profumi, riti e sapori nella tradizione italiana · Abruzzo ... atmosfere natalizie, tra musiche e...

profumi, riti e saporinella

tradizione italiana

VIAGGIONEL NATALE

profumi, riti e saporinella tradizione italiana

Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici

TRADIZIONI, PRODOTTI E GASTRONOMIA DEL PERIODO NATALIZIO4

PREFAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

INTRODUZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

I. ORIGINI DEL NATALE . . . . . . . . . . . . . . . . 13

II. STORIA DEL PRESEPE . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Il Presepe Alto-Atesino e Trentino . . . . . . . . . 22Il Presepe Ligure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Il Presepe Napoletano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Il Presepe Piemontese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Il Presepe Pugliese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Il Presepe Romano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Il Presepe Siciliano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Il Presepe Veneto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Il Presepe nelle altre regioni . . . . . . . . . . . . . . 47

III. I SIMBOLI NATALIZI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

L’Albero di Natale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Babbo Natale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54I Re Magi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Altri simboli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

IV. NATALE NEL MONDO . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

V. L’ORIGINE DEI PRODOTTI CARATTERISTICIDEL NATALE ITALIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Il panettone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Il pandoro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Il torrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79La storia del panforte e dei dolci natalizi senesi . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Gli struffoli ed i dolci della tradizione Napoletana . . . . . . . . . . . . . . 84

TRADIZIONI, PRODOTTI E GASTRONOMIA DEL PERIODO NATALIZIO

VI. LE TRADIZIONI GASTRONOMICHE REGIONALI . . . . . . . . . . . 87

Abruzzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Basilicata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Calabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Campania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Emilia-Romagna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Friuli-Venezia Giulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Lazio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Liguria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117Lombardia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121Marche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126Molise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Piemonte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Puglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Sardegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Sicilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Toscana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Trentino-Alto Adige . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155Umbria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160Valle d’Aosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Veneto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Fonti bibliografiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

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VIAGGIO NEL NATALEprofumi, riti e saporinella tradizione italiana

Descrizione del Natale nel Mondo con particolare attenzione alle tradizioni natalizie regionali italiane(comprende schede di vino, formaggio, salume, pane, dolce ed olio di ogni regione)

© 2007 Edizioni Commercio Via Nazionale, 6000184 RomaTel. 06 47 251 - Fax 06 47 46 556http://www.edizionicommercio.it

A cura di:

Tullio Galli - Direttore FiepetFederazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici

Gaetano Pergamo - Direttore Fiesa Federazione Italiana Esercenti Specialisti AlimentazioneAderenti alla CONFESERCENTI

Per la ricerca testi e redazione hanno collaborato:Luisa BarramedaPatricia Mariangela Vasconi Pelloni

Si ringrazia Silvia Malaguti per la collaborazione.

Copertina e grafica: Mauro MartinoImpaginazione e stampa: Diamondgraf, Roma

TRADIZIONI, PRODOTTI E GASTRONOMIA DEL PERIODO NATALIZIO 7

PREFAZIONE

Nella veloce trasformazione della società italiana,molte tradizioni sembravano dissolversi nel fenomenodi omologazione dei comportamenti di consumo.

Fortunatamente negli ultimi anni, in alcuni studisull’evoluzione della società italiana, sono emersi se-gnali di cambiamento nei comportamento omogenei,rafforzando la convinzione che la conoscenza e la va-lorizzazione delle tradizioni possono tradursi in unarricchimento delle proprie identità, senza richiamareatteggiamenti di nostalgia e di rimpianto.

Questo lavoro vuole essere una raccolta di “cosedi oggi” che vengono dal passato, disegnando un’af-fascinante vivacità culturale italiana. Un’Italia carat-terizzata dai mille campanili e dalle mille ricette, riccadi tradizioni popolari che si animano in occasionedelle feste, spesso ridotte a semplici opportunità divacanze o di compere affannose.

Il mantenimento e la trasmissione dei segreti digenerazione in generazione possono diventare unostimolo alla conoscenza della nostra cultura regionale,che tutta insieme costituisce un patrimonio di storia edi prodotti che nessun altro Paese al mondo può van-tare. Alla costruzione di quel patrimonio ha contri-buito soprattutto l’artigianato e le piccole e medieimprese commerciali che hanno saputo realizzare sa-pientemente le modalità di intreccio fra territorio ecultura.

A differenza di altre nazioni, in Italia la diffusionedel benessere non ha fortunatamente precluso gli sti-moli alla valorizzazione dei prodotti e delle ricettetradizionali, che grazie alla loro portata culturalehanno consentito al nostro paese di diversificare lasua immagine.

Anche nel suo rapporto con la modernizzazione,il modello italiano presenta peculiarità ben riconosci-bili: esiste una intensa circolazione di sapori e di tec-niche fra cultura popolare e cultura d’élite, fra cucinaricca e cucina povera, fino al riconoscimento che l’in-venzione e l’elaborazione gastronomica non nasconosolo dal lusso, ma anche dal bisogno e dalla povertà.

Oggi, perfino sulle feste popolari e sulle rievoca-zioni storiche si assiste a continui tentativi di recuperodelle tradizioni secolari, di cui peraltro pochi cono-scono l’origine e il profondo simbolismo. Il nostro ca-lendario è fitto di eventi che riflettono il passato, lareligiosità di un popolo, usanze e riti pagani che siperdono nella notte dei tempi.

Si pensi all’esplosiva follia dei giorni di carnevale,alle processioni purificatorie del periodo pasquale,alle luminose feste che riempiono la primavera e l’e-state, ai giorni del solstizio invernale che portano alNatale e all’Epifania.

È sufficiente questa elencazione per far emergereil senso di una memoria collettiva che richiama radicilontane e che è necessario coniugare con le nuoveforme del vivere sociale.

Emerge uno spaccato di tante Italie che meritanodi essere viste e ascoltate.


PREFAZIONE

INTRODUZIONE

Il Natale rievoca da sempre il gusto dello stare in-sieme, della compagnia, degli affetti familiari, dei re-gali ma anche quello del piacere della tavola, dellevigilie gastronomiche e dei pranzi che poi faremo unpo’ fatica a smaltire.

In questo lavoro abbiamo voluto raccogliere il me-glio della tradizione italiana a tavola , le ricette più fa-mose, i prodotti simboli, le abitudini di consumo, i ritidell’attesa, la gioia dei festeggiamenti.

Questa pubblicazione rappresenta uno sforzo disintesi delle tante tradizioni regionali, ripercorre lemodalità dei vissuti locali, dei presepi, della simbo-logia e delle liturgie.

Emerge la galleria di un Italia plurale, ricca, varie-gata, che interpreta la tradizione nei linguaggi molte-plici della diversità territoriale, oggi rappresentata dauna tendenza che va crescendo di anno in anno conl’abitudine di regalare cesti natalizi ricolmi di vini,


spumanti, formaggi, salumi, oli, torroni e dolci vari apartire da panettoni e pandori.

E’ una galleria che trova la giusta vetrina nei ne-gozi degli specialisti dell’alimentazione, delle produ-zioni locali, dell’artigianato. Che si esalta nelloscintillio degli addobbi delle luci nelle strade delle no-stre città, dai piccoli centri alle metropoli, dai centristorici ai quartieri di periferia.

E’ un occasione nella quale si comprende l’impor-tanza degli esercizi commerciali per la vivibilità e lafelicità della città, in cui si tocca con mano la veridicitàdello slogan lanciato da Confesercenti “Se vive il com-mercio vive la città”

La bellezza del passeggio e dello shopping nelleatmosfere natalizie, tra musiche e ambientazioni, pre-ludio ai festeggiamenti e ai ricchi pasti nelle case e coni nostri cari, parenti e amici.

Da qualche anno a questa parte poi molti italianihanno cominciato ad assaporare il gusto del pranzodi Natale al ristorante, nella trattoria fuori porta, dovesi cucina rispettando le ricette di una volta ed i pro-dotti del territorio, mescolando tipicità, qualità e tra-dizione con l’innovazione e la fantasia.

I ristoratori hanno iniziato a comprendere ap-pieno le emozioni che i propri clienti vivono ed av-vertono nei giorni così cari a tutti noi. C’è infatti unagrande cura del locale, più attenzione all’atmosfera,maggiore competenza, professionalità ed entusiasmoda parte di tutto lo staff del locale.


INTRODUZIONE

Ma si lavora anche sui contenuti dei piatti. Ovun-que colpisce la grande attenzione ai prodotti del ter-ritorio, spinta al punto da divenire autentica ricerca,a volte confortata da scoperte interessanti, anche peri palati più fini.

C’è una sempre maggiore attenzione verso “l’arti-gianato” alimentare, raramente l’innovazione è inter-pretata come ripudio della tradizione. Ovunque ipiatti natalizi vengono riproposti attraverso una rilet-tura possibilmente intelligente, quasi mai stravagante.

Insomma la tradizione gastronomica natalizia,oltre ad essere rigorosamente rispettata, non vienemai considerata una prigione di schemi e di ricettema un momento di valorizzazione dei prodotti e dellevivande che vengono presentate.

Del resto è sempre più apprezzato ciò che esisteda secoli, mentre la perfetta conoscenza della nostrastoria gastronomica rappresenta un punto di partenzaper una offerta sempre più diversificata ed appetibile.

Questa pubblicazione vuole servire a ricordarequanta tipicità e varietà di prodotti gastronomici diqualità ci sono nel nostro Paese e quante possibilitàesistono, in occasione delle feste natalizie, per creare,a casa e al ristorante da parte dei nostri chef, l’atmo-sfera giusta di questi magici momenti.

Buon Natale dunque e, soprattutto, buon appetito.

TULLIO GALLI GAETANO PERGAMO

Direttore Fiepet - Confesercenti Direttore Fiesa - Confesercenti


INTRODUZIONE

I.

ORIGINIDEL NATALE

Il Natale è la princi-pale festa dell’anno. Lafesta appartiene all’annoliturgico cristiano, in cuisi ricorda la nascita diGesù Cristo, che nella cri-stianità occidentale cadeil 25 dicembre, mentrenella cristianità orientaleviene celebrato il 6 gen-naio (l’evento viene fattorisalire dal 10 al 4 a.C.).Un periodo di festeggiamenti che partendo dal solsti-zio d’inverno arriva fino all’Epifania.

Il Natale non fu introdotto subito come festa cri-stiana, ma fu necessario aspettare fino al IV secolo du-rante l’Impero Romano, e più tardi anche nelle zonedell’Oriente.

Fin dalle sue origini la tradizione cristiana si è in-trecciata con la tradizione popolare e soprattutto conquella contadina. Prima dell’introduzione della festacristiana esisteva una serie di riti legati al mondo ru-rale e tra i più importanti si ricorda la festa del Fuoco,del Sole e la festa della divinità della luce Mitra, col-legate al solstizio d’inverno, cioè il giorno più cortodell’anno.

Durante il solstizio di inverno tutti i popoli antichiadoratori del sole celebravano la nascita dell’astro recon dei festeggiamenti caratterizzati dalla gioia e delprotagonismo dei falò, intorno ai quali si concentra-


ORIGINI DEL NATALE

vano al fine di manifestare allegria e speranza me-diante cerimonie collettive con danze e canti rituali.

Nell’antica Roma dal 17 al 24 dicembre si festeg-giavano i Saturnali in onore di Saturno, dio dell’agri-coltura, ed era un periodo in cui si viveva in pace, siscambiavano i doni, venivano abbandonate le divi-sioni sociali, si allestivano sontuosi banchetti, e ces-sava qualunque attività tranne in cucina.

I Saturnali acquisirono molta rilevanza dopol’anno 217 a.C., con la sconfitta dell’esercito romanoinflitta da Annibale presso il Lago Trasimeno, preli-minare del disastro della battaglia di Canne che posefine alla seconda guerra punica e contribuì a svegliarelo spirito religioso nei romani.

Successivamente, nel 274 d.C., l’imperatore Aure-liano decise che il 25 dicembre si festeggiasse il Sole.


ORIGINI DEL NATALE

È da questo evento che trae origine la tradizione delceppo natalizio, che doveva bruciare nelle case per 12giorni consecutivi e doveva essere preferibilmente diquercia, un legno propiziatorio, e da come bruciavasi traeva il segno premonitore per il nuovo anno. Eraquindi dal ceppo, in seguito sostituito dal vecchiononno col sacco di iuta, che i bambini attendevanodolci e doni. Nel simbolismo dei nostri giorni, ilceppo natalizio è stato sostituito dalle luci che addob-bano case, alberi, strade.

In ogni modo, la scelta della data del 25 dicembreper festeggiare il Natale risale all’anno 345 sotto ilPontificato di Giulio I, ma bisognerà aspettare il Pon-tificato di Giovanni I (523-526) per considerarla ladata della nascita di Gesù.

Sebbene il Natale abbia un’origine contadina eumile, dopo il secolo VIII, cominciò a celebrarsi con laforma liturgica presente nei nostri giorni. Inoltre, l’at-tuale Natale deriva da tradizioni borghesi dell’otto-cento, con simboli e usanze sia di origine pagana checristiana.

Nel corso degli anni la festa ha assunto significatidiversi e primo fra tutti quello del pranzo di Nataleche viene consumato in casa con i parenti per simbo-leggiare la Natività e l’unità familiare.


ORIGINI DEL NATALE

I.

STORIADEL PRESEPE

Il termine presepe (o presepio) deriva dal latinopraesaepe, cioè greppia, mangiatoia, ovvero luogo cheha davanti un recinto. Nel significato comune il pre-sepe indica la scena della nascita di Cristo, derivatadalle sacre rappresentazioni medievali.

Una delle manifestazioni natalizie più tipica-mente latina è la realizzazione del presepe diffusis-simo nelle chiese, ma anche nelle case, soprattuttodel Centro-Sud.

Le più antiche rappresentazioni iconografichedella nascita di Gesù sono quelle riportate nelle pa-reti del cimitero di S. Agnese (III secolo) e nelle cata-combe di Pietro, Marcellino e Domitilla a Roma cheraffigurano anche l’adorazione dei Magi.

Nei secoli successivi, altri personaggi carichi di si-gnificati allegorici vanno ad arricchire l’iconografiaoriginale: il bue e l’asino, i pastori e, a partire dal XIIIsecolo, Maria e Giuseppe.

Dall’VIII secolo la Natività divenne tema di rievo-cazioni tratte dai Vangeli e fu tale la loro popolaritàche lentamente andò perduto il significato religiosodella rappresentazione, tanto che Papa Innocenzo IIIle proibì.

Il merito della tradizione dei presepi è dovuta aSan Francesco. Tre anni prima della sua scomparsa,dopo aver assistito alla celebrazione del Natale a Be-tlemme, ritornò a Greccio così impressionato che de-cise di celebrare una festa natalizia in grado diesaltare la devozione popolare di tale commemora-zione.


STORIA DEL PRESEPE

Per realizzare il suo desiderio, San Francescochiese a Papa Onorio III nel 1223 una dispensa al di-vieto per far rivivere la Natività in una grotta adia-cente al convento di Greccio (ripristinata dal 1973),realizzando un presepe vivente con l’aiuto della po-polazione locale.

L’iniziativa ebbe così successo che ben presto furappresentata in tutta Italia e specialmente a Napoli.Dalla prima rappresentazione, immortalata poi daGiotto nella Chiesa di Assisi, il culto del presepe sidiffuse in Europa per merito dei francescani.


STORIA DEL PRESEPE

Negli anni successivi si passò dalla rappresenta-zione con persone viventi a quella con figure scolpite,per arrivare ai materiali usati ai giorni nostri, quali ar-gilla, vetro, legno, mollica di pane fino alle materieplastiche, con una tradizione diffusa in varie regioniitaliane che ha dato vita ad una vera e propria scuolapresepistica.

Nella prima metà del XVIII secolo, Carlo III, Re diSpagna (già Re di Napoli), importò la tradizione delpresepe dalla città di Napoli. In questo modo, il pre-sepe napoletano prese piede anche nella cultura spa-gnola da dove a sua volta fu esportato anche inAmerica.

Molti ignorano che gran parte delle ambientazioniutilizzate nel presepe derivano dai Vangeli apocrifi eda arcane tradizioni dimenticate. I Vangeli canoniciinfatti parlano della natività in modo molto vago tra-lasciando molti particolari scenografici.

Tanto per citarne alcuni, il bue a l’asinello, simboliimmancabili di ogni presepe, derivano da un’anticaprofezia di Isaia che dice “Il bue ha riconosciuto il suoproprietario e l’asino la greppia del suo padrone”. SebbeneIsaia non si riferisse assolutamente alla nascita delCristo, l’immagine dei due animali venne utilizzatacomunque come simbolo degli ebrei (rappresentatidal bue) e dei pagani (rappresentati dall’asino).

Anche la stalla o la grotta in cui Maria e Giuseppeavrebbero dato alla luce il Messia non compare neiVangeli canonici: sebbene Luca citi i pastori e la man-giatoia, nessuno dei quattro evangelisti parla esplici-


STORIA DEL PRESEPE

tamente di una grotta o di una stalla. Anche que-st’informazione arriva dai Vangeli apocrifi. Tuttavia,l’immagine della grotta è un ricorrente simbolo mi-stico e religioso per molti popoli soprattutto del set-tore mediorientale: del resto si credeva che ancheMitra, una divinità persiana venerata anche tra i sol-dati romani, fosse nato in una grotta il 25 dicembre.

La diffusione del presepe dà oggi la possibilità amolti artisti, spesso ignoti, di ricreare la società in cuivivono e di ricostruire i mestieri, i gesti quotidiani edi luoghi a loro noti.


STORIA DEL PRESEPE

Il Presepe Alto-Atesino e Trentino

I presepi altoatesini, come tutti quelli nordici ingenere, hanno come carattere distintivo l’uso dellegno.

Nel Rinascimento, richiestissime dalle corti ita-liane, furono le statue scolpite dagli intagliatori delTirolo e di Colonia. L’Alto Adige, epicentro di granditraffici commerciali, ricco e produttivo sin dal ‘400, siimpegnò nella realizzazione di opere d’arte per deco-rare le proprie chiese, tra cui la Natività nella chiesadei francescani a Bolzano, datata 1500.

Nel corso del Seicento, in Alto Adige, il barocconordico si fonde con elementi nostrani in rappresenta-zioni diverse per dimensioni, proporzioni e fondali: lefigure sono, come si è detto, prevalentemente lignee,con gli arti snodabili, ma si producono anche fantoccicon il volto in cera e i capelli di lana o stoppa. Gli arti-giani alto-atesini adoperavano frequentemente la tec-nica dello stucco dipinto e la terracotta, seguendometodi del barocco tedesco, particolarmente ricercato.

Al 1621 risale il Presepio della Basilica di Nova-cella, presso Bressanone, voluto dall’abate MarcoHausser, costituito da una ventina di figure alte oltremezzo metro che, restaurate e in parte rifatte, dopo igravi danni subiti ad opera di un bombardamentodurante la seconda guerra mondiale, si possono an-cora oggi ammirare all’interno dell’Abbazia.

Caratteristica della regione furono i presepi ese-


STORIA DEL PRESEPE


guiti su tavolette di legno o su fogli di cartone, cheper la loro economicità contribuirono alla diffusionedel presepe specialmente nel ‘700.

Presso il Museo Diocesano di Bressanone sonoconservati quarantasei diorami, prevalentemente inlegno, opera del Settecento e dei primi anni dell’Otto-cento, dovuti in gran parte ai fratelli Probst e costi-tuiti da circa cinquemila figurine, perfettenell’intaglio, su scenari di sorprendente armonia ar-chitettonica.

Nell’Ottocento, accanto a quelli tradizionali inlegno, si realizzano anche presepi in cartapesta, cartaritagliata, stucco e cera. Famoso, di questo periodo,quello in legno di Karl Sigmund Moser, acquistato dalNationalmuseum di Monaco di Baviera, in cui un an-fiteatro di edifici in stili diversi, dal Gotico al Rococò,ricostruisce una spettacolare Gerusalemme di fantasia.

STORIA DEL PRESEPE

La tradizione del presepe è ancora viva in questazona, in particolare in Val Gardena, dove vivonomolti tra i più bravi intagliatori di statue.

Nel Trentino, invece, l’usanza popolare del pre-sepe fu introdotta dai monaci e dalle suore dei con-venti che, a partire dal ‘700, realizzarono in piccolaserie statuine modellate in cera.

Oggi la tradizione del presepe è presente nell’in-tera provincia, in particolar modo nella Valle diFiemme che, per tradizione, ospita uno dei presepipiù conosciuti del Trentino, il Presepio a grandezzanaturale di Tesero che riproduce in maniera partico-lareggiata un vero e proprio scorcio dell’architetturalocale e rappresenta un’opera unica.

La ricostruzione simbolica della nascita di Gesù,attraverso il lavoro manuale dell’intaglio e della scul-tura, assume un valore così importante per gli abitantidi Tesero da essere elencata persino nei documenti te-stamentari delle famiglie, diventando così un lascitoprima di tutto spirituale (è il caso di molti dei presepiche saranno esposti in Sala Nervi).

Dal 1965 l’Associazione Amici del Presepio di Te-sero, nata grazie alla volontà ed alla passione della Co-munità Teserana, opera con l’obiettivo di riscoprire ediffondere le tradizioni locali attraverso la promozionedi iniziative tese alla valorizzazione del ricco patrimo-nio storico, artistico e culturale non solo della Comu-nità di Tesero e della Valle di Fiemme ma dell’interaprovincia. Aspetto saliente dell’appuntamento è infattil’ambientazione proposta lungo un percorso dislocato


STORIA DEL PRESEPE

nell’intero centro storico, alla riscoperta di luoghi affa-scinanti fatti di leggende e suggestioni architettonicheuniche per la loro peculiarità e la perfetta conserva-zione, dove le case costruite a ridosso l’una dell’altra,gli archi e le volte, le strette viuzze, i pertugi e i cortilidelle case, le stalle e le cantine sembrano essere partedi un unico grande presepio.

La tradizione del presepe si è mantenuta vivanegli anni e molti sono stati gli artigiani che vi si sonodedicati nel secolo scorso, producendo presepi carat-teristici per i propri anacronismi: miscellanee di epi-sodi biblici e contemporanei ambientati nei paesaggiinvernali delle Dolomiti.


STORIA DEL PRESEPE

Il Presepe Ligure

L’arte presepiale in Liguria nasce e si sviluppa inetà barocca specialmente a Genova dove più nume-rosa è la committenza delle famiglie dominanti perblasone e censo nella repubblica da poco costituita.Le prime produzioni consistono in statuine intagliatenel legno, dorate e dipinte che prendono a modellosculture in marmo, paliotti d’altare, trittici, quadri ri-producenti Natività e Adorazioni dei Magi, che si tro-vano nelle chiese della città e del circondario, operedi artisti come il Gagini, l’Orsolino, il Foppa, il Brea,il Bergamasco, il Semino, i fratelli Calvi.

Il fenomeno procede di pari passo con il costumedevozionale delle processioni durante le quali erausanza trasportare a spalla grandi statue di legno di-pinte (che già agli inizi del XVII sec. erano rivestitecon abiti d’epoca), commissionate dalle varie Confra-


STORIA DEL PRESEPE

ternite come quelle del “Presepio” e dei “Re Magi”.Da qui la creazione di figure lignee di più modesteproporzioni a formare presepi simili a quello ripor-tato dalle cronache, costruito da padre Alberto Onetonella chiesa di Santa Maria di Monte Oliveto a Mul-tedo di Pegli. La miniaturizzazione dei personaggipresepiali, eseguite anche con materiali preziosi o dipregio come l’oro, l’argento, l’avorio, l’alabastro, av-viene negli stessi laboratori e scuole di scultura e pit-tura ad opera degli stessi artisti che si affermerannosuccessivamente come orafi, pittori, scultori tra i piùrichiesti. Tra questi i “Pippi” figli di Filippo Santa-croce, della cui scuola era allievo l’altrettanto famosoGerolamo del Canto e ancora Giovanni Battista Ca-stello che tra i materiali usati privilegiò la tartaruga eil laboratorio di Domenico Bissoni e del figlio Gio-vanni Battista Gaggini da Bissone, il Piola, FrancescoCosta e numerosi altri.

Nel corso del ‘600 e soprattutto nel ‘700 si molti-plicano i personaggi che compongono la scena prese-piale ligure, ai pastori si aggiungono contadini,artigiani, nobili e popolani, paggi, mendicanti e ani-mali da pascolo e da cortile. La dilatazione della pro-duzione determina nuove scelte tecniche e imponeuna rivoluzione del gusto: non più statuette lignee di-pinte ma manichini di legno abbigliati con vesti orapovere ora sontuose a seconda del personaggio rap-presentato. L’abilità dell’artista si concentra sulleteste, sui volti dagli occhi di vetro, sulle mani, inquelle parti cioè che sole rimangono scoperte; di que-


STORIA DEL PRESEPE

sto nuovo stile è caposcuola Anton Maria Maraglianocon un linguaggio figurativo di maniera ma raffinatoche si fece più realistico negli atteggiamenti e nelleespressioni delle immagini, solo molto più tardi adopera di artigiani liberi ormai dalla sua influenza.

A questo punto sono le vicissitudini storiche a de-terminare la seconda e più duratura svolta dell’artepresepiale ligure causata dal nuovo ordinamento de-mocratico e libertario frutto della Rivoluzione Fran-cese, importato in Liguria dall’esercito napoleonico.Sotto i colpi francesi tramonta il vecchio ceto domi-nante e con esso si estingue praticamente la commit-tenza nobiliare e borghese e tuttavia le tendenzegianseniste tese a eliminare le pratiche religiose fol-cloriche non attecchiscono tra la popolazione urbanae nel contado dove la gente rimane fedele alle proprietradizioni devozionali. Così all’inizio del ‘800 prose-guono nelle chiese liguri le sacre rappresentazioni sutesti in vernacolo e in lingua, famoso “il Gelindo”, in-terpretate dai fedeli come testimonia in una sua rela-zione il diplomatico conte Nigra che vi partecipò dabambino.

In ugual modo si mantiene viva la tradizione delpresepe che ora, dovendo soddisfare le esigenze diceti meno abbienti, perde le sue preziosità scenogra-fiche e la sontuosità delle vesti e degli accessori perridimensionarsi in una produzione di serie, riferita apochi modelli raffiguranti popolani e popolane con iloro modesti indumenti e le loro povere offerte, ordi-nati in piccole composizioni da esporre in famiglia


STORIA DEL PRESEPE

nelle case durante il periodo natalizio. Ma il costo dellegno e del lavoro artigiano, per questione di tempiinadatto a produzioni massive, rendono il prezzo delpresepe fuori della portata della maggior parte dellagente. Sono maturi i tempi per l’avvicendamentodella terracotta al legno e della formatura a stampo.

Il passaggio dal lavoro artigianale a quello indu-striale avviene quasi naturalmente, favorito dalle for-naci esistenti a Savona e nella contigua Albisola, cheda epoca immemorabile, forse già nei secoli del tardoImpero Romano, producono oggetti in ceramica. L’i-dea è data dai calchi di figure plastiche usate già nellaseconda metà del ‘700 dall’officina di Giacomo Bosellie alla cessazione delle attività di questa, ereditatedalle officine del Savonese che insieme a molte altreutilizzazioni, se ne servono per ricavarne anche figurepresepiali di terracotta. L’argilla compressa neglistampi creati appositamente su modelli tradizionalidai “figurinai”, sottoposta a monocottura, viene stam-pata in statuette che successivamente venivano di-pinte a freddo con vivaci colori. Questo procedimentocomportava prodotti di rozza fattura, pur se ingenti-lita dal retaggio settecentesco, come lamentano stu-diosi della materia di inizio secolo, ma permettevaprezzi alla portata di tutte le borse. Si moltiplicanocosì i “figurinai” dei quali il più celebre, lo scultore diSavona Antonio Brilla, ancora bambino, preparava lestatuine caratterizzandole ognuna come portatrici diun dono diverso per il Bambinello: canestri di frutta,verdura e pane, zucche, cavoli, pollame, capretti, pic-


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cioni, pesci che daranno l’impronta rivelatrice dellatipologia presepiale ligure del ‘800. Alla produzioneindustriale si affiancò ben presto ad Albisola quellacasalinga quando le officine che producevano stovi-glie in terracotta verniciata, cominciarono a sfornareanche statuine modellate e dipinte dalle madri, moglie figlie delle maestranze di quelle fabbriche, esempiodi lavoro in nero ante litteram. Le statuine, riprodu-zioni di personaggi popolari, denominate spregiati-vamente “macacchi” ossia balorde perché malamenteabbozzate e dipinte in maniera naif, venivano smer-ciate nell’annuale mercato di Santa Lucia che si svol-geva il 13 dicembre a Savona. Le figurinaiedomestiche avevano tutte un soprannome che le indi-viduava quasi a costituire il marchio di fabbrica:“Campanàa”, “Circia”, “Fata Geìnìn”, “Nanìn aCioa”, “Tere a Russa”, “Mominìn” fino all’ultima de-positaria di questa ingenua ma poetica forma di arti-gianato, Beatrice Schiappapietra che ha operato adAlbisola fino al 1970. Ultimi epigoni dell’arte prese-

piale ligure, gli scul-tori Arturo Martini eTullio Mazzotti chenegli anni ‘20 pro-gettarono presepifissi in ceramica,nello stile impron-tato ai canoni esteticiproposti dal movi-mento futurista.


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Il Presepe Napoletano

A Napoli si ha noti-zia del presepe già nel1025, in un documentoche menziona la Chiesadi S. Maria del presepe,e nel 1324 quandoviene citata ad Amalfiuna “cappella del pre-sepe di casa d’Alagni”.

Nel secolo XV com-paiono i primi “figura-rum sculptores” cherealizzano sacre rappre-sentazioni in chiese e cappelle napoletane - le più im-portanti sono quelle dei presepi di San Giovanni aCarbonara dei fratelli Pietro e Giovanni Alemanno,San Domenico Maggiore, Sant’Eligio e Santa Chiara.Sono statue lignee policrome a grandezza naturalecolte in atteggiamenti ieratici di intensa religiosità,poste davanti ad un fondale dipinto.

Verso la metà del 1500, con l’abbandono del sim-bolismo medioevale, nasce il presepe moderno permerito, secondo la tradizione, di San Gaetano daThiene che nel 1530 realizza nell’oratorio di SantaMaria della Stelletta, presso l’Ospedale degli Incura-bili, un presepe con figure in legno abbigliate secondola foggia del tempo. Nel corso del secolo inizianoanche a comparire i primi accenni al paesaggio in ri-


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lievo che sostituisce quello del fondale dipinto; al buee all’asinello - unici animali presenti nella rappresen-tazione - si aggiungono via via cani, pecore, capre.Durante il ‘500 si intensifica anche la costruzione deipresepi con figure di dimensioni sempre più ridottefino a giungere alla realizzazione del primo presepemobile a figure articolabili, allestito dai padri Scolopinel 1627.

Il secolo d’oro del presepio a Napoli è il ‘700 ecoincide con il Regno di Carlo III di Borbone, sovranomecenate che riporta la città partenopea al livellodelle più ferventi capitali europee, alimentando unameravigliosa fioritura culturale e artistica, testimo-niata anche dalla magnifica produzione presepiale.Cambiano le tecniche di realizzazione del “pastore” -termine con il quale s’individua qualsiasi personag-gio presepiale - sostituendo la statua scolpita, la cuirealizzazione richiedeva troppo tempo, con manichinicon un’anima di fil di ferro, arti in legno e teste di ter-racotta ricavate da piccoli stampi, che avevano ancheil pregio di poter essere articolati come richiedeva ilpersonaggio, rappresentato nell’atto in cui venivacolto, dando l’impressione del movimento.

Il “figurinaio” diviene una vera e propria profes-sione, che coinvolge anche le donne di casa adibite altaglio e cucito delle vesti, con specializzazioni diverse,nella realizzazione di pastori, di animali di strumentidi lavoro e musicali, di prodotto dell’orto e minuterievarie tutti riprodotti in scala. Tra questi eccelle Giu-seppe Sammartino e per gli animali Saverio Vassallo.


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Nasce lo “scoglio”, una sorta di sperone rocciosoche, a seconda delle dimensioni può ospitare la scenadel “Mistero” (Maria, Giuseppe, Gesù, Angeli, bue easinello) o costituire la base per tutto il paesaggio pre-sepiale. La grotta, con una miriade di Angeli che scen-dono dall’alto viene sempre più spesso sostituita conle rovine di un tempio pagano; la scena della Nativitàè sempre più defilata e quasi soffocata nello scenariocircostante sovrabbondante di personaggi e paesaggi,nei quali spicca il corteo dei magi reso più esotico dalseguito dei “mori” abbigliati con vesti orientali daicolori sgargianti. Aumenta il numero dei personaggiche diventano folla di contadini, pastori, pescatori, ar-tigiani, mendicanti, popolo minuto e notabili, tutticolti nelle loro attività quotidiane o in momenti disvago, nei mercati, nelle botteghe, taverne, vie epiazze in scorci di vita cittadina o paesana.


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Il presepe diventa una vera e propria moda. Lostesso re, abile nei lavori manuali e nella realizzazionedi congegni, si circonda di scenografi, artisti e archi-tetti. Tra questi G. B. Nauclerio che, attraverso tecni-che di illuminazione, simulava il passaggio dal giornoalla notte e viceversa e ancora Cappello e De Faziononché il dilettante Mosca impiegato e geniale prese-pista. La regina e le dame di corte confezionano minu-scoli abiti per i manichini con le stoffe tessute negliopifici reali di San Leucio. Il presepio immenso, vieneallestito in alcuni saloni del Palazzo Reale di Napoli,con centinaia di personaggi e una gran cura per i det-tagli. I nobili naturalmente imitano il sovrano rivaleg-giando tra loro per sontuosità e ricchezza deimateriali utilizzati: gemme preziose, magnifichestoffe catturano l’attenzione del “popolino” - am-messo nelle case patrizie per ammirare il presepio -forse più della scena stessa.

Famosi i presepi allestiti per il principe di Ischi-tella, con i Magi abbigliati con vesti dove brillavanoinnumerevoli gioielli. Il presepio si diffonde anchepresso il popolo partenopeo, anche se in forma natu-ralmente meno sontuosa; ogni casa ha comunque ilsuo presepio seppure con pochi “pastori” raggruppatisu un minuscolo “scoglio”, dentro la “scarabattola”,una teca da appendere al muro o tenere sul comò.

È tale la frenesia del presepe di Napoli da susci-tare le pur bonarie critiche dell’architetto Luigi Van-vitelli che nel 1752 scrivendo al fratello Urbano aRoma, definisce il presepe una “ragazzata” pur rile-


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vando “l’abilità” e la “efficace applicazione” dei na-poletani così “goffi nel resto”. È chiaro che il presepesettecentesco, non a caso definito cortese, di sacroconserva ben poco. Si rivela più una esperienza mon-dana dei nobili e ricchi borghesi: l’avvenimento e ilpassatempo principale delle festività natalizie,quando il re e la corte visitavano i presepi più rino-mati della capitale del regno che talvolta riuscivano astupire anche la regina come accadde a Carolina nel1768, alla visita del presepe allestito nella chiesa diGesù Nuovo.

Tuttavia l’universalità e la spettacolarità che si ac-compagnano all’evento presepio del ‘700 e le criticheche ne conseguirono, nulla tolgono alla valutazionedel fenomeno come concreta espressione d’arte ba-rocca naturalistica, né ai suoi caratteri di tangibile do-cumento storico, descrittivo dei costumi, delle usanzee delle tradizioni del popolo napoletano in un’epocache vide Napoli splendida capitale di cultura e d’artee meta irrinunciabile di colti viaggiatori italiani e stra-nieri. Dopo il regno di Ferdinando IV il presepe co-minciò a decadere. La maggior parte dei presepifurono definitivamente smontati, i pastori venduti odispersi. Di questi fantastici presepi non è giunto finoa noi quasi nulla. Tra i pochi salvati, va ricordato ilmagnifico allestimento Cuciniello, donato dallo scrit-tore Michele Cuciniello alla città di Napoli e conser-vato nel Museo della Certosa di San Martino.


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Il Presepe Piemontese

Il tipo di religiositàaustera non favorì lanascita di fenomenianaloghi a quelli deipresepi barocchi di Na-poli, Genova e della Si-cilia, anche se ai primidel ‘600 incominciaronoad essere realizzati iprimi presepi, composti da statuine in legno e stoffa.

Tra i personaggi tipici del presepe ha ruolo di pro-tagonista il “Gelindo”, che rappresenta il buon sensocontadino e viene raffigurato con l’agnello in spalla, ilbastone in mano, i calzoni corti.

Molti sono in Piemonte i presepi viventi che con-tinuano ad essere realizzati, anche se il più famoso èquello di Dogliani, interpretato da tutti gli abitanti trale antiche mura e le torri del borgo, in un intrico di vieilluminate solo da fiaccole e falò. A Torino, invece,nella chiesa dell’Annunziata si trova il presepe mecca-nico più grande d’Europa: è una meraviglia della tec-nica, occupa circa 200 metri quadrati e novantastatuette si muovono grazie a un motore elettrico e adun complicato intrico di rotelle, pulegge, cinghie ebracci meccanici. Un comando ad orologeria comandaelettronicamente l’illuminazione per suggerire il pas-saggio dal giorno alla notte e un complesso impiantoidraulico alimenta fontanelle, laghetti e ruscelli.


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Il Presepe Pugliese

La straordinaria ricchezza di fonti narrative, evan-geliche e popolari, ha consentito, sin dal XIV secolo,di differenziare anche in Puglia la rappresentazionedella Natività da quella del Presepe. Questo passag-gio può essere colto proprio in una chiesa france-scana, quella di Santa Caterina a Galatina. In unaarcata ribassata nella controfacciata della navata sini-stra, un grande affresco, con la rappresentazione dellaNatività, fa da sfondo ad un più plastico presepe inpietra attribuito allo scultore Nuzzo Barba, sullo scor-cio del XV secolo.

È unanimemente ritenuto il più antico presepio diPuglia di cui sopravvivono però solo gli elementi cen-trali: la Vergine, il Bambino, San Giuseppe e il Bue el’Asino. È nel corso del XVI secolo tuttavia che la rap-presentazione presepiale con scultura in pietra, trovala sua massima affermazione, cominciando poi unlento declino nel XVII secolo per ricomparire in se-guito, sul finire del Settecento, in forme differenti, in-fluenzate dalla voga napoletana dei presepi vestitiche in Puglia si trasforma in presepe in cartapesta oterracotta.

È Stefano Putignano nel corso del XVI secolo loscultore più fortemente plastico che impagina vastied antichi presepi a Grottaglie, Polignano a Mare,Martina Franca. Ma altri artisti come Paolo da Cas-sano, a Cassano Murge e Bitritto; Altobello Persio adAltamura, Tursi e Gallipoli, arricchiscono il panorama


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del secolo, nel corso del quale è forse Gabriele Ric-cardi ad inscenare, per la Cattedrale di Lecce, il piùraffinato presepe che occupa tutto un altare, dove, nelfastigio, sono collocati la Cavalcata dei Magi e i Pa-stori adoranti e, sulla mensa, il gruppo della Natività.Attribuito un tempo al Riccardi, ma oggi ritenuto diuno scultore ancora anonimo, è un bel presepio a ri-lievo a Torre S. Susanna, come anonime sono le tre fi-gure in pietra, dipinte, della Natività di Manduria.

Nel corso del Seicento e del Settecento, altari de-dicati al presepe, come nella Chiesa del Rosario aLecce, ruotano spesso attorno al dipinto centrale. Lareligiosità popolare riprende vigore nell’Ottocento,quando, con alterna qualità i cartapestai del Salentoe di Lecce iniziano una tradizione viva ancora oggi.Primo protagonista ne fu Mesciu Pietru de li Cristi,soprannome del primo cartapestaio documentatocon una statua di San Lorenzo in Lizzanello del 1782.Il suo nome era Pietro Surgente (1742-1827) e fu ilmaestro (mesciu) di una schiera di grandissimi scul-tori della cartapesta nell’Ottocento, quasi tutti ricor-dati col loro soprannome: segno questo di unadimensione tutta paesana, quasi familiare e umiledella loro attività.

Nel secolo scorso si passa dalle grandi statue peraltari, alle piccole statue per i presepi. Cominciò uncerto Mesciu Chiccu Pierdifumu a modellare pupi dapresepe in creta, che poi, aiutato da sua moglie As-sunta Rizzo, “vestiva” con pezzi di stoffa alla napole-tana per le misure più piccole e con fogli di


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drappeggiati di carta imbevuta di colla per le misurepiù grandi (fino a 30 cm.) in cui il corpo veniva ridottoa uno scheletro di fil di ferro e stoppa. Così, impercet-tibilmente, si passò dal classico pupo napoletano alclassico pupo leccese.

Accanto all’attività degli artisti professionisti si as-siste ad una vera e propria germinazione spontaneadi artisti popolari, tra i quali spicca la classe dei bar-bieri di Lecce, che intorno al 1840 cominciarono adimitare i cartapestai e, nelle lunghe ore libere del lorolavoro con pettine e forbici, si dettero a modellare siala carta pestata che la creta con le mani, i bulini e glistampi.

Tra gli esempi più belli vanno annoverati certa-mente quello dell’Istituto Marcelline di Lecce del1890, realizzato da Manzo e De Pascalis ed AgesilaoFlora; quello frammentato del Guacci, oggi al Co-mune di Lecce e quello di Michele Massari, poliedricoartista novecentista, anche presso il Comune di Lecce.


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Il Presepe Romano

La prima testimonianza in assoluto dell’arte pre-sepiale a Roma, si ha con le statue di legno scolpitenel 1289 da Arnolfo Di Cambio e conservate nellacripta della Cappella Sistina della Basilica di SantaMaria Maggiore.

Successivamente sono le cronache del frate france-scano Juan Francisco Nuno ad informare, nel 1581,sull’uso ormai da tempo diffuso a Roma, di allestirepresepi in monasteri e luoghi di culto ed in particolarenella Chiesa dell’Aracoeli dove era specialmente ve-nerata la statua del Bambinello che si dice opera di unfrate francescano che l’aveva intagliata in un troncodi ulivo del Getsemani, trafugata il 1° febbraio del1994 e non più ritrovata.


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Nel ‘600 la nobiltà romana inizia ad esporre pre-sepi nei propri palazzi, opere sontuose in linea con lostile barocco dell’epoca, commissionate ad artisti fa-mosi come il Bernini del quale si ricorda un preseperealizzato per il Principe Barberini. Anche il ‘700 man-tiene viva la tradizione dei presepi nelle case patriziema chiese e monasteri non sono da meno come atte-stano le grandi statue della natività in San Lorenzo, ipresepi di Santa Maria in Trastevere e Santa Cecilia.

Ma è nel ‘800 che la realizzazione di presepi sidiffonde a livello popolare grazie alla produzione abasso costo, con gli stampi di innumerevoli serie distatuine in terracotta modellate da artigiani figurinaitra i quali anche il ragazzo Bartolomeo Pinelli famosoin seguito come pittore della Roma del suo tempo.

Sono tuttavia le famiglie più importanti per censoe ceto sociale a realizzare in gara tra loro i presepi piùimponenti, ricostruzioni di paesaggi biblici o di scorcidella campagna romana caratterizzata da alberaturedi pini e olivi, costruzioni rustiche e rovine dell’anti-chità, da mostrare non solo a parenti e amici ma anchea concittadini e turisti, richiamati da fronde di ramiappesi ai portoni a somiglianza d’insegne.

Sono rimasti famosi quello della famiglia Forti,posto sulla sommità della Torre degli Anguillara, odella famiglia Buttarelli in Via dè Genovesi, riprodu-cente il paese di Greccio e la scena del presepe viventevoluto da San Francesco o quello di padre Bonelli nelportico della chiesa dei Santi XII Apostoli, parzial-mente meccanico con la ricostruzione del Lago di Ti-


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beriade solcato dalle barche e delle città di Gerusa-lemme e Betlemme.

Nel presepe romano più usuale, il paesaggio agre-ste fa da sfondo alla grotta in sughero, sovrastata daun tripudio di angeli in volo sulle nuvole, disposti innove cerchi concentrici che pongono la Natività alcentro della scena, una scena povera sia nella rappre-sentazione dei personaggi, pastori con le greggi e con-tadini al lavoro con i loro animali, sia nellearchitetture, case modeste e locande di campagna traresti di archi e acquedotti antichi, tipici dei luoghi rap-presentati.

A partire dalla seconda metà del novecento, l’am-bientazione cambia e vengono proposte zone caratte-ristiche della Roma sparita, demolite per far postoall’urbanizzazione di Roma capitale, ma conservateal ricordo dagli acquerelli dell’artista tedesco E. Roes-sler Franz, che fotografano la Roma papalina e le sueirripetibili atmosfere.


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Il Presepe Siciliano

In Sicilia l’arte prese-piale pur risentendodegli influssi dellascuola napoletana, spe-cialmente per quanto ri-guarda l’ambientazione- riproduzione di scenedi vita quotidiana inpaesi e con personaggiisolani - e talvolta la tecnica - manichini in legno e fildi ferro con vesti di stoffa - presenta tuttavia diversicaratteri originali variabili a seconda delle prove-nienze geografiche. Quattro sono le aree dove in par-ticolare si sviluppa un artigianato presepialefortemente caratterizzato: i territori di Palermo, Sira-cusa, Trapani e Caltagirone.

A Palermo e nel siracusano, dove l’apicultura èmolto diffusa, fin dal ‘600 si usa la cera per plasmarestatuine di Gesù Bambino e poi interi presepi. In que-st’arte si distinguono i cosiddetti “Bambinai” che ope-ravano a Palermo nella zona della chiesa di SanDomenico tra il ‘600 e il ‘700; tra loro un caposcuola fuGiulio Gaetano Zumbo del quale si può ammirare unpresepe al Victoria and Albert Museum di Londra eGiovanni Rosselli ricordato da una sua opera alMuseo Regionale di Messina nonché Anna Fortino,Giacomo Serpotta e Anna La Farina. I Bambinellisono di fattura raffinata, impreziositi da accessori


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d’oro e d’argento, ieratici nell’espressione e rappre-sentati con una croce in mano.

Nel ‘800 sono rinomati i “cerari” siracusani cheproducono presepi interi o Bambinelli dall’espres-sione gioiosa o dormienti, recanti nelle mani unagnellino, un fiore o un frutto e immersi in un tripu-dio di fiori di carta e lustrini colorati dentro teche divetro (scarabattole). Tra loro eccellono Fra’ IgnazioMacca, del quale si conservano alcuni presepi nell’e-remo di San Corrado a Noto e nel Museo Bellomo diSiracusa e Mariano Cormaci ricordato dal presepe incera a grandezza naturale sito nella grotta di Acireale.Notevole anche il presepe conservato nel palazzo Ve-scovile di Noto, che rappresenta uno spaccato di vitacontadina, composto da 38 figure inserite nel paesag-gio dei monti iblei.

A Trapani per la fattura dei presepi si utilizzanomateriali nobili e soprattutto il corallo, da solo, comein epoca rinascimentale, o insieme all’avorio, alla ma-dreperla, all’osso, all’alabastro e alle conchiglie, nelperiodo barocco e rococò, quando alla composizionecentrale della Natività fanno corona architetture instile d’epoca dove si rappresentano scene fantasiose esimboliche. Splendidi esemplari quelli esposti aimusei Pepoli di Trapani e Cordici di Erice.

A Caltagirone, città produttrice di ceramiche findal ‘500, i presepi sono realizzati in terracotta e rap-presentano come cornice alla Natività, scene di vitacontadina e pastorale animate da personaggi tipici diquella civiltà come il pastore che dorme, lo zampo-


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gnaro, il venditore di ricotta o il cacciatore. La mi-gliore produzione qualitativa di presepi in terracottapolicroma si ebbe tra la fine del ‘700 e la prima metàdell’800 con la bottega dei fratelli Bongiovanni, Giu-seppe e Giacomo e con il nipote Giuseppe Vaccaro ec-cellente artista. Tuttavia già agli inizi del ‘700operavano artigiani rinomati come i “santari” Bran-ciforti e Margioglio che contribuirono ad imporre Cal-tagirone anche come “Città del presepe”. Più ingenere nell’intero territorio isolano ebbe grande diffu-sione a partire dal ‘600, il presepe costruito con la tec-nica usata nella produzione di statue d’altare: statuinein legno rivestite di stoffe immerse in un bagno dicolla per renderle rigide e dai colori brillanti. Tra i piùnoti presepisti del genere il caposcuola Salvatore Ma-tera, il Nolfo, il Ciotta, i Pisciotta e i Tipa.


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Il Presepe Veneto

In Veneto la propagazione del presepe fu fram-mentaria e l’impiego di materiali poveri ne hannoanche impedito la conservazione.

Grazie all’opera di artisti veneziani, si diffuse ilgusto per il presepe di carta, la cui produzione iniziòtra il 1600 e il 1700. Questi presepi, generalmente difattura accurata, avevano inoltre il pregio di essereeconomici: erano costituiti da fogli con figure da pre-sepe stampate in calcografia o xilografia, che dove-vano poi essere, da chi le acquistava, ritagliate concura e incollate ad un cartoncino con supporto perconsentire la produzione verticale.

Da ricordare la diffusione delle preziose statuinein vetro filato prodotte dagli artigiani veneziani cheiniziarono questa tecnica di lavorazione nel 1500 e laesportarono prima a Genova e poi in Provenza.


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Il presepe nelle altre regioni

Le altre regioni italiane non si distinguono per ca-ratteristiche specifiche nella tradizione presepiale. Leorigini sono da ricercarsi nelle Sacre rappresentazioni,nei quadri della Natività e dalla diffusione del pre-sepe realizzato agli inizi, principalmente nelle chiesee nei monasteri.

In Abruzzo,la tradizione delpresepe offre unap a n o r a m i c amolto vasta cheva dalla sculturalignea dell’AltoAbruzzo, alle tec-niche della terracotta e della ceramica del bassoAbruzzo. La “figulina” di Castelli ha una tradizioneantica risalente a quella etrusca degli idoli pagani interracotta. Fu un’arte nata spontaneamente in unazona ricca d’argilla, e affinata nei lunghi mesi inver-nali durante i quali le altre attività erano ostacolatedalle intemperie.

La ceramica di Castelli raggiunse il suo massimosplendore nella metà del ‘600, fino agli inizi del XIXsecolo, per decadere lentamente in seguito. Il più im-portante esempio della scultura abruzzese presepialeè il grande presepe di Leonessa nella Chiesa di SanFrancesco, suddiviso su tre piani e composto di 52statue.


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Il Friuli, a causa delle vicende politiche, sentì pocol’influenza del presepe italiano: i presepi si facevanocon mezzi poverissimi in poche chiese. Eccezione è ilpresepe di Cividale del Friuli, realizzato nella primametà dell’800.

In Lombardia, lascuola lombarda risentìmolto dell’influenza diquella alto-atesina, so-prattutto nella fatturadelle statue. Infatti,quando nel 1800 si affer-mavano botteghe artigia-nali per la produzioneseriale di statue in gesso,spesso come prototipi,per realizzare lo stampo, venivano usate ancora le sta-tue in legno della Val Gardena.

Nelle Marche, il più antico e prezioso presepedelle Marche è nella chiesa di S. Giuseppe a Urbino.Fu realizzato nella prima metà del ‘500 e risente dellospirito pittorico di Raffaello.

Nel museodella Santa Casadi Loreto sonoconservati alcunipresepi del 1800,realizzati in car-tapesta o inta-gliati nel legno,


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che documentano ilmodo di vestire in usonelle campagne mar-chigiane. In partico-lare, i contadini sonovestiti con una speciedi saio di ruvida lanae un copricapo, i pa-

stori indossano una giubba di pelle di pecora ed al-cuni sono raffigurati con la zampogna, mentre ledonne portano il velo e indossano due gonne, unarossa e corta, l’altra gialla e più lunga, completata daun corpetto di colori vivaci legato da lacci sul dorso.

La Sardegna ha mantenuto neisecoli una religiosità semplice epiù affine a quella delle prime co-munità cristiane, concentrata suepisodi della vita di Cristo chela liturgia cattolica celebra inmodo più solenne. Nei pro-pri conventi, i frati cap-puccini allestivano ascopo didattico i presepi,ma non riuscirono mai astimolare la produzionedell’artigianato locale.

È per questo che la tradizione del presepio popo-lare non si diffuse in Sardegna se non in tempi recen-tissimi. Dal 1989 a Santadi, nel Sulcis, all’interno dellescenografiche grotte di Is Zuddas, viene allestito ogni


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anno un presepe che richiama migliaia di visitatori.A Orani, antico centro vicino a Nuoro, in occasionedel Natale viene rappresentato un presepe vivente,con la partecipazione di tutti gli abitanti del paese

La Toscana si ricorda invece per la diffusione,anche nel mondo, delle figurine di gesso realizzatedai “Figurinai” della lucchesia, con la capanna realiz-zata in sughero o legno e gli altri personaggi raffigu-ranti le arti e mestieri, principalmente dellacampagna. Grazie alla continua evoluzione dell’artedel presepe ed alla fervida immaginazione dei prese-pisti, sono stati creati personaggi che poi sono entratinella tradizione.


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III.

I SIMBOLINATALIZI

L’ALBERO DI NATALE

Per molti l’usanza di adornare l’albero di Natalein occasione della festa fu prerogativa degli antichipopoli germanici, dei Teutoni in particolare, che fe-steggiavano il passaggio dall’autunno all’invernobruciando enormi ceppi nei camini e piantando da-vanti alle case un abete ornato di ghirlande.


Una prima documentazione certa risale al 1512 inAlsazia. La tradizione si estese presso molti altri po-poli del Nord Europa e cominciò ad accompagnare laricorrenza natalizia. Si sa soltanto con sicurezza chel’uso dell’albero si affermò nei paesi nordici verso lafine del XVI secolo e che la sua diffusione fu moltolenta, dato che nel 1765 il sedicenne Goethe restò stu-pito vedendo per la prima volta a Lipsia un abete de-corato e illuminato. Alle ghirlande si unirono nastri efrutti colorati (principalmente mele), poi le candeline,fino a quando, verso la metà del 1800, alcuni fabbri-canti svizzeri e tedeschi cominciarono a preparareleggeri e variopinti ninnoli di vetro soffiato che diven-tarono di moda e costituirono l’ornamento tradizio-nale dell’albero natalizio.

In Francia il primo albero di Natale fu introdottonel 1840 dalla duchessa d’Orleans. In seguito questausanza si diffuse rapidamente in tutta l’Europa meri-dionale, contrastando e talvolta offuscando in Italiala tradizione del presepe.

Nelle case italiane l’albero di Natale è arrivato direcente e in circostanze curiose. Verso la fine dell’800questa moda dilagava in tutte le corti europee tra lefamiglie della nobiltà. Anche la regina Margherita,alla fine dell’800, ne fece allestire uno, in un salonedel Quirinale, dove la famiglia reale abitava. La no-vità piacque moltissimo e l’albero gradualmente sidiffuse tra le famiglie italiane.


I SIMBOLI NATALIZI

BABBO NATALE (SANTA CLAUS)

La tradizione ita-liana che vedeBabbo Natale comeportatore di doni èabbastanza recente,perché fino a nonmolto tempo fa ibambini delle nostrecontrade aspetta-vano con ansia l’ar-rivo di S. Nicolò lasera del 5 dicembre,vigilia della Festa diSan Nicola. La leg-genda infatti narrache il vescovo fece insegreto doni alle tre figlie di un uomo così povero che,non potendo provvedere alla loro dote e quindi al ma-trimonio, si accingeva ad abbandonarle ad una vita dipeccato. I doni, sempre secondo la leggenda, venivanoconsegnati dentro una calza attraverso il camino.

Nel 1087 alcuni mercanti italiani portarono le spo-glie di questo santo così generoso dalla Licia (nella at-tuale Turchia) dove nacque nel 280 d.C., fino a Bari esul suo sepolcro fu costruita un’imponente cattedralein stile romanico. In seguito la leggenda di San Nicolasi è diffusa in tutta Europa e il suo tradizionale ruolodi portatore di doni è andato via via acquisendo sem-


I SIMBOLI NATALIZI

pre maggiore importanza. Secondo la versione tede-sca e olandese, Nicola viaggiava a cavallo nel cieloconsegnando doni ed era talvolta accompagnato dal-l’elfo Schwarzer Peter, che aveva il compito di fru-stare i bambini cattivi (la tradizione italiana hasostituito questa crudeltà con la meno traumatica con-segna di carbone ai bambini che sono stati cattivi du-rante l’anno).

Fino al XIII secolo la festa di San Nicola si com-memorava a primavera, ma durante la Riforma Pro-testante fino alla Controriforma i doni venivanodistribuiti nella notte dal 5 al 6 dicembre. Dopo ilConcilio di Trento (1545-1563), i protestanti tedeschivollero attribuire a Gesù Bambino il ruolo di porta-tore di doni e fecero scivolare la data al 25 dicembre.Per questo motivo, senza modificare la data della fe-stività di San Nicola il 6 dicembre, si decise di far con-segnare i doni a San Nicola il 25 di dicembre.

Così nei paesi nordici, San Nicola, abbreviato inSanta Claus, divenne il personaggio che oggi noi rico-nosciamo come Babbo Natale.

Dall’Olanda, la tradizione raggiunse le colonieamericane del Nuovo Mondo, e anche lì Sinter Klaus(Santa Claus) continuò spostarsi di casa in casa la-sciando regali a tutti i bambini.

Attraverso i secoli, gli usi di differenti popoli dell’e-misfero nord si mescolarono e crearono il mondo diSanta Claus – l’immortale personaggio con la barbabianca, senza età e senza tempo, che porta doni a Na-tale e ritorna a Korvatunturi nella Lapponia finlandese.


I SIMBOLI NATALIZI

Dal 1950, Santa Claus abita a Rovaniemi e dal 1985ha stabilito un proprio ufficio dove ogni giorno del-l’anno annota quello che i bambini chiedono per Na-tale e riceve i bambini che vi giungono da ogni partedel mondo. Il villaggio Santa Claus ha anche un uffi-cio postale, dove arrivano le lettere dai quattro angolidella terra.


I SIMBOLI NATALIZI

I RE MAGI

L’adorazione dei Re Magi a Gesù è stata una dellescene più rappresentate nella iconografia religiosafino al secolo XVII ma in realtà soltanto nel Vangelo diMatteo si trova un riferimento ai “maghi arrivati dal-l’Oriente”. Nei primi secoli, furono soltanto dei magitraduzione della parola persa astrologhi. La primaimmagine dei tre re magi risale al mosaico bizantinodi San Apollinare Nuovo a Ravenna dove si osservaper la prima volta i loro nomi, Balthasar, Melchior eGaspar portando a Gesù l’oro, l’incenso e la mirra.

Agli inizi delterzo secolo, lechiese orientalidecisero di fis-sare la festivitàdell’Epifa-nia il 6 gen-naio nonsolo per com-memorare il natale di Gesù ma per festeggiare il suobattesimo e l’adorazione dei Re Magi. In Occidente,invece l’adorazione dei Re Magi non iniziò a festeg-giarsi fino al V secolo ma siccome la nascita era statafissata il 25 dicembre, si riservò il 6 gennaio per l’Epi-fania con i Re Magi che portavano i doni.

La tradizione dei Re Magi resiste ancora nei paesidi tradizione cristiana ma con la forte concorrenza diSanta Claus.


I SIMBOLI NATALIZI

ALTRI SIMBOLI NATALIZI

Il vischio è la pianta nata-lizia per antonomasia, ricono-sciuta come pianta di buonaugurio: è una panacea con-tro tutti i mali, perché nonpossiede legami con la terra.È l’incarnazione dello spiritovitale e quindi protettivo. GiàVirgilio nell’Eneide lo cita perle sue virtù magiche.

Il biancospino: germoglia nei giorni di Natale efiorisce a Pasqua ed è collegato al bastone che Giu-seppe d’Arimatea aveva piantato con le sue mani.

Il ginepro: la leggendanarra che Maria sfuggì ai sol-dati di Erode nascondendosifra i propri rami. Da quellegno si sarebbe anche fatta lacroce di Gesù. Tra le sue virtù,si sosteneva che oltre a tenerelontano i rettili, ne curava ilmorso: la tradizione cristianal’interpretò come un potere dipurificazione dei peccati.


I SIMBOLI NATALIZI

L’agrifoglio e il pun-gitopo: sono dei por-tafortuna, la tradizionecristiana vede nelle lorofoglie dure e con le spineil simbolo di forza e didifesa contro i mali, enelle sue bacche la luce di Natale. Sono simbolo di al-legria e di buon auspicio: auspici di fecondità e di ab-bondanza per il ciclo dell’anno che sta iniziando.

L’arancia: frutto dell’inverno, solare, l’arancia raf-figura il Natale a tavola per il suo splendore e per lasperanza.

La melagrana: il suo significato si riferisce almondo agreste, simboleggia la rigenerazione dellaterra, mentre per Cristo indica la resurrezione, infattiviene spesso dipinto con una melagrana in mano.

Il cero di Natale: laluce del cero di nataliziosimboleggia Gesù, lucedel mondo. In Francia ein Gran Bretagna faparte della tradizioneaccendere tre ceri fusiinsieme alla base, comesegno di adorazionealla Trinità.


I SIMBOLI NATALIZI

La corona d’Avvento:l’uso della corona d’Av-vento è da collegarsi adun’antica consuetu-dine germanico-pre-cristiana, derivata dairiti pagani della luce,che si celebravano nelmese di Yule (Dicembre).Nel XVI secolo si diffuse trai cristiani divenendo un simbolodi questo periodo che precede il Natale. La coronad’Avvento è un cerchio realizzato con foglie di alloroo rametti di abete (il loro colore verde simboleggia lasperanza, la vita), con quattro ceri.

I regali di Natale: gliabitanti dell’antica Romaerano soliti scambiarsi, inoccasione di feste e a Capo-danno, dei regali chiamatistrenne. Tale consuetudinesi ricollegava ad una tradi-zione secondo la quale, ilprimo giorno dell’anno al re ve-niva offerto in dono un ramoscelloraccolto nel bosco della dea Strenna.Questo rito augurale si diffuse tra il popolo e, ben pre-sto, i rametti di alloro, di ulivo, e di fico vennero sosti-tuiti da regali vari.


I SIMBOLI NATALIZI

Il ceppo di Natale:soprattutto in anni re-centi, nella notte diNatale, si accende nelcaminetto un granceppo di abete (quer-cia, olivo) per rendere confortevole (caldo) l’ambientein segno di ospitalità, di accoglienza.

La “rosa di Natale” – L’Helle-borus: è una pianta che crescespontaneamente nelle zone dimontagna (ma si acclimata confacilità anche in pianura e nellearee temperate) e i cui fiori sboc-ciano in pieno inverno. Per tale caratteri-stica, una sua varietà, l’Helleborus niger, è ancheconosciuta come Rosa di Natale. Quest’ultima pre-senta un rizoma nerastro e grandi fiori bianchi a cin-que petali con sfumature tendenti al rosa.

La stella di Natale: il suo nomescientifico è Euphorbia pulcherrima, maè anche chiamata Poinsettia. È una pianta arrivata in Eu-ropa nel 1520 che deve lasua bellezza in particolar modoal colore rosso vivo beneaugurate,che ha lentamente scalzato il ruolodel vischio e dell’agrifoglio.


I SIMBOLI NATALIZI

IV.

NATALENEL MONDO

Nella città di Vienna, in Austria, i bambini (maanche gli adulti) gettano briciole di pane agli uccellidurante l’ormai tradizionale passeggiata nel parco.

Nel Tirolo, é sempre viva la tradizione dei presepirealizzati con figurine di legno intagliate dai più braviartigiani. Alla vigilia di Natale, si prepara il famosostrudel, un dolce caratteristico a base di frutta e nocie confezionano pacchetti per i poveri. Il Natale in Au-stria è annunciato da potenti squilli di campane dal-l’alto delle cattedrali. L’Austria vanta la più bellacanzone di natale nonché la più celebre nel mondo,“Stille Nacht”, che noi conosciamo come “Astro delCiel”. Questa meravigliosa canzone fu eseguita per laprima volta nella chiesa di S. Nicola a Obendorf, vi-cino a Salisburgo nel 1818.


NATALE NEL MONDO

In Francia, nella notte di Natale, Gesù Bambinopassa nelle case a distribuire i regali che riporrà nellescarpe dei bambini disposte, per l’occasione, contanta cura e trepidazione. Un Dolce natalizio moltodiffuso nelle famiglie francesi è una torta che nellaforma richiama il “Ceppo”. Il presepe anche in Fran-cia occupa un posto privilegiato tra le tradizioni nata-lizie. Molto belli e famosi sono i presepi dellaProvenza, composti da statuine in argilla che vengonovestite con costumi realizzati congrande precisione e realismoanche nei minimi partico-lari, e poi, a seconda delpersonaggio, si aggiun-gono i minuti attrezzi dalavoro o gli accessori che ser-vono per identificare la statuina.

Le case in Germania sono rallegrate dall’albero diNatale, una delle tradizioni più vecchie, insieme allacorona dell’Avvento. Tra i bambini è molto diffuso il

calendario d’avvento, con le 24finestrelle che scandiscono iltempo che manca alla grandefesta natalizia; ogni giorno,aprendo una finestrella, il bam-bino promette di compiere unabuona azione. Nell’ultima fine-strella, al termine del calenda-rio (sarà quindi il giorno di


NATALE NEL MONDO

Natale), appare l’immagine del presepe. Oltre all’al-bero di Natale, nel sud della Germania, la gentesparge del grano sul tetto delle case affinché anche gliuccellini possano far festa il giorno di Natale.

Anche in Finlandia,oltre al classico alberodi Natale, viene prepa-rato all’esterno dellecase un secondo albe-rello per dare ospitalitàagli uccellini. Si tratta,infatti, di un covone digrano legato ad un paloe addobbato con semiappetitosi. Il Natale èprobabilmente il pe-riodo festivo più im-portante per i finlandesi, considerato in grandemisura come un evento da vivere in famiglia. La festadura 3 giorni e i principali festeggiamenti hannoluogo alla Vigilia di Natale (24 dicembre) quando i

Finlandesi si riunisconoper il cenone e si scam-biano i regali. Il giorno diNatale è un momento dipace e tranquillità fami-liare, mentre il giorno diSanto Stefano è usanzaandare a trovare gli amici.


NATALE NEL MONDO

In Inghilterra, fuSant’Agostino da Can-terbury a introdurre latradizione natalizia,quando verso la fine delVI secolo fu inviato dapapa Gregorio Magno asvolgervi la propriamissione apostolica. Inogni casa l’albero di na-tale occupa il posto d’o-nore. Persino l’austeracittà londinese si riem-pie delle festose luci cheaddobbano un gigantesco albero allestito per lastrada. Mentre sarà Father Christmas, passando peril camino con il sacco dei doni, a portare ai bambiniinglesi i regali che riporrà nelle calze ordinatamente.

In Messico, i giorni che precedono il Natale sonocaratterizzati da Las Posadas, una simpatica e popo-lare tradizione, risalente probabilmente alla metà delXVI secolo. “Dar posada” vuol dire ospitare un vian-

dante e, nella tradizionenatalizia, la “posada” èl’abitazione stessa cheaccoglie i protagonistidella Natività. In que-st’occasione un corteova in giro a chiedere il


NATALE NEL MONDO

permesso di alloggiare presso altre abitazioni, finchédinanzi alla casa prescelta, al gruppo nella strada chedomanda “posada” con un canto, viene aperta laporta per accogliere gli ospiti. Si termina con il “Giocodella pinata”, una pentola di terracotta (pignatta) ap-pesa ad una corda che un bambino bendato dovràrompere colpendola con un bastone. Le pignatte sonopiene di frutta, dolci e giocattoli.

In Polonia, la Vigiliadi Natale è chiamataFesta della Stella e latradizione vuole che,sino a quando non com-pare in cielo la primastella, non si debba ini-ziare la cena. Tuttispiano ansiosamente ilcielo e appena si intra-vede la prima stella tutti si siedono a tavola per dareinizio alla cena. Come vuole la tradizione, la primacosa da mangiare è il pane denominato oplatek, consi-ste in una sottile fetta di pane d’azzimo che rappre-senta i le immagini di Gesù, Maria e Giuseppe. IlNatale polacco si caratterizza per i canti denominatikolenda eseguiti in tutte le chiese sin dal periodo ba-rocco la notte di Natale. Le festività natalizie conti-nuano anche il giorno di S. Stefano, protettore dellaPolonia, dove i contadini come segnale di buon au-gurio portano in chiesa l’avena per la benedizione.


NATALE NEL MONDO

In Spagna, il pe-riodo natalizio va dal22 di dicembre al 6gennaio. Dai tempidel re Carlo III ogni 22di dicembre si celebrala Lotteria del Natale,è il gioco per antono-masia, ogni anno gli spagnoli spendono milioni dieuro nella speranza di vincere, non c’è famiglia, uffi-cio, ospedale, istituzione dove non ci sia un biglietto.La cena del 24 è importante per tutte le famiglie, a se-conda della regione la cena sarà a base di pesce e fruttidi mare o carne, ma tutti alla fine della cena deguste-ranno i dolci a base di mandorle come il torrone e ilcava (lo spumante). Ancora oggi, resiste la tradizionedel presepe insieme all’albero di tradizione nordica. Ipresepi spagnoli hanno raccolto la ricca tradizione deipresepi napoletani, in tutte le piazze si possono os-

servare dei bellissimipresepi con figure inmovimento. Per fi-nire, le festività natali-zie, il 6 gennaio è ilgiorno dell’arrivo deiRe Magi con regaliper piccoli e grandianche se il 25 ai piùpiccoli Santa Claus la-scia qualche regalo.


NATALE NEL MONDO

Negli Stati Uniti, il modo di festeggiare il Natalevaria molto tra i diversi stati, dato che gli abitanti sonodi origini etniche e appartenenti a religioni diverse.Per l’intero paese, l’inizio delle celebrazioni avvienequando il Presidente degli Stati Uniti accende le luci diun enorme albero a Washington, ma da quel momentoin poi ognuno seguirà le proprie tradizioni.

I cittadini di origine tedesca hanno per esempioun loro Babbo Natale molto particolare, chiamato Bel-snickle, che porta tanti doni ai bambini buoni ma pu-nisce i più cattivi con sonore frustate. In città comeBoston e Chicago a fare da padrona assoluta è la mu-sica con i canti gospel; la gente si riunisce nelle chiesea cantare in allegria o per strada illuminandosi la viagrazie a delle candele ben augurali e annunciando l’arrivo del coro con delle campanelle. In alcune zoneè ancora viva la tradizone del presepe, come nel casodella Pennsylvania dove i Moravi costruiscono unPutz sotto l’albero di Natale o dell’Arizona doveviene rappresentato un presepe vivente con le scenedella natività. A New York, città sfolgorante di luci, èfamoso l’alberodi Natale cheviene innalzato alRockfeller Center,costituito da ungigantesco abeteche ogni annoviene donatodalla Norvegia.


NATALE NEL MONDO

Il piatto tipico è iltacchino, diversamenteripieno a seconda delletradizioni della zona incui viene cucinato.

In Svezia, le festività iniziano la prima domenicadell’Avvento, giorno in cui vengono predisposte illu-minazioni e una prima candela, e ogni domenicaprima di Natale, un’altra candela viene aggiunta. Lecelebrazioni vere e proprie iniziano il giorno di SantaLucia, il 13 dicembre, che la leggenda dice è la piùlunga notte dell’anno. La santa viene personificata eper scegliere la persona vengono fatte delle elezionipopolari con una parata nella città di Stoccolma.Anche in Svezia si usa fare l’albero di Natale, che èstato introdotto in que-sta nazione dai tede-schi, nel 1700. Dopo lacena natalizia vengonoaperti i regali, che sonostati portati da un “Jul-tomten”, cioè da unognomo, che vive neigranai. Anche i bigliet-tini di auguri sono illu-strati spesso con gnomi,che hanno un successoquasi paragonabile aquello di Babbo Natale.


NATALE NEL MONDO

V.

L’ORIGINE DEI PRODOTTI

CARATTERISTICI DEL NATALE ITALIANO

Nella tradizione italiana il pranzo di Natale, con-sumato in casa con i parenti, è abbondante e di solitoa base di carne, variabili a seconda dell’area geogra-fica. Il pranzo si conclude con una ricchezza di dolci,che spesso ricordano simboli solari o delle tradizionirurali. In passato era d’uso che i bambini ponesserosotto il piatto del padre una letterina di buone inten-zioni e di promesse che il bambino faceva ai genitori,anche in attesa dei doni.

Il pranzo di Natale viene preceduto dalla Vigilia,che secondo la tradizione prevede di bandire la carnedalla tavola, prediligendo il pesce, specialmente il ca-pitone. In un passato non lontano la Vigilia di Nataleera rispettata da molti, tanto che ricorreva il proverbio“Chi guasta la vigilia di Natale, testa di lupo, corpo dimaiale”, a simboleggiare il sacrificio dell’astinenza, inpreparazione della grande festa del giorno dopo.

Le tradizioni gastronomiche natalizie del nostropaese sono di una ricchezza straordinaria, per alcuni


L’ORIGINE DEI PRODOTTI CARATTERISTICI ITALIANI

versi ancora tutte da scoprire. Già alla fine dell’800l’Artusi proponeva per il pranzo di Natale, ancoratradizionale in Toscana e in Romagna, cappelletti inbrodo all’uso di Romagna per primo, intermezzo concrostini di fegatini di pollo. E poi il cappone lesso, il pa-sticcio di lepre e la faraona arrosto. In particolare l’Ar-tusi, nel suo volume “La Scienza in cucina e l’arte dimangiar bene”, riporta il seguente menù per il pranzodi Natale, che è da considerarsi ancora in uso in largaparte d’Italia:

• Cappelletti all’uso di Romagna• Crostini di fegatini di pollo• Cappone, con uno sformato di riso verde• Pasticcio di lepre• Gallina di faraona e uccelli• Panforte di Siena – Pane Certosino

di Bologna – Gelato di mandorle tostate

Lo stesso Artusi riporta anche, per il mese di di-cembre, il menù per un pranzo di magro, da interpre-tarsi quale suggerimento per il pranzo o la cena dellaVigilia di Natale:

• Tortelli o risotto colle telline• Sogliole, totani e triglie fritte• Cardoni con la besciamella o crescioni• Anguilla o altro pesce arrosto• Croccante, mele in gelatina, aranci a fette,

aggraziati con zucchero e alkermes• Pere, mele e frutta secca.



Il panettone

Nato a Milano,il panettone gra-dualmente è di-ventato il dolcenatalizio nazionaleper eccellenza. Latradizione vuoleche sia nato percaso, anzi per er-rore.

Alla corte di Ludovico Sforza, la vigilia di Nataleil garzone di un fornaio, infatti, avrebbe rovesciatol’impasto di un dolce ai canditi e uvette su quello delpane, ottenendone un dolce che sarebbe divenuto mo-tivo di orgoglio cittadino. Però l’origine del nome la-scia numerose possibilità di interpretazione. C’è chiritiene che sia stato adottato semplicemente per indi-care un grosso pane; oppure potrebbe derivare dallacontrazione del nome “Pan de Toni”, ossia dal primofornaio che probabilmente lo sfornò; potrebbe, infine,essere originato da “pan de ton”, cioè pane impor-tante, da grandi occasioni.

Comunque sia, a Milano lo si consumava in pic-cole forme tutto l’anno, mentre a Natale veniva pro-dotto più grosso a forma di pane in quanto dovevaricordare il “pan grande” di frumento che il capo fa-miglia affettava il giorno di Natale, per distribuirlo amoglie e figli come segno augurale di fortuna e salute.



Il pandoro

Il pandoro, il dolce tradizio-nale di Verona, trae il suo nomedal caratteristico colore giallooro conferito dalle uova allapasta; dal nome stesso è facil-mente intuibile che questodolce raffinato, a lievitazionenaturale, sia frutto dell’anticaarte della panificazione.

In Italia non troviamo tracce dellasua produzione, se non verso la fine dell’800. Si hannoperò notizie, spesso di tono leggendario, che fannopensare ad origini ben più lontane. Per i francesi adesempio “la brioche”, che può essere considerata an-tesignana del pandoro, si può far risalire addiritturaai tempi di Plinio quando, nel I secolo d.C., si cita l’e-sistenza di un pane preparato con “delicato fior di fa-rina impastato con uova, burro e olio”. Virgilio e TitoLivio citano lo stesso pane con il nome di “libum”.

Per alcuni l’origine del pandoro sarebbe tutta ita-liana ed esattamente la sua patria di nascita sarebbe laRepubblica Veneta del Rinascimento. Infatti ritroviamola prima documentazione di un dolce uguale al pan-doro, nelle cucine dell’aristocrazia veneziana del ‘700.

La versione più recente sull’origine del pandorovede in realtà il dolce come prodotto della tradizionepasticcera della casa reale degli Asburgo, quest’ul-tima influenzata a sua volta dalle tradizioni gastro-



nomiche pasticcere francesi della casa reale del pe-riodo di Luigi XIV re di Francia.

Fin dal ‘700-‘800 erano quindi note le due tecni-che del croissant e del “Pane di Vienna”, che sono ri-maste alla base della metodica del pandoro di Verona,che consisteva nel completare l’impasto aggiungendouna maggiore dose di burro con il sistema della“pasta sfoglia”.

Accanto alle origini nobili del pandoro, c’è inoltrechi sostiene una versione più umile e lo fa risalire a unantico dolce familiare che era tradizione per i veronesiconsumare a Natale: il “nadalin”, un dolce a forma distella, decorato nella parte superiore con dadetti didolce secco, zucchero, pinoli e liquore all’anice.

E infatti la storia “vera” del pandoro che cono-sciamo ora, si perfeziona a Verona a fine ‘800. Allorala scuola pasticcera per antonomasia era quella vien-nese e fino a pochi decenni fa le più vecchie pasticce-rie del centro storico di Verona impiegavanopasticceri austriaci, mentre i pasticceri veronesi anda-vano a fare tirocinio a Vienna.

Oggi il pandoro non è più il dolce di tutte le feste,che veniva acquistato nelle antiche ed eleganti offel-lerie o pasticcerie, nel rispetto del rito domenicale dif-fusosi nell’800. Fino agli anni ’50 ha rappresentato undolce costoso, consumato dalle famiglie benestantisolo a Natale e in tutte le festività importanti del-l’anno, quando, per l’occasione, il pasticcere o il pa-nettiere producevano il pandoro che si aggiungeva aidolci di pasticceria e del pane di tutti i giorni



Il torrone

Altro dolcet r a d i z i o n a l enatalizio è iltorrone, di cuifamoso è quellodi Cremona. Iltorrone è un ti-pico dolce a base dinocciole tostate, miele ezucchero del quale esistonovarie versioni, morbide, croccanti,ricoperte al cioccolato o al rhum e molte altre.

La sua origine è avvolta nel mistero. Cercando dirisalire il percorso storico si arriva addirittura in Cina:pare che il torrone sia nato qui, luogo dal quale pro-viene storicamente la mandorla. Sarebbero stati gliArabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, in Sici-lia, in Spagna e a Cremona, strategico porto fluvialesul Po.

Il torrone sarebbe quindi una variazione della fa-mosa “cubbaita” o “giuggiolena”, dolce arabo fatto dimiele e sesamo. “Turron” è un termine spagnolo al-quanto discusso e secondo le tesi degli studiosi ibe-rici il torrone sarebbe di derivazione araba. L’iniziodella produzione di torroni tradizionali in Spagna ri-sale al XVI secolo.

In Italia, tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonesetradusse il “De medicinis e cibis semplicibus”, scritto dal



medico di Cordova, Abdul Mutarrif. Vi si esaltavanole virtù del miele e veniva citato un dolce arabo: il“turun”. A Cremona, i rivenditori sostengono comun-que che il torrone nacque lì, nel 1441, durante il ban-chetto nuziale di Bianca Maria Visconti e di FrancescoSforza, quando venne confezionato in forma di Tor-razzo (l’alta torre campanaria del duomo della città),da cui avrebbe preso il nome.

Secondo un’altra tradizione infine, furono gli an-tichi romani a tramandarci la ricetta: nel 116 circa a.C.,Marco Terenzio Marrone il Reatino citava il gustoso“Cuppedo”. Il “Cupeto” è ancora oggi il nome del tor-rone in molte zone dell’Italia meridionale.



La storia del panfortee dei dolci natalizi senesi

Le origini delpanforte (dettoanche panpepato)sono prima ditutto liturgiche,quando al ve-scovo o al cleroveniva offertoquesto pane specialedurante il periodo natalizio. A poco a poco le lungheed acri scissioni, il cambiare dei tempi e delle abitu-dini, spense quasi ovunque questa consuetudine edanche dove rimase, perdette il suo speciale caratterereligioso e cominciò a trasformarsi in una forma di tri-buto dovuto ad alcuni luoghi religiosi.

In alcune testimonianze del 7 febbraio 1205 a fa-vore del Monastero di Montecellesi (oggi Montecelsopresso Fontebecci), è detto che alcuni servi e colonidel monastero erano obbligati a portare a quelle mo-nache a titolo di censo un buon numero di “panpepati”e “mielati” – panes pepatos et melatos.

La preparazione del panpepato nelle case e neiconventi si sviluppò a partire dal XV secolo e da al-lora è stato perfezionato e reso comune come dolcespecialità senese, tanto che nel 1515 il Concistoro di-stribuiva questo dolce ai suoi membri in occasionedelle festività.



Notizie circa questa attività si possono trovare ad-dirittura nell’archivio dell’antichissima farmacia Bati-gnani di Buonconvento, che spediva il dolce sia aRoma che all’estero.

Dal nome si può facilmente desumere che questodolce è costituito in special modo di miele e pepe,nonché dei profumati chiodi di garofano che dall’O-riente furono importati a Siena da Messer Niccolò dÈSalimbeni, come ricorda Dante nel XXIX canto dell’In-ferno.

Con il trascorrere dei secoli, la fama del panfortesi estese anche in Europa, tanto che a Innsbruck, nel1493, in occasione di un banchetto in onore di BiancaMaria Sforza, fu particolarmente apprezzato il panpe-pato all’uso di Siena.

Rispetto alle origini, la ricetta del panpepato si èmodificata, anche se ha conservato i suoi componentiessenziali (miele, e mandorle).

Anche i “cavallucci“ sono di origine antichissima,con il nome di “biriquocoli“, e spesso venivano servitiinsieme al panforte e alle “copate“. Le “copate“ sononate nei conventi e un tempo venivano realizzate conil nome di “nevole” di sapore amarognolo e gustoso,preparate di preferenza con miele bruciato ed altri in-gredienti, da regalare nelle solennità ai principi e aisignori, che contraccambiavano con copiosi doni.

I “cavallucci“ hanno preso questo nome perché siusava imprimere sulla pasta ancora fresca l’improntadi un cavallo. Oltre a questa origine, alcuni ritengono



che questo nome sia derivato dal fatto che questodolce veniva servito nelle osterie di campagna, ove sifermavano le diligenze e i “barrocciai”, così che que-sti dolci venivano chiamati dei “cavallari” o condu-centi di cavalli.

I cavallucci hanno mantenuto la loro fama e nullahanno cambiato negli ingredienti che sono miele, zuc-chero, farina, droghe delicate e canditi.

I “ricciarelli“ sono dolci delicati lodati dagli scrit-tori fin dai tempi antichi; furono chiamati “marza-pani”, poi cambiarono l’etimologia in questo nuovenome, secondo alcuni studiosi perché venivano pre-parati a mano in una forma arricciata. Si ha notizia diquesto dolce fin dal 1447, quando, in occasione delmatrimonio di Caterina Sforza con Gerolamo Riario,furono offerti, come dicono i documenti del tempo“marzapani all’usanza senese”.



Gli struffoli ed i dolci della tradizione Napoletana

Gli “struffoli” sono un dolce antichissimo, e appar-tengono alla tradizione napoletana insieme ai mustac-ciuoli, ai roccocò ed ai susamielli.

Il nome degli struffoli deriva dal vocabolo greco“strongulos” che significa corpo tondeggiante (non acaso gli struffoli sono una sorta di palline di pasta), èun dolce portato a Napoli dai greci con la fondazionedella città, adottato dal popolo come dolce tipico dellefestività natalizie. La tradizione napoletana avrebbericavato anche il nome di certi gnocchi che in dialettosi chiamano strangolapreti. È un dolce composto dapiccole palline fritte di un impasto a base di farina euova, tenuti uniti da miele e guarniti con pezzetti difrutta candita.

I mustacciuoli sono dolci dalla forma romboidalericoperti di glassa al cioccolato, il loro nome è legatoalle antiche preparazioni contadine che utilizzavano



il mosto per renderli più dolci: mustacea era, infatti, illoro nome latino.

Il roccocò è un dolce napoletano prodotto con man-dorle, farina, zuccherro, canditi e spezie varie. Il roc-cocò è cotto al forno ed ha una forma tondeggiantesimile a quella di una ciambella schiacciata dellagrandezza media di 10 cm. È un biscotto particolar-mente duro quindi può essere ammorbidito bagnan-dolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco onel marsala.

I susamielli sono dolci tipicamente natalizi diffusiin tutta la regione campana. Sono dei pasticcini bassie piatti a forma di esse, di colore marrone chiaro e conla superficie esterna cosparsa da semi di sesamo. Laprincipale caratteristica dei susamielli è la sua consi-stenza fragrante e gradevolmente secca, dovuta allacottura a fuoco lento e non eccessivamente caldo.Sono ottimi se accompagnati da un buon passito o dallimoncello di Sorrento.



VI.

LE TRADIZIONI GASTRONOMICHE

REGIONALI E PRODOTTI TIPICI

Si può dire che ogni singola regione, e talvoltacittà, presenta per lo meno un piatto tradizionale perfesteggiare la vigilia o il giorno di Natale. Uno deipochi elementi comuni è il pranzo di magro la vigiliadi Natale e i cappelletti e/o tortellini in brodo e alsugo, quale primo piatto del pranzo natalizio.

La grande diversità nelle tradizioni gastronomi-che, riflesso di una storia marcata da divisioni politi-che e da particolarismi, arricchisce la gastronomia delnostro paese, soprattutto oggi che la domanda di “sa-pori” è sempre più diversificata. Potrebbe apparireforse un giudizio provocatorio, ma le innumerevoliricette e tecniche di cucina esistenti nel nostro paeseportano a pensare che una cucina italiana in sensostretto non è mai esistita. Quello che la rende ricono-scibile è che per le sue caratteristiche, per quanto cir-coscrivibili in uno spazio geografico, può essererifatta ovunque con prodotti originali o surrogati.


PRODOTTI TIPICI REGIONALI

ABRUZZO

Le tradizioni gastronomiche natalizie rimangonoancora oggi molto radicate. La cena della vigilia, ri-gorosamente di magro, prevede solitamente linguinealle vongole in bianco, parmigiana di cardi e fritto.Molto diffusi sono anche i legumi, preferibilmente ifagioli cannellini lessati e accompagnati da alici fritte,con l’immancabile capitone allo spiedo o in umido.

Il pranzo di Natale inizia con un an-tipasto di melone bianco e lonza.Come primo, ancora oggi intutta la regione, trionfa il car-done in brodo (chiamatoanche zuppa impe-riale): cardi tagliati apezzettini, polpettinedi carne, quadratini difrittata al prezzemolo. Talvolta l’alternativa è costituitada ravioli con ripieno di ricotta e spi-naci e conditi con sugo di pomodoro. Il piatto di carne è costituito da agnello arrosto o dasalsiccia di fegato, ma soprattutto il tacchino arrosto,lessato o preparato alla maniera di Canzano. I con-torni più diffusi sono i broccoletti di rapa e i peperoniarrosto conservati dall’estate. I dolci tipici del periodosono le mandorle caramellate, i caciuli e i fichi secchiripieni di noci e mandorle.



P R O D O T T I T I P I C I

PANE

Pane casereccio aquilanoIl pane ha una tipica forma a filone, con crosta dicolore marrone dorato più o meno scuro dallospessore di circa 3-4 mm, croccante e dalla fra-granza tipica del cereale tostato. La mollica si pre-senta omogenea ed uniforme con occhiaturapiccola, di colore bruno chiaro, odore penetrante eappetitoso, sapore tipico e sapido. Il pane caserec-cio aquilano è prodotto in tutto il territorio dellaprovincia di L’Aquila. In quelle zone vi era scarsadisponibilità di forni per la cottura del pane cheera oltretutto gravata da una tassa, Il Focatico.Inoltre, essendo la provincia aquilana zona tipica-mente montana, era spesso arduo raggiungere icentri di cottura.

FORMAGGIO

Pecorino d’AbruzzoFormaggio a pasta dura, consumato per lo piùdopo stagionatura di almeno 3-4 mesi fino a dueanni, presenta enorme variabilità territoriali in re-lazione al tipo di caglio usato ed alle tecniche ditrasformazione che risultano legate ad usi locali.Durante la stagionatura si determinano ulterioridifferenze legate al clima, al microambiente dei lo-cali di stagionatura, ai diversi metodi di conserva-


ABRUZZO

zione che vanno dall’uso di olio di oliva a quellodella crusca. Il formaggio che ne deriva presentauna variabilità di aromi e sapori sempre intensi ecomplessi, che si vanno affinando con la stagiona-tura.

SALUMI

Salame Abruzzese

È un insaccato tradizionale dell’intera regione.Di forma cilindrica, spesso irregolare, di pezzaturavariabile da 300 gr. nelle produzioni artigianali, a1,5 kg. in quelle più industriali. Nella preparazionevengono utilizzate carni magre e grassi di suino,macinate a grana medio-grossa. Dopo l’insacca-tura e la legatura, i salami vengono stagionati perun periodo variabile da 25 a 40 gg. a seconda dellagrandezza. A livello artigianale tale periodo puòdurare anche 100 - 180 giorni.

OLIO

Pretuziano delle Colline Teramane

Olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietàLeccino, di colore: giallo verdognolo, con odoremediamente fruttato e di sapore medio fruttatocon media sensazione di amaro e piccante Abbinamenti: piatti di una certa consistenza, comegrigliate di carne, insalatine selvatiche, verdurebollite, legumi e primi piatti


ABRUZZO

VINO

Trebbiano di AbruzzoDalle uve di Trebbiano d’Abruzzo (Bombinobianco) e/o Trebbiano toscano con l’eventuale ag-giunta di altre uve della zona (massimo 15%). Co-lore paglierino; odore vinoso gradevole,delicatamente profumato; sapore asciutto, sapido,vellutato, armonico. Gradazione minima: 11°.Abbinamenti: incanestrato, scamorza, minestra difarro.

DOLCE

Torrone tenero al cioccolato aquilano

Il torrone tenero al cioccolato è prodotto secondouna tradizione ormai consolidata nel tempo da di-versi decenni. È caratterizzato da un impasto mor-bido e spugnoso a base di miele, albume, zuccheroe cacao, nel quale vengono inglobate nocciole to-state in quantità non inferiore al 30%. L’impastoviene steso fra due fogli di ostia e tagliato a steccheper la commercializzazione. Sui lati tagliati sonovisibili in modo caratteristico le nocciole intere.


ABRUZZO

BASILICATA

La cena della Vigilia in Basilicata prevede almenotredici pietanze, che comprendono i “rascatielli”, pastadi semola di grano duro senza uova, molto simile alleorecchiette pugliesi anche se più grandi.

Tra gli altri piatti natalizi si segnalano: la minestradi cicoria lessata con aglio e olio, oppure rosolata nellardo, aglio e peperoncino; i maccheroni, sorta di fu-silli preparati in casa con uno speciale ferretto, con-diti con ragù di pollo o con la mollica di paneraffermo passata in padella; l’agnello o ilcapretto arrosto e il bac-calà in umido.

Tra le fritture si se-gnalano le “zeppole”,focacce di pastalievitata general-mente salate, maconsumate, tal-volta, dopo averlepassate nello zuc-chero. I dolci sono i “cal-zoncini” fritti ripieni di ceci ecacao o di castagne e cacao, le “pi-gnolate”, ossia croccante di mandorle a forma di co-roncina, i fichi secchi ripieni con buccia dì arancia enoci, la “cicerata” e le arance di Tursi candite.




PANE

Pane di Matera

Per la produzione del “Pane di Matera” si utiliz-zano semola di grano duro, lievito, sale, acqua. Haun colore giallo, una porosità fine ed uniforme, unsapore ed un odore estremamente caratteristico euna prolungata conservabilità.

FORMAGGIO

Pecorino di Filiano

È un formaggio composto da latte ovino con ag-giunta di latte caprino, da razze miste. Ha un peso:da 2 a 8 Kg; una forma cilindrica; la crostaè dura,rigata, irregolare, il colore è giallo dorato; la pastaècompatta, bianca o leggermente paglierina; il sa-pore è particolarissimo.

SALUMI

Involtini di cotenna

Piccoli involtini dalla consistenza callosa che con-ferisce alle pietanze un sapore gradevole. Sonofatti di cotenna di suini allevati localmente.


BASILICATA

OLIO

Olio delle colline del Ferrandinese

Extravergine di oliva con un sapore particolar-mente delicato, prodotto nella zona di Ferrandina,debolmente fruttato e colore giallo oro con riflessiverdi.

VINO

Aglianico del Vulture

Diversi tipi di vino: Aglianico del Taburno Rosso,Aglianico del Taburno Rosato, Taburno Bianco, Ta-burno Rosso, Taburno Novello, Taburno Falan-ghina, Taburno Greco, Taburno Coda di Volpe,Taburno Piedirosso, Taburno Spumante.

DOLCE

Cicerata

È un dolce composto di passato di mandorle, uova,farina, olio di semi, cioccolato fondente, frutta can-dita, miele. La ciambella va servita in fette. Si pre-senta molto consistente al tatto ma in bocca tendead essere morbida e dolce.


BASILICATA

CALABRIA

Le tradizioni gastronomiche calabresi hanno unaforte diversità a seconda delle zone. In generale esisteuna sostanziale uniformità sui piatti salati, mentre peri dolci quasi ogni area ha il suo.

Per la vigilia solitamente non possono mancare ilcavolfiore, che inaugura la serie delle fritture: le gre-spedde (farina, olio, acqua e sale), i crustul (una pastalievitata, fritta sul carbone a legna, sulla quale è dise-gnata una croce, simbolo di buon augurio), le zeppole(farina e patate lessate, farcite con pezzi di acciughe).A seguire troviamo lo stoccafisso in umido, mentreper coloro che non rispettano la tradizione del magro,

l’usanza prevede salsiccecon contorno di

cime di rape, se-guite dai lampa-sciuni (speciedi cipollotti inagrodolce).

Il pranzo diNatale deve essere

costituito di 13 pie-tanze di una cucina gustosa e nutriente, basata su ali-menti poveri ed essenziali. Generalmente il pranzocomprende la pasta al forno, arricchita da uova sode,polpettine di carne, salamino calabrese al peperon-cino, in qualche caso verdure.



Seguono poi fritture di pesce ecrostacei e gli avanzi del pranzodella sera precedente, perché,come dicono qui, sono “benve-nuti in casa”. I dolci cambianoda zona a zona, ma è moltospesso presente un pane arric-chito da olio, anice, noci e uvapassa seccata in casa in autunno,detto appunto “pane di Natale”.


PANE

Pitta

La pitta tradizionale è una ciambella con un“buco” molto accentuato tanto che la pasta di panenon aveva spessore (spazio compreso tra diame-tro esterno e diametro interno) superiore ai 5 cm.ed il contenuto in “mollica” era molto ridotto.Nella tradizione la sua produzione era stretta-mente legata a quella di due piatti tipici catanza-resi: u’ suffrittu e u’ morzeddhu, pietanzepreparate rispettivamente con carne di maialemista a frattaglie e con trippa vaccina mista a inte-riore che si mangiavano (e si mangiano) rigorosa-mente nella Pitta, opportunamente porzionata.


CALABRIA

FORMAGGIO

Caciocavallo Silano

Formaggio di latte di vacca, semi-duro a pasta fi-lata, di stagionatura variabile, di forma ovale otronco-conica, con testina o senza, con presenzad’insenature. Peso medio 1-1,5 kg, pasta omoge-nea, compatta con lievissima occhiatura, colorebianco o gialli paglierino più carico all’esterno.

SALUMI

Capocollo di Calabria

È preparato utilizzando le carni della parte supe-riore del lombo dei suini, disossato e quindi salatoa secco, con sale da cucina macinato. Il peso a fre-sco deve essere compreso fra 3,5 e 4,5 kg. All’attodell’immissione al consumo si presenta di formacilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato amano in forma avvolgente con spago naturale.

OLIO

Bruzio

Olio extra vergine di oliva con di colore verde conriflessi gialli, odore fruttato medio, -sapore frut-tato.


CALABRIA

VINO

Donnici

Diversi tipi di vino riuniti sotto l’unica denomina-zione “Donnici”: Bianco, Rosso, Rosato.Abbinamenti: caciocavallo silano, pecorino croto-nese, capocollo di Calabria.

DOLCE

Crispelle Dolci

Dolce tradizionale legata alla festività natalizia dif-fusa in tutta la provincia di Reggio Calabria. Gliingredienti utilizzati sono farina, acqua, lievito esale, per la copertura miele o vincotto.


CALABRIA

CAMPANIA

In Campania, il cenone della Vigilia di Natale èricco e sontuoso anche nelle famiglie più povere.Spessissimo il primo è costituito dagli spaghetti convongole, seguiti dal baccalà fritto e in umido, dal ca-pitone fritto e dal fritto misto (carciofi, pane, fegato,

cardi, ecc.). Solitamente le torte salateprecedono i dolci, a partire dagli

“struffoli”, le paste dimandorle, i mostaccioli,i sussamieli.

Il menù del pranzo di Natale è decisamente libero,nonostante sia composto da piatti ricchi, ad eccezionedel dolce che prevede ancora gli “struffoli” e di un’in-salata detta “di rinforzo”.

Il menù del pranzo di Natale tipicamente tradi-zionale iniziava con le tagliatelle all’uovo, prima delpiatto forte che era la tacchina al forno con patatinenovelle. Poi il momento del vero trionfo era la frittura:panzarotti, sfogliatelle di ricotta, fegatini,cervello, animelle, mozzarelle, scarola,pizzelle all’uovo, dadi di polenta, car-ciofi, funghi. Una grande avven-tura, che si chiudeva con finocchie ravanelli conditi con olio, sale epepe. E per finire i dolci: struffolinel croccante, pasta di mandorle,torroncini, roccocò, raffioli, susamielli.




PANE

Pane dei Camaldoli

È un pane a base di farina di grano tenero, digrandi dimensioni (anche 3-4 Kg).La mollica di colore bianco - paglierino, crostaspessa, dorata fino a scura, con forma rotonda, alta.Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area diproduzione (Napoletano) ed è sicuramente trasfor-mato da almeno 25 anni, come accertato da ampiadocumentazione raccolta in zona. Viene vendutoprincipalmente a Napoli, dove è apprezzato dallapopolazione.

FORMAGGIO

Mozzarella di Bufala Campana

Formaggio esclusivamente di latte intero di bufala,a pasta filata, fresco, di forma tondeggiante ovverotipica della zona di produzione quale: a boccon-cino, a treccia, a perlina, a ciliegina, a nodino.


CAMPANIA

SALUMI

Capocollo

È un salume affumicato,fatto carne suina, budellonaturale suino, sale e spezie essiccate costituito daun unico taglio di carne non tritato, con stagiona-tura da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diame-tro di circa 10-15 cm. e una lunghezza di 30-40 cm

OLIO

Colline Salernitane

Olio extra vergine di oliva di colore dal verde algiallo con odore fruttato, di sapore fruttato consensazione di amaro e piccanteAbbinamenti: La notevole presenza di note aroma-tiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti diuna certa consistenza, come minestre a base di le-gumi, gustose pastasciutte della tradizione cam-pana e grigliate di pesce.

VINO

Fiano di Avellino

Dalle uve del vitigno Fiano e con l’eventuale ag-giunta di quelle di Greco, Coda di Volpe bianca eTrebbiano Toscano. Colore giallo paglierino più omeno intenso; odore intenso, gradevole, caratteri-


CAMPANIA

stico; sapore secco, armonico. Gradazione mi-nima: 11,5°.Abbinamenti: molluschi e crostacei, impepata dicozze, timballo, caciocavallo.

DOLCE

Struffoli

È un dolce composto da piccole palline fritte di unimpasto a base di farina e uova, tenuti uniti damiele e guarniti con pezzetti di frutta candita.È un dolce portato a Napoli dai greci con la fonda-zione della città, adottato dal popolo come dolcetipico delle festività natalizie


CAMPANIA

EMILIA-ROMAGNA

Per gli osservanti della tradizione del magro, inEmilia-Romagna la cena della Vigilia prevede tortellicon ripieno di erbette, anguilla marinata e pesce fritto.

Il piatto tradizionale del pranzo di Natale è ilbrodo dove annegheranno i cap-

pelletti a Modena, i tortel-lini a Bologna e gli

anolini a Parma, pre-ceduto da antipa-sto di culatello efiocchetto.

Le carni usateper preparare il

brodo della festa co-stituiscono infatti il se-

condo per eccellenza:cappone, gallina, bovino e mu-

scolo lessati con il cotechino, si servono accompagnatida erbe cotte, verdure in gratin, cavolo e la mostardaromagnola, che ha la consistenza di una confettura.

Nelle campagne riminesi, in molte famiglie po-vere e numerose, il cappelletto era un mito irraggiun-gibile almeno fino agli anni Cinquanta. Allora,nell’entroterra, il “sontuoso” menù, in versione po-polare, prevedeva sempre il brodo, se si riusciva dicappone, ma con dentro i più semplici tagliolini. Mi-



nestra comunque gustosa e ricordata come meravi-glia dei giorni di festa.

Per secondo ovviamente ilbollito e, se c’era, il coni-glio in porchetta, con-dito con finocchioselvatico. Quest’ul-timo è ancora unpiatto della tradi-zione natalizia, piùdiffuso nel Monte-feltro e nella Ro-magna che guardale Marche. Alterna-tiva al coniglio è la fa-raona in umido, conalloro e olive, mentre il dolceromagnolo per eccellenza, l’unico, è la ciambella.

È il torrone, simbolo nazionale natalizio ancorprima del panettone, insieme alla “spongata” diParma, ad allietare da sempre le tavolate delle festedelle famiglie emiliano-romagnole. In passato,quando anche la frutta era un lusso, la conclusionedel più importante pasto dell’anno si faceva conarance, mele, caldarroste e lupini, il tutto innaffiatocon il vino nuovo.




PANE

Gnocco Fritto

È fatto di fior di farina di grano tenero, acqua,strutto.Gnocco fritto, crescentina e torta fritta (questa ladenominazione a Parma) sono ricette popolari chearrivano da lontano e molti raffinati cultori diconoche in quanto cibo non fermentato si accompa-gnano, meglio del pane, con prodotti fermentaticome prosciutti, salumi e formaggi.

FORMAGGIO

Parmigiano Reggiano

Formaggio di latte di vacca, proveniente da bo-vine la cui alimentazione base è costituita da fo-raggi di prato polifita o di medicaio, semigrasso,a pasta cotta, a lenta maturazione (almeno fino altermine dell’estate dell’anno successivo a quellodi produzione), di forma cilindrica a scalzo leg-germente convesso o quasi diritto con facce pianeleggermente orlate, usato da tavola o da grattu-gia. Peso medio 24-40 kg, altezza 18-24 cm e dia-metro 35-45 cm.Le origini di questo celebre formaggio si perdononella notte dei tempi. Citato da sempre nei docu-


EMILIA ROMAGNA

menti storici e letterari (vi si sofferma Boccaccio nelDecamerone) è un prodotto che oggi vanta a buondiritto un ruolo di prim’ordine nel panorama ca-seario italiano ed europeo.

SALUMI

Culatello di Zibello

Prodotto naturalmente stagionato, da consumarecrudo, che utilizza i fasci di muscoli cruciali poste-riori ed interni delle cosce fresche di suino. Dopola stagionatura presenta una caratteristica forma apera con leggero strato di grasso nella parte con-vessa, imbrigliato in giri di spago tali da formareuna rete a maglie larghe. Il colore, al taglio, è rossouniforme con presenza di grasso di colore biancotra i fasci muscolari, il gusto è caratteristico, dolcee delicato.

OLIO

Brisighella

Olio extra vergine di oliva di colore verde sme-raldo con riflessi dorati, odore di fruttato medio oforte con sensazione netta di erbe e/o ortaggi e sa-pore di fruttato con leggera sensazione di amaro eleggera o media sensazione di piccante


EMILIA ROMAGNA

VINO

Colli Piacentini

Diversi tipi di vino, bianchi e rossi: Gutturnio eGutturnio Classico, Gutturnio Superiore, Guttur-nio Riserva, Monterosso Val d’Arda, TrebbianinoVal Trebbia, Valnure, Vin Santo di Vigoleno. Abbinamenti: passatelli, cappellacci, tortellini,panzerotti.

DOLCE

Spongata

Dolce caratteristico del periodo natalizio, ricco diuna lunga tradizionale che giunge fino al Rinasci-mento. La spongata è in particolare legata al terri-torio parmense, soprattutto nei comuni di Bussetoe Brescello.È un dolce sostanzialmente costituito da pastafrolla farcita di frutta secca, miele e altri aromi,cotto al forno e presentato spolverizzato di zuc-chero a velo. La forma di presentazione è tradizio-nalmente a cupola rotonda schiacciata, deldiametro di 25-30 centimetri, e dell’altezza di 3-5centimetri.Al taglio presenta evidente l’involucro bianco dellapasta sfoglia e la farcia di un colore nocciola inter-rotto dalla grana dei vari ingredienti, frutta seccain particolare.


EMILIA ROMAGNA

FRIULI-VENEZIA-GIULIA

In Friuli-Venezia Giulia le tradizioni gastronomi-che del periodo natalizio sono molto semplici. Lacena della Vigilia è rigorosamente di magro e la por-tata principale della cena è una minestra, senzabrodo o condimenti dicarne.

Il pranzo di Na-tale si apre spesso conla minestra d’orzo e hacome seconda portata ilcotechino con i crauti. PerNatale, ma anche a Capo-danno, a Trieste si prepara la

“putizza”, un dolce di origineslava a base di frutta secca

avvolta nella pasta lievi-tata, mentre in Carnia siusa preparare i calzoni(cjalzòns), una specie di

raviolo ripieno di magroe dal sapore dolciastro o

agrodolce.




PANE

Biga

È un pane di farina di grano tenero, acqua, lievitonaturale, lievito di birra, sale.Per alcuni, biga deriverebbe dal latino biga chenella zona di Ancona ha significato di “coppia digrosse aste legate insieme in modo da formare unangolo”, “trave”. Sotto il nome di biga si identificaanche un lievito acido.

FORMAGGIO

Montasio

Formaggio di latte di mucca, di media e lunga sta-gionatura, forma cilindrica a scalzo dritto con faccepiane o leggermente convesse. Peso medio 5-9 kg,altezza 6-10 cm e diametro 30-40 cm. Pasta, per ilformaggio da tavola, compatta con leggera occhia-tura e colore naturale leggermente paglierino, peril formaggio da grattugia, friabile, di colore paglie-rino e con pochi e piccolissimi occhi.


FRIULI VENEZIA GIULIA

SALUMI

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto crudo stagionato fatto con cosce disuino, identificato da un contrassegno a fuocosulla cotenna. Forma a chitarra, colore al taglio ro-sato e rosso nella parte magra, perfettamentebianco nella parte grassa. Gusto dolce, aroma fra-grante e caratteristico, peso 8-10 kg e mai inferiorea 7,5 kg. È venduto intero, disossato, confezionatoin tranci o affettato

OLIO

Tergeste

Olio di colore oro verde con odore fruttato mediocon sentori di mandorla ed erba fresca da poco fal-ciata;il sapore fruttato deciso e piccante con noteleggermente amare.L’olio extravergine Tergeste Dop esprime al megliole sue caratteristiche con i piatti della tradizionegastronomica locale. Grazie al suo gusto delicatosi accompagna bene con il pesce dell’Adriatico,con le carni cotte ai ferri e allo spiedo, con la po-lenta, con i bolliti misti e le minestre triestine.



VINO

Collio

Vitigni: Malvasia (da Malvasia Istriana), MüllerThurgau, Picolit, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Ri-bolla o Ribolla Gialla, Riesling (da Riesling Italico),Sauvignon, Tocai Friulano, Traminer Aromatico,Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot,Pinot Nero.Vini bianchi o rossi, ottenuti da uve, mosti e viniprovenienti dai vitigni di una o più varietà del cor-rispondente colore, fatta eccezione per i vitigniaromatici Müller Thurgau e Traminer aromatico iquali non possono superare il 20% del totale.

DOLCE

Gubana

È un dolce di pasta lievitata, con ripieno, cotto aforno, di caratteristica forma a chiocciola com-patta. Gli ingredienti di base sono farina di fru-mento, zucchero, uva passa, uova, burro, olio disemi, noci, pinoli, latte, sale, limone in essenza oscorze, vaniglia.La Gubana, la cui culla sono le Valli del Natisone,è oggi il dolce che assume sempre più il ruolo disimbolo dei prodotti da forno friulani in quantotradizionalmente preparato in tutta la provincia diUdine a livello famigliare e, sempre più spesso,anche in laboratori artigianali.



LAZIO

La cena della vigilia èrigorosamente di magro,con il trionfo del fritto(carciofi, ricotta, bac-calà, mele, cavolfiore,ecc.), seguito da una mi-nestra di arzelle, oppureuna minestra di ceci o la pastaal tonno. Il capitone viene servito in umido o allospiedo, mentre una volta il dolce tipico era la nociata.

Il pranzo di Natale solitamente è a base di cappel-letti in brodo di cappone, seguito da cappone lesso.Nelle campagne laziali spesso al posto dei cappellettisi consumano tagliolini in brodo e per secondo, as-sieme al cappone, si serve anche la gallina ripiena.

Il dolce tipico del Natale nella maggior parte delLazio è il “pangiallo”, una volta fatto con pochi, sem-plici ingredienti, ora arricchito da molta frutta secca.Molto diffusi anche i “mostaccioli”, dolcetti fatti confarina, miele, chiare d’uovo, pepe e cannella, tipici di

questo periodo un po’ in tuttaItalia e d’antica origine:

pare che un pezzetto dimostacciolo sia statol’ultimo cibo gustato

da San Francesco.




PANE

Ciriola romana

È un panino di 100 gr. circa dalla forma allungata,rigonfio al centro e ricco di mollicaÈ ricco di mollica, era il panino dei lavoratori ma-nuali. In passato la ciriola romana era il panino chein molti bar veniva preparato con ogni sorta di pie-tanza:prosciutto, mozzarella, formaggio, tonno,carciofi.

FORMAGGIO

Pecorino Romano

Formaggio di latte intero di pecora, a pasta dura,cotta, di media e lunga stagionatura a seconda chesia utilizzato da tavola (almeno cinque mesi) o dagrattugia (almeno 8 mesi), di forma cilindrica afacce piane. Peso variabile 20-35 kg, diametro 25-35cm. Pasta a struttura compatta o leggermente oc-chiata, al taglio il colore si presenta variabile dalbianco al paglierino più o meno intenso.


LAZIO

SALUMI

Guanciale

È un salume di circa 1Kg di pezzatura ha la formaanatomica della guancia (triangolare); colore rossoscreziato di bianco, a volte la parte di tessuto adi-poso appare di colore roseo, il sapore da sapido de-licato a sapido piccante. In alcuni casi aromatizzatocon fumo di asciugatura o di specifica affumicatura.Le famiglie contadine soprattutto delle zone mon-tane erano solite lavorare carni di maiale per otte-nere alcuni alimenti da stagionare e conservare neltempo, soprattutto per i lunghi e freddi inverni,come ad esempio il guanciale. Il guanciale tradi-zionalmente veniva preparato nelle province diFrosinone, Viterbo e Rieti. Oggi viene prodotto intutto il Lazio.

OLIO

Sabina

Olio extra vergine di oliva di giallo oro con sfuma-ture sul verde per gli oli freschissimi, ha un odorefruttato e un sapore fruttato vellutato, uniforme,aromatico, dolce, amaro per gli oli molto giovaniL’olio si presenta opaco, di colore verde con riflessigialli, conserva un profumo netto di oliva e di erba,un sapore intenso, fruttato e leggermente amaro-gnolo, con note piccanti se consumato appenaspremuto, oltre ad un bassissimo grado di acidità.


LAZIO

VINO

Castelli Romani

Bianco (secco, amabile, frizzante, novello), Rosso(secco, amabile, frizzante, novello), Rosato (secco,amabile, frizzante).Abbinamenti: spaghetti alla carbonara, trippa allaromana, fagioli con le cotiche.

DOLCE

Pangiallo

Ha la sua origine nell’antica Roma e più precisa-mente durante l’era imperiale. Era, infatti, un’u-sanza di quei tempi distribuire questi dolci dorati,durante la festa del solstizio d’inverno, in modo dafavorire il ritorno del sole.Tradizionalmente il Pangiallo veniva ottenuto tra-mite l’impasto di frutta secca, miele e cedro can-dito, il quale veniva in seguito sottoposto a cotturae ricoperto da uno strato di pastella d’uovo.


LAZIO

LIGURIA

In Liguria la Vigilia era caratterizzata da un rigo-roso digiuno, ed è per questo che oggi non troviamoun menù tradizionale bensì diversi piatti della tradi-zione italiana.

Per il pranzo di Natale il piatto principale era co-stituito dai maccheroni ripieni di salsiccia, tipici diquesto periodo e per questo chiamati “natalin”, inbrodo di cappone. In passato spesso piccole polpettedi salsiccia galleggiavano nel brodo; erano un riferi-mento simbolico alle monete e quindi, un augurio diprosperità. Il pranzo proseguiva con il lesso di cap-pone, tacchino arrosto (ripieno di salsiccia), berodi(cioè sanguinacci), con contorno di radici. Una serie diripieni chiusi in ostie e fritti concludeva le portate delpranzo di Natale.

Oggi il dolce tipico di questo periodo dell’anno èil “pan-dolce”, uno dei tanti pani festivi della tradi-zione italiana, che sembra derivare da un rito per-siano.

Un’altra specialità del pranzo natalizio ligure sonole lattughe ripiene. Questo piatto viene realizzato conle foglie di lattuga leggermente scottate, ripiene di untritato di cervello e animelle, con l’aggiunta di funghi,mollica di pane, uova e parmigiano e sono servite concrostini di pane tostato




PANE

Farinata di ceci

Semplici e pochi gli ingredienti per una buona fa-rinata: farina di ceci, acqua e olio ma fondamen-tale è l’uso di una gran teglia di rame, il testo, e delforno a legna che rende l’impasto caldo e croccantespecialmente ai bordi, parte più contesa della fari-nata.La farinata si mangia tiepida, insaporita con pepenero macinato. Esistono diverse varianti, soprat-tutto nel ponente ligure, aggiungendo all’impastobase: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gor-gonzola, cipollotti e bianchetti infarinati.

FORMAGGIO

Pecorino Ligure di Malga

È un formaggio dolce da tavola e stagionato diforma cilindrica a facce piane.Il pecorino ligure dolce presenta crosta liscia, sot-tile, di colore bianco o paglierino tenue, pastabianca, morbida, compatta, dal sapore dolce o leg-germente acidulo.Il pecorino è indispensabile, oltre che nella prepa-razione del pesto, condimento principe della Ligu-ria, anche in altre salse della gastronomia ligure.


LIGURIA

SALUMI

Mostardella

È un salume povero, fatto per utilizzare tutti i rita-gli di carne suina e bovina scartati durante la lavo-razione dei salami. Alle carni suine e bovine siunisce circa il 30% di grasso suino molle, si macinail tutto con lamelle medie, si concia con sale, pepe,aromi naturali. Si insacca nel budello naturale e siconsuma fresco tagliato a fette e scottato in pa-della. Una volta la mostardella veniva consumataa generose dosi quando si assaggiava il vinobianco nuovo.

OLIO

Riviera Ligure

Olio extra vergine di oliva di colore dal giallo alverde, odore fruttato maturo, sapore fruttato consensazione di dolceLa presenza dell’olivo in Liguria risale al 3000 a.C.,ma la specializzazione dell’olivicoltura nel po-nente ligure fu avviata tra la fine del Cinquecentoe l’inizio del Seicento ed ebbe un forte sviluppoanche commerciale dal XVII secolo, come testimo-niano alcuni documenti in cui si parla del commer-cio di olio tra Oneglia e il Ducato di Milano.


LIGURIA

VINO

Cinque Terre

Vitigni: Bosco, Albarola e vitigni complementari.Cinque Terre: colore giallo paglierino; profumo in-tenso; sapore secco, gradevole, sapido, caratteri-stico; gradazione alcoolica minima complessiva11,0% vol.Cinque Terre Sciacchetrà: colore giallo dorato; pro-fumo intenso di vino passito; sapore da dolce adabboccato, armonico, di buona struttura e di buoncorpo; gradazione alcoolica minima complessiva17% vol.

DOLCE

Pandolce Genovese

Per antonomasia il dolce tipico del Natale a Ge-nova, dall’aspetto ruvido ma dal contenuto sostan-zioso come il carattere dei Liguri.È antichissima la tradizione di arricchire il panecon lo zibibbo, infatti è archeologicamente provatoche fosse già noto presso gli Egizi. Un rito accom-pagnava l’arrivo del pandolce alla fine del desconatalizio come ultimo coronamento di un pranzospeciale. Era il più giovane della famiglia a por-tarlo in tavola adorno di un rametto di alloro edera il più anziano a tagliarlo. Una fetta veniva te-nuta per i poveri ed una gelosamente conservataper il giorno di San Biagio da sbocconcellare perproteggersi la gola.


LIGURIA

LOMBARDIA

A differenza di molte altre regioni, la Lombardiaè quella che in assoluto presenta una forte diversitàterritoriale sulle usanze e tradizioni gastronomichenatalizie.

Nella zona di Mantova la tradizione della Vigiliadi Natale, quando il menù deve essere rigorosamentedi magro, prevede i tortelli di zucca, mentre come se-condo piatto viene servito il pesce. Il piatto forte delpranzo di Natale è invece unapolenta con un sugo ricco disalsicce e carni di maiale.Sui tortelli di zucca esistetutta una letteratura:non si potrebbe immagi-nare una vigilia senzatortelli, che sono, in con-clusione (anche per il coloredel frutto adombrante l’imma-gine dell’oro) il segno materiale con cui si vuole pro-piziare il benessere familiare e rappresentaresimbolicamente il misticismo della festa, la quale, al-trimenti non “farebbe” Natale.

Il tradizionale pranzo di Natale a Milano ha dasempre, come piatti forti, i ravioli in brodo, i lessimisti e il tacchino arrosto. Per i dolci, non mancanomai il torrone e il panettone.



Il pranzo natalizio nel comasco è prevalentementea base di gnocchetti di fegato e tortelli in brodo di cap-pone e di cappone lesso, seguito dai dolci tipici locali:“mataloc” e “paradel”.

Il menù tradizionale nel pavese prevede agnolottiin brodo di cappone, risotto, gallina ripiena e mo-starda. A Voghera invece del risotto si porta in tavolala “peperata”, una zuppa di pangrattato, salsiccia esugo d’arrosto, insaporita con zafferano. Il dolce ti-pico natalizio è il croccante di mandorle, mentre untempo per la frutta si evitava accuratamente la mela,pomo della discordia.

Nella zona di Cremona il torrone è il dolce più dif-fuso delle feste, mentre nell’alta Brianza, il piatto tra-dizionale era la polenta, con un sugo di interiora dipollo: infatti la seconda portata era costituita in molticasi da pollo arrosto. Nella zona di Varese il pranzo ti-pico di Natale prevede agnolotti in brodo di capponee tacchino ripieno con le castagne.




PANE

Lüvadel

È un tipo di pane fatto di farina di grano tenero,strutto, sale.“Lüvadel” vuol dire che si alza, si leva. È un panecondito che si accompagna bene con il culatello, ilfiocchetto e gli altri pregiati salumi della Padania.

FORMAGGIO

Gorgonzola

Il formaggio Gorgonzola è prodotto esclusiva-mente con latte intero di vacca pastorizzato inse-minato con fermenti lattici e con una sospensionedi spore di “penicillium” e lieviti selezionati, ad-dizionato con caglio di vitello. Il Gorgonzola è unformaggio molle, grasso, a pasta cruda, forma ci-lindrica con facce piene, scalzo dritto con altezzaminima 13 cm., diamentro della forma compresotra 20 e 32 cm, crosta di colore grigio e/o rosatonon edibile; pasta: unita, di colore bianco e pa-glierino, screziata di muffe, con venatureblu/verdastre.


LOMBARDIA

SALUMI

Bresaola della Valtellina

Prodotto di carne bovina, salato e naturalmentestagionato, da consumarsi crudo. La forma èquella dei muscoli utilizzati. La Bresaola deve es-sere insaccata in budello naturale o artificiale,asciugato e stagionato in condizioni climatiche su-scettibili di determinare, nel corso di una lenta egraduale riduzione d’umidità, l’evolversi di feno-meni fermentativi ed enzimatici naturali, tali dacomportare nel tempo modificazioni che conferi-scano al prodotto caratteristiche organolettiche ti-piche e tali da garantire la conservazione e lasalubrità in condizioni normali di temperatura am-biente.

OLIO

Laghi Lombardi

È un olio ottenuto dalla molitura di olive selezio-nate raccolte a mano di colore: verde-giallo, con unprofumo di fruttato di oliva medio leggero, il sa-pore all’assaggio si rivela molto armonico con ungusto di fruttato di oliva accompagnato da unalieve sensazione di amaro e piccante con retrogu-sto dolce che talvolta ricorda la mandorla.


LOMBARDIA

VINO

Franciacorta

Vitigni: Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero.Si ottiene esclusivamente dalla lenta fermenta-zione in bottiglia per minimo 25 mesi dalla ven-demmia di cui almeno 18 a contatto dei lieviti. IlFranciacorta millesimato matura in bottiglia oltre37 mesi dalla vendemmia, di cui almeno 30 sui lie-viti, per dare intensi profumi e aromi delicati e fini.Il Franciacorta Rosè è prodotto con uve bianche erosse vinificate separatamente con una pressaturasoffice delle uve intere. La preparazione dellacuvèe con vino Chardonnay, vino Pinot Bianco e il15% almeno di vino Pinot Nero avviene a fine fer-mentazione. Il vino Rosato può essere ottenutosolo dalla vinificazione del Pinot Nero della zonadi produzione ed è utilizzato in minima parte nellacreazione della cuvèe del vino base.

DOLCE

Baci del Signore

Sono piccoli dolci farciti di marmellata di arance aforma di bottoni, fatti di zucchero, uova, farina 00,fecola, marmellata di arance, cioccolato fuso.Hanno un sapore dolce di cioccolato e marmellatadi arance


LOMBARDIA

MARCHE

Come in molte altre regioni d’Italia, anche nelleMarche un tempo il cenone di Natale era molto riccoe abbondante. Gran parte delle famiglie osserva an-cora la tradizione del magro: la pietanza predilettasono i maccheroni con lo stoccafisso o, in alternativa,pasta al tonno e una sardinasotto sale, spesso seguitedal capitone arrosto o inumido. Per i non osser-vanti del magro, lapietanza tradizionalesono i cardi con il ragùdi carne.

Il pranzo di Natale èessenzialmente a base dipaste ripiene (ripieni e condi-menti variano da zona in zona) e di carni. I primipiatti sono i cappelletti in brodo o al sugo, oppure icannelloni ripieni. Il secondo è in genere tacchino ar-rosto, ma nelle famiglie che hanno il gusto e la pa-zienza di dedicarsi a preparazioni d’antica tradizione,si confeziona la galantina di tacchino o di gallina.

Il dolce locale per il Natale è spesso a base di ma-scarpone, anche se un tempo il dolce delle feste era il“pistringo” o “festingo” (specialità a base di fichi sec-chi, farina bianca o gialla, mandorle, noci e uva passa).




PANE

Pan Nociato

E fatto con: farina di grano tenero, latte tiepido,strutto, olio, gherigli di noci, pepe, pezzetti di fichisecchi, formaggio pecorino, lievito di birra, sale.È un pane che si produce nella provincia di Pesaroe Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montanedell’Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catrìae Nerone, del Catria e Cesano, dell’Alto e MedioMetauro. Il prodotto trova diffusione anche nelleprovince di Ancona e Macerata.

FORMAGGIO

Casciotta d’Urbino

È un formaggio di latte intero di pecora (70%) e divacca (30%), con pasta semicotta e stagionatura 20-30 giorni, a forma cilindrica. Peso variabile da 0,8-1,2 kg, altezza 5-7 cm, diametro 12-16 cm. Pastamolle e friabile con lieve occhieggiatura, al taglio ilcolore risulta bianco-paglierino. Il consumatorepiù illustre della Casciotta è stato MichelangeloBuonarroti


MARCHE

SALUMI

Prosciutto di Carpegna

È un prodotto salato e naturalmente stagionato, daconservare crudo, preparato con cosce di suino. Ilpeso dopo la stagionatura compreso fra 8 e 11 kg,il colore al taglio èrosa salmonato con una giustaquantità di grasso solido di colore bianco rosato al-l’esterno. Il gusto è caratteristico, delicato, dolce efragante. La masticazione piacevole per la fragilitàdelle fibre muscolare in stato di “predigestione” damaturazione enzimatica naturale.

OLIO

Olio Cartoceto

L’olio extra vergine di oliva Cartoceto è prodottodalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio e Leccino oaltre minori come Raggia, Moraiolo o Pendolino. I metodi di raccolta delle olive sono di tipo tradizio-nale, con pettinatura a mano o sistemi meccanicicome rastrelli pneumatici o elettrici; la raccolta perscuotimento, abbacchiatura o abscissione è vietata.L’olio di Cartoceto ha dimostrato di possederetutte le qualità solitamente riconosciute ad unbuon extra vergine; il suo sapore inconfondibilerende irresistibilmente appetitosa anche una sem-plice fetta di pane tostato. Baccalà e crostini all’o-lio di Cartoceto sono una semplice ma gustosaricetta.


MARCHE

VINO

Verdicchio dei Castelli di Jesi

Dalle uve del vitigno Verdicchio e con un’even-tuale aggiunta (massimo 15%) di quelle di altri vi-tigni a bacca bianca. Colore paglierino tenue;odore delicato caratteristico; sapore asciutto, armo-nico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.Gradazione minima: 11,5°. Se prodotto nella zonaoriginaria più antica, questo vino ha diritto, inol-tre, alla specificazione “Classico”.Abbinamenti: seppie, zuppa di pesce, coniglio, cre-spelle.

DOLCE

Fristingo

È un dolce casareccio molto diffuso nella Marche,anche se acquista nomi diversi di zona in zona di-versi: ad Ascoli si chiama frustingo, o fristingo ma nelpesarese diventa bostrengo. È un dolce di originimolto povere realizzato con poco zucchero, nel pe-riodo in cui esso era un ingrediente costoso, e conuna gran quantità di fichi e frutta secca.


MARCHE

MOLISE

Nel Molise, la gastronomia natalizia è semplice, edè prevalente l’uso di pasta fritta, usata sia come dolceche per i contorni. Già nella cena della vigilia tro-viamo dei calzoni ripieni di uova e scamorze (ciab-buotti), seguiti da maccheroni in salsa di acciughe, ilcapitone arrosto, baccalà, cavolfiori fritti e fichi secchi.

Il piatto forte del pranzo di Natale nella zona diCampobasso sono i vermicelli alla mollica e la scarolaripiena, mentre nella zona diAgnone , dopo un anti-pasto di salumi, tra iquali compare la ti-pica soppressata,vengono servitidue primi piatti:una minestra dipolpettine e fegatiniin brodo di gallina, ab-bondantemente conditacon pecorino, chiamata “zuppa della salute”, e mac-cheroni con le uova. Seguono agnello arrosto e dolcinatalizi. In altri centri dell’alto Molise si gustano ta-gliolini in brodo di tacchino, lesso di tacchino accom-pagnato da una salsina piccante, i cui ingredienti basesono le interiora di tacchino e i peperoni sott’aceto.

Per i dolci si ricordano: i caragnoli, una specie disfoglia, tagliata a strisce ed avvolta a elica su baston-



cini, fritta in olio bollente e poi immersa nel miele; leceppelliate di Triveneto, un tipo di pasta tagliata conspeciali dischetti, riempita di marmellata di amarenee ripiegata a forma di cornetto, che vengono cotti al

forno e spolverati con zucchero avelo; la cicerchiata formata

da “palline di

pasta”, conmandorle tostate e poi fritte in olio bollente, successi-vamente inserite in un contenitore per fornirgli laforma a ciambella; i mostaccioli, fatti con pasta perdolci e l’aggiunta di caffè, mandorle, arancio, grappafino a costituire un’amalgama, per essere poi messi inappositi stampi e cotti in forno. Dopo la cottura, i mo-staccioli vengono immersi in cioccolato fondente,sciolto a bagnomaria. Questo dolce risale all’epoca ro-mana e sannita, detti mustacea, perché composti da fa-rina, miele e mosto cotto.

Altri dolci della regione, sempre tradizionali delperiodo natalizio sono i rococòm, le rosachitarre, lestaielle, le scurpelle di Belmonte e le ostie.




PANE

Parrozzo Molisano

Si utilizzano farina di mais (rannarinne), farina digrano tenero, lievito naturale, patate lessate, acqua,sale. Si lascia crescere la pasta e si cuoce il caratteristicopanello ottenuto nel forno a fiamma viva. Vieneprodotto principalmente nel periodo invernale.

FORMAGGIO

Pecorino del Matese

Le materie prime sono: latte di pecore (3/4) e dicapre (1/4) di razze locali, per lo più tenute al pa-scolo e alimentate con foraggi integrati da grana-glie aziendali, caglio in pasta, sale da cucina. Leforme vengono poste a stagionare sulla”cascera”in ambiente fresco e aerato, per almeno due mesi,lavate e rivoltate periodicamente. Durante questoperiodo, le forme vengono unte con olio e acetoL’utilizzo di materiali tradizionali, quali il legnopuò rappresentare un ulteriore elemento di carat-terizzazione del prodotto


MOLISE

SALUMI

Soppressata

La pregievolezza della soppressata molisana ri-siede nel fatto, che per la sua produzione vengonoutilizzati esclusivamente i tagli più magri e pre-giati del suino. La caratteristica fondamentale èdata dal fatto che nel processo di produzione si ef-fettua una fase di energica pressatura, che conferi-sce all’insaccato la caratteristica forma schiacciataa parallelepipedo e dei peso di 300-350g. Al tagliola superficie si presenta di colore rosso vivo, com-patta e affettandola “tiene la fetta”. La soppressataè da sempre la regina dell’antipasto molisano.

OLIO

Olio Molise

Olio extravergine di oliva di colore: dal giallo alverde, con un odore: fruttato medio-alto e sapore:fruttato con delicato sentore di amaro piccanteAbbinamenti: zuppe e minestre tipiche della cu-cina dell’Appenino Molisano in particolare con le-gumi come: lenticchie, fave, ceci, fagioli, cicerchiee farro. Primi piatti di pesce a base di scampi, tri-glie, cozze e vongole.


MOLISE

VINO

Biferno

Rosso. Dalle uve dei vitigni Montepulciano, Treb-biano Toscano, Aglianico. Colore rosso rubino piùo meno intenso con riflessi granati se invecchiato;odore gradevole, caratteristico, con profumo ete-reo se invecchiato; sapore asciutto, armonico, vel-lutato, giustamente tannico. Gradazione minima:11,5°. Bianco. Dalle uve dei vitigni Trebbiano toscano,Bombino bianco e Malvasia bianca. Colore paglie-rino con riflessi verdognoli; odore gradevole, deli-cato, leggermente aromatico; sapore asciutto,armonico, fresco. Gradazione minima: 10,5°.Abbinamenti: cavatelli, laganelle e fagioli, soppres-sata.

DOLCE

Caragnoli

Le materie prime sono: farina tipo 0, uova, olioextra vergine di oliva, mieleGusto delicato e fragrante; caratteristico per la suaforma particolare elicoidale.


MOLISE

PIEMONTE

In Piemonte le tradizioni gastronomiche legate alNatale non sono molte, non esistono grandi cenoni esolitamente quello della Vigilia è di magro. Tra le piùsignificative si segnala quella del cuneese, dove perNatale si usa mangiare un gallo, allevato apposita-mente per il pranzo del 25 dicembre.

Un altro piatto molto interessante è costituitodalle cipolle ripiene di magro, che si gusta nella zonasituata tra il Po e la Dogana (la vecchia dogana che viera un tempo tra il Piemonte e la Lombardia). Questecipolle ripiene sono tipiche della cena del giovedì cheprecede il Natale, dove sono previste almeno setteportate.

Durante tutto il periodo nata-lizio si portano in tavola piattifestivi, ma non legati in partico-lar modo al Natale, fatto salvo ilpranzo del 25 dicembre. Quelgiorno non manca mai un primo diagnolotti ripieni di carne e verdure, ilcappone lessato e accompagnato da una seriedi salse: bagnetto verde, salsa alla senape, mostarda.

Nel vecchio Piemonte contadino c’era l’uso dimettere nell’acqua in cui cuoce il cappone un pugnodi fieno raccolto a maggio, in segno di prosperità efortuna.




PANE

Biova piemontese

È un tipo di pane cui la materia prima è la farina digrano tenero con acqua, lievito di birra, sale.Il panino, nella cultura gastronomica moderna, hasostituito le fette di pane. Forse non é un caso chei pani piccoli si siano affermati nell’area a più in-tenso sviluppo industriale, dove gli stili di vita ma-teriale hanno subito profonde trasformazioni,favorendo i pasti veloci fuori casa all’interno deiquali i panini, nelle loro infinite forme e farciture,la fanno da padroni. Perciò la biova restringe tal-volta le sue dimensioni.

FORMAGGIO

Toma Piemontese

È un formaggio a forma cilindrica a facce piane,con un peso di circa 1,8 kg.TOMA PIEMONTESE: formaggio semicotto a pastamorbida, stagionatura 15/60 gg. per peso infe-riore/superiore a 6 kg, crosta liscia ed elastica dicolore da paglierino chiaro a bruno rossiccio, pastadi colore bianco paglierino, occhiatura minuta ediffusa, sapore dolce e gradevole, aroma delicato.


PIEMONTE

TOMA PIEMONTESE SEMIGRASSO: formaggio semi-cotto a pasta semidura, stagionatura 15/60 gg. perpeso inferiore/superiore a 6 kg, crosta rustica pocoelastica di colore da paglierino carico a bruno ros-siccio, pasta di colore bianco paglierino, occhiaturaminuta, sapore intenso ed aromatico, aroma fra-grante.

SALUMI

Salsiccia Di Bra

Si presenta come una normale salsiccia, anche se èvisibilmente più magra, poiché è fatta con carne divitellone.Pare che l’origine di questo prodotto sia da ricer-care in un Regio Decreto, emanato a seguito delloStatuto Albertino, che, riconoscendo la libertà diculto, consentiva la produzione di salumi concarne di bovino, anziché con carne suina.

VINO

Asti Spumante Moscato D’asti

Il Moscato d’Asti si ricava dalle uve di Moscatoed ha un colore paglierino più o meno intenso;odore fragrante; sapore dolce, aromatico. Grada-zione minima: 11°.


PIEMONTE

L’Asti o Asti Spumante ha un colore da paglierinoa dorato; odore spiccato; sapore aromatico. Grada-zione minima: 12°.Gli abbinamenti migliori sono con il panettone, idolci da forno, la crostata di frutta.

DOLCE

Castagnaccio

Il “Castagnaccio” è un dolce povero a base di ca-stagne, diffuso, un tempo, soprattutto nelle zonecollinari e montane del territorio piemontese; essopresenta una pezzatura variabile tra i 600 e gli 800grammi, una forma rotonda, un colore marroncinoed il sapore delle castagne.


PIEMONTE

PUGLIA

Le specialità natalizie in Pugliaconsistono quasi tutte in frit-ture di farina di frumento,dette “pettule”, cioè pallot-tole più o meno grandi disemplice pasta cruda, frittein olio bollente e spesso ri-coperte di miele o zuccheroe cosparse di pinoli o man-dorle tostate. Molto diffusa èanche la versione salata, preparata con la semplicepasta fritta oppure amalgamata con “sughetto” di po-modoro, olive, baccalà, cavolfiore, ecc.

Di particolare interesse la cena della Vigilia, chedeve essere straordinariamente ricca e variegata,compresa la frutta fresca e secca, sino al numero di 13vivande. La cena della Vigilia, rigorosamente dimagro, prevede ”vermicidde”, spaghettini spezzatipreparati in casa e conditi con sugo di pesce, capitonein umido e arrosto.

Per il pranzo di Natale, nelle famiglie più tradi-zionaliste, si serve la “sagna stampata”, altrimentidella pasta fresca senza uova, come le tipiche orec-chiette, oppure lo “sciusciello”, che è una crema di ri-cotta e brodo con verdure. Il secondo è a base ditacchino o cappone al forno, in alternativa agnello ocapretto allo spiedo.



Per le verdure non mancano mai le rape lesse ocotte a crudo insieme a olio e peperoncino.

Anche le “cartellate” sono untipo di pasta fritta, tuffata nel

miele e condita con zuc-chero, cannella, cioccolata

tritata grossa, pinoli, cosìcome i purdeddhruzzi, che

sono piccoli dadi di pasta fritta, con ag-giunta di miele, cioccolata a pezzetti, anisini colorati.


PANE

Pane di Altamura

Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese otte-nuto da un impasto di semola di grano duro rima-cinata molto ricca di glutine (arriva fino al 14%), alievitazione naturale e cotto nel forno a legna.È prodotto solo all’interno della zona d’originecon grano raccolto esclusivamente nella zona d’o-rigine. Ogni forma è garantita dal Consorzio diTutela.


PUGLIA

FORMAGGIO

Canestrato Pugliese

Formaggio di latte di pecora, a pasta dura, diforma cilindrica a facce piane con scalzo legger-mente convesso, stagionatura variabile 2-10 mesi,peso medio 7-14 kg, altezza 10-14 cm, diametro 25-34 cm. Pasta compatta alquanto friabile, discreta-mente fondente, poco elastica, con occhiaturagrassa appena visibile, colore giallo paglierino.

SALUMI

Salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia

È un insaccato di antica produzione ottenuto dapezzi pregiati di carne di maiale. Nella fase di pre-parazione vengono utilizzati semplici coltelli apunta per il taglio a pezzettini sia delle carni chedel lardo di maiale appoggiate nell’occasione sutaglieri in legno che non permettono alle carni di“scivolare” e “sfuggire” al taglio.La alsiccia seccadi maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Mur-gia” risulta essere un prodotto della tradizione ga-stronomica del Comune di Gravina in Puglia.


PUGLIA

OLIO

Terre d’Otranto

Olio extra vergine di oliva di colore verde o giallocon riflessi verdi, odore fruttato medio con leggerasensazione di foglia e sapore:fruttato con leggerasensazione di piccante e di amaroAbbinamenti: grigliate di pesce, insalate, verdurebollite, legumi, pasta di grano duro

VINO

Primitivo di Manduria

Colore rosso tendente al violaceo e all’arancionecon l’invecchiamento; ha aroma leggero caratteri-stico; sapore gradevole, pieno, armonico, tendenteal vellutato con l’invecchiamento; può essereanche leggermente amabile. Gradazione minima:14°. Affinamento obbligatorio: nove mesi.Abbinamenti: canestraio, pecorino stagionato,cacio ricotta, cappello.

DOLCE

Cartellate

Dolce di forma rotondeggiante farcito con noci,mandorle tostate, cioccolato, vincotto e miele.Fritto e farcito con noci, mandorle tostate, ciocco-lato, vincotto e miele


PUGLIA

SARDEGNA

In quasi tutta la re-gione la sera della Vigi-lia viene consumato unabbondante cenone a

base di pesce che par-tendo dagli antipasti, tra

cui compare la burrida (pa-lombo bollito e marinato in

aceto e odori, con fegatini di pesce),culmina con l’immancabile anguilla (marinata dopoessere stata arrostita, semplice o alla brace) e altre va-rietà di pesce alla brace. Al di là dei chjusoni (gnoc-chi), non esistono primi tradizionali, mentre perquelli che non trascurano la carne, il piatto più carat-teristico è costituito dalle taccule (piccoli tordi), pre-parati in foglie di mirto.

Il pranzo natalizio solitamente incomincia con gli“assaggi”, frattaglie di agnelloarrosto o in agrodolce,funghi e pernici sott’o-lio, poi un brodo dicarne vaccina con pe-corino fresco acido.

Per il primo, partico-larmente ricco, la scelta varia aseconda dei luoghi: suppa, malloreddus (ravioli), chju-soni (gnocchi) o fiuritti (tagliatelle).



Per i secondi piatti trionfa la carne allo spiedo (sal-siccia, agnello, capretto, ecc.) o il tipico “purceddu“,con il vino nuovo, rosso o rosato.

Infine i dolci fatti in casa, tanti e innaffiati di “vinudolci” e di Moscato di Tempio: pistidddu, preparatonegli stazzi con il polline raccolto dalle api nell’al-veare; deliziose casgjatini – variante gallurese dellepardulas – fatte con formaggio (o ricotta addolcita conzucchero, miele e zafferano) ed una sfoglia elastica esottile riempita con miele amaro di corbezzolo; le “nu-volette”, preparate congli avanzi di sfogliae ripieno, un dolcepovero ma buono,come l’ucciatini,rombi di farina,zucchero e cic-cioli di maiale.




PANE

Coccoi Pintaus

E il pane delle feste fatto di semola di grano duroscelta o normale, acqua, lievito acido, lievito dibirra, sale..Prende svariate forme e nomi diversi: è “aranada”quando è a melagrana, “pisci” quando a pesce,“pilloni” se a forma di uccello, “tostobuio” se ditartaruga, “arrosa” se di rosa, “cuaddu” se a ca-vallo stilizzato, “pippia” se a forma di bimba. Ipani rituali sardi sono moltissimi ed è impossibilemenzionarli tutti, come meriterebbero.

FORMAGGIO

Fiore Sardo

È un formaggio di latte intero fresco di pecora dirazza sarda. Ha una stagionatura variabile, fino a3 mesi per il formaggio da tavola e fino a 6 mesied oltre per quelli da grattugia. Durante questo pe-riodo le forme vengono talvolta cappate con olio egrasso di pecora e la crosta assume così un coloremarrone scuro.


SARDEGNA

SALUMI

Salsiccia Sarda

È composta da un giusto equilibrio di parti grassee magre aromatizzate; il prodotto si presenta conforma tipo “ferro di cavallo” e con pezzaturamedia unitaria di 400/550 gr.La Sardegna ha una grande tradizione di salumidi qualità fra i quali la salsiccia stagionata è consi-derata il salume sardo per eccellenza.

VINO

Monica di Sardegna

È un vino di colore rosso rubino chiaro, brillante,tendente all’amaranto con l’invecchiamento; pro-fumo intenso, etereo, gradevole; sapore asciutto oamabile, sapido, con retrogusto caratteristico.Abbinamenti: primi piatti con sughi saporiti, carnibianche arrosto e alla griglia, agnello brodettato eallo spiedo, stufati di manzo.

DOLCE

Sebadas (Seadas, Sebada)

Dolce da cucinare fritto, solitamente di forma cir-colare, con un ripieno di formaggio pecorino lie-vemente inacidito (aromatizzato con buccia dilimone o di arancia grattugiata) ricoperta da unapasta di semola di grano duro.


SARDEGNA

SICILIA

La tradizione natalizia della Sicilia si esprime es-senzialmente nella variegata quantità e simbologiadei dolci, spesso accompagnati o confezionati con lafrutta secca.

La sera della Vigilia, in Sicilia, i piatti tipici sono lapasta con le acciughe, consumata specialmente a Sira-cusa, le anguille, il baccalà e, a Messina, lo stoccafisso.Tra i piatti salati delle feste di Natale si distingue untimballo di riso della Sicilia orientale, ricco di saporie di ingredienti, chiamato localmente “tummàla” e in-direttamente legato alla presenza degli arabi in Sicilia.Il timballo di riso siciliano è unpiatto sontuoso, preparato an-cora in molte case, anche secon versioni che cambianoda famiglia a famiglia.

Durante tutte le festeperdura l’usanza di te-nere un cesto di vimini,nel quale sono riposti idolci da offrire a quantivisitano la famiglia perlo scambio di auguri. Idolci sono numerosi: la“pasta reale” (farina bianca, farina di nocciole, zuc-chero, latte), i cannoli di ricotta, ciambelle al sesamo,torrone natalizio e pignolata messinese.




PANE

Cannizzu

Il pane di Cannizzu viene preparato a forma dicontenitore e si riempi con chicchi di grano, lentic-chie, fave e ceci. Antiche tradizioni ci parlano del“cannizzu”, un recipiente di canna utilizzato percontenere il grano del quale il pane prende il nomee la forma. La pasta preparata per il pane in que-stione è lavorata in modo da ottenere la forma disemisfera alla quale si danno tre tagli trasversali inmodo che possa aprirsi lievemente per raggiun-gere una buona cottura. Questa particolare formadi pane, che in genere pesa un chilo circa, è prepa-rata la Vigilia di Natale e consumato per la nottedi San Silvestro.

FORMAGGIO

Maiorchino

Formaggio a pasta dura, cotta fatto con Latte in-tero, crudo di pecoraQuesto formaggio è molto apprezzato e ricercatoin Sicilia. Da alcune testimonianze della culturafolkloristica siciliana si ritiene che esso abbia fattola sua comparsa intorno al ‘600 in occasione dellasagra della maiorchina.


SICILIA

SALUMI

Bottarga o Uovo di Tonno.

La bottarga di tonno ha un colore che va dal rosachiaro al rosa scuro. La consistenza è compatta edil colore uniforme. Si consuma a fettine con un filodi olio o grattugiato sulla pasta, sviluppando il ca-ratteristico aroma. L’unico conservante è il sale.

OLIO

Monti Iblei

Olio extra vergine di oliva di colore verde, con-odore fruttato medio e di - sapore gradevole.La coltivazione dell’olio in questa zona risale atempi remoti quando l’olio veniva utilizzato comemoneta pregiata per gli scambi commerciali

VINO

Passito di Pantelleria

È un vino passito di colore dal giallo dorato piu’ omeno intenso all’ambrato; profumo caratteristicoe fragrante di moscato; sapore dolce, aromatico, ca-ratteristico di moscato.Abbinamenti :crostate di frutta fresca, paste concreme delicate.


SICILIA

DOLCE

Cannoli (Cannòla)

Dolce di forma tubolare con involucro esterno as-similabile ad una cialda (scorza), ripieno di cremadi ricotta farcita con canditi, scaglie di puro ciocco-lato e aromatizzata con cannella e vaniglia. Dolcedi antica tradizione che prende il nome dalla“canna” che viene utilizzata per la preparazionedell’involucro chiamato in dialetto “scorza”.


SICILIA

TOSCANA

Durante il periodo delle feste, in tutta la Toscanasi susseguono riti, usanze e rievocazioni, spesso asso-ciate al consumo di cibi tradizionali. Un tempo la cenadella Vigilia, rigorosamente di magro, era costituitada una minestra di ceci e baccalà conceci, accompagnata talvolta conle castagne secche cottein acqua legger-mente salata.

Il pranzo di Na-tale prevedeva cap-pelletti, o altra pastaripiena, in brodo di cap-pone e cappone lesso, o inalternativa tortellini al sugo etacchino arrosto. Oggi in molte famiglie, durante ilperiodo delle feste, si consuma la parmigiana di cardi,

mentre tra i dolci, spiccanoquelli della tradizione senese,

il buccellato di Lucca e lepagnottelle di pasta dipane con uvetta, pinoli,noci, nocciole, mandorle,

fichi secchi e cioccolata,conditi con poco olio, che preparavano

le donne dei pescatori dell’Argentario.




PANE

Pane Toscano

Il pane toscano può avere forma rattangolare-ovoi-dale o rotonda, e colore dorato all’esterno; la mol-lica di colore bianco è alveolata in maniera nonregolare. La crosta è friabile, croccante e molto sot-tile (1 cm circa). L’altezza del pane è di circa 5-10cm, le pezzature variano da 500 gr a 1,6 kg. Il sa-pore è “sciocco”, perché non viene messo sale nel-l’impasto.L’importanza del pane nella cultura italiana e to-scana, in particolare, è testimoniata da tanti segnilasciati nei secoli: in tutte le case coloniche, anchele più povere, non mancavano il forno a legna, perla cottura del pane, e la madia o “cassa del pane”.Qui la produzione del pane assumeva caratteriquasi rituali, in parte mantenuti fino ad oggi.

FORMAGGIO

Pecorino Toscano

Formaggio di latte intero di pecora, a pasta tenerao semidura, cotta e di caratteristica consistenza(mantecata), di breve (20-40 giorni) e lunga (al-meno quattro mesi) stagionatura a seconda che siautilizzato da tavola o da grattugia, di forma cilin-drica a facce piane con scalzo leggermente con-


TOSCANA

vesso. Peso 1-3 kg, altezza 7-11 cm, diametro 15-22cm. Pasta tenera al taglio e di colore bianco legger-mente paglierino; per il tipo a pasta semidura astruttura compatta e tenace con eventuale minutaocchiatura non regolarmente distribuita e di colorepaglierino.

SALUMI

Lardo di Colonnata

Il lardo di Colonnata ha forma rettangolare e con-sistenza omogenea e morbida. È di colore bianco,leggermente rosato o brunito, e ha un odore fra-grante, carico di aromi. Il sapore è delicato e fre-sco, finemente sapido, quasi dolce.Il lardo di Colonnata deve la sua tipicità al partico-lare tipo di lavorazione, che segue ancora la ricettatradizionale, e all’utilizzo di conche di marmo che,con la loro porosità, sono fattore indispensabile perun’ottimale stagionatura e maturazione del pro-dotto

OLIO

Toscano

Olio extra vergine di oliva di colore dal verde algiallo oro con variazione cromatica nel tempo,odore fruttato accompagnato da sentore di man-dorla, carciofo, altra frutta matura, verde difoglia,sapore fruttato marcato..


TOSCANA

È un condimento ideale per verdure crude e cotte,soprattutto se lessate e consumate calde, ma ancheper minestre e zuppe di legumi tipiche della tradi-zione contadina toscana, e per pesce e carne allagriglia.

VINO

Brunello di Montalcino

Dalle uve di Sangiovese. Colore rosso rubino in-tenso tendente al granato; sapore asciutto, caldo,robusto, armonico. Gradazione minima: 12,5°.Abbinamenti: pecorino toscano stagionato, salame,salsiccia, carne rossa stufata, cinghiale in agrodolce.

DOLCE

Ricciarelli di Siena

I ricciarelli sono dei dolcetti di forma ovale-allun-gata abbastanza regolare; il sapore e l’odore sonoquelli tipici della pasta di mandorle, molto dolce.Assai morbidi e spugnosi, di colore bianco, per lapresenza di zucchero vanigliato spolverato sopra,presentano una superficie screpolata e rugosa.Esi-ste anche una variante ricoperta di cioccolato,detta ricciarelli al cioccolato o ricciarelli“rozzi”.Prodotto tipico della provincia di Siena, latradizione dei ricciarelli si è ampliata anche al pi-sano (a Pomarance la loro produzione accompa-gna tutte le festività) e al grossetano.


TOSCANA

TRENTINO ALTO ADIGE

In Trentino, si susseguono e si intrecciano tradi-zioni per le festività natalizie. La cena della Vigilia èrigorosamente di magro, con le immancabili minestretipiche trentine (orzo, fagioli, patate, pasta e riso), se-guite dal formaggio fritto. Per il pranzo di Natale ven-gono preparati i piatti del passato quali i canederli(polpette di pane raffermo bagnato nel latte, impa-stato con mortadella, formaggio e uova), la polentacon la cacciagione e i funghi, gli arrosti con salsicce, icrauti che si accompagnano i diversi tagli della carnedi maiale, ingrediente base anche degli insaccatimolto spesso trattati successivamente con il fumo dilegna aromatica, mentre con le frattagliesi prepara lo “sgazet”, succoso spezza-tino di cuore, fegato e polmone.

Comunque, il segno par-ticolare è dato dall’abbon-danza con cui in questegiornate vengono preparate eofferte le pietanze, e dallapresenza di alcuni dolci ti-pici, come lo “zelten” (stru-del di mele) che si cucinanoessenzialmente a Natale.

In Alto Adige i primi giorni di dicem-bre si fanno alcuni dolci tradizionali, come il “christol-len”, pane con frutta secca e candita, e alcuni tipi di



biscotti, in particolare i “lebenkuchen”, al miele e allespezie, spesso utilizzati per ornare l’albero di Natale.

Le tradizioni gastronomiche delle feste di Natalein questa zona sono poche e si limitano, in genere, aidolci. Le famiglie di cultura italiana seguono usi ga-stronomici della loro terra d’origine o hanno adottatoquelli della tradizione nazionale. Le famiglie di cul-tura tedesca portano sulla mensa natalizia, come iloro antenati, i piatti locali in veste genericamente fe-stiva. Il piatto forte del giorno di Natale sono quindii “knodel” (canederli), preparati con pane bianco in-vece che con il quotidiano pane nero, cui seguono ingenere carni arrosto.




PANE

Gramolato o Pan taià

È un pane di lavorazione manuale, dalla pezzaturadi circa 120 gr, prodotto con farina di frumentotipo 0 e dalla forma caratteristica a intreccio di duefiloncini schiacciati e intrecciati con fuoriuscita (alcentro) di due estremità.Pane già diffuso nella nostra provincia dagli anniVenti, ma, molto probabilmente, ha radici più an-tiche, rintracciabili negli Statuti di Trento

FORMAGGIO

Casolèt

È un formaggio a pasta cruda, tenera, morbida, alatte intero; la pasta è di colore bianco o paglierinochiaro, la crosta è liscia e regolare; ha un forma ci-lindrica del diametro 10-22 cm, il peso della formavariabile da 1 a 3 kg; è pronto per il consumo dopo20-30 giorni di stagionaturaIl Casolèt viene prodotto in Val di Sole da moltotempo, certamente ancora da prima dell’ultimaguerra mondiale, in casa, nei caseifici di turna-zione e prima ancora “a prestanza del latte” ed oranei moderni caseifici cooperativi di fondovalle. Ilsuo nome dialettale deriva dal latino caseolus, chesignifica formaggino o piccolo formaggio.


TRENTINO ALTO ADIGE

SALUMI

Speck Alto Adige

È ricavato dalla coscia di suino disossata, modera-tamente salata ed aromatizzata, affumicata afreddo in locali appositi ad una temperatura mas-sima di 20°C e ben stagionata, con qualità organo-lettiche peculiari secondo in disciplinare diproduzione in conformità con gli usi e tradizionilocali.

OLIO

Olio Garda – Trentino

L’olio Garda “Trentino”: deve essere ottenuto peralmeno l’80% dalle varietà di olivo Casaliva, Fran-toio, Pendolino e Leccino, presenti da sole o con-giuntamente.Il suo colore va dal verde al giallo di varia intensitàcon riflessi dorati; l’odore è fruttato leggero conlieve sensazione di erbaceo mentre il sapore è frut-tato con una percezione di amaro piccante e un re-trogusto di mandorla dolce.

VINO

Teroldego Rotaliano

Nei tipi: Rosso, Rosato, Superiore.Abbinamenti: salame. wurstel, minestra d’orzo, ca-moscio alla tirolese.


TRENTINO ALTO ADIGE

DOLCE

Strudel

È un dolce a forma vaga di cilindro, fatto con pastatirata a sfoglia e arrotolata con un ripieno di frutta,solitamente mele tagliate a fettine e zuccherate,uva sultanina, pinoli o noci.Lo strudel è un particolare dolce tirolese, che du-rante la dominazione asburgica si impose, nelXVIII secolo, sulle mense anche del Tirolo del sud(Trentino), assumendo proprio in queste zone ca-ratteristiche specifiche di un dolce tipico e tradi-zionale


TRENTINO ALTO ADIGE

UMBRIA

In Umbria la Vigilia di Natale prevede quasiovunque un pranzo di magro, di regola una minestraa base di legumi o cereali, spesso ceci, profumata alrosmarino. In alternativa alla minestra la tradizioneprevede spaghetti con le alici o sardine, aglio prezze-molo e pepe, oppure tagliatelle senza uovo conditecon baccalà fatto a piccoli pezzi e cotto alla brace. Peril secondo il pesce è d’obbligo: dall’anguilla, al capi-tone, al baccalà (rigorosamente in umido), allo spiedoo arrosto, anche se non manca quello di lago.

Per il pranzo di Natale dopo il piatto tradizionaledei cappelletti di carne in brodo di cappone, segue ilcappone lesso condito con olio extravergine di oliva osalse all’aceto profumate con odoridi campagna, accompa-gnato dai gobbi (cardi)cucinati in diversemaniere.

Nello spoletino,invece, sono da se-gnalare gli “strangozzicon il tartufo”, mentretra i piatti di carne è tradi-zione cucinare le costolette e i fega-telli di maiale, poiché era in questoperiodo che si uccideva il maiale in casa.



I dolci tradizio-nali sono i torciglionicon le mandorle, gliamaretti alle man-dorle e al miele, apasta molla e consupporto d’ostia, lezite o i maccheronicon le noci, ed inparticolare le “pinoc-chiate”. Si tratta di una specialità, venduta nei negozie per le strade, avvolta in vivacissima carta colorata;un impasto fondente di zucchero e pinoli al quale puòessere aggiunto un po’ di cacao.

Altra specialità natalizia è la pasta dolce. La pasta,elemento base, è confezionata con sola acqua e farinapoi lavorata a mano. Gli altri ingredienti sono: la cioc-colata, i canditi, le nocciole, i pinoli, le noci che sonofinemente tritati e aromatizzati con un liquore dolce.

A Spoleto, fra i dolci tipici del periodo natalizio siricordano “l’attorta”, le cui origini sono fatte risalireal periodo longobardo; infatti gli ingredienti princi-pali sono comuni allo strudel.Gli gnocchi dolci, fatti disemolino o di pastaconditi con varie spe-zie: pinoli, biscotti,cioccolato, zucchero,noce moscata, fruttacandita, cacao.




PANE

Pane di Terni

La materia prima è la farina di grano tenero, acqua,sale, lievito acido, lievito di birra.La forma del pane ordinario, per non confonderlocon il ducale, non poteva mai essere rotonda,forma questa riservata solo alla mensa signorile.Per evitare confusioni l’ordinario era fatto e ven-duto in file di tre pani ben attaccati insieme inmodo che anche durante le fasi della lievitazione edella cottura non assumessero mai l’aspetto ton-deggiante. Altra differenza era l’infarinatura confarina bianca, riservata al solo panducale. La pa-gnotta gemella legata alla civiltà contadina, fattadi due pani attaccati insieme, sembra derivare daquesto arcaico pane, oggi confezionato però confior di farina.

FORMAGGIO

Pecorino di Norcia

È un formaggio da taglio prodotto con latte ovino,proveniente dai pascoli di alta montagna dellazona. Il prodotto stagionato per circa 60 giorniviene considerato fresco; se la stagionatura si pro-lunga per 8-12 mesi si ottiene un prodotto da grat-tugiare. Le forme pesano generalmente 3 kg circa,


UMBRIA

ma il peso diminuisce con il prolungamento dellastagionatura.

SALUMI

Prosciutto di Norcia

Prodotto salato e naturalmente stagionato prepa-rato con coscia/natica di suini adulti e pesanti, ri-spondenti a determinati requisiti di produzione.Forma tondeggiante con alla sommità un taglio adarco che gli conferisce l’aspetto tipico a pera. I mu-scoli della parte mediale sono sezionati trasversal-mente al disotto della noce. Il peso, di norma, nonè inferiore a 8,5 kg, la fetta si presenta di colore dalrosato al rosso con aroma e sapore sapido, ma nonsalato.

OLIO

Umbria

L’Umbria è l’unica regione ad avere ottenuto la De-nominazione di Origine Protetta per l’olio su tuttoil suo territorio. La denominazione di origine con-trollata “Umbria”, va accompagnata obbligatoria-mente con una delle seguenti menzioni geograficheaggiuntive: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani,Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani.È un olio di colore dal verde al giallo, con odorefruttato medio, sapore fruttato con sensazione diamaro e piccante.


UMBRIA

VINO

Orvieto

Dalle uve di Trebbiano toscano, localmente cono-sciuto come Procanico (40-60%), di Verdello (15-25%), di Grechetto, di Canaiolo bianco (localmentechiamato Drupeggio), di Malvasia toscana. Colorepaglierino più o meno intenso; odore delicato egradevole; sapore secco, con lieve retrogusto ama-rognolo, oppure abboccato o amabile o dolce, finee delicato.Abbinamenti: ciriole, risotto alla norcina, torta diOrvieto.

DOLCE

Pampepato

È un Panetto di forma rotonda, fatto con noci,uvetta, cacao, miele, mandorle, nocciole, mostocotto, canditi, pinoli, limone, pepe, mistrà o mar-sala secco, caffè, cannella, chiodi di garofano, po-chissima farina, poco zucchero, marmellata(facoltativo).


UMBRIA

VALLE D’AOSTA

Anche nella Valle d’Aosta la simbologia preva-lente della notte di Natale è il camino con il ceppo, in-torno al quale ci si riunisce arrostendo castagne emangiando pane nero. Durante il periodo natalizio ilpane riveste un’importanza straordinaria: è ricco dinoci, uvette, burro, in alcuni casi uova.

Il cenone della Vigilia prevede di sorseggiare delbrodo caldo e mangiarela “motzetta” e la“ c a r b o n a d e ” . La motzetta ècarne tenutasotto salecon aglio,alloro, sal-via e rosma-rino, oggi servitap r e v a l e n t e m e n t ecome antipasto, mentre la carbonade era in origine unragù preparato con carne bovina salata, addolcita du-rante la cottura da cipolla e vino rosso. Il piatto prin-cipale del pranzo di Natale è sempre il brodo, cui faseguito il “porchon” (grosse patate ripiene di cavoli,carote, pere bagnate con del Martini secco e cucinatenel lardo) e come dessert il “pandolce”.




PANE

Flantse

Le “flantse” sono dei piccoli pani dolci, piatti e sot-tili, riproducenti forme stilizzate di animali, bam-bole: una leccornia offerta ai bambini in prossimitàdel Natale.

FORMAGGIO

Fontina

Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato conlatte intero di vacca, proveniente da una sola mun-gitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il lattenon deve avere subito, prima della coagulazione,riscaldamento a temperatura superiore a 36° C. Pe-riodo medio di maturazione 90 giorni.

SALUMI

Valle D’Aosta Lard d’arnadValle D’Aosta

Si utilizzano la spalla e il dorso di suini adulti di al-meno un anno. Dopo la stagionatura, di forma va-riabile, altezza non inferiore a 3 cm, colore biancocon striature di carne nello strato superficiale,mentre la parte interna è rosata senza venature.


VALLE D’AOSTA

VINO

Doc Valle D’aosta O Vallée D’aoste

Le uve destinate alla vinificazione dei vini «Valled’Aosta Nus» o «Vallée d’Aoste Nus» Malvoisiepassito o Malvoisie flétri e «Valle d’Aosta Cham-bave» o «Vallée d’Aoste Chambave» Moscato pas-sito o Muscat flétri, devono essere selezionate esottoposte a preventivo parziale appassimentofino a raggiungere un contenuto zuccherino noninferiore al 26%. Il vino non deve essere immessoal consumo prima del 1° dicembre dell’anno suc-cessivo alla vendemmia. Per questi vini non è am-messa l’aggiunta di mosti concentrati o di mosticoncentrati rettificati.

OLIO

Beuro De Brossa

Il burro di “brossa” è un prodotto tipico dell’alpeg-gio, durante l’estate e delle latterie, nel periodo in-vernale e primaverile. La “brossa”, estratta dallacaldaia e messa in una tinozza, è lasciata decantaree maturare per circa 24 ore, viene quindi introdottain una zangola con l’aggiunta di un po’ d’acqua esbattuta. La zangolatura dura all’incirca dai 30 ai40 minuti, fino a quando i granelli di burro hanno


VALLE D’AOSTA

raggiunto la dimensione di un chicco di grano.È importante ricordare che, minore è la dimen-sione dei grani di burro, più è facile la loro separa-zione dal latticello.Il burro viene lavato con acqua fredda , impastatoe confezionato in panetti, sovente decorati con mo-tivi tradizionali.

DOLCE

Tegole d’Aosta

Dolcetti dalla forma ondulata come le tegole di ter-racotta dei tetti delle baite, che fecero la loro com-parsa negli anni ’30. La ricetta di questo dolce, untempo tipicamente natalizio, fu probabilmente ap-presa dai pasticceri della famiglia Boch durante unsoggiorno in Francia


VALLE D’AOSTA

VENETO

A testimoniare l’intimità familiare, la notte di Na-tale ci si raduna davanti al caminetto dove arde il“soco”, in attesa del cenone: ricco, ma rigorosamentedi magro, prevede bigoli preparati in casa in salsa disardelle e la “sciusciassa”, un pane natalizio a formadi focaccia cotto sul testo, una lastra di terracotta.

Tra i dolci di Natale, in Veneto, è d’obbligo la“Sbrisolona”, una crostata di mandorle che un temposi faceva solo in quel giorno. Oltre ai bigoli, i piatti ti-pici della tradizione natalizia sono gli stropei, gnocchidi patate fritti e quale dolce, la pinza della befana, unatorta con frutta secca, canditi, grappa e mele fresche.

Nel Cadore, il pasto natalizio doveva essere qual-cosa di diverso dai soliti piatti quotidiani a base di po-lenta, patate, formaggio o minestra. Si potevadegustare con la polenta lo spezzatino, la verdura op-pure la pasta con la carne e dolci fatti in casa. In pochipotevano permettersi l’arrosto, la mostarda e il man-dorlato. In qualche casa si poteva trovare l’albero diNatale, un pino vero adornato con frutta quali mele omandarini e qualche batuffolo di cotone a simboleg-giare la neve.

Per la vigilia di Natale in Cadore ha una tradi-zione antica il “Pan de la Makaneta”. In questo giornoveniva consegnata ad ogni capofamiglia una formadi pane, rotonda e di circa un chilo di peso. Alle fa-



miglie più povere veniva donata anche una sostan-ziosa fetta di ricotta.

Le origini di questa antica tradizione si fanno risa-lire al 30 gennaio 1488, quando una certa “DominaMaria Machagneti”, residente a Calalzo, redasse ilproprio testamento: ogni anno dovevano essere cele-brate quattro messe a suo suffragio e doveva essereofferto un pasto per tutti i calaltini. L’usanza era dimangiare un po’ di pane con le fave, ma con l’andaredel tempo le fave vennero sostituite con la ricotta.Questa tradizione durò fino al 1907, data nella qualevenne cancellata dopo circa 400 anni.


PANE

Cornetti

È un pane caratteristico formato da due parti arro-tolate, attaccate con rialzi nella parte apicale, pro-dotto con farina di grano tenero tipo 0, acqua,lievito, sale e malto.Tipo di pane risalente all’immediato dopoguerra,quando il consumatore, stanco della classica pa-gnotta del periodo bellico, pretese forme di panedi singola porzione alle quali vennero dati nomi difantasia a tutt’oggi utilizzati



FORMAGGIO

Asiago Dop

Formaggio di latte di vacca distinto in due tipolo-gie: il d’allevo e il pressato.Il “d’allevo”, semigrasso a pasta semicotta, pro-dotto con latte di due mungiture, di cui una scre-mata per affioramento, o di una sola mungituraparzialmente scremata pure per affioramento. Amedio-lunga stagionatura (massimo due anni),forma cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi, confacce piane o quasi, peso medio 8-10 kg, altezza 9-12 cm, diametro 30-36 cm. Pasta compatta con oc-chiatura sparsa di piccola e media grandezza,colore leggermente paglierino.Il “pressato” grasso a pasta semicotta, prodottoesclusivamente con latte di due mungiture o diuna sola. A breve maturazione, circa 20-40 giorni,forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente con-vesso con facce piane o quasi, peso medio 11-15 kgaltezza 11-15 cm, diametro 30-40 cm. Pasta di co-lore bianco o leggermente paglierino, unita al ta-glio con occhiatura marcata e irregolare


VENETO

SALUMI

Prosciutto Veneto Berico–Euganeo

Prosciutto crudo stagionato che utilizza cosce disuino ed è distinto da un contrassegno a fuocosulla cotenna. Forma naturale semipressata di peso8-11 kg, legatura a mezzo corda passata nel foropraticato nella parte superiore del gambo. La carneè di colore rosa tendente al rosso, con le partigrasse perfettamente bianche, l’aroma è delicato,dolce, fragrante. È venduto intero, disossato, con-fezionato in tranci o affettato.

OLIO

Veneto

L’olio extravergine di oliva Veneto (che comprendele varianti Veneto Valpolicella, Veneto Euganei eBerici e Veneto del Grappa) è ottenuto dalle se-guenti varietà di olivo: Grignano e Favarol per al-meno il 50%; Leccino, Casaliva o Frantoio,Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Trep oDrop in misura non superiore al 50%.. Presentauna colorazione gialla, verde-oro intensa e l’odorepuò essere di varia intensità, leggermente fruttato.Il sapore dà una leggera sensazione di amaro conretrogusto muschiato. L’utilizzo ideale di questoolio è a crudo: ne basta una piccola quantità perconferire gusto ai cibi ed esaltarne il sapore.


VENETO

VINO

Conegliano Valdobbiadene

CONEGLIANO VALDOBBIADENE SPUMANTE:colore giallo paglierino, brillante, con spuma per-sistente; odore gradevole e caratteristico di frut-tato, sapore secco o amabile o dolce, di corpo,gradevolmente fruttato, caratteristico.

CONEGLIANO VALDOBBIADENE DOC FRIZZANTE: colore giallo paglierino, brillante con evidente svi-luppo di bollicine; odore gradevole e caratteristicodi fruttato; sapore secco o amabile, frizzante, frut-tato.Tipologie: Spumante (versioni Brut, Extra dry eDry), Secco, Amabile, Dolce e FrizzanteAbbinamenti: aperitivo e a fine pasto, da solo o constuzzichini saporiti.

DOLCE

Amarettoni

Gli Amarettoni sono dolci da forno, tagliati a bi-scotto, composti da mandorle armelline, mandorlesgusciate e tritate, zucchero, canditi di arancia, al-bume di uovo. Si distinguono per la loro notevoledimensione e il gusto d’arancio dato dai canditi.Questi dolci, molto apprezzati per il gusto partico-lare, si accompagnano bene con un buon vinobianco dolce.


VENETO

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REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE

CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Regione autonoma della Sardegna - Ersat

Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I

n.6

Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e

l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.

Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione -

Provincia Autonoma di Trento

Prodotti tradizionali della Regione Autonoma Valle d’Aosta


L'Editore

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profumi, riti e sapori nella tradizione italiana · Abruzzo ... atmosfere natalizie, tra musiche e...

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