Qualità, Packaging e Sicurezza

Stefano Predieri IBIMET CNR

Qualità Prodotto... adeguato per... Utente

funzionale efficace benefico sicuro comodo «gradevole»

Consumatore aspettative • Preventivo • Mitigante • Coadiuvante • Curativo

Nutraceutico Alimento

Funzionale

Sviluppo del prodotto (Kotilainen et al., 2006).

• Identificazione delle sostanze nutraceutiche e determinazione degli effetti fisiologici

• Realizzazione di una matrice alimentare appropriata

• Valutazione di biodisponibilità e i possibili cambiamenti durante preparazione e conservazione.

• Test clinici per determinare l’efficacia del prodotto per avere l’approvazione di un claim health-enhancing.

It is a multistage process that requires input from commercial, academic and regulatory interests, with a critical need to achieve acceptance by the consumers (Jones & Jew, 2007).

FUFOSE (Togni, Università Trento, 2011) L’Alimento funzionale deve: • essere un normale alimento quotidiano; • essere consumato nell ambito di una normale dieta; • essere composto da ingredienti che fanno normalmente parte

del prodotto, anche in concentrazioni aumentate, oppure da ingredienti aggiunti che normalmente non rientrano nella composizione del prodotto stesso;

• avere un effetto positivo su funzioni mirate, oltre al classico effetto nutritivo;

• avere il potenziale potere di migliorare lo stato di salute generale e/o ridurre il rischio di una malattia, oppure di fornire un beneficio alla

• salute in termini di miglioramento della qualità della vita per ciò che riguarda funzioni fisiche, psicologiche o comportamentali;

• presentare messaggi salutistici (health claim) autorizzati e scientificamente comprovati.

Se il prodotto non è attraente difficilmente viene acquistato, se non è soddisfacente, è improbabile che sia consumato per il lungo periodo generalmente richiesto per riscontrare effetti positivi.

• Comunicazione • Motivazioni • Garanzie • Comodità • Accettabilità

Aspetti sensoriali associati al concetto di

«calmante»

Esigenze, Aspettative, Preferenze, Abitudini

INFORMAZIONE:

PLANT FOOD FOR IODOPROPHYLAXIS: EXPECTATIONS and CONSUMPTION By:Sotis, G ; Predieri, S ; Rossi, F ; Secchi, E. EPIDEMIOLOGIA & PREVENZIONE. 2010

> Informazioni su tipologia coltivazione, area di origine, garanzie

Indagine Online su prodotti da forno «arricchiti»: 700 persone (titolo di studio medio-alto) 60% si dichiara interessato a questo tipo di prodotto

Quale consumatore?

1) Valorizzazione della tipicità territoriale e della biodiversità: competenze sulla genetica e sul metabolismo vegetale, tecniche estrattive ed analitiche 2) Realizzazione di nuovi alimenti funzionali: alimenti fortificati e con maggior valore nutrizionale, alimenti per fasce specifiche di consumatori (lattanti, anziani, persone affette da patologie o intolleranze). 3) Sviluppo di metodologie innovative (sviluppo di sensori, tecnologie analitiche) per la caratterizzare le proprietà nutraceutiche, per il monitoraggio della qualità e il controllo della sicurezza alimentare 4) Ottimizzazione di processi e tecnologie post-raccolta e post-trasformazione per il mantenimento delle caratteristiche chimico-fisiche e nutraceutiche 5) Ricerca su packaging innovativi, materiali funzionalizzati e tecnologie emergenti per l'imballaggio alimentare. 6) Studi su tracciabilità, analisi sensoriale e consumer science: preferenze ed aspettative dei consumatori, garanzie di origine, autenticità e genuinità, prospettive di realizzazione di novel food di alta qualità nutraceutico-gustativa.

Area Qualità

Qualità Maria Cammareri Istituto di Bioscienze e BioRisorse UOS Portici Studio dei meccanismi molecolari legati alla qualità nutrizionale, sensoriale e merceologica del frutto in Solanaceae Interventi di ingegneria metabolica volta ad incrementare il contenuto di molecole di interesse salutistico in parti eduli della pianta

Donatella Capitani, Istituto di Metodologie Chimiche (IMC) Tecnologie di risonanza magnetica nucleare per ottenimento del profilo metabolico di alimenti e per lo studio della biodisponibilità dei nutraceutici in essi contenuti Utilizzo di scarti di vegetali per il recupero di sostanze nutraceutiche. Formulazione di alimenti funzionali per riabilitazione da malattie dell’apparato gastrointestinale

Giuseppe Ruberto Istituto di Chimica Biomolecolare UOS di Catania Caratterizzazione dei profili metabolici di specie ortive appartenenti alla tradizione locale: pomodoro da serbo, cipolla di Giarratana, cicerchia, grano saraceno, piante aromatiche Ottenimento, caratterizzazione e produzione di fitocomplessi e molecole singole aventi attività promettenti in vitro ed ex vivo

Packaging Andrea Calderan - ICB UOS Padova Materiali funzionalizzati per il packaging alimentare. Coniugazione di peptidi anti-microbici a fibre. Captazione di aldeidi insature citotossiche (generate nel confezionamento di carni rosse) con derivati della carnosina.

Michele Saviano, Rocco Caliandro, Cinzia Giannini, Angela Altomare Istituto di Cristallografia-CNR Soluzioni innovative per il packaging degli alimenti. Caratterizzazione della frazione cristallina degli alimenti. Cristallizzazione di piccole molecole e proteine. Superfici funzionalizzate con enzimi. Simulazioni e studio strutturale delle interazioni proteina-ligando. Caratterizzazione morfologico-strutturale di nano-(bio)-materiali

Clara Silvestre, Istituto per i Polimeri, Compositi, Biomateriali DSCTM Materiali innovativi e tecnologie emergenti per l'imballaggio alimentare “Ecosustainable Polymer Nanomaterials for Food Packaging"

Sicurezza Simone Borri, CNR – INO UOS Sesto Fiorentino & LENS (European Laboratory for Nonlinear Spectroscopy) Controllo dei gas prodotti da batteri o lieviti per il controllo della popolazione e dell’attività. Analogamente, l’analisi dei prodotti gassosi di alimenti freschi permette di monitorarne lo stato di conservazione in modalità non invasive real-time. Sensori ottici e tecniche spettroscopiche.

Grilli Simonetta, Istituto di Scienze Applicate e Sistemi Intelligenti CNR-ISASI Sviluppo di un sensore portatile per la rilevazione di glutine in tracce Sensibilità 2 ordini di grandezza migliore rispetto a kit di analisi tradizionali

Elisabetta Schievano, Università di Padova, ICB u.o.s. Padova Identificazione di metaboliti mediante 1D, 2D NMR Studi metabolomici su biofluidi (urine ,saliva) e alimenti mediante RMN per la determinazione di origine botanica, geografica, entomologica e di autenticità degli alimenti.

Antonella Curulli, Istituto per lo Studio per i Materiali Nanostrutturati (ISMN) Sviluppo di sensori innovativi per analisi di antiossidanti e di sostanze di interesse alimentare in cibi e bevande Sviluppo di sensori e di metodologie innovativi per l'analisi di antiossidanti e di sostanze di interesse alimentare in cibi e bevande, anche per la determinazione di sostanze vietate o soggette a limiti di legge (es. bevande energetiche, integratori).

• Studio di colture andine (quinoa ed amaranto) ad elevato valore nutrizionale (Riccardo D’Andria-ISAFOM)

• Approcci olistici (‘omici’) per lo studio dei nutritivi in orticole della famiglia delle Asteracee (Donato Giannino-IBBA)

• Nutraceutici in frutti tropicali, agrumi, olio EVO (Valeria Guarrasi-IBF)

• Post-raccolta per mantenimento caratteristiche nutraceutiche di frutti interi o minimamente trasformati (Amedeo Palma-ISPA)

• Qualità della granella di leguminose e cereali minori (Angela Rosa Piergiovanni-IBBR).

• Latte d’asina come alimento funzionale e fonte di nutraceutici per lo sviluppo di nuovi prodotti (Rosa Pizzano-ISA).

• Caratterizzazione agronomica, biochimica e molecolare di germoplasma di carciofo. Studio di geni per la produzione di sostanze bioattive (Gabriella

Sonnante, Emanauela Blanco-IBBR)

• Erba medica e mais a vari stadi di maturazione: processi innovativi per l’estrazione industriale di prodotti primari. Processi chimici per l’idrolisi di proteine e

fermentazione di zuccheri. Identificazione e caratterizzazione dei prodotti primari e secondari Valorizzazione di specie vegetali caratteristiche di aree

semidesertiche per l’ottenimento di molecole chimiche utili come additivi ed intermedi (Ornella Ursini_IMC)

• Analisi della composizione dei prodotti vegetali in antiossidanti con importante valenza salutistica: quantificazione del potere antiossidante dei vegetali,

determinazione di molecole con alto valore antiossidante quali licopene, polifenoli, antociani, acido ascorbico (vitamina C). (Alberto Battistelli-IBAF)

• Spettroscopia di assorbimento X nel campo degli alimenti funzionali presso la linea di luce di sincrotrone CNR all'European Synchrotron Radiation Facility.

(Francesco D’Acapito-IOM)

• Sviluppo e applicazione di metodologie analitiche avanzate basate sulla spettrometria di massa per l’individuazione di specifiche sostanze nutraceutiche in

matrici alimentari. (Anna Rosa Siciliano-ISA)

Area Qualità

Area Qualità, Packaging e Sicurezza

• Implementare la rete con nuovi contributi • Mantenere aggiornate le competenze • Favorire le collaborazioni tra tutta NutrHeFF puntando sulle sinergie • Valorizzare i risultati ottenuti • Comunicare le opportunità di sviluppo prodotti • Evidenziare le potenzialità di un Network di ricerca CNR multidisciplinare • Creare opportunità progettuali