Ricettario descrittivo cucina · Ricettario descrittivo RP 1 ... biscotti uniformandoli, ... di...

Ricettario

descrittivo

Dolci

Ricettario descrittivo RP

1

BAGNA AL CAFFE’: caffè espresso ml 500

zucchero gr 300

amaro lucano ml 150

Preparazione: Preparare 500gr di caffè (ottenuti da 6 caffè lunghi pari a 3 tazze da cappuccino) e versarli in una

bastardella. Stemperare nel caffè ancora caldo lo zucchero semolato, unire quindi l’amaro lucano a freddo e

conservare il composto in frigo a una temp. di +4°C. (Con le quantità del prodotto finale si otterranno circa

20 porzioni).

CREMA PASTICCERA:

Preparazione: Versare i tuorli e lo zucchero in una bastardella e battere il tutto fino a ottenere un composto spumoso e

biancastro (si può utilizzare anche la planetaria). In un recipiente, versare una piccola parte del latte freddo

amalgamando la maizena con una frusta e mescolare. Quando priva di tutti i grumi, aggiungervi la restante

parte del latte, mescolare poi anch’essa al composto prima montato, aggiungervi la vanillina e la buccia di

limone, versare il tutto in una ciotola. Porre sul fuoco a bagnomaria, senza smettere di mescolare e far

sobbollire per circa 10 minuti fino a ottenere un composto denso e lucido. Raffreddare in abbattitore di

temperatura fino a +4°C. coperto da una pellicola e tenere in linea. (Il prodotto finale risulterà di circa

1650/1700gr).

CREMA CHANTILLY: crema pasticcera gr 750

panna classique montata non zuccherata gr 250

Preparazione: Porre la crema pasticcera nella planetaria e lasciarla girare per un minuto.

Montare la panna con la planetaria, quindi aggiungerla alla crema pasticcera e mescolare il tutto fino a

ottenere una crema omogenea e priva di grumi. Conservare a una temp. di +4°C.

CREMA CHANTILLY ALLA NUTELLA: crema pasticcera gr 500

mascarpone gr 500

panna classique montata non zuccherata gr 250

nutella gr 250

Preparazione: Porre la crema pasticcera precedentemente preparata nella planetaria e lasciarla girare per un minuto.

Aggiungere la nutella ammorbidita e lasciar girare nuovamente il tutto fino a ottenere un composto

omogeneo e ben amalgamato.

Montare la panna nella planetaria con l’aggiunta del mascarpone, quindi unirla alla crema precedentemente

preparata e mescolare il tutto facendo attenzione a ottenere una crema omogenea e priva di grumi.

Conservare a una temp. di +4°C.

latte intero uht lt 1

zucchero gr 400

maizena gr 100

tuorli d’uovo n° 10

vanillina gr 1

buccia limone gratt. n° 1


2

BAGNA BABÁ PER RINFRESCARLO: acqua ml 500

zucchero gr 250

rum ml 300

Preparazione: In una pentola far bollire per qualche minuto l’acqua con lo zucchero semolato, raffreddare e, solo quando il

preparato sarà completamente freddo, aggiungere il rum.

Conservare la bagna in appositi contenitori a una temperatura di + 4°C.

(Il prodotto finale servirà per bagnare leggermente 50 babà).

TORTA CAPRESE: (Dose per 16 porzioni) uova n° 9

cioccolato fondente gr 250

cacao amaro gr 75

zucchero semolato gr 300

mandorle tostate gr 400

burro di bufala gr 450

vanillina bustina n° 1

Preparazione: Lasciar ammorbidire il burro di bufala a temperatura ambiente.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.

Tostare e tritare grossolanamente le mandorle.

In un recipiente sufficientemente largo porre il cacao, lo zucchero, il cioccolato fuso, il burro morbido, le

mandorle, i rossi d'uovo e la vanillina.

Montare gli albumi a neve, aggiungerli al composto di cioccolato e mandorle e con l’aiuto di una spatola

amalgamare delicatamente il tutto mescolando dal basso verso l’alto.

Versare il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata, disporre in forno

preriscaldato a una temperatura di 160/170°C per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario, estrarre la torta

dal forno e lasciarla raffreddare completamente.

Dopo circa 1ora sformarla e adagiarla capovolta nell'espositore.


3

PANNA COTTA BIANCA: (Dose per circa 16 porzioni)

latte uht lt 1

panna lt 1

preparato x panna cotta gr 260

Preparazione: In una pentola stemperare il preparato per panna cotta con il latte tiepido e portare a ebollizione per 20

secondi. Allontanare dal fuoco, quindi aggiungere la panna, mescolare bene e dividere il tutto negli appositi

stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in cella.

PANNA COTTA AL CAFFE’:

Preparazione: Preparare 700ml di caffè (ottenuti da 8 caffè lunghi pari a 4 tazze da cappuccino). Stemperare il prodotto per

panna cotta in 300ml di latte, amalgamare il composto ottenuto con il caffè caldo e portare il tutto a

ebollizione per 20 secondi. Allontanare dal fuoco e unirvi la panna liquida. Mescolare bene, dividere il

tutto negli appositi barattoli, infine raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in cella.

PANNACOTTA AL CIOCCOLATO BIANCO: (Dose per circa 18 porzioni)

latte uht lt 1

panna lt 1


cioccolato bianco blocco gr 250

Preparazione:

In una bastarda, stemperare il prodotto per panna cotta con la panna. Nel frattempo in un tegame

portare quasi a ebollizione il latte con il cioccolato bianco, quando sarà ben caldo (circa 85°C), toglierlo dal

fuoco, aggiungervi il prodotto precedentemente stemperato, mescolare bene e dividere il tutto negli appositi

stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in cella. Lasciar riposare

per almeno 5 ore prima di servire.

PANNACOTTA ALLA NUTELLA: (Dose per circa 18 porzioni)

latte uht lt 1

panna lt 1


nutella gr 250

Preparazione:

In una bastarda, stemperare il prodotto per panna cotta con la panna. Nel frattempo in un tegame portare

quasi a ebollizione il latte, quando sarà ben caldo (circa 85°C), toglierlo dal fuoco, aggiungere il prodotto

precedentemente stemperato, unire la nutella ammorbidita, mescolare bene il tutto e dividere negli appositi

stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4°C e riporre in cella. Lasciar riposare

per almeno 5 ore prima di servire.

preparato panna cotta gr 260

caffè liquido ml 700


latte intero uht ml 300

panna classique non zuccherata lt 1


4

PANNACOTTA AL MASCARPONE: (Dose per circa 16 porzioni)

preparato pannacotta gr 260


panna classique ml 1000

mascarpone gr 500

pan di stelle gr 200

burro di bufala morbido gr 100

Preparazione: In un recipiente stemperare il preparato per panna cotta con il latte, la panna e il mascarpone.

Versare tutto in una pentola e portare a ebollizione per qualche secondo.

Dividere il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore fino a +4°C .

Una volta abbattute, completare lo stampino con i Pan di stelle al burro, esercitare una leggera pressione sui

biscotti uniformandoli, coprire gli stampini e riporre in cella.

PANNACOTTA ALLE MANDORLE: (Dose per circa 16 porzioni)

Preparazione: Tostare le mandorle, tritarle e tenere in linea.

Stemperare il preparato per pannacotta con il latte, amalgamare il composto ottenuto con il latte di mandorla

e portare il tutto a ebollizione per 20 secondi. Allontanare dal fuoco, infine unirvi la panna liquida e le

mandorle tritate. Mescolare bene, dividere il tutto negli appositi barattoli, raffreddare in abbattitore di

temperatura fino a +4°C e riporre in cella. Lasciar riposare per almeno 5 ore prima di servire.

GELATO AL CIOCCOLATO:

Preparazione: Con una frusta stemperare il preparato cioccolato con il latte intero. Unirvi poi la panna e il glucosio e

mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il composto nella macchina

da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a

una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.

(Il prodotto finale risulterà di circa 3000gr per un totale di 30 pozioni).

Premessa per la produzione di un buon gelato:

*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di mantecarla nella

macchina da gelato.

Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli subire uno

shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.



latte di mandorla ml 200

mandorle tostate e tritate gr 100

panna classique non zuccherata ml 1000


panna lt 1

prodotto alsa cioccolato bs 1

glucosio gr 100


5

GELATO AL LATTE DI BUFALA: (Prodotto finito 3,160gr)

acqua lt 1,5

condensato bufala gr 500

preparato gelato fior di latte bs 1

latte gr 500

Preparazione: Con una frusta stemperare il condensato di bufala con l’acqua e il latte, aggiungere quindi il preparato per

gelato fior di latte e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il

composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e

conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.



macchina da gelato.



GELATO AL CIOCCOLATO AL LATTE DI BUFALA:

Preparazione: Con una frusta stemperare il preparato cioccolato con il latte intero e l’acqua. Unirvi poi il latte condensato

di bufala e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il composto nella

macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e conservare in

congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.




macchina da gelato.



GELATO ALLA CREMA:

preparato gelato crema bs 1


Preparazione: Con una frusta stemperare il preparato alla crema con il latte intero. Far riposare*.

Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione

rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.



macchina da gelato.




acqua lt 1

prodotto alsa cioccolato kg 1

latte condensato bufala gr 500


6

GELATO ALLA MANDORLA:


mandorle tostate tritate gr 300

prodotto alsa fior di latte bs 1

latte di mandorla ml 500

Preparazione: Con una frusta stemperare il latte intero con il latte di mandorla, versare quindi il prodotto fior di latte, infine

aggiungere le mandorle finemente tritate e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Far

riposare*.

Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione

rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore prima di servirlo.



macchina da gelato.



GELATO ALLA NOCCIOLA:

latte uht lt 2

pasta di nocciola gr 300

preparato gelato fior di latte gr 660

Preparazione: Con una frusta stemperare il latte con la base per gelato al fior di latte, aggiungervi quindi la pasta di

nocciola e mescolare bene. Far riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per

circa 40 minuti. Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per

almeno 2 ore prima di servirlo.




macchina da gelato.



COMPOSTA DI CASTAGNE:

castagne 5° gr 300


grappa barrique ml 50

acqua ml 300

Preparazione: Sminuzzare le castagne e disporle in una casseruola, aggiungere lo zucchero, la grappa e l’acqua e mescolare

bene il tutto. Porre la casseruola sul fuoco e cuocere il composto per circa 5 minuti. A cottura ultimata,

frullare 1/3 del composto, mescolare poi il tutto e tenere in linea.


7

GELATO ALLE CASTAGNE: (Preparazione per circa 30 porzioni)

latte parz. scremato lt 2

composta di castagne gr 500

preparato x gelolatte gr 660

Preparazione: Con una frusta Stemperare il prodotto fior di latte con una parte di latte, aggiungervi la composta di castagne

e la restante parte del latte mescolando il tutto con una frusta. Versare il composto nella gelatiera e lasciarlo

montare per almeno 30 minuti.

Estrarlo con la funzione rapida e conservare in congelatore a una temperatura di -18°C per almeno 2 ore

prima di servirlo.




macchina da gelato.



GELATO PRALINATO ALLA NOCCIOLA:


prodotto alsa fior di latte bs 1


torrone di nocciole gr 300

Preparazione: Con una frusta stemperare il latte con la base per gelato al fior di latte, aggiungervi quindi la pasta di

nocciola e mescolare bene. Far riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar girare per

circa 40 minuti.

Nel frattempo sbriciolare il croccante di nocciole, quando il gelato sarà mantecato, aggiungervi il croccante

sbriciolato e lasciar girare ancora la gelatiera per 2 minuti.


prima di servirlo. (Il prodotto finale risulterà di circa 3100gr).


*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di

mantecarla nella macchina da gelato.

Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli

subire uno shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.


8

GELATO AL GIANDUIA: latte ml 2000

prodotto alsa cioccolato bs 1


torrone di nocciole gr 150

Preparazione: Con una frusta stemperare il preparato cioccolato con il latte e la pasta di nocciole, mescolare bene fino a

ottenere un composto omogeneo. Far riposare*. Versare il composto nella macchina da gelato e lasciar

girare per circa 40 minuti.

A mantecatura ultimata, aggiungere al gelato, il torrone di nocciole sminuzzato, lasciar girare ancora per

qualche minuto fino a quando il torrone sarà uniformemente mescolato.


prima di servirlo.

(Il prodotto finale risulterà di circa 3300gr).


*La base del gelato deve essere preparata e tenuta in frigorifero per almeno 2 ore, prima di

mantecarla nella macchina da gelato.

Porre nel congelatore il contenitore in acciaio dove varrà versato il gelato, in modo da non fargli

subire uno shock termico quando questo verrà estratto dalla macchina.

LINGUE DI GATTO:

burro gr 100


bianco d'uovo gr 100

farina 00 no da pizza gr 100

Preparazione: In una ciotola lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavorarlo con un cucchiaio,

aggiungere lo zucchero e mescolare fino a ottenere una consistenza a “pomata”.

Unire gradualmente la farina setacciata continuando sempre a mescolare, infine aggiungere uno alla volta gli

albumi tenuti a temperatura ambiente, amalgamare bene il tutto e versare l’impasto ottenuto in una tasca da

pasticcere con bocchetta dal diametro di 5-6 mm.

Stendere il composto su una placca ricoperta con carta da forno, formare dei bastoncini lunghi 5-6 mm e

larghi circa 1,5cm. Lasciare qualche centimetro di spazio tra un bastoncino e l’altro per evitare che questi si

tocchino durante la cottura.

Infornare le lingue di gatto in forno preriscaldato e lasciar cuocere per 7-8 minuti a una temperatura di

+200°C. fino a ottenere una leggera doratura dei bordi.

Sfornare, staccare subito dalla teglia con l’aiuto di una spatola e lasciar raffreddare. (Non riporre in frigo).

VIN COTTO D’AGLIANICO:

aglianico ml 750


miele gr 250

vanillina pz 1

Preparazione: Disporre tutti gli ingredienti sopra elencati in una pentola e mescolare bene il tutto. Portare a ebollizione e

lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando si sarà ridotto di circa il 50%. Tenere in linea.

http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Burro

http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Zucchero

http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Farina


9

COULIS DI LAMPONI:

lamponi gr 500

zucchero gr 300

succo di limone ml 5

Preparazione: Porre in una ciotola i lamponi congelati, ricoprirli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone.

Lasciar macerare a temperatura ambiente, quindi frullare e conservare in frigo.

SALSA DI FRAGOLE:

fragole gelo kg 1

zucchero gr 500

Preparazione: Porre in una ciotola le fragole congelate, ricoprirle con lo zucchero.

Lasciar macerare a temperatura ambiente, quindi schiacciare leggermente le fragole in modo da ottenere una

salsa fluida ma con pezzettini. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica a una temp. di +4°C.

SALSA AI FRUTTI DI BOSCO:

misto bosco gr 500

limoncello (1 bicchierino) cl 4

zucchero gr 250

Preparazione: In una ciotola decongelare i frutti di bosco a temperatura controllata, unirvi lo zucchero e mezzo bicchierino

di limoncello. Lasciare che lo zucchero si sciolga, quindi schiacciare leggermente i frutti di bosco in modo

da ottenere una salsa fluida ma con pezzettini. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica a una

temp. di +4°C.

SALSA AL CIOCCOLATO:

cacao amaro in polvere gr 120

zucchero a velo gr 120

acqua gasata ml 600

Preparazione: Amalgamare lo zucchero a velo con il cacao amaro in polvere, aggiungere gradualmente l'acqua

gasata fino a ottenere una salsa di giusta densità e lucentezza e tenere in linea.

BAGNA AL LIMONCELLO:

acqua ml 500

zucchero gr 350

limoncello ml 150

Preparazione: Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, lasciando ridurre di circa ¼ fino a ottenere un leggero sciroppo.

Portare con l’abbattitore a una temp. di +4°C, quindi aggiungervi il limoncello e tenere in linea.


10

MARMELLATA DI LIMONI:

limone gr 500

zucchero gr 250

Preparazione: Ricavare dai limoni le zeste tagliandole poi a julienne.

Porre in un tegame le zeste, lo zucchero e la polpa di limone tagliata a pezzettini, ricavata eliminando con

cura i semi e la parte bianca del limone.

Portare a ebollizione il tutto con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per

circa 20 minuti. Quando pronta, portare con l’abbattitore ad una temperatura di +4° e tenere in linea.

SCIROPPO PER LIMONATA:

zucchero kg 4

limoni (solo parte gialla) n° 10

acqua lt 10

Preparazione: Sciogliere lo zucchero in acqua, aggiungere la scorza dei limoni (solo la parte gialla), portare a ebollizione e

lasciar cuocere per circa 30’ fino a ottenere un sciroppo. Portare con l’abbattitore a una temp. di + 4°C.

LIMONATA:

sciroppo per limonata lt 1,2

succo di limone lt 0,8

Preparazione: Mescolare lo sciroppo con il succo di limone e tenere in linea. Servire in un bicchiere da 0,30 con 200ml di

limonata e abbondante ghiaccio triturato.

GRAFFE FRITTE: (Preparazione per circa 50pz da 40gr)

latte lt 0,500

lievito gr 50


farina 00 kg 1

uova n° 2

sale fino gr 20

burro gr 100

olio di semi lt 0,050

Preparazione: Versare il latte in una ciotola e sciogliervi prima il lievito e poi lo zucchero, aggiungere la farina e

impastare con le mani. In un'altra ciotola sgusciare le uova, unirvi il sale e montare leggermente. Unire

lentamente questo composto all'impasto preparato e continuare a impastare, aggiungere infine il burro

ammorbidito e lavorare l’impasto sino a che sarà diventato liscio e morbido. Lasciar lievitare per circa 1ora, quindi impastare nuovamente per qualche secondo in modo da ammorbidire

l'impasto e ricavarne delle piccole graffe da distribuire su una teglia foderata con carta da forno. Lasciarle

lievitare ancora per mezz'ora, intanto scaldare abbondante olio. Friggere le graffe, rigirandole di tanto in

tanto in modo da ottenere una doratura uniforme, scolarle e adagiarle su della carta assorbente per asciugarle

dall’olio in eccesso. Passarle subito nello zucchero semolato. Servire subito.


11

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE: (Dose per circa 15 pezzi)

acqua ml 250

sale fino q.b.

burro gr 70

farina 00 gr 190

zucchero gr 40

scorza di limone gratt. q.b.

uova n° 6

olio semi cl 42

Preparazione: Versare l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere un pizzico di sale, il burro a pezzetti e portare a

ebollizione. Quando il burro si sarà sciolto del tutto e l'acqua bollirà, togliere il pentolino dal fuoco,

aggiungere al composto la farina in una volta sola e mescolare bene con un mestolo di legno fino a ottenere

un impasto compatto. Rimettere di nuovo il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e girare il composto sino a

quando si formerà una patina biancastra sul fondo del pentolino. Spegnere il fuoco, aggiungere lo zucchero e

mescolare bene per amalgamare il tutto, quindi versare l'impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Unire

al composto la scorza del limone grattugiato e le uova, una per volta, aggiungendo la seguente solo quando

la precedente sarà stata assorbita completamente.

Ritagliare dei quadrati di carta da forno, porre il composto in una sac a poche munita di bocchetta a stella e

formare su ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di circa 5cm. Riscaldare l'olio a una temperatura

di 170°C e immergere 2-3 zeppole per volta. Con una pinza da cucina eliminare dall'olio la carta da forno

che si sarà staccata da sola dalla zeppola dopo qualche secondo. Rigirare le zeppole più volte nell'olio caldo

fino alla loro completa doratura. Una volta pronte, sgocciolarle con una schiumarola e scolarle dall'olio in

eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina.

CHIACCHIERE: (Preparazione per circa 20 persone)

Preparazione:

Disporre la farina a fontana con al centro le uova, lo zucchero, il burro fuso, la scorza di un’arancia

grattugiata, la vanillina e una presa di sale. Impastare e aggiungere poco alla volta il vino bianco, l’aceto e

poi il liquore Strega. Modellare l'impasto fino a dargli una forma sferica e lasciarlo riposare in frigo avvolto

nella pellicola trasparente per almeno 30 minuti.

Stendere la pasta in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di 2mm e con una rotella dentata, ritagliare

delle strisce irregolari. Friggere le chiacchiere ottenute in abbondante olio caldo, lasciandole dorare da ambo

i lati. Una volta pronte, colarle e disporle su della carta assorbente per asciugarle dall’olio in eccesso.

Lasciarle raffreddare, spolverare abbondantemente di zucchero a velo e tenere in linea.

farina 00 gr 500

uova tuorlo n° 1

uovo intero n° 1


burro gr 60

scorza di arancia gratt. q.b.

sale fino q.b.

vino bianco ml 10

liquore strega ml 20

aceto bianco ml 10

vanillina bs. 1


12

SANGUINACCIO: (Preparazione per circa 20 persone)

Preparazione:

Setacciare la farina e il cacao, unire lo zucchero e amalgamare il tutto. Versare il composto in una

casseruola, aggiungere la vanillina e il latte tiepido poco per volta, mescolando bene per evitare la

formazione di grumi. Cuocere a fiamma bassa continuando sempre a mescolare. Quando il composto

accenna a bollire, togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il cioccolato fondente tagliato a pezzi e

amalgamare bene il tutto. Far bollire di nuovo, quindi abbassare la fiamma, unire la cannella e completare la

cottura. Se dovesse risultare troppo denso, diluirlo con dello sciroppo di zucchero. Una volta freddo

aggiungere i canditi e tenere in linea.

MIGLIACCIO: (Preparazione per circa 20pz)

latte lt 1


burro gr 50

limoncello cl 20

semolino gr 250

sale fino q.b.

ricotta gr 500

uova n° 10

Preparazione: In una pentola scaldare il latte, quindi aggiungere lo zucchero e poi il burro. Mescolando il composto con un

cucchiaio di legno, aggiungere il semolino a pioggia, un pizzico di sale e il limoncello. Cuocere per circa 20

minuti e lasciar raffreddare. Passare al setaccio la ricotta, versarla in una ciotola e aggiungervi il composto

di semola precedentemente preparato, aggiungere le uova e mescolare bene il tutto. Imburrare e infarinare

uno stampo per torte e versarvi il composto ottenuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50-60

minuti. Trascorso il tempo necessario, estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente.

CIALDE PER DOLCI: (Preparazione per circa 20pz)


burro gr 200

bianco d’uovo n° 2

farina 00 gr 200

Preparazione: Amalgamare il burro, lo zucchero, il bianco d'uovo e la farina 00.

Cuocere le cialde di circa 40gr a una temperatura di 180°c.

Dargli una forma a caldo aiutandosi con uno stampino capovolto e tenere in linea.

farina 00 gr 250

cacao amaro gr 200


vanillina bustina n° 1

latte uht lt 1

burro gr 50


cannella q.b.

canditi misti gr 200


13

FRAVULONA: (Preparazione per circa 20pz) panna classique gr 500

mascarpone gr 500

pavesini gr 320

crema alla vaniglia gr 150


bagna al limoncello gr 750

fragole gr 800

Preparazione: Con una frusta planetaria, montare la panna mescolata allo zucchero a velo e al mascarpone. Aggiungere la

crema alla vaniglia e mescolare delicatamente con una spatola amalgamando bene il tutto.

Porre in una sac a poche e tenere in linea.

Preparare la bagna al limoncello.

Foderare gli appositi stampini con i pavesini inumiditi nella bagna al limoncello(6 x stampino), sul fondo

versare 20gr di fragole fresche a pezzettini in modo da creare una base. Riempire lo stampino per metà con

30gr di crema, aggiungervi ancora 20gr di fragole a pezzettini e completare fino all’orlo con ancora altri

30gr di crema. Coprire gli stampini con la carta pellicola e riporre in frigo a una temperatura costante di +4°

per non più di 2 giorni.

LAMPONETTA: (Preparazione per circa 20pz)

panna classique gr 500

mascarpone gr 500

pavesini gr 160

crema alla vaniglia gr 150


coulis di lamponi gr 400

Preparazione: Con una frusta planetaria, montare la panna mescolata allo zucchero a velo e al mascarpone. Aggiungere la

crema alla vaniglia e mescolare delicatamente con una spatola amalgamando bene il tutto.

Porre in una sac a poche e tenere in linea.

Disporre sul fondo degli appositi barattolini 20gr di coulis di lamponi, aggiungere 2 pavesini sbriciolati,

quindi riempire lo stampino con la crema ottenuta, chiudere i barattolini e riporre in frigo a una temperatura

costante di +4° per non più di 2 giorni.


14

STRUFFOLI: (Preparazione per circa 10porzioni)

farina 00 gr 500

uova intere n°. 3


strutto gr 60

anice, marsala secco o vermouth (bicchierino)

cl 40

scorza di limone grattugiata n°. 1

scorza di arancia grattugiata n°. 1

sale fino q.b.

olio di semi (per friggere) q.b.

PER CONDIRE E DECORARE: (Per circa 10porzioni)

miele gr 350


confettini misti colorati gr 25

buccia di arancia candita gr 50

cedro candito gr 50

Preparazione: Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare l'impasto alcune ore in una ciotola coperta da un

canovaccio (se possibile, impastare il tutto il giorno prima per far “maturare” la pasta).

Stendere l'impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei bastoncini e tagliandoli in pezzetti grossi più o

meno quanto una nocciola, disporli in un vassoio infarinato e spolverarli di farina in modo da non farli

attaccare gli uni agli altri.

Prima di friggerli, porre gli struffoli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.

Friggerli un po' per volta, stando attenti a tenere l’olio a una temperatura costante di frittura (non scaldare

troppo l'olio poiché gli struffoli annerirebbero e diventerebbero amari). Durante la frittura, stare ben attenti

alle bolle di schiuma che si formano nell'olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati

gli struffoli.

Per evitare che l'olio strabordi, girare continuamente gli struffoli con la schiumarola: questo aiuterà a non far

formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute d’olio sulla fiamma.

Una volta cotti - gli struffoli devono assumere un aspetto dorato e rigonfio ma non particolarmente colorito -

colarli con un ragno e porli in un piatto con carta assorbente da cucina.

Nel frattempo versare in una pentola capace di contenere tutti gli struffoli, il miele e lo zucchero semolato,

scaldarli a bassa temperatura fino a quando questi si saranno ben liquefatti (attenzione a non farli bruciare),

aggiungere quindi gli struffoli e mescolare il tutto fino a quando questi ultimi si saranno impregnati di miele,

versare infine 1/3 dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.

Porre al centro di un piatto da portata un bicchiere o un barattolo di vetro vuoto (serve per formare il

buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno in modo da formare una sorta di ciambella. Sul

miele ancora caldo degli struffoli, creare una decorazione stendendo i confettini e la frutta candita

restanti.

Quando il tutto si sarà ben raffreddato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e

servite gli struffoli.

OPPURE

Disporre in piatti da portata, delle singole porzioni di struffoli da 150gr l’una.

Sul miele ancora caldo degli struffoli, creare una decorazione stendendo i confettini e la frutta candita

restanti.

N.B.: In ognuno di questi casi, ricordarsi di rispettare assolutamente il riposo della pasta prima di formare

gli struffoli.


15

ROCCOCO’:

farina 00 kg 1

mandorle o nocciole gr 900


buccia di limone grattugiata n°. 1

buccia di arancia a dadini n°. 1

buccia di mandarini a dadini n°. 2

pisto (misto di spezie:cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.) gr 25

ammoniaca per dolici o bicarbonato di ammonio in polvere gr 2

acqua tiepida ml 100

succo di arancia e mandarini gr 200

miele gr 50

canditi gr 150

vanillina o stecca di vaniglia n°. 1

sale fino q.b.

PER DECORARE LA SUPERFICIE:

uova n° 2

cucchiai di zucchero semolato n° 2

mandorle gr 100

Preparazione: Tostare leggermente le mandole, farle raffreddare e tritarle in maniera grossolana.

Grattugiare la buccia di limone e tagliare la buccia di arancia e dei 2 mandarini a dadini.

Disporre la farina sul tavolo dandole la classica forma “a fontana”, poi praticare un foro nel centro e versarci

in mezzo lo zucchero, le mandorle tritate, le bucce degli agrumi, il pisto, i caditi tagliati a dadini e la

vaniglia.

Spremere gli agrumi in un bicchiere, filtrare e aggiungere l'acqua. Intiepidite il composto liquido sul fuoco.

Togliere dal fuoco scioglierci il miele e aggiungere l'ammoniaca e versare gradualmente sull’impasto.

Lavorare a mano gli ingredienti aggiungendo gradualmente il liquido tiepido.

Amalgamare bene il composto in modo da ottenere un impasto che sia morbido ma non appiccicoso.

Stagliare l’impasto in pezzi da 40gr, stenderlo a bastoncini e formare delle ciambelline. Rivestire di carta

forno una teglia ampia e adagiarvi sopra i roccocò formati.

Lasciarli abbastanza distanziati gli uni dagli altri perché in cottura tendono a gonfiarsi e potrebbero

attaccarsi.

Appoggiare 4 mandorle su ogni roccocò premendo leggermente.

Pennellateli con l'uovo e zucchero sbattuto e infornarli a 150° per 30/40 min. circa.

Prima di sollevarli dalla teglia, aspettare che si siano raffreddati.

Una volta freddi, porli ben chiusi in buste di carta.

Note: I roccocò si possono preparare “duri” o “morbidi”, infatti se si preferisce avere un roccocò più

morbido, lasciarlo cuocere qualche minuto in meno affinché lo zucchero caramelli meno.


16

CASSATA INFORNATA: (Preparazione per circa 12pz) ricotta di bufala gr 1,700


canditi misti gr 50

gocce o scaglie di cioccolato gr 100

liquore strega gr 10

vanillina bs. 1

pasta frolla gr 800

Preparazione: Il giorno prima della preparazione della cassata infornata, aprire la ricotta e metterla a colare in un setaccio o

in un panno.

Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo, la bustina di vanillina e lavorarla delicatamente fino al

completo assorbimento dello zucchero.

Aggiungere i canditi tagliati a dadini, le gocce di cioccolato e un bicchierino di liquore strega.

Passato il tempo di riposo della pasta frolla, stenderla con l’aiuto di un mattarello a circa 5mm di spessore e

foderare la teglia (la stessa utilizzata per la torta caprese) fino a superare i bordi.

Versare la farcia di ricotta, chiudere con un altro strato di pasta frolla, sigillare bene e cuocere in forno per

circa 40min a una temperatura di 180 gradi. Lasciarla raffreddare e sformare.

CAPRESE BIANCA: (Dose per circa 12 porzioni)

mandorle tostate gr 300


cioccolato bianco gr 270

maizena o frumina gr 35


uova n° 7

condirosso gr 100

vanillina bs 2

Preparazione: Tostare le mandorle e lasciarle raffreddare.

Tritare finemente il cioccolato bianco e ammorbidirlo a bagnomaria.

Versare nel cutter le mandorle e lo zucchero a velo, frullare fino ad ottenere una farina omogenea.

Sgusciare le uova, aggiungervi lo zucchero semolato e montarle con la planetaria fino a rendere il composto

fermo.

In una ciotola capiente, mescolare la farina di mandorle e zucchero ottenuta con la maizena e la vanillina,

aggiungere il cioccolato morbido, unirvi anche la montata di uova mescolando delicatamente dal basso verso

l’alto, infine versare “a filo”anche il condirosso e amalgamare bene il tutto.

Foderare il fondo di una teglia tonda 24x24 con un foglio di carta forno sagomato, versarvi il composto

ottenuto e cuocere in forno preriscaldato a 165° per circa 45 minuti.

Sformare la torta ancora calda (dopo 15 minuti dalla cottura) porla sull’apposito vassoio e napparla ancora

calda con 160gr di glassa ghiaccia e grattugiarvi sopra la buccia di mezzo limone.

Conservare in un posto ventilato in modo da mantenere la glassa croccante.


17

GLASSA GHIACCIA:

chiara d’uovo gr 30


succo limone (spicchi) n° 1

Preparazione: In un recipiente, amalgamare a mano la chiara d’uovo con qualche goccia di limone e lo zucchero a velo,

fino a ottenere una crema adeguatamente densa e procedere immediatamente alla nappatura della torta.

COULIS DI FRUTTI DI BOSCO:

frutti di bosco surg. gr 600

zucchero gr 150

Preparazione: In una padella versare i frutti di bosco e lo zucchero semolato, cuocere a fiamma bassa per pochi minuti,

quindi raffreddare in abbattitore e tenere in linea a temperatura controllata.

TORTINO DI MELA ANNURCA:

- Le mele preparazione e riposo: mele annurca a fette gr 440


succo di mezzo limone

profumo di cannella

Preparazione: Lavare bene le mele, privarle del torsolo centrale e affettarle finemente.

Porre le mele in una ciotola e aggiungervi lo zucchero, il succo del limone e un profumo di cannella.

Lasciar riposare per 30 minuti.

- Il pane: mollica di pane raffermo 2gg gr 300

latte gr 300


Preparazione: Tagliare a cubetti il pane raffermo, porlo in una ciotola, versarvi lo zucchero e il latte.

- Le uova rossi d'uovo n° 5

zucchero gr 60

Preparazione: Montare le uova con lo zucchero.

- L’impasto pinoli tostati gr 20

panna classique liquida gr 100

Preparazione: Unire alle mele il pane ammorbidito, una parte dei pinoli e la panna liquida.

Mescolare bene il tutto, quindi aggiungere la montata d’uova continuando a mescolare delicatamente fino a

che il composto si sia completamente amalgamato.

Ungere degli stampini monouso, porvi all’interno ¾ fettine di mela in modo da coprire il fondo e parte delle

pareti laterali. Versare in ogni stampino un totale di 120gr d’impasto evitando di livellarlo in cima,

spolverare di zucchero semolato e qualche pinolo.

Cuocere in forno preriscaldato a 165° per circa 15/20 minuti. Tenere in linea.


18

MERICANO: (Preparazione per 18 porzioni)


panna classique ml 1000

latte ml 500

ricotta gr 600

Preparazione: In un recipiente stemperare il preparato per panna cotta con il latte, la panna e la ricotta.


Dividere il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore fino a +4°C .

A metà della fase di abbattimento, quando ancora semimorbide, completare lo stampino con 30gr di pan di

stelle al burro, esercitare una leggera pressione sui biscotti uniformandoli, coprire gli stampini e riporre in

cella.

MARMELLATA DI ARANCE:

arance gr 500

zucchero gr 100

Preparazione: Porre in un padellino a bordo alto le arance intere precedentemente bucherellate con un coltellino o una

forchetta, coprire con acqua fredda, aggiungere un cucchiaio di zucchero e portare a ebollizione.

Dopo circa un’ora di cottura, quando l’acqua sarà quasi evaporata del tutto, ritirare dal fuoco e lasciar

raffreddare il tutto.

Quando fredde, tritare finemente le arance bollite, porre il tutto in una padella, aggiungere la parte dello

zucchero restante, un goccio di liquido di cottura e portare nuovamente il tutto a ebollizione, fino a che si

caramellizzi leggermente. Abbattere e tenere in linea.

SBRICIOLATA DI PASTA FROLLA:

farina 00 gr 200



1 pizzico di sale fino vanillina bs 1

Preparazione: Setacciare la farina, mescolarla allo zucchero a alla vanillina, versare il tutto su una spianatoia dandogli la

classica forma a fontana, aggiungere un pizzico di sale fino e il burro appena prelevato dal frigo e tagliato a

cubetti piccoli. Impastare il tutto con i polpastrelli in modo veloce, evitando che l'impasto si riscaldi e si

compatti. Dopo averlo lavorato, si otterrà una sbriciolata, porla in una teglia e cuocerla in forno preriscaldato

a 170°C per circa 7/8 minuti. A fine cottura il crumble dovrà risultare friabile e col classico colore di una

frolla. Conservare in un luogo fresco, evitando di chiuderlo ermeticamente.


19

PANNACOTTA DI RICOTTA DI BUFALA: (Preparazione per 16 porzioni)

preparato pannacotta gr 260


panna classique Lt 1

ricotta gr 500

Preparazione: In un recipiente stemperare il preparato per panna cotta con il latte, la panna e la ricotta.


Dividere il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore fino a +4°C.

RISTRETTO DI CAFFÉ:

caffè ml 500


Preparazione: Preparare mezzo litro di caffè espresso, versarlo in un pentolino e aggiungere lo zucchero.

Lasciarlo ridurre a fuoco lento di circa la metà del volume iniziale, fino a che lo zucchero si addensi.

Raffreddare e tenere in linea.

CARAMELLE AL CAFFÉ:


acqua gr 60

uno spruzzo di limone

zafferano bs. ½

chicchi di caffè n° 10

Preparazione: Versare lo zucchero, l’acqua e il limone in una padella antiaderente, porre su di un fuoco basso e far

caramellare fino a che diventi color miele, aggiungere quindi lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua e

10 chicchi di caffè schiacciati con il batticarne.

Versare il composto su un foglio di carta forno unto con olio di semi, aspettare che si raffreddi appena e

lavoralo per ottenere dei cristalli di forma irregolare.

PASTA FROLLA: farina 00 kg 1


burro morbido gr 500

scorza di arancia pz. 1

scorza di limone pz. 1

uova intere n° 4

tuorli n° 4

vanillina bs. 1

sale fino q.b.

Preparazione: Setacciare la farina, mescolarla allo zucchero, versare il tutto su una spianatoia dandogli la classica forma a

fontana. Sgusciare le uova e versarle al centro della fontana (4 uova intere + 4 tuorli), aggiungere la buccia

di limone a di arancia grattugiate, un pizzico di sale fino, la vanillina e il burro appena prelevato dal frigo e

tagliato a cubetti piccoli. Impastare il tutto con i polpastrelli delle mani in modo veloce, evitando che

l'impasto si riscaldi troppo. Formare una palla compatta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in

frigo per almeno 2 ore.

Prelevare l'impasto dal frigo, tagliarne la quantità da utilizzare e lavorarla con un pizzico di farina sul banco.


20

BASE FUSCELLA: (Preparazione per 13pz da 90gr)

ricotta gr 700

panna classique non zuccherata gr 300


Pavesini n° 26

sciroppo di amarene ml 130

Preparazione: Con una frusta planetaria, montare la panna mescolata allo zucchero a velo. Aggiungere la ricotta

precedentemente lisciata con una spatola e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso amalgamando

bene il tutto. Porre la crema ottenuta in una sac a poche e tenere in linea.

Disporre sul fondo di ogni barattolino 2 Pavesini sbriciolati e bagnarli con lo sciroppo di amarene. Riempire

i barattolini con la crema ottenuta, infine chiuderli e riporli in frigo a una temperatura costante di +4° per

non più di 2 giorni.

SALSA MOU:

zucchero gr 350

acqua gr 200

panna classique gr 200


Preparazione: Mescolare acqua e zucchero, portare a fuoco fino a 160- 170°, e lasciar cuocere fino a quando si sarà

formato un caramello bruno, allontanare quindi dal fuoco e aspettare che si raffreddi. Aggiungere quindi la

panna e il burro, mescolare e cuocere fino al primo bollore.

MARASCA:

pasta frolla gr 500

crema pasticcera gr 600

Pavesini gr 25

sciroppo di amarene gr 25

amarene n° 12

Preparazione: Stendere la pasta frolla per la parte inferiore a circa 5mm di spessore e foderare la teglia. Formare uno strato

con i Pavesini bagnati con lo sciroppo di amarene, adagiarvi sopra una parte della crema pasticcera, quindi

distribuire sulla superficie 6 amarene tagliate a metà, ripetere l’operazione ancora una volta e chiudere con

un'altro strato di pasta frolla. Sigillare bene e cuocere in forno per circa 40min ad una temperatura di 180°.

Farla raffreddare e sformare.

CAFFE’ FREDDO: acqua gr 50


caffè ml 500

Preparazione: Sciogliere lo zucchero in acqua e cuocere fino ad ottenere uno sciroppo, lasciar raffreddare quindi unirvi il

caffè, abbattere e tenere in congelatore.


21

CRUMBLE ALLE MADORLE: mandorle tostate e frullate gr 100

farina 00 gr 100



vanillina q.b.

Preparazione: Frullare finemente le mandorle precedentemente tostate, trasferire il composto sabbioso in una ciotola,

aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, il resto degli ingredienti, quindi lavorare con la punta delle dita

ottenendo un composto sbriciolato.

CRUMBLE ALLE MADORLE E CIOCCOLATO: mandorle tostate e frullate gr 100

farina 00 gr 100



vanillina q.b.

scaglie cioccolato fondente gr 40

Preparazione: Frullare finemente le mandorle precedentemente tostate, trasferire il composto sabbioso in una ciotola,

aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, il resto degli ingredienti, quindi lavorare con la punta delle dita

ottenendo un composto sbriciolato.

PESCHE COTTE NEL VINO: pesche a dadini gr 100


vino rosso ml 200

cannella q.b.

Preparazione: Sciogliere lo zucchero e la cannella nel vino, quindi unitevi le pesche e lasciar cuocere per almeno 1 ora.

CONDIMENTO PER STRUFFOLI: (10 porzioni da 60gr)


acqua gr 25

miele gr 200

struffoli gr 400

canditi gr 50

diavolilli gr 20

palline argentate gr 20

Preparazione: In una padella fondere a fiamma bassa lo zucchero con un goccio d’acqua, evitando di farlo colorare.

Aggiungere il miele, incorporare il tutto, quindi allontanare dal fuoco e aggiungere gli struffoli secchi,

mescolare delicatamente con un mestolo di legno. Aggiungere una parte dei canditi.

Formare le porzioni nelle cialde prima preparate e decorare con un pizzico di diavolilli, un pizzico di praline

argentate e confetti cannellini.


22

CIALDA CON NOCCIOLE: (Preparazione per circa 20pz)


burro gr 200

bianco d’uovo n° 2

farina 00 gr 200

nocciole gr 200

Preparazione: Amalgamare il burro, lo zucchero, il bianco d'uovo e la farina 00.

Stendere l’impasto dandogli la classica forma circolare, aggiungervi la granella di nocciole e cuocere le

cialde di circa 40gr a una temperatura di 180°c.

Dargli una forma a caldo aiutandosi con uno stampino capovolto e tenere in linea.

COMPOSTA DI POMODORI CORBARINO: (280gr finali)

pomodoro corbarino barattolo gr 400


Preparazione: In un pentolino unire lo zucchero al pomodoro di corbara, mescolare e lasciar cuocere fino a quando si sarà

ridotto quasi della matà e avrà assunto la consistenza di una marmellata leggera.

Abbattere e tenere in linea.

POLVERE DI BASILICO: basilico fresco gr 50

Preparazione: Mettere in un foglio di carta forno in microonde alla temperatura minima per circa 4 minuti, quindi per altri

2 minuti a temperatura media, infine per 1 minuto alla massima potenza.

Conservare la polvere in un contenitore chiuso.

FICHI CARAMELLATI: (Dose per 6 porzioni)

fichi freschi gr 300

zucchero di canna gr 30

Preparazione: Tagliare i fichi in spicchi , spolverarli sopra e sotto con lo zucchero di canna e passare in forno a 85° per

circa 3 ore, fino a quando saranno diventati asciutti e croccanti. Raffreddate e conservare in un contenitore

chiuso.

MOUSSE AL CIOCCOLATO: (Prodotto finale 580gr)


panna gr 200

albumi d’uovo n° 3


fogli colla di pesce n° 2

Preparazione: Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Montare la panna con lo zucchero.

Montare gli albumi d’uovo a neve.

Fondere il cioccolato a bagnomaria.

Portare il cioccolato fuso a temperatura ambiente, aggiungervi i fogli di colla di pesce ammorbiditi e

strizzati, unirvi la panna montata, gli albumi montati a neve, quindi amalgamare bene il tutto e riporre in un

sac a poche. Il prodotto deve essere servito sempre morbido e spumoso.


23

CREMA DI RICOTTA: (Prodotto finale 750gr) latte gr 250


farina 00 gr 25

ricotta gr 200


panna gr 200

Preparazione: 1° PASSAGGIO:

Mescolare lo zucchero semolato e la farina, quindi aggiungere un po’ alla volta il latte freddo mescolando ed

evitando la formazione di grumi. Cuocere a fuoco basso continuare a mescolare fino a ebollizione e

ottenendo un composto cremoso. Abbattere fino a +4°C.

2° PASSAGGIO:

A parte setacciare la ricotta e incorporarvi lo zucchero a velo.

3° PASSAGGIO:

Montare la panna.

Unire la crema di ricotta alla crema di latte precedentemente preparata, facendo amalgamare bene il tutto.

Aggiungere infine la panna montata, mescolare e porre la crema di ricotta ottenuta in un sac a poche.

CRUMBLE ALLE NOCCIOLE: nocciole tostate e frullate gr 100

farina 00 gr 100


zucchero gr 50

Preparazione: Frullare finemente le nocciole precedentemente tostate, trasferire il composto sabbioso in una ciotola,

aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, la farina, quindi lavorare con la punta delle dita ottenendo un

composto sbriciolato. Cuocere in forno a 150° fino alla completa doratura del crumble.

PERA SCIROPPATA: zucchero gr 500

acqua lt 1

pere pulite gr 480

vanillina bs. 1

Preparazione: Tagliare le pere a cubetti piccoli e regolari.

In una pentola capiente far bollire l'acqua, aggiungere lo zucchero e la bustina di vanillina. Quando l'acqua

bolle aggiungere le pere e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Una volta cotte, alzare le pere dallo sciroppo e

continuare la cottura di questo fino alla riduzione del 40%. Una volta raffreddatosi lo sciroppo, aggiungervi

nuovamente le pere e conservare ad una temperatura di +4°C.

CREMA FREDDA AL CAFFE’: (Dose per 40 porzioni) preparato sorbetto caffè cf 1

panna classique lt 1

latte uht lt 1

caffè ristretti n° 20

Preparazione: In un recipiente capiente mescolare bene tutti gli ingredienti sopra elencati e versare quindi il composto

nell’apposito granitore.

(E’ preferibile preparare la mousse almeno 4 ore prima del servizio).


24

PASTIERA: (Prodotto finito 3.200kg x 2 torte - teglia 24cm x 6h - 12 fette cad.) grano cotto in scatola kg 1.160

latte gr 200


ricotta kg 1

scorzetta di arancia candita gr 30

buccia di limone grat. q.b.

fiala acqua millefiori fiale n° 2

uova intere n° 8

tuorlo d’uovo n° 2

cedro candito gr 30

zucchero gr 900

cannella in polvere q.b.

vanillina bs. 1

pasta frolla gr 700

Preparazione:

Qualche ora prima della preparazione della pastiera, aprire la ricotta e metterla a colare in un setaccio.

Versare in una casseruola il grano cotto, aggiungere il latte, il burro, la scorza di limone e lasciar cuocere per

15 minuti mescolando spesso per rendere cremoso il composto.

Sgusciare 8 uova intere più 2 tuorli e mescolarle allo zucchero, aggiungerle poi gradualmente alla ricotta e

mescolare con una frusta. Unire al composto una bustina di vanillina, un pizzico di cannella in polvere e

l'acqua millefiori. Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Poi aggiungere una grattata di

buccia di un limone e i canditi tagliati a dadini. Amalgamare il tutto con la crema di grano cotta e

precedentemente raffreddata.

Stendere la pasta frolla con il mattarello creando uno strato di 1/2 cm di spessore e rivestire una teglia (24

cm di diametro e 6cm di altezza) imburrata. Ritagliare la parte eccedente e ristenderla, tagliandola a strisce.

Versare l’impasto preparato nella teglia e livellarlo. Decorare la superficie con le strisce disposte a grata

(4+4) incrociata. Infine spennellare con un uovo sbattuto e infornare a 155° per 50 minuti controllando che

la pastiera assuma un colore ambrato chiaro. A fine cottura, sfornare e lasciarla raffreddare.

Prima di servirla, spolverizzare con lo zucchero a velo.

BEBÉ:

Crema per Bebé (100gr) PZ 17

latte gr 250

panna gr 750

preparato tiramisù ( 1 busta) gr 245

Nutella gr 250

mascarpone gr 250

ASSEMBLAGGIO

crema bebé gr 100

Savoiardi inzuppati pz 1,5

Preparazione:

In una recipiente stemperare il latte con la Nutella, quindi aggiungere il preparato tiramisù, la panna e il

mascarpone, mescolare bene e montare leggermente a mano.

Porre sul fondo di una barattolino per dolci 1 Savoiardo imbevuto di caffè e spezzettato, aggiungere la crema

babé, quindi ancora 1/2 savoiardo imbevuto e spezzettato e completare con un altro strato di crema.

Riporre i barattolini in frigo.


25

Torrone alle nocciole GR 400

nocciole gr 200


acqua gr 30

succo limone 1 cucchiaio condirosso gr 10

Preparazione:

Tostare le nocciole.

In una padella versare zucchero, acqua e succo di limone, far caramellizzare sul fuoco fino a 118°, arrivato a

questa temperatura aggiungere le nocciole, mescolare e arrivare con la caramellizzazione a 140°.

Quindi versare tutto a caldo in una teglia precedentemente foderata con carta forno e spennellata

leggermente con l’olio. Aspettare che si raffreddi e tagliarlo a pezzetti.


26

INDICE

BAGNA AL CAFFÈ 1 BAGNA AL LIMONCELLO 9 BAGNA PER BABÁ 2 BASE FUSCELLA 20 BEBÉ 24 CAFFE’ FREDDO 20 CAPRESE BIANCA 16 CARAMELLE AL CAFFÈ 19 CASSATA INFORNATA 16 CHIACCHIERE 11 CIALDA CON NOCCIOLE 22 CIALDE PER DOLCI 12 COMPOSTA DI CASTAGNE 6 COMPOSTA DI POMODORI CORBARINO 22 CONDIMENTO PER STRUFFOLI 21 COULIS DI FRUTTI DI BOSCO 17 COULIS DI LAMPONI 9 CREMA CHANTILLY 1 CREMA CHANTILLY ALLA NUTELLA 1 CREMA DI RICOTTA 23 CREMA FREDDA AL CAFFE’ 23 CREMA PASTICCERA 1 CRUMBLE ALLE MANDORLE 21 CRUMBLE ALLE MANDORLE E CIOCCOLATO 21 CRUMBLE ALLE NOCCIOLE 23 FICHI CARAMELLATI 22 FRAVULONA 13 GELATO AL CIOCCOLATO 4 GELATO AL CIOCCOLATO AL LATTE DI BUFALA 5 GELATO AL GIANDUIA 8 GELATO AL LATTE DI BUFALA 5 GELATO ALLA CREMA 5 GELATO ALLA MANDORLA 6 GELATO ALLA NOCCIOLA 6 GELATO ALLE CASTAGNE 7 GELATO PRALINATO ALLA NOCCIOLA 7 GLASSA GHIACCIA 17 GRAFFE FRITTE 10 LAMPONETTA 13 LIMONATA 10 LINGUE DI GATTO 8 MARMELLATA DI ARANCE 18 MARMELLATA DI LIMONI 10 MERICANO 18 MIGLIACCIO 12 MOUSSE AL CIOCCOLATO 22 PANNACOTTA AL CAFFÈ 3 PANNACOTTA AL CIOCCOLATO BIANCO 3


27

PANNACOTTA AL MASCARPONE 4 PANNACOTTA ALLA NUTELLA 3 PANNACOTTA ALLE MANDORLE 4 PANNACOTTA BIANCA 3 PANNACOTTA DI RICOTTA DI BUFALA 19 PASTA FROLLA 19 PASTIERA 24 PERA SCIROPPATA 23 PESCHE COTTE NEL VINO 21 POLVERE DI BASILICO 22 RISTRETTO DI CAFFÈ 19 ROCCOCO’ 15 SALSA AI FRUTTI DI BOSCO 9 SALSA AL CIOCCOLATO 9 SALSA DI FRAGOLE 9 SALSA MOU 20 SANGUINACCIO 12 SBRICIOLATA DI PASTA FROLLA 18 SCIROPPO PER LIMONATA 10 STRUFFOLI 14 TORRONE ALLE NOCCIOLE 25 TORTA CAPRESE 2 TORTINO DI MELANNURCA 17 VIN COTTO D’AGLIANICO 8 ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE 11

Ricettario descrittivo cucina · Ricettario descrittivo RP 1 ... biscotti uniformandoli, ... di...

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