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PRODUZIONI VEGETALI

PER LE FILIERE AGROALIMENTARI

Anno Accademico 2015-2016

Piero Fiorino, Elettra Marone

Per la preparazione dell’esame si consiglia di leggere:

Fiorino P., Marone E., 2010. Origine del prodotto di qualità. Dalla pianta al frutto. In: AA.VV., La qualità nutrizionale dell’olio di oliva. A cura di I. Cozzani. Aracne Editrice, Roma, ISBN 978-88-548-3184-1, pp. 216.

(disponibile presso la Biblioteca – sede di Mosciano S. Angelo)

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TEMPO

Volume frutti in condizioni non limitanti Volume frutti in condizioni limitanti

Inizio MERESI

Termine meresi endocarpo Inizio indurimento nocciolo

Termine meresi mesocarpo Termine indurimento nocciolo

Inizio INOLIZIONE

DISTENSIONE CELLULARE MESOCARPO

MERESI MESOCARPO

MERESI ENDOCARPO

Inizio MATURAZIONE Cv Leccino

INOLIZIONE

Inizio MATURAZIONE Cv Moraiolo

DISTENSIONE CELLULARE ENDOCARPO

L’ACCRESCIMENTO E LA MATURAZIONE DEL FRUTTO IN OLIVO (nell’Italia centrale)

Fecondazione ZIGOTE

Appunti di Lezione 2015/2016

La maturazione, sotto il profilo energetico è solo una

sequenza diversa dell’utilizzazione dei fotosintati; sotto il

profilo biologico invece il concetto è variamente percepito,

anche se non chiaramente definito, come un processo che ne

determina la possibilità di essere commestibile e gustoso o, in

senso lato, di raggiungere la massima convenienza

nell’alimentazione o nell’uso dei prodotti da esso derivati.


Così, ad esempio, una ciliegia è matura quando diventa dolce,

l’uva è matura o quando raggiunge le migliori caratteristiche

gustative, o quando produce del mosto in grado di fornire vini

di qualità definita; l’oliva è matura quando ha raggiunto un

buon grado di consistenza della polpa, o ha raggiunto un

determinato contenuto in olio o di suoi composti accessori

(es. gusto, aroma), o ha raggiunto una certa intensità di

colorazione in funzione dell’uso che si fa del frutto.


Molti frutti possono essere raccolti prima che il

fenomeno sia completamente sviluppato per poterli

conservare (maturazione di raccolta), altri vengono

raccolti per essere immediatamente utilizzati

(maturazione di consumo), ma in nessuna di tutte

queste definizioni si individua una maturazione

fisiologica, che in genere coincide con il distacco dei

semi (embrioni), in molti casi accompagnati da un

complesso di tessuti che formano il frutto. Appunti di Lezione 2015/2016

NOTA BENE:

Inolizione e maturazione sono due processi paralleli.

Le cultivar sono diverse tra loro e ognuna sviluppa i

diversi processi in modo diverso; inoltre ognuna

risponde in modo indipendente a specifiche pressioni

ambientali.


I processi legati alla MATURAZIONE ed alla

INOLIZIONE possono a loro volta essere

misurati attraverso parametri fisici e

parametri biochimici.


Coevoluzione dei processi MATURAZIONE e

INOLIZIONE

Il prodotto finale “olio di oliva” è il risultato di una separazione ottenuta

per via fisica da una pasta dalla quale i trigliceridi di base (il 98%

dell’olio) estraggono una serie di composti che sono presenti nella

cellula al momento della sua distruzione.

Il risultato che si determina al momento della frangitura è quindi una co-

evoluzione dei processi che portano alla formazione dei trigliceridi con

quelli legati ai cambiamenti vitali che si sviluppano nelle cellule per

effetto dei processi di maturazione ed una serie di eventi enzimatici.


NOTA BENE:

Per effetto del sistema di separazione, l’olio di oliva acquisisce

quelle caratteristiche uniche e tipiche che gli derivano dalla

appartenenza al genere Olea, e per effetto dell’interazione “cv

x ambiente”, l’universo degli oli può risultare variamente

caratterizzato proprio per l’effetto della co-evoluzione di due

fenomeni che agiscono su sistemi diversi.


PARAMETRI DELL’INOLIZIONE

PARAMETRI FISICI DELL’INOLIZIONE:

Variazione della percentuale dell’olio sul peso secco della drupa

PARAMETRI BIOCHIMICI DELL’INOLIZIONE:

Variazioni nei rapporti tra i diversi acidi grassi presenti nell’olio (per cv e per ambiente)


PARAMETRI DELLA MATURAZIONE

PARAMETRI FISICI DELLA MATURAZIONE:

Variazione della resistenza dinamometrica al distacco;

Andamento della cascola;

Variazione della pigmentazione dell’epidermide e della polpa.

PARAMETRI BIOCHIMICI DELLA MATURAZIONE:

Caduta dei fenilfenoli nei frutti e dei loro derivati nell’olio ottenuto per separazione per via fisica.

Variazioni degli aromi (secondari).


La conoscenza dei parametri fisici dei due fenomeni ci

permette di determinare l’epoca ottimale di raccolta

in funzione della quantità (per cv e per ambiente);

l’insieme dei parametri biochimici ci permette di

individuare l’epoca ottimale di raccolta in funzione

delle caratteristiche (desiderate) dell’olio (per cv e per

ambiente).


ELEMENTI DI CALCOLO


100

76543210 76543210 xnxnxnxnxnxnxnxnénIndicediJa

CODICE COLORE COLORE CORRISPONDENTE FREQUENZA

0 Epidermide di colore verde n0

1 Epidermide di colore verde giallo (olive con

caduta di clorofilla) n1

2 Inizio invaiatura (pigmentazione

dell’epidermide) n2

3 Epidermide quasi completamente colorata n3

4 Epidermide colorata, polpa non colorata n4

5 Epidermide colorata, con pigmentazione della

polpa che non ha raggiunto la metà del frutto n5

6 Epidermide colorata, con pigmentazione della

polpa che non ha raggiunto l’endocarpo n6

7 Epidermide colorata con polpa completamente

pigmentata n7


Coevoluzione dei processi MATURAZIONE e

INOLIZIONE

Il prodotto finale “olio di oliva” è il risultato di una separazione ottenuta

per via fisica da una pasta dalla quale i trigliceridi di base (il 98%

dell’olio, la frazione saponificabile) estraggono una serie di composti che

sono presenti o neoformati nella cellula al momento della sua

distruzione; rappresentano il 2% (frazione insaponificabile).

Il risultato che si determina al momento della frangitura è quindi una co-

evoluzione dei processi che portano alla formazione dei trigliceridi con

quelli legati ai cambiamenti vitali che si sviluppano nelle cellule per

effetto dei processi di maturazione ed una serie di eventi enzimatici.


L’unicità delle Oleaceae

NOTA BENE:

Per effetto del sistema di separazione, l’olio di oliva acquisisce

quelle caratteristiche uniche e tipiche che gli derivano dalla

appartenenza al genere Olea, e per effetto dell’interazione “cv

x ambiente”, l’universo degli oli può risultare variamente

caratterizzato proprio per l’effetto della co-evoluzione di due

processi che agiscono su sistemi diversi. Appunti di Lezione 2015/2016

PARAMETRI DELL’INOLIZIONE

PARAMETRI FISICI DELL’INOLIZIONE:

Variazione della percentuale dell’olio sul peso secco della drupa

PARAMETRI BIOCHIMICI DELL’INOLIZIONE:

Variazioni nei rapporti tra i diversi acidi grassi presenti nell’olio (per cv e per ambiente) (frazione saponificabile);

Variazioni nelle caratteristiche dell’insaponificabile.


Diverso potenziale tra cv di accumulo di olio nei frutti

0

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0 1 2 3 4 5 6 7 8

Oli

o s

ull

a s

ost

an

za

se

cca

(%

)

TEMPO

Ciciarello

Carolea

α

α1


Curva dell’olio totale secondo Zucconi et al. (1978)


Un esempio concreto di determinazione del periodo ottimale di

raccolta in relazione alla quantità per due cv a diversa velocità di

maturazione


14-s

et-0

0

02-o

tt-00

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30-o

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15-n

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3000

(g)-

(°G

)

Olio

Struttura

Peso secco

Gradi giorno

Epoca

Melfi 2000-2001 (soglia inf. 6 °C)

15-s

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1

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1

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tt-01

30-o

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2600

2800

3000

Olio

Struttura

Peso secco

Gradi giorno

Epoca

(g)-

(°G

)

Melfi 2001-2002 (soglia inf. 6 °C)

Variazione del contenuto in olio (gx1000), sostanza secca esausta (struttura gx1000) e peso secco (gx1000) per la cv Maiatica

di Ferrandina, in relazione all'accumulo di gradi giorno misurati dal 1 agosto (T min/max - metodo "Single Sine") (soglie

inferiori 0, 6, 13 °C) - (Melfi-PZ) per due annate successive (2000-2001 e 2001-2002)

In questi grafici


100

90,98

76,91

94,8096,34

87,25

66,54

46,90

0

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30-s

et-00

5-ott

-00

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25-o

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4-nov-0

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9-nov-0

0

14-n

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19-n

ov-00

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9-dic

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0

24-d

ic-0

0

29-d

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0

3-gen-0

1

8-gen-0

1

13-g

en-01

Epoca

(%)

Olio totale (%)

Curva dell’olio totale sulla pianta per la cv “Maiatica di Ferrandina”

(MT) – 2000-2001


35,06320677

49,9380611

64,68448512

80,86759801

94,53121678100 98,1559492

86,9765962

0

10

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60

70

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90

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15-s

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20-s

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30-s

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5-ott

-01

10-o

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1

15-o

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1

20-o

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1

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1

30-o

tt-0

1

4-nov-0

1

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1

14-n

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19-n

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29-n

ov-01

4-dic

-01

9-dic

-01

14-d

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1

19-d

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1

24-d

ic-0

1

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ic-0

1

3-gen-0

2

8-gen-0

2

13-g

en-02

Epoca

(%)

Olio totale(%)

Curva dell’olio totale sulla pianta per la cv “Ogliarola del Bradano” (MT) – 2001-2002


I TRIGLICERIDI (FRAZIONE SAPONIFICABILE: 98-99%)


Plastidi

Reticolo

endoplasmatico

Rappresentazione schematica della costruzione dei trigliceridi


Rappresentazione di una molecola di glicerina con la catena oleato in posizione 2


Composizione in acidi grassi

Saturi

%

Miristico (C14:0) 0,0-0,1

Palmitico (C16:0) 7,5-20

Eptadecanoico (C17:0) < 0,5

Stearico (C18:0) 0,5-5,0

Arachico (C20:0) < 0,8

Beenico (C22:0) < 0,2

Lignocerico (C24:0) < 1,0

Monoinsaturi Palmitoleico (C16:1) 0, 3-3,5

Eptadecenoico (C17:1) < 0,6

Oleico (C18:1) 55,0-83,0

Eicosenoico (C20:1)

Polinsaturi Linoleico (C18:2) 3,5-21,0

Linolenico (C18:3) < 1,5

Corso per Assaggiatori di olio vergine di oliva

16 – 20 giugno 2014, PromoFirenze – Divisione Laboratorio Chimico Merceologico (FI) Appunti di Lezione 2015/2016

8.89.95.112.915.26.8Linoleico

75.674.081.969.162.577.7Oleico

11.611.89.114.316.511.6Palmitico

Australia*TabukFirenzeAustralia*TabukFirenze

CoratinaFrantoio

Tab. 6 - Variazione del valore percentuale dei maggiori acidi grassi in cv coltivate in zone

climaticamente diverse.

* da: Sweeney et al. 2002


C14:0 - Acido Miristico 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01

C16:0 - Acido Palmitico 10,7 14,2 14,2 16,2 19,3 14,9 15,7 18,6 13,7 11,7

C16:1 - Acido Palmitoleico 1 0,6 1,2 2,2 3,4 2 2,1 3,4 0,9 0,8

C17:0 - Acido Eptadecanoico 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

C17:1 - Acido Eptadecenoico 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2

C18:0 - Acido Stearico 2,5 2,1 2,3 2,2 1,8 1,7 2,5 1,7 2,1 2,3

C18:1 - Acido Oleico 75,29 66,68 50,69 60,59 41,98 45,89 61,09 58,48 66,08 76,59

C18:2 - Acido Linoleico 8,5 14,2 29,3 16,6 31,7 33,3 16,6 15,7 14,7 6,3

C20:0 - Acido Arachico 0,4 0,5 0,4 0,4 0,3 0,4 0,4 0,4 0,6 0,5

C18:3 - Acido Linolenico 0,7 0,9 1,3 1,2 0,9 1,2 1 1 1 0,8

C20:1 - Acido Eicosenoico 0,4 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,4 0,4

Acidi grassi in frutti di diversi genotipi di olivo

in ambiente caldo e non limitante


At the left, the year 2005, the coolest; at right, practically superposed, the years

2003, the warmest, and the 2001, with the longer growing season.

Sommatorie termiche (GDD)

Acid

o o

leic

o (

C 1

8:1

)

1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600

52

62

72

82

92

Growing degree days (GDD)

Ole

ic a

cid

(C

18:1

) (%

) 2005 2003

2001

RELATIONSHIPS BETWEEN % OF OLEIC ACID IN THE OILS OF DIFFERENT CVS AND

TEMPERATURE TREND, MEASURED AS THERMAL SUM

EXPRESSED AS GROWING DEGREE DAYS (GGD).

SINGLE SINE METHOD WITH INFERIOR THRESHOLD AT 10 °C.

IL FRUTTO DELL’OLIVO


IL FRUTTO DELL’OLIVO Distribuzione delle cv, valutata con diagramma ternario (Fuzzy clustering), come risposta a variazioni delle sommatorie termiche (t soglia di 10 °C).


Per approfondimenti si consiglia di leggere:

Lombardo N., Marone E., Alessandrino M., Godino G., Madeo A., Fiorino P., 2008. Influence of growing season temperatures in the fatty acids (FAs) of triacilglycerols (TAGs) composition in Italian cultivars of Olea europaea. Adv. Hort. Sci, 22(1), 49-53

(allegato disponibile come materiale didattico sul sito docente).

Fiorino P., Marone E., 2010. The fate of lateral buds in the olive (Olea europaea L. ssp. europaea var. europaea). A first report. Adv. Hort. Sci., 24(1), 29-34.

Insaponificabile

2% - 0,5%

Polifenoli

Fitosteroli

Pigmenti

Complessi dinamici

Tocoferoli

Complessi statici

Composizione media dell'insaponificabile in olio di oliva

(dati approssimati)

50,0%

3,0%0,5%

25,0%

19,0%0,5%

2,0%

Idrocarburi

Steroli

Tocoferoli

Clorofille

Alcoli

Polifenoli

Altro (Cere, etc.)

DISTRIBUZIONE % DELLE

FAMIGLIE CHIMICHE DELLA

FRAZIONE INSAPONIFICABILE

DELL’OLIO DI OLIVA


I PIGMENTI

Nei pigmenti si riuniscono due famiglie molto diverse

originate nei tessuti epidermici o sottoepidermici.

Le clorofille sono presenti nelle membrane dei

cloroplasti e delle cellule, accanto ai carotenoidi, che

sono in grado di assorbire luce.

In genere i carotenoidi sono una costante varietale,

mentre le clorofille scendono nel tempo e i due

movimenti determinano il cambiamento del colore

dell’olio, che da verde ambrato slitta ad un giallo

dorato, talora molto tenue.

Ambedue le famiglie di composti possiedono potere

antiossidante alla luce, ma la clorofilla tende a sua

volta a cedere l’ossigeno, determinando instabilità.

Il β-carotene è la provitamina A.

Clorofilla a

FATTORE DETERMINANTE: CULTIVAR, MATURAZIONE Appunti di Lezione 2015/2016

I FITOSTEROLI

Famiglia di composti molto diffusa in natura,

che serve a controllare la stabilità della membrana.

La composizione dei fitosteroli è diversa da quella

degli steroli di origine animale, ed è legata alla

matrice genetica.

Ogni singola specie presenta i fitosteroli in quantità

e proporzioni definite.

Si ritiene riducano l’assorbimento del colesterolo ed

abbiano effetti antitumorali.

FATTORE DETERMINANTE: SPECIE


I TOCOFEROLI

Antiossidanti che neutralizzano le specie più

reattive dell’ossigeno nella catena che porta

all’ossidazione

proteggendo i tessuti di membrana

e gli acidi grassi insaturi all’ossidazione.

presenti nell’olio di oliva in dosi superiori a 100

ppm, sono concentrati nella polpa.

Vengono considerati potenti antiossidanti

naturali.

Nell’olio di oliva il livello dipende in parte dalla

cultivar, ma può subire importanti variazioni dal

distacco del frutto al trasporto e conservazione

diminuendo fortemente.

FATTORE DETERMINANTE: SPECIE, CULTIVAR


I POLIFENOLI

Nell’oliva sono presenti diversi composti fenolici (fino al 2,0%), oleina, ligstroside,

verbascoside, etc.

In genere la distribuzione è uniforme (polpa, nocciolo, mandorla), ad eccezione della rutina

(nella buccia).

Il complesso fenolico nell’olio deriva principalmente dalla demolizione dell’oleuropeina

(glucoside idrosolubile) che si può dividere in composti liposolubili (i polifenoli) (da 50 a

500 ppm), che possono essere sia agliconi oleuropeina o forme dialdeiche dell’acido

elenolico o agliconi di altri glucosidi minori (oltre a tirosolo, idrossitirosolo), composti tutti

che presentano una forte attività antiossidante.

L’oleuropeina è il più importante indicatore fisiologico della maturazione di un frutto,

direttamente coinvolto con la respirazione.

Un cambiamento in contenuto di oleuropeina influenza il contenuto in polifenoli totali.

FATTORE DETERMINANTE: CULTIVAR, MATURAZIONE Appunti di Lezione 2015/2016

ELEMENTI DI CALCOLO


Andamento nel tempo del contenuto dei polifenoli; in rosso la tendenza generale,

con altri colori andamenti in cultivar diverse (dati non omogenei).

100

200

0

Novembre Dicembre Gennaio Febbraio

Tempo (scala arbitraria)

Po

life

no

lito

tali

(sc

ala

arb

itra

ria

)

Tendenza del livello di polifenoli in olioCv spagnola

300

400

Cv greca

Frantoio Coratina


CULTIVAR MEAN VALUE POLIPHENOLS

(ppm) CLASSES

… …

Very

hig

h

(200-2

99 p

pm

) – 3

6 cv

s

Nostrana 254,85

S. Francesco 255,23

Nebbio di Pescara 258,74

Pignola 260,75

San Benedetto 262,04

Orbetana 265,80

Pizzutella 269,43

Dolce Agogia 273,91

Coratina 274,11

Cima di Mola 276,09

Rizza 284,10

Feglina 297,32

Rastellina 304,30

Very

very

hig

h

(> 3

00 p

pm

) – 1

2 cv

s

Monaca 304,39

Cellina di Rotello 312,96

Pescarese 314,62

Sessana 322,14

Lea 324,92

Zinzifarica 336,29

Morellona di Grecia 345,93

Morinello 361,34

Olivastro di Bucchianico 388,08

Dritta di Loreto 432,60

Gnagnaro 549,98

The level of MPCs is

strongly influenced by

genetic matrix, passing from

a minimum reported for

“Frangivento” to maximum

for “Gnagnaro”.

A short list with the highest

values recorded in the gene

bank collection is presented

to left.


CULTIVAR

POLIPHENOLS (ppm)

CLASS Minimum

value

Maximum

value

Min. value as

% of max.

value

Moresca 32,26 258,76 12,47 VE

RY

VA

RIA

BL

E

min

< 2

0%

max

Nolca 19,90 121,50 16,38

Intosso 36,00 209,45 17,19

Faresana 64,22 328,28 19,56

Pisciottana 69,16 308,00 22,45

VA

RIA

BL

E

20 ≤

min

≤ 3

0%

max

Mele 28,21 123,80 22,79

Toscanina 58,90 245,93 23,95

Carolea 68,46 273,50 25,03

Carboncella 65,63 255,00 25,74

Ascolana tenera 55,20 211,72 26,07

Bianchella 68,90 247,09 27,88

Coratina 126,90 442,72 28,66

Ogliarola del Vulture 68,46 237,60 28,81

Nocellara messinese 39,90 137,66 28,98

Imperiale 114,08 391,82 29,12

Brandofino 37,40 127,76 29,27

IN RESPECT OF MPCs,

MANY CVS SHOWN A

HIGH VARIABILITY.

IN THOSE LISTS ARE

INCLUDED ONLY THE CVS

WITH AT LIST THREE

YEARS OF DATA.


CULTIVAR

POLIPHENOLS (ppm)

CLASS Minimum

value

Maximum

value

Min. value

as % of

max. value

Moraiolo T. Corsini 67,10 213,90 31,37

ME

DIU

M V

AR

IAB

LE

30 ≤

min

≤ 5

0%

max

Pendolino 31,04 98,82 31,41

Cassanese 60,22 182,84 32,94

Piantone di Mogliano 92,90 280,95 33,07

Cima di Mola 159,50 481,49 33,13

Leccino 47,80 141,89 33,69

Rosciola 81,60 239,32 34,10

Nocellara del Belice 50,00 146,05 34,23

Cellina di Nardò 59,99 154,28 38,88

Tonda iblea 76,60 195,27 39,23

Simona 95,71 231,40 41,36

Nera di Gonnos 30,90 69,97 44,16

Tonda di Cagliari 57,16 113,10 50,54 R

EL

AT

IVE

LY

CO

NS

TA

NT

min

> 5

0%

max

Grignan 39,42 74,11 53,19

Ogliarola salentina 124,94 218,70 57,13

Verdello 95,80 163,77 58,50

Taggiasca 97,45 153,89 63,32

Itrana 58,57 91,48 64,02

Dolce di Cassano 59,00 90,21 65,40

Feglina 280,20 330,80 84,70

Pasola 58,10 67,05 86,65

A SMALL NUMBER OF CVS

HAVE A HIGH AND

RELATIVELY CONSTANT

CONTENT OF

POLIPHENOLS


GLI AROMI


I composti organici volatili

I composti organici volatili sono composti con basso

peso molecolare (meno di 300 Da) che vaporizzano a

temperatura ambiente e determinano l’aroma di un

prodotto.

L’aroma degli oli di oliva è attribuito a numerose

molecole della frazione insaponificabile: aldeidi, alcoli,

esteri, idrocarburi, chetoni, furani .


Da M. Migliorini (modificato) - Corso per Assaggiatori di olio vergine di oliva

16 – 20 giugno 2014, PromoFirenze – Divisione Laboratorio Chimico Merceologico (FI)

I composti organici volatili

I composti organici volatili che conferiscono le note

positive vengono prodotti principalmente per

ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. Enzimi

endogeni (LOX cascade) dei vegetali superiori

determinano i profumi degli oli di oliva, mentre

l’ossidazione chimica e l’attività microbica di enzimi

esogeni portano entrambi alla formazione di composti

organici volatili associati a odori sgradevoli (i difetti

sensoriali).

I composti volatili vengono rilasciati in frangitura (circa

70-80%) e continuano a formarsi anche in gramolatura

(circa 20-30%).


Da M. Migliorini (modificato) - Corso per Assaggiatori di olio vergine di oliva


Formazione dei composti organici volatili

da Angerosa et al., 2004

Da M. Migliorini - Corso per Assaggiatori di olio vergine di oliva

16 – 20 giugno 2014, PromoFirenze – Divisione Laboratorio Chimico Merceologico (FI) Appunti di Lezione 2015/2016

LOX pathways:

composti organici volatili C6 e C5 LA LnA

13-idroperox 13-alcossi radicali

Radicali pentene

Dimeri

pentenici

2-penten-1-olo

1-penten-3-olo

2-pentenale

1-penten-3-one

Esanale trans-2-esenale

Esan-1-olo

Esil acetato

trans-2-esenolo cis-3-esen-1-olo

trans-2-esenil acetato cis-3-esenil acetato

LOX

HPL

ADH

NADH

NAD- + H+

Acetil CoA ACT

ADH

ACT

ADH

ACT

C6 C5

cis-3-esenale Isomerasi

Lipidi Olive

9-idroperox 13-idroperox 9-idroperox

LOX

HPL

Acyl

Hydrolase

Reg.CE 2568/91 e succ.modifiche:

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e

freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Da M. Migliorini - Corso per Assaggiatori di olio vergine di oliva



I VOC sono apprezzari tramite l’assaggio effettuato da

professionisti e sono alla base della determinazione della

qualità commerciale degli oli di oliva.

Per la loro caratterizzazione di utilizzano diversi netodi di

rilevamento riferibili al GC-MS; recentemente per il loro

rilevamento si utilizza anche un sistema spettrofotometrico

(PTR-ToF-MS), preciso e molto “economico” nell’uso, non

ruchiedendo preparazione del campione.


IL


In definitiva

Due gruppi di composti chimici concorrono alla formazione

del particolare gusto dell’olio di oliva: i polifenoli che

determinano le sensazioni gustative di amari e piccante ed i

VOC che sono responsabili degli odori (flavors profumi e off-

flavors, anomali o disgustodi) che rappresentano sempre il

biglietto da visita degli oli extravergini (o meno) di oliva.


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