PuntoIT n°89 NOV. – DIC. 2018...preferenza dei clienti verso creme, che trasmettono una...
6
49 È IN QUESTO PERIODO PIÙ CALMO CHE GLI ARTIGIANI SFODERANO LE LORO RISORSE DI CREATIVITÀ E ORGANIZZAZIONE PER RENDERE PIÙ ATTRAENTE E INVITANTE LA VETRINA E PREPARARSI ALLA BELLA STAGIONE. IL LAVORO IN GELATERIA DURANTE I MESI FREDDI NON MANCA di Federica Serva INVERNO, UN’OPPORTUNITÀ Un tempo d’inverno i gelatie- ri chiudevano laboratorio e negozio e partivano per una vacanza o per far ritorno al paese d’origine. Questa con- suetudine è cambiata. Vuoi per la necessità di sostenere i costi di gestione, vuoi per non perdere il legame con il laboratorio, vuoi per un dif- ferente approccio al me- stiere, i mesi autunnali e in- vernali diventano un periodo “prezioso” per ripensare alla propria attività, speri- mentare nuovi gusti, cercare fornitori e prodotti diversi, organizzare iniziative in gela- teria, allargare la gamma di proposte oltre al gelato puro, allestire la vetrina in maniera più invitante. In sintesi, una “occasione creativa” per farsi trovare pronti alla nuova stagione, quando i ritmi di lavoro si fanno più stringenti e c’è poco tempo per pensare ad altro. In attesa dell’estate crêpes, waffles, cioccolata calda, caffè americano tra le varie proposte Gelato San Lorenzo
Transcript of PuntoIT n°89 NOV. – DIC. 2018...preferenza dei clienti verso creme, che trasmettono una...
49
È IN QUESTO PERIODO PIÙ CALMOCHE GLI ARTIGIANI SFODERANO LE LORO RISORSE DI CREATIVITÀE ORGANIZZAZIONE PER RENDEREPIÙ ATTRAENTE E INVITANTE LA VETRINA E PREPARARSI ALLA BELLASTAGIONE. IL LAVORO IN GELATERIADURANTE I MESI FREDDI NON MANCAdi Federica Serva
INVERNO, UN’OPPORTUNITÀ
Un tempo d’inverno i gelatie-ri chiudevano laboratorio enegozio e partivano per unavacanza o per far ritorno alpaese d’origine. Questa con-suetudine è cambiata. Vuoiper la necessità di sostenere icosti di gestione, vuoi pernon perdere il legame conil laboratorio, vuoi per un dif-ferente approccio al me -stiere, i mesi autunnali e in -vernali diventano un periodo“prezioso” per ripensare
alla propria attività, speri-mentare nuovi gusti, cercarefornitori e prodotti diversi,organizzare iniziative in gela-teria, allargare la gamma diproposte oltre al gelato puro,allestire la vetrina in manierapiù invitante. In sintesi, una“occasione creativa” perfarsi trovare pronti alla nuovastagione, quando i ritmi dilavoro si fanno più stringenti ec’è poco tempo per pensaread altro.
In attesa dell’estate
crêpes, waffles, cioccolata calda,caffè americano
tra le varie proposte
Gel
ato
San
Lore
nzo
GEL89_GELATO_INVERNO_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 09/11/18 16:35 Pagina 49
50
qualcosainpiù
L’estate è il periodo d’oro per coni e coppette, tuttavia l’anno scorso, secondo Coldiretti, si è verificata
una tendenza alla destagionalizzazione con un aumentodel dieci per cento del consumo annuale di gelato,
che nel nostro Paese supera i 6 chili pro capite. Questa differenza di abitudine nel mangiare il gelato
non è sentita invece all’estero, soprattutto nei Paesi nordici,dove il “dolce freddo” è gradito molto d’inverno
anche se la preferenza va a prodotti industriali. Il clima più rigido e piovoso non dovrebbe quindi scoraggiare
dall’entrare in una gelateria che, con le ricette giuste, lealternative valide e stuzzicanti, la cura della vetrina
e dell’ambiente può diventare più “ricca” rispetto ai mesi caldi.
Questione d’abitudine
La prima attenzione è natu-ralmente rivolta alla produ-zione di mantecati che, calan-do di quantità, va ripensatasulla frutta di stagione di -sponibile e sulla maggiorepreferenza dei clienti versocreme, che trasmettonouna sensazione di morbidezzaal palato, e cioccolati chedonano sempre il buonumo-
re. Nelle vaschette trovanoposto gelati alla castagna,alla zucca, al cachi, alla mela-grana, alla pera, a fianco del-l’intramontabile tiramisù edi gusti come cheese cake,fiordilatte, caramello salato,nonché diverse proposte dicioccolato fondente, al latte ebianco e i sempre graditipistacchio e nocciola.
Ripensare i gusti
C’è anche chi osa il gelato alle verdure, come faGaetano Vincenzi della Gelateria Barbarossadi Villapiana Lido (Cosenza). “Ho la grande fortuna- sostiene - di trovarmi in un territorio “fertile”, laPiana di Sibari, che mi fornisce materia prima diqualità, e il mio compito è creare emozioni”. Cosìnascono i gusti carciofo, carota, lattuga, sedano,cipolla, che a rotazione sono inseriti in vetrina,oltre a soddisfare le richieste di ristoranti dellazona. Pure il pane di Cerchiara, olio d’oliva epecorino locali, mozzarella di bufala sono la baseper altri gusti “salati”. Certamente, nella bella sta-gione è un tripudio di gusti alla frutta anche esoticache da qualche anno viene coltivata nella Piana di Sibari.
LAPAROLAA
Un territorio fertile
gelateria Barbarossa
gelateria Barbarossa
Gelateria Vanilla
gelateria Barbarossa
GEL89_GELATO_INVERNO_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 09/11/18 16:35 Pagina 50
51
qualcosainpiù
Su richiesta il Bar Batò di Civitanova Marche Alta(Macerata) realizza altre specialità natalizie, come iltronchetto e il torrone di gelato. “Sono prodotti -spiega Stefano Pecorari, proprietario della gelate-ria e amministratore del sito www.gelatoperpassio-ne.it - che i clienti apprezzano molto e che ho inse-rito nel mio “sistema” di gestire l’organizzazionenel periodo invernale”. Si tratta di un metodo studiato sulla propria realtà, che prevede breviintervalli di produzione per riallestire la vetrina inbase alle stagioni. Più ridotta e adatta al periodo lascelta dei gusti in inverno e più spazio a monopor-zioni e torte a base di gelato e semifreddo confondi croccanti. La novità in arrivo sarà una copertura di cioccolato secondo una ricetta tradi-zionale per dare alla pasticceria fredda quell’aspettodi semplicità che piace ai clienti.
LAPAROLAA
Sistema su misura
è sull’esposizione di pasticceria fredda
che si gioca la vetrina d’inverno
Andando al mercato, girandoper fornitori, lavorando nellaboratorio, ascoltando le ri -chieste dei clienti arrivano legiuste idee che portano asperimentare gusti perl’inverno, come ad esempioun sorbetto al marron glacéper chi soffre di intolleranzaal lattosio o gelati al cioccola-to monorigine. Ci sono, inol-tre, ricorrenze che nonpossono essere trascurate,come il Natale. Ormai è
quasi una consuetudine intutte le gelaterie proporre ilgusto al panettone o abbi-nare i gusti crema o pistac-chio o uno creato apposita-mente in edizione limitata coningredienti selezionati, comefarcitura al dolce simbolo diquesta festa. Meno diffuso è ilmantecato al pandoro manon manca neppure il torro-ne, sia come gusto sia comespecialità in esposizione assie-me ai croccanti.
Fonti di ispirazione
Col tempo è cresciuto l’inte-resse verso il gelato gastrono-mico. Creare gusti “salati”per un ristorante e tenernequalcuno anche in vetrinada illustrare alla clientela più
curiosa che desidera provaree assaggiare qualcosa diinu suale è una strada che piùdi una gelateria ha iniziato apercorrere con molta soddi-sfazione.
Pure gastronomico
gelateria Bar Bato
gelateria Bar Bato
arossa
GEL89_GELATO_INVERNO_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 09/11/18 16:35 Pagina 51
53
qualcosainpiù
Un caso in questo senso è rappresentato da Vanilla Prelibata Gelateria diLegnano (Milano). In collaborazione con un ristorante di pesce ha elaborato alcunidessert al piatto, cioè non solo un sorbetto da servire a fine pasto, ma un gelatogastronomico. Ad esempio il gusto alla robiola e scorza di lime da abbinare a un plateau di cruditè di pesce o il lollipop al limone e salvia per accompagnare ilfritto. Proposte originali che rendono più sfizioso il menu e che fanno da passaparola per la gelateria. “L’inverno - ritiene Roberto Luraghi, titolare assie-me ad Antonio Amati del locale - rappresenta una palestra, nel senso che è ilmomento in cui “ingegnarsi” per richiamare i clienti, migliorare se stessi e l’offertain vetrina”. E così compaiono biscotti, cialdine, cannoli ripieni di gelato e ricopertidi cioccolato e granelle.
LAPAROLAA
Dal salato al dolce
Semifreddi, stecchi, mono-porzioni, bonbon gelati… Èsulla loro esposizione che sibasa la vetrina nei mesi autun-nali e invernali. Si tolgonoalcune vaschette di mantecatie si amplia l’offerta con dolcitentazioni. Specialità giocatesulla fantasia, sui colori, sugliabbinamenti, sulle forme peroffrire il dolce freddo sottoun’altra veste attraente einvitante che faccia un po’
dimenticare la classicaimmagine estiva. Oltre allapasticceria fredda, le propo-ste per attirare i clienti sonodiverse, da soffici brioche ecornetti da riempire con ilmantecato a morbide crêpese waffles da guarnire convari ingredienti a scelta delcliente, da originali cocktaila base di gelato a ghiottiaffogati al cioccolato caldoo al caffè.
Offerta più ampia
Dalla cioccolata calda e dalla crêpe è partitaCiokkolatte di Padova e Vicenza per contrastareil calo fisiologico di vendite in inverno, ma decli-nandole in modo contemporaneo. “Crescendod’esperienza - racconta Lorenzo Zambonin, unodei fondatori della gelateria - abbiamo iniziato apreparare la cioccolata calda espressa con unanostra miscela fondente, che proponiamo pure invendita in dosi confezionate, e abbiamo lanciato lacrêpe servita arrotolata a mo’ di cannolo su unvassoio ad hoc”. È stato poi presentato il babà dagustare semplice o con l’aggiunta di panna monta-ta, granella e topping al cioccolato e ora è la voltadel cannolo espresso e del caffè American Stylein cinque varianti. Per richiamare l’attenzione suquest’ultimo è stato realizzato un apposito cartelloda esporre in gelateria.
LAPAROLAA
A modo nostro
gelateria Vanilla
gelateria Ciokkolatte
gelateria Ciokkolatte
GEL89_GELATO_INVERNO_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 09/11/18 16:35 Pagina 53
54
qualcosainpiù
Il cioccolato costituisceuna grande risorsa. È ap -prezzato in vaschetta comegusto da assaporare inpurezza oppure aromatiz-zato con spezie, sale, fruttasecca, grappa, rum, tabacco;è usato come copertura ecome glassatura per donarepiù intensità di sapore a stec-
chi e torte; è gradito comebevanda calda in tazza dacompletare con un ciuffo dipanna montata e qualche frol-la artigianale; è amato cometavoletta e pralina per de -gustazioni meditate. Insom -ma, il “cibo degli dei” si pre-sta a tanti usi ai quali è difficilesaper resistere.
Per buongustai e non
Vaschette più belle
Sul cioccolato ha puntato Gelato San Lorenzo aRoma, scegliendo la strada della qualità e dellaricerca accurata dei fornitori. “È in arrivo - anticipaMaurizio Dattilo - un cioccolato dal Portogallo.Con le proposte giuste e stimolanti si riesce adaffrontare il mercato. Intendiamo proporre unrange di prodotti molto ampio e di alto livello persuscitare l’interesse di clienti anche non appassio-nati di cioccolato”. Da gusti di gelati con nuovemonorigini a cioccolata calda, cioccolato crudo,tavolette e praline. Queste ultime molto gradite,come un’altra specialità, il Biscotto romano prepa-rato con gli Osvego di Gentilini. La gelateria d’in-verno quindi si arricchisce con un’offerta più vastadi prodotti.
LAPAROLAA
Qualità e scelta
Senza la pressione degli oraridi lavoro dell’estate c’è piùtempo per rendere “interes-sante” agli occhi del cliente il banco vetrina. Più curaquindi per esporre in manieraaccattivante le specialitàdi pasticceria gelata e ren-dere appariscenti le va -schette con decorazioni fan-tasiose per richiamare i gusti;dalla frutta secca intera o a
granella a quella fresca, dabiscotti e meringhe a ricciolidi cioccolato, fino a fiori edi-bili e a decori in isomalto.Infine, con i ritmi più lenti, c’èla possibilità di “rivedere” erendere più accogliente illocale; realizzare, ad esem-pio, poster e locandine sullenovità proposte, creandoun’immagine piacevole ecoordinata. Gelato San Lorenzo
Gelato San Lorenzo
Gel
ato
San
Lore
nzo
GEL89_GELATO_INVERNO_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 09/11/18 16:35 Pagina 54
