portata e decorate con chicchi di melagrana, fiocchi di panna e

granella di pistacchio. (Per sformare bene la bavarese dallo stampo di silicone vi conviene

porre lo stampo in frezeer per un paio d’ore).



Bavarese al cioccolato fondente e caffè con

interno di bavarese al mou

Blogger: Coccole di Dolcezza

Blog: http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

Ingredienti per due torte (diametro 24 cm e diametro 20 cm):Per il biscuit al pistacchio:

120 g di farina di pistacchi

180 g di zucchero

160 g di uova

120 g di farina 200 W

240 g di albumi

80 g di zucchero

Per la bavarese al mou:

100 g di zucchero

100 g di glucosio

30 g di acqua

200 g di tuorli

215 g di mou

7,5 g di gelatina alimentare

140 g di cioccolato al latte

500 g di panna

Per il mou:

114 g di zucchero

72 g di glucosio

17 g di burro

190 g di panna

4 g di gelatina

45 g di acqua

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffè

300 g di cioccolato fondente 70%

30 g di caffè solubile

12 g di gelatina alimentare

700 g di crema inglese

900 g di panna fresca 35% massa grassa e

senza carragenina

Per la crema inglese:

150 g di tuorli

150 g di zucchero semolato

250 g di latte intero

250 g di panna

i semi di mezzo baccello di vaniglia

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Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo le uova con 180 g di

zucchero e, a parte, gli albumi con 80 g di zucchero.

Incorporare a mano con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, i due

composti.

Unire, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata e la farina di

mandorle, facendo attenzione a non smontare il composto.

Con l'aiuto di un sac a poché stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno ad

uno spessore di mezzo centimetro.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per cinque minuti.

Preparare il mou

Caramellare lo zucchero. Quando avrà raggiunto una colorazione ambrata, versare a filo la

panna, portata a bollore in un pentolino, mescolando. Unire il burro e, per ultimo, la

gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Preparare lo sciroppo di zucchero portando a bollore i 100g. di zucchero, 100g. glucosio ed

i 30 g di acqua e poi cuocere il tutto fino a quando raggiunge i 121 °C. Versare lo sciroppo

così ottenuto sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento. Unire la gelatina,

precedentemente ammollata nei 45 g di acqua fredda e poi sciolta a bassissima

temperatura. Aggiungere il cioccolato al latte sciolto al microonde e la salsa mou. Da ultimo

unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso

l'alto, la panna semimontata.

Versare negli anelli (da 22 e 18 cm di diametro) precedentemente foderati con l'acetato e

porre in congelatore (in abbattitore surgelano in 45 minuti).

Preparare la crema inglese.

Portare a bollore la panna ed il latte con i semi di vaniglia. In un'altra casseruola mescolare

i tuorli con lo zucchero e versare il latte bollito con la panna. Porre sul fuoco e cuocere fino

a quando la crema avrà raggiunto gli 85°C.

Togliere il pentolino dal fuoco, unire il caffè in polvere, il cioccolato precedentemente

sminuzzato a parte e, quando la temperatura del composto sarà scesa a 60 °C, aggiungere

la gelatina previamente ammollata e strizzata.

Attendere che la temperatura del composto scenda a 30°C e poi unire, mescolando

delicatamente a mano con una spatola, la panna semimontata.

Montaggio del dolce

Rivestire le tortiere da 24 e 20 cm con una striscia di acetato. Versare la bavarese,

posizionare all'interno il disco congelato di bavarese al mou e sopra il disco di biscuit. Porre

in congelatore a surgelare.

Decorare con decori di cioccolato fondente fuso e placchette di cioccolato.

Ricettario dolci in gelatina 2015

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