Rappa 2004 in elaborazione 2.5.05 - ti.ch · alle temperature ed alle abitudini alimentari...

LC-TI 2004

Divisione della salute pubblica

Dipartimento della sanità e della socialità

del

Cantone Ticino

Rapporto d'esercizio 2004 (parte 2)

del

Laboratorio cantonale

Istituto fondato nel 1890

Laboratorio cantonale n. tel. (0041) 091 814 61 11 Via Mirasole 22 n. fax (0041) 091 814 61 19 CH-6500 Bellinzona e-mail [email protected]

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6. ATTIVITÀ ANALITICHE

6.1 Dati statistici �� Tabella riassuntiva dell’esito dell’esame di conformità dei campioni analizzati (per maggiori dettagli vedi anche lista allegato 1) % campioni No. Campioni % non Categoria merceologica sul campioni non con- conformi totale formi

Latte 0.27 22 0 0 Prodotti di latte 0.27 22 2 9.1 Formaggio, preparazioni di formaggio, prodotti addizionati di formaggio, zieger, mascarpone 3.80 312 58 18.6 Burro 0.01 1 0 0 Olio commestibile e grasso commestibile 1.27 104 35 33.6 Maionese, maionese per insalata 0.29 24 2 8.3 Carne, prodotti a base di carne 2.62 215 16 7.4 Estratti di carne, brodi di carne, consommé di carne, gelatina di carne 0.01 1 0 0 Condimento, brodo minestra, salsa 0.04 3 0 0 Cereali e leguminose, prodotti di macinazione 0.66 54 0 0 Pane, articoli di panetteria e di biscotteria 1.17 96 10 10.4 Budini e creme 0.24 20 1 5 Paste alimentari 0.77 63 3 4.7 Uova e ovoprodotti 0.09 7 0 0 Alimenti speciali 0.06 5 2 40 Frutta e verdura 3.92 322 9 2.8 Funghi commestibili 0.17 14 0 0 Miele e melassa 2.22 182 40 21.9 Articoli di confetteria e dolciumi 0.02 2 0 0 Gelati 0.83 68 12 17.6 Succo di frutta e nettare di frutta 0.18 15 0 0 Sciroppi e bevande analcoliche varie 0.22 18 0 0 Acqua potabile, ghiaccio, acqua minerale naturale ed artificiale, acqua gasata 43.02 3'530 629 17.8 Cacao, cioccolati, altri prodotti di cacao 0.38 31 1 3.2 Spezie, sale commestibile, senape 0.44 36 2 5.5 Vino, vino-mosto pastorizz. in fase di fermentazione, prodotti contenenti vino 0.12 10 0 0 Birra 0.01 1 1 100 Bevande spiritose, bevande alcoliche diluite a base di bevande spiritose 0.05 4 0 0 Aceto di fermentazione, acido acetico commestibile 0.04 3 0 0 Derrate alimentari preparate 1.15 94 9 9.6 Additivi e preparazioni di additivi per le derrate alimentari 0.30 25 1 4 Oggetti d'uso e materiali per la fabbricazione di oggetti d'uso 0.72 59 6 10.1 Cosmetici 0.39 32 20 62.5 Oggetti che entrano in contatto con mucose, pelle, peli o capelli; tessili 0.04 3 1 33.3 Oggetti d'uso per bambini, colori per dipingere, articoli per disegno e pittura 0.01 1 0 0 Oggetti d'uso, altri 0.01 1 0 0 Campioni per il controllo dell'igiene 0.51 42 0 0

Totale derrate alimentari e oggetti d'uso 66.33 5'442

Oggetti per analisi speciali 0.46 38 Acque non considerate come derrate alimentari 19.13 1'570 Aria e contaminanti dell'aria 12.68 1040 Suolo, terra, rocce e sedimenti 0.04 3 Alimenti per animali 0.18 15 Prodotti per l'agricoltura 0.06 5 Piante non destinate all'alimentazione umana o animale 0.54 44 Rifiuti 0.33 27

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Test di laboratorio 0.26 21

Totale altri campioni 33.67 2'763

Totale 100.00 8'205

6.2 Reparto microbiologia 6.2.1 Introduzione L'avvicendamento alla Direzione dell'Istituto ha visto il responsabile del reparto di microbiologia Marco Jermini accedere alla funzione di chimico cantonale. Il reparto è stato quindi ripreso, ad interim, da Claudio Valsangiacomo, in attesa dell'assunzione –nel 2005- di una nuova persona che eserciti questa funzione. 6.2.2 Dati epidemiologici I dati epidemiologici per le malattie trasmesse da alimenti, fornite dall'UFSP, confermano la tendenza riscontrata negli ultimi 5 anni. Fra le malattie di maggior rilievo, in termini numerici, troviamo le gastroenteriti da Campylobacter e da Salmonella (vedi http://www.bag.admin.ch/infreporting/mv/i/index.htm con dati statistici su tutte le malattie trasmissibili). L'andamento di queste due malattie, con la loro ciclicità stagionale dovuta alle temperature ed alle abitudini alimentari variabili nel corso dell'anno, è illustrato nei 2 grafici sottostanti (casi per 100'000 abitanti a livello nazionale) e nella tabella (casi assoluti in Ticino per anno).

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Tabella: Casi assoluti di Salmonellosi e Campylobatteriosi dichiarati in Ticino negli anni 1998-2004, Fonte: http://www.bag.admin.ch/infreporting/mv/i/index.htm

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Salmonellosi 205 148 180 166 158 196 120 Campylobatteriosi 176 187 233 189 174 161 190

Per le altre malattie a trasmissione alimentare (Listeria, Brucella, Shigella, Epatite A, ecc.) non vi sono evoluzioni particolari riguardo alla loro incidenza nella popolazione svizzera o ticinese. 6.2.3 Annunci al LC per tossiinfezioni o intossicazioni alimentari È sempre stata consuetudine elencare i casi di tossiinfezioni e intossicazioni alimentari annunciati al nostro Istituto, malgrado sia risaputo che i dati ufficialmente riportati nelle statistiche nazionali rappresentano solo il 10% al massimo di tutti i casi (percentuale indicata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità). Dei casi riportati nelle statistiche nazionali solo un'infinitesima parte viene infatti comunicata ai Laboratori cantonali. Per la maggior parte delle dichiarazioni fatte da medici e da laboratori clinici all'UFSP (autorità competente per la sorveglianza e la valutazione statistica delle malattie trasmissibili, designata dalla Legge federale sulle epidemie) non fa seguito un annuncio al Laboratorio cantonale. Quest’anno la presentazione tabellare di tutte le segnalazioni giunte al Laboratorio cantonale, in generale da parte dei pazienti stessi, non avrebbe apportato ulteriore informazione al lettore. Ci limitiamo quindi a dire che vi sono state 11 segnalazioni (di cui 8 fatte da pazienti, 2 da istituti di cura e 1 da un esercente), che hanno visto il coinvolgimento di ca. 85 persone, 10 delle quali ospedalizzate. In questo caso si è trattato quasi certamente di un episodio di gastroenterite da Norovirus, non dovuto a consumo di alimenti contaminati bensì da trasmissione da persona a persona. In un altro caso, ai sintomi riscontrati da una persona dopo consumo di coste in umido riscaldate, ha fatto seguito il ritrovamento di una forte contaminazione da Bacillus cereus nei resti. In due altri casi, nei quali i pazienti hanno mostrato tipici sintomi da ingestione di istamina o altra amina biogena, non si è potuto analizzare alcun resto, in particolare di tonno, poiché tutto consumato.

6.3 Reparto chimica Metabolizzato il gran cambiamento dovuto al trasferimento nel nuovo laboratorio di Bellinzona del 2003 e ripristinate pienamente le condizioni operative ottimali in ambito analitico, l’attività dei reparti ha potuto riprendere il ritmo di lavoro abituale. Le nuove apparecchiature in dotazione (sistema gascromatografico con campionatore automatico per iniezioni liquide o a spazio di testa e detettori ECD e FID, sistema di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) con detettore a selezione di massa (LC-MS-MS), spettrometro di emissione atomica a plasma) hanno permesso l'adozione e lo sviluppo di tecniche analitiche più aggiornate e la relativa messa a punto di procedure operative standard (SOP-LAB) che permettono in particolare l'identificazione più sicura e

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la quantificazione delle sostanze estranee di varia natura ed origine (antibiotici, contaminanti ambientali, additivi, ecc.). Il parco apparecchi è stato integrato quest'anno con un ulteriore sistema per la produzione di acqua ultrapura di qualità ottimale per analisi cromatografiche, un nuovo e più sicuro sistema a microonde per la mineralizzazione sotto pressione di matrici organiche, un modulo a circuito chiuso per l'arricchimento di contaminanti organici nelle acque ed uno spettrofotometro di assorbimento dell'ultravioletto e visibile. In vista della procedura di accreditamento prevista per fine 2005, i reparti di chimica hanno completato la stesura, verifica e liberazione di un primo pacchetto di 35 procedure operative standard (SOP-LAB) che comprendono una vasta gamma di analisi (metalli e metalloidi, residui di antibiotici, micotossine, additivi, residui di prodotti fitosanitari ecc.). Per concludere riteniamo anche qui doveroso segnalare che l'ing. Michele Ceschi, Chimico cantonale aggiunto e direttore aggiunto nonché responsabile del reparto di analisi II, ci ha lasciato per raggiunti limiti d'età usufruendo del meritato pensionamento. Noi che "mastichiamo analitica" lo salutiamo con grande ammirazione e rispetto per il notevole lavoro di qualità svolto negli anni trascorsi al Laboratorio cantonale. E' stato un vero e proprio punto di riferimento per competenza ed illuminanti consigli. Ha avuto un ruolo determinante nell'introdurre la chimica analitica strumentale a cavallo degli anni '70-90, in particolare la gascromatografia, sua grande passione e specialità. Grazie Michele e auguri. Il suo sostituto, Dr. Nicola Solcà, ha ereditato la conduzione del reparto di analisi II che si occupa di residui di pesticidi ed altri contaminanti organici. 6.3.1 Chimica I _______________________________________________________________________ Sono state eseguite numerose analisi finalizzate alla verifica delle esigenze minime e delle caratteristiche di composizione, alla ricerca di additivi ed alla quantificazione di tracce di contaminanti organici ed inorganici in derrate alimentari, oggetti d’uso ed acqua potabile. Diversi gli argomenti di particolare interesse trattati: - la ricerca di residui di coloranti azoici del tipo sudan sulle spezie a base di peperoncino - il controllo dei tenori di istamina nel tonno sciolto prelevato dalla ristorazione, che a

volte è stato causa di intossicazioni alimentari - il monitoraggio delle micotossine nei cereali e prodotti derivati - i residui di antibiotici, metalli e metalloidi in carne e pesce - il monitoraggio ad ampio spettro sulle acque minerali inclusi alcuni casi, su

sollecitazione della polizia scientifica, di sabotaggio manifestatisi con il ritrovamento di bottiglie bucate sugli scaffali dei negozi

- verifica della cessione di piombo e cadmio dagli oggetti di ceramica destinati ad uso alimentare

- verifica delle esigenze minime di composizione e ricerca di contaminanti in tracce di diversa natura ed origine sul miele di produzione ticinese

Sebbene senza più raggiungere l'intensità ed il numero avuto a seguito delle forti sollecitazioni indotte dalla vasta campagna "Indoor" del 2003, concretizzatasi con una vasta operazione di contrasto al proliferare di produzione e commercio illegali di canapa, anche quest'anno il LC ha eseguito analisi di THC per conto della polizia cantonale scientifica.

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Nell’ambito del programma annuale di verifiche relative alla contaminazione da inquinanti di origine antropica nei pesci dei laghi Ceresio e Verbano, il reparto si è occupato della determinazione di arsenico, mercurio, cadmio, piombo, rame, cromo e zinco. Inoltre, come nel 2003, per conto dell’UPDA-SPAAS del DT di Bellinzona sono stati monitorati, accanto agli elementi sopracitati, alluminio e nichelio nel pesce proveniente da diversi corsi d’acqua ticinesi. Il 2004 è stato pure caratterizzato dai primi passi mossi nella direzione di una collaborazione analitica tra i Laboratori cantonali di Lucerna, Zugo, Cantoni primitivi e Ticino membri della regione Gottardo. In quest'ambito, quale prestazione di servizio, abbiamo eseguito un consistente pacchetto di analisi sul miele per conto dei nostri colleghi dei Cantoni primitivi. Il reparto ha inoltre partecipato al consueto studio collaborativo interlaboratorio organizzato dalla “Haute école valaisanne” (HEVs) che aveva come obiettivo la verifica delle prestazioni analitiche e dei parametri di precisione dei principali metodi impiegati nei laboratori che svolgono analisi sull’acqua potabile. Nel mese di aprile abbiamo organizzato nella nostra sede, in collaborazione con la UPDA-SPAAS del DT di Bellinzona, un corso di spettrometria ad emissione al plasma (ICP-AES), tenuto dal Prof. Jörg Hausmann, specialista ICP della ditta Varian, fornitrice degli specifici strumenti di misura. Nell'ambito del "concetto MSDA 2000", che prevede la revisione ed attualizzazione dei diversi capitoli del Manuale delle derrate alimentari, il responsabile di reparto è entrato a far parte del gruppo di esperti sui coloranti negli alimenti coordinato dal Dr. G. Gremaud dell'UFSP. Infine va segnalata l’organizzazione e la gestione della prova di chimica analitica degli esami finali di tirocinio per apprendisti laboratoristi in chimica. La sessione 2004 ha avuto luogo presso i nostri laboratori dal 21 al 25 giugno. Il tema proposto comprendeva la determinazione del tenore della caffeina per cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) dopo opportuna estrazione del principio attivo dal caffè tostato. 6.3.2 Chimica II _______________________________________________________________________ Sono proseguite numerose le analisi di monitoraggio di residui in frutta e ortaggi, che richiedono un grande impegno analitico e l’utilizzo di strumenti sofisticati quali ad es. gascromatografi con detettori specifici e spettrometri di massa. Con un numero relativamente limitato di campioni non conformi anche nel corso del 2004 è stato costatato il rispetto delle buone pratiche produttive. Per alcune derrate, tuttavia, si nota purtroppo la tendenza all’utilizzazione di un grande numero di pesticidi, con il conseguente ritrovamento di numerose sostanze attive in singoli campioni ("cocktail" di pesticidi). Sono state inoltre eseguite mediante gascromatografia a spazio di testa con detettore ECD numerose analisi su campioni di miele ticinese ed italiano per la ricerca e il dosaggio di un'eventuale contaminazione da para-diclorbenzolo. Questa sostanza viene impiegata contro le buone pratiche di produzione per la protezione dei favi, nonostante le raccomandazioni del Centro svizzero di ricerche apicole (Liebefeld). I risultati hanno

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mostrato lievi miglioramenti rispetto agli scorsi anni, ancora molto lavoro resta da compiere da parte degli operatori del settore. Molteplici pure le ricerche di contaminanti in campioni di acqua di falda. Sono stati ricercati erbicidi appartenenti al gruppo delle triazine, degli uracili, e dei derivati dell'urea, nonché residui di idrocarburi aromatici solubili e idrocarburi alogenati. È inoltre proseguito il monitoraggio dei tenori di pesticidi clorati e altri inquinanti nei pesci del Lago maggiore. Purtroppo, dopo la riduzione riscontrata nel 2003, i livelli di DDT sono di nuovo aumentati. Si è infatti passati dal valore medio di 1'289 µg/kg riscontrati nel 2003 negli agoni a una concentrazione media di 1'792 µg/kg nel 2004. Le variazioni osservate negli ultimi non permettono di stabilire con precisione delle tendenze affidabili per il futuro.

6.4 Reparto radioattività e biotecnologia ______________________________________________________________________ 6.4.1 Radioattività _______________________________________________________________________ Nel 2004, il reparto ha svolto attività analitiche nell'ambito dell'applicazione della legislazione in materia di derrate alimentari e di radioprotezione, occupandosi del monitoraggio di contaminanti radioattivi nelle derrate alimentari (secondo l'Allegato 6 dell'OSOE, "Lista delle concentrazioni massime - valori di tolleranza e valori limite per i radionuclidi") e della prestazione analitica per la misura del radon negli ambienti abitativi (secondo le disposizioni contenute nella legge sulla radioprotezione). Il Laboratorio cantonale ospita inoltre la stazione RADAIR al sud delle alpi. Con RADAIR (Réseau Automatique de Détection dans l'Air d'Immissions Radioactives) l'UFSP gestisce uno strumento di monitoraggio di eventuali incrementi del tasso di radioattività nell'aria: attività alfa e beta nel pulviscolo atmosferico (AEROSOL) e nella fase gassosa (IODIO-131). A Bellinzona (a Lugano fino al marzo 2003) è installata una stazione di monitoraggio presso il Laboratorio cantonale (le altre stazioni sono posizionate come da grafico seguente). La sensibilità degli apparecchi permette di rilevare in 30 min un aumento pari a 0.5 Bq/m3. La centrale si trova a Friborgo (Sezione per la sorveglianza della radioattività = SUER, Sektion Uberwachung der Radioaktivität) raccoglie i dati per mezzo di un collegamento modem ISDN, e si occupa di avvisare la Centrale d'allarme nazionale quando è opportuno.

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6.4.2 Biotecnologie ______________________________________________________________________ Introduzione, modifiche legali nel corso del 2005 In seguito all'entrata in vigore della legge sull’ingegneria genetica (LIG), il 1° gennaio 2004, il Consiglio federale ha deciso di modificare l’Ordinanza sulle derrate alimentari (ODerr) per adattarla alle esigenze della nuova legge. La LIG stabilisce infatti l’obbligo d’informare gli acquirenti di organismi geneticamente modificati (OGM) e di separare il flusso delle merci, per evitare contaminazioni. Con la sua introduzione nella LIG, l’obbligo di caratterizzare i prodotti ottenuti da OGM, disciplinato dal 1995 a livello di ordinanza (ODerr), ottiene una base legale esplicita. Oltre alla protezione dall’inganno, questa disposizione garantisce anche la libera scelta dei consumatori. La modifica dell'ODerr, entrata in vigore il 1° marzo 2005, sancisce l’obbligo d’informazione per la diffusione, la lavorazione e la messa in commercio di organismi modificati geneticamente (OGM). Diverrà obbligatoria anche la separazione del flusso delle merci nel settore alimentare in OGM e organismi tradizionali. Vi sono novità anche riguardo alle disposizioni sulla caratterizzazione delle derrate alimentari e degli additivi ottenuti con OGM. In futuro, infatti, i prodotti OGM saranno soggetti all’obbligo di caratterizzazione anche se separati da tali organismi e depurati (per esempio olio di soia). Con la nuova normativa, il valore soglia per la caratterizzazione di tracce di OGM passa dall’1% allo 0,9%. Per quanto concerne le tracce di OGM non autorizzati, nuova è la possibilità di tollerarne la presenza. Il periodo transitorio per l’attuazione di queste prescrizioni si conclude il 28 febbraio 2006.

6.5 Informazioni su singole derrate, oggetti d'uso, altro Da maggio 2004 il Laboratorio cantonale informa periodicamente i consumatori sui risultati delle proprie campagne d’analisi. Rapporti specifici per ogni campagna vengono pubblicati sul sito web http://www.ti.ch/laboratorio . In questo capitolo del rapporto annuo, vengono inseriti i risultati delle più importanti campagne svolte così come presentate durante l’anno. 6.5.1 Latte e latticini �� 6.5.1.1 Campagna nazionale sulla qualità microbiologica dei latticini Introduzione e obiettivi della campagna Anche nel corso del 2004 il Laboratorio cantonale ha preso parte (in collaborazione con il SICL - Servizio di ispezione e consulenza lattiera) ad una campagna nazionale avente come obiettivo la verifica della qualità igienico-microbiologica nella produzione lattiero casearia svizzera. Nell'ambito di questa campagna sono stati analizzati diversi prodotti lattiero-caseari e determinata la qualità dell'acqua potabile utilizzata nella loro produzione. In totale è stata verificata la conformità all'Ordinanza del DFI del 26 giugno 1995 sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) di 360 campioni, così distribuiti:

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• 146 formaggi di consistenza molle, semi dura, dura • 63 formaggi di consistenza fresca, quindi del tipo formaggini, büscion o robiole • 19 yogurt • 13 latti di produzione industriale • 119 acque potabili utilizzate nella produzione. Parametri analitici determinati Scelti fra i criteri di analisi indicati dall’ORI sono stati determinati i seguenti parametri ottenendo i seguenti risultati: Non conformità riscontrate: - Superamento del valore limite per Stafilococchi (10'000 UFC/g) in 3 campioni di

formagella prodotta su alpeggi - Superamento del valore tolleranza per Stafilococchi (1'000 UFC/g) in 9 campioni di

formaggio semi-duro - Superamento del valore di tolleranza per Escherichia coli (1'000 UFC/g) in 6 campioni di

formaggio semi-duro - Superamento del valore di tolleranza per Enterobatteriacee (1'000 UFC/g) in 4 campioni

di formaggio fresco (formaggini). Risultati, discussione e conclusioni In ordine di importanza sanitaria vale la pena evidenziare come 3 campioni di formaggella prodotta a base di latte crudo hanno presentato una contaminazione da stafilococco a coagulasi positiva al di sopra del valore limite (10'000 Unità Formanti Colonia/g), comportando quindi un reale e grave pericolo per il consumatore. All'esito analitico ha fatto seguito la regolare procedura di sequestro, analisi di verifica e, visto che i dati si sono confermati in pressoché la totalità della produzione, distruzione assistita dei quantitativi di formaggio contaminati (165 kg corrispondenti a 330 forme nel primo caso, 350 kg corrispondenti a 106 forme nel secondo caso e di 60 kg nel terzo caso). In tutti i casi alla base della problematica vi era una lavorazione di latte di scarsa qualità, proveniente da animali con sanità mammillare insufficiente (p.es. infezione della mammella in corso), nonché scarse pratiche di igiene e soprattutto mancato risanamento mediante termizzazione o pastorizzazione. In tutti i casi si è deciso di vietare la produzione fino al risanamento della situazione sanitaria e di introdurre l’obbligo della termizzazione del latte prima della lavorazione.

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Tipo di prodotti lattiero-caseario

Numero di campioni conformi e percentuale di conformità

Parametro analitico

Formaggio molle, semiduro o duro

146 campioni

Formaggio fresco (es. formaggini)

63 campioni

Latte produzione

industriale

13 campioni

Yogurt

19 campioni

Acqua

119 campioni

Escherichia coli (indicatore di contaminazione fecale)

139 (95.1%)

na

nd

nd

99 (83.2%)

Enterobatteriacee (indicatore di scarsa igiene in produzione)

na

59 (93.7%)

13 (100%)

nd

na

St. aureus (indicatore di scarsa sanità mammillare o igiene del personale

128 (88.0%)

63 (100%)

nd

nd

na

Salmonella Spp. (patogeno)

nd

63 (100%)

nd

nd

nd

Listeria monocytogenes (patogeno)

nd

63 (100%)

nd

nd

nd

Germi aerobi (indicatore di ristagno)

na

na

13 (100%)

nd

112 (92.4%)

Enterococchi (indicatore di contaminazione)

na

na

nd

nd

104 (87.4%)

Lieviti (causa di deterioramento)

nd

nd

nd

18 (94.8%)

na

VT = Valore di tolleranza; VL = Valore limite; na = non applicabile; nd = non determinato

Ricordando in questa sede che pure nel corso del 2003 erano stati analizzati 145 campioni di formaggi semi-duri (formaggio d’alpe) e molli (formaggelle) con soli 10 campioni (6.8%) risultati non conformi (6 per la presenza di E. coli e 5 per la presenza di St. aureus), la situazione presentatasi nel corso di quest’anno (11% di non conformità su 146 campioni) è da ritenersi peggiorata e quindi insoddisfacente. Questo vale in particolare per la produzione di formaggella artigianale, prodotto con una maturazione manifestamente più breve del formaggio d’alpe, per la quale esiste un ampio margine di miglioramento sia tecnologico (termizzazione, uso di migliori colture) che igienico. Per contro è in continuo miglioramento la qualità igienica dei formaggi freschi; ciò è senza dubbio attribuibile al procedimento di termizzazione del latte (15 minuti a 65°C) applicato sempre con maggior diligenza dai produttori (i 4 produttori che dichiarano di non termizzare producono formaggini a pasta acida del tipo büscion), associato ad una cura particolare dell’igiene degli ambienti di lavoro (come dimostrato dalle sole 4 non conformità per Enterobatteriacee riscontrate). A suffragio di quanto affermato, in nessuno dei campioni analizzati sono stati reperiti organismi patogeni del tipo Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Questa situazione estremamente soddisfacente è visibile anche dalla tabella e dal grafico seguenti, che mostrano i dati sulla qualità microbiologica di questo prodotto tipico e di grande importanza socio-economica dall’anno 1999 ai nostri giorni.

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�Per quanto riguarda l’approvvigionamento idrico, i risultati di questa campagna analitica mostrano chiaramente come la qualità dell’acqua usata negli ambienti di produzione lattierocasearia alpestri non sia per nulla soddisfacente. Un attività alpestre su 6 utilizza acqua contaminata con E. coli, 1 su 8 con Enterococchi: questi batteri sono di chiara origine fecale e non dovrebbero essere presenti nell’acqua potabile. Queste condizioni (essenzialmente approvvigionamento con acqua di superficie, come riali e ruscelletti) devono essere oggetto di profonda riflessione da parte dei proprietari delle strutture e, certamente, modificate e risanate al più presto possibile: non è certo premessa ideale dover operare e produrre derrate alimentari in presenza di acqua contenente microorganismi di origine fecale, quindi che non soddisfa i criteri della potabilità. Tabella: evoluzione della situazione igienico-sanitaria nel settore dei formaggi freschi ticinesi (formaggini, robiole, büscion) primavera

1999 estate 1999

primavera 2000

estate 2000

estate 2001

primavera 2002

estate 2002

2003

2004

Numero di produttori ispezionati

60

33

47

21

31

45

33

52

44

Numero di campioni Analizzati

84

46

64

27

74

67

73

67

63

Numero e % di campioni non conformi per Enterobatteriacee e St. aureus

41

(49%)

23

(50%)

14

(23%)

10

(37%)

28

(38%)

23

(34%)

19

(26%)

12

(18%)

4

(6%)

Numero e % di campioni non conformi per Salmonella spp.

-

-

-

-

-

-

-

-

0

(0%) Numero e % di campioni non conformi per L. monocytogenes

-

-

-

-

-

-

-

0

(0%)

0

(0%) Numero e % di produttori con superamento del valore limite per St. aureus

11

(18%)

1

(3%)

3

(6%)

1

(5%)

1

(3%)

2

(4%)

0

(0%)

1

(2%)

0

(0%)

Numero e % di produttori con superamento del valore di tolleranza per St. aureus

13

(22%)

6

(18%)

1

(2%)

3

(14%)

4

(13%)

4

(9%)

4

(12%)

7

(13%)

0

(0%)

Numero e % di produttori che sistematicamente no termizzano

16

(26%)

5

(15%)

7

(15%)

7

(21%)

8

(25%)

3

(7%)

4

(12%)

3

(7%)

4

(9%)

Numero e % di campioni dichiarati erroneamente (termizzazione secondo LC)

7

(8%)

8

(24%)

6

(9%)

7

(33%)

12

(38%)

13

(16%)

9

(13%)

3

(7%)

non

dispo-nibile

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Grafico: Evoluzione delle non conformità totali (Enterobatteriacee e St. aureus) riscontrate su formaggini ticinesi (formaggino, robiola, büscion) durante diverse campagne analitiche dal 1999 al 2004

0

10

20

30

40

50

60

prim

avera

1999

estat

e 199

9

prim

avera

2000

estat

e 200

0

estat

e 200

1

prim

avera

2002

estat

e 200

220

0320

04

Num

ero

e pe

rcen

tual

e di

cam

pion

i no

n co

nfor

mi

Numero dicampioni nonconformi perEnterobatteriaceee St.aureus

Percentuale dicampioni nonconformi perEnterobatteriaceee St.aureus

�

�6.5.2 Uova �� 6.5.2.1 Coloranti per colorare i gusci delle uova e gli alimenti in genere

Introduzione e obiettivi della campagna Nel periodo che precede la Pasqua si possono trovare in commercio uova sode colorate e una vasta gamma di colori per derrate alimentari. Si tratta di set di pennarelli, matite, liquidi, polveri, ecc. Tali prodotti devono soddisfare i requisiti di legge fissati dall'art.164 dell'ODerr e dall'Ordinanza sugli additivi (OAdd). Obiettivo dell'indagine è stato quello di verificare la conformità alla legge e la correttezza della dichiarazione in etichetta relativa ai coloranti impiegati. A tale scopo sono stati prelevati ed esaminati 20 prodotti per colorare alimenti e 5 confezioni di uova sode con gusci colorati. Parametri analitici determinati Sono stati ricercati i coloranti alimentari. Discussione e conclusioni Tutti i campioni hanno soddisfatto requisiti di legge così come la veridicità di quanto dichiarato in etichetta.

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6.5.3 Spezie �� 6.5.3.1 Qualità dello zafferano in stigmi ed in polvere Introduzione e obiettivi della campagna Gli stigmi secchi dei fiori dello zafferano (Crocus sativus L.) sono apprezzati quale spezia per aromatizzare e colorare le più disparate pietanze. Tuttavia per ottenere un chilogrammo di zafferano essiccato è necessario raccogliere oltre 120'000 fiori. Ogni fiore possiede da 3 a 5 stigmi. Di conseguenza un chilogrammo di zafferano può costare diverse migliaia di franchi, ed è forse la spezia più costosa che si possa trovare sul mercato. Il prezzo naturalmente dipende molto dalla qualità. I parametri di valutazione usuali sono rappresentati dal grado di impurità minerali, numero di safranale e potere colorante. A questi si aggiunge anche la percentuale di parti del fiore gialle presenti accanto agli stigmi di colore rosso-marrone intenso. La tentazione di frodare non solo con materiale estraneo, ma anche rinforzando il colore delle parti di fiore meno nobili può essere grande. In più di un'occasione in passato sono stati trovati degli zafferani contaminati con tracce di coloranti artificiali quali tartrazina (E102), giallo-arancio (E110), azorubina (E122), rocellina, ponceau 4R (rosso) (E124), amaranto (E123). Con l'eccezione della rocellina che è un colorante per tessili, sono tutti contemplati nella lista degli additivi ammessi per uso alimentare dall'Ordinanza sugli additivi (OAdd). Tuttavia il loro impiego non è consentito per colorare lo zafferano. Obiettivo dell'indagine è stato quello di verificare con opportune analisi chimiche la qualità dello zafferano in stigmi ed in polvere presente sul mercato. I campioni esaminati sono stati in tutto 11. Parametri analitici determinati Ceneri, potere colorante, numero di safranale, perdita di peso ed i coloranti artificiali tartrazina (E102), giallo-arancio (E110), azorubina (E122), ponceau 4R (E124), amaranto (E123) e rocellina. Discussione e conclusioni Tutti gli zafferani hanno soddisfatto i requisiti di qualità previsti nel capitolo 37 del Manuale svizzero delle derrate alimentari (MSDA) per contenuto minerale, potere colorante, numero di safranale e perdita di peso. Un unico campione è risultato non conforme per la presenza di tracce del colorante azorubina (E122). 6.5.3.2 Ricerca del colorante sudan I e simili nelle spezie e miscele di spezie al

peperoncino Introduzione e obiettivi della campagna Il Sudan I (C.I. Nr. 12055) è un colorante azoico sintetico rosso liposolubile (solubile in oli e grassi). In Svizzera, così come in Europa, non è ammesso in ambito alimentare. L'OAdd in vigore, che fissa in disposizioni molto rigorose quali additivi possono essere impiegati, non contempla nelle sue liste positive tale sostanza. Gli azocoloranti sono

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normalmente impiegati quali coloranti per oli minerali (diesel ed oli da riscaldamento), lucidi per scarpe, candele, tinte per pennarelli, ecc. Nell'estate 2003 è stato segnalato in Francia, in un prodotto a base di peperoncino proveniente dall'India, un primo caso di contaminazione di alimenti con il Sudan I. Poco dopo tale sostanza è stata trovata anche in una salsa per spaghetti. I quantitativi misurati sono comunque risultati minimi, quasi sempre al di sotto dei 10 mg/kg. A tali livelli il suo contributo al potere colorante delle spezie e delle loro preparazioni è trascurabile. Il Sudan I risulta essere cancerogeno e se assunto direttamente - assorbito dalla pelle od ingerito - può avere effetto sensibilizzante. Malgrado ciò, da un punto di vista tossicologico e secondo una valutazione dell'UFSP, è emerso che in caso di consumo saltuario o temporaneo di prodotti contaminati con tracce di questa sostanza, non sussiste un reale pericolo per la salute. Le autorità europee hanno regolarmente informato l'UFSP tramite il "Rapid Alert System for Food and Feed" circa le importazioni di prodotti in Svizzera, che con molta probabilità contenevano il Sudan I. Tali segnalazioni non hanno risparmiato il Ticino, e l'ispettorato del Laboratorio cantonale ha eseguito diversi interventi presso importatori e rivenditori -l'ultimo nel febbraio 2004 - al fine di verificare l'avvenuto ritiro dal commercio e la relativa distruzione dei lotti di alimenti sospettati di essere contaminati. Ancora nel mese di aprile 2004 sono stati segnalati qua e là in Europa, alcuni casi di prodotti contaminati da questi coloranti, a dimostrazione che le probabilità di trovare sul mercato alimenti non conformi sono ancora rilevanti. A seguito di quanto accaduto e per contribuire al monitoraggio di quegli alimenti a rischio in modo da, in caso di riscontri positivi, limitare gli apporti alimentari di contaminanti che possono presentare effetti tossici per la salute, il Laboratorio cantonale ha svolto un'indagine analitica su 20 campioni di spezie e miscele di spezie di colore rosso contenenti peperoncino e paprica prelevati dal commercio. Parametri analitici determinati Sono stati ricercati il Sudan I ed altri coloranti della medesima famiglia quali i Sudan II, III, IV, Sudan Red 7B e Sudan Orange G. Discussione e conclusioni L'esito di questa indagine è stato confortante in quanto tutti i campioni esaminati sono risultati esenti -con risposte analitiche chiaramente al di sotto dei rispettivi limiti di detezione- dai coloranti azoici oggetto di analisi. 6.5.4 Grassi ed oli commestibili ______________________________________________________________________ 6.5.4.1 Qualità di grassi ed oli da friggere Introduzione e obiettivi della campagna Grassi ed oli si deteriorano durante la frittura. Le cause principali sono un riscaldamento eccessivo, un loro impiego troppo a lungo ed un'insufficiente pulizia della friggitrice. La sostituzione regolare e frequente dell'olio rappresenta la miglior soluzione per evitare l'impiego di grassi alterati con conseguente influsso negativo sulla qualità del cibo.

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Nell'ambito del proprio autocontrollo ogni gerente deve garantire che la qualità di oli e grassi da friggere soddisfi i criteri di legge. L'Ordinanza sulle sostante estranee (OSoE) fissa un valore di tolleranza di 270'000 mg/kg (270 g/kg o 27%) di parti polari. Al fine di verificare il rispetto della legislazione in vigore, il Laboratorio cantonale ha svolto su tutto l'arco dell'anno un costante monitoraggio della qualità di grassi ed oli per friggere prelevati in occasione delle ispezioni di bar e ristoranti presenti in Ticino. I campioni analizzati sono stati in totale 104. Parametri analitici determinati Il livello di deterioramento di grassi ed oli da friggere con la determinazione di composti o parti polari. Discussione e conclusioni Su 104 campioni sospetti di alterazioni all'esame preliminare ispettivo, 35 pari al 33.7% sono risultati non conformi a causa di un contenuto in parti polari (PP) superiore al valore di tolleranza di 270'000 mg/kg. La situazione non presenta differenze significative rispetto a quella emersa negli ultimi 4-5 anni con percentuali di non conformità variabili tra il 25 - 49%. 6.5.4.2 Qualità di grassi ed oli usati per friggere frittelle chiacchiere e ravioli di carnevale Introduzione e obiettivi della campagna Grassi ed oli si deteriorano durante la frittura. La sostituzione regolare e frequente dell'olio rappresenta la miglior soluzione per evitare l'impiego di grassi alterati con conseguente influsso negativo anche sulla qualità delle derrate alimentari. Nell'ambito del proprio autocontrollo ogni ristoratore o produttore di derrate alimentari fritte, deve garantire che la qualità di oli e grassi da friggere soddisfi i criteri di legge. L'OSoE fissa un valore di tolleranza di 270'000 mg/kg (270 g/kg o 27%) di parti polari. Al fine di verificare il rispetto della legislazione in vigore, il Laboratorio cantonale ha svolto un monitoraggio della qualità di grassi ed oli usati per friggere quegli articoli di panetteria e pasticceria tipicamente smerciati nel periodo di carnevale. Si tratta di frittelle, chiacchiere e ravioli con ripieno a base di frutta. I campioni, in totale 27, sono stati prelevati in negozietti, pasticcerie, panetterie, ristoranti, bar e dai grandi distributori di generi alimentari presenti in Ticino. Parametri analitici determinati Il livello di deterioramento di grassi ed oli da friggere con la determinazione di composti o parti polari presenti nella frazione grassa. Discussione e conclusioni Sono risultati tutti conformi i 27 campioni di frittelle, chiacchiere e ravioli di carnevale sottoposti all’analisi del grasso di cottura.

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La tabella seguente riporta una valutazione statistica della distribuzione delle parti polari nei 30 campioni analizzati:

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV% Parti polari per eluizione

g/kg 73 5 179 59 52 71.2

6.5.5 Carne e prodotti carnei 6.5.5.1 Qualità microbiologica della salumeria preconfezionata Introduzione e obiettivi della campagna In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari di 34 campioni di salumeria preconfezionata prelevati dalla vendita al dettaglio ticinese, supermercati in particolare. Oltre al rischio microbiologico dovuto a carenze igienico-tecnologiche durante la produzione (p.es. materie prime di scarsa qualità, trattamenti termici insufficienti nei prodotti cotti, fermentazione e maturazione non corrette), vi è pure - in questo tipo di prodotti - il rischio di contaminazione durante la fase di affettatura e confezionamento. Inoltre l'abuso di temperatura (conservazione superiore a 5 °C) e/o una data di scadenza eccessivamente lunga possono favorire l'incremento della carica batterica originariamente presente fino a livelli tali da causare un deperimento qualitativo del prodotto o, nel caso peggiore, anche un rischio sanitario. Parametri analitici determinati Scelti fra i criteri di analisi indicati dall’ Ordinanza del DFI del 26 giugno 1995 sui requisiti igienicomicrobiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) per questo tipo di derrate alimentari (allegato 2 A, punto 9) e gli agenti patogeni causa di malattie infettive, di tossi-infezioni o di intossicazioni elencate all’allegato 1 della stessa ORI, sono stati determinati i seguenti parametri: Per tutti i prodotti: • Germi aerobi mesofili *), quale indicatore generico dello stato igienico. Valore di

tolleranza variabile a seconda del prodotto. Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• Enterobatteriacee *) quale indicatore generico delle pratiche di igiene. Valore di tolleranza variabile a seconda del prodotto. Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• Clostridium perfringens, responsabile di tossi-infezioni alimentari causate da una tossina specifica prodotta dal battere in questione. Valore di tolleranza variabile a seconda del prodotto. Valore limite: “10’000 Unità Formanti Colonia/g".

• Stafilococchi a coagulasi positiva, responsabile di tossi-infezioni alimentari causate da una tossina specifica prodotta dal battere in questione. Valori di tolleranza: “1'000 Unità Formanti Colonia/g". Valore limite: “10’000 Unità Formanti Colonia/g".

• Salmonella sp., responsabile di gastroenteriti. Valore limite: “non reperibile in 25g”. • Listeria monocytogenes, responsabile di sintomatologie sistemiche, anche gravi per

donne gravide. Valori di tolleranza e limite a seconda del prodotto.

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*) Per i salumi fermentati lo stato igienico è indicato dalle enterobatteriacee e non dai germi aerobi mesofili. La fermentazione dei salumi è infatti promossa da microorganismi, prevalentemente lattobacilli, la cui presenza anche in quantità massiccie è auspicata dalla tecnologia di produzione. La scelta di uno o dell'altro parametro è indicata dall'ORI per le diverse categorie di prodotti. Su alcuni campioni, le analisi sono state ripetute alla data di scadenza (solo germi aerobi mesofili, enterobatteriacee e Listeria), per verificare l'idoneità del periodo di conservazione indicato dal produttore. Risultati �

Percentuale di conformità dei campioni analizzati al momento del prelievo Germi aerobi

mesofili (analisi su 7 campioni)

Enterobatteriacee (analisi su 27

campioni)

Stafilococchi (analisi su 34

campioni)

Clostridium perfringens (analisi su 34 campioni)

Salmonella sp. analisi su 32

campioni)

4 (57%) 27 (100%) 34 (100%) 34 (100%) 32 (100%) �

�Percentuale di conformità dei campioni analizzati alla scadenza

Germi aerobi mesofili (analisi su 4 campioni)

Enterobatteriacee (analisi su 27 campioni)

Listeria (analisi su 26 campioni)

1 (25%) 27 (1005) 26(100%) Non conformità riscontrate Le non conformità riscontrate sono dovute unicamente al superamento di valori di tolleranza per germi aerobi mesofili, prevalentemente in confezioni di prosciutto cotto. Non è stato riscontrato alcun superamento di valori limite. Discussione e conclusioni Si ricorda in questa sede che il valore di tolleranza definisce la quantità di microrganismi che, in base all’esperienza, non viene superata se le materie prime sono state scelte accuratamente, se è stata rispettata la buona pratica di fabbricazione e il prodotto è stato conservato adeguatamente. I prodotti i cui valori di tolleranza sono stati superati sono considerati scadenti, ma non sono ritenuti pericolosi per la salute del consumatore. Quest’ultima situazione si riscontra laddove è superato il valore limite: nella fattispecie nessun campione ha superato il valore limite. L'esito di questa campagna conferma come la salumeria cotta (prosciutto in particolare) sia una derrata soggetta a contaminazione talvolta eccessiva di germi generici (Germi aerobi mesofili). Pur non essendo pericolosi per la salute, i germi generici possono alterare lo stato organolettico della derrata. La conservazione a temperature adeguate e la data di scadenza non esageratamente lunga contribuiscono significativamente al risanamento di questo inconveniente. In un caso, l'Ispettorato del Laboratorio cantonale ha intimato ad un produttore di ridurre la data di scadenza esageratamente lunga di un prosciutto cotto preconfezionato, per il quale è stato riscontrato puntualmente un superamento del valore di tolleranza per i germi aerobi mesofili.

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6.5.5.2 Ricerca di residui di antibiotici e metalli pesanti in frutti di mare e carne di pollo e coniglio

Introduzione e obiettivi della campagna Negli ultimi anni diversi sono stati i casi di residui di cloramfenicolo trovati in molluschi e crostacei di origine cinese. Altrettante poi sono state le segnalazioni a livello europeo concernenti la presenza di residui di nitrofurani in alimenti d'origine animale quali frutti di mare, pesce e carni bianche. In particolare il furazolidone ed occasionalmente il furaltadone sono stati detettati a livelli varianti da 0.3 a 320 µg/kg in molluschi e carni bianche provenienti da Cina, Tailandia, Vietnam, Indonesia, India, Bangladesh, Olanda e Brasile. l cloramfenicolo è un antibiotico a largo spettro molto efficace, che viene anche usato in medicina umana quando altri farmaci si dimostrano inefficaci. La sua applicazione in veterinaria è vietata sia in Europa sia in Svizzera, per evitare lo sviluppo di ceppi batterici resistenti a questa sostanza. In alcuni paesi asiatici ed in particolare in Cina era sistematicamente usato in acquacoltura ed inoltre era pure praticato per la conservazione di crostacei e molluschi prima della loro congelazione e ciò per evitare una degradazione dei prodotti durante il trasporto tra il luogo di cattura e quello di congelamento. L'OSoE in vigore fissa per le carni un valore limite di 1 µg/kg. Gli antibiotici appartenenti al gruppo dei nitrofurani possono venire impiegati sia in medicina umana sia veterinaria (in particolare per combattere le malattie gastrointestinali) con applicazioni terapeutiche di breve durata. Il loro impiego sistematico sugli animali destinati alla produzione di derrate alimentari con somministrazioni regolari attraverso i mangimi ed acqua è per contro volto ad incentivarne la crescita. Questa pratica è attualmente proibita in Europa ed in Svizzera a causa della potenziale tossicità che tali sostanze possono esibire. Il motivo principale del divieto risiede nell'effetto cancerogeno e mutageno in particolare dei metaboliti di nitrofurani liberi e legati alle proteine, che si formano già a partire dalle prime ore dopo l'assunzione delle sostanze madri. Dal 13 agosto 2002 l'OSoE fissa per carne e pesce un valore limite di 1 µg/kg (somma dei principi attivi e dei loro metaboliti). I metalli pesanti sono tipici contaminanti ambientali di origine antropica. Alcune specie animali e vegetali destinate alla produzione di derrate alimentari, per loro natura tendono inoltre ad accumularli. Ciò vale per i funghi, i pesci con in particolare alcune specie di squaliformi o selaci che spesso esibiscono tenori significativi di mercurio, molluschi e crostacei che hanno una predisposizione per cadmio ed in parte piombo. I metalli pesanti rappresentano un pericolo costante con conseguenze anche rilevanti sulla salute come fu il caso di inquinamento da mercurio di prodotti della pesca avvenuto a Minamata in Giappone nei primi anni '50. L'obiettivo di questa campagna su carne e frutti di mare è stato quello di contribuire al costante monitoraggio di quegli alimenti risultati negli scorsi anni toccati dal problema antibiotici oppure particolarmente soggetti all'accumulo di contaminanti ambientali in modo da, in caso di riscontri positivi, limitare gli apporti alimentari di tali residui potenzialmente nocivi per la salute. I campioni oggetto dell'indagine sono stati in tutto 26, 10 di molluschi e crostacei quali cozze, scampi, vongole, gamberetti, crevettes, 16 di carni bianche di pollo e coniglio tutti di provenienza europea, asiatica e dell'America del sud. Parametri analitici determinati Sono stati ricercati residui di antibiotici della classe dei nitrofurani segnatamente i metaboliti di furaltadone e furazolidone ed il cloramfenicolo. Inoltre sono stati monitorati i metalli pesanti cadmio, piombo e mercurio.

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Discussione e conclusioni Per quanto riguarda gli antibiotici oggetto di analisi, l'esito dell'indagine è stato complessivamente confortante in quanto tutti i campioni esaminati ne sono risultati esenti, con risposte analitiche chiaramente al di sotto dei rispettivi limiti di detezione e di legge. Per quanto riguarda i contaminanti ambientali, un campione di cozze sgusciate di provenienza cilena ha evidenziato un tenore di cadmio superiore al valore limite di 1.0 mg/kg fissato dall'OSoE, risultando pertanto non conforme. La particolare predisposizione dei molluschi in genere ed in particolare delle cozze ad accumulare soprattutto cadmio (i tenori trovati nei 5 campioni di questo mollusco sono stati di 0.299, 1.167, 0.450 e 0.179 mg/kg), è ben visibile dalla seguente valutazione statistica relativa alla distribuzione di cadmio, piombo e mercurio nei frutti di mare analizzati:

n Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std CV% Cadmio 10 mg/kg 0.253 0.004 1.167 0.142 0.355 140.2 Piombo 10 mg/kg 0.059 0.016 0.306 0.034 0.088 147.9 Mercurio 10 mg/kg 0.021 0.014 0.031 0.019 0.007 34.8

Nessun problema invece per le carni bianche di pollo e coniglio per le quali i tenori di metalli risultano estremamente bassi, abbondantemente al di sotto dei rispettivi valori limite di legge. 6.5.6 Pesci e crostacei 6.5.6.1 Ricerca di residui di antibiotici e metalli pesanti in frutti di mare Vedi 6.5.5.2 6.5.6.2 Contaminanti ambientali nei pesci di fiumi e di laghetti alpini del cantone

Introduzione Come ogni anno per incarico dell’UPDA-SPAAS di Bellinzona sono stati analizzati campioni di trote di fiume (ottobre 2003: Verzasca-Sonogno, Osura-Sonogno, Lavizzara-Menzonio, Vedeggio-Isone) e di laghetti alpini (ottobre 2003: Lago Inferiore Sassolo, Lago Superiore), ciascuno costituito da un pool di una decina di pesci per un peso totale di circa 1 kg. Parametri analitici determinati Sono stati ricercati i residui del DDT e dei suoi metaboliti, di alcuni altri pesticidi clorati (HCB, HCH), dei bifenili policlorati (PCBs), nonché di metalli e metalloidi (alluminio, cadmio, cromo, mercurio, nichelio, piombo, rame e zinco). Discussione e conclusioni Non sono state rilevate variazioni particolari rispetto ai valori citati nel rapporto 2003 del LC. A livelli molto bassi i DDTs ed i pesticidi clorati. Confermata in un laghetto alpino una leggera contaminazione da PCBs. Per quanto concerne i metalli, inferiori ai limiti fissati dall'OSoE, cadmio, piombo e mercurio, mentre le concentrazioni degli altri metalli

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rientrano nell'ampia gamma di quelle normalmente citate nella bibliografia. Nelle tabella seguente sono riportate le concentrazioni complessive misurate di DDTs, HCB, HCH, PCBs e di 8 metalli e metalloidi.

Trote Fiume

Vedeggio µg/kg parte

edibile

Trote Fiume

Verzasca µg/kg parte

edibile

Trote Fiume

Osura (Verz.) µg/kg parte

edibile

Trote Fiume Maggia

µg/kg parte edibile

Trote Lago

Inferiore µg/kg parte

edibile

Trote Lago

Superiore µg/kg parte

edibile Grasso % 1.6 1.1 1.2 1.4 1.3 0.8 o,p'-DDE 0.1 0.1 0.3 0.4 0.3 0.2 p,p'-DDE 1.0 2.1 1.8 1.1 3.9 6.3 o,p'-DDD <0.1 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 p,p'-DDD <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 0.2 o,p'-DDT <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 0.1 <0.1 p,p'-DDT 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.2 Totale DDT

1.2 2.4 2.3 1.8 4.6 7.1 HCB 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 <0.1 �-HCH <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 ß-HCH <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 PCB-28 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 PCB-52 0.1 <0.1 0.1 0.1 <0.1 <0.1 PCB-101 0.6 0.3 0.3 0.6 0.3 0.3 PCB-138 2.3 2.0 2.2 2.5 2.5 4.4 PCB-153 3.3 2.6 3.5 3.0 3.7 6.0 PCB-180 1.1 1.6 2.0 1.0 2.6 4.8 � 6 PCBs 7.4 6.5 8.2 7.2 9.1 15.4 Alluminio [[[[mg/kg](

700 1750 1430 830 750 1110 Cadmio 4 10 14 4 7 32 Cromo 590 240 280 110 120 210 Mercurio 40 50 60 10 30 50 Nichelio 240 130 190 70 80 260 Piombo 10 20 20 10 70 80 Rame 570 420 320 380 400 410 Zinco 4540 4980 5200 5000 5570 6110

6.5.6.3 Contaminanti ambientali nei pesci del lago maggiore Introduzione e obiettivi della campagna Nel 1996, a seguito della individuazione da parte del Laboratorio cantonale di una grave contaminazione da DDT nei pesci del Verbano, sono stati emanati i divieti di pesca e di messa in commercio degli agoni e dei salmerini. Fonte di tale contaminazione uno stabilimento industriale per la produzione del DDT situato a Pieve Vergonte (Provincia di Verbania) che nel corso degli anni aveva provocato un inquinamento diffuso della parte bassa del fiume Toce e conseguentemente di tutto il Verbano. Nonostante la cessazione della produzione e svariate opere di risanamento sono tuttora riscontrabili nei pesci, soprattutto in quelli che denotano un elevato contenuto in grasso, elevati tenori di DDT e dei suoi prodotti di degradazione, quali i DDDs e i DDEs, tanto che i divieti suddetti non hanno ancora potuto essere revocati. Dopo una costante e lenta regressione iniziale si è purtroppo dovuto riscontrare a partire dal 2001 un nuovo aumento delle concentrazioni in DDTs probabilmente riferibile alla risospensione dei sedimenti fini rivieraschi e al dilavamento di quelli fluviali (fiume Toce) e torrentizi (torrente Marmazza) nonché al dilavamento dell'area industriale a seguito di periodi alluvionali.

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Parametri analitici determinati Sono stati ricercati i residui del DDT e dei suoi metaboliti, di alcuni altri pesticidi clorati (HCB, HCH), dei bifenili policlorati (PCBs), nonché del mercurio e di altri metalli e metalloidi (cadmio, cromo, piombo, rame, zinco e arsenico), al fine di verificare la conformità dei campioni ai requisiti dell'OSoE. A tale scopo sono stati analizzati 10 campioni di agoni e 10 di coregoni, ciascuno costituito da un pool di 5 pesci, pescati in differenti aree del Verbano. Risultati Nelle tabelle seguenti sono riportate le concentrazioni di DDT totale risp. di mercurio riscontrate nei campioni presi in esame.

DDT totale in µg/kg (parte edibile)

Specie N. campioni Media Mediana Massimo Minimo CV% Agoni 10 1792 1766 2604 1046 29 Coregoni 10 164 158 223 113 20

Mercurio in µg /kg (parte edibile) Specie N. campioni Media Mediana Massimo Minimo CV% Agoni 10 231 238 256 186 9 Coregoni 10 122 118 158 186 13

Le tabelle seguenti riassumono le concentrazioni di tutti i contaminanti determinati nei diversi campioni di agoni e coregoni.

Agoni media


Agoni mediana


Agoni min.


Agoni max.


Grasso % 9.1 8.4 4.6 12.1 o,p'-DDE 40 38 26 64 p,p'-DDE 392 382 224 560 o,p'-DDD 217 204 126 385 p,p'-DDD 859 817 478 1262 o,p'-DDT 85 86 50 129 p,p'-DDT 198 178 110 316 Totale DDT 1792 1766 1046 2604 HCB 6 6 4 9 �-HCH <1 1 <1 1 ß-HCH <1 <1 <1 <1 PCB-28 3 3 2 4 PCB-52 12 11 8 16 PCB-101 42 41 29 58 PCB-138 71 71 48 90 PCB-153 82 83 51 108 PCB-180 27 26 17 35 � 6 PCBs 232 239 156 304 Arsenico 671 671 445 887 Cadmio 12 13 3 19 Cromo 27 24 2 59 Mercurio 231 237 186 256 Piombo 13 12 5 20 Rame 702 700 669 766 Zinco 6648 6569 5933 7497

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C. bondella

media µg/kg parte

edibile

C. bondella mediana


C. bondella min.


C. bondella Max.


Grasso % 2.9 3.0 2.3 3.7 o,p'-DDE 5 5 4 8 p,p'-DDE 42 41 29 64 o,p'-DDD 8 8 7 10 p,p'-DDD 87 90 57 120 o,p'-DDT 8 7 6 11 p,p'-DDT 14 14 10 21 Totale DDT 164 158 113 222 HCB 2 2 1 2 �-HCH <1 <1 <1 <1 ß-HCH <1 <1 <1 <1 PCB-28 <1 <1 <1 1 PCB-52 3 3 2 4 PCB-101 7 7 5 10 PCB-138 11 10 8 16 PCB-153 11 10 8 18 PCB-180 4 3 3 6 � 6 PCBs 37 35 27 54 Arsenico 155 151 137 202 Cadmio 5 5 2 8 Cromo 35 29 9 93 Mercurio 122 118 103 158 Piombo 10 10 6 13 Rame 373 368 347 403 Zinco 4404 4371 3889 4794

Discussione Nei coregoni sono state rilevate concentrazioni in DDTs in limiti tollerabili, mentre negli agoni è purtroppo tuttora persistente una contaminazione superiore al valore limite di 1000 µg/kg. Va tuttavia osservata la grande variabilità (coefficiente di variazione del 29%) riscontrata nei pool esaminati, con minimi prossimi al valore limite e massimi nettamente superiori. In limiti tollerabili HCB, HCH e PCBs. Per quanto concerne i metalli è nuovamente riscontrabile negli agoni una certa presenza di mercurio inferiore comunque al valore limite di 500 µg/kg. Abbondantemente inferiori ai limiti cadmio e piombo, mentre le concentrazioni degli altri metalli e metalloidi rientrano nell'ampia gamma di quelle normalmente citate nella bibliografia.

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La tabella seguente riassume l'evoluzione durante gli ultimi 10 anni del tenore di DDT totale negli agoni del Verbano, riportando in aggiunta la ripartizione di metaboliti ed isomeri del DDT misurati.

Anno DDT totale

(µg/kg)

DDD’s (op&pp)

%

DDE’s (op&pp)

%

DDT’s (op&pp)

%

DDD’s + DDE’s/ DDT’s

% 1995 2042 38 33 29 242 1996 1609 33 41 26 284 1997 1375 29 45 26 285 1998 1013 29 43 28 262 1999 1021 33 41 26 287 2000 959 39 38 23 331 2001 1403 56 29 16 537 2002 1861 61 23 16 518 2003 1289 57 27 16 512 2004 1792 60 24 16 533

Oltre ai dati degli agoni, il grafico sottostante visualizza l'evoluzione di DDT totale nei coregoni bondella.

Dopo la costante diminuzione osservata nel periodo 1995-2000, l'improvviso aumento delle concentrazioni in DDTs del 2001-2002 è stato interpretato come possibile conseguenza della risospensione e del dilavamento di sedimenti precedentemente contaminati a seguito di periodi alluvionali. Questa conclusione è in linea con la sostanziale variazione osservata nei rapporti dei diversi DDT's a partire dal 2001. Dopo il miglioramento della situazione constatato nel 2003, il tenore di DDT totale riscontrato nella campagna di quest'anno è purtroppo nuovamente a rialzo, senza peraltro coincidere con cambiamenti sostanziali nei rapporti dei diversi isomeri e metaboliti. Le cause di questo aumento restano per ora sconosciute e ripropongono la necessità di un regolare monitoraggio di contaminanti nei pesci del lago Maggiore.

Evoluzione della concentrazione di DDT e congeneri in due specie ittiche del Lago Maggiore

0

500

1000

1500

2000

2500

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

anno

�� g

DD

T's/

kg

media agonimedia bondelle

Valore limite

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6.5.7 Cereali e prodotti cerealicoli _______________________________________________________________________ 6.5.7.1 Verifica della qualità microbiologica di paste alimentari Introduzione e obiettivi della campagna In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari di 54 campioni di pasta alimentare (fra cui paste secche, non essiccate e farcite) prelevati dalla vendita al dettaglio. Parametri analitici determinati Scelti fra i criteri di analisi indicati dall’Ordinanza del DFI del 26 giugno 1995 sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) per questo tipo di derrate alimentari (allegato 2 A, punto 11) e gli agenti patogeni di malattie infettive, di tossi-infezioni o di intossicazioni elencate all’allegato 1 della stessa ORI, sono stati determinati i seguenti parametri: Per tutti i prodotti: • Germi aerobi mesofili, quale indicatore generico dello stato igienico. In particolare, per

le paste secche indicatore di scarsa qualità delle materie prime e non corrette pratiche nella fase di essiccazione, mentre per le paste fresche pastorizzate indicatore di insufficiente refrigerazione del prodotto finito. Valore di tolleranza: “1'000'000 Unità Formanti Colonia/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• �Enterobatteriacee quale indicatore di igiene nella produzione. In particolare nelle paste fresche pastorizzate indicatore di non corretta conduzione termica del processo. Valore di tolleranza: “100 Unità Formanti Colonia/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• Stafilococchi a coagulasi positiva, responsabile di tossi-infezioni alimentari causate da una tossina specifica prodotta dal battere in questione, indicatore di scarsa igiene del personale. Valori di tolleranza: “100 Unità Formanti Colonia/g". Valore limite: “10’000 Unità Formanti Colonia/g".

• �Per le paste farcite sono stati ricercati due agenti di tossi-infezioni alimentari: Clostridium perfringens (per i ripieni di carne) e Bacillus cereus (per i ripieni vegetali).

Risultati �

Numero di campioni e parametri analizzati (percentuale di conformità)

Prodotto Germi aerobi mesofili

Enterobatteriacee Stafilococchi Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Pasta secca 19 (100%) 18 (95%) 19 (100%) Pasta fresca 19 (100%) 19 (100%) 19 (100%) Pasta fresca farcita (con carne o vegetale)

16 (87%)

16 (100%)

16 (100%)

5 (100%)

16 (100%)

Non conformità riscontrate: Sono stati riscontrati unicamente 3 superamenti di valori di tolleranza per germi aerobi mesofili (2 campioni di tortelloni e 1 campione di pasta essiccata). Nessun superamento del valore limite.

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Discussione e conclusioni Limitatamente alle analisi effettuate, la quasi totalità dei campioni è risultata conforme all’ORI. Nei campioni con lievi superamenti dei valori di tolleranza non è stata riscontrata la presenza di patogeni del tipo Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Dai risultati ottenuti si può quindi affermare che la pasta alimentare venduta nel nostro Cantone è di eccellente qualità. �6.5.7.2 Ricerca di micotossine in cereali e fichi secchi Introduzione e obiettivi della campagna Le micotossine sono delle molecole prodotte naturalmente da alcune specie di funghi parassiti che crescono e si sviluppano sulle piante in campo o nelle derrate alimentari durante lo stoccaggio. Esse possono causare una reazione tossica se ingerite dall'uomo e dagli animali provocando l'insorgenza di micotossicosi acute o croniche. L'esposizione dell'uomo a queste sostanze si verifica principalmente attraverso il consumo di alimenti di origine vegetale contaminati. Le aflatossine sono prodotte dai funghi Aspergillus flavus (B1, B2) e A. parasiticus (B1, B2, G1 e G2) principalmente nei semi oleosi, nelle granaglie, nella frutta secca e spezie (soprattutto quelle provenienti dai paesi tropicali e subtropicali). Sono molto dannose per la salute dell'uomo: causano danni epatici, quali cirrosi, e tumori al fegato, ma possono pure generare sintomi meno importanti come vomito, anoressia, febbriciattola, ascite, edema agli arti inferiori. L’ocratossina A è prodotta dai funghi Aspergillus ochraceus e da Penicillium verrucosum principalmente nei cereali, nel caffè, in certi legumi, e nel vino, anche se in alcune zone del Nord dell'Europa il contributo di alimenti di origine animale, quali carni e sangue suino è notevole. Per la salute dell'uomo provocano danni renali, nefropatie che possono sfociare in cancro al sistema urinario e danni epatici. Le fumonisine (B1, B2 e B3) costituiscono un gruppo di metaboliti tossici di recente scoperta e caratterizzazione, prodotto da funghi del genere Fusarium, in particolare dalla specie F. verticilloides e F. proliferatum. Si trovano più frequentemente nel mais, e in alimenti e mangimi a base di mais. Come contaminanti naturali del mais la B1 è la più abbondante seguita dai tipi B2 e B3. Nell'uomo possono generare tumori all'esofago e sono pertanto classificate come cancerogene. La legislazione svizzera fissa per questi contaminanti naturali nell'OSoE specifici valori limite e di tolleranza per cereali, frutta secca ed altre derrate alimentari. I casi di non conformità più frequenti riscontrati riguardano le fumonisine. Particolarmente esposti a tali contaminazioni sono tendenzialmente le farine di mais di provenienza estera principalmente italiana e argentina: in questi paesi non sono ancora in vigore valori di legge definitivi che ne regolano la presenza negli alimenti, ed i produttori e trasformatori non sempre sono in grado di tenere sotto controllo il problema. Soddisfacente per contro la situazione, in sintonia con quanto osservato negli ultimi anni, per aflatossine ed ocratossina nei medesimi tipi di alimenti. Obiettivo della campagna è stato quello di contribuire al costante monitoraggio di cereali e della frutta secca più a rischio presenti sul mercato ticinese, in modo da poter valutare il grado di esposizione dei consumatori a questi contaminanti di origine naturale ma potenzialmente dannosi per la salute. Sono stati analizzati 23 campioni di farine e semole di mais o di altri cereali e paste alimentari, nonché 6 campioni di fichi secchi prelevati dal mercato o direttamente da grossisti e produttori.

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Parametri analitici determinati Sono state ricercate le aflatossine B1, B2 e G1, G2, le fumonisine B1 e B2 e l'ocratossina A. Risultati, discussione e conclusioni Relativamente alle micotossine l'esito dell'indagine è stato confortante. Nessuno dei 12 campioni di prodotti a base di mais e dei 6 di fichi secchi saggiati hanno presentato una contaminazione detettabile da aflatossine B1, B2, G1 e G2. Assenti o comunque a livelli chiaramente inferiori ai rispettivi limiti di legge sono risultate anche l'ocratossina A e le fumonisine in tutti i cereali. Per quest'ultime i tenori più elevati rilevati in particolare nel mais oscillavano tra 0.2 e 0.5 mg/kg, a fronte di un valore di tolleranza di 1.0 mg/kg. A questi livelli non vi è comunque motivo di preoccupazione, perché non esiste un pericolo diretto per la salute del consumatore. Nei rimanenti campioni i livelli sono risultati tutti al di sotto della soglia di rilevazione di 0.1 mg/kg. 6.5.7.3 Ricerca di organismi geneticamente modificati (OGM) in farine di mais Introduzione e obiettivi della campagna Sono considerati organismi geneticamente modificati (OGM) gli animali, le piante ed i microorganismi modificati con tecnologia genetica, il cui materiale genetico è stato modificato in vitro in modo non possibile in condizioni naturali con incrocio o con ricombinazione naturale. Le derrate alimentari, gli additivi e le materie ausiliarie per la lavorazione che contengono OGM o che sono da essi ricavati e destinati ad essere venduti ai consumatori, necessitano dell’autorizzazione dell’Ufficio federale. Dal 1992, anno di comparsa del primo prodotto transgenico in commercio, numerose piante ed animali sono stati geneticamente manipolati ed utilizzati per la produzione alimentare. Negli anni novanta il legislatore è stato quindi confrontato con le esigenze dell'agricoltura e dell'industria alimentare da una parte, e con quelle dei consumatori dall'altra. Se da una parte le nuove varietà transgeniche hanno suscitato enorme interesse commerciale, promettendo di abbassare i costi di produzione, e, secondo le compagnie produttrici, di diminuire la quantità di sostanze chimiche usate in agricoltura, dall'altra, il consumatore europeo ha espresso il suo scetticismo nei confronti degli alimenti prodotti con queste varietà. Allo stato attuale i cardini della legislazione in materia di organismi transgenici, in vigore in Svizzera, si basano sui seguenti principi: • Organismi transgenici non possono essere coltivati sul campo, le emissioni

sperimentali sono possibili solo previa autorizzazione da parte dell'autorità federale • La messa in commercio di organismi geneticamente modificati è permessa solo su

autorizzazione federale (vedi lista degli OGM ammessi nel sito dell'UFSP al sito http://www.bag.admin.ch/verbrau/lebensmi/gvo/d/stand.htm)

• Le derrate alimentari prodotte con OGM devono essere contrassegnate con la menzione "ottenuto da X geneticamente modificato". È possibile rinunciare alla menzione se il contenuto di OGM è inferiore all’1% in massa (contaminazione accidentale nelle filiere di produzione).

Nella presente campagna, 10 campioni di farina mais sono stati sottoposti all'analisi quantitativa delle contaminazioni con mais transgenico con lo scopo di verificare il grado

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di contaminazione di questo tipo di derrata utilizzata per preparare uno dei piatti più tipici alle nostre latitudini: la polenta. Parametri analitici determinati Organismi geneticamente modificati: su 10 campioni di mais sono state ricercate tracce di mais transgenico mediante tecniche di biologia molecolare. Discussione e conclusioni In 4 dei 10 campioni di farina di mais sono state rilevate tracce di organismi geneticamente modificati. In 2 campioni di farina prodotta con mais proveniente dall'Argentina la contaminazione era inferiore allo 0.1%; trattasi di una farina per polenta dorata e di un semolino di granoturco. In altri 2 campioni la contaminazione è risultata leggermente superiore: 0.26 % della variante OGM definita Bt176 in una farina per polenta bramata proveniente dall'Argentina e 0.13% della stessa variante OGM Bt176 in una farina per polenta “nostrana”. In quest’ultimo caso la contaminazione con varianti OGM è probabilmente avvenuta o nel trasporto o nelle fasi di stoccaggio in silos della materia prima. Precisiamo che la variante di mais Bt176 detta anche “maximiser” è prodotta dalla ditta Novartis ed è stata autorizzata dall’Ufficio federale della sanità pubblica in data 6.1.98. Tutti i campioni risultano quindi conformi alla legislazione in materia, ma le tracce di OGM nelle filiere di produzione si fanno avanti. Per questo motivo, e in vista della nuova modifica di legge che obbliga a separare i flussi delle merci, il Laboratorio cantonale ha preso contatto con i produttori, invitandoli a rivedere il loro sistema di autocontrollo. L'autocontrollo di ogni attività che utilizzi OGM, deve garantire la separazione del flusso delle merci, per evitare che organismi modificati geneticamente si mescolino in modo indesiderato con prodotti ottenuti mediante metodi tradizionali.

La foto dimostrativa mette in evidenza l'entità di una contaminazione dell'1% mediante colorazione in viola dell'1% dei chicchi di mais. L'ODerr, nella sua revisione entrata in vigore il 1° marzo 2005, prevede un valore soglia di 0.9%, sopra il quale il prodotto alimentare deve essere dichiarato come "geneticamente modificato".

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6.5.8 Articoli di panetteria e biscotteria _______________________________________________________________________ 6.5.8.1 Verifica della qualità microbiologica di sandwich, tramezzini, panini, focacce e simili Introduzione e obiettivi della campagna Le abitudini alimentari della popolazione ticinese sono in costante evoluzione e si adeguano in linea di massima ai cambiamenti della nostra società, in particolare quelli del mondo del lavoro (distanza tra abitazione e posto di lavoro, orari di lavoro, ecc.). Una fascia sempre più ampia di lavoratori e di studenti ticinesi consuma anche da noi il pasto di mezzogiorno fuori casa. Molte volte il tempo a disposizione durante questa pausa impone il consumo di alimenti pronti all’uso come sandwich, tramezzini, panini, focacce e simili, catalogabili pure loro -accanto ai tradizionali hamburger- come “fast food”. Queste derrate sono disponibili sul mercato in diverse forme: • �preconfezionati in imballaggi normali o in atmosfera controllata, acquistabili in

supermercati altri spacci (piccoli negozi, chioschi) • sciolti, da acquistare e eventualmente consumare al bar. Gli ingredienti utilizzati sono di tipo diverso, ma in generale i prodotti da forno usati (pane, panini, tramezzini, focacce e simili) vengono farciti con ingredienti di origine animale (salumeria, polleria cotta, tonno, burro, formaggio, uova, ecc.) e/o vegetale (insalata, pomodori, tofu, ecc.) e/o salse (mayonnaise, cocktail, ecc.). La qualità delle materie prime e l’igiene ambientale e del personale durante le diverse fasi della preparazione sono determinanti per l’ottenimento di derrate alimentari non pericolose per la salute del consumatore e igienicamente ineccepibili. In quanto derrate facilmente deperibili (derrate alimentari, che a temperatura ambiente lasciano prevedere una rapida moltiplicazione di microrganismi), se non preparate al momento, esse devono essere poste in vendita sotto costante mantenimento della catena del freddo (<5°C) e con l’indicazione della data di consumo (“da consumare entro il … ”) e delle temperatura di conservazione. La definizione della data di scadenza è responsabilità del produttore. In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari su 77 campioni nonché la conformità dell’etichetta laddove il prodotto era preimballato (55 campioni). Parametri analitici determinati Scelti fra i criteri di analisi indicati dall’Ordinanza del DFI del 26 giugno 1995 sui requisiti igienico microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) per questo tipo di derrate alimentari (allegato C, punto 3) e gli agenti patogeni di malattie infettive, di tossi-infezioni o di intossicazioni elencate all’allegato A della stessa ORI, sono stati determinati i seguenti parametri: • Escherichia coli (valore di tolleranza “1’000 Unità Formanti Colonia/g”) quale indicatore

di contaminazione fecale; • Stafilococchi a coagulasi positiva (valore di tolleranza “1’000 Unità Formanti

Colonia/g”) quale indicatore di scarsa igiene del personale; • Salmonella spp. (valore limite “non reperibile in 25g”); • Listeria monocytogenes (valore limite “100 Unità Formanti Colonia/g”).

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Nel caso di derrate alimentari preimballate è stata inoltre verificata la conformità delle indicazioni sugli imballaggi o sulle etichette, secondo gli Artt. 12, 22, 25, 26 dell’Ordinanza del 1° marzo 1995 sulle derrate alimentari (ODerr). Risultati

Numero di campioni per categoria di prodotto e parametri analizzati (percentuale di conformità)

Prodotto E. coli Stafilococchi Salmonella Listeria monocygenes

Etichetta

Panini (pane al latte) 21 (100%) 21 (100%) 21 (100%) 21 (100%) Sandwich o tramezzini (altro pane, p.es. pancarré)

48 (100%)

48 (100%)

48 (100%)

48 (100%)

55 (5.4%)

Focacce e piadine 8 (100%) 8 (100%) 8 (100%) 8 (100%) Totale 77 (100%) 77 (100%) 77 (100%) 77 (100%) 55 (5.4%)

Discussione e conclusioni Limitatamente alle analisi effettuate, tutti i campioni sono risultati conformi all’ORI. In un caso di sandwich al salame e formaggio preconfezionato è stata sì reperita Listeria monocytogenes, tuttavia entro i limiti della conformità (100 UFC/g). Il consumo di una derrata contaminata a livelli così bassi non comporta pericolo per il consumatore. Sugli imballaggi o etichette di tre campioni preconfezionati (5.4% di 55) mancava l’indicazione o della temperatura di conservazione o la data di consumo presentata in modo corretto. Dai risultati ottenuti si può quindi affermare che sandwich, tramezzini, panini e focacce (di diversa tipologia sia per presentazione che per ingredienti) venduti nel nostro Cantone sono di eccellente qualità. 6.5.9 Frutta _______________________________________________________________________ 6.5.9.1 Ricerca di residui di prodotti fitosanitari Anche quest'anno sono stati ricercati e quantificati residui di pesticidi nella frutta reperibile sul mercato. Contaminanti agrochimici nella frutta appaiono specialmente in prodotti fuori stagione (per es. fragole) oppure per le colture particolarmente sensibili alle condizioni atmosferiche (per es. uva). Sono stati ricercati sistematicamente 32 fungicidi e insetticidi appartenenti a famiglie di fitofarmaci di uso comune per pratiche agricole. In aggiunta, sono stati ricercati fungicidi della famiglia dei ditiocarbammati con procedure di screening. Studi di questo tipo richiedono un grande sforzo analitico che include laboriose procedure di purificazione e l'impiego di apparecchiature sofisticate. Le tabelle seguenti riassumono i risultati ottenuti per i 116 campioni complessivamente analizzati. - Frutta indigena:

Natura dei campioni

Numero di campioni

Campioni esenti da residui

Con residui conformi

Residui non conformi

Sostanze riscontrate/ frequenza

Albicocche 2 1 1 Captano(1)-Fosalone(1)

Cassis 1 1 Captano (1) Ciliegie 1 1 Fenhexamid(1)-

Captano(1)

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Fragole 9 4 5 Dietofencarb(1)-Fenhexamid(3)-Tolifluanide(4)

Lamponi 3 2 1 Fenhexamid(1) Mirtilli 4 3 1 Fenhexamid(1) More 4 3 1* Dietofencarb*(1)-

Fenhexamid(3)-Folpet(3)-Tolifluanide(1)

Ribes 6 3 3 Captano(2)-Ditiocarbammati(1)-Fenhexamid(2)-Tolilfluanide(1)

Uva spina 1 1 Fosalone(1) TOTALE 31 13 (42%) 17 (55%) 1 (3%)

Un campione di more è risultato non conforme all'OSoE a causa della presenza del fungicida Dietofencarb che non è ammesso per questo tipo di frutta. Tutti gli altri campioni sono risultati conformi. Nel 42% dei casi nessun residuo di fitofarmaci è stato rilevato, mentre il 55% dei campioni è risultato contenere uno o più residui in limiti tollerabili. - Frutta estera:

Natura dei campioni

Numero di campioni





Albicocche 1 1 Albicocche bio 1 1 Ciliegie 5 4 1 Iprodione(1) Fragole 21 4 17 Ciprodinil (9) -

Fenhexamid (8) - Fludioxonil (5) -

Mepanipyrim (6) - Triadimenol (1)

Lamponi 3 3 Mirtilli 2 2 Nettarine 9 4 5 Azinfos-metile(6)-

Fenhexamid(2)-Fenitrotion(1)-Procimidone(2)

Pesche 10 4 6 Azinfos-metile(5)-Clorpyrifos(1)-

Ditiocarbammati(1)-Fenhexamid(2)

Pescocche 1 1 Uva 12 2 8 2* Procimidone (5),

Ciprodinil (5), Iprodione (3),

Fenitrotion* (3), Folpet (2), Fludioxonil (2), Pyrimethanil (2),

Penconazolo* (1), Fosalone (1), Dicofolo

(1), Metalaxyl (1), Triadimenol (1), Dimetoato (1), Carbaryl (1)

Fragole surgelate 2 2 Lamponi surgelati 4 2 2 Iprodione (1)-

Procimidone (1 ) Lamponi BIO surgelati 2 2 Albicocche surgelate 4 4 Prugne surgelate 3 2 1 Captano (1) Mirtilli surgelati 4 4 More surgelate 1 1 TOTALE 85 43 (51%) 40 (47%) 2 (2%)

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I risultati ottenuti sulla frutta di provenienza estera evidenziano come fragole ed uva da tavola siano tra la frutta esposta per quanto concerne possibili contaminazioni da pesticidi. Infatti, in più dell'80% di questi campioni sono stati rilevati residui di prodotti antiparassitari. Inoltre si sono spesso osservate più sostanze attive in un singolo campione ("cocktail" di pesticidi), fino ad un massimo di 5 sostanze per un'uva italiana. Due diverse uve provenienti dall'Italia sono risultate non conformi all'OSoE, in quanto le quantità di Penconazolo e Fenitrotion rispettivamente misurate hanno superato i rispettivi valori di tolleranza. Una campagna volta a verificare il contenuto di residui indesiderati in prodotti di frutta surgelata ha evidenziato come queste derrate non presentino particolari problemi. 6.5.9.2 Ricerca di conservanti ed antiossidanti nella frutta secca Introduzione e obiettivi della campagna I conservanti ed antiossidanti quali l'acido benzoico (E210) con i suoi sali (E211, 212, 213), acido sorbico (E200) con i suoi sali (E202, 203) ed anidride solforosa SO2 (E220), in Svizzera così come in Europa, sono ammessi in ambito alimentare. Il loro impiego è regolato dall'OAdd. La loro funzione è di migliorare prolungandola la conservabilità delle derrate ritardando l'ossidazione ed il deterioramento microbiologico. Obiettivo dell'indagine è stata la verifica della corretta dichiarazione in etichetta ed il rispetto dei tenori massimi ammissibili per gli additivi nella frutta secca. I campioni esaminati sono stati in tutto 30, cinque dei quali dichiarati di produzione biologica. Parametri analitici determinati Sono stati ricercati l'acido sorbico (E200), acido benzoico (E210) ed anidride solforosa SO2 (E220). Discussione e conclusioni L'indagine non ha evidenziato problemi particolari perché tutti i campioni esaminati, relativamente alla presenza ed al contenuto dei conservanti ed antiossidanti analizzati, sono risultati conformi. Assenti inoltre gli additivi nella frutta secca di produzione biologica. 6.5.9.3 Ricerca di micotossine in fichi secchi Vedi 6.5.7.2 6.5.10 Verdura _______________________________________________________________________ 6.5.10.1 Ricerca di residui di prodotti fitosanitari Come già indicato per la frutta, anche nella produzione tradizionale di verdure viene utilizzato un grande numero di prodotti antiparassitari i cui eventuali residui sono rilevabili solo mediante un notevole impegno analitico. Tra le problematiche più conosciute rientra la produzione invernale delle insalate, che sono spesso oggetto di trattamenti preventivi in

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coltivazioni sotto serra. Sono stati ricercati sistematicamente 32 fungicidi e insetticidi appartenenti a famiglie di fitofarmaci di uso comune nelle pratiche agricole. In aggiunta, sono stati analizzati fungicidi della famiglia dei ditiocarbammati con procedure di screening. Per i campioni di insalata sono stati inoltre determinati il contenuto di nitrati e di bromuri. Per le patate lo sforzo analitico è stato rivolto alla ricerca di prodotti antigermoglianti. In tutto 148 campioni di verdura sono stati complessivamente analizzati. - Ortaggi indigeni:

Natura dei campioni

Numero di campioni





Cavoli rapa 1 1 Cetrioli 3 2 1 Clorotalonil(1) Patate 24 18 5 1* CIPC*(6) Pomodori 9 7 2 Folpet(2) Zucchine 5 5 Cavoli surgelati 1 1 Fagiolini surgelati 5 5 Giardiniera di verdure surgelata

2 2

Minestrone surgelato 3 3 Piselli surgelati 4 4 Spinaci surgelati 3 2 1 Permetrina (1) TOTALE 60 50 (83%) 9 (15%) 1 (2%)

L’83% dei campioni analizzati è risultato esente da residui di prodotti fitosanitari, mentre nel 15% sono stati riscontrati residui in limiti tollerabili. I tenori di pesticidi in questi campioni si sono rivelati peraltro ampiamente inferiori ai rispettivi valori limite risp. di tolleranza. Alla luce di un elevato contenuto dell'antigermogliante Clorprofam (14.8 mg/kg), un campione di patate proveniente dal Canton Berna è risultato non conforme all'OSoE (valore di tolleranza 5 mg/kg). Il Laboratorio cantonale di Berna ha confermato in seguito questo risultato. Una campagna volta al monitoraggio di residui in prodotti di ortaggi surgelati ha evidenziato come queste derrate non presentino particolari problemi. - Ortaggi esteri:

Natura dei campioni

Numero di campioni





Cetrioli 7 5 2 Ciprodinil(1)-Pyrimethanil(1)

Coste 1 1 Fagiolini 2 1 1 Captano(1)-

Ciprodinil(1) Finocchi 3 3 Melanzane 4 1 3 Clorotalonil(1)-

Folpet(1)-Pyrimethanil(2)

Peperoni 2 1 1 Procimidone(1) Pomodori 3 1 2 Ciprodinil(1)-

Procimidone(2) Sedano 1 1 Clorotalonil(1) Zucchine 7 7 Cavoli di Bruxelles surgelati

2 1 1 Ditiocarbammati (1)

Minestrone surgelato 1 1 Carciofi surgelati 1 1 Carote BIO surgelate 1 1 Broccoli BIO surgelati 1 1

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70

Cavolfiore BIO surgelato

1 1

Fagioli surgelati 1 1 Zucchine surgelate 1 1 TOTALE 39 28 (72%) 11 (28%)

Il 72% dei campioni analizzati è risultato esente da residui di prodotti fitosanitari, mentre nel 28% dei prodotti sono stati riscontrati residui in limiti tollerabili. Come per gli ortaggi surgelati di provenienza svizzera, nessun problema particolare da segnalare per prodotti analoghi di origine estera.

Natura dei campioni

Numero di campioni





Chioggia rossa 1 1 Cicoria 8 8 Foglia di Quercia 3 1 1 1* Bromuri*(1)

Iprodione(1) Formentino 4 4 Insalata rossa 1 1 Iprodione(1)-

Cipermetrina(1)-Ditiocarbammati(1)-Propizamide(1)

Lattuga* 19 14 4 1* Cipermetrina(1)-Ciprodinil(4)-Ditiocarbammati(2)-Oxadixyl*(1)

Lollo rossa 1 1 Ciprodinil(1)-Ditiocarbammati(1)

Pan di Zucchero 1 1 Solanova 2 2 TOTALE 40 31 (78%) 7 (18%) 2 (5%)

Il 78% dei campioni analizzati è risultato esente da residui. Nel 18% sono stati riscontrati residui in limiti tollerabili, mentre 2 campioni si sono rivelati non conformi all'OSoE. In una "foglia di quercia" il contenuto di bromuri (derivanti dal decadimento del pesticida bromuro di metile) è infatti stato misurato a 160 mg/kg contro il valore di tolleranza di 100 mg/kg. Nel campione di lattuga non conforme è stato invece rilevato il fungicida Oxadixyl in ragione di 0.8 mg/kg mentre il valore di tolleranza ammonta 0.5 mg/kg. Come già osservato durante gli anni scorsi, le insalate di produzione invernale sono risultate particolarmente cariche di residui. Infatti, i due campioni non conformi sono stati identificati in una campagna invernale. - Insalate estere:

Natura dei campioni

Numero di campioni





Castelfranco 1 1 Cicorino 1 1 Lattuga 4 1 3 Bromuri(1)-

Ciprodinil(1)-Iprodione(1)-Procimidone(1)

Scarola 3 3 TOTALE 9 6 3

Nove insalate di provenienza italiana sono state analizzate durante la campagna invernale, e tutti i tenori di residui si sono rivelati in limiti tollerabili.

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Il tenore medio di nitrati nelle insalate invernali (svizzere ed estere) è stato di: 2'810 mg/kg per la lattuga, 1'070 per il formentino, 900 mg/kg per la cicoria e 180 mg/kg per la scarola. 6.5.11 Miele _______________________________________________________________________ 6.5.11.1 Contaminanti radioattivi nel miele Introduzione e obiettivi della campagna La campagna sui contaminanti radioattivi nel miele si inserisce nell'ottica di monitoraggio da parte del nostro Istituto, volta a verificare il livello di questo tipo di contaminanti nelle derrate alimentari. La presenza di questi contaminanti nelle derrate di produzione nostrana è dovuto in particolare alla ricaduta di materiale radioattivo in seguito alla catastrofe di Chernobyl del 1986. Parametri analitici determinati Nei campioni di miele sono stati ricercati radionuclidi artificiali, quali il Cesio 137, al fine di verificare la conformità dei campioni ai requisiti dell'Ordinanza del DFI sulle sostanze estranee e sui componenti presenti negli alimenti del 26 giugno 1995 (stato al 21 maggio 2002), Lista delle concentrazioni massime (valori di tolleranza e valori limite) per i radionuclidi. Risultati �

Presenza di Cesio -137 nei mieli (parametri di legge: VL=1'000 Bq/kg; VT= 10 Bq/kg) Numero di campioni

Superamenti del valore limite

Superamenti del valore di tolleranza

Con tracce di Cs-137 conformi

CS-137 non rilevabile

66 0 (0%) 13 (20%) 38 (58%) 15 (22%) Discussione e conclusioni Il livello di contaminazione attualmente riscontrabile nelle derrate alimentari è ormai assai contenuto, a quasi un ventennio dalla catastrofe di Chernobyl. Gli unici radionuclidi ormai rilevabili sono il Cs-137 e lo Stronzio-90. Nei mieli non è stato rilevato alcun superamento di valore limite, per contro circa un quinto dei campioni presentano un superamento del valore di tolleranza. A titolo di paragone, in altre derrate, come per esempio i funghi, la carne di selvaggina (specialmente di cinghiale) e in alcuni campioni di latte, vengono tuttavia ancora superati i valori di tolleranza e qualche volta pure i valori limite (vedi rapporto annuo 2003). La rilevanza dosimetrica di tale contaminazione è in ogni modo di scarsa importanza. Secondo l'Ufficio federale della sanità, il contributo della catastrofe di Chernobyl sulla totalità dell'esposizione annua dei ticinesi alle radiazioni ionizzanti è stimato per il 2002 a 0.5 mSv su una media svizzera di radiazioni dovute alla somma di tutte le fonti di 4.0 mSv per anno per abitante. �

�

�

�

�

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6.5.11.2 Ricerca di residui di 1,4-diclorobenzolo e di antibiotici e verifica delle esigenze minime e caratteristiche di composizione nel miele ticinese ed estero

Introduzione e obiettivi della campagna Nel miele, apparentemente risolti i problemi degli anni scorsi dovuti alla presenza di residui di antibiotici a volte impiegati nella lotta alle malattie infettive delle api, negli ultimi tempi l'aspetto di maggior interesse lo ha suscitato la presenza di 1,4-diclorobenzolo (PDCB). Si tratta di un composto volatile e liposolubile, contenuto in diversi prodotti utilizzati nella lotta alla tarma della cera, che si può accumulare nella cera d'api ed in parte venire trasferita al miele. L'uso di tali prodotti, contrariamente alle buone pratiche dell'apicoltura, è ancora troppo diffuso, sebbene nel frattempo siano stati sviluppati altri efficaci tipi di trattamento. Le alternative sono rappresentate da metodi tecnici, fisici, biologici e chimici. Tra questi ultimi oltre al discusso impiego di PDCB, si annoverano lo zolfo (anidride solforosa), l'acido acetico e l'acido formico (ulteriori informazioni in merito su: www.apis.admin.ch). l PDCB offre sì dei vantaggi, in quanto è semplice da usare ed è efficace, ma ha pure degli svantaggi: i suoi residui persistono nella cera ed anche nel miele, è inattivo contro le uova della tarma e tossico per le api a concentrazioni elevate. Il suo utilizzo è sconsigliato, e se impiegato bisogna attenersi rigorosamente al modo d'uso. La presenza significativa di suoi residui nel miele infatti è sintomo di cattive pratiche di produzione. Mentre residui fino a circa 0.002 mg/kg sono da ricondurre all'impiego di cera già contaminata, valori superiori a 0.01 mg/kg sono indice di un suo impiego diretto. L'OSoE fissa per il miele un valore di tolleranza (VT) per il PDCB di 0.01 mg/kg. Nel 2003, il quadro della situazione poco edificante emerso a livello svizzero inerente i mieli contaminati da 1,4-diclorobenzolo (PDCB) aveva trovato un'ampia conferma anche da noi a seguito di un monitoraggio eseguito sul miele di produzione ticinese. Quest'anno si è voluto procedere con una seconda altrettanto importante campagna. L'obiettivo è stato quello di tastare il polso degli apicoltori per verificare se è stato recepito il messaggio volto a sensibilizzare gli operatori del settore all'impiego di trattamenti alternativi al PDCB nella lotta alla tarma della cera. Il monitoraggio ha riguardato 68 campioni di miele prelevati dal commercio, 60 dei quali di produzione ticinese e 8 di importazione. Parametri analitici determinati I parametri investigati sono stati oltre all'1,4-diclorobenzolo (PDCB), quelli relativi alla verifica delle esigenze minime e caratteristiche di composizione, come il tenore di acqua ed i criteri di surriscaldamento (non permesso) quali l’attività enzimatica attraverso la misura dell’indice diastatico e l’idrossimetilfurfurale, e gli antibiotici. Infine è stata verificata la correttezza della designazione in etichetta con particolare attenzione anche al peso netto effettivo di ogni singola confezione. Risultati e discussione Nel 2003 un'analoga campagna analitica aveva evidenziato un 21.3% del miele ticinese con residui di PDCB superiori alla tolleranza di 0.01 mg/kg. Purtroppo in Ticino, a 12 mesi di distanza, la situazione non è di molto migliorata. Su 60 mieli nostrani, 10 pari al 16.7% sono risultati non conformi; ancora una volta esenti da PDCB, per contro, i mieli esteri investigati.

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La tabella seguente riporta una valutazione statistica dei risultati ottenuti per il PDCB:

Concentrazione di PDCB

Unità N. campioni Mieli ticinesi

N. campioni Mieli italiani

Tutti mieli n. totale

<0.002 mg/kg 38 (63.3%) 8 (100%) 46 >0.002 - 0.010 mg/kg 12 (20.0%) 0 12 >0.010 - 0.050 mg/kg 8 (13.3%) 0 8 >0.050 - 0.100 mg/kg 2 (3.3%) 0 2 >0.100 mg/kg 0 0 0

L'esiguo miglioramento rispetto al 2003 lascia supporre che gli apicoltori nostrani siano probabilmente troppo poco informati sui possibili trattamenti alternativi al PDCB nella lotta alle tarme della cera. Molto lavoro resta ancora da fare dagli operatori del settore, anche alla luce dell'evoluzione positiva riscontrata nella Svizzera orientale, dove il miglioramento è stato netto: dal 20% di non conformità del 2003 si è passati al 4.7% nel 2004. In conclusione, nonostante che i tenori di PDCB trovati si situino molto al di sotto dalle concentrazioni tossiche per l'uomo, tale presenza va contro le buone pratiche di produzione e nuoce chiaramente all'immagine del miele quale prodotto veramente naturale. Relativamente agli altri parametri investigati si annoverano i seguenti risultati: • un miele di produzione estera ha denotato la presenza contemporanea di tracce

dell’antibiotico sulfamidico chiamato sulfatiazolo e di tetraciclina. Le quantità riscontrate, comunque, sono risultate inferiori ai rispettivi valori di tolleranza e limite fissati dall'OSoE;

• un secondo campione ha denotato un tenore di idrossimetilfurfurale di 86 mg/kg, nettamente superiore al valore massimo ammesso di 40 mg/kg secondo le esigenze del capitolo 23A Manuale svizzero delle derrate alimentari (MSDA):

• �non conformi le designazioni ed indicazioni (p.es. del nome del produttore, del paese di produzione) sugli imballaggi di 15 campioni;

• �per 4 di questi la quantità di miele presente nella confezione era inferiore al dichiarato peso netto.

La tabella seguente riporta una valutazione statistica dei risultati ottenuti per il tenore di acqua, dell’indice diastatico (n. di amilasi) ed idrossimetilfurfurale:

Parametro Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV% Tenore di acqua % 17.0 14.6 20.2 16.6 1.0 5.9 N. di amilasi 28.1 8.1 48.9 29.0 10.4 37.0 Idrossimetilfurfurale mg/kg 3.0 <2.0 85.8 <2.0 - -

�6.5.12 Articoli di pasticceria e dolciumi _______________________________________________________________________ 6.5.12.1 Verifica della qualità microbiologica della pasticceria Introduzione e obiettivi della campagna In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari di 49 campioni di pasticcini (prevalentemente cannoncini, éclaires e millefoglie) prelevati dalla vendita al dettaglio ticinese. Il rischio di contaminazione batterica in questo tipo di prodotti è essenzialmente dovuto all'uso di creme a base di panna e uova, materie prime che possono essere contaminate

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già all'origine se non hanno subito un trattamento termico (p.es. pastorizzazione). La pratica di produzione, spesso manuale, può inoltre introdurre delle contaminazioni dovute all'inosservanza di un'accurata igiene. Infine, la conservazione in ambiente non refrigerato (sia delle materie prime che del prodotto finito) può incrementare la crescita batterica. Parametri analitici determinati Scelti fra i criteri di analisi indicati dall’Ordinanza del DFI del 26 giugno 1995 sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) per questo tipo di derrate alimentari (allegato 2 A, punto 14) e gli agenti patogeni causa di malattie infettive, di tossi-infezioni o di intossicazioni elencate all’allegato 1 della stessa ORI, sono stati determinati i seguenti parametri: Per tutti i prodotti: • Germi aerobi mesofili, quale indicatore generico dello stato igienico. Valore di

tolleranza: “1'000'000 Unità Formanti Colonia/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• Escherichia coli quale indicatore di contaminazione fecale. Valore di tolleranza: “10 Unità Formanti Colonia/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• Stafilococchi a coagulasi positiva, responsabile di tossi-infezioni alimentari causate da una tossina specifica prodotta dal battere in questione. Valori di tolleranza: “100 Unità Formanti Colonia/g". Valore limite: “10’000 Unità Formanti Colonia/g".

• Salmonella sp., responsabile di gastroenteriti (Valore limite: “non reperibile in 25 g”). Risultati �

Percentuale di conformità dei 49 campioni analizzati

Germi aerobi mesofili

E. Coli Stafilococchi Salmonella sp. (analisi solo su 37

campioni)

Totale campioni conformi

41 (84%) 44 (90%) 48 (98%) 37 (100%) 39 (80%) � Non conformità riscontrate: Le non conformità riscontrate sono dovute unicamente al superamento di valori di tolleranza: per germi aerobi mesofili (in 8 campioni), E. coli (in 5 campioni) e Stafilococchi (in 1 campione). La metà dei campioni non conformi (5 su 10) presentava il superamento simultaneo di 2-3 parametri. Discussione e conclusioni Si ricorda in questa sede che il valore di tolleranza definisce la quantità di microrganismi che, in base all’esperienza, non viene superata se le materie prime sono state scelte accuratamente, se è stata rispettata la buona pratica di fabbricazione e il prodotto è stato conservato adeguatamente. I prodotti i cui valori di tolleranza sono stati superati sono considerati scadenti, ma non sono ritenuti pericolosi per la salute del consumatore. Quest’ultima situazione si riscontra laddove è superato il valore limite: nella fattispecie nessun campione ha superato del valore limite.

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L'esito di questa campagna conferma come la pasticceria sia una derrata alimentare particolarmente soggetta a contaminazioni batteriche dovute alla mancata refrigerazione (germi) ed alla carenza di igiene (E. coli e Stafilococchi). Da una retrospettiva delle campagne condotte dal Laboratorio cantonale negli ultimi anni, abbiamo registrato le seguenti percentuali di conformità: Anno 2004: 49 campioni 80% conformi (6 campioni non conformi per E.coli o Stafilococchi) Anno 2003: 30 campioni 60% conformi (3 campioni non conformi per E.coli o Stafilococchi) Anno 2002: 41 campioni 66% conformi (5 campioni non conformi per E.coli o Stafilococchi) Anno 2000: 81 campioni 81% conformi (1 campione non conforme per E.coli) Anno 1998: 106 campioni 90% conformi (0 campioni non conformi per E.coli o Stafilococchi). Questi risultati mostrano come nel settore della pasticceria sia ancora possibile un miglioramento della qualità igienico-microbiologica. È comunque motivo di parziale soddisfazione l'assenza di superamenti di valori limite per organismi patogeni. 6.5.13 Gelati _______________________________________________________________________ 6.5.13.1 Verifica della qualità microbiologica dei gelati sfusi Introduzione e obiettivi della campagna In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari di 44 campioni di gelati sfusi prelevati dalla vendita al dettaglio ticinese. Analogamente a quanto vale per la pasticceria, il rischio di contaminazione batterica in questo tipo di prodotti può essere legato sia all'uso di materie prime contaminate all'origine (p. es. latte, uova, frutta, ecc., se non hanno subito un trattamento termico), sia ad una pratica carente in materia di igiene nelle fasi di produzione, conservazione e smercio del prodotto. Parametri analitici determinati Sono stati determinati i seguenti parametri analitici secondo quanto indicato dall’ORI per questo tipo di derrate alimentari (allegato 2 A, punto 15): • Germi aerobi mesofili, quale indicatore generico dello stato igienico. Valore di

tolleranza: “100'000 Unità Formanti Colonia/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• �Enterobatteriacee, quale indicatore dello stato igienico, in particolare dell’efficacia del trattamento termico. Valore di tolleranza: “100 Unità Formanti Colonia/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• Stafilococchi a coagulasi positiva, responsabile di tossi-infezioni alimentari causate da una tossina specifica prodotta dal battere in questione. Valore di tolleranza: “100 Unità Formanti Colonia/g". Valore limite: “10’000 Unità Formanti Colonia/g".

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Risultati �

Percentuale di conformità dei 44 campioni analizzati


Enterobatteriacee Stafilococchi Totale campioni conformi

36 (82%) 35 (80%) 44 (100%) 31 (70%) Tutte le non conformità riscontrate sono unicamente dovute a superamenti di valori di tolleranza per: Germi aerobi mesofili (8 campioni) ed Enterobatteriacee (9 campioni). Nessun superamento, né di valore limite né di tolleranza, è stato constatato per gli Stafilococchi. Discussione e conclusioni L'esito di questa campagna, in analogia a quanto riscontrato per la pasticceria, conferma come il gelato sfuso sia una derrata alimentare particolarmente soggetta a contaminazioni batteriche dovute a pratiche di produzione, conservazione e smercio carenti dal punto di vista igienico. In occasione dell'ultima campagna eseguita in questo settore nel 2002, la percentuale di conformità (65%) non si scostava di molto da quanto riscontrato nell'attuale campagna (70%). Dai risultati ottenuti si può affermare che nel settore della produzione e vendita di gelati sfusi è ancora possibile un miglioramento della qualità dello stato igienico. È comunque soddisfacente l'assenza di superamenti di valori limite per organismi patogeni. Ricordiamo da ultimo i risultati di un’approfondita e pragmatica indagine sull’igiene di questo tipo di derrate svolta dal Laboratorio cantonale negli anni passati. L’associazione di risultati di laboratorio (presenza di Germi aerobi, Enterobatteriacee e Stafilococchi) con semplici osservazioni ispettive “sul campo” aveva mostrato come i consumatori possono aumentare la probabilità di acquistare prodotti igienicamente in ordine comperando solo dove: • i banchi vendita sono provvisti di acqua corrente per il lavaggio delle porzionatrici

(attenzione quindi alle vaschette con acqua stagnante che diventa con il tempo un vero e proprio brodo di coltura per i batteri) oppure dove vi sono porzionatrici singole per ogni gusto.

• dove il colore del gusto vaniglia e del gusto cioccolata sono omogenei (senza quindi aloni scuri -sintomo di “vecchiaia”- sul bordo superiore della vaschetta).

• dove i gusti non sono mescolati, per es. presenza di tracce di cioccolato nel gusto vaniglia.

6.5.14 Bevanda da tavola con succo di frutta _______________________________________________________________________ 6.5.14.1 Ricerca di conservanti e coloranti nelle bevande da tavola a base di succo di

frutta, gazzose e limonate Introduzione e obiettivi della campagna Gli additivi alimentari (da non confondere con gli ingredienti) sono generalmente sostanze sintetiche, naturidentiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale che sono aggiunte agli alimenti per svolgere particolari funzioni. Da un punto di vista tossicologico non rappresentano in genere un rischio per la salute. L'OAdd in vigore, fissa in

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disposizioni molto rigorose quali additivi possono essere impiegati e ne regola i tenori massimi ammissibili nelle derrate alimentari. I conservanti acido benzoico (E210) con i suoi sali (E211, 212, 213) e l'acido sorbico (E200) con i suoi sali (E202, 203) in Svizzera, così come in Europa, sono ammessi in ambito alimentare. La loro funzione è di migliorare, prolungandola, la conservabilità delle derrate ritardando l'ossidazione ed il deterioramento microbiologico. Entrambi hanno in particolare un'azione inibitrice su lieviti e muffe. L'acido sorbico è assolutamente innocuo per la salute. Per contro l'acido benzoico può indurre in soggetti particolarmente sensibili, per esempio in persone che soffrono di asma o che sono allergiche all'aspirina, reazioni pseudoallergiche. Importante pertanto risultano sia una corretta dichiarazione in etichetta per tutti quegli alimenti che lo contengono come additivo, sia il rispetto dei tenori massimi ammissibili. I coloranti alimentari sono impiegati per ricostituire e rinforzare, migliorandolo, l'aspetto degli alimenti. I coloranti di maggior impiego si possono suddividere in due categorie; quelli naturali o naturindentici estratti per esempio da vegetali, oppure quelli artificiali che non si trovano naturalmente negli alimenti. Tra questi ultimi si trova il colorante giallo tartrazina (E102). Sebbene risulti presente nella lista positiva dell'OAdd, e contrariamente al resto d'Europa dove è sottoposto a minor restrizioni d'uso, il suo impiego in campo alimentare è limitato solo ad alcune categorie di derrate. Al fine di verificare il rispetto della legislazione vigente circa l'impiego degli additivi in derrate alimentari preimballate, e per contribuire a garantire una corretta informazione ai consumatori, il Laboratorio cantonale ha svolto un'indagine analitica su 33 campioni di bevande da tavola a base di succo di frutta, gazzose e limonate prelevate dal commercio sia di fabbricazione indigena che importate da grossisti con sede in Ticino. Parametri analitici determinati Sono stati ricercati i coloranti alimentari acidi idrosolubili artificiali (o azoici) tra i quali la tartrazina (E102), la chinoleina (E104), il giallo arancio S (E110), l'azorubina (E122), ecc. nonché i conservanti acido sorbico (E200) ed acido benzoico (E210). Discussione e conclusioni L'esito di questa indagine non ha evidenziato problemi particolari in quanto tutti i campioni esaminati, relativamente alla presenza ed al contenuto dei coloranti e conservanti analizzati, sono risultati conformi. 6.5.15 Acque potabili e acque minerali _______________________________________________________________________ 6.5.15.1 Bottiglie di acqua minerale naturale bucate Introduzione Autunno 2003: fanno notizia i casi di sabotaggio commessi in Italia sulle bottiglie di acqua minerale in vendita nei negozi. Alcune sono state rinvenute con dei fori situati sul collo, ed in alcuni rari casi anche contaminate, presumibilmente con candeggina od ammoniaca. Puntualmente anche il Ticino ha avuto i suoi sabotatori. Su segnalazione della Polizia scientifica o direttamente da parte di consumatori, sono state individuate nei grandi magazzini alcune bottiglie bucate.

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Prontamente il Laboratorio cantonale ha sottoposto ad analisi i campioni sospetti, con l'obiettivo di poter contribuire ad individuare eventuali alterazioni. I casi esaminati nel corso del 2004 sono stati in tutto sei. Parametri analitici determinati Parametri complessivi: apprezzamento organolettico, pH, conducibilità elettrica e carica organica disciolta. Ricerca dei composti a rischio quali cloro libero, alti livelli di cloruro, tensioattivi ed ammonio presenti rispettivamente nella candeggina, acido muriatico, liscive ed ammoniaca; cianuri. Monitoraggio degli spettri ionici (calcio, magnesio, potassio, sodio, fluoruri, cloruri, nitriti, nitrati, bromuri, fosfati e solfati) e di un ulteriore pacchetto di 18 elementi (metalli e metalloidi). Discussione e conclusioni Dai parametri investigati non sono emerse anomalie. Aspetto, odore e sapore ed i valori misurati nelle acque sospette di alterazione sono risultati normali e comparabili a quelli riscontrati nelle rispettive acque minerali inalterate, prelevate quali campioni di riferimento analitico dal commercio. Assenti sono risultati in particolare quei composti a rischio (candeggina, acido muriatico, liscive ed ammoniaca) recentemente riscontrati in alcuni rari casi in Italia (vedi cronaca dell'epoca). Non rilevabile pure il cianuro. Tipici e simili a quelli dei rispettivi riferimenti anche gli spettri ionici. A livelli normali di tracce o addirittura al disotto dei rispettivi limiti di determinazione, i tenori di metalli e metalloidi. 6.5.15.2 Caratterizzazione della mineralizzazione e monitoraggio di contaminanti di

diversa natura nelle acque minerali naturali Introduzione e obiettivi della campagna L'acqua minerale è una bevanda alla moda, reperibile in commercio anche in bottiglie appariscenti ed eleganti, che senz'altro fanno bella figura sulla tavola imbandita accanto alla classica bottiglia di vino. In Svizzera le esigenze minime legali per l'acqua minerale naturale sono regolate in modo molto severo. Il consumatore si aspetta pertanto di trovare sugli scaffali un prodotto altamente qualitativo in fatto di purezza, e per questo è disposto a pagare un prezzo più alto di quello della comune acqua di rubinetto. Al momento dell'acquisto o della scelta si presta ad esempio molta attenzione alla mineralizzazione riportata in etichetta e va garantita la veridicità della composizione dichiarata, così come la certezza che l'acqua non contenga sostanze estranee di diversa natura e metalli pesanti a livelli pericolosi ed al di sopra dei valori limite di legge. L'acqua minerale naturale è definita nell'ODerr (art. 278-287) come un'acqua ineccepibile dal punto di vista microbiologico, proveniente da una o più sorgenti naturali oppure captata artificialmente da falde freatiche con modalità particolarmente accurate. Essa deve distinguersi per la speciale provenienza geologica, natura e quantità dei componenti minerali, purezza originale, temperatura e portata, che devono rimanere costanti nei limiti delle oscillazioni naturali. La natura e l'estensione delle analisi e delle perizie sono regolate dall'Ordinanza sul riconoscimento delle acque minerali naturali del 12 febbraio 1986.

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L'acqua minerale naturale, al momento della consegna ai consumatori, deve soddisfare almeno i requisiti di purezza valevoli per l'acqua potabile. Fanno stato pertanto i valori di tolleranza e limite fissati dall'OSoE e dall'ORI. La legislazione europea per contro fa una distinzione tra "l'acqua destinata al consumi umano" o acqua potabile e "l'acqua minerale naturale". Le direttive 98/83/CE (a. potabile) e 2003/40/CE (a. minerale naturale) fissano dei valori limite differenziati per certi costituenti delle acque potabili e delle acque minerali naturali. Per quest'ultime i valori limite risultano in genere uguali o leggermente più severi di quelli in vigore in Svizzera per l'acqua potabile. Fanno eccezione il cromo, i cianuri, i fluoruri, il manganese ed i nitrati per i quali sono ammessi tenori più elevati come si evince dalla seguente tabella comparativa. L'obiettivo di questa campagna è stato quello di verificare la veridicità della composizione dichiarata delle acque minerali naturali in commercio, di monitorare la presenza ed i livelli di metalli pesanti nonché di altri contaminanti, improbabili in condizioni normali ma da non escludere a priori. L'indagine ha riguardato complessivamente 21 campioni di acque minerali in bottiglia di provenienza estera (italiana in particolare) e ticinese, prelevati direttamente da grossisti e rivenditori presenti in Ticino.

Parametri Unità OSoE Valore di tolleranza

OSoE Valore limite

Direttiva 98/83/CE

Direttiva 2003/40/CE

Antimomio mg/l -.- -.- 0.005 0.005 Arsenico mg/l -.- 0.050 0.010 0.010 Bario mg/l -.- -.- -.- 1 Boro mg/l -.- -.- 1 -.- Cadmio mg/l -.- 0.005 0.005 0.003 Cromo mg/l -.- 0.020 0.050 0.050 Rame mg/l 1.5 -.- 2 1 Cianuri mg/l -.- 0.050 0.050 0.070 Fluoruri mg/l 1.5 -.- 1.5 5 Piombo mg/l -.- 0.010 0.010 0.010 Manganese mg/l 0.05 -.- -.- 0.50 Mercurio mg/l -.- 0.001 0.001 0.001 Nichelio mg/l -.- -.- 0.020 0.020 Nitrati mg/l 40 -.- 50 50 Nitriti mg/l -.- 0.100 0.500 0.100 Selenio mg/l -.- 0.010 0.010 0.010

Parametri analitici determinati Oltre all'apprezzamento organolettico, si è proceduto alla caratterizzazione e verifica della mineralizzazione con la quantificazione in particolare di sodio, potassio, calcio, magnesio, fluoruri, cloruri, nitriti, nitrati, fosfati e solfati, alla ricerca di tracce di metalli e metalloidi (pacchetto di 18 elementi tra cui arsenico, piombo, cadmio, mercurio, ecc.), di cianuri, cloro, tensioattivi ed ammoniaca (presenti in liscive e prodotti di pulizia), della carica organica disciolta e di tracce di solventi clorati. Discussione e conclusioni Aspetto, odore e sapore delle acque minerali oggetto dell'indagine sono risultati normali ed i parametri chimici misurati aderenti a quanto dichiarato in etichetta. Ad eccezione di un'acqua di provenienza italiana con un tenore di 0.25 mg/l di manganese, negli altri campioni sono risultati a livelli normali di tracce o addirittura inferiori alle rispettive soglie di determinazione e comunque ampiamente al di sotto dei rispettivi limiti di legge, i tenori

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di un ulteriore pacchetto di 18 elementi (metalli e metalloidi). Assenti qualsiasi traccia di cianuri, ammoniaca, cloro libero, tensioattivi e composti organici clorati. L'acqua minerale sopracitata, non conforme per il contenuto di manganese superiore al valore di tolleranza di 0.05 mg/l in vigore in Svizzera, risulta per contro ineccepibile in Europa, grazie alla distinzione che la legislazione comunitaria permette per questo prodotto. A fronte dei recenti sviluppi della legislazione europea, l'Ufficio federale della sanità pubblica, con lettera del 25.10.04, ribadisce che dovrà riconsiderare i valori di tolleranza legati alla composizione delle acque minerali naturali. �6.5.15.3 Analisi di acqua da pozzi di falde inquinate �A Coldrerio, nella falda che alimenta il pozzo B4, la concentrazione dei solventi clorati volatili in particolare di tetracloroetilene (i cui valori risultano solo di poco inferiori al suo VL specifico di 40 µg/l) è praticamente costante ed ancora marcatamente al di sopra del�valore di tolleranza. Il grafico seguente indica come il calo stia ormai seguendo un andamento asintotico per il quale, data la variabilità dei valori, è difficile prevedere il momento del raggiungimento della soglia corrispondente al valore di tolleranza di 8 µg/l fissato dall'OSoE per l'acqua potabile non clorata. La situazione rende sempre ed ancora necessaria la filtrazione dell'acqua su carbone attivo, prima della sua immissione in rete.

Laghi e falde Come ogni anno sono continuate le campagne di monitoraggio dell'acqua greggia delle captazioni a lago del Ceresio e di quella delle falde di importanza cantonale quali riserve d'acqua potabile (vedi allegato).

Solventi clorati volatili nel pozzo B4 di Coldrerio

0102030405060708090

100110120130140150160170

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

µg/l

Tricloroetilene

Tetracloroetilene

TOTALE

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Arsenico Anche quest'anno il LC ha eseguito un considerevole numero di analisi - in totale 140 - di arsenico per quei Comuni dove l'acqua potabile erogata all'utenza contiene tra 10 e 40 µg/l di arsenico. Come ampiamente riferito nei precedenti rapporti annui, si tratta di una contaminazione dovuta alla presenza naturale di tale elemento nel terreno e nelle rocce di alcune zone del Cantone. Questi Comuni dovranno molto probabilmente in futuro fare degli importanti investimenti volti a garantire l'erogazione di acqua potabile con tenori di arsenico inferiori a 10 µg/l. Al momento infatti, è in discussione l'eventualità di un abbassamento del VL dell'arsenico fissato dall'OSoE per l'acqua potabile, dagli attuali 50 µg/l ai 10 µg/l raccomandati a livello internazionale e già in vigore in altre nazioni. 6.5.16 Cioccolato _______________________________________________________________________ 6.5.16.1 Qualità microbiologica della cioccolata Introduzione e obiettivi della campagna In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari di 30 campioni di cioccolata prelevati dalla vendita al dettaglio ticinese. La cioccolata è un prodotto sottoposto ad un processo di termizzazione (ancorché debole) ed è soprattutto caratterizzata da un’alta concentrazione di zucchero che riduce l’acqua libera a disposizione per una eventuale crescita microbica. Essa non rappresenta quindi normalmente rischi particolari, ammesso che le procedure di autocontrollo della produzione, in particolare la tostatura delle fave di cacao e le buone pratiche di igiene in generale, siano correttamente implementate. In letteratura scientifica sono descritti alcuni episodi di tossi-infezioni collettive dovute a consumo di cioccolata contaminata con batteri enterici patogeni, come p.es. le salmonella. Parametri analitici determinati Scelti fra i criteri di analisi indicati dall’Ordinanza sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate alimentari per questo tipo di prodotto (allegato 2 C, punto 2) e gli agenti patogeni di malattie infettive, di tossi-infezioni o di intossicazioni elencate all’allegato 1 della stessa ORI, sono stati determinati i seguenti parametri: Per tutti i prodotti: • Germi aerobi mesofili, quale indicatore generico del carico batterico nella filiera di

produzione dalla materia grezza al prodotto finito. Anche se normalmente si possono riscontrare valori pari a 1'000 UFC/g, la carica batterica totale può raggiungere nel cioccolato anche valori relativamente alti di 100’000-1'000'000 Unità Formanti Colonia/g. Tali valori non sono da collegarsi a fenomeni di moltiplicazione batterica in quanto l’umidità del prodotto è bassa e così pure l’attività dell’acqua. Essi dipendono da fattori vari, come il grado di inquinamento iniziale delle fave di cacao, dalla quantità di buccia residua presente nella granella, dal tipo di trattamento termico subito durante la tostatura (tempi e temperature), dalle attenzioni attuate nel corso della lavorazione e dal grado di contaminazione delle altre materie prime usate. Più basso è il valore dei Germi aerobi mesofili e minori sono le probabilità di riscontrare microrganismi

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patogeni. La legislazione svizzera prevede un valore di tolleranza di 1'000'000 Unità Formanti Colonia/g, mentre non è fissato alcun valore limite.

• Enterobatteriacee, quale indicatore di igiene ambientale nella produzione e di Buone Pratiche di Fabbricazione. Il loro isolamento dal prodotto in valori superiori a 100 UFC/g è sempre indice di un non corretto rispetto delle Buone Pratiche di Fabbricazione. La loro presenza si può talvolta ricondurre a difetti di tostatura o a reinquinamenti incrociati del prodotto con altre materie prime dovuto ad esempio all’uso promiscuo degli utensili, insufficienti precauzioni sanitarie del personale, ecc. La legislazione svizzera prevede un valore di tolleranza di 100 Unità Formanti Colonia/g, mentre non è fissato alcun valore limite.

• Stafilococchi a coagulasi positiva, quale sicuro indice di contaminazione da parte degli operatori ed anche indice di carenza igienica in corso di lavorazione. La legislazione svizzera prevede un valore di tolleranza di 100 Unità Formanti Colonia/g, e un valore limite di 10’000 UFC/g.

Solo su 11 campioni: • Salmonella spp., che devono essere assenti in 25 g di prodotto. Le Salmonelle

possono rappresentare un rischio anche a bassissimi valori di contaminazione, in quanto protette dal grasso del cioccolato, passano più facilmente la barriera dello stomaco e possono raggiungere così l’intestino dove hanno maggiori possibilità di moltiplicarsi liberamente.

Risultati Parametri analizzati, numero di campioni di cioccolata analizzati e percentuale di conformità.


Enterobatteriacee Stafilococchi Salmonella

30 (100%) 29 (97%) 30 (100%) 11 (100%) Discussione e conclusioni Limitatamente alle analisi effettuate, la quasi totalità dei campioni è risultata conforme all’ORI. In un caso è stata sì dimostrata la presenza di Enterobatteriacee; su questo campione non conforme si è tuttavia proceduto ad un'analisi più approfondita, escludendo la presenza di patogeni quali la Salmonella. Dai risultati ottenuti si può quindi affermare che la cioccolata venduta nel nostro Cantone è di eccellente qualità microbiologica. 6.5.17 Alimenti prelevati in ristorazione collettiva �� 6.5.17.1 Verifica della qualità microbiologica di salse e dessert pronti al consumo

prelevati dalla ristorazione Introduzione e obiettivi della campagna In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari di 45 campioni di salse e desserts pronti al consumo prelevati da 25 esercizi pubblici ticinesi.

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Il rischio microbiologico in questo tipo di prodotti è essenzialmente dovuto a pratiche di produzione (p.es. qualità delle materie prime, scarsa igiene ambientale e del personale, cottura insufficiente, ecc.) e/o modalità di conservazione (p.es. senza refrigerazione, troppo a lungo, ecc.) non buone. Parametri analitici determinati Scelti fra i criteri di analisi indicati dall’“Ordinanza sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate alimentari” per questo tipo di prodotti (allegato 2 C, punto 3 e allegato 1), sono stati determinati i seguenti parametri: • �Germi aerobi mesofili, quale indicatore generico dello stato igienico. Valore di

tolleranza: “10'000'000 Unità Formanti Colonia/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• �Escherichia coli, quale indicatore di contaminazione fecale. Valore di tolleranza: “10 Unità Formanti Colonia/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• �Stafilococchi a coagulasi positiva, quale indicatore di scarsa igiene personale. Valori di tolleranza: “100 Unità Formanti Colonia/g". Valore limite: “10’000 Unità Formanti Colonia/g".

• Salmonella spp., responsabile di gastroenteriti. Valore limite: “Non reperibile in 25 g”. • �Listeria monocytogenes. Valore limite : “10 Unità Formanti Colonia/g". Risultati �


E. coli Stafilococchi Salmonella sp.

Listeria (N=27)

Totale campioni conformi

42 (93%) 45 (100%) 44 (98%) 45 (100%) 27 (100%) 41 (91%) Tutte le non conformità riscontrate riguardano unicamente superamenti di valori di tolleranza per: • Germi aerobi mesofili (in 3 campioni) • Stafilococchi (in 1 campione) Discussione e conclusioni Dai risultati ottenuti, seppur originati da un numero limitato di punti di prelievo (25), si può affermare che salse e desserts consumati in esercizi pubblici sono di buona qualità igienico-microbiologica. 6.5.17.2 Ricerca dell'istamina nel tonno sciolto prelevato dagli esercizi pubblici Introduzione e obiettivi della campagna Ogni tanto vengono segnalati episodi di un particolare tipo d'intossicazione alimentare altresì conosciuto come "avvelenamento da sgombroidi" i cui sintomi caratteristici - rossore, vampate di calore, irritazioni cutanee, mali di testa - si manifestano immediatamente dopo il consumo di panini, pizze, e insalate al tonno. In questi casi l'analisi dell'alimento conferma immancabilmente che l'agente scatenante è l'istamina, composto che si forma nel tonno di quegli scatoloni o di quelle vaschette aperte che nei bar e nei ristoranti vengono spesso conservate, per tempi più o meno prolungati, a

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temperatura ambiente. In queste condizioni, per azione di batteri decarbossilanti, si ha la trasformazione dell'istidina, un aminoacido particolarmente abbondante nelle proteine della muscolatura degli sgombridi (di cui fa parte il tonno), in istamina, un ammina biogena tossica. L'entità dei tenori che possono formarsi nel tonno avariato e rilevati in passato nei casi d'intossicazione segnalati è notevole, da 2'000 a 6'836 mg/kg con netti superamenti del valore limite anche di un fattore 10. L'OSoE in vigore fissa nel pesce per l'istamina un valore di tolleranza di 100 mg/kg ed un valore limite di 500 mg/kg. L'obiettivo di questa campagna, è stato quello di contribuire al costante monitoraggio nella ristorazione di quegli alimenti a rischio, in questo caso il tonno, che possono causare un'intossicazione alimentare. L'indagine ha riguardato 20 campioni di tonno in scatola utilizzati per la preparazione di pizze, panini ed insalate, prelevati in ristoranti, pizzerie e paninoteche. Parametri analitici determinati E' stata ricercata l'ammina biogena istamina. Discussione e conclusioni L'indagine ha avuto un esito confortante perché quasi tutti i campioni esaminati hanno esibito tenori di istamina molto bassi, con risposte analitiche chiaramente al di sotto del limite di quantificazione e di legge. Solo in un caso è stato riscontrato un tenore di 50 mg/kg di questa sostanza, in ogni modo al di sotto del valore di tolleranza. l miglioramento della situazione, rispetto agli anni scorsi è tangibile. Infatti un'analoga campagna condotta nel 1997 aveva evidenziato un 10.5% dei campioni di tonno con valori di istamina superiori al valore limite di 500 mg/kg. Durante le operazioni di prelievo è stato constatato come tutti i campioni si trovavano a temperature di refrigerazione adeguate. Questo dato di fatto mette in evidenza una diffusa maggior attenzione o professionalità da parte dei ristoratori, divenuti più attenti e rigorosi in tema di condizioni di conservazione. Inoltre oggigiorno anche la scelta della confezione da proporre alla clientela è divenuta più razionale. Un maggior numero di esercizi pubblici, in particolare quelli dove il consumo di tonno è contenuto ed occasionale, fanno capo a scatolette monodose di piccole dimensioni. Così facendo si evita di stoccare grosse quantità di tonno sciolto per troppo tempo, limitando drasticamente il pericolo, in caso di condizioni di conservazione inadatte, della formazione dell'istamina. 6.5.18 Oggetti d’uso _______________________________________________________________________ 6.5.18.1 Cessione di amine aromatiche da utensili per cucinare in poliammide (nylon) Introduzione e obiettivi della campagna Gli utensili per cucinare quali mestoli, cucchiai, spatole, spaghettiere, schiumarole, ecc. sono oggetti d'uso che per definizione entrano in contatto con gli alimenti. La poliammide (nylon) è un materiale di fabbricazione particolarmente adatto perché è molto stabile alle temperature elevate che si possono raggiungere durante la cottura in padella. Per ottenere tale resistenza può venire impiegato, probabilmente come copolimero o additivo, il 4,4'-diaminodifenilmetano (MDA). Si tratta di un'amina aromatica classificata come sostanza cancerogena nella sperimentazione su cavie da laboratorio. In commercio sembra che ci sono due tipi di granulati di poliammide (pellets): uno esente da MDA per

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la fabbricazione di oggetti d'uso destinati al contatto alimentare; un secondo con MDA per la fabbricazione di prodotti tecnici in materiale plastico per altri impieghi. Di conseguenza non è escluso il pericolo, a seguito di un impiego non appropriato, di possibili contaminazioni degli utensili (residui nelle linee di produzione, granulato non idoneo, ecc.). Vi sono inoltre delle situazioni in cui il MDA può formarsi durante il processo tecnologico nel caso siano impiegati nella fabbricazione degli utensili degli isocianati aromatici quali il 4,4'-diisocianatodifenilmetano. Legalmente l'art. 6 dell'Ordinanza del 1° marzo 1995 sugli oggetti d'uso (OUso) stabilisce che gli oggetti destinati al contatto alimentare, possono cedere sostanze agli alimenti solo in quantità tali da essere innocui per la salute. In Svizzera così come in Europa il MDA non è ammesso per la fabbricazione di questi materiali. L'art. 3 cpv. 1 dell'Ordinanza del 26 giugno 1995 sulle materie plastiche (OPla) sancisce che è permesso unicamente l'impiego di materiali di partenza ed additivi presenti nelle liste 1 e 2. Lo stesso vale in Europa (allegati II e III della direttiva 2002/72/CE). Inoltre, secondo l'allegato V parte A della medesima direttiva, i materiali e gli oggetti fabbricati utilizzando isocianati aromatici o coloranti preparati mediante accoppiamento diazo non devono rilasciare amine aromatiche primarie (espresse come anilina) in quantità rilevabile (limite di rilevazione: 0.02 mg/kg di alimento o di simulante alimentare, compresa la tolleranza analitica). L'indagine è stata condotta in collaborazione con il Laboratorio cantonale di Basilea città, a seguito della scoperta di alcuni campioni non conformi per la presenza di amine aromatiche, in particolare MDA. L'obiettivo è stato quello di monitorare anche gli utensili per cucinare importati e venduti in Ticino. A tale scopo sono stati prelevati ed esaminati 9 campioni di spatole, palette schiumarole, ecc. Parametri analitici determinati Cessione di amine aromatiche primarie quali 4,4'-diaminodifenilmetano (MDA) ed anilina. Discussione e conclusioni L'esito dell'indagine ha fornito i seguenti risultati: un campione è risultato non conforme per una cessione di 0.095 mg/l di anilina, assente in tutti per contro il MDA. 4 campioni infine non erano provvisti di indicazioni esplicite (etichette o stampigliature sul manico) circa le corrette condizioni di impiego. 6.5.18.2 Coloranti per colorare i gusci delle uova e gli alimenti in genere Vedi 6.5.2.1 6.5.19 Droghe e stupefacenti _______________________________________________________________________ 6.5.19.1 Tenore di tetraidrocannabitolo (THC) nella canapa Introduzione Anche quest'anno il Laboratorio cantonale si è occupato delle determinazioni di �9-tetraidrocannabinolo (�9-THC) ed il suo principale precursore, l'acido �9-tetraidrocannabinoico A (�9-THCA-A), nei campioni consegnati dalla Polizia cantonale scientifica. La determinazione del “THC totale”, serve a fissare la linea di demarcazione

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tra la canapa da fibra (“fiber type”), e la canapa da droga (“drug type”). Le analisi eseguite nel 2004 sono state complessivamente 38 ed hanno interessato marijuana (cime fiorite della pianta di canapa essiccate), piante e talee (piantine ai primi stadi vegetativi), ed un prodotto derivato (essenza, estratto). Parametri analitici determinati THC totale: �9-tetraidrocannabinolo (�9-THC) ed il suo principale precursore, l'acido �9-tetraidrocannabinoico A (�9-THCA-A). Discussione e conclusioni La tabella seguente riporta una valutazione statistica complessiva della distribuzione del �9-THC, �9-THCA-A e THC totale nei 38 campioni analizzati.

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev.std. CV% Marijuana e piante �9-THC g/100g 1.0 <0.1 8.3 0.4 1.6 169.2 n = 37 �

9-THCA-A g/100g 9.9 1.3 19.3 11.2 5.0 50.1 THC Totale* g/100g 9.7 1.2 18.3 10.5 4.6 47.7 Prodotti derivati �

9-THC g/100g 0.3 - - - - - n = 1 �

9-THCA-A g/100g 0.1 - - - - - THC Totale* g/100g 0.4 - - - - -

*THC totale: calcolato come �9-THC 6.5.20 Radon _______________________________________________________________________ Dal 1992, il nostro Laboratorio effettua misure della concentrazione di gas radon nelle abitazioni del cantone. Il numero totale di abitazioni controllate alla fine del 2004 ha superato le 6'500 unità. Durante il corso dell’inverno sono stati posati oltre 100 dosimetri tipo E-Perm per la misura della concentrazione del gas radon in altrettante abitazioni di privati che lo avevano richiesto al nostro Laboratorio. I risultati non si discostano dalle misure effettuate negli anni precedenti e confermano la presenza in quantità relativamente elevate di tale pericoloso gas radioattivo nel 10% delle abitazioni finora controllate (oltre 6'500). Oltre a tali misure che si possono ormai definire di routine, il nostro Laboratorio è stato coinvolto in una campagna organizzata dall’UFSP in cui sono state misurate più di mille abitazioni in vari comuni del cantone. Essendo le misurazioni fatte nel periodo invernale, i dati saranno pubblicati sul prossimo rapporto annuo. 6.5.21 Radioattività _______________________________________________________________________ Nel corso del 2004 sono state effettuate 188 analisi di radioattività con spettrometria gamma, che permette di quantificare e caratterizzare qualitativamente la contaminazione con radionuclidi. Fra i 188 campioni figurano:

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• 26 campioni di latte, suolo ed erba effettuati per conto dell'UFSP nell'ambito del monitoraggio della contaminazione radioattiva ambientale a livello nazionale (vedi dettagli sotto);

• 66 campioni di miele (vedi dettagli nel paragrafo specifico); • 8 campioni di funghi analizzati dietro segnalazione delle dogane (risultati conformi); • 5 campioni di torba (con livelli di contaminazione addirittura inferiori a quanto

riscontrato mediamente nei suoli ticinesi, vedi paragrafo specifico); • 21 campioni di cenere analizzati per conto della SPAAS; • 44 campioni di legno per conto della WSL di Bellinzona; • 18 campioni di provenienza diversa. L'indicatore più accurato di contaminazione artificiale, contemplato con valori limite e di tolleranza pure dall'OSoE, è il cesio-137 (Cs-137), pertanto le indicazioni sul livello di contaminazione di cui si fa riferimento in questo documento si riferiscono a questo radionuclide. Il livello di contaminazione attualmente riscontrabile nelle derrate alimentari è ormai assai contenuto, a quasi un ventennio dalla catastrofe di Chernobyl. Gli unici radionuclidi ormai rilevabili sono il Cs-137 e lo Stronzio-90. Radionuclidi nella terra, nell’erba e nel latte In tre diverse località del Cantone vengono da anni prelevati campioni di latte, terra ed erba per la messa in evidenza in essi di radionuclidi naturali e artificiali. I risultati, raggruppati nelle tabelle seguenti, vengono forniti regolarmente all'UFSP. Di seguito i risultati per il 2004.

Radionuclidi e attività nel latte (misurazioni effettuate in estate)

Località K-40 Bq/kg

Cs-134 Bq/kg

Cs-137 Bq/kg

Rodi Fiesso 48.6 <0.2 0.47

Novaggio 48.1 <0.1 0.79

Rasa 40.5 <0.2 3.9

Radionuclidi e attività nel terreno fresco

Località K-40

Bq/kg Cs-134 Bq/kg

Cs-137 Bq/kg

Rodi Fiesso 444.5 <0.2 24.4

Novaggio 594.6 <0.2 120.7

Rasa 557.2 <0.2 134.5

Radionuclidi e attività nell'erba fresca

Località K-40 Bq/kg

Cs-134 Bq/kg

Cs-137 Bq/kg

Rodi Fiesso 3841.5 <0.2 14.3

Novaggio 506 <0.2 11.9

Rasa 370.4 <0.2 15.3

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6.5.21.1 Contaminazioni radioattive nelle torbe per giardinaggio e orticoltura Introduzione e obiettivi della campagna A seguito di una domanda di un consumatore rivolta ad una rivista per la protezione dei consumatori, il Laboratorio cantonale (che di recente si è dotato dell'attrezzatura specifica) ha eseguito una verifica sulle contaminazioni radioattive nelle torbe per giardinaggio e orticoltura commercializzate nel nostro Cantone. Le contaminazioni radioattive rilevanti in questo tipo di prodotto sono di origine antropogena, si tratta di radionuclidi detti "artificiali" perché generati da incidenti nucleari (per esempio la catastrofe di Cernobyl del 1986) o da esperimenti nucleari avvenuti prevalentemente tra la fine degli cinquanta e l'inizio degli anni sessanta. Per questo motivo, il consumatore si chiedeva se le torbe, prevalentemente importate da paesi dell'est, fossero particolarmente contaminate con materiali radioattivi. Sono stati prelevati 5 campioni di torba dal commercio ticinese. Parametri analitici determinati Mediante spettrometria gamma è stato quantificato il Cesio-137, quale indicatore di contaminazione con radioattività artificiale. Il decadimento di questo radionuclide viene quantificato con il suo semiperiodo: il quantitativo dimezza ogni 30 anni circa. Il quantitativo di Cs-137 che ha contaminato mezza Europa nel 1986 sarà quindi dimezzato solo attorno al 2016. Risultati

Contenuto di Cs-137 nei campioni di torba

Designazione campione

Origine geografica

CS-137 Bq/kg

Torba bionda Stati Baltici 8.0

Torba per giardino Germania < 1.9

Torba flora Germania 6.7

Succedaneo della torba Sconosciuta 5.8

Torba Lettonia 1.4

Discussione e conclusioni Considerato che il valore di tolleranza del Cs-137 nelle derrate alimentari è di 10 Bq/kg, possiamo tranquillamente affermare che i campioni di torba analizzati non rappresentano alcun pericolo per il consumatore con l'hobby del giardinaggio e/o dell’orticoltura, essendo tutti i valori riscontrati inferiori a 10 Bq/kg. A titolo informativo il quantitativo di Cs-137 misurato nei suoli ticinesi negli ultimi anni va da poche decine a oltre 300 Bq/kg.

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7. RINGRAZIAMENTI ��

Ci preme ancora ribadire quanto affermato all’inizio di questo Rapporto d’esercizio. Un pensiero grato viene rivolto alla precedente direzione: l’Ing. Jäggli e l’Ing. Ceschi hanno lasciato dietro di sé una struttura perfettamente rodata sia dal punto di vista amministrativo che tecnico-analitico. Soprattutto il modo con cui hanno continuato a lavorare i reparti analitici è testimone di quanto sia stato grande, anche se magari poco appariscente, il lavoro dell’Ing. Ceschi, che come Chimico cantonale aggiunto aveva diretto questo settore negli ultimi due decenni. Un grazie di cuore viene espresso all'intera équipe del Laboratorio cantonale per la disponibilità e l'impegno costantemente dimostrati e per aver facilitato il cambio di Direzione. Marco Jermini Renzo Badiali Chimico cantonale e direttore Chimico cantonale agg. e direttore aggiunto Bellinzona, il 25 aprile 2005

In ricordo di chi gode del meritato beneficio della pensione e soprattutto in memoria di coloro che ci hanno lasciato per sempre.

(senza voler mancare di rispetto ai nuovi arrivati, la foto sotto mostra i collaboratori del LC nel 1988, con in prima fila le ultime tre direzioni:

al centro la Direzione Regazzoni e Massarotti, a destra la Direzione Ceschi e Jäggli, a sinistra la Direzione attuale Jermini e Badiali. Ci hanno lasciato purtroppo per sempre, e ancora giovani, i colleghi Ferrari e Cannarozzo)

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