PROPOSTE DI SECONDE PROVE E DI GRIGLIE DI … · 1. Quali sono gli alimenti da evitare o assumere...

1

GRUPPO IPSSEOA

GIORNATA DI FORMAZIONE

Istituto Avogadro - Torino

25 FEBBRAIO 2015

Dirigente Scolastico: prof. Franco Zanet

PROPOSTE DI SECONDE PROVE

E DI GRIGLIE DI VALUTAZIONE

2

ESAME DI STATO 2015

Istituti professionali per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

Simulazioni di seconda prova per l’Esame di Stato

1) Articolazione: Enogastronomia

Disciplina: Scienza e Cultura dell’Alimentazione

Tipologia A

Simulazione 1EA pag. 4



Tipologia B

Simulazione 1EB pag. 7

Simulazione 2EB pag. 8

2) Articolazione: Sala e Vendita

Disciplina: Scienza e Cultura dell’Alimentazione

Tipologia A

Simulazione 1SA pag. 9



Tipologia B

Simulazione 1SB pag. 12

Simulazione 2SB pag. 13

3) Articolazione: Enogastronomia.

Opzione: Prodotti dolciari artigianali e industriali

Disciplina: Scienza e Cultura dell’Alimentazione, analisi e controllo microbiologico dei

prodotti alimentari.

Tipologia A

Simulazione 1PA pag. 14

Tipologia B

3

Simulazione 1PB pag. 15

4) Griglie di Valutazione

Tipo 1 pag. 16

Tipo 2 pag. 17

4

Simulazione 1EA

Articolazione: Enogastronomia

Tipologia A

PRIMA PARTE

Una dieta equilibrata deve avere le seguenti caratteristiche: fornire una sufficiente quantità di calorie per il fabbisogno dell’organismo;

contenere secondo rapporti ben definiti i macronutrienti;

contenere sali minerali, vitamine ed acqua;

essere variata.

SECONDA PARTE

Il candidato risponda (massimo 10 righe), a quattro tra i seguenti quesiti:

1. Quali sono gli alimenti da evitare o assumere con moderazione durante

l’allattamento?

2. Quali sono i punti salienti dell’alimentazione nella terza età?

3. L’alimentazione per prevenire il rischio da tumore.

4. Quali sono, secondo l’ultima edizione dei LARN, le indicazioni per una dieta

equilibrata durante la gravidanza?

5. Quali sono gli alimenti che possono favorire l’insorgenza di malattie

cardiovascolari?

6. Quali sono le principali intolleranze alimentari?

7. Quali sono le principali consuetudini alimentari dell’islamismo?

5

Simulazione 2EA


Tipologia A

PRIMA PARTE

Il candidato illustri il significato dei LARN in funzione di un'alimentazione equilibrata, considerando l'importanza che essi rivestono nelle diverse età e nelle diverse condizioni fisiologiche.

SECONDA PARTE

Il candidato, inoltre, risponda in maniera sintetica (max 10 righe) ad almeno quattro tra i seguenti quesiti correlati alla prima parte della traccia:

1) Quali sono le indicazioni dietetiche per un anziano? 2) Quali sono le principali novità nelle tabelle LARN 2012 rispetto alla

precedente edizione del 1996? 3) Cosa comporta un'eccessiva assunzione di colesterolo con la dieta? 4) Nel caso di un'intolleranza al glutine come deve essere modificata la dieta di

un individuo? 5) Cosa si intende con il termine “allergia alimentare”?

6) La dieta mediterranea è considerato il modello alimentare tradizionale italiano. Quali sono le sue principali caratteristiche?

7) Il Reg. CE 852 del 2004 di fatto obbliga le aziende a dotarsi di un piano di

autocontrollo per la sicurezza igienica degli alimenti. Di cosa si tratta?

6

Simulazione 3EA


Tipologia A

PRIMA PARTE

Il sistema HACCP si pone come obiettivo la sicurezza igienica degli alimenti.

Il candidato illustri quali sono i criteri e i principi su cui si basa tale sistema e come

viene applicato nelle aziende agroalimentari.

SECONDA PARTE


1. Cosa si intende per filiera alimentare?

2. Quali sono i principali alimenti allergizzanti presenti nella dieta mediterranea?

3. Quali sono le cause e le conseguenze dell’anoressia?

4. Quale sono, secondo l’ultima edizione dei LARN, le indicazioni per una dieta


5. Quali sono i principali fattori di crescita batterica negli alimenti?

6. Quali sono le principali certificazioni che assicurano la qualità degli alimenti?

7. Quali sono le principali consuetudini alimentari dell’ebraismo?

7

Simulazione 1EB

Articolazione Enogastronomia

Tipologia B

(caso aziendale)

PRIMA PARTE

Il candidato predisponga un esempio di piano di autocontrollo (applicando il sistema

HACCP) per un venditore ambulante di piadine farcite. Rediga inoltre a sua scelta, una

procedura tra quelle indicate nel piano redatto.

SECONDA PARTE



2. Quali sono le principali alimenti allergizzanti presenti nella dieta mediterranea?

3. Quali sono i principali fattori di crescita dei microrganismi negli alimenti?




cardiovascolari?



8

Simulazione 2EB

Articolazione Enogastronomia

Tipologia B

(caso aziendale)

PRIMA PARTE

Il titolare di una ditta chiede al candidato di prendere in gestione la mensa aziendale

e di elaborare un menu settimanale, tenendo presente che la mensa è frequentata da individui di sesso maschile di età compresa tra i 25 e i 45 anni. Illustri inoltre i criteri e

i diversi metodi per l'elaborazione di una dieta equilibrata.

SECONDA PARTE

Il candidato, infine, risponda in maniera sintetica (max 10 righe) ad almeno quattro tra i seguenti quesiti correlati al tema principale

1) Cosa implica un eccessivo consumo di proteine con la dieta?

2) Quali sono le conseguenze di un'eccessiva introduzione di colesterolo con gli alimenti?

3) Se in questa mensa aziendale ci fossero individui intolleranti al lattosio come

dovrebbe essere modificata la preparazione dei piatti? 4) Quali sono le principali patologie trasmesse con gli alimenti?

5) Nel caso di individui con problemi di sovrappeso a quale tipo di alimenti innovativi si può ricorrere?

6) Nell'elaborazione del menu, il candidato decide di utilizzare gli alimenti della

dieta mediterranea. Quali sono e quali caratteristiche nutrizionali possiedono? 7) Il candidato decide di utilizzare prodotti a “km 0”. Di cosa si tratta?

9

Simulazione 1SA

Articolazione Sala e Vendita

Tipologia A

PRIMA PARTE

La dieta equilibrata tiene conto di un adeguato apporto calorico giornaliero e di una

corretta ripartizione dei macronutrienti. Il candidato, dopo aver illustrato l’importanza del peso teorico, illustri come si può valutare il fabbisogno energetico totale di un

individuo adulto.

SECONDA PARTE

Il candidato, descriva a scelta (massimo 10 righe) le caratteristiche salutistiche di

quattro linee guida per una sana alimentazione secondo i criteri elaborati dall’INRAN-

MiPAF del 2003:

1. Controlla il peso e mantieniti attivo;

2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta;

3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità;

4. Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti;

5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza;

6. Il sale? Meglio poco;

7. Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata;

8. Varie spesso le tue scelte a tavola;

9. Consigli speciali per persone speciali;

10.La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

10

Simulazione 2SA


Tipologia A

PRIMA PARTE




SECONDA PARTE








cardiovascolari?



11

Simulazione 3SA


Tipologia A

PRIMA PARTE

Il candidato illustri il significato dei LARN in funzione di un'alimentazione equilibrata, considerando l'importanza che essi rivestono nelle diverse età e nelle diverse

condizioni fisiologiche.

SECONDA PARTE

Il candidato, inoltre, risponda in maniera sintetica (max 10 righe) ad almeno quattro tra i seguenti quesiti correlati alla prima parte della traccia:

1) Quali sono le indicazioni dietetiche per un anziano? 2) Quali sono le principali novità nelle tabelle LARN 2012 rispetto alla

precedente edizione del 1996? 3) Cosa comporta un'eccessiva assunzione di colesterolo con la dieta?

4) Nel caso di un'intolleranza al glutine come deve essere modificata la dieta di

un individuo? 5) Cosa si intende con il termine “allergia alimentare”?

6) La dieta mediterranea è considerato il modello alimentare tradizionale italiano. Quali sono le sue principali caratteristiche? 7) Il Reg. CE 852 del 2004 di fatto obbliga le aziende a dotarsi di un piano di

autocontrollo per la sicurezza igienica degli alimenti. Di cosa si tratta?

12

Simulazione 1SB


Tipologia B

(caso aziendale)

PRIMA PARTE


HACCP) per un venditore ambulante di piadine. Rediga inoltre a sua scelta, una


SECONDA PARTE








cardiovascolari?



13

Simulazione 2SB


Tipologia B

(caso aziendale)

PRIMA PARTE

Il titolare di una ditta chiede al candidato di prendere in gestione la mensa aziendale e

di elaborare un menu settimanale, tenendo presente che la mensa è frequentata da

individui di sesso maschile di età compresa tra i 25 e i 45 anni.

Illustri inoltre i criteri e i diversi metodi per l'elaborazione di una dieta equilibrata.

SECONDA PARTE

Il candidato, infine, risponda in maniera sintetica (max 10 righe) ad almeno quattro tra i seguenti quesiti correlati al tema principale

1) Cosa implica un eccessivo consumo di proteine con la dieta?

2) Quali sono le conseguenze di un'eccessiva introduzione di colesterolo con gli alimenti?

3) Se in questa mensa aziendale ci fossero individui intolleranti al lattosio come

dovrebbe essere modificata la preparazione dei piatti? 4) Quali sono le principali patologie trasmesse con gli alimenti?

5) Nel caso di individui con problemi di sovrappeso a quale tipo di alimenti innovativi si può ricorrere?

6) Nell'elaborazione del menu, il candidato decide di utilizzare gli alimenti della

dieta mediterranea. Quali sono e quali caratteristiche nutrizionali possiedono? 7) Il candidato decide di utilizzare prodotti a “km 0”. Di cosa si tratta?

14

Simulazione 1PA

Articolazione: enogastronomia

Opzione: prodotti dolciari artigianali ed industriali

Tipologia A

PRIMA PARTE




SECONDA PARTE


1. Quali possono essere le sostanze presenti nelle materie prime che possono

causare fenomeni di ipersensibilità?

2. Quali sono i principali criteri di qualità degli alimenti?


4. Quali sono i principali fattori di rischio di tossinfezioni?

5. Quali sono le principali tecniche analitiche di controllo microbiologico delle

materie prime del settore dolciario?

6. Su quali principi si basa il sistema HACCP?

7. Come si possono prevenire le malattie a trasmissione alimentare?

15

Simulazione 1PB

Articolazione: enogastronomia

Opzione: prodotti dolciari artigianali ed industriali

PRIMA PARTE

Tipologia B

(caso aziendale)


HACCP) per un venditore ambulante di piadine. Rediga inoltre a sua scelta, una


SECONDA PARTE


1. Quali possono essere le sostanze presenti nelle materie prime che possono

causare fenomeni di ipersensibilità?

2. Quali sono i principali criteri di qualità degli alimenti?


4. Quali sono i principali fattori di rischio di tossinfezioni?

5. Quali sono le principali tecniche analitiche di controllo microbiologico delle

materie prime del settore dolciario?

6. Su quali principi si basa il sistema HACCP?

7. Come si possono prevenire le malattie a trasmissione alimentare?

16

GRIGLIA DI VALUTAZIONE TIPO 1

CANDIDATA/O …………………………………………………………………………

PRIMA PARTE

CONOSCENZA

Conoscenza e completezza

degli argomenti

Completa ed approfondita 40

Adeguata e pertinente 30

Parzialmente adeguata 20

Frammentaria 10

Nulla 0

COMPETENZA

Aderenza alla consegna

Piena aderenza alla consegna e capacità

di sintesi organica

30

Qualche difficoltà nella sintesi 20

Difficoltà di sintesi e /o non aderenza

alla traccia

10

CORRETTTEZZA FORMALE

Corretto o complessivamente corretto 30

Errori non gravi 20

Errori gravi 10

TOTALE

SECONDA PARTE

Q. 1 Q.2 Q.3 Q.4

CONOSCENZA

Conoscenza e completezza

degli argomenti

Completa ed approfondita 13

Adeguata e pertinente 10

Parzialmente adeguata 7

Frammentaria 4

Nulla 1

COMPETENZA

Aderenza alla consegna

Piena aderenza alla consegna e capacità

di sintesi organica

6

Qualche difficoltà nella sintesi 4

17

Difficoltà di sintesi e /o non aderenza

alla traccia

2

CORRETTTEZZA FORMALE


Errori non gravi 4

Errori gravi 2

TOTALE

PUNTEGGIO PRIMA PARTE

QUESITO 1 QUESITO 2 QUESITO 3 QUESITO 4 TOTALE

MAX 100 25 25 25 25 200

PUNTI 40-53 54-67 68-81 82-95 96-109 110-125 126-140 141-155 156-170 171-185 186-200

VOTO 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

GRIGLIA DI VALUTAZIONE TIPO 2

Indicatori Descrittori Punti Prima

parte

Q1 Q2 Q3 Q4

Conoscenza

dei

contenuti

Completi argomentati in modo critico (lo studente

dimostra ottima padronanza dell’argomento e/o capacità

critiche personali)

9

Pertinenti e completi (aderenti al testo, esposti in modo

coerente e chiaro)

8

Buoni (aderenti al testo, esposti in modo

sufficientemente chiaro)

7

Accettabili (vengono fornite le informazioni più

importanti)

6

Incompleti (mancano informazioni importanti) 5

Generici, (non “c’entrano” l’argomento) ripetitivi e/o

parzialmente errati

4

18

PUNTEGGIO IN

QUINDICESIMI : 100

Voto

complessivo

Prima parte X 60

Q1 X 10

Q2 X 10

Q3 X 10

Q4 X 10

Tot …………….

Alla prima parte ed a ogni quesito si attribuisce una valutazione in quindicesimi.

Ogni voto si inserisce in tabella per effettuare la media ponderata (prima parte 60%, ogni quesito 10%) per

ottenere il punteggio finale in quindicesimi.

Superficiali o errati 3

Accennati 2

Quasi nulli (o incomprensione della domanda) 1

Correttezza

formale


Errori non gravi (che non pregiudicano la comunicazione) 2

Errori gravi (che pregiudicano la comunicazione) 1

Competenza

lessicale

Appropriata e ampia 3

Adeguata 2

Limitata 1

TOTALE

PROPOSTE DI SECONDE PROVE E DI GRIGLIE DI … · 1. Quali sono gli alimenti da evitare o assumere...

Documents

Transcript of PROPOSTE DI SECONDE PROVE E DI GRIGLIE DI … · 1. Quali sono gli alimenti da evitare o assumere...