Ricerca preliminare, il vino.

Andrea Pedretti | 731699 | Lab. della Comunicazione Visiva 2010 | Carmi - Silva - Piazza

Il Vino


il vino - indice

Indice01 ~ cenni storici02 ~ produzione03 ~ tipologie di vino04 ~ bottiglie05 ~ tappi06 ~ bicchieri07 ~ etichetta08 ~ arte e vino09 ~ analisi dei dati ~ vini italiani per regione ~ consumi mondiali ~ consumatori per età ~ produzione mondiale


Cenni storici01 ~


il vino - cenni storici

Cenni storiciLa storia del vino muove i primi passi in oriente. Gli Egiziani furono mae-stri e depositari delle prime tecniche di produzione vinicola. Con la cura e la precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione.

Attraverso i Greci e i Fenici il vino entrò in Europa, i poemi omerici testimo-niano ampiamente la presenza e l’importanza del vino.

All’epoca dell’Impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente, raggiun-gendo l’Europa settentrionale. A differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bot-tiglie di vetro, introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di “an-nata” e “invecchiamento”. Fu a partire dal secondo secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne.

Si comincia a delineare fortemente in questi secoli il ruolo centrale della Fran-cia nella produzione di grandi vini, ruolo che soltanto negli ultimi decenni ha cominciato a conoscere degni antagonisti, fra i quali l’Italia e l’Inghilterra.

La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la Ca-lifornia e l’Australia hanno cominciato a produrre vini eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il Nuovo Mondo ha avuto la capacità, gra-zie alla mancanza di convenzioni e condizionamenti, di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in pochissimo tempo.

egitto

grecia libia

italia

francia gran bretagna

california australia


Produzione02 ~


il vino - produzione

ProduzionePer ottenere un buon vino è indispensabile fare una corretta vendemmia. Por-tare in cantina un’uva perfetta vuol dire aver concluso una delle parti più im-portanti della vinificazione. L’uva, infatti, deve essere raccolta a un grado di maturazione ottimale. Ma quest’ultimo varia secondo il tipo di vitigno e di clima.

Ci sono alcuni metodi di previsione e sistemi di analisi che consentono di stabi-lire con precisione quando è il momento giusto per raccogliere le uve. Natural-mente bisogna sempre fare i conti con il tempo: il clima del luogo determina la maturazione delle uve e la qualità dell’annata.

È necessario decidere quale vino ottenere prima di iniziare la vendemmia. Per esempio, se raccogliete uve bianche quando la componente acida del frutto è ancora spiccata otterrete vini giovani e dai profumi fragranti. Per le uve rosse, destinate alla produzione di vini molto strutturati, invece, è necessaria una buo-na quantità di zuccheri uniti a un sostanzioso corredo di acidi e sali minerali. Con le uve aromatiche destinate alla produzione di grandi vini da dessert e meditazione i grappoli restano invece sulla pianta fino a quando saranno ap-passiti.

I grappoli si raccolgono soprattutto a mano, tagliando quelli migliori, perfet-tamente maturi, scartando quelli rovinati o acerbi. I grappoli vanno sistemati in cassette non molto grandi, che possano essere trasportate in cantina senza rovinarsi. È sempre più diffusa la vendemmia meccanica, che è meno accurata di quella manuale, ma molto più economica.


il vino - produzione

Produzione

z z z

z z z

fasi di produzione del vino

vendemmia pigiatura fermentazione

maturazione imbottigliamento


Tipologie di vino03 ~


il vino - tipologie di vino

Tipologie di vinoI vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere differenziati in vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all’apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce...)Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Vino biancoIl vino bianco si presenta all’aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdo-lino all’ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratte-rizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di ser-vizio compresa fra 8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l’aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

Vino rosatoIl vino rosato si presenta all’aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accop-piamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.

Vino rossoIl vino rosso si presenta all’aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpo-ra al rubino fino al granato e all’aranciato); è generalmente caratterizzato da un’ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

Vino novelloSi ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile.

Vino passitoOttenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L’appassimento può avvenire in maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure artificialmente ponendo l’uva su dei graticci sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botritys Cinerea, che attacca gli acini for-mando una coltre superficiale che fa evaporare l’acqua contenuta nell’acino, aumentando così la concentrazione degli zuccheri.

Vin ruspoViene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino rosé, o rosato, e come questo si serve a temperature dell’ordine dei 10 °C 14 °C.

Vino barricatoIl vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di ciliegio o faggio. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee.


il vino - tipologie di vino

Tipologie di vinovini internazionali più famosi

Barbera

Pinot Noir

Merlot

Schilcher Cabernet Sauvignon

Pinot Grigio

ChardonnaySémillon

Rosé Laudun

Riesling

Moscato

Garrus

Rosé d’Anjou

Gewürztraminer

Sauvignon Blanc

Sangiovese

Zinfandel

Syrah

Malbec


Bottiglie04 ~


il vino - bottiglie

Bottiglie

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12

Albeisa Borgognona Bocksbeutel Porto Anfora Bordolese

Bordolese alta Bordolese piccola Champagnotta Cuvée Renana Marsalese

Impiegata per vini rossi piemontesi da lungo affi-namento. originaria della zona delle Langhe, è in vetro scuro.

Viene usata soprattutto per grandi vini di Bor-gogna, è priva di spalla e di colore verde scuro.

Ha una forma panciuta, in vetro verde scuro.Il suo impiego è limitato ai vini rossi della Franco-nia, di cui è originaria.

E’ la bottiglia impiegata per i vini di Porto ed altri liquorosi prodotti nella penisola iberica, come Madera e Sherry.

E’ impiegata in Francia per i vini della Provenza e in Italia soprattutto da un’azienda produttrice di Verdicchio.

E’ la bottiglia più dif-fusa impiegata soprat-tutto per i grandi rossi di Bordeaux, zona di cui è originaria.

Ne è la più elegante rivisitazione, oggi molto usata in particolare per i vini rossi.

Molto diffusa per i vini dolci, è di vetro scuro e con capacità di 0,375 l. o 0,500 l.

Impiegata per Champa-gne e per gli spumanti, ha una forma simile alla classica borgognona.

Rispetto alla champag-notta, ha una forma un po’ più allargata alla base e il collo è legger-mente più lungo.

Originaria della Valle del Reno, ha una forma allungata, è senza spalle e di vetro scuro. è impie-gata per vini bianchi.

É la bottiglia del Marsa-la, molto simile a quella di altri vini liquorosi, in genere di vetro marrone scuro o nero.


il vino - bottiglie

Bottiglienomenclatura per portata di liquido

1Quarto20 cl o 18,5 cl.1/4 di bottiglia.

2Mezza37,5 cl.1/2 di bottiglia.

3Bottiglia75 cl.1 bottiglia.

4Magnum1,5 lt.2 bottiglie.

5Jéoroboam3 lt.4 bottiglie.

6Mathusalem6 lt.8 bottiglie.

7Salmanazar9 lt.12 bottiglie.

8Balthazar12 lt.16 bottiglie.

9Nabuchodonosor15 lt.20 bottiglie.

1 2 3 4 5 6 7 8 9


Tappi05 ~


il vino - tappi

Tappi

Il tappo è un componente molto importante per il vino in bottiglia, e dovrebbe essere di qualità proporzionale a quella del prodotto. Spesso purtroppo non è così, e circa il 5% delle bottiglie riporta difetti che sono riconducibili ad imper-fezioni del tappo di sughero, come ad esempio il famoso “odore di tappo” che altro non è che un fungo o una muffa che si sviluppano alla base della pianta durante la crescita e imprimono al sughero quel particolare odore pungente.

Oggi possiamo trovare in commercio diverse tipologie di tappi di sughero: - Tappo di sughero naturale monopezzo. - Tappo tecnico, che si distinue in: • Tappo di sughero granulare agglomerato, prodotto mediante collanti poliuretanici speciali, usato soprattutto per le bottiglie di vini spumanti. • Tappo misto, formato da un agglomerato più rondelle di sughero naturale. • Tappo a settori di sughero naturale.

Tappi Naturali Tappi Tecnici

+

-

• É un materiale naturale, coerente con la natura viva del vino: lo lascia respirare, gli consente di maturare.• Esprime la tradizione, evoca la competenza dei maestri vinai.• Restituisce un’immagine di qualità al vino, anche perché i vini di qualità elevata vengono tappati quasi solo col sug-hero

• Il sughero ha l’imprevedibilità e l’invadenza fisica tipi-ca di un materiale naturale, per cui se un tappo non è di buona qualità o è mal conservato, può tradire e rovinare un vino, magari costoso, dandogli sapore di tappo, oppure rompendosi / sbriciolandosi durante l’apertura.• Rispetto al sintetico il sughero è percepito come più cos-toso.


il vino - tappi

Tappi di Silicone Tappi a Vite

L’alternativa più valida sembra essere il tappo sintetico, detto anche “tappo di silicone”, fatto di un composto di materiali termoplastici chiamati elastome-ri. I primi prototipi di tappi sintetici sono nati in Francia nel 1978, ma sono comparsi sul mercato solo alla fine degli anni ‘80. I tappi sintetici sono atossici, presentano un elevato livello di sterilizzazione, non si sgretolano, non possono essere attaccati da muffe e riescono a preservare nel tempo le caratteristiche organolettiche del vino, in quanto sono impermeabili all’ossigeno.

Ultimamente sia i tappi a vite che quelli a corona sono oggetto di riscoperta per le perfette condizioni di tenuta che sono in grado di assicurare, ma che sof-frono di un’immagine poco gradita e spesso legata a vini di scarsa qualità.In genere i tappi a vite sono usati nelle bottiglie piccole e stanno crescendo molto sul mercato inglese e statunitense.

+

-

• É un tappo che difficilmente si rompe, non dà sapore di tappo al vino.• Viene percepito come capace di tappare in modo più ermetico (perchépiù compatto), conservando forse meglio il vino.

• Perde / tradisce la tradizione, la poesia, il calore del sug-hero• Evoca vini di bassa qualità (più per l’idea industriale della plastica, che per motivazioni tecniche)• É un tappo sintetico, artificiale, che mal si concilia con un prodotto naturale, vivo, delicato come il vino


Bicchieri06 ~


il vino - bicchieri

Bicchieri

Giovani Molto Maturi

Corposi e Maturi

Giovani Giovani

Corposi e Maturi Corposi e MaturiCorposi

Il bicchiere è quel prezioso contenitore di vetro o cristallo che consente di ap-prezzare e valutare tutti gli aspetti organolettici di un vino, dal suo aspetto ai suoi aromi, oltre ad esaltare nel giusto modo il suo sapore. Ogni vino ha carat-teristiche diverse da qualunque altro e ognuno, per potere esprimere il meglio di sé, ha bisogno sia di condizioni di servizio adeguate, come la temperatura, così come di adeguati bicchieri aventi forme e caratteristiche specifiche per la valorizzazione di specifici aspetti.

Ogni vino ha caratteristiche organolettiche proprie e diverse da ogni altro, per questa ragione, ogni vino dovrebbe essere servito in un bicchiere adeguato e capace di valorizzare le sue caratteristiche. I bicchieri da vino sono disponibili in diverse forme e caratteristiche, spesso così “estreme” che certi produttori tendono a produrre forme e tipologie specifiche, non solo per determinati vini, ma anche per determinati vini fatti con certe uve o provenienti da specifiche zone. Se si dovesse seguire realmente tutto ciò che viene proposto dai produt-

Rossi Bianchi Rosé


il vino - bicchieri

Metodo CharmatAromatici Dolci

Classici Maturi PassitiLiquorosiMetodo Classico

tori di bicchieri e dal mercato, ogni appassionato di vino avrebbe bisogno di un apposito locale solamente per la conservazione dei bicchieri, una condizione che, probabilmente, solamente in pochi si possono permettere. Si deve comunque riconoscere che la forma del bicchiere aiuta a valorizzare un vino e in genere è il risultato di studi e ricerche specifiche, sia sulla perce-zione organolettica degli aromi e dei sapori, sia su caratteristiche e condizioni fisiche che consentono di favorire la loro percezione. Le figure , , e riportano

alcune delle forme di bicchieri da vino più comunemente utilizzate per il ser-vizio. Questo non significa che ogni appassionato di vino che si rispetti debba possedere tutte questi tipi di bicchieri, la disponibilità di quattro o cinque tipi per le diverse tipologie di vino è più che sufficiente.

Spumanti Dolci


Etichetta07 ~


il vino - etichetta

Etichettana etichetta da vino è una etichetta di identificazione riportata su una bottiglia o altra confezione di vino regolarmente in commercio. Costituisce una sorta di carta d’identità del vino, in quanto contiene tutti gli ele-

menti necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce.Il disciplinamento giuridico, entrato in vigore negli anni cinquanta, ha impo-sto alle case produttrici di riportare scritte aggiuntive che riguardano la data della vendemmia, la quantità e la gradazione del contenuto, la denominazione del produttore ed ancora il luogo d’origine.

Il nuovo regolamento sull’etichettatura dei prodotti vitivinicoli è entrato in vigore il 1 agosto 2003. Il nuovo regolamento è nato dal fatto che ormai la globalizzazione dei prodotti sul mercato rendeva necessaria la stesura di una serie di regole comunitarie per i prodotti vitivinicoli e si è cercato di concede-re maggiore spazio all’operatore. Il nuovo assetto giuridico fissa delle norme generali e fondamentali comuni a tutte le categorie di prodotti che possono essere suddivisi in tre “classi” e per ogni genere di vino

U

indicazioni

obbligatorie

indicazioni

facoltative

regolamentateindicazioni

facoltativelibere

Vini IGT

Vini VQPRD

Vini spumanti

Vini liquorosi

Vini da tavola


• vini liquorosi (generici);• vini a IGT di tipo liquoroso;• Vqprd del tipo liquoroso.+ +

il vino - etichetta

indicazioni

obbligatorie

• denominazione “vino da tavola”;• nome dello stato comunitario;• “mélange di vini di diversi Paesi delle Comunità” per i vini prodotti con tagli provenienti da diversi paesi;• menzione “vino ottenuto in (nome dello stato) da uve provenienti da (nome dello stato)”;• titolo alcolometrico volumico effet-tivo con tolleranza dello 0,5%;• volume nominale indicato in litri, centilitri o millilitri;• nome e ragione sociale dell’imbottigliatore;• numero del lotto.

• menzione di “vino spumante”;• nome e ragione sociale dell’imbottigliatore;• titolo alcolometrico volumico effet-tivo (con tolleranza di 0,8%);tenore di zucchero con le seguenti diciture: “brut nature”, “extra brut”, “extra dry”, “secco o dry”, “demi sec”, “dolce”.

• nome della regione;• indicazione di denominazione di origine controllata o denominazione di origine controllata e garantita o “vino dolce naturale”;• si può altresì indicare la sigla DOC o DOCG o VQPRD (non sono obbligati a queste sigle Marsala, Asti e Francia-corta);+ +

• nome dell’area geografica (almeno l’85% deve provenire dall’area geogra-fica menzionata);• menzione “indicazione geografica tipica”;+

Vini IGT*

Vini VQPRD**

Vini spumanti

Vini liquorosi

Vini da tavola

* Identificazione Geografica Tipica** Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate


il vino - etichetta

Etichetta Nome del Produttore

Anno della vendemmia

Regione sociale imbottigliatore

Titolo alcolometricoIndicazioni aggiuntiveVolume nominale

Provenienza delle uve

Regione di produzioneTipologia di vino


Analisi dei dati09 ~


il vino - vini italiani per regione

Vini italiani per regionepie

monte

trenti

no al

to ad

igelom

bard

iaum

bria

sard

egna

march

even

etopu

glia

calab

riatos

cana

lazio

ligur

iasic

ilia

friuli

vene

zia gi

ulia

basil

icata

emili

a rom

agna

camp

ania

molis

eab

ruzz

ova

lle d’

aosta

Rosso

Rosé

Bianco

35 % 54 %

11 %Quantitativo di tipologie di vini prodotti nelle regioni italiane.


il vino - consumi mondiali

Consumi mondiali2006

131 31

6

5

5017

240 ettolitri di vino consumati a livello mondialenel 2006.


il vino - consumi mondiali

Consumi mondialimanggiori consumi pro-capitea livello nazionale espressi in litri riguardanti il 2006. dati OIV.

francia

italia

porto

gallo

svizz

era

danim

arca

spag

na

ungh

eria

austr

iagr

ecia

croaz

ia

arge

ntina

slove

nia

urug

uay

roman

ia

germ

ania

austr

alia

paesi

bassi

regno u

nito

new ze

aland

cipro

4,5 l


il vino - consumatori per età

Consumatori per età

%15/19

20/24

25/29

30/34

35/39

40/44

45/49

50/54

55/59

60/64

65/69

70/74

>75

Consumatori Abituali

Consumatori Occasionali


il vino - produzione mondiale

Produzione mondiale


il vino - produzione mondiale

francia

italia

spagna

USA

cina

argentina

australia

cile

portogallo

germania

1,85 Mllmanggiori produttori mondiali espressi in milioni di ettolitrinell’anno 2005dati OIV.

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