Qualità Merceologica (Caratteristiche commerciali e aspetto del prodotto) Qualità Ambientale...

Qualità Merceologica(Caratteristiche

commerciali e aspetto del prodotto)

Qualità Ambientale

(Metodi di produzione eco-compatibili)

Qualità di Origine (Tipicità: prodotti DOP,

IGP, STG, …..)

Principali Aspetti della Qualità di un

Prodotto Alimentare

Qualità Nutrizionale

(Principi nutritivi presenti negli

alimenti )

Qualità Igienico-Sanitaria

(Assenza di contaminazione chimica e microbica)

Qualità Organolettica

(Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari)

QualitàEtica

(Produzione senza sfruttamento)

Norme obbligatorie HACCP (Reg CE 852/2004 recepito dal D.Lgs 193/07)

Norme volontarie SGQ, sistemi di gestione per la qualità (Norme ISO 9001)

Norme volontarie SGA, sistemi di gestione ambientale (Norme ISO 14001)

Regolamenti comunitari per i marchi di qualità recepita nei disciplinari di produzione

Norme volontarie SGQ, sistemi di gestione per la qualità (Norme ISO 9001)

Regolamenti comunitari per l’agricoltura biologica recepita nei disciplinari di produzione

Disciplinari di produzione integrata

Tutte le altre certificazioni di qualità contribuiscono a garantire la qualità igienico sanitaria

Normative comunitarie e nazionali relativi ai singoli prodotti

Regolamento europeo sull’etichettatura nutrizionale dei prodotti

Protocolli di panel test

Normative per il commercio equo e solidale

Norme europee e nazionali di confezionamento e etichettatura

Norme europee e nazionali relative a composizione, aspetto e processi produttivi dei vari alimenti

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Regolamenti Comunitari in materia di prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), Specialità Tradizionale Garantita (STG), e, con riferimento ai vini, Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (in Italia DOC, DOCG e IGT, che oggi rientrano anch’essi tra le DOP e IGP dopo la modifica introdotta nella OCM vino dal Reg. Ce 479/2008).

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Alle domande di tutela dell’ambiente e di sviluppo sostenibile, provenienti dal mercato, si è data una risposta con l’introduzione del sistema di produzione biologica, anch’esso definito da apposito Regolamento Comunitario, e in parte anche con la produzione integrata (PI), anche se definita, per ora, sulla base di disciplinari assai diversi nel contesto sia nazionale che europeo.

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A complemento e integrazione delle forme, più o meno dirette, di assicurazione della qualità (certificazione) dei prodotti agro-alimentari sopra richiamate, si sono affermate, sia pur in gradi diversi, anche forme indirette di assicurazione, rappresentate dalla certificazione dei sistemi di gestione, che pure rivestono considerevole importanza per la produzione agricola e l’industria agro-alimentare in genere, quali la certificazione di sistema di gestione per la qualità (SGQ) (regolata dalla Norma ISO 9001:2000) e la certificazione dei sistemi di gestione ambientale (SGA) (regolata dalla norma ISO 14001:2004).

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Palazzo03/12/2014A complemento e integrazione delle forme, più o meno dirette, di assicurazione della qualità (certificazione) dei prodotti agro-alimentari sopra richiamate, si sono affermate, sia pur in gradi diversi, anche forme indirette di assicurazione, rappresentate dalla certificazione dei sistemi di gestione, che pure rivestono considerevole importanza per la produzione agricola e l’industria agro-alimentare in genere, quali la certificazione di sistema di gestione per la qualità (SGQ) (regolata dalla Norma ISO 9001:2000) e la certificazione dei sistemi di gestione ambientale (SGA) (regolata dalla norma ISO 14001:2004).

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I principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) rivestono certamente un ruolo di rilievo per la garanzia della qualità igienico sanitaria. La relativa certificazione di conformità, ove esistente, si configura come vera e propria certificazione cogente. I principi del sistema HACCP sono stati introdotti in Europa inizialmente con la direttiva 43/93/CEE (rcepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevedeva l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare, poi sostituita con il Reg CE 852/2004, entrato in vigore dal 01.01.2006, che all'art. 5 par. 3 chiarisce che si applica agli operatori del settore alimentare che intervengono nelle fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria. Di conseguenza nel D.Lgs 193/07 viene definitamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

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Controlli di qualità e di genuinità sulle materie prime e sul prodotto finito

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Controllo sul processo produttivo

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Controllo organolettico della materia prima e del prodotto finito

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Controlli sul processo produttivo e controlli analitici di qualità e di genuinità sulle materie prime e sul prodotto finito

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Controlli di qualità e di genuinità sulle materie prime e sul prodotto finito

Le frodi alimentari

• Frodi alimentari sono produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti per quanto riguarda uno o più aspetti della qualità

• Possono essere:– commerciali reati contro il patrimonio– sanitarie reati contro la salute del consumatore

• Tipologie di frodi alimentari: – Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell’alimento, es. annacquamento

del latte o del vino– Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell’alimento o non

permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all’uovo

– Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP

• Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode

Se un aspetto della qualità è regolamentato da una normativa, l’alimento deve possedere una qualità legale ossia una corrispondenza ai requisiti legali

Qualità legale

Tracciabilità e rintracciabilità

Tracciabilità

sta a significare la descrizione del percorso di una materia prima o di un lotto di produzione attraverso i passaggi da un’entità commerciale ad un’altra, all’interno della filiera produttiva. In sostanza, al flusso di merci avviene parallelamente un flusso di informazioni, che vengono registrate e conservate ad ogni passaggio.

Rintracciabilità

significa, invece, poter ricostruire all’indietro l’intero percorso di un prodotto: dal suo stato finale sino alle materie prime di partenza.

Nelle certificazioni dei vari aspetti della qualità dei prodotti certificazione di prodotto, particolare importanza riveste la cosiddetta certificazione di rintracciabilità di filiera (Regolamento CE 178/2002). Si tratta di una certificazione di processo, che garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo – “from farm to fork” – ed è anch’essa effettuata da competenti Organismi di Certificazione di parte terza. È uno strumento che consenta ai consumatori di effettuare scelte consapevoli

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Tutti i componenti della filiera alimentare sono coinvolti nel sistema di tracciabilità, ovvero dalla raccolta del prodotto, passando attraverso trasformatori e distributori, fino all’anello finale: il consumatore. Ciascun passaggio di mano da un componente all’altro deve vedere la registrazione degli alimenti o dei prodotti in ingresso, consentendo all’azienda che commercializza il prodotto finito di poter risalire alle materie prime di origine. Un esempio è rappresentato dai mangimi utilizzati per l’alimentazione del bestiame; agli animali che verranno successivamente macellati si sarà in grado di ricondurre la tipologia di alimentazione che hanno avuto durante la loro vita.L’azienda che commercializza il prodotto finale è obbligata inoltre a “creare” codici distintivi per ciascun lotto di produzione che viene immesso sul mercato, contenenti informazioni sulla data di produzione e sugli ingredienti utilizzati; inoltre, l’assegnazione di ciascun lotto ai distributori finali (ad esempio i supermercati) viene registrata. In questo modo, nel malaugurato caso in cui lotti di produzione dovessero essere ritirati dal mercato a causa di questioni legate alla sicurezza o alla qualità, il ritiro potrà essere quanto più tempestivo ed efficace possibile.

Organismi di controllo della qualità

• Le ispezioni sui prodotti alimentari vengono effettuati dalle ASL e dai NAS

• I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sull’igiene del personale, sulla documentazione delle aziende

Organismi governativi: Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero dell’economia e delle finanze

Organismi non governativi preposti alla certificazione

http://www.alberghierobrindisi.it/home/custom/docs/Pubblicazioni/TerzaArea4C/ipert/contenuti%20menu/qualita.htm

http://www.sicurezzaalimentare.it/qualita/Pagine/LecinqueSdellaqualit%C3%A0delprodottoalimentareelanormativavigente.aspx

http://www.guidaconsumatore.com/consumo_consumatori/etichetta-tracciabilita-e-rintracciabilita-dei-prodotti-alimentari.html

Alcuni riferimenti bibliografici





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