OTTOBRE 2020RASSEGNA STAMPA

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CORRIERE DELLA SERA

14.10.2020

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Profumata di erba, carciofo e mandorla, è la spremuta di olive della zona dell’Alto Garda,sul quarantaseiesimo parallelo, dove il microclima del lago riscalda il terreno anche in inverno

Oggi sta diventando prodotto di punta del Trentino:mentre alcuni chef le dedicano interi menu, molte aziende organizzano corsi di degustazione

per imparare ad abbinare piatti e condimenti

I SEGRETIDELL’OLIO EXTRAVERGINEPIÙ A NORD DEL MONDO

n grande classico è l’abbinamentocon la carne salada, tipico piattoTrentino. Ma anche qualche goccia

su una tartare di pesce crudo puòriservare piccole sorprese. Come quando

viene aggiunto alla ganache di cioccolato.Insomma, l’olio extravergine d’oliva stadiventando sempre più protagonista incucina. Da saper riconoscere e scegliere inbase alla ricetta. «La nuova frontiera saràragionare sugli abbinamenti», raccontaMassimo Fia, direttore di Agraria Riva delGarda, cooperativa agricola che ha spianato lastrada alla produzione dell’olio nel GardaTrentino e nei comuni, circa una decina,protetti dalla Dop. Riuscendo a creare uncircuito, anche turistico, improntato allascoperta di questo prodotto. Che ha unaparticolarità: è l’olio extravergine che nascepiù a Nord del mondo. E sempre più spessosi può imparare a degustarlo direttamente dachi lo produce. Sessioni organizzate percapire i profumi, le note primarie e tutte lecaratteristiche di una materia prima trentinaper molti aspetti considerata estrema. «Siamosul quarantaseiesimo parallelo, all’altezza diOttawa. E, nonostante ciò, riusciamo acoltivare una pianta mediterranea». Come?«Grazie al microclima del lago, che per noi ècome una grande caldaia che ci riscaldadurante l’inverno», continua Fia. Con i suoicinquecento ettari, le centoventimila piante diulivo, di cui la varietà autoctona è la Casaliva,e gli oltre 1.800 olivicoltori, l’extravergine delGarda Trentino è diventato negli anni uno trai prodotti più apprezzati della zona. «Daquando abbiamo iniziato l’attività del frantoio,nel 1965, a oggi — puntualizza sempre Fia

U che con la cooperativa rappresenta circa il 65per cento della produzione di olio del GardaTrentino —, contiamo 300 soci conferitori.Abbiamo creato delle linee guida nel rispettodell’ambiente, per esempio vent’anni faabbiamo portato avanti la sensibilizzazioneper non utilizzare i diserbanti nelle olivaie. Epoi abbiamo cercato di trasmettere la culturadell’olio». Agraria, per esempio, durante lesue degustazioni spiega storia, peculiarità eanche tecniche di abbinamento: lo stessopiatto si assaggia con cinque olii diversi,provenienti da diverse zone d’Italia, perdimostrare quanto cambi il gusto anche solomodificando quel filo di extravergineaggiunto all’ultimo. Ma non è l’unica realtà.Grandi e piccoli produttori si sonoorganizzati per far scoprire tutta la filiera.Come Maso Bòtes, agriturismo che si dedicaalla produzione di olio e miele ad Arco. Tragli ulivi secolari, sorso dopo sorso, o megliostrippaggio dopo strippaggio — «perché l’oliosi degusta nebulizzandolo in bocca» — siscopre, ad esempio, come il terreno sia unfattore determinante. «Noi coltiviamo soloCasaliva, ma produciamo comunque treextravergini molto diversi», racconta AndreaSantuliana, 25 anni, a capo del frantoiodell’azienda fondata dal padre Renato nel2013. Il motivo? La composizione del suolo,appunto. E lo stesso legame con la natura èil punto di partenza delle visite di un’altraazienda, Madonna Delle Vittorie. «L’inizio èsempre sotto un ulivo. Per capire i profumi ele sfumature», spiega Anna Marzadro, checon l’azienda di famiglia ha sempre distillatograppa per poi dedicarsi alla produzione diolio quattro anni fa. Partendo subito con le

di Tommaso Galli

L’iniziodei corsi

è sempresotto

un ulivo,per capire

subito odorie sfumature

1 Un momento della raccolta delle olive 2 La saladegustazione di Maso Bòtes, agriturismo che ad Arcoproduce olio e miele 3 Il risotto al carbone di Peter Brunel4 Uno scorcio del Lago di Garda 5 Momenti della raccolta6 100 per cento patata, gli gnocchi di Peter Brunel7 Un dettaglio delle olie appena raccolte

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i segreti dell'olio extravergine più a nord del mondo

MERCOLEDÌ

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degustazioni, «anche se c’è ancora chi sistupisce che l’olio si possa bere così». Ma èsolo grazie agli appositi bicchierini di vetroblu e ai piccoli sorsi che si sprigionano igusti dell’extravergine. Quello del Gardatrentino ha sentori erbacei, di carciofo e dimandorla. Quindi note particolari da saperbilanciare con arte. «Per questo abbiamodeciso di creare una cucina all’interno dellanostra Oleoteca — racconta invece MicheleAdami, responsabile marketing & events diOlioCru, azienda di Riva del Garda creata daMario Morandini nel 2012 —. Percontaminarci con l’aiuto di chef e dimostraredal vivo come rendere protagonista il nostroolio». Il progetto sarà inaugurato a metàdicembre ed è solo l’ultimo degli esempi dicome la cucina della zona sia permeatadall’extravergine del Garda. Dai piattitradizionali a rivisitazioni più innovative,come quelle dello chef Peter Brunel. Classe’75, originario della Val di Fassa, è tornatol’anno scorso sul Garda, dopo diverseesperienze in giro per l’Italia. «È questo ilterritorio a cui sono più legato — raccontaBrunel — per la varietà di prodotti che possotrovare. Come l’olio». A cui nel suo nuovolocale, «Peter Brunel Ristorante Gourmet» adArco, ha dedicato un intero menu. Setteportate, dagli gnocchi con fonduta di granaal risotto al carbone vegetale, abbinate adaltrettanti olii extravergine. «Per esempio, conla trota tataki si abbina perfettamente un oliotrentino un po’ più piccante. Che racchiudaquelle note di ravanello. Diventa unesaltatore». Da imparare a conoscere eutilizzare.

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Ottimopiccante,

con le notetipiche

di ravanello,per esaltare

la trotatataki

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NON SI BUTTAVIA NULLA

Solo il 16 per cento circa di unoliva produce l’olio. Tutto il resto,buccia esterna, polpa e nocciolo,sono i residui. E se fino a pocotempo fa questi erano propriodegli scarti di lavorazione, oral’impegno è quello di non buttarevia nulla. Sono tante le aziendeimpegnate nel trovare unanuova vita a questi prodotti.Agraria Riva del Garda, peresempio, utilizza la sansa peralimentare bovini, il nocciolinoper il riscaldamento, l’acquapulita per i lavaggi e unconcentrato in polifenoli per usidiversi. OlioCru, invece, trasformala pasta di oliva denocciolatain una polvere di olive conun’elevata concentrazionedi polifenoli, fibre, mineralie vitamine. Una sorta diintegratore con un’azione control’invecchiamento. E ancheil seme viene poi spremutoa freddo per ottenere un olio

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L’ ultimo natonellaCantina diRiva del

Garda fa già parlare disé. È il Brezza Riva RiservaTrento Doc 2016, unospumante Blanc deBlancs non dosato eprodotto in un numerolimitato di bottiglie.L’assaggio dopo lo stappoalla presentazioneospitata sulla terrazzapanoramica del Bastionedi Riva del Garda a finesettembre ha sorpresoassai favorevolmente ipalati esperti degliintenditori. Perlagefinissimo, cremoso ecandido, in bottigliacolori dell’oro brillante,aromi freschi efragranti nella gammatipica delloChardonnay conrimandi di ananas e dimela verde. Le uve provengono daun unico vigneto postoa circa 500 metri dialtitudine nel Tennese, làdove le foglie sonoaccarezzate dalla brezzache sale dal Lago diGarda e le terre sonovocate allo Chardonnayperché calcaree e pocoprofonde. “Fin dall’inizio della nostraattività abbiamo finalizzato

ogni produzione esclusivamentea quanto di meglio sa dare ilnostro territorio - garantisceMassimo Fia, il direttore diAgririva - e questo ne trae asua volta valore”. L’uva èraccolta a mano e solo igrappoli migliori e sani sonoriposti in cassetta. Maturato per tre anni nella

spumantaia, il Brezza RivaRiserva 2016 a buondiritto si pone come lapunta di diamante dei

prodotti vinicoli dellaCantina di Riva del Garda,dove è proposto in venditanegli spazi del suo grandeStore rurale.

Mentre le due annate 2017

e 2018 si stanno affinando in Cantina, partedell’annata 2019 si trova in 1.216 bottiglieimmerse nel giugno scorso nel Lago di Gardatrentino ad una profondità di 38 metri ed a 60dalla riva. A temperatura costante, in assenzadi luce e rumori, il Brezza Riva Riserva statrovando sul fondale le migliori condizioni peruna lenta e continua formazione delle magiche

bollicine in bottiglie cullatedalle leggere correnti dellago. Il Brezza Riva Riservatestimonia ancora una voltacome Agririva sappia

interpretare le potenzialità del territorio in cuiopera ricavandone vini eccellenti ed olio d’olivanoto in tutto il mondo.I vini ed oli di Agririva, i suoi prodotti di punta,sono da anni premiati nei concorsi piùprestigiosi italiani ed internazionali. Ciò ha fattodi Agririva un testimone di indiscusso valore delterritorio del Garda Trentino.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

La presentazione sulla terrazza panoramica

del Bastione di Riva del Garda a fine settembre

ha sorpreso assaifavorevolmente i palatiesperti degli intenditori

ORA RAPPRESENTA LA PUNTA DI DIAMANTE DEI PRODOTTI VITICOLI

Che Brezza! Lo spumante della Cantina di Riva del Garda

Il vigneto nel Tennese dove le foglie sono accarezzate dalla brezza che sale dal Lago di Garda

Parte dell’annata 2019 si trova in 1.216 bottiglie immerse nel giugno scorso nel Lago di Garda ad una profondità di 38 metri ed a 60 metri dalla riva

Un successo la presentazione di Brezza Riva RiservaTrento Doc 2016, prodottocon uve di un unico vigneto nel Tennese. “Puntiamo a quanto di meglio sa dare il nostroterritorio”, dice il direttoreMassimo Fia

I ROSSIMaso Elesi. Pinot Nero Trentino Superiore

Biologico. Località: Padaro, ai piedi del monteBaone, immerso in un bosco di lecci

(élesi, nel dialetto locale). Arco.

Créa. Vigneti delle Dolomiti. Merlot TrentinoDoc. Località: su terre argillose(créa, creta) ai piedi del monte

Brione. Riva del Garda.

Maso Lizzone. Vigneti delleDolomiti Igt. Cru di Merlot,

Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, uvaggio

bordolese. Località: conca allimitare di Dro.

Sasèra. Lagrein Trentino Doc.Località: Pasina, su terreni

ciottolosi e ricchi di sassi(sasèra), maturazione

precoce delle uve per ottimo

soleggiamento. Riva del Garda.

Gère. Trentino rosso Doc, crudi uve Merlot, Cabernet France Cabernet Sauvignon. Terreniciottolosi (gère) dell'Alto Garda.

I BIANCHILoré. Chardonnay Trentino Superiore Doc.Selezione di uve Chardonnay e Manzoni Bianco. Località: Piazze di Tenno, terrazzo soleggiato sul lago di Garda.

La Préa. Gewürztraminer Trentino SuperioreDoc. Località: limitrofaa Tenno, di ampiaescursione termica. (La Prèa è un enormemasso della zona).

Rena. TrentinoSuperioreVendemmia Tardiva.Da uve Nosiola. Località: pendicidel monte Brione,dove un tempo siestraeva la pietraarenaria (rena).

LE SELEZIONI DI AGRIRIVA

Vini tipici del territorio ottenuti dai vigneti posti nelle zone più vocate del Garda Trentino

2010

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Che Brezza! Lo spumante della Cantina di Riva del Garda

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