Progetto R-Innova Pro-Ve

Programma Interregionale:

“Azioni di innovazione e ricerca

a supporto del Piano Proteine Vegetali”

Responsabile Scientifico: dott. Stefano Simonella

1

Indice

1. Introduzione 3

2. Scopo 3

3. Materiali e metodi 4

3.1 Analisi chimiche foraggi 4

3.2 Analisi fisiche Longissimus dorsi 5

3.3 Analisi chimiche Longissimus dorsi 6

4. Risultati 7

4.1 Analisi chimiche foraggi 7

4.2 Analisi fisiche Longissimus dorsi 8

4.3 Analisi chimiche Longissimus dorsi 14

5. Conclusioni 19

6. Bibliografia 19

2

1. Introduzione I mangimi utilizzati fino ad ora in Italia hanno avuto come fonte proteica principalmente la

soia, di origine quasi esclusivamente d’importazione. L’aumento di richiesta di materie prime per

uso zootecnico non geneticamente modificate ha indotto a rivalutare le colture proteiche nazionali

sia per la produzione di mangimi sia come risorse foraggere.

In questo senso le leguminose annuali autoriseminanti assumono un ruolo sempre più

importante nei sistemi colturali in ambiente mediterraneo (Branca, 2008) e rappresentano, per la

zootecnia, una fonte proteica innovativa soprattutto per l’interno collinare siciliano. In questi

ambienti marginali, inoltre, possono avere un ruolo positivo per incrementare l’efficienza dei

sistemi foraggeri e delle produzioni zootecniche. Tra le leguminose annuali autoriseminanti quelle

più comunemente commercializzate sono i trifogli sotterranei e le mediche annue, di cui, però, non

sono sufficientemente conosciute le caratteristiche nutrizionali.

Il Programma Interregionale “Azioni di innovazione e ricerca a supporto del Piano Proteine

Vegetali” è stato elaborato al fine di definire tecniche innovative per l’incremento della produzione

di proteine vegetali per soddisfare, almeno in parte, la domanda globale interna di prodotti che

garantiscano al consumatore finale l’assenza di OGM. Il progetto RInnova ProVe concretizza tale

Programma promuovendo una serie di Azioni volte ad approfondire gli aspetti agronomici di

colture proteiche e la qualità delle proteaginose introdotte negli ordinamenti colturali.

2. Scopo L’obiettivo generale del progetto è stato quello di aumentare la produzione nazionale di

proteina per unità di superficie coltivata al fine di contribuire a ridurre la dipendenza nazionale dalle

importazioni di materie prime per l’alimentazione animale.

Nell’ambito dell’Azione 5 il Consorzio di Ricerca Filiera Carni ha contribuito

all’elaborazione e sviluppo di un protocollo di ricerca finalizzato alla caratterizzazione di alcune

colture proteiche di interesse locale, quali una leguminosa annuale autoriseminante (trifoglio

sotterraneo) ed una graminacea annuale (loietto), ed alla successiva valutazione delle caratteristiche

quanti-qualitative della carne di agnelli alimentati con diete basate su queste essenze foraggere.

3

L’utilizzazione di queste ultime ha la finalità del recupero di aree sfruttate e l’aumento della

disponibilità di proteine per gli animali al pascolo.

3. Materiali e metodi La prova è stata condotta su 32 agnelli di razza Comisana omogenei per sesso (♂), età (40

giorni) e peso vivo (13,8 Kg) suddivisi in 4 gruppi da 8 ciascuno. Gli animali sono stati fatti

pascolare su quattro parcelle diverse, ciascuna dell’estensione di 2.500 m2, con le seguenti

composizioni: 1) pascolo esclusivo di Trifoglio sotterraneo (Trifolium subterraneum varietà Clare)

[T]; 2) pascolo esclusivo di Loiessa (Lolium multiflorum varietà Elunaria) [L]; 3) pascolo con

associazione di Trifoglio sotterraneo (33% della superficie) e Loiessa (66% della superficie) [LT];

4) pascolo con associazione di Trifoglio sotterraneo (66% della superficie) e Loiessa (33% della

superficie) [TL]. I campioni di foraggio sono stati prelevati e parzialmente disidratati mediante

liofilizzazione al fine di mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche del prodotto fresco

durante la conservazione. Il totale dei campioni di foraggio era di 46 campioni classificati, in

dettaglio, in quattro gruppi costituiti da:

n.8 campioni di TRIFOGLIO 100 %

n.8 campioni di LOIESSA 100 %

n.13 campioni di TRIFOGLIO 66 % LOIESSA 34 %

n.17 campioni di LOIESSA 66 % TRIFOGLIO 34 %

3.1 Analisi chimiche foraggi

Sui campioni di foraggio sopra descritti si sono effettuate prove per la determinazione della

composizione chimica (Umidità, Proteine Grezze, Lipidi Grezzi, Fibra Grezza Ceneri).

Ciascuno dei campioni di è stato sottoposto a macinatura mediante molino Cyclotec 1093

Sample Mill della FOSS con setaccio di un millimetro. Sui campioni macinati sono state eseguite le

analisi per la determinazione dell’umidità (AOAC 930.15 - ed 18th rev. 0, 2005), dei lipidi grezzi

(D.M. 21/12/1998 G.U. n.31 08/02/1999 Suppl.13), delle proteine (AOAC 2001.11 - ed 18th rev. 0,

2005), della fibra grezza (AOAC 978.10 - ed 18th rev. 0, 2005) e delle ceneri. (AOAC 942.05 - ed

18th rev. 0, 2005). Sono inoltre state eseguite le analisi per la determinazione delle componenti

4

fibrose secondo Van Soest (AOAC 2002.04 - ed 18th rev. 0, 2005; AOAC 973.18 - ed 18th rev. 0,

2005; AOAC 973.18 - ed 18th rev. 0, 2005).

L’analisi per la determinazione del contenuto in acidi grassi è stata eseguita sui lipidi estratti

mediante un estrattore automatico della Foss Modello Soxtec.

Mediante il metodo Christie, W.W., 1993 si sono preparati gli esteri metilici e la

determinazione di ciascun acido grasso è stata effettuata mediante analisi gascromatografica

utilizzando un gascromatografo munito di rivelatore a ionizzazione di fiamma della AGILENT

TECHNOLOGIES Mod 6890N. Le analisi sono effettuate su colonna capillare in silice fusa

Omegawax (SUPELCO) di 30m e di 0,25mm i.d., con spessore film 0,25µm. L’acquisizione e

l’elaborazione dei dati è eseguita mediante Software ChemStation..

L'identificazione di tutti i componenti è stata effettuata mediante confronto con le miscele

standard ed i risultati sono espressi in percento sul totale degli acidi grassi identificati.

3.2 Analisi fisiche Longissimus Dorsi

I 32 animali sono stati macellati a 90 giorni di età e da ogni soggetto è stato prelevato un

campione di muscolo Longissimus Dorsi (LD) tra la 6a e la 13 a costola a 24 ore post mortem

(ASPA, 1991).

Il muscolo è stato destinato in parte all’esecuzione delle analisi fisiche per la determinazione

del colore, pH, calo peso e tenerezza ed in parte alle analisi chimiche per la determinazione delle

componenti umidità, proteine grezze, lipidi grezzi, ceneri e degli acidi grassi.

Tutte le metodiche utilizzate durante le prove fisiche sono ufficiali e riconosciute

dall’ASPA, 1996. Il pH è stato determinato a 3 giorni dalla macellazione con pHmetro da banco

Hanna instruments, munito di elettrodo ad infissione.

La determinazione del colore, di particolare importanza commerciale, è stata effettuata

tramite spectral scanner, Dv optic, con sistema CIE Lab, l’analisi è stata eseguita sulla superficie di

taglio del campione esposta all’aria per alcuni minuti, sono stati esaminati i parametri L*

(Luminosità), a* (indice del rosso), b* (indice del giallo); sono state effettuate tre letture per ogni

campione: al 3°, al 5° ed al 7° giorno, per tutta la durata della prova i campioni sono stati conservati

5

all’interno di vaschette coperte da un film plastico, mantenuti in frigorifero alla temperatura media

di 4°C. La lettura è stata effettuata sempre sulla medesima superficie.

Per determinare il calo peso dopo cottura (Water losses) i campioni sono stati pesati crudi,

sottoposti a cottura, in bagnetto termostatato a 90°C, fino al raggiungimento di 75°C al cuore del

campione, li si raffredda , quindi vengono ripesati e tramite opportuno calcolo se ne è determinato il

calo peso espresso in percentuale.

Sui campioni è stata eseguita anche la valutazione della tenerezza. Dal campione

proveniente dall’analisi del calo peso si sono prelevati, tramite un campionatore cilindrico in

acciaio, tasselli cilindrici del diametro di 10 mm su questi cilindri è stata eseguita la misura della

forza necessaria al taglio esprimendola in kg/cm2. La misurazione è stata eseguita tramite

apparecchiatura INSTRON 5843, con cesoia Warner-Bratzler.

3.3 Analisi chimiche Longissimus Dorsi

Sui campioni di Longissimus Dorsi, le analisi per la determinazione del contenuto di umidità

sono state eseguite mediante la metodica AOAC 950.46 ed 18th – rev. 0, 2005, quelle per il valore

delle ceneri mediante la metodica AOAC 920.153 ed 18th – rev. 0, 2005.

La determinazione del contenuto di proteine grezze è stata eseguita mediante titolatori

automatici Kjeltec 2300 della FOSS, utilizzando il metodo ufficiale AOAC 981.10 ed 18th – rev. 0,

2005, mentre la determinazione dei lipidi è stata eseguita con estrattori automatici Soxtec della

FOSS seguendo la procedura AOAC 991.36 ed 18th – rev. 0, 2005 per l’estrazione dei grassi grezzi

dalla carne.

L’analisi per la determinazione del contenuto in acidi grassi è stata eseguita sui lipidi

intramuscolari estratti mediante un estrattore automatico della Foss Modello Soxtec.

Mediante il metodo Christie, W.W., 1993 si sono preparati gli esteri metilici e

l’identificazione di ciascun acido grasso è stata effettuata mediante analisi gascromatografica

utilizzando un gascromatografo munito di rivelatore a ionizzazione di fiamma della AGILENT

TECHNOLOGIES Mod 6890N. L’acquisizione e l’elaborazione dei dati è stata eseguita mediante

Software ChemStation.

6

Le analisi sono effettuate su colonna capillare in silice fusa Omegawax (SUPELCO) di 30m e di

0,25mm i.d., con spessore film 0,25µm. L'identificazione di tutti i componenti è effettuata mediante

confronto con le miscele standard ed i risultati sono espressi in percento sul totale degli acidi

grassi identificati.

4. Risultati 4.1 Analisi chimiche foraggi.

I campioni di foraggi pervenuti in laboratorio erano stati sottoposti ad un parziale

allontanamento dell’acqua mediante liofilizzazione effettuata da Fondazione A e S. Lima Mancuso.

Dai dati si valutava una perdita di umidità pari al 81 % con una deviazione standard di 2,79. I

campioni liofilizzati sono stati sottoposti ad analisi per la determinazione dell’umidità residua

mediante (AOAC 930.15 - ed 18th rev. 0, 2005), che consiste in una essiccazione del campione in

stufa a 135°C per due ore.

I risultati riportati in tabella sono da intendersi come relativi alla sostanza secca ottenuta

dall’allontanamento dell’acqua residua mediante l’analisi, sopra descritta, eseguita dal personale del

laboratorio Corfilcarni.

Nella tabella 1 vengono riportati i valori medi percentuali e le deviazioni standard delle componenti

chimiche e delle frazioni fibrose dei quattro gruppi di foraggi.

Tab.1 Composizione chimica delle diete

Umidità P. g. ss G. g. ss F. g. ss NDF ss ADF ss ADL ss Ceneri ss T 9,49 23,36 3,19 13,87 25,23 20,05 6,78 12,57

D.S. 0,42 1,16 0,16 1,56 1,43 2,36 1,35 1,60 L 8,58 14,47 3,38 28,60 38,89 27,56 2,99 12,62

D.S. 0,44 2,47 0,31 18,34 4,07 2,43 1,65 1,96 TL 8,61 19,17 3,06 18,19 35,43 22,35 5,32 12,57

D.S. 0,61 4,55 0,31 4,57 4,49 3,48 3,09 1,65 LT 8,64 20,27 3,22 15,76 33,59 20,66 6,22 10,35

D.S. 0,89 5,13 0,66 3,00 3,30 2,93 3,25 1,08 Sostanza secca (S.S.), Proteina grezza (P.g.), Lipidi grezzi (L.g.), Fibra grezza (F.g), Ceneri (Cen), Fibra neutro detersa (NDF), Fibra Acido detersa

(ADF), Lignina (ADL)

7

I dati hanno fatto osservare delle variazioni all’interno di ogni singolo gruppo,

probabilmente legate alla diversa fase di crescita, di raccolta e di conservazione dei campioni. Dalle

analisi si osservano buoni valori di proteine grezze con un valore massimo per il Trifoglio che

gradualmente decrescente al diminuire della presenza di quest’ultimo nella composizione delle

diete. Questo andamento può correlarsi al diverso contenuto proteico presente nelle famiglie

leguminose (trifoglio) e graminacee (Loiessa).

Si sono, inoltre, eseguite delle analisi di approfondimento della componente lipidica per la

determinazione del profilo acidico. Nella tabella 2 sono riportati, per ognuna delle diete, i valori

percentuali del totale degli acidi grassi saturi, dei monoinsaturi, dei polinsaturi, degli acidi grassi

appartenenti alle serie omega 3 e 6 e dei rapporti totale acidi grassi insaturi / totale saturi e acidi

grassi polinsaturi / saturi. Tab.2 Classi acidiche e rapporti tra le classi delle diverse diete

T L LT TL

Tot. Saturi 22,72±0,66 21,92±5,07 21,17±3,66 19,76±2,32

Tot. Mono. 2,21±0,63 3,49±1,61 3,49±1,61 2,21±0,63

Tot. Poli 74,95±0,63 74,38±3,17 75,34±4,90 78,03±2,69

Tot.Poli w3 57,70±2,31 64,47±6,73 59,65±4,59 63,83±5,89

Tot.Poli w6 17,25±2,33 13,60±3,62 15,69±3,40 14,20±3,34

UFA/SFA 3,49±0,14 3,74±1,03 3,84±0,73 4,13±0,62

4.2 Analisi fisiche Longissimus Dorsi

Nella tabella 3 sono raccolti i valori medi e le relative deviazioni standard di pH dei

campioni alimentati con le varie essenze foraggere. Il pH indica il grado di acidificazione della

carne.

Tab. 3 Valori medi di pH dei quattro gruppi di agnelli

L T LT TL pH 5,64 5,6 5,65 5,64 DS 0,04 0,07 0,09 0,11

8

Nell’istogramma 1 si può osservare l’uniformità dei valori che non hanno presentato

differenze significative tra vari gruppi.

Fig. 1 Valori medi di pH dei quattro gruppi di agnelli

0

2

4

6

pH a 3 i i

pH

LOIESSA TRIFOGLI

O LOIESSA-TRIF. TRIF.

LOIESSA

Nella tabella 4 sono raccolti i valori medi e le relative deviazioni standard registrate per i

campioni di Longissimus dorsi durante l’analisi per la determinazione dei parametri colorimetrici.

I parametri esaminati sono, L* o luminosità, intesa come “chiarezza della carne in

riferimento alle condizioni di luce, i cui estremi assoluti sono il “Nero” ed il “Bianco” quantificati

rispettivamente in 0 e 100, dato correlabile a vari fattori quali la razza, il sesso, l’imbibizione del

campione, ecc.; a* o indice del rosso di più diretta comprensione poiché fa riferimento ad un dato

apprezzabile quale l’intensità del colore rosso, esso è indicativo della quantità di mioglobina

presente nel muscolo e del suo stato chimico; b* o indice del giallo espressione della componente

lipidica e connettivale del muscolo.

Nell’interpretazione si è prestata particolare attenzione all’andamento nel tempo dei

parametri presi in considerazione al fine di valutarne la stabilità.

Nei grafici seguenti si confrontano singolarmente tutti gli indici registrati a 3, 5 e 7 giorni.

9

La luminosità presenta differenze significative tra i gruppi alimentati con le essenze

foraggere pure rispetto a quelli alimentati con le associazioni nelle letture effettuate a giorno 3 e 5.

Per quanto concerne l’andamento, nel corso delle tre letture, in tutti e quattro i gruppi si può notare

una certa costanza (Fig. 2).

Tab. 4 Valori medi di Luminosità dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Luminosità L* Loiessa Trifoglio Loiessa - Trifoglio Trifoglio - Loiessa L* L* L* L*

Giorno 3 43,48 a, A 43,20 a’ 41,43 b,b’ 40,96 b,B DS 1,61 1,89 1,04 1,05

Giorno 5 43,13 a 43,39 a’ 41,89 b’ 40,93 b,b’ DS 1,44 1,69 1,38 0,96

Giorno 7 42,90 43,33 41,48 41,25 DS 1,59 1,46 1,63 1,19

Fig. 2 Valori medi di Luminosità dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Luminosità

395

,0 4

405

,1 4

415

,2 4

425

,3 4

435

,44

Giorno 3

Giorno 5

Giorno 7

L*

Loiessa Trifoglio Loi-Trif

Trif-Loi

10

Per quanto riguarda l’indice del rosso a* i valori dei vari gruppi si presentano molto vicini

tra loro, mostrando andamenti pressoché sovrapponibili tranne che per il gruppo trifoglio che,

rispetto al gruppo loiessa-trifoglio, mostra un valore significativamente più basso in corrispondenza

della terza lettura (Fig. 3).

Tab. 5 Valori medi dell’indice del rosso dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Indice del rosso a* Loiessa Trifoglio Loiessa - Trifoglio Trifoglio - Loiessa a* a* a* a*

Giorno 3 9,22 9,64 9,93 9,80 DS 0,60 0,55 0,56 0,50

Giorno 5 10,52 11,10 10,94 11,16 DS 0,39 0,60 0,97 0,65

Giorno 7 11,32 10,16a 11,50b 11,27 DS 2,53 0,65 1,10 1,29

Fig. 3 Indice del rosso dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Indice del rossoa*

0

2

4

6

80 12 1

14

Giorno 3

Giorno 5

Giorno 7

a*

Loiessa Trifoglio Loi-Trif

Trif-Loi

11

L’indice del giallo b* mostra un andamento in progressiva e sensibile crescita, possibile

effetto dell’irrancidimento della componente grassa e della maturazione del tessuto connettivo.

Solo durante la lettura effettuata al terzo giorno ed a metà sperimentazione si è registrata una

differenza significativa e solo tra il gruppo loiessa e trifoglio (Fig. 4).

Tab. 6 Valori medi dell’indice del giallo dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Indice del giallo b* Loiessa Trifoglio Loiessa - Trifoglio Trifoglio - Loiessa b* b* b* b*

Giorno 3 7,95a 6,15b 6,63 7,36 DS 1,33 0,76 2,11 1,79

Giorno 5 10,78a 8,74b 9,39 10,54 DS 1,44 0,70 1,86 1,76

Giorno 7 11,06 10,09 10,58 9,80 DS 1,70 1,13 1,05 0,98

Fig. 4 Valori medi dell’indice del giallo dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Indice del giallo b*

0

2

4

6

8

10

12

Giorno 3

Giorno 5

Giorno 7

b*

Loiessa Trifoglio Loi-Trif

Trif-Loi

12

Un ulteriore valutazione è stata effettuata sui campioni registrando i valori di water losses

riportati nella tabella sotto e rappresentati nel grafico di seguito.

Tab. 7 Percentuali medie di Water losses dei quattro gruppi di agnelli a 3 giorni

L T LT TL Water losses 20,00 22,37 20,95 21,10

DS 1,03 2,62 2,17 2,25

Il Calo Peso, dato di particolare importanza per il consumatore, si è presentato più elevato

nel gruppo alimentato con trifoglio, mentre i valori più bassi, e quindi più favorevoli, sono quelli

relativi agli animali alimentati con loiessa. Dall’analisi statistica non sono comunque state valutate

significative queste differenze. (Fig. 5).

Fig. 5 Percentuali medie di Water losses dei quattro gruppi di agnelli

18

19

20

21

22

23

LOIESSA TRIFOGLI

O LOIESSA-TRIF. TRIF.

LOIESSA

Water Losses

13

Tab. 8 Valori medi di tenerezza dei quattro gruppi di agnelli

L T LT TL

Tenerezza kg/cm2 3,52 3,92 3,85 3,23 DS 0,56 0,64 0,83 0,74

Tenerezza i dati non hanno mostrato differenze significative, i gruppi con una “migliore”

tenerezza sono i due alimentati con loiessa e con trifoglio-loiessa (Fig. 6).

Fig. 6 Tenerezza dei quattro gruppi di agnelli

0

2

4

6

Tenerezza

TenerezzaLOIESS

A TRIFOGLIO LOIESSA-

TRIF. TRIF. LOIESSA

4.3 Analisi chimiche (Longissimus Dorsi)

Nella tabella 9 sono riportati i valori medi percentuali delle componenti umidità, proteine

grezze, lipidi grezzi e ceneri calcolati sul totale dei campioni analizzati. Per ogni valore è riportata

la deviazione standard calcolata (D.S.).

14

Tab. 9 Composizione chimica percentuale del muscolo LD

Umidità Proteine gr. Lipidi gr. Ceneri T 76,23 20,90 1,40 1,14

D.S. 0,86 0,60 0,25 0,03 L 76,39 20,63 1,38 1,15

D.S. 0,71 0,38 0,28 0,04 TL 75,96 21,14 1,52 1,16 D.S. 0,49 0,25 0,25 0,06 LT 76,20 20,75 1,15 1,57 D.S. 0,56 0,22 0,04 0,28

Nella figura 7 sono riportate le medie dei valori di umidità registrati per ogni singolo

campione, separati in funzione della dieta somministrata.

Si può osservare che la percentuale di umidità oscilla in un campo molto ristretto di valori,

dalla analisi statistica non è emersa nessuna differenza significativa. Dal confronto con i dati di

letteratura i valori di umidità risultano, per tutti i gruppi, lievemente più alti (P. Cabras, A. Martelli

– Chimica degli alimenti, by Piccin Nuova Libraria SPA, Padova 2004).

Fig. 7 Umidità dei quattro gruppi di agnelli

umidità

70

71

72

73

74

75

76

77

GRUPPO T GRUPPO L GRUPPO TL GRUPPO LT

umidità

15

Nel istogramma di seguito 8 sono invece riportati i valori del contenuto di proteine grezze

dei vari gruppi. Anche in questo caso si osserva un oscillazione molto stretta dei valori, con un

massimo nel gruppo TL. I valori di proteine risultano sovrapponibili con i valori registrati in

letteratura (P. Cabras, A. Martelli – Chimica degli alimenti, by Piccin Nuova Libraria SPA, Padova

2004) ed anche questo parametro non ha manifestato differenze significative.

Fig. 8 Proteine grezze dei quattro gruppi di agnelli

proteine grezze

15

16

17

18

19

20

21

22

GRUPPO T GRUPPO L GRUPPO TL GRUPPO LT

proteine gr

Nella figura 9 sono rappresentati i valori medi dei lipidi grezzi dei vari gruppi di animali

posti in esame. I valori risultamo leggermente più bassi se confrontati con i dati in letteratura (P.

Cabras, A. Martelli – Chimica degli alimenti, by Piccin Nuova Libraria SPA, Padova 2004) e tra le

diete i più elevati risultano quelle a base di miscele di loietto e trifoglio anche se i valori non sono

risultati significativi all’ analisi statistica.

16

Fig. 9 Lipidi grezzi dei quattro gruppi di agnelli

lipidi grezzi

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

GRUPPO T GRUPPO L GRUPPO TL GRUPPO LT

lipidi grezzi

La componente ceneri non risulta caratterizzata da variazioni significative tra i gruppi

alimentati con diverse diete.

Fig. 10 Ceneri dei quattro gruppi di agnelli

ceneri

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

GRUPPO T GRUPPO L GRUPPO TL GRUPPO LT

ceneri

17

Risultati delle analisi componente acidica (Longissimus Dorsi)

Nella tabella 10 sono rappresentati i valori percentuali medi delle classi acidiche analizzate

sui lipidi intramuscolari dei campioni di Longissimus Dorsi e gli errori standard calcolati, il

rapporto Ins/Sat, e gli indici Aterogenico e Trombogenico questi ultimi calcolati secondo le

equazioni di ULBRICHT e SOUTHGATE.

Tab. 10 Valori medi delle classi acidiche, dei rapporti e degli indici di qualità dei quattro

gruppi di agnelli

T L LT TL Tot. Saturi 51,33±0.58 50,72±0,62 51,02±0.62 49,98±0,71 Tot. Mono. 35,46±0.83a 38,24±0,88b 38,59±0,88b 38,63±1,01b

Tot. Poli 13,21±0,61 11,04±0,64 10,40±0,64 11,39±0,74 Tot.Poli n 3 4,49±0,21a 3,99±0,23 3,64±0,23b 3,92±0,26 Tot.Poli n 6 8,26±0,42aA 6,79±0,45b 6,43±0,45B 7,07±0,51

Ins/Sat 0,95±0,02 0,97±0,02 0,96±0,02 1.00±0,02 IA 1,07±0,04 1,00±0,04 1,04±0,04 1,00±0,05 IT 1,36±0,03 1,37±0,03 1,44±0,03 1,34±0,04

Dall’analisi statistica sono risultati significativamente più bassi gli acidi grassi monoinsaturi

del gruppo alimentato con Trifoglio rispetto ad i restanti tre gruppi Loiessa, Loiessa Trifoglio e

Trifoglio Loiessa e significativamente più alti gli acidi grassi polinsaturi delle serie omega 3 e

omega 6 del gruppo Trifoglio rispetto ad i due gruppi Loiessa e Loiessa Trifoglio.

La differenza dei contenuti di acidi grassi saturi e del gruppo degli insaturi potrebbe attribuirsi ai

diversi livelli di fibra grezza presente nelle diverse diete somministrate. Livelli elevati di Fibra

possono, infatti, causare fenomeni di abbassamento del pH a livello ruminale e una saturazione dei

doppi legami presenti negli acidi insaturi. Questo tipo di reazione può infatti aver determinato una

trasformazione degli acidi grassi insaturi in acidi grassi saturi, come sembrerebbero confermare i

dati.

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5. Conclusioni Dal punto di vista delle caratteristiche fisiche e chimiche della carne di agnello, ognuno dei

quattro gruppi di agnelli ha presentato valori che rientravano negli standard qualitativi.

Per quanto riguarda la composizione acidica la specie foraggera pascolata ha influenzato la

composizione acidica delle carni ed in particolare. Il pascolo di Trifolium subterraneum in

associazione con Lolium multiflorum (T:L = 66/33) ha incrementato la quantità di acidi grassi

oleico, linoleico, linolenico e rumenico del muscolo Longissimus dorsi degli agnelli.

In linea generale si può considerare che tutte e quattro le diete possono costituire valide

alternative alle diete classiche.

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